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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
TESIS
PERFIL REOLÓGICO DE LA PULPA DE

COCONA (Solanum sessiliflorum Dunal)
PRESENTADO POR:
QUISPE ARIAS YANINA PATRICIA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2015
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
PERFIL REOLÓGICO DE LA PULPA DE COCONA

(Solanum sessiliflorum Dunal)
TESIS PRESENTADO POR:
QUISPE ARIAS YANINA PATRICIA
SUSTENTADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO
……………………………………………………
PRESIDENTE DEL JURADO
……………………………… ………………………………
JURADO JURADO
……………………….. ………………………………
JURADO ASESOR
ii
DEDICATORIA
El presente trabajo de
investigación va dedicado primero a
DIOS, quien me ha dado la sabiduría y
prudencia para poder administrar mi
vida, en segundo lugar se lo dedico a mi
madre, con su amor, cariño y dedicación
que me han convertido en una persona
de bien, en tercer lugar se lo dedico a
mis hermanos quien son mi compañía y
por último a toda mi familia que siempre
me han brindado su apoyo
incondicional.
iii
MSc. Miguel Ángel Quispe solano
ASESOR
iv
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Universidad nacional del centro del Perú quien a través de

la Facultad de Ciencia aplicadas, me han acogido en su seno para
educarme con sus conocimientos, valores, principios y ética profesional.
A todos los docentes de la facultad que contribuyeron con sus
conocimientos, experiencias y anécdotas, gracias por su tiempo y por su
paciencia.
A mi tutor del presente trabajo de investigación, quien ha sido un modelo
de Ingeniero a seguir, gracias MSc. Quispe solano Miguel Ángel, por
compartir su vida, sus conocimiento y lo más importante gracias por
confiar en mí.
En general a todos mis mejores amigos, quienes han compartido conmigo
muchas experiencias universitarias, nunca cambien.
v
RESUMEN
Considerando que en la selva del perú se desarrollan diferentes especies

alimenticias muy poco aprovechadas entre ellas se encuentra la cocona
(Solanum sessiliflorum Dunal) este fruto es altamente dietético, debido a
su bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia.
Pensando en darle un valor agregado que sea de fácil consumo (pulpa).
Se evaluó el comportamiento reológico de la pulpa de cocona (Solanum

sessiliflorum Dunal) y los efectos de la muestra a 5 concentraciones
siendo estas de 6.5°Brix, 15°Brix, 25°Brix, 35°Brix, y 45°Brix, fueron
sometidas a temperaturas de20 °C,30°C, 40°C, y 50 °C. Se utilizó un
reómetro rotacional de Brookfield modelo DVIII Ultra spindle Nº2. A través
del método de conversión de Mitschka se determinó los valores de
esfuerzo cortante y velocidad de deformación.
Los reogramas denotaron un comportamiento de fluido

pseudoplásticogeneral y fueron ajustados adecuadamente por el modelo
Ostwald de Waele. La temperatura y concentración de sólidos solubles
mostraron un efecto significativo sobre las propiedades reológicas. El
índice de comportamiento de flujo fue 0.4377-0,3128; el índice de
consistencia, 0,186-0,539 Pa.sn. Una ecuación tipo Arrhenius explicó
adecuadamente el efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente.
El modelo potencial fijó apropiadamente el efecto de la concentración de
sólidos solubles sobre la viscosidad aparente. Modelos exponenciales
propuestos explicaron el efecto combinado de la temperatura,
concentración y velocidad de corte sobre la viscosidad aparente.
Palabras claves: pulpa de cocona, comportamiento reológico,

pseudoplástico.
vi
ABSTRACT
Whereas in the jungle of Peru little different food species exploited

including cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) is this fruit is highly dietary
due to its low calorie and meaningful content of dietary fiber are
developed. Thinking of giving an added value that is easy to use (pulp).
The rheological behavior of the pulp cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)

and the effects of the sample at 5 concentrations these being 6.5 ° Brix to
15 ° Brix, 25 ° Brix to 35 ° Brix and 45 ° Brix was assessed, were
subjected at temperatures of 20 ° C, 30 ° C, 40 ° C and 50 ° C. A rotational
rheometer Brookfield spindle # 2 Ultra DVIII model was used. Through the
conversion method Mitschka values and shear strain rate was determined.
The rheograms denoted overall behavior of pseudoplastic and fluid were

properly adjusted by the Ostwald de Waele model. The temperature and
concentration of soluble solids showed a significant effect on the
rheological properties. The flow behavior index was 0.4377 to 0.3128; the
consistency index, from 0.186 to 0.539 Pa.sn. An Arrhenius equation
adequately explain the effect of temperature on the apparent viscosity.
Appropriately set the power model the effect of soluble solids
concentration on the apparent viscosity. Proposed exponential models
explained the combined effect of temperature, concentration and shear
rate on the apparent viscosity.
Keywords: cocona pulp, rheological behavior, pseudoplastic.
vii
ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA iii
ASESOR iv
AGRADECIMIENTO v
RESUMEN vi
ABSTRACT vii
ÍNDICE viii
ÍNDICE DE TABLAS xii
ÍNDICE DE FIGURAS xiii
ÍNDICE DE ANEXOS xiv
INTRODUCCIÓN xviii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA 20
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 21
A. Problema General: 21
B. Problemas Específicos: 21
1.3 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
A. Objetivo general 21
B. Objetivos específicos: 22
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 22
1.5 DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN 23
1.5.1. Espacial 23
1.5.2. Cuantitativa 23
1.5.3 Temporal 23
viii
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN 24
A. Antecedentes Nacionales 24
B. Antecedentes Internacionales 26
C. Antecedentes Locales 28
2.2 TEORIA BASICA 30
2.2.1 Cocona 30
a. Taxonomía. 30
b. Eco tipos de cocona 31
c. Valor nutricional 33
2.2.2 Pulpa de fruta 34
A Obtención de pulpas o zumos 35
B Composición nutricional de las pulpas 36
C Usos de las pulpas 37
2.2.3 Fundamentos teóricos de la reología 38
A. Importancia de la reología 39
B. Propiedades reológicas de los alimentos 40
2.2.4 Clasificación reológicas de los fluidos alimentarios 40
A Fluidos newtonianos 41
B Flujo no-newtoniano. 42
B.1. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo 42
a. Fluido pseudoplástico “shearthinning” 43
b. Dilatante “searthickening” 43
C Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo 44
D Fluidos visco elásticos 45
2.2.5 Modelos reológico 47
A Modelo de Ostwald de Waele 47
B Modelo de Bighman 50
C Modelo de Herschel- Bukley 50
D Modelo de Mizarí &Berk 51
ix
2.2.6 Factores que influyen en el comportamiento reológico 52
a) Efecto de la temperatura sobre el comportamiento
reológico 52
b) Efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico. 52
c) Efecto combinado temperatura y concentración 53
2.3 DESARROLLO DE LA VARIABLE 53
2.3.1 Pulpa de cocona: 53
2.3.2 Efecto de la concentración 54
2.3.3 Comportamiento reológico 54
2.4 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN 54
2.4.1 Hipótesis general 54
2.4.2 Hipótesis especifica 55
2.5 VARIABLES E INDICADORES 55
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 57
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN 57
3.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 58
3.3.1 Análisis Químico-Proximal de la pulpa y pulpa concentrada
de cocona 58
3.3.2 Análisis Fisicoquímicos de la pulpa y pulpa concentrada de
cocona 59
3.3.3 Evaluación del perfil reológico. 59
3.3.4 Determinación de parámetros reológicos. 59
a)Reograma de la pulpa concentrada de cocona 59
b) Evaluación del comportamiento reológico de la pulpa de
cocona con el modelo de Ostwald de Waele o ley de
potencia. 60
c) Efecto de concentración sobre el comportamiento
x
reológico de la pulpa de cocona. 60
3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 61
3.4.1 Estudio de la correlación entre las variables independientes
(concentración) y la variable dependiente (viscosidad) 61
3.5 POBLACIÓN Y MUESTRA 62
3.6 TÉCNICAS,INSTRUMENTOS Y RECOLECCIÓN DE

INFORMACIÓN. 62
3.7 PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. 62
3.7.1 Obtención de la pulpa concentrada de cocona 63
3.7.2 Evolución del perfil reológico de la pulpa de cocona. 65
3.8TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN 67
3.8.1 Pruebas Estadísticas. 67
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
INFORMACIÓN O DATOS. 69
4.1.1 Caracterización fisicoquímico de la cocona. 69
4.1.2 Evaluación del rendimiento de obtención de la pulpa De
Cocona 70
4.1.3 Caracterización químico proximal de la pulpa de cocona. 71
4.1.4 Caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona. 71
4.1.5 comportamiento reológico de la pulpa concentrada de
cocona 72
a) Reogramas de la pulpa concentrada de cocona 75
b. Parámetros reológicos de la pulpa concentrada de
cocona 80
c. Efecto de la concentración sobre el índice de
comportamiento de flujo (n) de la pulpa concentrada
de cocona. 88
xi
d. Efecto de la concentración sobre el índice de
consistencia (k) de la pulpa concentrada de cocona. 90
4.1.5 viscosidad aparente corregida de la pulpa concentrada de
cocona. 94
4.2 Discusión de los resultados 103
4.2.1 Referidos a la caracterización fisicoquímica de la cocona. 103
4.2.2 Referidos a la evaluación de rendimiento de obtención de la
pulpa de cocona. 104
4.2.3 Referidos a la caracterización químico proximal de la pulpa
de cocona. 105
4.2.4 Referidos a la caracterización fisicoquímica de la pulpa de
cocona 106
4.2.5 Referidos al comportamiento reológico de la pulpa de
cocona. 107
a) Reogramas de la pulpa concentrada de cocona 107
b) Parámetros reológicos de la pulpa de cocona 108
c) Efecto de la concentración sobre el índice de
comportamiento de flujo (n) de la pulpa concentrada de
cocona. 110
d) Efecto de la concentración sobre el índice de
consistencia (k) de la pulpa concentrado de cocona. 111
cocona. 113
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
ANEXOS
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° Pág.
01 Clasificación y composición según eco tipos 32
02 Composición nutricional en 100gr. de cocona 34
03 Obtención de pulpas Zumos según su proceso. 35

04 Contenido nutricional de la pulpa de frutas 36
05 Composición química en 100gr de pulpa de cocona 37
06 Usos y aplicaciones de la pulpa de frutas 38
07 Constantes para cada tipo de flujo. 46
08 Constantes reológico naranja (zumo)-tomate (puré) 49
09 Modelos reológicos para describir comportamientos
independientes del tiempo. 51
10 Operacionalización de hipótesis variable e indicadores 56

11 Caracterización fisicoquímica de la cocona en 100gr. De parte
comestible. 70
12 Evaluación del rendimiento en la obtención de la pulpa de

cocona 70
13 Caracterización químico proximal de la pulpa de cocona 71
14 Caracterización fisicoquímica de pulpas a diferentes
concentraciones de pulpa de cocona. 72
15 Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una
concentración 6.5ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC
y 50ºC. 73
concentración 15ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC
y 50ºC. 74
concentración 25ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC
y 50ºC. 75
xiii
concentración 35ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,
40ºC y 50ºC. 76
concentración 45ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,
40ºC y 50ºC. 77
20 Valores de las constantes del modelo de Ostwald de Waele o
ley de potencia para la pulpa de cocona a diferentes
concentraciones y temperaturas. 87
21 Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de
la pulpa de cocona en función de la concentración en °Brix. 89
22 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de
la pulpa de cocona – Modelo potencial. 91
23 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de
la pulpa de cocona – Modelo exponencial. 92
24 Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De

Waele en la pulpa de cocona para una concentración de
6.5°Brix. 94
15ºBríx. 95
25°Brix. 95
35°Brix. 96
45°Brix. 96
xiv
NDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura N°
01 Frutos de cocona pertenecientes a tres ecotipos 31
02 cocona (SolanumsessiliflorumDunal) 33
03 3, a: curva de fluidez y 3 ,b: curva de viscosidad para fluidos 41

newtonianos.
04 Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de cocona. 63
05 Metodologia para La evaluacióndel perfil reológico de pulpa de 66

cocona.
06 Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a 6.5ºBrix a las 78
temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
07 Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a 15ºBrix a las 78
08 Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a 25ºBrix a las 79
09 Comportamiento reológico de la pulpa de cocona 35ºBrix a las 79
10 Comportamiento reológico de la pulpa de cocona 45ºBrix a las 80
11 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de cocona a 82
6.5ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC. Modelo
de Ostwald de Waele.
15ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.Modelo
25ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.Modelo
de Ostwald de Waele
xv
35ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC. Modelo
45ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC. Modelo
16 Efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento. 88
17 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para la 93

pulpa de cocona. Parámetros resultantes del ajuste al modelo
potencial.
18 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para la 93
pulpa de cocona Parámetros resultantes del ajuste al modelo
exponencial.
19 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona 98

a 6.5ºBríx en distintas temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
a 15ºBríx en distintas temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
a 25ºBríx en distintas temperaturas de20ºC,30ºC, 40ºC y 50ºC
xvi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Pág.
Anexo I. Lecturas en rpm de la pulpa de cocona 124
concentrada a diferentes concentraciones. 6.5°Brix,
15°Brix, 25°Brix, 35°Brix,45°Brix.
Anexo II. Caracterización morfológica 126
Anexo III. caracterización fisicoquímica 127
Anexo IV. Caracterización reológica de la pulpa de cocona 127
Anexo V Obtención de la pulpa de cocona 128
129
Anexo VI Balance de Materia de la Obtención de pulpa
concentrado de cocona
xvii
INTRODUCCION
La producción y exportación de frutas ha registrado una expansión muy

interesante a lo largo del 2001 al 2013. Algunas frutas en fresco o
procesadas han encontrado importantes oportunidades comerciales en
los mercados externos podemos mencionar algunos productos con
potencial crecimiento a corto plazo son la chirimoya, guanábana,
granadilla y el higo entre otras frutas que podrían convertirse en un
potencial de exportación podemos mencionar a la cocona (Solanum
sessiliflorum Dunal) fruta exótica de gran consumo en la amazonia
peruana. Así mismo posee un alto valor nutricional pero poco utilizada y
estudiada para el procesamiento industrial,así que la transformación de la
materia prima en pulpa viabiliza su utilización en numerosos procesos que
abarca desde una conservación a largo plazo por congelación y adición
de conservantes, hasta la posibilidad de concentración para la
elaboración de nuevos productos de distintos tipos de tales como:
mermeladas, yogurt, jugos, bebidas alcohólicas, néctares, alimentos para
bebé, postres y otros.
Actualmente, la cocona es consumida mayormente en forma de refresco
y consumo directo ya que el precio es cómodo y accesible.
La reología de alimentos, estudia la deformación y flujo de materias
primas, Es así el comportamiento reológico de los fluidos depende de
parámetros como la temperatura, concentración y su composición que son
constituidos básicamente de agua y diversos sólidos solubles e insolubles
que a su vez tienen una gran influencia sobre el grado de turbidez y
consistencia siendo factores de mucha importancia en la validación de la
xviii
calidad del producto. Ya que durante el proceso son sometidos a una
serie de manipulaciones y tratamientos, como circulación a través de
tuberías y equipos de proceso, calentamiento, enfriamiento y
pasteurización en las que tiene lugar una transferencia de calor. En todas
estas operaciones, las características reológicas desempeñan un papel
fundamental.
El comportamiento reológico de estos fluidos depende de su composición,
están constituidos básicamente de agua y diversos sólidos solubles e
insolubles. Los sólidos insolubles a su vez tienen importante influencia
sobre las propiedades reológicas de los zumos y pulpas, y su eliminación
total o parcial da lugar a la elaboración de alimentos procesados con
diferente grado de turbidez y consistencia.
Por lo mencionado sabemos la importancia de la reología es por eso que
en la presente investigación se muestra el estudio del comportamiento
reológico de 5 muestras de pulpa de cocona acondicionadas a los
siguientes parámetros de concentración que fueron de 6.5°Brix, 15°Brix,
25°Brix, 35°Brix y 45°Brix, las temperaturas utilizadas fueron de 20°C,
30°C, 40°C, 50°C, utilizando el viscosímetro de Brookfield DVIII Ultra, con
spindle N°2.
La metodología empleada fue la de Mitschka que fue utilizada por Vila
(2011) quien menciona que la determinación del esfuerzo cortante y la
velocidad de corte, a partir de los cuales se puede determinar el indicé de
consistencia (k) y el índice de comportamiento de flujo (n).
xix
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

