GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

GUIA ANALISIS 1 (Recibir)

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto: COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, IMPLEMENTANDO
ESTRATEGIAS DE MERCADEO Y ATENCION AL CLIENTE
 Fase del Proyecto: ANÁLISIS
 Actividad de Proyecto:  Identificar las Técnicas y Procedimientos involucrados en los Procesos de
Comercialización de alimentos según las Políticas de venta de la empresa y Normatividad vigente
 Competencia: RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN FICHA TÉCNICA
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: identificar los procedimientos operativos y las novedades que se
presentan en el proceso de recibo de productos alimenticios según documentación y política de la
organización.

Duración de la Guía: 60 horas

2. PRESENTACION

Durante el desarrollo de las actividades de aprendizaje planteadas en esta guía, se conceptualizarán los
procedimientos operativos, la documentación y las novedades que se presentan durante el la recepción de
alimentos, teniendo en cuenta la política empresarial y por último se formularán propuestas para mejoras
documentales. El resultado final esperado de esta guía es cumplir con los criterios y evidencias de producto,
desempeño y conocimiento que se relacionan para cada una de las actividades propuestas.
Las actividades de aprendizaje están orientadas a la acción, al trabajo autónomo sistemático y organizado. Estas
actividades facilitarán la reestructuración de conocimientos previos complementados con los nuevos para la
construcción significativa de los mismos; todas las actividades de aprendizaje se realizarán de forma colaborativa
para el crecimiento integral del grupo.
Aprendiz, para llegar al logro de los resultados de aprendizaje y aprobar con éxito, deberá desarrollar las actividades
propuestas en esta guía y entregar las evidencias de aprendizaje en las fechas pactadas con su Instructor

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3. 1. ACTIVIDAES DE REFLEXION INICIAL

 Descripción de la(s) Actividad(es)

Este primer momento de aprendizaje esta creado para explorar el entorno, reconocer la importancia de conocer e
identificar cada uno de los procedimientos y criterios de la recepción de alimentos para garantizar la inocuidad y
calidad durante su comercialización.

GFPI-F-019 V3
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Estimado Aprendiz

3.1.1. A manera de indagar los conocimientos previos que tiene sobre los temas a tratar en este resultado de
aprendizaje, lo invito a reflexionar sobre los siguientes puntos:

1. ¿Qué es Recepción de alimentos?

2. ¿Qué es una ficha técnica de producto?
3. ¿Sabe usted que es un proveedor?
4. ¿Qué aspectos tiene en cuenta al comprar y recibir los alimentos que usted consume a diario?
5. ¿Alguna vez ha recibido u observado recibir productos alimenticios en algún lugar donde ha comprado
alimentos? Describa lo observado.
6. ¿Sabe usted que es un procedimiento?
7. ¿Qué medidas o que hace usted cuando recibe un alimento comprado y no cumple con sus expectativas?
8. ¿Cree usted que para la recepción de alimentos hay que tener en cuenta las BPM? ¿Sabe usted que son?
9. ¿Ha oído hablar de normatividad alimentaria? ¿Conoce la normatividad actual?
10. ¿Qué documentos debemos exigir al proveedor y tener a la mano, al momento de recibir productos?

Ambiente Requerido: Aula de formación. ESCENARIO (Aula dotada con wifi), aula virtual.
Materiales: Guías de aprendizaje Video beam, Computador, Tablero acrílico
Duración 2 horas.

¿Sabemos realmente como realizar una correcta recepción de alimentos en nuestros establecimientos e
instalaciones de comercialización o distribución?

Realizar una adecuada recepción de los productos es muy importante para evitar posibles peligros en etapas
posteriores en nuestro proceso de comercialización. Las BPM y el uso del APPCC cómo método dinámico de trabajo
nos permite prevenir estos peligros y proteger la salud de los consumidores que al final es lo más importante. Hacer
las cosas bien no cuesta nada y al final ganamos todos, empresas y consumidores.

