UNIDAD 1 – FASE 2 – INGENIERIA DE METODOS

Por

VICTOR HUGO QUINTERO

Código: 10498337

Tutor
LUZ MERY ROZO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

DISEÑO DEL TRABAJO
SANTANDER DE QUILICHAO CAUCA
MARZO 6
 INTRODUCCION

En el siguiente trabajo se realizó la diagramación de un proceso y se

conoce acerca de las diferentes herramientas para la resolución de problemas

y la caracterización de un proceso

También nos pudimos dar cuenta que las causas que afectan el

rendimiento son muy variadas

OBJETIVOS GENERALES

Comprender y reconocer los conceptos, generalidades de la Ingeniería de

métodos, desarrollar soluciones y mejoras para implementar en una
organización.
MAPA CONCEPTUAL
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE MERMELADA
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla
de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido
cítrico, gelificantes y preservantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni
biológicos.
Ácido cítrico:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina:
Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve
para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por
microorganismos.

Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadora o pulpeadora
Olas de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.

INSTRUMENTOS:
Balanza
Termómetro
Refractómetro
Reloj o cronometro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena

hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y
biológicos.

LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una
solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

PELADO Y DESEMILLADO:

Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos

de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser
químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TÉRMICO:

Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5

minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta
y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:

La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se

licúa y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIÓN:
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 %
del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo
constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el
30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo
constantemente la mezcla.

Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo la

mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado
uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20
minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix,
lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la
olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una
o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.

ENVASADO:
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente
esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en
ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SELLADO:
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
ENFRIADO:
A temperatura del ambiente
ETIQUETADO:
Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El
diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.
ALMACENADO:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana antes
de su venta.
CONTROL DE CALIDAD:
Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercialización:

Desarrollo de hongos y levaduras:

Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o

Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalización de los azucares:

Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o

por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la
cristalización de la glucosa Caramelizarían de los azucares: Por prolongada
cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.

Sangrado o sinéresis:

Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son
acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva
inversión de la sacarosa.

Estructura débil:

Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por

una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.

Endurecimiento de la fruta:

El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El

agua dura del blanqueado también tiene este efecto.
 MERMELADA DE MANGO, PIÑA, MARACUYÁ Y CURUBA
         Obtención de la pulpa. De acuerdo con el procedimiento descrito en la
obtención de pulpas y zumos frutas.
      Extracción de la pectina. Escoger las cáscaras que se encuentran en buen
estado. En el caso del mango también se emplean las pepas o semillas.
Cocinar cáscaras y pepas (del mango) en poca agua, utilizar la cantidad de
agua necesaria para cubrirlas. Agregar una cucharada de jugo de limón por
cada tasa de agua empleada. Dejar cocer hasta reducir el volumen inicial de
agua a la mitad. Colar y recoger el agua de cocción para usarla más adelante
(ahí está la pectina).
     Mezcla y cocción. Medir y colocar la pulpa en una olla para realizar la
cocción. Agregar tasa y media de azúcar por cada tasa de pulpa. En el caso del
mango, piña y Curuba, agregar una cucharada de jugo de limón por cada tasa
de pulpa. Mezclar muy bien hasta disolver por completo el azúcar. Cocinar la
mezcla a fuego moderado agitando continuamente. Cerca del punto final,
adicionar la pectina y continuar la cocción hasta o tener el punto final. Envasar,
tapar los frascos y colocarlos boca abajo, sobre una superficie de madera,
dejar enfriar, marcarlos con el nombre del producto y la fecha de elaboración.

ESTUDIO DE METODOS
CARACTERIZACION DEL PROCESO
Nombre del proceso  Proceso de mermelada
Entradas  Fruta
   Azucares
   Ácidos
Sustancias pépticas

Salidas  Mermelada
 
   
 Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadora o pulpeadora
Olas de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plástico
Maquinaria resistente al calor
nivel tecnológica  Artesanal, mecanizada
Actividad que
demanda mayor
trabajo manual  Recepción y calcificación
Utilización del cuerpo humano
Recomiendo que la recepción de materia prima se tengan en cuenta las
posturas adecuadas’ pues noto que al momento de descargue y de selección
se descuida mucho las posturas para realizar dichas labor, también es
necesario tener unas pausas activas y rotación de personal

