FRASE DEL DÌA

"En tiempos de cambio, quienes estén

abiertos al aprendizaje se adueñarán
del futuro, mientras que aquellos que
creen saberlo todo estarán bien
equipados para un mundo que ya no
existe” - Eric Hoffer - filosofo-escritor
estadounidense
 MATERIALES E
INSUMOS USADOS EN
PANIFICACIÒN
OPERARIO EN PROCESOS DE PANADERIA
MATERIALES

son considerados como materiales aquellos

que son necesarios para la elaboración de la
masa del pan.
Pueden ser:
Solidos INSUMOS
líquidos Los insumos son aquellos ingredientes
grasos que son utilizados en algunos tipos de
panes pero en otros no, que al igual
que los materiales son parte de la
fórmula del pan que deseamos
elaborar.
 NACIMIENTO DEL PAN
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.Se sabe
que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre
primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario probablemente
algún tipo primigenio de trigo
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de
los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado
manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en
mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de
estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos
procesados en la historia de la humanidad.
 INGREDIENTES USADOS PARA
ELABORAR PAN

Los ingredientes básicos son: Harina,sal,levadura y agua.

Los demas ingredientes son considerados enriquecedores y
pueden clasificarse así:
 Constructores: Leche en polvo,huevos,sales minerales y
mejoradores.
 Ablandadores: Agua,grasa,emulsificantes,levadura,polvo
de horneo y azúcar.
 HARINA DE TRIGO
Es un cereal empleado para la
alimentación humana o de ganado.
El termino cereal proviene de CERES
diosa romana de la agricultura.
Desde la antigüedad se han elaborado
panes de muchas maneras. Una de las
grandes diferencias es la adición de
levadura. La acción de la levadura
transforma las características de la
harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan. Al pan
elaborado sin levadura se le llama
ácimo.
 GRANO DE TRIGO
• La harina se obtiene por el
proceso de molienda.
• Se denomina harina REFINADA
cuando no contiene cubierta ni
germen.
• Se denomina harina INTEGRAL
cuando se procesa completo.
 COMPOSICIÒN DE LOS CEREALES
• HIDRATOS DE CARBONO: 75% DE ALMIDON (GLUCOSA).

• FIBRA: 13-17% FORMADO POR CELULOSA.

• GRASAS: APROXIMADAMENTE 2% RESULTAN BENEFICAS PARA EL

BUEN ESTADO DEL SISTEMACARDIOVASCULAR.
• MINERALES: FÒSFORO,ZINC,SILICIO Y HIERRO. CALCIO Y SODIO MUY
POCO.
• PROTEINAS: VARIA SEGÚN EL TIPO DE TRIGO.