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACION:

 Descripción de la(s) Actividad(es)

3.2.1. En pequeños grupos (3 aprendices) realizaras una lectura del documento entregado por el instructor sobre la
recepción de alimentos, luego de manera individual realiza un resumen de lo asimilado y con tu grupo colaborativo
presenta en ½ de papel periódico un cuadro sinóptico con los procedimientos que se deben llevar a cabo para la
recepción de alimentos. Socializa en el ambiente de formación.

Ambiente requerido: Aula de formación convencional, biblioteca.

Materiales: guía de aprendizaje, marcadores, papel periódico, computador con acceso a internet,

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Duración: 4 horas

3.2.2. En la industria alimentaria la calidad va ligada a la inocuidad del producto, por esto; cada vez es más evidente
la preocupación de la industria alimentaria por cumplir con todos los requisitos y la normatividad que exigen las
reglamentaciones para este preciado sector, implementando Sistema de calidad eficiente. El control de calidad en
los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y
sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del
fraude como de su salud.

En grupos de trabajo, usted debe realizar consulta de la Normatividad vigente para alimentos: Resolución 2674 del
2013. INVIMA y preparar una pequeña exposición sobre los Aspectos de Las Buenas Prácticas de Manufactura.
Finalmente enuncie conclusiones en torno al valor de las BPM para la garantía de alimentos inocuos.

Duración: 10 horas.

3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACION DE CONOCIMIENTO.

3.3.1. La especificación técnica de un producto es un documento que va asociado al producto y recoge toda la
información necesaria y relevante, indicando todos los parámetros técnicos para su venta y recepción, y además, de
forma clara, precisa y específica.

Usted con su grupo colaborativo deben visitar una tienda o supermercado y escoger un producto: lácteo, cárnico,
cereales, y de frutas y hortalizas, observar bien el contenido de la etiqueta y tomar nota. Luego investigue como se
elabora una ficha técnica de producto y con la información obtenida elaborar la ficha técnica para cada producto
escogido con todas sus especificaciones.

Duración: 12 horas

Ambiente requerido: Aula de clases, biblioteca, supermercado

Materiales: Guía de aprendizaje, etiquetas de alimentos, computador con acceso internet.

3.3.2. En general, si quieres ahorrarte algún problema con tus clientes ya que si existe buena comunicación  y los
datos son corroborados con un producto de calidad, la manera de ayudarnos en gran medida es gestionar con
efectividad  la documentación necesaria  para la comercialización de nuestros productos. Lea el material de apoyo
entregado por su instructor y prepare con su grupo colaborativo un Socio drama donde evidencie Los protocolos,
criterios y procedimientos operativos para el proceso recibo de productos alimenticios de acuerdo a la política de
la empresa.

La anterior actividad será realizada en el ambiente de formación en la fecha pactada.

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Ambiente requerido: Aula de clases convencional.

Materiales: computador, carteleras, ayudas didácticas audiovisuales, fichas técnicas de productos, formatos

Duración: 12 Horas

3.2.3. Desarrolle el Taller- Cuestionario sobre Técnicas de análisis físico químico y sensorial para alimentos. Este
taller será entregado en forma física al instructor de manera individual.

Ambiente requerido: Biblioteca, aula de formación

Materiales: Guía de aprendizaje, material de apoyo, computador don acceso a internet.

Duración: 6 horas

3.2.4. Realice una visita de campo a un establecimiento de comercialización de alimentos y desarrolle la actividad
propuesta y anexa a esta guía, según indicaciones.

 Ambiente Requerido: Aula de clase convencional con conectividad WiFi- establecimiento comercial, unidad
productiva.
 Materiales: Guía de aprendizaje, Computador para acceso a Internet, video beam, tablero acrílico,
marcadores, borradores, papelería, etc.

Duración: 12 horas

3.4. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO.

En plenaria socialice Los procedimientos y formatos para registros de información en el proceso de recibo de
productos alimenticios, según visitas efectuadas e informes presentados en las actividades anteriores.

