Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta.

Copie la
imagen del diagrama. Utilice la herramienta:
https://www.lucidchart.com/
Ver anexo para el manejo de la herramienta.

Parámetros de control del diagrama de flujo como:

Temperatura de recibo de la leche en planta
 Densidad
 Acidez
 pH
 Materia grasa
 Sólidos totales
 Calidad microbiológica
 Punto crioscópico
Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de
flujo levantado:

Establecer un sistema proactivo que permite prevenir y controlar las peligrosas

amenidades, la inocuidad en el proceso de producción.

Composición de la leche: Presente las características composicionales de la

leche como contenido de grasa, proteína, azúcares, sales minerales, agua:

Se puede observar cuando realizamos la comparación porcentual de lactosa,

grasa, proteína, minerales, calcio, vitaminas y minerales hay gran comparación
ya que si de una a otra aporta gran diferencia, se debe evaluar para el tipo de
producto a elaborar.
Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de
derivados lácteos
Las Leches Pasteurizadas y Ultrapasteurizadas
Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que
son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la
totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma.
Además, debe tener un envasado aséptico que garantice la completa
esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil.

Crema de Leche 
La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la
totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto,
formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua
es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle
características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una
viscosidad media.

Mantequilla 
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado
colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata
dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración en
presencia de microorganismos que le dan un sabor característico

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos

lácteos:

El método tradicionalmente más utilizado para la conservación de alimentos es

 el tratamiento térmico, una tecnología efectiva, económica y de fácil
disponibilidad. A cambio, en muchos casos se producen pérdidas importantes
en la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. Su principal inconveniente
radica en su inespecificidad; el calor, además de destruir microorganismos,
afecta al valor nutritivo y a las propiedades sensoriales de los alimentos. Los
nuevos hábitos de consumo llevan al consumidor a ser más exigente con la
calidad de los productos que compra, planteándose adquirir productos lo más
libre de aditivos posible y que presenten una mayor calidad nutritiva y sensorial.

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno y leche

de búfala; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en la fabricación
de diferentes derivados lácteos:
Leche ganado vacuno Leche de búfala
composición de la leche composición de la leche

 Las grasas 
constituyen
alrededor del 3 al 4 % del contenido
sólido de la leche de vaca, las
proteínas aproximadamente el 3,5 % y
la lactosa el 5 %, pero la composición
química bruta de la leche de vaca
varía según la raza. Por ejemplo, el
contenido de grasa suele ser mayor en
el ganado Bos indicus que en el B.
taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B.
indicus puede ser de hasta el 5,5 por
ciento.
tiene un contenido muy alto de
materias grasas que, por término
medio, es el doble que el de la leche
de vaca. La relación grasa/proteína de
la leche de búfala es de 2:1
aproximadamente. En comparación
con la leche de vacuno, la leche de
búfala también tiene una mayor
relación caseína/proteína. El alto
contenido de calcio de la caseína
facilita la fabricación de quesos.

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la

incidencia de la calidad composicional de cada una de las leches en la
fabricación de diferentes derivados lácteos.

La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes; el

composicional y el higiénico-sanitario. La calidad composicional está referida a
los requisitos de “composición fisicoquímica” que debe cumplir la leche y se
evalúa mediante la medición del contenido de sólidos totales, grasa y proteína,
parámetros que determinan su valor nutricional y su aptitud como materia prima
para el procesamiento de derivados lácteos.