UNIVERSIDAD GALILEO

FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)

LICENCIATURA EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (LAN)
LABORATORIO: INTRODUCCIÓN A TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
CATEDRÁTICO: ING. HEADY DE LA CRUZ MENDEZ
CICLO: 5to. Ciclo/ 2020

LIGIA SANDOVAL 11002716

MARTHA ROSALES 18002207
PRACTICA No. 5
Procesos biológicos y químicos: Fermentación

RESUMEN:

Bibliography
Tanaro, J. M. (2016). Cátedra de Microbiología y Parasitología – Licenciatura en Nutrición
– Fac. de Bromatología – UNER Bioq. 11.

En la presente práctica se realizó una fermentación con el objetivo de elaborar un

producto partiendo de la fermentación láctica utilizando arrancadores comerciales
y otra a través del uso de lactobacillus bulgaris.
El procedimiento realizado en la práctica era elaboración de yogurt utilizando leche
entera de la marca Coronado, se calentó a 38°C y se mantuvo hasta que se hasta
que se le aplico el cultivo. (temperatura adecuada es de 32°C). Después, se
extrajo una pequeña cantidad para homogenizar el cultivo con la leche ya a la
temperatura adecuada para que estos no mueran y puedan realizar la
fermentación .Se sacaron 3 muestras en las cuales los integrantes del grupo
tenían que llegar a casa y terminar el procedimiento introduciéndolo en recipientes
pequeños. Posteriormente se continuo con el procedimiento introduciendo el
recipiente en baño de maria a una temperatura de 40°C para que esta empezara a
coajar poniéndolo a un tiempo de 1 hora con 30 minutos. Se dejo enfriar, se tapo
el recipiente y se metió a la refrigeradora por 16 horas.

MARCO TEORICO:

El yogurt es un producto derivado de la leche, que se produce por intermedio de la

fermentación láctica. La fermentación láctica, convierte la lactosa presente en la
leche en ácido láctico. Esta transformación permite la precipitación de las
proteínas presentes y por ende la formación de la cuajada.
El ingrediente principal para el yogurt es la leche, pero lo que realmente hace
posible su producción son los cultivos bacterianos. Los más usados son los del
tipo LACTOBACILLUS, sobre todo el L. bulgaris, el L. casei y el L. bifidus.
Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos
altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las
variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y
de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los
productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de
microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).
Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal
y prevenir el desarrollo de otros microorganismos. (2)

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso,
la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo,
a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogurt y
otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán
representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen
al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional
de estos productos no cesa de incrementarse. La acción de estas bacterias
desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche)
se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de
las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con
la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los
distintos productos resultantes. (3)

RESULTADOS
Tabla No. 1 proceso de fermentación yogurt, cultivo lácteo
Cultivo
Tipo de leche lácteo Proceso Observaciones
2 litros de Se le se calentó la leche a después de varias horas estimadas,
Leche entera agregó temperatura 38 C, se se observaron las 3 muestras
marca 0.08g preparó la sepa, se viscosas, olores agradables y
coronado, de agregó el cultivo sabores diferentes, 2 ellas más
 lactoba madre a la leche, se ácidos, de color blanco como yogurt
cillus agregaron los natural (industrial).
bulgaris recipientes
diferentes.
Fuente: datos obtenidos de manera experimental, practica No. 5, Procesos
biológicos y químicos, fermentación.  Laboratorio de Introducción a la Tecnología
de alimentos 2020

DISCUSION DE RESULTADOS:

Se realizó yogurt por medio de la fermentación láctica utilizando lactobacillus

bulgaris. La leche se llevó a una temperatura de 38°C para no desnaturalizar a los
microorganismos propios de la misma. Posteriormente se pesaron 0.08g de los
10g totales de cepa y se disolvió en una pequeña muestra la cual al encontrarse
en una temperatura de 32° C logró mantener su naturaleza, al agregar la cepa a la
muestra total, se llevó a un calentamiento a una temperatura adecuada pero no
llegar a ebullición. Para finalizar la practica en el laboratorio realizada los
integrantes del grupo se llevaron cada recipiente para poder continuar a la
realización del yogurt.

