PLANIFICACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

Nombre: Anggie Stefania Osorio Romero

ENSAYO

La calidad e inocuidad en los alimentos ha sido desde siempre uno de los

aspectos que más ha importado en la elaboración de un producto, pues ha sido de
vital importancia por dirigirse a una de las necesidades primordiales en el
desarrollo humano, la alimentación. El abastecimiento de esta necesidad vital ha
representado una evolución en la raza humana que a diario se debe suplir,
obedeciendo a los requerimientos nutricionales para cada individuo. En
consecuencia, desde la antigüedad la opción de crear alimentos seguros con
beneficios para la salud, con las mayores condiciones higiénicas y sanitarias, han
estimulado la creación y posicionamiento de nuevos conceptos como el de
inocuidad y calidad.

En los últimos años se ha cambiado el pensamiento de la industria y cadena

alimentaria, por medio de una sensibilización acerca de la importancia de la
trazabilidad en la producción y la gestión por procesos para alcanzar la inocuidad,
mediante la implementación de sistemas de gestión de calidad, que le permiten a
la organización una mejora continua, partiendo de los problemas y debilidades que
puedan evidenciarse en los diferentes procesos que componen el sistema
productivo, que abarcan el proceso de post cosecha hasta la disposición final. De
acuerdo con esto, cabe mencionar la importancia de realizar una gestión por
procesos que permita a la compañía identificar sus principales debilidades en cada
uno, con el propósito de brindar al cliente un producto que cumpla con sus
requerimientos, sea inocuo y le brinde un factor diferenciador.

Para ello el sector alimentario, puede usar como herramienta la trazabilidad, como
herramienta para lograr la inocuidad, basada en un conjunto de condiciones y
medidas necesarias para asegurar que un alimento consumido no genere daño al
consumidor, por medio de actividad microbiana, biológica o química, mientras que
calidad es el “conjunto de cualidades que hacen aceptable los alimentos a los
consumidores”1, teniendo en cuenta los atributos sensoriales, funcionales y de
portabilidad, que le otorgan un valor agregado al producto. Partiendo de lo
anterior, se establece una relación estrecha entre ambos conceptos, que no deben
llegar a confundirse. De forma que se entiende a la inocuidad como un atributo
fundamental de calidad2 y que puede ser logrado, mediante la gestión de
procesos.

De esta manera, por ejemplo, se debe analizar el manejo agronómico, que incluye
un proceso de la producción de alimentos, de aquí una compañía puede tener la
oportunidad de manejar materias primas certificadas y de óptima calidad, que
garanticen la inocuidad para las entradas de los procesos posteriores, como
también es posible detectar riesgos como la contaminación de materias primas por
plaguicidas u otros riesgos, que al no controlarse o identificarse, puedan llegar a
tener graves afectaciones a la inocuidad. En el caso anterior, las compañías del
sector alimentario deben manejar relaciones con proveedores de insumos y
materias primas certificados, que le generen mayor garantía a la compañía para la
inocuidad y así mismo le permitan al proveedor tener un buen reconocimiento e
incentivos por la calidad brindada.

Además de esto la atención al cliente, es otro de los procesos fundamentales que

puede llegar a descuidarse en la producción de alimentos, ya que la atención se
centra solamente en algunos procesos, pero es gracias a la gestión de procesos
que una compañía puede identificar las oportunidades de mejora en todos los
procesos y puede evaluar su impacto, para el desarrollo de acciones de mejora
que correspondan a la dimensión y nivel de riesgo que pueda presentar cada
oportunidad en cada proceso, y su influencia en la percepción que pueda llegar al
tener el cliente al final, sobre el producto, que es ítem que representara todos los
esfuerzos de una compañía por satisfacer los requerimientos, necesidades y
expectativas de la compañía.

1
http://www.alimenta-accion.com/2013/08/calidad-alimentaria-i-concepto.html
2
https://www.minsalud.gov.co/Documents/Archivos-temporal-jd/alimentos-temporal.pdf