En la selva del Perú se desarrollan diferentes especies alimenticias
que son desaprovechadas a pesar de sus potencialidades
agroindustriales entre estos árboles de frutos autóctonos
encontramos la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) este fruto
reúne muchas características buscadas por los mercados nacionales
e internacionales: es exótica, posee sabor característico y agradable,
es altamente productiva, y existe información sobre sus
características químicas y tecnológicas, que harían posible su
industrialización a mayor escala. Por ser anual, permitiendo también
su comercialización como alimento orgánico, alguna de las formas de
consumo se da como ají, refrescos y consumo directo, la demanda
de este fruto va aumentando, por lo que sería necesario dar un valor
agregado al producto pero a la vez deben cumplir ciertas
características que nos permitan su uso para ello es importante
Conocer el comportamiento reológico de la pulpa de cocona para la
elaboración de futuros productos para esto es necesario recurrir a la
reometría, lo que permite conocer dicho comportamiento, y ser
utilizado en distintos campos de la industria. Así las medidas
reológicas del producto en la etapa de manufactura pueden servir
como control de calidad de dicho producto. También puede llegar a
correlacionarse la microestructura de un producto con su
comportamiento reológico, lo que permite obtener ecuaciones
19
reológicas, que se aplican en ingeniería de procesos, sobre todo en
las operaciones unitarias que implican transferencia de calor y
cantidad de movimiento. Finalmente, conociendo las exigencias de los
consumidores, es posible obtener un producto que se adecué a estas
exigencias. (Gómez y otros, 2003) La reología de fluidos estudia la
relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento
(esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el
gradiente del perfil de velocidades, ) (Bregni.1998).
Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades
reológicos en función a la temperatura, concentración, grado de
dispersión del alimento. Son muchos autores que en sus
investigaciones correlacionan el efecto de la concentración ejerce
sobre la viscosidad mediante una ecuación de tipo Arrhenius (Garza,
1999)
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

A. Problema General:
 ¿Cuál es el perfil reológico de la pulpa de cocona (Solanum
sessiliflorum Dunal) por efecto de la variación de concentración
y temperatura?
1.3 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN

A. Objetivo general
 Determinar el perfil reológico de la pulpa de cocona (Solanum
sessiliflorum Dunal) por efecto de la concentración y
temperatura utilizando el viscosímetro de Brookfield DVIII Ultra,
con spindle N°2.
20
B. Objetivos específicos:
 Determinar el índice de consistencia e índice de
comportamiento al flujo de la pulpa de cocona a diferentes
concentraciones y temperaturas.
 Realizar la caracterización químico proximal y fisicoquímica de
la pulpa de cocona.
 Elaborar el diagrama de flujo adecuado para un óptimo
procesamiento de la pulpa de cocona.
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La cocona posee un detalle muy importante observado en el valor
nutritivo es que ésta puede ser considerada un fruto altamente
dietético, debido a su bajo aporte calórico y contenidos significativos
de fibra alimenticia. Esta evidencia sugiere su indicación, en las más
variadas formas de consumo, en la dieta alimenticia de la población,
en especial a los pacientes que sufren de diabetes (Hernández
&Barrera, 1999).
Por otro lado en los últimos años se viene notando industria
dedicadas a productos semi-elaborados como pulpas, pastas y
concentrados de frutas. Siendo necesaria conocer el
comportamiento reológico de estos fluidos alimenticios (Acosta,
2008)
Así mismo es bien sabido que la temperatura tiene una gran
influencia en las propiedades físicas de los alimentos, y en concreto,
en las propiedades reológicas. Estos parámetros son de especial
importancia en las líneas de procesado, condicionando la circulación
por diversos equipos y deben tenerse en cuenta al aplicar
tratamientos térmicos de conservación. Además los parámetros
reológicas contribuyen a la percepción sensorial por parte del
consumidor. (Sánchez &Soria, 2010).
21
Es así que por la poca información de la pulpa de cocona y el
desconocimiento de sus características reológicas, ha motivado la
realización de la presente investigación. Titulado: “Efecto de la -
concentración en el perfil reológico de la pulpa de cocona (Solanum
sessiliflorum Dunal)
1.5 DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN
ESPACIAL: En la investigación se utilizó como materia prima la

cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) producto obtenido de la selva
central (La Merced) la parte experimental se realizó en el laboratorio
de instrumentación de la universidad nacional del centro del Perú-
facultad de ciencias aplicadas. Ubicado en Pomachaca –Tarma.
CUANTITATIVA: Para realizar el trabajo de investigación se utilizó

20 kilos de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal). La fruta fue
pulpeada y dividida para realizar los análisis requerido siendo estas
sometidos a diferentes concentraciones y temperaturas.
TEMPORAL: El trabajo de investigación se realizó entre los meses

de setiembre del 2013 y septiembre del 2014. La obtención de la
materia prima, acondicionamiento, análisis y caracterización
reológica de la pulpa se llevóacabo en el mes de agosto. Los datos
obtenidos se dan a conocer en el presente informe.
22
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN

Las investigaciones que se han llevado a cabo en la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos de diferentes universidades
acerca de estudios reológicos de alimentos nos servirán de soporte
para la presente investigaciónse mencionan a continuación:
A. ANTECEDENTES NACIONALES
Acosta, L. (2008) evaluó la Influencia de la temperatura y
concentración en las características reológicas de la pulpa
de carambolaen las cuales evaluó4 concentraciones (6.2°Brix;
15°Brix; 20°Brix y 24 °Brix) y 4 temperaturas (20°C; 30°C; 40°C y
50°C) utilizando el viscosímetro Brookfield RV – DVII –V63, los
resultados obtuvo con el ajuste de las curvas de flujo revelaron
que el índice de consistencia disminuye con la temperatura,
aumentando el índice de comportamiento de flujo. El índice de
consistencia aumenta con la concentración y el índice de
comportamiento de flujo disminuye. El efecto de la temperatura
con el índice de consistencia se relacionó con la ecuación de
Arrhenius, donde la energía de activación presenta una relación
directa con la concentración de los sólidos solubles.
23
Así mismo Huaringa, A. y Matos, L. (2011) evaluaron la
Importancia de los parámetros reológicos de la pulpa de
Capulí (Physalis peruviana L.) a diferentes Temperaturas de
Procesamiento. El objetivo de esta revisión fue destacar el uso
de la reológía en la industria alimentaria, el comportamiento de
diferentes fluidos, es necesario recurrir a la reometría, lo que
permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en
distintos campos de la industria. Estos parámetros son de
especial importancia en las líneas de procesado, condicionando
la circulación por diversos equipos y, deben tenerse en cuenta al
aplicar tratamientos térmicos de conservación. Además los
parámetros reológicos contribuyen a la percepción sensorial por
parte del consumidor.
En el trabajo de investigación sobre la Determinación de las

Características Reológicas de Puré de papa amarilla
(Solanumtuberosum) con Lacto suero, realizado porCuchula
(2011) determinó las características reológicas del puré de papa
(Solanumtuberosum L.) enriquecida con lactosuero, en relación
al porcentaje de suero utilizado para su elaboración. La
obtención de modelos reológicos para el puré de papa con
lactosuero se realizó con el fin de predecir los efectos de la
velocidad de corte y la temperatura en la viscosidad del puré. La
experimentación se llevó a cabo en un Viscosímetro rotatorio,
marca BROOKFIELD DV II + Pro y los datos de viscosidad
obtenidos se ajustaron al modelo de OSTWALD-DE WAELE que
obedece la Ley de Potencia. El puré de papa con lactosuero
presento un comportamiento característico de disminución de la
viscosidad al aumentar la velocidad de corte característica de un
fluido No Newtoniano de tipo pseudoplástico sin umbral de
fluencia, las curvas se analizaron a través de la ley de la
24
potencia donde el índice de comportamiento reológico se
encuentra entre 0 y 1 lo cual indica un comportamiento
pseudoplástico.
B. ANTECEDENTES INTERNACIONALES
En la investigación realizada por Velásquez, Monroy, Cortez
(2007) sobre el Estudio preliminar delcomportamiento
reológico Bajo compresión unidireccional de la pulpa de
plátano (Musaabsimmonds). Pulpa de plátano Dominico-
Hartón fue sometida a ensayos de compresión unidireccional
usando un analizador de textura TA-XT2i. Las curvas de flujo y
las propiedades reológicas del producto a condición de falla
como esfuerzo, deformación y tenacidad fueron determinadas.
La pulpa fue sometida a dos direcciones de carga (longitudinal y
transversal) en tres posiciones a lo largo del eje longitudinal del
producto: inicial, medio y final. Los análisis estadísticos
mostraron que el material es altamente anisotrópico, donde la
dirección de carga y la posición dentro de la material son efectos
significativos en la respuesta reológica del producto.
En la investigación realizada por Arocas, Sanz, Fiszman (2007)

evaluaron La influencia de la modificación del almidón en las
propiedades reológicas de una salsa blanca después del
calentamiento y la congelación. Evaluaron la influencia de un
almidón de maíz nativo (AN) y de dos almidones modificados por
cruzamiento (fosfatación y adaptación) en la estabilidad de una
salsa blanca a la congelación/descongelación y calentamiento.
Las propiedades visco elásticas de las salsas formuladas con los
dos almidones modificados no se vieron modificadas tras un
ciclo de congelación/descongelación el en calentamiento hasta
80ºC. Por el contrario, en la salsa con AN se observó un
25
aumento significativo de los módulos visco elásticos y de la
resistencia a la extrusión, así como aparición de sinéresis tras la
congelación/descongelación. No obstante estas diferencias
estructurales disminuyeron con el calentamiento de la salsa.En
las salsas recién preparadas el aumento de la temperatura hasta
80ºC no afectó el valor de las constantes viscoelásticos ni dio
lugar a sinéresis conninguno de los almidones utilizados. El
aumento de la temperatura disminuyó la consistencia, el índice
de pseudoplasticidad y la resistencia a la extrusión en todas las
salsas.
En la investigación realizada por Andrade, Torres (2009) sobre el

Efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de
la pulpa de níspero (Achrassapota L.). El níspero
(Achrassapota L.) es una fruta exótica, de gran consumo por su
sabor y aroma agradable. Sin embargo es una fruta que no ha
sido ampliamente utilizada para el procesamiento industrial. En
este trabajo se determinó el efecto de la temperatura sobre el
comportamiento reológico de la pulpa de níspero en el intervalo
de 10ºC a 70ºC. La pulpa de níspero fue obtenida en la planta
piloto de frutas y hortalizas de la Universidad de Córdoba sede
Verástegui (Colombia), mediante refinadora de malla de abertura
1,5 mm, se empacaron en bolsas herméticas y posteriormente
se refrigeraron a 4ºC. Las medidas reológicas fueron
determinadas en un viscosímetro Brookfield modelo DV-II + Pro.
La pulpa de níspero fue descrita adecuadamente por el modelo
de la ley de potencia exhibiendo un comportamiento
pseudoplástico, sin presencia de tixotropía. La temperatura no
influyó significativamente en el índice de comportamiento al flujo
(n), pero si sobre el índice de consistencia (k), sin embargo no
se ajustó al modelo de Arrhenius
26
En el (2010) Andrade, Torres realizaron la investigación sobre el
Efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de
la pulpa de zapote (Calocarpumsapota Merar).Fue
determinado, en un rango de temperatura de 10°C a 65°C. Para
la obtención de la pulpa, los zapotes se procesaron en la planta
piloto sección Fruver de la Universidad de Córdoba, a esta se le
realizaron los análisis reológicos a diferentes temperaturas, por
medio del viscosímetro Brookfield modelo Dv-II + Pro. Los datos
de viscosidad aparente se ajustaron adecuadamente al modelo
de Ley de Potencia (R2_ 0,9958), con índice de consistencia
entre 637 y 3800 Pa.sn e índice de comportamiento al flujo entre
0,027 y 0,133, presentando un comportamiento pseudoplástico.
El índice de consistencia disminuyó con la temperatura y el
índice de comportamiento al flujo aumentó, lo que indica que la
pulpa de zapote. Incrementa la temperatura.
C. ANTECEDENTES LOCALES
En el (2013) Breña realizo la investigación sobre el Efecto de la
concentración en el perfil reológico de la pulpa de Sauco
(Sambucus peruviana HBK). En un rango de concentración de
6,5°Brix, 15°brix, 22°brix,30°brix.Para la obtención de la pulpa, el
sauco se procesó en los laboratorios de la UNCP- Pomachaca,
Tarma a esta se le realizaron los análisis reológicos a diferentes
temperaturas que fueron 17°C, 30°C, 40°C y 50°C por medio
del viscosímetro Brookfield modelo DV-III Plus. Los datos de
viscosidad aparente se ajustaron adecuadamente al modelo de
Ley de Potencia (R2-0.913) con un índice de consistencia entre
0.6111 - 0,9306, Pa.sn e índice de comportamiento al flujo entre
0.4414 y 0.7895 presentando un comportamiento
pseudoplástico. El índice de consistencia disminuyó con la
27
temperatura y el índice de comportamiento al flujo aumentó, lo
que indica que la pulpa de sauco incrementa la temperatura.
Asto y Suere en el (2013) investigaron sobre el

Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño
(Capsicumannuum) a diferentes concentraciones de goma
xantana se observó que la concentración de goma xantana tiene
un efecto significativo sobre el comportamiento reológico. Las
salsas a tres concentraciones de goma xantana (0,2 0,4 y 0,6 %)
Presentaron un comportamiento característico de un fluido no
newtoniano por medio del viscosímetro Brookfield modelo DV-III
Plus, en los laboratorios de la UNCP-Pomachaca, Tarma se le
realizaron los análisis reológicos se ajustaron adecuadamente al
modelo de Ley de Potenciacon un índice de comportamiento
reológico se encuentra entre 0 y 1 indicando un comportamiento
pseudoplástico.
En el (2013) Vila realizo la investigación sobre el modelo

predictivo del comportamiento reológico de zumo de sandía
(Citulluslanatus) variedad diploide, azucarado en un intervalo
de 20°C a 50°C Y 7°Brix a 18°Brix.utilizando un viscosímetro de
Brookfield modelo dv-III plus, representado por los modelos de
Ostwald de Waele siendo el índice de consistencia (k)
283.368(Pasn) hasta 21,795 (Pasn), el índice de comportamiento
al flujo (n)0.112 hasta 0,557; Herschel Bulkley (k) 21,795(Pasn)
hasta 15,941(Pasn), (n) 0,557 hasta 0,615 y (k)1,129(Pasn)
hasta,585(Pasn),(n)0,387 hasta 0,470; exhibiendo un
comportamiento pseudoplástico; sin embargo no se ajustó al
modelo de Arrhenius. El modelo predictivo de comportamiento
reológico que mejor se ajusto fue el modelo de Ostwaldde
Waele.
28
2.2 TEORIA BASICA
2.2.1COCONA
La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) es una planta
herbáceaa de la Amazonia cuyo centro de origen se ubica en el
alto Orinoco.
El fruto varía en su forma de acuerdo al genotipo, y su coloración
va de verde (inmaduro) a amarillo o marrón opaco (maduro).El
fruto de la cocona es una baya que puede varia desde casi
esférica hasta ovalada con 4-12 cm de ancho y 3-6 cm de largo,
peso entre 24 y 250 gramos, color desde amarillo hasta rojizo,
cubierta de pulpa fina y suelta.
La pulpa es de sabor ácido, aroma similar al del tomate de árbol
y color claro amarillo cremoso; generalmente representa entre el
75 y 82 % del peso total del fruto.
Los indicadores de madurez del fruto de cocona más
importantes son los parámetros de crecimiento, longitud y
diámetro, los cambios de color del fruto, que cambia a naranja
casi en la totalidad de su superficie, la firmeza del fruto que
oscila entre 9-10 y la relación de madurez (°Brix/% acidez) de
11.Da Silva y Fernández (1998)
A. Taxonomía.
Hoywood, (1979) mencionado por Carbajal y Balcázar
(1998) y definen que la cocona es una planta anual que se
clasifica taxonómicamente en:
Nombre del producto : Cocona

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
29
Clase : Magnoliopsida
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Subfamilia : Solanoideae
Género : Solanum
Especie : S.sessiliflorum
Nombres científico : Solanumsessiliflorum Dunal
B. Eco tipos de cocona

Carbajal y Balcázar (1998) han clasificado a 3 ecos tipos de
cocona en el Perú, Y nos presentan la siguiente figura.
ECOTIPO ECOTIPO
ECOTIPO I
II III
Figura 1: Frutos de cocona pertenecientes a tres ecotipos

(Figura adaptada. cambios fisiológicos y fisicoquímicos durante
el desarrollo de la fruta de cocona (Solanum sessiliflorum dunal)
(Barrera j; M.S. Hernández; s. Murcia & M. Fajardo. (1999)).
Así mismo tenemos la siguiente tabla donde nos muestra las

diferentes características de los III ecotipos.
30
Tabla 1
Clasificación y composición según eco tipos
Componente Unidad Ecotipos