• VITAMINAS: DEL COMPLEJO B (B1,B2 Y B12),ACIDO FOLICO.VITAMINA

E QUE SE PIERDE NOTORIAMENTE CUANDO ES REFINADO EL
GRANO.
 DEFINICIÒN HARINA
De acuerdo con la ntc: 267
 Harina de trigo. Principal producto
obtenido de la molienda y cernido,
del endospermo y capas internas
del pericarpio de granos de trigo
común Triticum aestivum L., o
trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o mezcla de
ellos, con el fin de obtener un
tamaño de partícula determinado.
CLASIFICACIÒN DE LA HARINA DE TRIGO
HARINAS FUERTES
 Tienen nivel alto de
proteina,9%-12%.
 Tienen gran fuerza y
calidad.
 Retienen mas agua.
 Soportan mejor la carga
de huevo, azúcar y grasa.
 Toleran fermentaciones
prolongadas.
 Son ideales para la
elaboración de panes y
bollería.
HARINAS SEMI FUERTES
Son harinas equilibradas
especiales para elaboraciòn de
hojaldrados
y fermentaciones medias.
 HARINAS SUAVES
 Contienen elevado contenido de
almidón.
 Poca cantidad de proteína o
proteína poco activa.
 Es de tacto suave y color mas
blanco.
 Producen miga mas compacta.
 Contienen entre el 7%-9% de
proteína.
 Ideales para pastelería y
galletería.
HARINAS INTEGRALES:
Tienen el mas alto nivel de proteina.
Su valor nutritivo es masalto.
Su contenido de proteina esta entre
10%-13%.
Ideales para productos integrales.
 AZÙCAR
 En panificación se utiliza la
sacarosa o azúcar de caña.
 Sirve de alimento para la
levadura.
 Ayuda a una rápida
formación de la corteza.
 Da suavidad al producto
 Su uso en nuestro medio
está entre el 8%-
28%,dependiendo el tipo de
producto.
SAL COMUN:
Esta compuesta por cloro y sodio, se llama
también cloruro de sodio.
 Resalta el sabor y el aroma del pan.
 Fortalece el gluten dando una mejor
granulación al pan.
 Regula el consumo de azúcar
(fermentación).
 Favorece la coloración durante la
cocción.
 Ejerce una acción bactericida.
 No permite fermentaciones indeseables
en la masa.
LEVADURA (SACCHAROMYCES CEREVICIAE).
Se llama levadura al componente microbiano
aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que produzca
crecimiento de masa.
CARACTERISTICAS QUE DEBE CUMPLIR
 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una
fermentación vigorosa.
 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe demostrar algo de humedad.
EN PANIFICACIÓN LAS FUNCIONES DE LA
LEVADURA SON LAS SIGUIENTES:
Hace posible la fermentación, de alcohol y gas
carbónico.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
 Da el sabor característico al pan.
Para que la levadura actúe necesita:
 Azúcar, como fuente de alimento.
 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la
proteína de la harina.
 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una
actividad rigorosa.
 Temperatura adecuada para su reproducciòn.
 TIPOS DE LEVADURA

LEVADURA FRESCA:
Su humedad es muy alta 72%.

El 100% de sus células están vivas.

Tiene buena distribución.

Su uso esta entre el 2%-5%.

Requiere refrigeración.
 LEVADURA SECA INSTANTÀNEA
 Su humedad esta entre el 4%-6%.

Solo el 80% de las células están vivas.

No requiere refrigeración.

Se adiciona directamente en la harina.

Se adiciona entre el 1%-2%.

 LEVADURA SECA ACTIVA
 Su humedad esta entre el 5%-7%.

Solo el 75% de las células están vivas.

No requiere refrigeración.

Antes de ser adicionada debe ser

disuelta en agua tibia con azùcar,para
lograr su activación.
 GRASA
Mejora la apariencia, produciendo un
efecto lubricante, aumenta el valor
alimenticio,
las grasa de panificación suministran
9,000 calorías por kilos, mejora la
conservación, la grasa disminuye la
pérdida de humedad y ayuda a
mantener fresco
el pan.
FUNCIONES DE LA GRASA:
 Lubrica la masa facilitando su manejo.
 La hace mas suave y uniforme desde el
amasado hasta el moldeo.
 Evita la pérdida de humedad en el pan y lo
suaviza.
 Aumenta la vida útil ya que conserva la
frescura.
 TIPOS DE GRASA

