UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

QUINTO SEMESTRE - CARRERA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
1. NATHALY TINOCO
2. DANIEL CORREA
3. LEONARDO MAGALLANES
4. DALIA YANGUA
5. JOSE CHUNCHO

DOCENTE
ING. FRANCISCO CASA
 OBJETIVOS
Objetivo General:
Formular fideos de harina de arroz y quinoa
biofortificado con hierro, zinc y proteína con la finalidad
de elaborar un producto innovador bajo los requisitos de
la normativa vigente (documentos de obtención de
notificación sanitaria) apto para el consumo humano
fácil y rápido de preparar y de ingerir.
Objetivos Especificos:
❖ Realizar los respectivos análisis de calidad y controles
microbiológico y nutricional para asegurar su nivel
óptimo de salubridad, higiene, sabor adecuado,
nutrientes y otros que hacen parte de los parámetros
necesarios de inocuidad.

❖ Conceptualizar las propiedades físicas y nutricionales

del arroz, la quinua, incluyendo además las Normas
que caracterizan las materias primas.

❖ Desarrollar el producto en donde se defina los

parámetros del proceso y las fórmulas, para la
elaboración de la pasta.

❖ Realizar las evaluaciones fisicoquímicas,

 RESÚMEN
○ En este proyecto se decidió La metodología utilizada fue la
elaborar una pasta larga fresca con cuantitativa, ya que se requería
ingredientes de gran producción en obtener datos numéricos
Ecuador, dando como resultado un facilitados por los análisis
realizados, de igual forma que
producto con identidad cultural y social,
con las formulaciones.
aplicando las NTE INEN, la ciencia, la
experiencia e investigación para la
innovación del producto, se investigó
todo acerca del arroz, la harina de
arroz, las pastas y la quinua
principalmente, incluyendo en el
proceso de la pasta.
 MARCO TEORICO
Para mantener una alimentación adecuada, hay que saber elegir los
alimentos que vamos a consumir; para estar bien alimentados no se
requiere de abundancia, solo se debe incluir las cantidades correctas de
macronutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas). Una buena nutrición es
un aspecto esencial para estar saludable y fortalecer nuestro sistema
inmunológico, el cual es responsable de luchar contra enfermedades e
infecciones tan complejas como el coronavirus.
El presente trabajo se basa en la elaboración de fideos a base de arroz
integral fortificado con quinoa que pretende ser apto para personas
celíacas, veganas y en especial contribuir a la buena alimentación para
quienes tuvieron coronavirus..
 JUSTIFICACION
Tiene como fin aprovechar esta gramínea, en la obtención de su harina
tras su molienda para elaborar pasta alimenticia fresca, con características
culturales, sociales e innovadoras, en donde conserve todas las
propiedades nutritivas que ofrece el arroz Go-00904, además se le
agregará harina de quinua, enriqueciendo aún más este producto. Se
realizaron varias formulaciones usando la NTE INEN como guía con el fin
de Obtener la masa adecuada para la elaboración de la pasta, someterla a
prueba de cocción y evaluaciones físicos, químicos y biológicos con el fin
de dar a conocer un nuevo producto lleno de innovación e investigación.
Investigación

ARROZ
❑ Generalidades
❑ Composición del grano
de arroz integral
❑ Valor nutricional del
arroz integral
❑ Consumo y producción
en Ecuador
Investigación

QUINOA
❑ Generalidades
❑ Consumo y producción de
quinoa.

Según análisis de laboratorio

e investigaciones realizadas
por el Departamento de
Agricultura y Servicio de
Investigación Agrícola de
Estados Unidos (USDA) en el
2013, el contenido de
nutrientes de Chenopodium
quinoa es el siguiente:
Investigación

HARINA DE ARROZ
❑ Requisitos quimios y
físicos de harina de
arroz
❑ Requisitos
microbiológicos.
 Según (NTE INEN 3. , 2015) “Producto obtenido
HARINA DE QUINOA de la quinua procesada, que ha sido sometido a
un proceso de trituración y molienda”.

Pastas alimentícias de harina de trigo

Según los conceptos dados por esta NTE acerca de las pastas alimenticias, se
puede llegar a la definición de que las Pastas Alimenticias Largas
Frescas, son aquellas en las que según su contenido de humedad es de 28%
máximo, tienen una forma uniforme y organolépticamente cumple con los
caracteres de forma normal, es una pasta compuesta por lo que en su
composición lleva huevo fresco, por la clasificación según su forma pertenece al
grupo de pastas largas en las que entran los tallarines, spaguetti, fetuccini,
cabellini, y otros más. Las pastas frescas deben consumirse en un máximo de
48 horas.
 MATERIA PRIMA
En la elaboración de la pasta la materia prima principal se encuentra el
arroz GO-00904 del INIAP, de esta materia prima se obtuvo por molienda
la harina de este arroz, la segunda harina a usar como materia prima es la
harina de quinua, esta se obtiene con fondos propios, para encontrar la
mejor harina de quinua, se escogió la que tenga una gran influencia
cultural, que sea orgánica, para dar mayor porcentaje nutricional al
producto final.
Descripción de la materia prima
para la elaboración de la pasta
❑ Arroz GO-00904 biofortificado con
hierro, zinc y proteínas.
❑ Harina de quinua orgánica
(Harina de Quinua Orgánica Camari)
❑ Aceite de aguacate ❑ Goma xantana

Propiedades de la goma xantana

ELABORACION DE LA PASTA
ELABORACION DE LA PASTA
DIAGRAMA DE EQUIPOS
DOCUMENTOS PARA OBTENCION SANITARIA DE ALIMENTOS PROCESADOS
(FABRICACIÓN NACIONAL)
Alimento procesado.- Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el consumo
humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación,
modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una
marca de fábrica determinada.