Ecotipo III Ecotipo II Ecotipo I
Diámetro longitudinal Cm 7.62 7.48 4.19

Diámetro Transversal Cm 8.96 4.55 4.37
Peso Fresco G 294.6 76.5 40.8
Firmeza Lbs 18.1 14.3 11.6
Pulpa % 82.4 75.72 67.2
Semilla % 7.92 10.94 14.6
Cáscara % 9.68 13.34 18.2
Acidez total % 1.38 1.6 2.03
Ph - 3.30 3.65 4.07
Sólidos solubles °Brix 6.5 6.5 6.67
Azúcares totales % 4.66 4.73 4.53
Azúcares reductores % 2.8 2.76 2.69
Vitamina C mg/100 g 14.08 12.82 16.37
Materia seca % bs 8.46 8.27 10.86
Proteína % bs 1.8 2.32 1.67
Extracto etéreo % bs 5.56 8.76 11.89
Fibra total % bs 6.26 3.6 3.96
Cenizas % bs 6.01 6.79 8.7
Hidratos de carbono % bs 80.36 78.52 73.78
Calcio mg/100 g 134.12 210.2 287.52
Potasio mg/100 g 2445.0 2691.6 3821.25
Fósforo mg/100 g 1.41 1.87 0.383
Hierro mg/100 g 8.5 7.72 7.15
Tabla adaptada del texto “Cultivo de Cocona” Carbajal & Balcázar (1998)
31
Por otro lado se muestra la cocona ecotipo III utilizado en la
parte experimental de la investigación.
Figura 2: cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) [Tarma-2014]
d. Valor nutricional
Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación
humana. La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina);
y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina el
volumen de jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4
-6.Así mismo la pulpa y el mucílago de las semillas del fruto
maduro, son Comestibles; se utilizan en la preparación de
jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes, ensaladas y en
encurtidos. En la industria se utiliza en la preparación de
néctares, mermeladas y jaleas. En medicina tradicional, se
utiliza como antidiabético, antiofídico, en hipertensión y en
tratamiento de quemaduras (Hernández & Barrera, 1999).
Da Silva y Fernández (1998) menciona que la cocona es una
buena fuente de energía, gracias al alto contenido de
carbohidratos; además poseen calcio, fósforo, aporta grasa y
minerales como calcio y hierro, algunos eco tipos presentan
buenos contenidos pectinas.
A continuación se da el análisis completo de la composición
nutricional de la cocona.
32
Tabla 2.
Composición nutricional en 100. de cocona
Compuesto Cantidad
Calorías 41kj
Agua 88.5 ml
Carbohidratos 5.7 g
Proteínas 0.6 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 12mg
Fósforo 30 mg
Hierro 1.5 mg
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.25mg
Niacina 2.25 mg
Ácido ascórbico 4.50 mg
Grasas 0.7 g
Fibra cruda 2.5 g
Tabla Adaptada de Bases técnicas para el aprovechamiento
agroindustrial de especies nativas de la amazonia [Hernández
& Barrera, 1999].
2.2.2. Pulpa de fruta

Se define como pulpa de frutas al producto pastoso, no diluido,
ni concentrado, ni fermentado obtenido por la desintegración y
tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias (Codex, 2005).Las características y
comportamientos de las pulpas de frutas están íntimamente
relacionadas con la especie, variedad, grado de madurez y las
condiciones ambientales durante el desarrollo de la fruta
33
(Camacho G., 1999). La pulpa se diferencia del jugo solamente
en su consistencia, llamándose pulpas a las más espesas y
jugos a los fluidos (Códex Stan 247, 2005).
A. Obtención de pulpas o zumos

Según el código alimentario de pulpas o zumos (CODEX
STAN 247-2005) el zumo (jugo) se obtiene de la siguiente
forma.
 Zumo (jugo) de fruta: exprimido directamente por
procedimientos de extracción mecánica (códex, 2005).
 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrado:
mediante reconstitución del zumo (jugo) concentrado de
fruta (códex, 2005).
Tabla3
Obtención de pulpas Zumos según su proceso.
Tipo Proceso
Zumo de fruta Liquido sin fermentar pero
fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen
estado, maduras frescas.
Zumo concentrado Zumo obtenido de una o varias
de fruta frutas, por eliminación física de una
parte determinada del agua, si el
producto está destinado al consumo
directo se eliminara el 50%.
zumo de fruta Es un producto obtenido a partir de
deshidratado o en una o varias frutas por la
polvo eliminación total de agua.
34
Tabla adaptada según el código alimentario de zumos
(CODEXSTAN 247-2005) y el RD100507/2003, los tipos de
zumos según su procesamiento.
Según Mancera, J. (2010), menciona que para la etapa de
escaldado, se trabaja con dos tiempos: 3 minutos para las
hortalizas de hojas y 5 minutos para otras hortalizas. Para la
etapa de congelación se estableció una sola condición de
temperatura, correspondiente a -20°C.
B. Composición nutricional de las pulpas

En la siguiente tabla Rincón, F. (2001) nos muestra el
Contenido nutricional de las pulpas.
Tabla 4:
Contenido nutricional de la pulpa de frutas
Componentes En 100 g de pulpa

T
Carbohidratos 7.3
a
Proteína 0.6
b
Lípidos/Grasa 0.1
l
Agua 92
a
adaptada de composición nutricional de pulpas de frutas
[Rincón2001]
Por otro lado Carbajal & Balcázar (1998) nos muestran la tabla
5, obtenida de la investigación que realizaron sobre la
composición nutricional de la cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal).
35
Tabla 5
Composición química en 100gr de pulpa de cocona
Componentes 100 g pulpa
Agua 87.5 ml
Proteínas 0.9 g
Grasa 0.7 g
Carbohidratos 10.2 g
Cenizas 0,7 g
Calcio 16.mg
Fosforo 30.0mg
Hierro 1.5 mg
Caroteno 0.18 mg
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.10mg
Niacina 1.25 mg
Ácido cítrico 5.50 mg
Tabla adaptada del texto “Cultivo de Cocona” instituto de
investigaciones de la amazonia peruana programa
biodiversidad [Carbajal & Balcázar 1998]
C. Usos de las pulpas

Codex alimentario (2005) nos muestra la siguiente tabla sobre
algunos usos de las pulpas.
36
Tabla 6
Usos y aplicaciones de la pulpa de frutas
Es un producto susceptible a
fermentación pero no fermentado,
obtenido por la adición de agua y
Néctar de frutas azucares y/o miel al zumo obtenido de
una o varias frutas, la adición de
azucare y/o miel no debe ser mayor al
20% del peso total del producto.
Es un producto obtenido por la mezcla
de zumo y edulcorante, agua alimento
Compota destinado a bebes y niños por la
consistencia viscosa que posee.
Tabla adaptada según el código alimentario de zumos
(CODEXSTAN 247-2005) y el RD100507/2003, los tipos de
zumos según su procesamiento
Para la elaboración de los productos mencionados presenta

una serie de ventajas bien definidas frente al método
tradicional de utilizar la fruta como materia prima, ya que
permite reducir costos de transporte y ampliar el tiempo de
conservación, ya que se reducen las posibles alteraciones por
microrganismos mencionado por Villa, A. (2008).
2.2.3. Fundamentos teóricos de la reología

El termino reología fue sugerido en 1929 por Eugene Cook
Binghmanpara definir la rama de la física que tiene como
propósito el conocimiento de la deformación o flujo de la
materia. Desde el punto de vista histórico el origen de la
reología se fija en la segunda mitad del siglo XVII. Asi tenemos
a Robert Hokee e Isaac newton que dieron a conocer sus ideas
37
acerca del solido elástico y del fluido viscoso ideales,
respectivamente (Bregni.1998)
A .Importancia de la reología
Varias son las razones para determinar las propiedades
reológicas de alimentos. Existen varios campos en los
que se observa la importante participación del
conocimiento reológico.
Cálculos de ingeniería de procesos en donde se
involucren diversos equipos; ejemplo bombas,
extrusores, mezcladores, homogenizado res,
intercambiadores de calor, tuberías, etc.(Barboza, G. V
&canovas,1992)
Podemos mencionar los siguientes:
 Control de calidad en productos intermedios y
finales: este control se realiza en la propia línea de
producción. Es determinante para la aceptación de
productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas,
etc.
 Producción de pegamentos: el estudio de su
plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente
que lo contiene.
 Producción de pinturas: una pintura debe ser
esparcida de forma fácil pero sin que escurra.
 Producción de productos cosméticos y de
higiene corporal: la duración de una laca sobre el
pelo, la distribución de la pasta de dientes por toda
la boca, la forma de cómo se esparce una crema,
etc. Todas estas características se estudian con la
38
reológica para obtener la mayor eficacia del
producto.
 Producción de medicamentos: se estudia su
estabilidad química, su tiempo de caducidad y su
facilidad de extracción, entre otras.
 Caracterización de metales (en situaciones de
elevada temperatura) y de cristales líquidos.
 Control de sustancias que sean transportadas a
lo largos (Quintáns Riveiro, 1998).
B .Propiedades reológicas de los alimentos

Tomando en cuenta el amplio campo de uso de datos
reológicos, viene a ser evidente que las condiciones bajo
las cuales las propiedades reológicas son determinadas,
son fundamentales para cualquier aplicación práctica.
Los materiales alimenticios son en la mayoría de los
casos muy complejos en composición y estructura, así
que la relación de los datos reológicos con un esfuerzo de
corte en particular es a menudo una tarea difícil.
Por lo tanto, se debe poner énfasis en la metodología y
mediciones comparativas, dado que la mayoría de los
alimentos poseen un comportamiento no newtoniano, que
exhiben Complejos comportamiento reológicos, como por
ejemplo la dependencia del tiempo, del esfuerzo de corte
(Quintáns Riveiro, 1998).
2.2.4. Clasificación reológicas de los fluidos alimentarios

Dada la complejidad y la amplitud del tema, los
investigadores han hecho una primera clasificación entre los
alimentos newtonianos y no newtonianos según su
comportamiento reológico, siga o no la ley de Newton de la
39
viscosidad. Existen además alimentos en que el
comportamiento reológico depende del tiempo de esfuerzo
de corte que se ejerce sobre ellos. Finalmente, existen otros
grupos de alimentos que se comportan como fluidos
viscosos y sólidos elásticos a la vez, los llamados fluidos
viscoelástico (Barbosa. G.V. & Peleg, M. 1993). Así, la
clasificación de los fluidos alimentarios según su
comportamiento reológico puede establecerse de la
siguiente forma:
A Fluidos newtonianos
Se llaman fluidos newtonianos porque obedecen a la ley de
newton, es decir existe una relación lineal entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación en cizallamiento. La
viscosidad newtoniana es constante y no depende del
esfuerzo cortante aplicado (Singh & Heldman, 1997)
.
Donde (t) es el esfuerzo cortante, (u) es la viscosidad
newtoniana y ( es la velocidad de deformación y
cizallamiento. La viscosidad newtoniana es independiente
del tiempo de aplicación de un esfuerzo, pero es
influenciada por la temperatura y la presión.
(t) (𝜇)
( (
Figura(a) 𝛾 Figura (b) 𝛾
Figura: 3, a: curva de fluidez y 3, b: curva de viscosidad
Para fluidos newtonianos.
40
El la figura 3.
 a, Bregni (1998), se puede observar la curva de fluidez
donde se grafica el esfuerzo cortante (t) frente a la
velocidad de deformación en cizallamiento ( ).
 b, el autor Bregni representa la viscosidad ( ) en
función de la velocidad de deformación en
cizallamiento ( ).
B Flujo no-newtoniano.
Esta categoría de fluidos diferente de los newtonianos,
porque la relación entre el esfuerzo cortante (t) y la
velocidad de deformación en cizallamiento ( ) es no lineal.
Algunos ejemplos de fluidos no newtonianos que se usan
comúnmente en la industria alimentaria son soluciones
concentradas de macromoléculas (almidones, proteínas y
gomas) y materiales coloidales como emulsiones, pastas o
suspensiones.
Otra característica de los fluidos no newtonianos es el
hecho de que en muchos de ellos sus propiedades
reológicos cambian con el tiempo cuando se aplica un
gradiente de deformación constante mencionado por
Müller (1973).
B.1. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo

En este caso no hay proporcionalidad entre la relación de
deformación y el esfuerzo de corte; por lo que su
viscosidad no permanece constante cuando la temperatura
y la composición permanecen invariables, sino que
depende del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad,
recibiendo, por lo tanto, el nombre de viscosidad aparente
(Ibarz y Barbosa-Cánovas, 1999).
41
Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en
tres categorías o grupos: Pseudoplástico, dilatantes, y
plásticos, caracterizándose por que la viscosidad aparente;
sólo depende de la temperatura, de la composición del
fluido y del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad
aplicado, pero nunca del tiempo de aplicación de éste
último mencionado por (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 1999).
a. Fluido pseudoplástico “shearthinning”

El comportamiento de este flujo denota que a medida que
se incrementa el esfuerzo de cizallamiento va
disminuyendo la velocidad de corte. La curva del
comportamiento de flujo presenta un perfil convexo el cual
tiene una tangente o pendiente que va decreciendo con el
incremento de la velocidad de corte. Esto se debe a la
viscosidad que a medida que la velocidad de corte
aumenta esta va disminuyendo, el fenómeno puede ser
explicado por una deformación en su estructura molecular,
la misma que cuando se deja de aplicar la fuerza de
cizallamiento puede volver a retomar su estado de
viscosidad inicial. Su índice de comportamiento es menor a
la unidad (n<1) (Rao ,1999).
b. Dilatante “searthickening”
la viscosidad aumenta con la tasa de corte, lo inverso al
comportamiento pseudoplástico. La dilatancia se explica que
a velocidades de deformación bajas las partículas sólidas de
tamaños y formas variadas, están unidas y estrechamente
empaquetadas y la fracción líquida llena los espacios y
lubrica el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es
baja. Con el aumento de la velocidad de deformación, las
42
partículas largas y flexibles pueden estirarse, rompiéndose el
empaquetamiento de los sólidos y la fracción de espacios
entre las partículas aumenta.No habiendo suficiente líquido
para lubricar el roce de unas partículas contra otras,
laviscosidad aparente aumenta. Entonces la dilatancia es
evidencia de una formación o reorganización de la estructura
de la muestra, dando como resultado un aumento en la
resistencia al aplicar una fuerza (Rha, 1978).
C. Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo

Este tipo de fluidos se da cuando al aumentar el tiempo de
flujo bajo condiciones constantes, tales fluidos pueden
desarrollar un aumento o disminución de la viscosidad.
Rao (1999). Menciona lo siguiente que el primer efecto es
denominado reopexia.
Reopexia: Los fluidos reopéctico, se caracterizan por tener

un comportamiento contrario a los tixotrópicos, es decir,
que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la
velocidad dedeformación aplicada y presentan una
histéresis inversa a estos últimos. Esto es debido a que si
se aplica una fuerza se produce una formación de enlaces
intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad,
mientras que si cesa ésta se produce una destrucción de
los enlaces, dando lugar a una disminución de la
viscosidad.
Mientras que el último se conoce como tixotropía.
La tixotropía: Esta se caracteriza por un cambio de su

estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce la
rotura de las largas cadenas que forman sus moléculas.
43
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento
(esfuerzo cortante), sólo pueden recuperar su viscosidad
inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va
disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a
aumentar al cesar dicha fuerza debido a la reconstrucción
de sus estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio.
Ambos son atribuidos al cambio continuo de la estructura del
material, que puede ser en cualquier caso reversible o
irreversible (Steinbrüggen, 2006).
D Fluidos visco elásticos

Los fluidos visco elásticos se caracterizan por presentar a
la vez tanto propiedades viscosas como elásticas. Esta
mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en
el líquido de moléculas muy largas y flexibles o también a la
presencia de partículas líquidas o sólidos dispersos
mencionados por Alvarado (1994).
Otra característica que presenta el efecto Weissenberg,
poniéndose de manifiesto cuando el fluido contenido en un
depósito es agitado por una varilla, si un fluido newtoniano
forma un vórtice libre con un perfil de superficie, mientras
que en el caso de los fluidos visco elásticos tienden a
ascender por la varilla. (Ibartz, Barbosa-Cánovas, 2005).
Algunos alimentos que presentan de fluidos viscoelásticos
son la nata, la gelatina, los helados. Las manzanas los
fideos sólidos, el queso la masa de harina (Muller, 1973).
En la tabla7 se presenta distintos ejemplos de alimentos
fluidos y semifluidos y se observa como cambian las
constantes para cada tipo de flujo.
44
Tabla 7
Constantes para cada tipo de flujo.
Tipo de flujo Índice de Índice de Umbral Ejemplo
consistencia comportamient de
o fluencia
de flujo
Newtoniano Viscosidad Jugos,
K>0 n=1 σ0 = 0 aceites,
leche,
jarabes
Pseudoplástico Viscosidad Jugos
aparente 0 <n < 1 σ0 = 0 concentrado
K>0 s y purés, de
fruta,
almidón.
Plástico de Plasticidad Aderezos de
Bingham constante n=1 σ0 > 0 ensalada,
K>0 salsa de
dulce de
chocolate,
kétchup.
Tipo mixto Índice de Mermelada,
consistencia 0 <n < 1 σ0 > 0 jalea.
K>0
Dilatante Índice de Mantequilla
consistencia 1 <n < 4 σ0 = 0 de maní,
K>0 pasta de
salchichas.
Nota (Tabla adaptada de reología de alimentos [Rha, 1978])
45
2.2.5 Modelos reológicos
Mencionan que los modelos reológicos usados para una mejor
descripción del comportamiento reológico de fluidos, permiten
relacionar las propiedades reológicos en grandes prácticas,
como concentración, temperatura e índice de maduración cuyo
conocimiento es indispensable en el control intermedio de las
líneas de producción y dimensionamiento de procesos.
En la literatura los modelos más comúnmente utilizados son:
Oswalt De Waele, Bingham, Herschel Bulkley, Casson y Mizhari
& Berk. (Barbosa & Peleg,1993)
A. Modelo de ostwald de waele