LISTA DE CONTROL DE LA ECONOMIA DE MOVIMIENTO

ITEN PROCESO APLICACIÓN
Sub operaciones SI NO
1. Se puede eliminar una suboperacion? X  
a Como innecesario? X  
b Por un cabio en la orden de trabajo?   X
c Por un cambio de herramienta o equipo? X  
d Por un cambio en el diseño del lugar de trabajo? X  
e Combinando herramientas? X  
f Por un ligero cambio de material?   X
g Por un ligero cambio en el producto?   X
h Con una abrazadera de acción rápida en las plantillas o accesorios?   X
2. Se puede facilitar una suboperacion? X  
a Por mejores herramientas? X  
b Cambiando los apalancamientos? X  
c Al cambiar pocisiones de controles o herramientas? X  
d Por mejores contenedores de material? X  
e Utilizando la inercia siempre que sea posible? X  
f Al disminuir los requisitos visuales? X  
g Por mejores alturas de lugar de trabajo?   X
Movimientos SI NO
1 Se puede eliminar un movimiento? Un X  
a Como innecesario? X  
b Por un cambio en el orden de trabajo? X  
c Combinando herramientas? X  
d Por un cambio de herramienta o equipo? X  
e Por una gota de eliminación de material de acabado?   X
2. Se puede facilitar un movimiento? X  
a Por un cambio en el diseño, acortando las distancias? X  
b Cambiando la dirección de los movimientos? X  
 c Utilizando diferentes músculos? X  
Utilice el primer grupo muscular que es lo suficientemente fuerte
  para la tarea X  
1 Dedo? X  
2 Muñeca? X  
3 Antebrazo? X  
4 Brazo superior? X  
5 Tronco? X  
d Haciendo movimientos continuos en lugar de sacudidas? X  
Sostiene SI NO
1 Se puede eliminar una bodega? (el agarre es extremadamente fatigante) X  
a Como innecesario? X  
b Con un simple dispositivo de sujeción? X  
2 Se puede facilitar una retención? X  
a Acortándose duración? X  
Mediante el uso de grupos musculares más fuertes, como las piernas con
b visera de pie? X  
Retrasos SI NO
1 Se puede eliminar o acortar un retraso? X  
a Como innecesario? X  
b Por un cambio en el trabajo que cada miembro del cuerpo hace? X  
c Al equilibrar el trabajo entre los miembros del cuerpo? X  
d Trabajando simultáneamente en dos artículos? X  
Al alternar el trabajo, cada mano haciendo el mismo trabajo pero fuera de
e Fase?   X
Ciclos SI NO
Se puede reorganizar el ciclo para que se realice más trabajo manual
1 durante el tiempo de funcionamiento X  
a Por alimentación automática? X  
b Por el suministro automático de material? X  
c Por cambio de relación hombre- máquina? X  
Por corte automático de energía al final del corte o en caso de fallo de
d herramienta o material? X  
Hora de la maquina SI NO
1 Se puede acortar el tiempo de la maquina? X  
a Por mejores herramientas? X  
b Con herramientas combinadas? X  
c Por alimentaciones o velocidades más altas?  X
 CONCLUCIONES

Con este trabajo nos dios cuenta que para todo tipo de problema hay
una herramienta para solucionarlo Aprendimos a través del estudio del método
a mejorar procesos, valiéndonos de Herramientas para la resolución de
problemas describiendo cada uno de los procesos que realiza o demanda
cierta actividad haciendo la caracterización de forma simple para poder Seguirá
sin dificultad. Teniendo en cuenta cada uno de los procesos como los son las
Entradas y salidas los recursos y el objetivo claro.
 BIBLIOGRAFIA

Nuñes, A., Guitart, T. L., & Baraza, S. X. (2014). Dirección de operaciones:

decisiones tácticas y estratégicas. (pp. 33-39). Barcelona, España: Editorial
UOC. Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/detail.action?
docID=3222458#

Nahmias, S. (2014). Análisis de la producción y las operaciones (6a. ed.). (pp.

45-103). México: Editorial McGraw-Hill Interamericana. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2053/?il=287

Nuñes, A., Guitart, T. L., & Baraza, S. X. (2014). Dirección de operaciones:

decisiones tácticas y estratégicas. (pp. 39-98). Barcelona, España: Editorial
UOC. Recuperado de
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Domingo, N. R., & Martínez, T. J. A. (2013). Ejercicios de organización de la

producción. Madrid: UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia.
Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/detail.action?
docID=3216405#