FERMENTACION ACETICA

INTRODUCCION

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descrito generalmente por:

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 el desarrollo de la presente practica tiene como objetivo el estudio

de la fermentación acética, que es derivada de la fermentación
alcohólica, además del estudio de los diferentes pasos
involucrados en el desarrollo de la fermentación y las condiciones
normales bajo la que se puede dar
OBJETIVOS ESPECIFICOS

 estudiar el proceso de la fabricación del vinagre

 conocer los microorganismos involucrados en el proceso
 mediante relato de un especialista en el tema poder saber
comparar las técnicas utilizadas en el medio local y el medio
externo en el proceso de fermentación acética así como las
aplicabilidades que tiene esta
MARCO TEORICO
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio
de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre
de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada
conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que
esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la
fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos,
las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar)
llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola
en ácido acético.

El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo

fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo.
Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la
clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para
su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento
de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado
al jugo fermentado después que se ha completado la fermentación
alcohólica.

La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en

el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y
gelatinosa. La película no siempre se forma, algunas clases de
organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie. Si la
película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que
es convertido en vinagre.

La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad

del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la
cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura
favorable de 80º F, el factor limitante puede ser el área superficial
expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de
alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a gran
escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la
fermentación puede ser acortado en caso de horas.

Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no

puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación
adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre
rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación
el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y
fuertemente sellados.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Está
presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado.
Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando
contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

OBERVACIONES

En el desarrollo de la práctica relacionada a la fermentación acética se

pudo realizar las siguientes observaciones:

La fermentación acética es una consecuencia de la fermentación

alcohólica y requiere de condiciones especiales para su desarrollo
además de saber conocer las variables técnicas a modificar para su
desarrollo y buena practica

Las bacterias acéticas producen ácido acético mediante la oxidación

incompleta del etanol; cabe destacar que una alta concentración de
ácido acético o de etanol inhibe el metabolismo de dichas bacterias,
aunque no pueden sobrevivir en un medio sin etanol. Los medios donde
aparecen las bacterias acéticas son azucarados y/o alcohólicos,
ligeramente ácidos como flores, frutas, cerveza, vino, sidra, vinagre,
zumos de frutas y miel. Tienen la capacidad de oxidar azúcares y
alcoholes para formar ácidos orgánicos. Dado que el ácido acético es el
producto más conocido a nivel industrial, es por lo que tradicionalmente
se las conoce como “acéticas”. Sin embargo, no sólo son importantes
por su capacidad de síntesis de ácido acético, sino también por la
capacidad para oxidar glucosa a ácido glucónico, galactosa a ácido
galactónico, arabinosa a ácido arabinoico, entre otros ejemplos, lo que
las hace interesantes para otros fines biotecnológicos

Según relatos del especialista el sustrato empleado es una mezcla de

vino de baja graduación alcohólica y un 20 % de vinagre turbio. En este
proceso se obtiene un bajo rendimiento de transformación del etanol a
ácido acético. Una vez que comienza la acetificación dentro del tonel
(recipiente donde se guarda el vino), el proceso de transformación dura
entre 8 y 10 días. Es importante que la temperatura de los locales donde
se encuentran los toneles se mantenga a 20-25 ºC; normalmente se
utilizaban bodegas o recintos en cuyo interior la temperatura se
mantenía alta en invierno, ya que experimentalmente se comprobó que
la acetificación se producía con mayor rapidez a una temperatura
ambiente mayor

Una vez que el tonel se encuentre en proceso productivo, cada ocho o

diez días se sacan unos 12 L de vinagre y se sustituyen por otros 12 L de
vino. De este modo, el tonel puede prolongar indefinidamente el proceso
de elaboración, siempre que no se produzca ningún tipo de infección por
parte de bacterias productoras de celulosa y/o las consumidoras de
ácido acético

La renovación del líquido del tonel depende de varios factores que

influyen en el proceso: temperatura, capacidad de transformación de las
bacterias acéticas, grado alcohólico y composición del vino empleado.
En cualquier caso, el proceso de acetificación tiene lugar de forma lenta

CONCLUSIONES

Se pudo corroborar que el conocimiento de la práctica de fermentación

acética tiene un gran impacto a nivel industrial así como la aplicabilidad
de este en diversos productos a nivel industrial

Se obtuvo aunque un conocimiento básico al respecto en el tema de la

fermentación acética además de saber poder explicar a grandes rasgos
el proceso de fabricación básica del vinagre según los relatos y
experiencias propiciadas por nuestro orador, que nos habló al respecto
del tema

BIBLIOGRAFÍA

Internet

http://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/9764/2013000000737.pdf?sequence=3
capítulos 1 y 2 paginas 10,11.16 habla acerca de los mecanismos involucrados en la
fermentación acética
Tesis Doctoral presentada por: Silvia Baena Ruano Córdoba, abril de 2013: ALGUNOS
ASPECTOS METODOLÓGICOS EN LA INVESTIGACIÓN SOBRE EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE VINAGRE DE VINO

TESIS DOCTORAL GUZMAN CHOZAS, M. 1998 “El Vinagre. Características,

atributos y control de calidad”. Ed. Díaz de Santos