El modelos de Oswalt De Waele, también conocido como la
Ley de la Potencia, es bastante utilizado para describir el
comportamiento reológico de alimentos debido a su
simplicidad y amplia aplicabilidad (Branco, 2001)
Es un modelo de dos parámetros:

K (índice de consistencia)
Y n (índice de comportamiento).
Para n = 1, el modelo representa el comportamiento
newtoniano, con η = K.
Por consiguiente, la desviación del valor de n de la unidad es
una medida del grado de desviación del comportamiento
newtoniano.
Para n > 1, el modelo sigue un comportamiento dilatante,
mientras que n < 1 indica un comportamiento pseudoplástico.
46
La determinación de la viscosidad aparente:
Para llevar a cabo la determinación de este parámetro se
deben de tener en cuenta dos aspectos: en primer lugar que
la viscosidad depende tanto de la velocidad de deformación
como de la duración de la deformación, por ese motivo las
determinaciones deben hacerse bajo condiciones especiales.
Así podemos observar la siguiente ecuación para calcular la
viscosidad aparente
Valor de (n) es una medida de pseudoplasticidad del fluido;

cuando n es mayor que 1, el fluido presenta un
comportamiento pseudoplástico.
Cuando menor es el Valor de (n) el fluido presenta un mejor
comportamiento como newtoniano y (k) índice de
consistencia.
Los parámetros K y n no tienen bases físicas son pura
descripción matemática de una gráfica experimental, pero con
valor práctico (Choph, 1994).
En la tabla 8 se muestra constantes reológicos de algunos
productos procesados analizados con dos viscosímetros
diferentes.
47
Tabla8:
Constantes reológico naranja (zumo)-tomate (puré)
Solidos T ªC N k C (pa) técnica

(%)
Naranja 0 0.68 1.89 0.7 Viscosímetro

Zumo 3 de brookfield
concentrado 15 0.584 1.19 LV
0 0.542 1.80
44 brix 30 0.65 Viscosímetro
contravesrhe
omat 15
6.0 40 1.00 0.00

28
90 1.00 0.00
13
16.0 32 0.45 3.16
50 0.45 2.77 Viscosímetro
Tomate puré 25 32 0.405 12.9 axial
50 0.415 10.5
30 32 0.40 18.7
50 0.42 15.1
 Nota: Tabla adaptada de Ibartz, Barboza- Cánovas, (2005).
B Modelo de Bigham
El modelo para un fluido de Bingham es una adaptación al
modelo de Ostwald De Waele para fluidos newtonianos. La
expresión que adopta y requiere la presencia de una tensión
inicial de cizallamiento (umbral de fluencia) una vez que se
48
recupera este valor, la velocidad de deformación proporcional
at esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (Vidal
j, 2000).
La ecuación muestra la expresión que adopta
El material no fluye hasta que no se aplica un esfuerzo

superior al umbral . El parámetro se denomina
viscosidad plástica y está relacionada con la viscosidad
aparente.
C Modelo de Herschel- Bukley

Según Kelessidis y Maglione (2008) éste modelo Es una
generalización del modelo de Bingham, aplicable a fluidos
plásticos, pseudoplástico y plásticos dilatantes.
En este modelo.
 K es un índice de consistencia y n es el índice de

comportamiento Con n > 1, representa un
comportamiento plástico dilatante, mientras que para
n < 1 representa un comportamiento plástico
pseudoplástico. Para n = 1, el modelo es equivalente
al modelo de Bingham con K = ηo (Blasco, 2006).
Además de estos modelos existen algunos más de interés

elevado entre los quese encuentran el modelo de, Casson,
Carreau, Cross y que se muestran en la tabla 9.
49
Tabla 9.
Modelos reológicos para describir comportamientos
independientes del tiempo.
Modelo Ecuación
casson
carreau
cross
Nota: (Tabla adaptada introducción a la reología de los

alimentos [graziella et. Al 2009]).
D Modelo de Mizarí &Berk

El comportamiento de pseudoplástico se describe mediante el
modelo de Ostwald-de-Waele, Herschel - Bulkley y
MizhariBerk. Disminuyendo el índice de comportamiento al
flujo con el incremento de temperatura (Graziella-Colato,
2009)
T0, 5- =KM (Y) NM
Dónde:
T0, 5 esfuerzos de corte (pa)
Y tasa de deformación (s-1)
KM índice de consistencia (Pa1/2.s")
NM = índice de comportamiento de flujo.
50
2.2.6 Factores que influyen en el comportamiento reológico
Para ello existen muchos factores que influyen en el
comportamiento reológico de los alimentos como son la
estructura del alimento, la presión, velocidad de deformación y el
tiempo de tratamiento de la muestra. Además la temperatura de
tratamiento y la concentración del alimento los más importantes
y los que más se han estudiado (Vidal, j. 2000).
a) Efecto de la temperatura sobre el comportamiento

reológico
La temperatura es uno de los factores que más afecta a Ia
viscosidad de pulpas de fruta, pues Ia mayoría de estas
presenta una forma de solidos dispersos en un líquido. Un
aumento de Ia temperatura hace que la viscosidad de la fase
liquida disminuya, el movimiento de las partículas en
suspensión, causando una disminución en la viscosidad de
la pulpa citado por Peiegrine (1999).
b) Efecto de la concentración sobre el comportamiento

reológico
Un aumento de la concentración implica un incremento de la
viscosidad o el Índice de consistencia. Se encuentran
principalmente dos tipos de ecuaciones que relacionan la
viscosidad o el índice de consistencia con la concentración;
uno es el modelo potencial y el otro es el modelo
exponencial, (Alvarado y aguilera, 2001) Sus expresiones
son las siguientes:
51
 Potencial
Y = Ki(C) A1
 Exponencial
Y = K2 exp (A2C)
Donde:
Y = viscosidad o el índice de consistencia
C=concentración. Exponencial (Alvarado & aguilera, 2001)
c) Efecto combinado temperatura y concentración

Alvarado, J. (1996) reporta la relación entre la concentración
y temperatura, donde se establece la aplicación del modelo
exponencial.
Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:
( ( )
( )
Donde:
 ηa= es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la
viscosidad aparente o índice de consistencia para
no newtonianos.
 α1 y β1 = son constantes.
 C = es la concentración y
 t = la temperatura absoluta.
52
2.3 DESARROLLO DE LA VARIABLE
2.3.1 Pulpa de cocona:

La pulpa se define como la parte comestible de la fruta entera,
según corresponda, sin cascara, sin piel semillas pepitas y
partes similares. Pero sin reducirla al puré. (Codex stan 247-
2005). La pulpa de cocona presenta un color amarillo pálido,
olor agradable, contiene gran acidez debido al alto contenido
de ácido cítrico.
2.3.2 Efecto de la concentración

Se sometió la pulpa a diferentes concentración y llevado a
baño maría obteniendo cuatro muestras con concentraciones
de 6.5°brix, 15°brix, 25°brix, 35°brix,45°brix. A los cuales se
evaluó el comportamiento reológico a cuatro temperaturas 20°,
30°C, 40°C, 50°C.
2.3.3. Comportamiento reológico:

Existen varios modelos que describen el comportamiento
reológico de los alimentos como el Ostwald de Waele o la ley
de la potencia que permite relacionar la tensión y el gradiente
de deformación. Los fluidos que no cumplen con la ley de
newton de la viscosidad reciben el nombre de fluidos no
newtonianos por lo tanto, la relación entre el esfuerzo cortante
y la velocidad de deformación deja de ser lineal. Estos fluidos
se caracterizan por que la viscosidad no permaneces constante
cuando la temperatura y la composición permanecen
invariables, si no que dependen del esfuerzo cortante y del
gradiente.
En este caso la pulpa de cocona presenta un comportamiento
como un fluido pseudoplástico.
53
2.1 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN
2.4.1. Hipótesis general

 El comportamiento reológico de la pulpa de cocona
(Solanum sessiliflorum Dunal) se ve afectado por la
concentración y temperatura.
2.4.2. Hipótesis especifica:

 H0:= No existe relación entre la variable comportamiento
reológico de la pulpa de cocona por efecto de la
concentración y temperatura.
 Ha: ≠ si existe relación entre la variable comportamiento

reológico de la pulpa de cocona por efecto de la
temperatura y concentración.
2.5 VARIABLES E INDICADORES

Se estableció la operacionalización de las hipótesis y variables.
54
Tabla10
Operacionalización de hipótesis variable e indicadores
Categoría Variables indicadores Hipótesis Técnicas e Instrumentos
Temperatura: Influirá la temperatura en las

20°C propiedades reológicas de la Pulpa
30°C de cocona Baño Termostatizado
40°C (Solanum sessiliflorum Dunal) Brixómetro
Cocona Pulpa de cocona 50°C (0 -60) °Brix
(Solanum sessiliflorum (Solanum
Dunal sessiliflorum Dunal Concentración: Influirá concentración en las
6,5°Brix propiedades reológicas de la Pulpa
15°Brix de cocona
25°Brix (Solanum sessiliflorum Dunal)
35°Brix
45°Brix
Propiedades Índice de Disminuirán o aumentarán en función Libretas de notas

reológicas: consistencia de la temperatura y concentración)
Conceptualizado como
la ciencia dedicada al Análisis de las
estudio de la Propiedades Índice de Se comportará como un fluido Viscosímetro rotacional
deformación y el flujo Reológicas comportamiento Newtoniano, Pseudoplástico, BrookfieldDv III Plus.
de alimentos líquidos. Dilatante o Mixto?
55
CAPITULO III
METODOLOGIA DE INVESTIGACION
3.1. Tipo de investigación

El enfoque asumido en todo el proceso de estudio, en la investigación
es de manera cuantitativa, ya que se puso énfasis en la obtención de
datos experimentales reales que permitan determinar las propiedades
reológicas de la pulpa de cocona con el fin de caracterizar el tipo
comportamiento reológico y sus respectivos valores de índice de
consistencia así también evaluando su composición químico proximal,
fisicoquímico y sus propiedades reológicas de acuerdo a parámetros
siendo estas la temperatura y la concentración.
3.2. Nivel de investigación

Es de suma importancia tomar en cuenta el nivel de investigación,
pues cada uno de ellos tiene características específicas y objetivas
que se articulan con los objetivos tomados en cuenta para la
investigación. Los niveles al que llegará la investigación son:
Explorativa: Puesto existe poca información conocida acerca de las

propiedades reológicas de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal) los resultados de la investigación constituirán un aporte valioso
al campo de la investigación de alimentos.
Correlacional: El cual se refiere al grado de relación (no causal) que

existe entre las dos variables. Para realizar este tipo de estudio se
debe medir la asociatividad de las variables mediante pruebas de
56
hipótesis y laaplicación de técnicas estadísticas, que determinarán el
efecto de la concentración y temperatura sobre las propiedades
reológicas de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal).
3.3. Métodos de investigación

El método aplicado en la investigación fue el método científico como
método especifico, se aplicó el método descriptivo por que se
investiga las variables de estudio.Para la obtención de las
características fisicoquímico y químico proximal de las muestras de
pulpa de cocona donde se aplicaron las siguientes metodologías.
3.1.1. Análisis Químico-Proximal de la pulpa y pulpa

concentrada de cocona
a. Determinación de humedad:método recomendado por la
AOAC (2000).
b. Determinación de grasa:método recomendado por la
AOAC (2000).
c. Determinación de fibra: método recomendado por la
AOAC (2000).
d. Determinación de ceniza: método recomendado por la
AOAC (2000)
e. Determinación carbohidratos:Por diferencia, esto es
100% menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado por la AOAC (2000).
3.3.2 Análisis Fisicoquímicos de la pulpa y pulpa concentrada

de cocona
a. PH: método potenciométrico recomendado por la AOAC
2000).ICONTEC. 1990
b. Sólidos solubles: método de refractómetro a 20 °C
(AOAC 2000)
57
c. Índice de Madurez: recomendado por la (ICONTEC
1990) N512. (Aplicada solo a la materia prima)
3.3.3. Evaluación del perfil reológico.

El método de Mitschka (1982), se aplicó en la determinación
del comportamiento reológico de la pulpa de cocona,
utilizando el viscosímetro rotacional BROOKFIELD DV III Plus
y spindle N 2.
3.3.4 Determinación De Parámetros Reológicos.

Los parámetros reológico se determinaron utilizando la
metodología de Mitschka (1982) esto nos permite obtener las
funciones de viscosidad: esfuerzo de corte – relación de
deformación con una precisión suficiente es por eso que se
aplicó para medir los parámetros reológico de la pulpa de
cocona a las concentraciones de 6.5°Brix, 15°Brix, 25°Brix,
35°Brix, 45°Brix. Utilizando un viscosímetro rotacional de
Brookfield DVIII Plus con spindle N°2.
Ver anexo para desarrollo del procedimiento, donde N (rpm)
es de torque, estos valores se transforman en (t) esfuerzo
cortante y ( ) velocidad de deformación.
a)Reograma de la pulpa concentrada de cocona

Al graficar los reogramas se representó datos del esfuerzo
cortante frente a la velocidad de deformación, para cada
una de las concentraciones (de 6.5°Brix, 15°Brix,
25°Brixx, 35°Brix, 45°Brix) a diferentes temperaturas
(20°C, 30°C,40°C, 50°C).
58
b) Evaluación del comportamiento reológico de la pulpa
de cocona con el modelo de Ostwald de Waele o ley
de potencia.
Los valores experimentales se ajustaron a este modelo,
ya que es ampliamente citado en bibliografías para
caracterizar reologicamente pulpas de frutas, zumos y
purés.
Esfuerzo cortante o tensión de cizallamiento (pa)

= velocidad de corte o tasa de deformacion(s-1)
n = índice de comportamiento al flujo (adimensional)
k= índice de consistencia de flujo (pa.sn)
La viscosidad aparente se calcula con la siguiente
ecuación:
(
De los resultados de los ajustes se obtuvieron los
parámetros reológico de índice de consistencia (k) e
índice de comportamiento al flujo (n), así como los
respectivos coeficientes de determinación (R2) e índice de
correlación (r).
c) Efecto de concentración sobre el comportamiento
reológico de la pulpa de cocona.
Para medir el efecto de la concentración sobre el
comportamiento reológico de zumos, pulpas, jugos,
cremogenados, purés de frutas y otros fluidos alimentarios
(Acosta 2008) recomienda los siguientes modelos
matemáticos.
a. Modelo potencial
59
b. Modelo exponencial
(
Donde en estas ecuaciones (k) es el índice de
consistencia k1, k2. A1 Y A2 son constantes y (C) es la
concentración de sólidos solubles del fluido expresado en
°Brix.
3.4 Diseño de investigación
3.4.1 Estudio de la correlación entre las variables

independientes (concentración) y la variable
dependiente (viscosidad)
El estudio se enfocara a un diseño Descriptivo -
Correlacional, determinándose el efecto de la
concentración en el comportamiento reológico (viscosidad)
de la pulpa de cocona, así mismo se analizó el grado de
relación de estas variables concentración y viscosidad cuyo
esquema fue el siguiente:
Dónde:
M = Muestra
01 = Variables Independientes: modelo matemático
02 = Variable Dependiente (Viscosidad) ( n y k)
r = Relación entre las dos variables
Para determinar la influencia de la concentración
Diseño correlacional
Dónde:
M = Muestra
60
01 = Var. Independientes: concentraciones (c1, c2, c3 y c4)
02 = Variable Dependiente (Viscosidad) (n y k)
r = Relación entre las dos variables
3.5 Población y muestra

La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) fruta de donde se
obtuvieron las muestras de pulpa en estudio fueron proveídas
de La Merced. Para la ejecución experimental se utilizaron
500gr de pulpa de cocona a diferentes concentraciones
6.5°Brix, 15°Brix, 25°Brix,35°Brix y 45°Brix.
3.6 Técnicas, instrumentos y procedimiento de recolección

de información
La técnica utilizada para la recolección de información es la
observación directa, puesto que estamos en contacto con el
objeto de estudio; y de laboratorios por que los ensayos se
realizaron en ambientes debidamente preparados equipados
para realizar la comprobación de la hipótesis.
3.7 Procedimientos de recolección de datos.

La recolección de datos fue realizada mediante tablas, luego
de los cálculos correspondiente observamos la influencias de
la temperatura y concentración en el comportamiento
reológico de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal). Por tanto se muestra los siguientes flujos de
operación detallándose en la figuran N° 4 y figura N° 5.
3.7.1 Obtención de la pulpa Concentrada de cocona

En la figura N°4, mediante un diagrama de flujo se detalla el
proceso de obtención de la pulpa de cocona, realizado en el
61
laboratorio de la UNCP- Ciencias aplicada facultad de
ingeniería agroindustrial.
Cocona
Estado de madurez entre PESADO

6.5 °Brix y un pH 3.2.
SELECCIÓN
Agua con Cloro

LAVADO Y θ 5mi
al 0.5 ppm %
DESINFECCION
por 5 min
Agua sin
ESCALDADO
ebullición
T = 75°C θ =5
min PULPEADO Pulpeadora
CONCENTRADO
6.5°Brix 15°Brix 25°Brix 35°Brix 45°Brix
Bolsas de polietileno ENVASADO
Refrigeración T=5°c ALMACENADO
Figura 4: Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de cocona.