La muestra que fueron realizadas en casa tomo más tiempo en empezar el

procedimiento de cuajo ya que estuvo 1:30-2:00 horas aproximadamente sin
someterla a ningún cambio de temperatura por el tiempo de transporte, por lo
tanto, esta no conto con las condiciones óptimas para su elaboración. Este factor
afecta el producto ya que se rompe la cadena de frio que debe mantener un
alimento de esta naturaleza, al permitir que esto suceda se esta favoreciendo a la
formación de microorganismos indeseados en el alimento bajando la calidad y
hasta el tiempo de vida de estos.

A diferencia del producto terminado en casa se dejó una porción de Yogurt en el

laboratorio de alimentos el cual fue sometido a una incubadora por un periodo de
6hrs a 32°C. Estas son las condiciones perfectas para crear el yogurt con mejor
consistencia. Al hablar de consistencias tenemos una diferencia en ambas
muestras ya que diferían en la misma, la muestra realizada en casa presento
grumos y una leve acidez, esta misma tenía un sabor más cercano a leche a
diferencia del yogurt del laboratorio el cual presentaba una consistencia mas
cremosa, con sabor mas acido al gusto y un sabor mas parecido al yogurt
comercial. Esta variación de sabor y consistencia se debe al tiempo que se
mantuvo en incubación, al tener un ambiente mas constante y un cuidado mas
riguroso en laboratorio se podía asegurar una consistencia y un producto final de
mejor calidad. Uno de los inconvenientes que se manejaron en casa fue la falta de
termómetro y el baño maría inconsistente al usar el tanteo de temperatura
introduciendo un dedo y que la temperatura del agua fuera tolerable al contacto
con la piel.
El tiempo de exposición en baño maría fue de 1 hora y media a 2 horas variando
la temperatura en este intervalo de tiempo. Este es uno de los factores mas
significativos al momento de determinar la textura, si este mismo se excedia en
temperatura puede cortar el yogurt es decir puede haber una separación del agua
en el yogurt creando una capa superficial de agua, la misma se puede volver a
revolver para homogenizar el yogurt.

Para terminar el procedimiento se reportó los resultados de los cuales fueron un

tanto diferentes por cada muestra que se llevó cada alumno. Se hizo comparación
de las muestras todas mostraron un color blanco potente por la coloración natural
de la leche y no fue adicionado ningún colorante. Dos de ellos más ácidos y
presento una viscosidad variada. Una de las muestras tuvo diferencias ya que no
se contaba con un termómetro para medir la temperatura cuando de introdujo al
proceso de baño maría. Esta se fue midiendo tentativamente para no llegar a
ebullición. Por tal motivo pudo que no llegara a la temperatura adecuada. Se
espero a que se enfriara para luego introducirlo a refrigeración, la consistencia de
una de ellas tuvo rompimiento de la cadena en frio por someter a un estado de
temperatura brusco por tal motivo tuvo sinéresis. como bien se sabe la viscosidad
es la característica principal de la mayoría de estos productos. Por otro lado, la
muestra que se quedó 24 horas en la incubadora no fue manipulada por ningún
tipo de transporte y permaneció reposando a una misma temperatura, esto le
ayudo a que su viscosidad fuera más alta.

CONCLUSIONES:

 En las 3 muestras existió diferencias en cuanto a viscosidad, textura,

características organolépticas parecidas por diferentes tiempos de
temperatura, de temperatura como tal, manejo y transporte de las mismas.
 En cuanto a la acidez, los tres tuvieron diferentes resultados, posiblemente
por parte de los microorganismos lácticos, por tiempo en incubadora y por
procedimiento.


Referencias egraficas

 María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología:

enseñanza y divulgación
https://bteduc.com/guias_es/71_Fermentacion_lactica_yogurt.pdf (2)
 ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición.
México DF, México, 1984. 574 pp. Hernández Lozano, Maria A.
Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar. Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p. REVILLA, A.
“Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica (3)