BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Y

RECOLECCIÓN DE ACEITE VEGETAL USADO

 BUENAS PRÁCTICAS DE
FRITURA Y RECOLECCIÓN
DE ACEITE VEGETAL USADO

Miembros del Equipo Responsable del Proyecto:

Ing. Nicolás Apro - CyO-9 de Julio Ing. Valentina Aguilar - CyO-9 de Julio
Lic. Alejandra Flores - CyO-9 de Julio Ing. Sebastián García - Extensión
El presente proyecto está vinculado al proyecto
“Unidad productiva tipo de producción de
biodiesel a partir de aceite vegetal reciclado”.
OBJETIVO DEL PROYECTO

Implementar un programa de Buena Práctica de

Fritura que…

- reduzca el deterioro del aceite durante el proceso de

fritura y los riesgos en la salud del consumidor, y

- genere un manejo controlado del aceite vegetal

usado (AVU) hasta el momento de su recolección, por

parte de empresas habilitadas a tal efecto.

 FRITURA
Aceptabilidad de alimentos fritos

 Práctica habitual. Consumo elevado

 Alimento frito es atractivo:
Apariencia, aroma, sabor y textura

Estudio realizado en el 2005 (hábitos alimentarios en Lationamérica)

Consumo diario de 4 millones de milanesas fritas

Durante la fritura…

 Debido a la elevada temperatura de proceso, el

contacto del aceite con el aire (oxígeno) y la
humedad del alimento

EL ACEITE SUFRE DETERIORO

Y ESTE
AFECTA AL ALIMENTO

 Comúnmente el aceite se utiliza en numerosos

ciclos de fritura, y con el tiempo, el deterioro se
acentúa.
 CUIDADOS DEL ACEITE

Consideraciones en cada etapa

Tipo de aceite Características del:

Condiciones de recepción Alimento

Proceso
Equipo Punto de descarte
Para lograr:
Forma de descarte
Característica general del aceite

Tipos de aceite

¿Cuál conviene utilizar?

Consejos para la compra

 Cómo almacenar el aceite hasta el
momento de su uso
¿Qué ocurre en el alimento durante la fritura?

¿Qué ocurre en el aceite?

¿Qué sistema de fritura es más estable?

Cuidados durante la fritura

Absorción de materia grasa (aceite)

Sin cocinar (%) Frito (%)

Milanesas 3 14
Pollo (sin piel) 4 10
Papas chips 0,1 40
Papas en bastón 0,1 13
Berlinesas 5 22

El alimento absorbe aceite

Y si el aceite que absorbe está deteriorado?
DETERIORO DEL ACEITE DURANTE LA FRITURA
Consecuencias del deterioro

Productos de la Polímeros Ácidos grasos

oxidación triglicéridos libres

 Color oscuro
 Sabor rancio
Calidad del Reduce tiempo de
producto frito  Más viscoso uso del aceite
 Formación de espuma
 Reduce Punto de Humo
 Compuestos tóxicos
 El sector gastronómico desconoce el
impacto negativo que tiene en la salud
del consumidor y del operario, la fritura
con aceite deteriorado.
Riesgo potencial a la salud

CUANDO EL ACEITE ESTÁ DETERIORADO

EL ALIMENTO…
 Absorbe más aceite (menos crujiente).
 Predomina el sabor rancio.
 Se cocina en exceso la superficie (dorado intenso)
Por ello,
 Puede contener elevados niveles de compuestos
tóxicos (acrilamidas).

EL OPERARIO, COCINERO…
 Inhala compuestos volátiles tóxicos (acroleína)
Momento de descarte: Cómo detectarlo

Cómo eliminar el aceite ya usado

Indicador global del nivel
de deterioro
Compuestos Polares Totales

Valor CPT en %

¿Argentina?
 En Argentina

C.A.A. Artículo 552bis - (Res 2012, 19.10.84)

a) Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus

características sensoriales: olor, color, sabor, turbidez
y otras.

b) Presenten un punto de humo de 170°C o menor. En

caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre
los puntos de humo respectivos no deberá ser mayor de 50°C.

c) Presenten un contenido de ácidos grasos oxidados,

insolubles en éter de petróleo, mayor de 1,0%.

d) Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g

(1,25% como ácido oleico).
El C.A.A. no contempla la medición del
deterioro global del aceite
Métodos rápidos

Test ¿Qué mide? Observaciones

Test colorimétrico, agentes químicos

Oxifrit Ácidos grasos (solventes orgánicos inflamables)
Merck oxidados Baja correlación con método estándar
TPM

Test colorimétrico, con agentes

Fritest Compuestos químicos.
Merck carbonilos Baja correlación con método estándar
TPM

Alta correlación con método estándar

PCT 120 Compuestos
TPM
3M polares
Test semicuantitativo. Demora 35 min

Testo 265 Alta correlación con método estándar

Compuestos
Testo TPM
polares
Argentina Test cuantitativo. Demora 1 min
 ACEITE VEGETAL USADO

Los aceites vegetales usados en la fritura de

alimentos (AVUs) procedentes del sector hotelero,
restaurantes, cocinas industriales, entre otros
representan actualmente un
importante problema
medioambiental.
En nuestro país, únicamente un pequeño porcentaje
de este tipo de aceites, se acopia como vertido
controlado.

El volumen restante se vierte directamente en las

cloacas, desagües y recursos hídricos, con el
consiguiente deterioro medioambiental.
 Recolección de Avus

 No existe una legislación a nivel nacional sobre el

control de los AVUs, por lo cual los generadores de los
aceites disponen de ellos a su criterio.

Existe legislación en GCBA, aún no instrumentada.

Se está trabajando también en otras jurisdicciones
como la OPDS (Bs. As.).

 Hay empresas serias que ofrecen el servicio de

recolección y disposición con cobertura en gran parte
del país.
Recolección de Avus

PLANTA DE
RECICLADO
Centros y Programas involucrados

 Centro Cereales y Oleaginosas

 Ing. Nicolás Apro
 Ing. Valentina Aguilar
 Lic. Alejandra Flores

 Programa de Extensión
 Ing. Sebastián García
Actores externos involucrados

-Municipios comprometidos en darle una solución a este

problema medioambiental.
-Empresas (elaboradoras de productos snacks, cadenas
de hoteles y restaurantes, etc.).
-Generador de AVUs a nivel de los hogares.
-Empresas recicladoras de Avus. El Centro esta
trabajando con la empresa Ecopor SA, a quien le brinda
Asistencia Técnica.
 Grado de innovación

Actualmente, en Argentina, no se brinda capacitación especializada

sobre:
-La correcta manipulación de aceites y cuidados durante la fritura
de alimentos
-El tratamiento de los AVUs.

Además, consideramos al proyecto innovador por su aporte al

cuidado del medioambiente; el mismo reviste una solución al
problema que presentan muchos municipios sobre el tratamiento
de los AVUs como residuo común, y el aprovechamiento del
mismo.
 Resultados esperados, plazos

2008
• Se confeccionó la capacitación sobre Buenas Prácticas
de Fritura.

• Se firmó un convenio con la Agencia de Protección

Ambiental de la Ciudad de Bs. As. (APRA) para el
diseño de un Programa de Gestión de AVUs.

• Mediante un convenio de Asistencia Técnica, el INTI-

CyO trabaja con la empresa ECOPOR S.A. en el
desarrollo de procesos y productos a partir de AVUs,
fundamentalmente en insumos para la industria
química.
 Resultados esperados, plazos

2009

• Nos planteamos hacer extensiva la capacitación en

BPF en el sector hotelero y de restaurantes.

• Como punto de partida, se trabajará en la ciudad de

San Carlos de Bariloche, en conjunto con el
responsable del Programa de Extensión Bariloche.

• Paralelamente a estas actividades, se llevarán a cabo

acciones de difusión, concientización y capacitación a
nivel masivo para los hogares.
Interlocutores principales a los que se dirige
el Proyecto

• Los ciudadanos, al brindarle información tecnológica

pertinente, de un modo entendible y sin restricciones.

• Los productores (PyMEs y municipios), al trabajar

junto a ellos para contribuir al bienestar del ciudadano,
mediante la generación de políticas de medioambiente
y energías renovables.

• Los consumidores, ya que el mismo busca

contribuir en la salud de los consumidores mediante la
generación de alimentos fritos con nulo o bajo nivel de
compuestos tóxicos.
Aporte del Proyecto a la misión del INTI

La asistencia técnica y formación de terceros

apuntan a lograr que los ciudadanos estén más
cerca de la tecnología, que los consumidores sean
más libres y los más pequeños puedan fortalecerse
productivamente.
Impacto esperado sobre los interlocutores

Plazos y metodología de medición del impacto

-Los consumidores se beneficiarán ante la posibilidad de

consumir alimentos fritos más sanos y seguros, desde el punto
de vista toxicológico. El impacto esperado podrá apreciarse a
corto plazo, el análisis físico-químico de los alimentos y el control
de la calidad del aceite de fritura serán adecuados indicadores de
los niveles de mejora.

-La ciudadanía, se verá beneficiada por las mejoras en el

medioambiente. Las mismas pueden comprobarse a mediano y
largo plazo.

-Los Productores, mediante la posibilidad de extender la vida

útil del aceite de fritura, debido a su correcta manipulación. El
impacto esperado podrá observarse a corto plazo.
 Alte. Brown 971

Gracias por su atención (6500) 9 de Julio

Buenos Aires, Argentina
Tel: 54 2317 430842
E-mail: napro@inti.gob.ar
marzo de 2009