Tarma 2014.
62
a)Materia prima: La cocona se recepción en fruta entera
fue transportada desde la provincia de la merced hasta
los laboratorios de la Uncp-Pomachaca, Tarma.
b) Pesado: Se procedió al pesado de la cocona mediante
este proceso llevamos un control de rendimiento y
uniformidad de la materia prima.
c)Selección – Clasificación: La selección nos ayuda a
determinar la calidad de los frutos de cocona. El objetivo
es lograr la mayor uniformidad y calidad en la obtención
de la pulpa.Los criterios que se utilizó para la
clasificación de frutos son: el estado de madurez (color
amarillento, textura firme, sin manchas marrones, sólidos
solubles aprox. 6.5%), estos datos corresponden al
ecotipo 3 sugerido por Barrera & Hernández (1999).
d) Lavado y desinfección: El lavado y desinfección tiene
como fin disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae la cáscara de la
fruta. Para esto se sumergió la cocona en una tina de
acero inoxidable con abundante agua con cloro con una
concentración de 50 ppm recomendado por Barrera
(2004) Utilizando un cepillo para facilitar la remoción de
residuos indeseables que contienen una alta carga de
sustancias extrañas y de microorganismos.
e)Escaldado: Se realizó con la aplicación de agua caliente
a un temperatura de 75°c por 5 minutos (castro &
acosta, 2007). La textura del fruto se ablanda y se
acentúa a un color amarillo claro y facilita la operación
posterior
f) Pulpeado - Refinado o Triturado: se realizó la
separación la pulpa la semilla y la cáscara de la cocona
para esto se empleó la malla de orificio amplio
63
(pulpeado) para el refinado en el caso de la cocona se
utiliza un tamiz calibre 0.4mm. (Mantilla, 2004). el
rendimiento global del proceso hasta esta etapa es del
50 %
g) Concentrado: La pulpas obtenidas fueron sometidos a
una concentración al vacío en el rota vapor % de solidos
solubles de 6.5% °Brix, 15% °Brix, 25% °Brix, 35% °Brix
y 45% °Brix. Llegando una temperatura de 55°c +-5.
(Acosta 2008).
h) Envasado o llenado: Esta operación consiste en verter
la pulpa, en bolsas de polietileno para su
almacenamiento
i) Almacenamiento: La pulpa de cocona se conserva mejor
bajo régimen de congelación, en el cual lo más
importante es la estabilización de la baja temperatura y
las condiciones de distribución de los envases, para
garantizar las buenas condiciones del producto
terminado que le ha de llegar al consumidor.
3.7.2 Evaluación del perfil reológico de la pulpa de cocona.

Para la determinación del perfil reológico utilizo un
viscosímetro Brookfield DVIII plus, de la cual se obtuvo
valores que fueron transformados mediante una metodología
Mitschka, detallado en el anexo I, obteniendo el índice de
comportamiento de flujo, índice de consistencia y efecto de la
concentración sobre los parámetros reológico. Para ello
tenemos que seguir el siguiente flujo.
64
Acondicionamiento térmico
20ºC 30ºC 40ºC 50ºC
Viscosímetro de Brookfield
Preparación del equipo Uso de spindle N°2
Armado
Encendido
Previamente
acondicionada la pulpa
a la temperatura
deseada Sumergido de spindle
Selección de RPM
Presionar digito on
LEYENDA
RPM = revoluciones por
Lectura de Ω minuto
Ω = % de torque
𝜇 Viscosidad aparente
Levantar el rotor
Apagar el equipo
Figura 5: Metodologia para la evaluación del perfil reológico de

pulpa de cocona. Tarma 2014.
65
3.8 Técnicas de procesamiento de información
Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
Windows y la hoja de cálculo Excel 2013.
Se empleó estadísticos descriptivos, correlacional para dar
respuesta a los objetivos.
3.8.1 Pruebas Estadísticas

Los datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas
de carácter inferencial, descriptivo y correlacional, para
luego probar las hipótesis planteadas en el estudio.
Los parámetros reológicos de esfuerzo cortante y velocidad
de deformación para las concentraciones de 6.5°Brix,
15°°Brix, 25°Brix, 35°Brix ,45°brix para las temperaturas
20°C, 30°C, 40°C, 45°C; Fueron sometido a un análisis de
regresión lineal para determinar el índice de consistencia e
índice de comportamiento al flujo, así como para evaluar el
efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico. Para determinar la relación de significancia
estadística o bondad de ajuste entre la variable dependiente
o independiente se determinó el índice de correlación (r) y el
coeficiente de determinación (R 2).
La Ecuación que representa el modelo aditivo lineal de una

regresión lineal simple
Donde:
= estimación de la i-esima observación de la variable
dependiente del tiempo (esfuerzo cortante).
66
= intercepto (índice de consistencia)
= coeficiente de regresión o pendiente (índice de
comportamiento al flujo).
= la i-esima observación de la variable independiente
(velocidad de deformación).
= error aleatorio de la i-esima observación.
Para determinar la influencia de la concentración

Para la evaluar el efecto de la concentración sobre el índice
de comportamiento de flujo e índice de consistencia se
realizó un análisis de regresión lineal. Para determinar la
relación de significancia estadística entre variable
dependiente e independiente se determinó el índice de
correlación el mismo que estará relacionado con el valor de r
(coeficiente de correlación de Pearson) a un nivel de
significación de 0.01. y el coeficiente de determinación(R2).
67
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1 PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE

INFORMACIÓN O DATOS.
Los datos de la investigación se resumen y se presentan mediante
tablas figuras, medidas de resumen: coeficientes de determinación
(R2).coeficientes de correlación (r) y regresión lineal, para la
comprobación de hipótesis se emplearon regresión potencial,
exponencial y lineal y de este último para determinación la relación
de significancia estadística entre la variable dependiente e
independiente, a un nivel de α = 0.01.
Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
Windows y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2013.
Se empleó estadísticos descriptivo, correlacional para dar respuesta
a los objetivos trazados.
4.1.1 Caracterización fisicoquímico de la cocona.

La caracterización fisicoquímico de la cocona se obtuvo una
vez seleccionado, clasificado y lavado, los resultados se
reportan en la tabla11, en base a 100gr. De parte comestible.
68
Tabla11:
Caracterización fisicoquímica de la cocona en 100 gr. De parte
comestible.
ANALISIS RESULTADOS
Ph 3.32
Solidos solubles (grados °Brix) 6.5
Acidez total(ácido cítrico) 2.016
IM (solidos solubles/acidez total) 3.2
Podemos indicar que la cocona tiene un índice de madurez de
3.2 y 6.5% de sólidos solubles en 100gr que lo caracterizan
como datos iniciales, para las obtención de la pulpa.
4.1.2 Evaluación del rendimiento de obtención de la pulpa de

cocona
El rendimiento de la pulpa de cocona se obtuvo a partir de la
evaluación de 10 kg. De materia prima para los cuales se
reportan la tabla 12.
Tabla12
Evaluación del rendimiento en la obtención de la pulpa de
cocona
Operación unitaria Ingreso Salida Rendimiento
kg kg %
Recepción de materia 10.00 10.00 100 %
prima
Selección y clasificación 10.00 9.72 97.2%
Pelado-Lavado y 9.72 6.72 67.2%
desinfección
Pulpeado 6.72 5.719 57.19
envasado 5.719 5 50 %
69
Se obtuvo un rendimiento de 50 % este rendimiento es variable
y atribuible a su estado de madurez así mismo las perdidas en
las operaciones y tamiz utilizado durante el pulpeado.
4.1.3 Caracterización químico proximal de la pulpa de cocona.

En la tabla13, se muestra de la composición químico proximal
de la pulpa de cocona obtenido de materia prima en estado
maduro en base de 100g. De parte comestible.
Tabla 13
Caracterización químico proximal de la pulpa de cocona
Base Húmeda Base Seca
Humedad 85.88 -
Proteína 0.89 6.30
Grasa 0.69 4.89
carbohidratos 9.51 67.35
Fibra 2.33 16.50
Ceniza 0.7 4.96
4.1.4 Caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona.

Una vez obtenido la pulpa concentrada a la temperatura de
60°C (temperatura de trabajo para todas las muestras) a las
diferentes concentraciones de solidos solubles 6.5°Brix,
15°Brix, 25°Brix, 35°Brix, 45°Brix se caracterizó
fisicoquímicamente en base a 100gr de parte comestible suyos
resultados se muestran en la tabla14.
70
Tabla14
Caracterización fisicoquímica de pulpas a diferentes
concentraciones de pulpa de cocona.
Análisis 6.5°brix 15°brix 25°brix 35°brix 45°brix
Acidez 2.016 1.98 1.92 1.63 1.54

total
PH a 20°C 3.32 3.34 3.36 3.38 3.43
En la tabla 14 se puede observar que la acidez disminuye de

2.016 a 1.54 y el pH aumenta de 3.32 a 3.43 en diferentes
concentraciones.
4.1.5 comportamiento reológico de la pulpa concentrada de

cocona
a) Reogramas de la pulpa concentrada de cocona

En la tablas se presentan los datos del comportamiento
reológico de la pulpa de cocona a diferentes
concentraciones (6.5°Brix, 15°Brix, 25°Brix, 35°Brix y
45°Brix) y temperaturas (20°C, 30°C,40°C,50°C).
71
Tabla 15.
Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una concentración
6.5ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Viscosidad
Velocidad Esfuerzo Velocidad de
aparente
TºC de rotación Lectura (a) Cortante deformación
ap
 (Pa)  (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 0,9 0,18 0,1695 1056
1.0 1,0 0,20 0,3391 587
1.5 1,0 0,20 0,5086 391
2 1,2 0,24 0,6782 352
20ºC 4 1,6 0,32 1,3564 235
10 2,7 0,54 3,391 158
20 3,7 0,74 6,782 109
50 8,3 1,65 16,955 97
100 18,1 3,60 33,91 106
0.5 0,3 0,06 0,1356 440
1.0 0,8 0,16 0,2711 587
1.5 1,0 0,20 0,40665 489
2 1,1 0,22 0,5422 404
30ºC 4 1,4 0,28 1,0844 257
10 1,9 0,38 2,711 139
20 2,9 0,58 5,422 106
50 6,3 1,25 13,555 92
100 14,8 2,95 27,11 109
0.5 0,4 0,08 0,1604 496
1.0 0,8 0,16 0,3207 496
1.5 0,8 0,16 0,4810 331
2 1,0 0,20 0,6414 310
40ºC 4 1,2 0,24 1,2828 186
10 1,7 0,34 3,207 105
20 2,4 0,48 6,414 74
50 5,7 1,13 16,035 71
100 13,2 2,63 32,07 82
0.5 0,1 0,02 0,184 108
1.0 0,3 0,06 0,368 162
1.5 0,5 0,10 0,552 180
2 0,6 0,12 0,736 162
50ºC 4 0,9 0,18 1,472 122
10 1,4 0,28 3,68 76
20 2,1 0,42 7,36 57
50 5,3 1,05 18,4 57
100 12,3 2,45 36,8 67
72
Tabla 16.
15ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Viscosidad
aparente
ap
 (Pa)  (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 1,8 0,36 0,28605 1252
1.0 2,0 0,40 0,5721 696
1.5 2,1 0,42 0,85815 487
2 2,3 0,46 1,1442 400
20ºC 4 2,6 0,52 2,2884 226
10 3,5 0,70 5,721 122
20 4,6 0,92 11,442 80
50 7,1 1,41 28,605 49
100 15,1 3,00 57,21 53
0.5 1,2 0,24 0,24405 978
1.0 1,1 0,22 0,4881 448
1.5 1,3 0,26 0,73215 353
2 1,4 0,28 0,9762 285
30ºC 4 1,7 0,34 1,9524 173
10 2,4 0,48 4,881 98
20 3,2 0,64 9,762 65
50 5,9 1,17 24,405 48
100 13,2 2,63 48,81 54
0.5 0,9 0,18 0,2509 714
1.0 1,1 0,22 0,5018 436
1.5 1,3 0,26 0,7527 344
2 1,4 0,28 1,0036 278
40ºC 4 1,7 0,34 2,0072 169
10 2,5 0,50 5,018 99
20 3,0 0,60 10,036 59
50 5,1 1,01 25,09 40
100 10,6 2,11 50,18 42
0.5 0,7 0,14 0,2461 566
1.0 1,1 0,22 0,4922 445
1.5 1,3 0,26 0,7383 350
2 1,2 0,24 0,9844 243
50ºC 4 1,6 0,32 1,9688 162
10 1,8 0,36 4,922 73
20 2,5 0,50 9,844 51
50 4,8 0,96 24,61 39
100 10,5 2,09 49,22 42
73
Tabla 17.
Viscosidad
aparente
ap
 (Pa)  (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 1,9 0,38 0,2862 1321
1.0 2,1 0,42 0,5724 730
1.5 2,2 0,44 0,8586 510
2 2,5 0,50 1,1448 435
20ºC 4 3,1 0,62 2,2896 269
10 4,2 0,84 5,724 146
20 5,3 1,05 11,448 92
50 7,5 1,49 28,62 52
100 15,2 3,02 57,24 53
0.5 1,3 0,26 0,288 898
1.0 1,6 0,32 0,576 553
1.5 1,7 0,34 0,864 392
2 1,9 0,38 1,152 328
30ºC 4 2,2 0,44 2,304 190
10 2,9 0,58 5,76 100
20 3,4 0,68 11,52 59
50 5,9 1,17 28,8 41
100 11,0 2,19 57,6 38
0.5 1,2 0,24 0,28295 844
1.0 1,6 0,32 0,5659 563
1.5 1,6 0,32 0,84885 375
2 1,7 0,34 1,1318 299
40ºC 4 2,1 0,42 2,2636 185
10 2,7 0,54 5,659 95
20 3,7 0,74 11,318 65
50 5,6 1,11 28,295 39
100 10,5 2,09 56,59 37
0.5 1,0 0,20 0,26685 746
1.0 1,4 0,28 0,5337 522
1.5 1,5 0,30 0,80055 373
2 1,6 0,32 1,0674 298
50ºC 4 2,0 0,40 2,1348 186
10 2,8 0,56 5,337 104
20 3,5 0,70 10,674 65
50 5,4 1,07 26,685 40
100 10,5 2,09 53,37 39
74
Tabla 18.
Viscosidad
aparente
ap
 (Pa)  (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 2,0 0,40 0,29585 1345
1.0 2,3 0,46 0,5917 774
1.5 2,6 0,52 0,88755 583
2 2,8 0,56 1,1834 471
20ºC 4 3,2 0,64 2,3668 269
10 4,4 0,88 5,917 148
20 5,5 1,09 11,834 92
50 7,9 1,57 29,585 53
100 15,3 3,04 59,17 51
0.5 1,6 0,32 0,3016 1056
1.0 1,9 0,38 0,6032 627
1.5 1,8 0,36 0,9048 396
2 2,1 0,42 1,2064 346
30ºC 4 2,4 0,48 2,4128 198
10 3,6 0,72 6,032 119
20 4,2 0,84 12,064 69
50 6,1 1,21 30,16 40
100 10,8 2,15 60,32 36
0.5 1,6 0,32 0,30955 1029
1.0 2,0 0,40 0,6191 643
1.5 1,8 0,36 0,92865 386
2 2,1 0,42 1,2382 338
40ºC 4 2,3 0,46 2,4764 185
10 3,3 0,66 6,191 106
20 4,0 0,80 12,382 64
50 5,8 1,15 30,955 37
100 10,6 2,11 61,91 34
0.5 1,3 0,26 0,30785 840
1.0 2,0 0,40 0,6157 646
1.5 2,1 0,42 0,92355 452
2 2,1 0,42 1,2314 339
50ºC 4 2,2 0,44 2,4628 178
10 3,2 0,64 6,157 103
20 3,8 0,76 12,314 61
50 5,6 1,11 30,785 36
100 10,3 2,05 61,57 33
75
Tabla 19.
Viscosidad
aparente
ap
 (Pa)  (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 2,0 0,40 0,2995 1329
1.0 2,3 0,46 0,599 764
1.5 2,7 0,54 0,8985 598
2 2,9 0,58 1,198 482
20ºC 4 3,4 0,68 2,396 282
10 4,6 0,92 5,99 153
20 5,3 1,05 11,98 88
50 8,0 1,59 29,95 53
100 15,1 3,00 59,9 50
0.5 1,8 0,36 0,3155 1135
1.0 2,1 0,42 0,631 662
1.5 2,0 0,40 0,9465 420
2 2,3 0,46 1,262 363
30ºC 4 2,7 0,54 2,524 213
10 3,3 0,66 6,31 104
20 4,4 0,88 12,62 69
50 6,2 1,23 31,55 39
100 11,1 2,21 63,1 35
0.5 1,8 0,36 0,31955 1121
1.0 2,1 0,42 0,6391 654
1.5 2,2 0,44 0,95865 457
2 2,2 0,44 1,2782 343
40ºC 4 2,5 0,50 2,5564 195
10 3,4 0,68 6,391 106
20 4,3 0,86 12,782 67
50 6,1 1,21 31,955 38
100 10,8 2,15 63,91 34
0.5 1,4 0,28 0,3108 896
1.0 2,0 0,40 0,6216 640
1.5 2,2 0,44 0,9324 470
2 2,3 0,46 1,2432 368
50ºC 4 2,4 0,48 2,4864 192
10 3,3 0,66 6,216 106
20 3,9 0,78 12,432 62
50 5,8 1,15 31,08 37
100 10,7 2,13 62,16 34
76
3.5
ESFUERZO CORTANTE (Pa)