Ambiente Requerido: Aula de clase convencional con conectividad WiFi-

Materiales: Guía de aprendizaje, Computador para acceso a Internet, video beam, tablero acrílico, marcadores,

4. ACTIVIDADES EVALUATIVAS
Evidencias de aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e
instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Técnica:

Desarrolla las buenas prácticas de
1. cuadro sinóptico. manufactura de acuerdo con las Preguntas –
normas de seguridad e higiene y la respuestas
2 Ensayo legislación vigente.
Instrumento:
3. Desarrollo de Taller cuestionario
Cuestionario
Evidencias de Desempeño:

4. Exposiciones

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5. Socio dramas Elabora y mantiene los registros

actualizados del proceso según las
Evidencias de Producto: novedades y los Técnica:
Procedimientos de control de registros.
6.Soportes documentales para recepción de productos Observación directa
alimenticios
Instrumento: Lista de
7. PO de áreas de Recibo para verificar calidad de los verificación
productos recibidos.
Técnica: Evaluación
8. Propuesta de mejora. de productos

Instrumento: Lista de
verificación o
chequeo.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

1. Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en
la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
2. Alimento de mayor riesgo en Salud Publica: alimento que en razón a sus características de composición
especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor
3. Cadena de frio: es una cadena de suministro de temperatura controlada, donde se garantiza a un
consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento
y distribución no se ha salido de un rango de temperaturas que afecte la calidad del producto.
4. Calidad de los alimentos: grado en que un conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y
microbiológicas cumple con los requisitos propios de los alimentos
5. Características organolépticas: propiedades de un alimento que pueden ser percibidas por los órganos
de los sentidos, tales como color, aroma, sabor, consistencia y textura , las cuales deben ser agradables
para el consumo de los alimentos.
6. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
7. Inocuidad de los alimentos: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.
8. Recibo: es el proceso de recepción de los alimentos que se obtuvieron a través de la adquisición de
alimentos, de acuerdo a la lista de especificaciones y los criterios de calidad de los alimentos. El
adecuado recibo permite obtener ventajas económicas, nutricionales y microbiológicas.

9. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Resolución 2674 de 2013 INVIMA

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 Codex alimentariux
 https://mgnsa.com/es/proceso/almacenamiento-de-materias-primas/
 https://www.youtube.com/watch?v=yOImNgNYoMghttps://www.ucc.edu.co/sistema-gestion-
integral/Paginas/sistema-gestion-calidad.aspx
 Gestión de la calidad y de la Seguridad e higiene alimentaria /José Luis Armendáriz Sanz
Madrid: Paraninfo, ©2013. Sistema de Biblioteca SENA libro IN ISBN - 9788497324397
 Control del aprovisionamiento de materias primas / Roberto González Castro. Biblioteca SENA libro
IN ISBN – 9788497324502
 https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor ANA LUCILA MENDOZA PUELLO INSTRUCTOR COORDINACION 1/08/2019

MISIONAL

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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Anexos

1. Taller cuestionario. Entrega física en ambiente de formación.

2. Actividad des- escolarizada

2. ACTIVIDAD DES ESCOLARIZADA

CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO FLUVIAL Y PORTUARIO

TECNICO EN COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS

RESULTADO DE APRENDIZAJE: identificar los procedimientos operativos y las novedades que se presentan en el
proceso de recibo de productos alimenticios según documentación y política de la organización.

Aprendiz________________________________________ FICHA #_______________

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE DESCOLARIZADA

Objetivo: Establecer los lineamientos para la recepción de alimentos en los establecimientos de

comercialización de alimentos, con el fin de garantizar la buena calidad de los productos ofrecidos.

Criterio de evaluación:

Apreciado aprendiz, usted deberá visitar un negocio de su municipio donde se comercialicen alimentos y
por medio de la observación usted deberá:

Analizar y tomar nota de:

1. Utilización de elementos de protección personal de los empleados u operarios.

2. Tiempo entre el recibo y el almacenamiento
3. Almacenamiento( seco o refrigerado según producto)
4. Empacado y envasado de producto, según condiciones del alimento
5. Cumplimiento de la Normativa vigente para alimentos. (BPM )
6. Documentos utilizados para verificación de productos.
7. Criterios para recibir los productos.
8. Reporte de novedades.

Después de realizar esta visita usted debe realizar un informe escrito a mano o en Word con las evidencias
encontradas y con soporte fotográfico y hacer una propuesta de mejora en caso que lo amerite con los
soportes documentales para el recibo de productos alimenticios.

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