Solicitud de Notificación Sanitaria

La Planta de Alimentos deberá tener Permiso de
Funcionamiento Arcsa vigente.
El Permiso de Funcionamiento es el documento
otorgado por la ARCSA a los establecimientos
sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen
con todos los requisitos para su funcionamiento,
establecidos en la normativa vigente, a excepción
de los establecimientos de servicios de salud.
Dar click en evaluar riesgo y
llenar los campos requeridos.
Para definir la Seleccionar en instructivo de
susceptibilidad a criterio técnicos para la
contaminación BIOLÓGICA categorización del Riesgo
se hará clic en Ver de alimentos Procesados
instructivo
Se podrá constatar el
nivel de riesgo biológico
y químico del producto

Una vez lleno los

campos del simulador
se hacer clic en
“calcular el riesgo del
producto”
RESULTADO DEL SIMULADOR: Salió riesgo “BAJO”
Para obtener la inscripción del Registro Sanitario
por producto para alimentos
procesados nacionales, el interesado ingresará el
formulario de solicitud (129-
AL-002-REQ-01) a través de la Ventanilla Única
Ecuatoriana (VUE). Ver
instructivo IE-D.1.1-VUE-01
Diagrama de flujo Diseño de etiqueta o rótulo del o
para la elaboración los productos.
de la pasta larga Se deberá adjuntar el diseño de etiqueta
fresca. del o los productos, tal como será
utilizado en la
comercialización, ajustado a los requisitos
que exige el Reglamento Técnico
Ecuatoriano
vigente relativo al rotulado de productos
alimenticios para el consumo humano y
las
normativas relacionadas. Ajustado a los
requisitos que exige la Resolución
ARCSA-DE028-
2016-YMIH, el Reglamento Técnico
Ecuatoriano RTE INEN 022 y las Normas
Técnicas NTE
INEN 1334-1, 1334-2 y 1334-3 sobre el
rotulado de productos alimenticios para
consumo
humano; en idioma castellano.
http://www.controlsanitario.gob.ec/normati
va-vigente/
DISEÑO DE ETIQUETA DEL PRODUCTO
Descripción e interpretación del código de lote Lote
El documento debe estar suscrito Identificación de Lote
con nombre y firma del
Representante técnico. Código del Lote
Especificaciones físicas
químicas del material de envase,
bajo cualquier formato emitido
por el fabricante o distribuidor.
y CARACTERISTICAS DEL EMPAQUE
Según (NTE INEN & 6, ACEITES Y GRASAS DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL.
EMPACADO Y ENVASADO. , 2013). Los empaques
destinados a proteger grasas de origen animal y
vegetal, deberán cumplir con los siguientes requisitos:
3.1.1 No deben impartir olor, color, sabor ni
cualquier material extraño al producto y
que sea apto para la industria alimenticia,
respaldado con el correspondiente
certificado o ficha técnica del fabricante del
empaque, cuando sea el caso.
El material utilizado para empacado de las pastas es:
• Presentación 400 g.:
Se utiliza el BOPP (polipropileno biorientado) 35mc.
Empaque metalizado para pastas que brinda una alta
barrera al oxígeno y vapor de agua para garantizar un
rango moderado de shelf life y buen performance en
máquina.
Elaborado por la empresa Sigmaplast
Vigencia:
La Notificación Obligatoria del producto tendrá una vigencia de 5
años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá
renovarse por períodos iguales. (Reinscripción).
En caso de cambios en el producto se deberá solicitar una
Modificación de la Notificación.
 CONCLUSIONES
Principalmente para realizar ventas de productos de alimentos
procesados debemos obtener

los documentos de notificación sanitaria que son certificados que

requieren del cumplimiento de ciertos parámetros los cuales a su vez
son necesarios para la inscripción en el proceso, siendo esencial
obtener documentos como certificados de material del envase, código
de lote, esquema de cada uno procesos de elaboración, diseño de la
etiqueta, código de la etiqueta, análisis de estabilidad y la tabla
nutricional.

Es muy importante dar a conocer y detallar cada proceso lo más

cuidadosamente posible y a su vez sea cómodamente enunciar su
elaboración.
 RECOMENDACIONES
La empresa OMEGA S.A. recomienda que, Según los resultados
para el consumo de cualquier producto obtenidos, este producto
alimenticio, se deba en primer lugar investigar es recomendable para
sobre cada ingrediente, de la misma forma las celíacos ya que este no
técnicas de elaboración, luego se debería contiene gluten, también
consultar las NTE e ISO necesarias para puede ayudar a las
asegurar la inocuidad del producto, personas anémicas por
finalizando con los análisis respectivos para la falta de hierro, de la
corroborar que se ha cumplido y respetado misma forma la gran
cada reglamento al igual que cada ingrediente cantidad de zinc de este
juntamente con sus procesos. producto.