3
2.5
20ºC
2
30ºC
1.5 40ºC
1 50ºC
0.5
0
0 20 40 60 80
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
Figura6. Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a

6.5ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
3.5
3
2.5
2 20ºC
1.5 30ºC
40ºC
1
50ºC
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura7. Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a 15ºBrix

a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
77
3.5
ESFUERZO CORTANTE (Pa) 2.5
2 20ºC
1.5 30ºC
40ºC
1
50ºC
0.5
0
0 20 40 60 80
Figura8. Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a

25ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
3.5
3
2.5
2 20ºC
1.5 30ºC
40ºC
1
50ºC
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 9. Comportamiento reológico de la pulpa de cocona

78
3.5

2.5
2 20ºC
1.5 30ºC
40ºC
1
50ºC
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 10. Comportamiento reológico de la pulpa de cocona

En los distintos reogramas correspondientes a cada una de las

concentraciones (6.5°Brix,15°Brix, 25°Brix, 35°Brix, 45°Brix) se
Observa que para las distintas temperaturas (20°C, 30°C, 40°C,
50°C) los valores que alcanza el esfuerzo cortante se hacen
mayores a medida que aumenta la velocidad de deformación.
Al comparar los reogramas correspondientes a las distintas
concentraciones resulta evidente que para una misma
temperatura y velocidad de rotación en (rpm), el esfuerzo
cortante toma valores altos al aumentar la concentración de
sólidos solubles.
b. Parámetros reológicos de la pulpa concentrada de cocona

Los resultados experimentales obtenidos del esfuerzo cortante y
de la velocidad de deformación, para la pulpa concentrada de
cocona con diferentes contenidos de sólidos solubles y cada
79
una de las temperaturas ensayadas, se realizó el ajuste del
modelo de Ostwald o Waele o ley de potencia ( ( ).
En las figuras 11,12,13,14,15 se grafican el logaritmo del
esfuerzo cortante(log ) vs el logaritmo de la velocidad de corte
(Log ) de la pulpa concentrada de cocona a diferentes
concentraciones de (6.5°Brix, 15°Brix, 25°Brix, 35°Brix, 45°Brix)
Y temperaturas (20°C, 30°C, 40°C, 50°C) estudiadas, los cuales
permitieron determinar los valores de índice de consistencia (k) e
índice de comportamiento de flujo (n) como se grafican.
80
0.6
20°C
Log T ESFUERZO CORTANTE (T)

y = 0.3128x - 0.274
0.4 R² = 0.9481
30°C
0.2
y = 0.3196x - 0.3891
R² = 0.9516
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 40°C
y = 0.3272x - 0.3953
-0.2 R² = 0.9326
-0.4 50°C
y = 0.3462x - 0.4078
R² = 0.9337
-0.6
-0.8 20ºC 30ºC

Log Y VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S) 40ºC 50ºC
Figura 11. Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de

cocona a 6.5ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Modelo de Ostwald de Waele.
0.6 20°C
y = 0.3293x - 0.344
0.4 R² = 0.9147
0.2 30°C
y = 0.332x - 0.5164
0 R² = 0.9089
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
-0.2 40°C
y = 0.3424x - 0.5492
-0.4 R² = 0.9551
-0.6 50°C
y = 0.3515x - 0.5996
-0.8 R² = 0.9182
-1 20ºC 30ºC
Log Y VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
40ºC 50ºC

cocona a 15ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
81
0.6 20°C
y = 0.3674x - 0.3059
0.4 R² = 0.9463
30°C
0.2 y = 0.3649x - 0.4452
R² = 0.9382
0 40°C
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 y = 0.3733x - 0.4652
-0.2 R² = 0.9494
50°C
-0.4 y = 0.3998x - 0.4948
R² = 0.9646
-0.6
20ºC 30ºC
-0.8 40ºC 50ºC

0.6
20°C
0.4 y = 0.368x - 0.3059

R² = 0.9420
0.2 30°C
y = 0.426x - 0.4452
0 R² = 0.9501
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
40°C
-0.2 y = 0.4377x - 0.4652
R² = 0.9472
-0.4
50°C
y = 0.4349x - 0.4948
-0.6
R² = 0.9682
-0.8 20ºC 30ºC

40ºC 50ºC

82
0.6000
Log T ESFUERZO CORTANTE (T) 20°C
y = 0.3693x - 0.3573
0.4000
R² = 0.9513
0.2000 30°C
y = 0.4274x - 0.2663
0.0000 R² = 0.9349
-1.0000 -0.5000 0.0000 0.5000 1.0000 1.5000 2.0000
-0.2000 40°C
y = 0.4354x - 0.3584
R² = 0.9322
-0.4000
50°C
-0.6000 y = 0.4388x - 0.3858
R² = 0.9373
-0.8000
Log Y VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S) 20ºC 30ºC
40ºC 50ºC

83
En la tabla 20 se muestra en resumen de los valores de las constantes
obtenidos de la ley de la potencia o modelos de Ostwald de Waele.
Tabla 20
Valores de las constantes del modelo de Ostwald de Waele o ley de
potencia para la pulpa de cocona a diferentes concentraciones y
temperaturas.
T Índice de Índice de
BRIX (°C) consistencia k comportamiento R2 r
(Pa.Sn) al flujo (n)
20 0,3303 0.3128 0,9481 0,97370
30 0,2735 0.3196 0,9516 0,97549
6.5
40 0,2337 0.3272 0,9326 0,96571
50 0,1857 0.3462 0,9337 0,96628
20 0,4507 0.3293 0,9147 0,95639
30 0,3030 0.332 0,9089 0,95336
15
40 0,2810 0.3424 0,9551 0,97729
50 0,2502 0.3515 0,9182 0,95823
20 0,4923 0.3674 0,9463 0,97278
30 0,4304 0.3649 0,9382 0,96861
25
40 0,3409 0.3733 0,9494 0,97437
50 0,3185 0.3998 0,9646 0,98214
20 0,5298 0.368 0,9420 0.97057
30 0,4062 0.426 0,9501 0.97473
35
40 0,4004 0.4377 0,9472 0.97324
50 0,3890 0.4349 0,9682 0.98397
20 0,5391 0.3693 0,9513 0,97535
30 0,4370 0.4274 0,9349 0,96690
45
40 0,4359 0.4354 0,9322 0,96551
50 0,4092 0.4388 0,9373 0,96814
84
De los análisis realizados se obtuvieron los resultados para el
coeficiente de determinación (R2) todos han resuelto superiores al
91.47%. El coeficiente de correlación (r) tiene valores desde 0,95336
hasta 0,98214 que indica una alta relación entre las variables.
c. Efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento de

flujo (n) de la pulpa concentrada de cocona.
En la figura 16, se puede observar que para una determinada
temperatura a medida que se incrementa la concentración de la pulpa
concentrada de cocona el índice de comportamiento aumenta.
0.5000 20°C
iNDICE DE COMPORTAMIENTO DE
0.4500 y = -0.0003x + 0.3644

R² = 0.2036
0.4000
30°C
0.3500 y = -0.0015x + 0.4
R² = 0.2642
FLUJO (n)
0.3000
40°C
0.2500
y = -0.0014x + 0.39
0.2000 R² = 0.2231
0.1500 50°C
y = -0.0012x + 0.3967
0.1000 R² = 0.151
0.0500
20ºC 30ºC
0.0000
0 10 20 30 40 50 40ºC 50ºC
ºBRIX
Figura 16 Efecto de la concentración sobre el índice de

comportamiento.
En la tabla 21 se da a conocer el resumen del comportamiento de flujo

por efecto de la concentración y los coeficientes de regresión y
correlación de los datos obtenidos según los análisis realizados.
85
Tabla 21
Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de la pulpa
de cocona en función de la concentración en °Brix.
Temperatura A b Ecuación R2 r
°C y=a+bx
20 0.3644 -0.0003 -0.0003*ºBrix + 0.3644 0.2036 0,4512
30 0.4 -0.0015 -0.0015*ºBrix + 0.4 0.2642 0,5140
40 0.390 -0.0014 -0.0014*ºBrix + 0.390 0.2231 0,4723
50 0.3967 -0.0012 -0.0012*ºBrix +0.3967 0.151 0,3886
Los resultados obtenidos para el coeficiente de determinación R2 están

comprendidos desde 0.151% a 0.2642 %, desglosado el coeficiente se
tiene valores de temperaturas de 20°C y 50°C poseen valores de 0.151
y 0.2036 respectivamente, que nos indica una muy baja relación no
son directamente proporcionales entre las variables, en tanto a las
temperaturas de 30°C y 40°C poseen valores de 0.22310 a 0.2642
respectivamente, que nos indica una relativa alta relación entre
variables que nos indica una asociación son directamente
proporcionales entre las variables.
El coeficiente de correlación (r) está comprendido desde 0,3886 a
0,5140, desglosando los valores obtenidos, se tiene valores desde
variables a las temperaturas 20°C y 50°C poseen valores de 0,4512 a
0,3886 que nos indica muy baja relación entre las variables, en tanto a
las temperaturas de 30°C y 40°C poseen valores de 0,4723 a 0,5140
respectivamente, que nos indica una alta relación entre las variables
que nos indica una asociación directa entre variables.
86
d. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia (k) de la
pulpa concentrada de cocona.
Para evaluar el efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico de la pulpa de cocona se utilizó los modelos matemáticos
propuestos por (Ibartz et al, 2005)
Modelo potencial
Modelo exponencial
(
Donde k1, k2. A1 Y A2 son constantes y (C) es la concentración de

solidos solubles del fluido expresado en °Brix. Y (k) es el índice de
consistencia.
En la tabla 22 y 23 se muestran los valores de los parámetros
correspondientes al modelo potencial y exponencial, así como los
coeficientes de determinación obtenidos a partir de los distintos ajustes
para las temperaturas ensayadas.
87
Tabla 22
Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa de
cocona – Modelo potencial.
Parámetros modelo potencial
Temperatura Concentración Índice de
consistencia K1 A1 R2
(k)
20 6.5 0,3303
15 0,4507 0.3439 0.3071 0.953
25 0,4923 5
35 0,5298
45 0,5391
6.5 0,2735
30 15 0,3030
25 0,4304 0.2682 0.317 0.859
4
35 0,4062
45 0,4370
40 6.5 0,2336
15 0,2811 0.2255 0.3974 0.977
8
25 0,3409
35 0,4004
45 0,4359
50 6.5 0,1858
15 0,2501
25 0,3184 0.1824 0,5133 0.989
8
35 0,3890
45 0,4093
88
Tabla 23
Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa de

cocona – Modelo exponencial.
Temperatura Concentración Índice de Parámetros modelo exponencial

°C °Brix consistencia (k) (
n
(Pa.S )
K2 A2 R2
20 6.5 0,3303
15 0,4507 0.3277 0.1142 0.8154
25 0,4923
35 0,5298
45 0,5391
30 6.5 0,2734
15 0,3030 0.2512 0.1231 0.8016
25 0,4304
35 0,4061
45 0,4370
40 6.5 0,2337
15 0,2810 0.2041 0.1601 0.9826
25 0,3409
35 0,4004
45 0,4359
50 6.5 0,1857
15 0,2501 0.1626 0.2021 0.9499
25 0,3185
35 0,3890
45 0,4093
En las tablas 22 y 23 se pueden apreciar el incremento de ls indices de

consistencia en las diferentes temperaturas. En tanto estos dos modelos
matematicos sirvieron para seleccionar el modelo que define el efecto de
la concentracion en el indice de consistencia.
89
En la figura 17 y 18,se muestran el efecto de la concentracion utilizando
los modelos matemáticos potencial y exponencial respectivamente.
0.6000
y = 0.3439x0.3071
R² = 0.9535
0.5000
ÍNDICE DE CONSISTENCIA (K)
y = 0.2682x0.317
0.4000
R² = 0.8594
0.3000 y = 0.2255x0.3974
R² = 0.9778
0.2000
y = 0.1824x0.5133
0.1000 R² = 0.9898
0.0000
0 1 2 3 4 5 6
ºBRIX
Figura 17. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para

la pulpa de cocona. Parámetros resultantes del ajuste al modelo potencial.
0.7000
y = 0.3277e0.1142x
ÍNDICE DE CONSISTENCIA (K)
0.6000 R² = 0.8154
0.5000
y = 0.2512e0.1231x
R² = 0.8016
0.4000
0.3000 y = 0.2041e0.1601x
R² = 0.9826
0.2000
0.1000 y = 0.1626e0.2021x
R² = 0.9499
0.0000
0 1 2 ºBRIX
3 4 5 6
Figura 18.
Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para la pulpa

de cocona Parámetros resultantes del ajuste al modelo exponencial.
90
El modelo que mejor describe el efecto de la concentración sobre el
índice de consistencia es: para 20°C el modelo exponencial con un
R2 de 0.8154; para 30°C el modelo exponencial con un R2 de
0.8016, para 40°C el modelo potencial con un R2 de 0.9778 y para
50°C el modelo exponencial con un R2 de 0.9499.

cocona.
Los resultados experimentales de la viscosidad aparente han sido
corregidos mediante el modelo de Ostwald de Waele por tratarse de
un fluido pseudoplástico que sigue la ley de la potencia. Para lo cual
se utilizó el siguiente modelo matemático:
Los valores calculados se presentan en las tablas 23, 24,25 y 26;

donde se aprecia que la viscosidad aparente disminuye al aumentar
la temperatura pero a una misma concentración tal como menciona
(Sharmaet al, 2000 mencionado por acosta),
91
Tabla 24
Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De Waele
en la pulpa de cocona para una concentración de 6.5 ºBríx.
Viscosidad aparente corregida (μapC)

N
Cp
Rpm
20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 727,629 601,486 513,058 408,121
1.0 464,186 381,302 322,304 256,863
1.5 356,859 292,059 245,562 195,917
2 296,124 241,719 202,472 161,664
4 188,910 153,233 127,193 101,747
10 104,278 83,881 68,796 55,169
20 66,523 53,175 43,218 34,722
50 36,720 29,108 23,375 18,827
100 23,425 18,453 14,684 11,849
Tabla 25
en la pulpa de cocona para una concentración de 15 ºBríx.
N
cP
rpm
20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 994,096 669,762 621,565 552,437
1.0 641,472 453,577 417,537 373,397
1.5 496,464 361,106 330,840 296,935
2 413,929 307,172 280,481 252,382
4 267,101 208,023 188,413 170,587
10 149,684 124,265 111,351 101,641
20 96,588 84,155 74,800 68,700
50 54,129 50,271 44,207 40,934
100 34,928 34,045 29,696 27,668
92
Tabla 26
en la pulpa de cocona para una concentración de 25°Brix.
N Viscosidad aparente corregida (μapC)cP

rpm
20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 1086,202 948,942 751,992 703,808
1.0 700,615 611,020 487,033 464,275
1.5 542,105 472,302 377,746 363,987
2 451,906 393,434 315,429 306,265
4 291,485 253,330 204,289 202,031
10 163,259 141,565 115,042 116,567
20 105,305 91,153 74,507 76,895
50 58,980 50,937 41,958 44,366
100 38,043 32,798 27,174 29,266
Tabla 27
en la pulpa de cocona para una concentración de 35ºBríx.

rpm 20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 1167,105 893,359 879,158 854,652
1.0 744,547 566,329 552,286 537,899
1.5 572,396 433,781 420,786 410,273
2 474,979 359,014 346,948 338,542
4 303,009 227,590 217,954 213,072
10 167,260 124,586 117,887 115,531
20 106,702 78,979 74,057 72,713
50 58,899 43,234 40,056 39,427
100 37,574 27,407 25,163 24,814
93
Tabla 28
en la pulpa de cocona para una concentración de 45 ºBríx.

rpm 20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 1185,855 958,033 954,730 898,377
1.0 753,734 597,805 592,943 563,541
1.5 578,217 453,678 448,749 428,994
2 479,076 373,026 368,252 353,502
4 304,503 232,765 228,705 221,748
10 167,270 124,784 121,847 119,708
20 106,317 77,864 75,673 75,091
50 58,403 41,743 40,316 40,537
100 37,120 26,047 25,038 25,428
En las tablas se apreció fácilmente la disminución de las viscosidades

aparentes a las diferentes temperaturas, así mismo podemos señalar
que el comportamiento no newtoniano de las pulpas se comprueba
por la disminución de la viscosidad aparente registrada conforme se
incrementa la velocidad de deformación y se establece que el flujo
corresponde a un comportamiento pseudoplástico.
En la figura 19,20,21y22 se han trazado el comportamiento de la
viscosidad aparente versus la velocidad de deformación para las
concentraciones 6.5°Brix,15°Brix,25°Brix, 35°Brix y 45°Brix a distintos
temperaturas(20°C,30°C,40°Cy50°C)
94
800
Viscosidad aparente corregida (μapC) 700
600
500
20ºC
400
30ºC
300 40ºC
50ºC
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de deformación γ (1/S)
Figura 19. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 6.5ºBríx en distintas temperaturas de
20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
95
1200