MARGARINA INDUSTRIAL
Composición: 75% grasa,25%
agua.
Punto de fusión: 35ºC-38ºC.
Usos: Panes de mostrador.
ALIÑADO GRASO
Composición: 65% grasa,35%
agua.
Punto de fusión: 36ºC-38ºC.
Usos: Panes de alta rotación.
GRASA HIDROGENADA
Composición100% grasa
Punto de fusión: 36ºC-38ºC.
Usos: Pan molde.
MARGARINA EMULSIFICADA
Punto de fusión: 36ºC-38ºC.
Usos: Ponques,tortas y panes
finos.
MARGARINA INDUSTRIAL
PARA HOJALDRE
Composición: 75% grasa-25%
agua.
Punto de fusión: 38ºC-42ºC.
Usos: Pastas hojaldradas y
algunas galletas.
AGUA: Esta compuesta por oxigeno e hidrogeno,
sin agua seria imposible formar la masa.
Cuando se amasa harina con la adecuada
cantidad de agua,
las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse
forman el gluten.
FUNCIÒN DEL AGUA:
Es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa.
Hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plastica,suave y elástica.
 TIPOS DE AGUA
AGUA BLANDA: Agua lluvia o destilada, no tiene
sales minerales.
 Ablanda el gluten y hace la masa pegajosa.
 Para usarla debe adicionarse sal hasta que sepa al
agua que usamos para beber.
 TIPOS DE AGUA
AGUA DURA: La de los ríos.
 Contienen magnesio,calcio,hierro etc.
 Retada la fermentación y endurecen el gluten.
 Para usarla se debe aumentar la levadura.
 TIPOS DE AGUA
AGUA SEMI DURA O POTABLE:
 Es la ideal para usar en panificación.
 TIPOS DE AGUA
AGUA SALINA: Agua de mar
 Por su elevado contenido de sales e impurezas
no es recomendable en panificación.
INSUMOS
Los insumos son aquellos ingredientes que son
utilizados en algunos tipos de panes pero en otros
no, que al igual que los materiales son parte de la
fórmula del pan que deseamos elaborar.
CLASIFICACIÒN:
1. ADITIVOS COMO los mejoradores:

2. Saborizantes como la
leche,huevo,mantequilla,queso,esencias
químicas.
3. Conservantes.
MEJORADORES
Dentro de los mejoradores de panificación, se puede
decir que no hay un mejorador universal debido a las
diferentes variables directas constituidas por:
 La calidad de las harinas

 Las fórmulas de panificación

Los procesos de panificación

 Los hábitos de consumo

También se deben tener en cuenta las variables

económicas y climatológicas. Los mejoradores son pre
mezclas de ingredientes destinados mejorar la calidad
del producto terminado.
SABORIZANTES
Pueden ser naturales o artificiales (sintéticos).

Su uso debe ser moderado y de acuerdo a su

concentración.
Son usadas también las especias como la
canela,nuezmoscada y clavos dulces.
LECHE:
Es utilizada en algunos tipos de panes o reposterías
para dar un sabor diferente al que da el agua,
puede usarse leche en polvo o líquida.
La liquida antes de ser pasteurizada contiene
aproximadamente 88% de agua y 12% de solidos.
Puede ser también descremada.
Puede ser en polvo entera o descremada.
HUEVO: Es un organismo vivo de gran valor
nutritivo, esta compuesto por clara (albúmina) y la
yema ( lecitina).
Actúa en los productos como:
• Espumante

• Emulsionante

• Colorante

• Aglutinante y espesante

• Coagulante

• Y da acabado brillante a las superficies

HUEVO:
Se clasifican según su peso
80-75 gramos AAA
75-60 gramos AA
60-50 gramos A
Sus funciones en el producto son:
Adicionar proteína al pan haciéndolo mas
nutritivo.
 Mejora la miga, el sabor y el color.
Ayuda a sostener su volumen al coagularse.
Conservantes: Los conservantes son cualquier tipo
de sustancia añadida a los alimentos (bien sea de
origen natural o de origen artificial) que pueda
detener o aminorar el deterioro causado por la
presencia de diferentes tipos de microorganismos
como BACTERIAS,LEVADURAS y MOHOS.
Propianato de Calcio (Anti moho)
Su uso es controlado ya que puede causar sabores
amargos en el producto.

.
 RETROALIMENTACIÒN

1. ¿Porque es importante el tipo de material a utilizar?

2. ¿Cual es la diferencia entre materiales e insumos?
3. ¿Cuál es la importancia de la levadura en la preparación de la
masa?
4. ¿Los insumos son indispensables en la elaboración de un pan?
5. ¿De acuerdo a lo visto indique que ingredientes y que cantidades
usaría para elaborar un pan básico?