1000
800
20ºC
600
30ºC
40ºC
400 50ºC
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 20. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 15ºBríx en distintas temperaturas de
20ºC,30ºC, 40ºC y 50ºC
96
1200

1000
800
20ºC
600
30ºC
40ºC
400
50ºC
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 21. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 25ºBríx en distintas temperaturas de20ºC,
30ºC, 40ºC y 50ºC
97
1400
1000
800 20ºC
30ºC
600
40ºC
400 50ºC
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 22 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 35ºBríx en distintas temperaturas de 20ºC,
30ºC, 40ºC y 50ºC
98
1400
1000
800 20ºC
30ºC
600
40ºC
400 50ºC
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 23. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 45ºBríx en distintas temperaturas de
20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
99
4.2 Discusión de los resultados
4.2.1 Referidos a la caracterización fisicoquímica de la cocona.
Algunos parámetros para el control de calidad en el
procesamiento de pulpas son las características fisicoquímicas.
Es por ello la importancia conocer sus características. En la tabla
11 se muestran los valores obtenidos con un pH, 3.32 valor que
se encuentra dentro del rango (3.30 y 3.65) reportado por
(Barrera j; M.S. Hernández; s. Murcia & M. Fajardo. 1999).
En cuanto a los sólidos solubles de la cocona 6.5°Brix
comparado con (Barrera et al, 1999). Reporta valores
comprendidos entre 6.5 a 6.62°Brix. El contenido de sólidos
solubles totales está constituido por un 80 a 95 % de azucares y
la medida se encuentra asociada con los azucares disueltos en
el jugo celular (Osterlohte,1996 ) estos autores afirman que la
cantidad de azucares en el fruto depende principalmente de la
variedad, el rendimiento asimilatorio de las hojas, de la relación
hoja/fruto, del estado de desarrollo y de la madurez.
El valor de la acidez experimental de la cocona es 2.01%

(expresado en ácido cítrico) siendo mayor a 1.3% reportado por
(Herrera j; M.S. Hernández; s. Murcia & M. Fajardo. 1999). El
mismo autor nos menciona que esto se debe a la madurez de la
cocona a medida que la madurez aumenta los ácidos orgánicos
disminuyen y el contenido de azucares aumenta ya que son
utilizados como sustrato para síntesis de nuevos compuestos.
El índice de madurez para el ensayo fue de 3.02. La relación del
índice de madurez varia según el estado de madurez del fruto y
el % de acidez expresado de acuerdo al acido predominante.
Siendo para la cocona el ácido predominante el ácido cítrico. En
los ecotipos de cocona existen variación en características
fisicoquímicas esto se debe a las
100
Características agronómicas como el abono, tipo de suelo,
momento de la cosecha y de almacenamiento.
4.2.2 Referidos a la evaluación de rendimiento de obtención de la

pulpa de cocona.
Menciona Quevedo G.E. (1995) que otro punto en tomar en
cuenta es el rendimiento ya que es un factor importante en el
proceso para la obtención de pulpa si se desea llevarlo a gran
escala siendo tomado en cuenta por las empresas para conocer
la factibilidad del producto terminado el rendimiento se ve
influenciado por las características de la materia prima
(composición) y de las características deseadas en el producto
final y/o producto intermedio. Así mismo en la tabla 11, se
muestra el rendimiento de la pulpa de cocona en un 50% se
debe indicar que la operación que produjo una merma fue la
selección/clasificación con un 2.8% del peso inicial por tanto las
diferencias se pueden atribuir al estado de madurez de la fruta,
se sabe que en 1kilo de cocona se encuentran frutos no
homogéneos se debe a las características propias del fruto
sabemosy que durante el transporte pueden sufrir daños que
pueden influir en la selección para el proceso siendo esta una
fruta no climatérica según menciona Barrera (1999) la cosecha
se hace en estado maduro es por eso que el deterioro ocurre
mas rápido.
Ordúz, J.O. 2000, refiere que el rendimiento de pulpas, depende

de las operaciones tratamientos de materia prima, selección
clasificación o acondicionamiento, podemos mencionar que
durante la operación depulpeado, el tamaño de abertura del
tamiz utilizado para la refinación tiene influencia ya que durante
este proceso ocurre merma de la fruta otro factor a tomar en
101
cuenta es variedad de la fruta, dependiendo también del tipo de
operación que se realice en la obtención de pulpa.
En el proceso realizado se obtuvo un 50% en rendimiento

tomando en cuenta que fue un proceso de solo 20 kilos de fruta
que se puede comparar con la obtención de la pulpa de sauco
que fue de 68.30% indicado por Breña (2013) con similar
cantidad de fruta sin embargo en producciones a gran escala la
obtención de pulpas de fruta vienen siendo para piña, guayaba,
y mango un rendimiento de 50%, 75,5% y 67,48
respectivamente para procesamiento a gran escala, en tanto el
valor de la pulpa de cocona está en un intervalo medio al
respecto de lo mencionado, el punto crítico de control es el
escaldado ya que si no se maneja a la temperatura adecuada la
oxidación de la fruta será muy rápida perjudicando el resultado
final.
4.2.3 Referidos a la caracterización químico proximal de la pulpa

de cocona.
La pulpa de cocona es un producto intermedio destinado a ser
un alimento con mayor valor agregado por eso es importante el
conocimiento de su composición. Sin embargo este alimento no
está caracterizado, es por esta razón la importancia de aportar la
caracterización químico proximal. En la tabla 13, se muestra los
valores obtenidos de la pulpa con un contenido de humedad de
85.88%, proteína fue de 0.89%, grasa fue de 0.69%,
carbohidratos fue de 9.51%, fibra 2.33% y finalmente ceniza fue
de 0.7%. Según Collado (2011), menciona que la asociación de
zumos y néctares de frutas y vegetales de la unión europea
(AIJN) considera que poseen un gran aporte de vitamina B y C;
minerales como potasio, calcio y magnesio, lo que contrasta con
102
el contenido experimental de cenizas o minerales, que son de
gran aporte en las pulpas sin ser la excepción la pulpa de
cocona.
Carbajal & Balcázar (1998), menciona que la pulpa de cocona
posee valores en contenido de humedad en 87.5%, proteína 0.9%,
grasa 0.7%, carbohidratos 10.2% y ceniza 0.7%. Se puede
contrastar que poseen valores muy cercanos, donde Acosta
(2012) menciona que estas ligeras diferencias probablemente se
deban al estado de madurez de la cocona, procedencia, tipo, clima
y otros factores.
4.2.4 Referidos a la caracterización fisicoquímica de la pulpa de

cocona.
En la tabla 14 se presenta el análisis fisicoquímico de la pulpa de
cocona a diferentes concentraciones de sólidos solubles.
En donde se observa en los cuatro ensayos, con respecto al
valor de la acidez se encuentran entre diferentes intervalos de
2.016 hasta 1.54 % expresado en ácido cítrico), lo que denota
una tendencia a la disminución.
En cuanto al pH las concentraciones obtuvieron valores entre
3.32 a 3.43 lo que denota una tendencia al aumento. A esta
variación se le puede atribuir el efecto de la temperatura. Según
Hendry et. al. (1992) señala que la estabilidad térmica de los
componentes de un alimento varía con su estructura, pH, la
presencia de oxígeno e interacciones con otros componentes del
sistema.
103
4.2.5 Referidos al comportamiento reológico de la pulpa de
cocona.
a) Reogramas de la pulpa concentrada de cocona

Al representar gráficamente los datos experimentales del
esfuerzo cortante(Pa) en función de la velocidad de
deformación(s-1) obtenidos en la pulpa concentrada de cocona
para cada una de las concentraciones estudiadas, en las
figuras 6,7,8,9, y 10, Se observan los reogramas o curvas de
fluidez trazados que tienen una forma cóncava típica del
comportamiento del fluido no newtoniano y presentan una
forma similar a la de un fluido pseudoplástico es decir el
esfuerzo cortante potencialmente con la velocidad de
deformación. Al estudiar los distintos reogramas,
correspondientes a diferentesconcentraciones, se denota
claramente en las distintas temperaturas ensayadas, los
valores que alcanza el esfuerzo cortante se incrementa en
medida que se incrementa la velocidad de deformación. Lewis
(1993) menciona que únicamente para fluidos pseudoplástico,
los datos de la fuerza de cizalla aumenta conforme el gradiente
de cizalla. En tanto (Barbosa et al; 1993) menciona que la
curva pseudoplástico o “shearthinning” a bajas velocidades de
deformación el comportamiento es casi lineal.
En tanto, resulta fácil apreciar que al incrementar la
temperatura, para una misma velocidad de rotación (RPM)
disminuye el esfuerzo cortante; haciéndose también evidente
que para una misma temperatura y velocidad de rotación
(RPM), el esfuerzo cortante toma valores más altos al
incrementarse la concentración de la gran mayoría de datos.
Por ejemplo para la temperatura de 50°C y una velocidad de
100 rpm para 6.5 °Brix el esfuerzo cortante es de 2,45 Pa, para
104
15°Brix es de 2,09Pa, para 25°brix es de 2,09Pa, para 35°Brix
es de 2,05Pa, para 45°Brix es de 2.13 P.a.
b) Parámetros reológicos de la pulpa de cocona

En todos los casos el valor de la probabilidad calculada en el
análisis de varianza es inferior a 0.01 es decir existe relación
lineal de significativa entre el log t y el de log y para un nivel
de confianza de 99%.
El modelo de Ostwald de Waele o ley de la potencia describe
adecuadamente el comportamiento de flujo de la pulpa
concentrada de cocona, por lo que desde el punto de vista
practico el flujo de este producto es pseudoplástico tal como lo
manifiesta Alvarado J. (1996). Este modelo se ha utilizado con
éxito por diversos cremogenados o purés de fruta como puré
de guayaba (Sánchez et, al, 2010).
Al realizar el análisis de los datos de la tabla 20 se observa que
para una misma concentración, el incremento de la temperatura
da lugar en todas las muestras, una disminución en el índice de
consistencia para; la muestra de 6.5°Brix, el índice de
consistencia disminuye desde 0,3303 Pa.Sn hasta 0,1858
Pa.Sn; para 15°Brix el índice de consistencia disminuye desde
0,4507 Pa.Sn; hasta 0,2501 Pa.Sn; para 25°Brix el índice de
consistencia disminuye desde 0,4923 hasta 0,3185 y para
35°brix el índice de consistencia disminuye desde 0,5298
Pa.Sn hasta 0,3890 Pa.Sn para 45°Brix 0,5391 hasta 0,4093
comportamiento similar se observa en la pulpa concentrada de
sauco Breña,(2103) y en la pulpa de carambola (Acosta,
2008).
Por otro lado se observa para una misma temperatura al
incrementar la concentración, a la temperatura de 20°C el
índice de consistencia aumenta desde 0,3303Pa.Sn hasta
105
0,5391 Pa.Sna 30°C el índice de consistencia aumenta desde
0,2735 Pa.Sn hasta 0,4370 Pa.Sn a 40°c el índice de
consistencia aumenta desde 0,2337 Pa.Sn hasta 0,4359 Pa.Sn
y a 50°C el índice de consistencia aumenta desde 0,1858 hasta
0,4092 Pa.Sn. Los valores de índice de consistencia (K) se
incrementa con la concentración Muñoz et al (2007). Sin
embargo según Rha (1978) este comportamiento podría ser
explicado por la teoría de los aglomerados. Una pulpa de fruta,
un cremogenado de una fruta esta constituido, básicamente por
una dispersión de partículas solidas en una solución acuosa de
azucares, ácidos orgánicos, sales y pectinas. Por tanto se
denota que el comportamiento reológico esta regido por las
características de la fase sólida (forma, tamaño y concentración
de las partículas) y por la fase liquida (naturaleza, forma,
tamaño y concentración de las especies moleculares que la
componen) conforme aumenta el grado de concentración, las
partículas solidas, a un inicio eran individuales, posteriormente
irán quedando cada vez mas unas a otras, lo que facilitara la
información de grumos, que asu vez se unirán para formas
agregados.
Los valores obtenidos muestran que el índice de
comportamiento al flujo (n) a una misma temperatura se
incrementa al aumentar la concentraciónasí tenemos que para
20°C el índice de comportamiento de flujo se incrementa desde
0.3128 hasta 0.3693 para 30°C el índice de comportamiento
de flujo aumenta de 0.3196 hasta 0,4274 para 40°C el índice
de comportamiento de flujo aumenta de 0.3272 hasta 0,4354 y
para 50°C el índice de comportamiento de flujo disminuye de
0.3462 hasta 0,438.
Tenemos para 6.5°Brix el índice de comportamiento al flujo
aumenta desde 0.3128 hasta 0.3462, para 15°Brix el índice de
106
consistencia se incrementa desde 0.3293 hasta 0.3515, para
25°Brix el índice de consistencia se incrementa desde 0.3674
hasta 0.3998, para 35°Brix el índice de comportamiento al flujo
aumenta desde 0.368 hasta 0.4349 y para 45°Brix el índice de
comportamiento al flujo aumenta desde 0,3693 hasta 0.4388,
comportamiento semejante a lo reportado por Breña (2013).
El índice de comportamiento al flujo indica el grado de
pseudoplasticidad de un fluido (García & Buron, 1980)
mencionan que, cuanto mas alejado se encuentra de la unidad
(fluidos newtonianos) mayor pseudoplasticidad presenta el
producto.
Los valores obtenidos se encuentran para este parámetros
conforman el carácter pseudoplástico de la pulpa de cocona.
No obstante cuando el índice de comportamiento del flujo (n)
es menor que 1(n<1), corresponden al tipo de fluido
pseudoplástico (Barbosa et al.,1993), menciona que el
comportamiento pseudoplástico se exhibe en alimentos
líquidos, comportamiento que puede ser debido a la presencia
de compuestos de elevado peso molecular o partículas
alargadas a concentración suficientemente baja; alta
interacción entre partículas, causando su agregación o
asociación por enlaces secundarios; partículas no rígidas o
flexible, que pueden sufrir un cambio en su geometría o
conformación y variación de la forma y tamaño de las partículas
permitiendo su apilamiento.
c) Efecto de la concentración sobre el índice de

comportamiento de flujo (n) de la pulpa concentrada de
cocona.
Así para una determinada temperatura a medida que se
incrementa la concentración se incrementa el índice de
107
comportamiento; para 6.5°Brix en valor (n) es de 0.3128 para
15°Brix 0.3293, para 25°Brix 0.3674, para 35°Brix 0.368 y para
45°Brix 0.3693, estos comportamientos son parecido a los
reportados por Breña (2013).
En todos los casos el valor de probabilidad calculada en el
análisis de varianza en inferior a 0.01 es decir existe relación
lineal significativa entre las variables en estudio (n) y la
concentración para un nivel de confianza de 99%. Los
resultados obtenidos para el R2 están comprendidos desde
0.151% a 0.2642%. El coeficiente de correlación (r) tiene
valores desde 0,3886 a 0,5140 que nos indica una asociación
directa entre las variables.
d) Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia

(k) de la pulpa concentrado de cocona.
De los resultados de los ajustes se desprende que el modelo
exponencial define mejor el efecto de la concentración en el
índice de consistencia de la pulpa concentrada de cocona, ya
que presentanvaloresde coeficientes de determinación, R2,
más altos comprendidos entre 0.8016 -0.9826, mientras que el
modelo potencial valores R2 comprendidos entre 0.8594 -
0.9898, por lo que se hace referencia al modelo exponencial.
En todos los casos tanto los ajustes como los estimados de los
parámetros han resuelto significativo con un nivel de confianza
de 99%. Como se puede apreciar en la tabla 23 el parámetro
k2 para el modelo exponencial tiende a disminuir al aumentar la
temperatura. Los valores de este parámetro están oscilando
desde 0.3277 Pa.Sn con una temperatura de 20°C, hasta
0.1626 Pa.Sn a los 50°C, un comportamiento contrario se
observa en el parámetro A2 que se incrementa al aumentar la
temperatura. Los valores de este parámetro se incrementa
108
desde 0.1142°Brix para una temperatura de 20°C, hasta
0.2021°Brix, a los 50°C, es decir un incremento °brix-1 en el
rango de temperaturas que abarcan de 20°c a 50°c. el
comportamiento del parámetro A2 en función de la temperatura
ofrece una indicación del efecto de la concentración sobre el
índice de consistencia, de forma que si A2, incrementa al
aumentar la temperatura, el efecto de la concentración es
mayor a medida que la temperatura aumenta(Rao et al.,1984).
En el caso de la pulpa de cocona la evolución del parámetro
A2, se contrasta lo mencionado anteriormente, lo que indica
que efecto de la concentración es mayor a temperaturas
masaltas (Breña, 2013) utilizo el modelo exponencial para
medir el efecto de la concentración en la pulpa de sauco
obteniendo.
Lo que se puede denotar que el efecto de la concentración y
temperatura en el comportamiento de las pulpas tienen efectos
variables, que pueden ser atribuidos a sus características de
composición, variación de temperatura y concentración.
Algunos estudios realizados en purés de frutas y vegetales, en
los cuales se refirman que la viscosidad aparente o del índice
de consistencia y la concentración de los productos están
relacionados por una función del tipo potencial, sin embargo, los
resultados aquí expuestos coinciden con otros estudios
realizados, quienes afirman que el modelo exponencial define
de forma más satisfactoria el efecto de la concentración en
algunos purés y pulpas de frutas (Rao et al, 1984).
4.2.6 . viscosidad aparente corregida de la pulpa concentrada de

cocona.
Los valores calculados se presentan en las tablas 24, 25, 26, 27
y 28 donde se aprecia que la viscosidad aparente disminuye al
109
aumentar la temperatura pero a una misma concentración tal
como menciona por (Breña 2013).
Sin embargo el incremento de la concentración, pero a una
misma temperatura y velocidad de rotación la viscosidad
aparente aumentan. Se denota a una concentración de 6.5°Brix
a 20°C y una velocidad de rotación de 50 rpm la viscosidad
aparente es de 36,720Cp y para 45°Brix en las mismas
condiciones 58,402cP se puede apreciar claramente que la
viscosidad aparente incrementa conforme incrementa la
concentración.
La viscosidad aparente presenta un comportamiento similar al
índice de consistencia, es decir, que para una determinada
concentración la viscosidad aparente disminuye al aumentar la
temperatura, y para una temperatura fija la viscosidad aparente
aumenta con el incremento de la concentración de los ensayos.
En todos los casos, la viscosidad aparente disminuye al
aumentar la velocidad de deformación.
Según (Alvarado & aguilera 2001) si la temperatura incrementa
lo hacen también los espacios intermoleculares, disminuye las
fuerzas intermoleculares y consecuentemente la viscosidad
disminuye
En la figura 19, se trazo el comportamiento de la viscosidad
aparente versus la velocidad de deformación de 15°Brix la
disminución de 20 a 50°C para una concentración de 15°Brix la
disminución de la viscosidad aparente de la pulpa de cocona
decrece ligeramente al incrementarse las temperaturas. A
mayores velocidades de deformación de 25s-1 las viscosidades
aparentes que se muestran en las siguientes figuras
19,20,21,22,23 las diferencias son muy pequeñas siendo estas
de 30s-1,29s-1,30s-1,31s-1 respectivamente a diferentes
temperaturas.
110
La viscosidad aparente de la pulpa de cocona con 6,5°Brix tiene
valores comprendidos desde 727,629cP hasta 11,849Cp para
15°Brix desde 994,097 hasta 27,668 para 25°Brix desde
1086,202cP hasta 29,267cP para 35°Brix desde 1167,105cP
hasta 24,814cP y para 45°Brix desde 1185,856Cp hasta
25,4287 cp. en el rango de temperaturas. Este comportamiento
según (Medina, 2003) indica que los fluidos alimentarios como
guayaba, pulpa de camucamú, carambola y sauco tienen
comportamiento pseudoplástico en donde la velocidad de
deformación y disminuye con el aumento en la velocidad de
rotación, similar comportamiento tiene la pulpa de cocona a
diferentes temperaturas y concentraciones. En el control de
calidad de las pulpas la viscosidad es un factor importante ya
que durante el procesamiento está sometido a almacenamiento,
transporte, cambios de temperaturas y el comportamiento
reológico es un factor importante en el diseño de los
evaporadores y/o durante la operación de bombeo de llenado
de contenedores según (Medina, 2003)
El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de
la resistencia a fluir consecuentemente en un descenso de la
viscosidad (aparente o verdadera) o en los parámetros del
modelo de flujo, obedecen a la ley de la potencia.
111
CONCLUSIONES
Del análisis de los resultados presentados en el capítulo anterior pueden

obtenerse las siguientes conclusiones:
1. El comportamiento reológico de la pulpa de cocona, en el rango

de temperaturas y concentraciones, es considerado como
pseudoplástico y se describe según el modelo de la ley de la
potencia.
En todas las muestras la viscosidad aparente decrece con el
aumento temperatura y aumenta con la concentración de
sólidos solubles.
2. La pulpa de cocona presento valores de humedad de 85.88%

proteína 0.89%, grasa 0.69%, ceniza 0.7%,.fibra 2.33%,
carbohidratos 9.51%; pH de 3,43 y 3.32% acidez (expresado en
ácido cítrico), así mismo se caracterizó fisicoquímicamente las
pulpas concentradas encontrado a 6.5°brix y una acidez 2.016 y
pH de 3.32, para 15°brix una acidez de 1.98 y pH 3.34 para
25°brix una acidez de 1.92 y un pH de 3.36 para 35°brix una
acidez de 1.63 y un pH de 3.38 y para 45°brix una acidez de
1.54 y un pH de 3.43. Finalmente el rendimiento de la pulpa de
cocona refinada con un tamiz de 0,8mm de abertura fue de
50%.
3. Los parámetros reológicos de la pulpa de cocona para una
concentración, el índice de consistencia disminuye a medida
que aumenta la temperatura y el índice de comportamiento al
flujo tiende a incrementarse: para 6.5 ºBrix a 20ºC el índice de
consistencia fue de 0,3303 (Pa.sn) y disminuye a 0.1857
(Pa.sn) a 50ºC mientras que el índice de comportamiento al
flujo se incrementó de 0.3128 a 0.3462. Para una temperatura
112
determinada el índice de consistencia aumenta cuando se
incrementa la concentración en sólidos solubles y el índice de
comportamiento al flujo se incrementa. A la temperatura de
50ºC y 6.5ºBrix el índice de consistencia de la pulpa de cocona
es de 0.1857 (Pa.sn) y para 15ºBrix es de 0.2502; mientras que
el índice de comportamiento al flujo de 0.3462 a 0.3515
respectivamente.
4. El efecto de la concentración sobre la variación del índice de

consistencia en la pulpa de cocona es descrito
satisfactoriamente por un modelo exponencial.
Los modelos matemáticos que relaciona las variables para

medir el efecto de la temperatura y la concentración con el
índice de consistencia en la pulpa de cocona es una función
lineal no de tipo exponencial (Y= a * eb x) los cuales han sido
linealizados mediante la transformación de variables utilizando
el método de mínimos cuadrados (regresión simple) siendo las
ecuaciones para el efecto de la concentración para
20°C(k=0.3277*e0.1142*C),30°C(k=0.2512*e0.1231*C),40°C(K=0.204
1*e0.1601*C) Y 50°C(k=0.1626*e0.2021*C).
El modelo matemático que relacionan las variables para medir

el efecto de la concentración con el índice de comportamiento al
flujo de la pulpa de cocona es una función lineal de tipo
exponencial ( y=a+b*x), las cuales han sido linealizados
mediante transformación de variables utilizando el método de
mínimos cuadrados (regresión simple) siendo las ecuaciones
las siguientes para efecto de la concentración para 20°C(-
0.0003*ºBríx + 0.3644), 30°C (-0.0015*ºBrix + 0.4), 40°C (-
0.0014*ºBrix + 0.390),50°C(-0.0012*ºBrix + 0.3967).
113
RECOMENDACIONES
Basado en los resultados obtenidos en la presente investigación,

sugerimos lo siguiente:
1 Utilizar los datos del modelo del comportamiento reológico de pulpa

de cocona en el diseño de sistemas de transporte, selección de
bombas y la Influencia en la transferencia de calor.
2 Utilizar diferentes concentraciones y temperaturas en otras pulpas

de frutas siendo analizadas química y fisicoquímica previamente.
3 Estudiar las característicasreológicas de la pulpa de cocona

utilizando viscosímetro que reporten viscosidad aparente.
114
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121
ANEXOS
122
ANEXO I
LECTURAS EN RPM DE LA PULPA DE COCONA CONCENTRADA A
DIFERENTES CONCENTRACIONES. 6.5, 15, 25, 35,45 ° BRIX.
° BRIX 6.5 / SPINDLE N°2

20 °C 30 °C 40 °C 50 °C
RPM % % % %
TORQUE TORQUE TORQUE TORQUE
0.5 0.9 0.3 0.4 0.1
1.0 1.0 0.8 0.8 0.3
1.5 1.0 1.0 0.8 0.5
2.0 1.2 1.1 1.0 0.6
4.0 1.6 1.4 1.2 0.9
10.0 2.7 1.9 1.7 1.4
20.0 3.7 2.9 2.4 2.1
50.0 8.3 6.3 5.7 5.3
100.0 18.1 14.8 13.2 12.3
15 °BRIX
RPM % % TORQUE % %
TORQUE TORQUE TORQUE
0.5 1.8 1.2 0.9 0.7
1.0 2.0 1.1 1.1 1.1
1.5 2.1 1.3 1.3 1.3
2.0 2.3 1.4 1.4 1.2
4.0 2.6 1.7 1.7 1.6
10.0 3.5 2.4 2.5 1.8
20.0 4.6 3.2 3.0 2.5
50.0 7.1 5.9 5.1 4.8
100.0 15.1 13.2 10.6 10.5
123
25 ° BRIX
20 °C 30 °C 40 °C 50 °C
RPM % % % %
0.5 1.9 1.3 1.2 1.0
1.0 2.1 1.6 1.6 1.4
1.5 2.2 1.7 1.6 1.5
2.0 2.5 1.9 1.7 1.6
4.0 3.1 2.2 2.1 2.0
10.0 4.2 2.9 2.7 2.8
20.0 5.3 3.4 3.7 3.5
50.0 7.5 5.9 5.6 5.4
100.0 15.2 11.0 10.5 10.5
35°Brix
20 °C 30 °C 40 °C 50 °C
RPM % % % %
0.5 2.0 1.6 1.6 1.3
1.0 2.3 1.9 2.0 2.0
1.5 2.6 1.8 1.8 2.1
2.0 2.8 2.1 2.1 2.1
4.0 3.2 2.4 2.3 2.2
10.0 4.4 3.6 3.3 3.2
20.0 5.5 4.2 4.0 3.8
50.0 7.9 6.1 5.8 5.6
100.0 15.3 10.8 10.6 10.3
124
45 ° BRIX
20 °C 30 °C 40 °C 50 °C
RPM % % % %
0.5 TORQUE TORQUE TORQUE TORQUE
2.0 1.8 1.8 1.4
1.0 2.3 2.1 2.1 2.0
1.5 2.7 2.0 2.2 2.2
2.0 2.9 2.3 2.2 2.3
4.0 3.4 2.7 2.5 2.4
10.0 4.6 3.3 3.4 3.3
20.0 5.3 4.4 4.3 3.9
50.0 8.0 6.2 6.1 5.8
100.0 15.1 11.1 10.8 10.7
125
ANEXO II
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS PARA
LAS CARACTERÍSTICAS REOLOGICAS DE LA PULPA DE COCONA
A DIFERENTES CONCENTRACIONES Y TEMPERATURAS
En este anexo se presentan algunos de los análisis estadísticos

realizados en las características reologicas de la pulpa de cocona
utilizando spss v_19.
Pulpa de cocona (6.5°Brix) a la temperatura de 20°C

Análisis de regresión lineal y= a+b*x
Variable dependiente: log t (esfuerzo cortante)

Variable independiente: log y (velocidad de deformación)
Resumen del modelo
Modelo R R cuadrado R cuadrado Error típ. de la

corregida estimación
a
1 ,997 ,995 ,994 .0864051
a variable predictoras (constante), log y a 6.5° Brix (20°C)
ANOVA (b)
Modelo Suma de gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
a
1 Regresió 10,205 1 10,205 1366,93 ,000
n 1
Residual ,052 7 ,007
Total 10,258 8
a variables predictoras (constante), log y a 6.5 °Brix (20°C)

b variables dependiente log t a 6.5 °Brix (20°C)
126
Interpretación de datos
Los datos muestran los resultados del ajuste al modelo lineal para
describir la relación entre log t (esfuerzo cortante) log y (velocidad de
deformación). La ecuación del modelo ajustado es: log t (esfuerzo
cortante = 0.147 + 0.079 * log y (velocidad de deformación) dado que la
probabilidad en la tabla ANOVA es inferior a 0.01; existe relación
estadísticamente significativa entre log y vs log t para un nivel de
confianza del 99%.
El coeficiente de determinación (R2), indica que el modelo explica un
99.50% de la variabilidad en log t. El coeficiente de correlación es igual a
0.997, indicando una relación (r) relativamente fuerte entre las variables.
El error estándar de la estimación muestra una desviación típica de los
residuos que es 0.0884051. Este valor puede usarse para construir límites
de la predicción para las nuevas observaciones.
Pulpa de cocona (6.5°Brix) a la temperatura de 30°C


Variable independiente: log y (velocidad de deformación)
Resumen del modelo

a
1 ,994 ,988 ,986 .1080395
a variable predictoras (constante), log y a 6.5° Brin (30°C)
127
ANOVA (b)

a
1 Regresión 6,753 1 6,753 578,513 ,000
Total 6,834 8
a variables predictoras (constante), log y a 6.5 °Brix (30°C)

b variables dependiente log t a 6.5 °Brix (30°C)
cortante = 0.102+ 0.069* log y (velocidad de deformación) dado que la
confianza del 99%.
de la predicción para las nuevas observaciones.
Pulpa de cocona (15 °Brix) a la temperatura de 20°C


Variable independiente: log y (velocidad de deformación
128
Resumen del modelo

a
1 ,994 ,989 ,987 .0942613
a variable predictoras (constante), log y a 15 ° Brix (20°C)
ANOVA (b)

a
1 Regresión 5,369 1 5,369 604,237 ,000
Total 5,431 8
a variables predictoras (constante), log y a 15 °Brix (20°C)

b variables dependiente log t a 15 °Brix (20°C)
cortante = 0.091 + 0.058 * log y (velocidad de deformación) dado que la
confianza del 99%.
de la predicción para las nuevas observaciones
129
ANEXO III
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA
Pesado de la cocona
Medida de la cocona
130
ANEXO IV
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA
Análisis de PH Análisis de acidez
ANEXO V
CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE LA PULPA DE COCONA
Concentración de la pulpa de Lectura en rpm de la pulpa de

cocona cocona concentrada
131
ANEXO VI
OBTENCIÓN DE LA PULPA DE COCONA
Lavado Escaldado
Pulpeado Obtencion de la pulpa
132
ANEXO VII
BALANCE DE MATERIA DE OBTENCIÓN DE CONCENTRADO
DE PULPA DE COCONA
10Kg. Cocona.
Separación de frutos
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN de los tallos
2.81g.
9.719 kl. Pelado

3 kl
Cascara
6.719 kl
Escaldado
1 kl .
PULPEADO-REFINADO Eliminación de semillas
71.9 g
Residuos en el
5.719 kl. ENVASADO recipiente
Figura N 06°: Balance de Materia para la Obtención del concentrado de

pulpa de cocona
133

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

PERFIL REOLÓGICO DE LA PULPA DE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

PERFIL REOLÓGICO DE LA PULPA DE COCONA

TESIS PRESENTADO POR:

QUISPE ARIAS YANINA PATRICIA

SUSTENTADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO

Agradezco a la Universidad nacional del centro del Perú quien a través de

Considerando que en la selva del perú se desarrollan diferentes especies

Se evaluó el comportamiento reológico de la pulpa de cocona (Solanum

Los reogramas denotaron un comportamiento de fluido

Palabras claves: pulpa de cocona, comportamiento reológico,

Whereas in the jungle of Peru little different food species exploited

The rheological behavior of the pulp cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)

The rheograms denoted overall behavior of pseudoplastic and fluid were

Keywords: cocona pulp, rheological behavior, pseudoplastic.

3.6 TÉCNICAS,INSTRUMENTOS Y RECOLECCIÓN DE

02 Composición nutricional en 100gr. de cocona 34

03 Obtención de pulpas Zumos según su proceso. 35

10 Operacionalización de hipótesis variable e indicadores 56

12 Evaluación del rendimiento en la obtención de la pulpa de

24 Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De

03 3, a: curva de fluidez y 3 ,b: curva de viscosidad para fluidos 41

05 Metodologia para La evaluacióndel perfil reológico de pulpa de 66

17 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para la 93

19 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona 98

La producción y exportación de frutas ha registrado una expansión muy

1.1 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.3 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN

1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

1.5 DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

ESPACIAL: En la investigación se utilizó como materia prima la

CUANTITATIVA: Para realizar el trabajo de investigación se utilizó

TEMPORAL: El trabajo de investigación se realizó entre los meses

2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN

En el trabajo de investigación sobre la Determinación de las

En la investigación realizada por Arocas, Sanz, Fiszman (2007)

En la investigación realizada por Andrade, Torres (2009) sobre el

Asto y Suere en el (2013) investigaron sobre el

En el (2013) Vila realizo la investigación sobre el modelo

Nombre del producto : Cocona

B. Eco tipos de cocona

Figura 1: Frutos de cocona pertenecientes a tres ecotipos

Así mismo tenemos la siguiente tabla donde nos muestra las

Componente Unidad Ecotipos

Diámetro longitudinal Cm 7.62 7.48 4.19

Figura 2: cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) [Tarma-2014]

2.2.2. Pulpa de fruta

A. Obtención de pulpas o zumos

B. Composición nutricional de las pulpas

Componentes En 100 g de pulpa

C. Usos de las pulpas

Para la elaboración de los productos mencionados presenta

2.2.3. Fundamentos teóricos de la reología

B .Propiedades reológicas de los alimentos

2.2.4. Clasificación reológicas de los fluidos alimentarios

B.1. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo

a. Fluido pseudoplástico “shearthinning”

C. Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo