IMPACTOS AMBIENTALES Y ACTIVIDADES PRODUCTIVAS

MATADEROS

La base para implementar un sistema de gestión ambiental, será considerar los siguientes
aspectos ambientales:

 emisiones al aire;
 descargas a aguas;
 gestión de residuos;
 contaminación de suelos;
 consumo de materias primas y recursos naturales;
 otros temas ambientales locales y de la comunidad.

Descripción del ámbito de actividad

Este ámbito de actividad abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos cárnicos

y plantas de aprovechamiento de reses muertas.

Hasta ahora no se han podido imponer tipos unificados de proyectos para mataderos,
especialmente en lo que atañe al tamaño, ya que cada proyecto depende de factores muy
variados, como

 densidad demográfica regional;

 consumo específico (kg/persona y año);
 existencias de ganado en la región, área de abastecimiento;
 distancia hasta el matadero más próximo;
 posibilidades de exportación, restricciones;
 usos alimentarios;
 reglas religiosas.

Tampoco en el ámbito de las empresas elaboradoras de productos cárnicos hay unos

tamaños estándar, pues también aquí influyen los mismos factores a la hora de proyectar las
instalaciones.

Las plantas de aprovechamiento de reses muertas se encargan de procesar animales

muertos, materiales confiscados (partes de carnes y órganos que durante el sacrificio se
cataloguen como no apropiados para el consumo humano), sangre, huesos, etc.. Los
productos finales son, según el material de partida, grasas técnicas y harina de carne, harina
de huesos, harina de sangre, etc., que se utilizan para la alimentación animal y en parte
también como fertilizantes. La magnitud de los proyectos depende ante todo del rendimiento de
faenado del matadero vecino.

Por razones de higiene, el faenado de las reses de bovino tiene lugar en posición colgante. El
transporte de las canales en la línea de faenado tiene lugar manualmente en empresas
pequeñas, mientras que en sistemas con un rendimiento de línea medio o grande se trabaja
con sistemas de transporte mecánicos.

En el área de la fase de desangrado se aplican diferentes métodos ya que p. ej., según las
directivas de la Unión Europea (antes Comunidad Europea, CE) el desangrado tiene que
producirse en posición colgada, mientras que según las leyes islámicas los animales tienen que
"desangrarse con el cuello dirigido hacia la Meca", en posición acostada. (Sacrificio de ovejas y
camellos similar al de bovinos).

El faenado de los cerdos se produce no sólo con el animal colgado, sino que también se
permite en posición acostada. Dependiendo del rendimiento de las líneas se han desarrollado
diversos métodos en el área del escaldado y el desollado (cuba de escaldado y máquinas
peladoras, sistema de paso en posición horizontal o vertical). Para la exportación se realizan
sacrificios rituales.

Las ovejas se faenan en posición colgante. Se aplican diferentes métodos en el área del
desangrado.

La gran variedad de productos cárnicos y chacineros exige procesos con numerosas etapas en
el procesamiento ulterior de materias primas y subproductos. Para todos los productos pueden
considerarse las siguientes operaciones básicas:

Despiece de las canales - picado de la carne - adición de condimentos - embutición de la masa

en tripa natural o artificial - tratamiento térmico - refrigeración - despacho - preservación -
fabricación de conservas.

Los distintos métodos aplicados en la fabricación de productos cárnicos y de chacinería

están relacionados con los diferentes productos cárnicos y chacineros, realizándose el
procesamiento en diferentes gamas de temperaturas:

En las plantas de aprovechamiento de reses muertas, el material de uso/desperdicio se

procesa esencialmente por el método del prensado, tras un calentamiento previo.

Debido a los residuos en la harina, ya apenas se aplica el método de la extracción

 embutido crudo
temperatura del proceso aprox. 14 - 28°C

 embutido escaldado y cocido

temperatura del proceso aprox. 50 - 80°C

 conservas de carne y fiambres

temperatura del proceso aprox. 80 - 121°C
 Impactos y medidas correctoras

En las empresas del sector cárnico resultan impactos ambientales por:

 aguas residuales;
 aire de salida/gases de escape;
 ruido;
 desperdicios;
 calor residual;
 residuos en el producto acabado;
 desechos.

Contaminación de las aguas

El consumo de agua y el grado de contaminación de las aguas residuales que resultan del
proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, están determinados por los
siguientes factores:

 especie animal;
 clase y capacidad de las instalaciones;
 intensidad de la limpieza de las canales y
 de los locales de trabajo durante el proceso operativo.
En las fábricas de productos cárnicos, el consumo de agua depende ante todo del
producto. La contaminación de aguas residuales en empresas dedicadas predominantemente
a la fabricación de embutido cocido y escaldado y conservas es mayor que en las empresas
que producen p. ej. únicamente embutidos crudos. Por cada tonelada de embutido y productos
cárnicos se consumen aproximadamente de 10 a 15 m³ de agua.

El consumo de agua de las plantas de aprovechamiento de reses muertas es relativamente

bajo. La cantidad de agua residual depende de la cantidad procesada, ya que
aproximadamente un 65 % del material utilizado tiene que evaporarse. Por término medio, la
cantidad de agua residual se sitúa en aproximadamente 1 m³/t de materia prima.

El grado de contaminación de las aguas originado por las industrias cárnicas es muy
grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas.

Debido a las mayores inversiones y a los costos corrientes derivados de la depuración de

aguas residuales mediante plantas depuradoras relativamente caras, tienen que pagarse
unas tasas superiores para el sacrificio. La consecuencia puede ser que los animales no se
sacrifiquen en mataderos, sino fuera de ellos, al aire libre, con lo que no es posible garantizar
un control total de las condiciones higiénicas.

Tras la eliminación de sólidos por depuración mecánica, en lugar de las plantas depuradoras
biológicas puede considerarse el uso de sistemas de estanques o la infiltración de las aguas
residuales en la tierra, siempre que con ello no se contaminen las venas o los sistemas de
captación de aguas subterráneas destinadas al abastecimiento de agua potable.

En el caso de los mataderos y de las fábricas de productos cárnicos, las siguientes medidas
pueden contribuir a reducir la contaminación de aguas residuales y a su eliminación
correcta:

 mejor comprensión de las cuestiones ecológicas por parte del personal;

 montaje de dispositivos técnicos que permitan separar mejor la sangre del sistema de
aguas residuales;
 antes de la limpieza en mojado, recoger los materiales gruesos que se encuentren por
el suelo de los locales de producción;
 montaje de baldes para lodo en los desagües del suelo;
 montaje de tamices para aguas residuales a fin de separar los sólidos de las mismas
(estos sólidos presentan un gran contenido proteico y pueden suministrarse a las
plantas de aprovechamiento de reses muertas);
 montaje de colectores de lodos y separadores de grasas;
 plantas de flotación (tratamiento mecánico por flotación);
 depuración biológica complementaria como segunda fase de depuración después de la
depuración mecánica, para aquellas empresas que viertan directamente sus aguas
residuales a cursos de aguas superficiales.

En el área de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, las aguas residuales

tienen que someterse a un proceso de esterilización.
 Contaminación del Aire

Se producen predominantemente emisiones por el aire de salida de las siguientes áreas:

Emisiones del aire de salida

Objeto Origen
Establos, event. almacenes, material
Mataderos
confiscado

La emisión de olores es originada por el olor propio de los animales y por los cambios que
sufren materias orgánicas. Dado que en el área de los mataderos no se conocen emisiones
que no sean biológicamente degradables, pueden utilizarse sistemas de lavado y filtrado
biológicos a fin de reducir los olores. Además se dispone también, entre otras cosas, de
métodos de adsorción y absorción.

En las fábricas de productos cárnicos, el tratamiento de los gases de escape puede

producirse, entre otros, por los siguientes métodos:

 postcombustión;
 condensación;
 absorción - adsorción;
 separadores eléctricos de partículas en combinación con los métodos antes
mencionados.

La magnitud de referencia para las emisiones es el carbono total en los compuestos

orgánicos.

En instalaciones nuevas, utilizando sistemas técnicos es posible mantener los valores de las
emisiones en servicio continuo de modo que

 no se superen los valores fijados para las inmisiones y

 en la práctica no se produzcan molestias por malos olores, a condición de que se
respeten las correspondientes alturas de las chimeneas para la evacuación de los
gases de escape.

La materialización de sistemas de aireación y ventilación, para gases de escape, etc. exige

inversiones elevadas que pueden hacer necesarias unas tasas de uso de los mataderos que no
puedan ser costeadas por los usuarios.

A fin de minimizar las sustancias originadoras de malos olores de las plantas de

aprovechamiento de reses muertas, se recomiendan los siguientes valores:

 Postcombustión térmica:
20 mg/m³ de carbono en las sustancias combustibles.
 Otros sistemas de tratamiento ulterior:
La suma de frecuencias de evaluaciones de olores del aire de salida emitido, medida
según el método olfatométrico con un 50 % de evaluaciones negativas (olor de la
planta de aprovechamiento de reses muertas no perceptible), debe dar como resultado
un factor de dilución de 100. En el aire de salida procedente de sistemas de
molturación, transporte y almacenamiento puede respetarse el valor de emisión de
partículas sólidas de 75 mg/m³. El aire de salida de las instalaciones de calefacción y
depuración del aire saliente tiene que evacuarse por una chimenea de altura
adecuada.
En general, las emisiones de olores pueden reducirse o evitarse tomando las siguientes
medidas:

 planificación de locales de trabajo y producción cerrados, sin ventanas abribles;

 procesos en circuito cerrado;
 montaje de esclusas;
 evitación de acumulaciones de materiales que originen olores;
 sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del aire, tal como se
representan en la tabla 6.

Reducción de las emisiones de olores por tratamiento del aire de salida

Objeto Sistema
Biofiltros, lavado de gases de escape,
Mataderos
carbón activo

Ruido

Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o fábricas de productos cárnicos así como en
plantas de aprovechamiento de reses muertas son:

Fuentes de ruido

Objeto Mataderos
Suministro de animales X
Área de sacrificio X
Área de procesos mecanizados X
Cámara de refrigeración del aire
X
del salida

Dado que no se trata de empresas con una producción intensiva de ruidos, bastan las
correspondientes medidas técnicas como el montaje de silenciadores, etc. para respetar los
valores límite/orientativos respecto al vecindario. Deberá comprobarse previamente la
posibilidad de mantener distancias suficientes.

Es posible evitar o reducir ruidos con las siguientes medidas:

 montaje de silenciadores en sistemas de ventilación;

 encapsulamiento de máquinas;
 integración de paredes insonorizantes;
 consideración de la dirección dominante del viento en la planificación relativa a fuentes
de ruido importantes.
 Materiales residuales y desechos

En cuanto a los materiales residuales de la industria elaboradora de la carne deben

distinguirse:

 materiales residuales útiles para la fabricación de subproductos;

 desechos para destrucción y/o depósito en vertederos.

La reducción de las emisiones de olores durante la transformación de materiales

residuales en subproductos se consigue tomando las siguientes medidas:

 procesamiento de desperdicios en fresco;

 almacenamiento refrigerado de desperdicios hasta su procesamiento;
 uso de recipientes cerrados;
 tratamiento del aire de salida mediante los sistemas correspondientes.

A ser posible debe renunciarse a un método de extracción por líquido en el área de las plantas
de aprovechamiento de reses muertas, a fin de evitar la presencia de residuos de disolventes
en el producto final (harina animal). Como alternativa debe utilizarse el método de prensado.

Los residuos destinados a procesamiento ulterior, destrucción o depósito en vertederos

deben recogerse en contenedores separados (metales, plástico, papel, etc.).

En lo posible, el estiércol debería utilizarse para fines agrícolas.

Calor residual

En las empresas mencionadas, el calor residual se origina predominantemente por:

 instalaciones de calderas;
 instalaciones de cocción y ahumado;
 hornos de flameado (faenado de porcino);
 enfriamiento de vahos (plantas de aprovechamiento de reses muertas).

Conforme al estado de la técnica, en las instalaciones modernas se utilizan sistemas de

recuperación de calor, que contribuyen a reducir el consumo de energías primarias (véase el
capítulo de Energías renovables).

Protección en el trabajo

El personal ocupado en las industrias elaboradoras de productos cárnicos sufre perjuicios para
su salud en relativamente pocas áreas. Máquinas ruidosas son, por ejemplo, las sierras
destinadas a cortar las canales (aprox. 90 dB (A)) y la trituración de carne mediante cortadoras-
picadoras (aprox. 80 - 90 dB (A)) donde deberán utilizarse los correspondientes protectores
para los oídos.

El personal de las plantas de aprovechamiento de reses muertas está expuesto brevemente a

emisiones de olores, durante la recepción de la materia prima. Sin embargo, estas molestias
pueden reducirse con las correspondientes instalaciones de aireación y ventilación, y en
casos especiales se recomienda utilizar mascarillas protectoras.
 Planificación de ubicaciones

Los terrenos ocupados por un matadero moderno están divididos por una valla en una parte no
limpia y una limpia, con entradas y salidas separadas.

La parte no limpia abarca todas las áreas no higiénicas como el mercado de ganado, los
establos, la salida de desperdicios, el almacén de material confiscado, la planta predepuradora
de aguas residuales, el almacén de estiércol, etc..

En la parte limpia se encuentran las áreas higiénicas como zonas e instalaciones de faenado,
cámaras de refrigeración, instalaciones de despiece, sección de despacho, etc.

Al planificar mataderos, por razones de higiene tendrá que analizarse y fijarse

correspondientemente la ubicación de la "parte limpia" considerando factores como dirección
dominante del viento y emisiones de empresas ya existentes o proyectadas.
 PROCESOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la
primera etapa en el proceso de industrialización de la carne, considerando la canal como
producto final del proceso.

Los animales industrializados pueden ser bovinos, porcinos, ovinos, aves, conejos, animales
producto de la caza, que los organismos competentes declaren aptos para dichos fines.

La transformación de carne y despojos mediante una serie de acciones (por ejemplo,

tratamiento térmico) da lugar a los productos cárnicos cocidos, como el jamón, la paleta cocida,
los fiambres y salchichas.

Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el
caso del jamón, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y grasa sometidos a las
operaciones de picado y amasado en el caso de salchichones, chorizos, etc. A todos ellos se
les adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son
sometidos a un proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a
temperatura ambiente y ha alcanzado las características organolépticas adecuadas.

Los mataderos pueden generar una serie de problemas ambientales que deterioran el medio
ambiente circundante y tienen impactos acumulativos sobre las poblaciones aledañas.

Etapas de la industria cárnica

Estabulación: Una vez que los animales son transportados al matadero, deben permanecer en
los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hídrica. Este es un
punto crítico en cuanto a la emisión de olores, y es una de las causas de que los mataderos
sean considerados como actividades molestas.

Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de purines y

deyecciones que son factores de impacto relevantes.

Desangrado: En la línea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son aturdidos.
Existen diferentes técnicas de aturdimiento, empleándose para vacuno y ovino pistolas de bala
cautiva de punzón penetrante, mientras que para porcinos se emplean descargas eléctricas y
en algunos casos se utiliza dióxido de carbono.

Una vez aturdidos y colgados, se procede al degollado y desangrado de los animales. La

sangre se recolecta y se filtra para separar posibles residuos sólidos. Posteriormente se
transporta a un tanque refrigerado donde permanecerá hasta su posterior uso como
subproducto.

Desollado o Escaldado: En el escaldado (que se aplica comúnmente a cerdos, en que la

carne se comercializa con piel incluida) se elimina el pelo de los animales, y para ello se utiliza
agua lo suficientemente caliente que asegure su caída. Posteriormente se realiza un depilado
por medio de rodillos que permiten retirar la práctica totalidad de las cerdas. A continuación son
sometidos a un proceso de chamuscado con un soplete para quemar aquellas cerdas que no
han sido eliminadas en el proceso anterior.

Para bovinos y ovinos, tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel.

Esta operación se realiza a mano, o bien mecánicamente por tracción con la ayuda de
máquinas automáticas. Las pieles son retiradas de la línea de producción para ser empleadas
posteriormente como subproducto.
Evisceración: La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la
higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier
contaminación procedente del tracto intestinal. Simultáneamente a esta operación se realiza
una inspección prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el
bazo y el corazón. Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras
obteniéndose las medias canales.

Limpieza de canales: Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de éstas para eliminar la
contaminación superficial compuesta principalmente por microorganismos y restos de sangre.

Refrigeración: Esta operación se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las
canales se introducen en cámaras de oreo a una temperatura de entre -3º y 0ºC para reducir
rápidamente el calor corporal de las canales que en ese momento ronda los 40ºC.

Luego de una o dos horas, las canales son almacenadas en cámaras a una temperatura de
entre 0º y 4ºC (segunda etapa) donde permanecerán hasta su posterior traslado a las salas de
despiece.

Congelación: La congelación es la alternativa a la refrigeración para preservar las canales

durante un largo periodo de tiempo.

Descuartizamiento: El descuartizamiento de las canales suele realizarse en salas contiguas a

los mataderos. Las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y
divididas en partes más pequeñas. El grado de división a que se llega en este tipo de
establecimiento es muy variable. Dependiendo del tipo de carne, el tamaño de las piezas, la
finalidad de empleo y los medios técnicos, las canales se despiezan colgadas o tendidas.

Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado.

Envasado: En muchos casos la distribución de las piezas tanto grandes como pequeñas se
hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plástico hasta su destino
final. En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos según que las
piezas sean grandes o pequeñas. El envasado de piezas grandes se realiza generalmente al
vacío, mientras que el de piezas pequeñas se suele realizar en atmósfera de aire o bien en
atmósfera controlada o modificada.

Congelación/ Refrigeración: Dependiendo del destino del producto final, se realiza una
congelación o una refrigeración como sistema de conservación.

Limpieza e higiene: Tanto la limpieza como la desinfección deben ser consideradas como
operaciones de máxima importancia y que deben incluirse como un paso más en el proceso
productivo.

Recuperación y aprovechamiento de subproductos de la Industria Cárnica

El aprovechamiento de un animal genera otros subproductos también importantes para otros

procesos industriales, como son:

Sangre: puede aprovecharse completamente, si se utiliza inmediatamente; si la sangre se

prepara con cal viva y se seca después, se convierte en un fertilizante valioso, con gran
contenido de Nitrógeno.

Tejido adiposo o sebo: Un Bovino de 450 Kg. de peso produce un promedio de 35 Kg. de
sebo, el cual puede ser utilizado en la elaboración de margarina y la estearina utilizada en la
manufactura del jabón. También sobresalen el aceite de pata, elaborado a partir de la grasa de
los huesos del animal, y la glicerina comercial que se obtiene de otros residuos grasos del
matadero.
Contenido ruminal: Es el alimento de los bovinos en proceso, que en el momento del sacrificio
esta presente en el rumen. Este contenido ruminal en cada bovino puede alcanzar 20 a 25 Kg.
aproximadamente y puede ser aprovechado para producción de abono.

Bilis, Cálculos biliares, glándulas, testículos y ovarios: En general estos subproductos son
utilizados por algunos laboratorios para elaborar varias sustancias; glándulas pancreáticas para
obtención de insulina, glándulas suprarrenales, para obtener suprarrenalina, etc.

Cachos, pezuñas y pelos: son utilizados en la elaboración de botones y pinceles.

PRINCIPALES PUNTOS DE CONTAMINACIÓN

Corrales: Durante la etapa de preparación del ganado previa al sacrificio, los animales
permanecen en los corrales de recepción, cuarentena y canal de sacrificio. En estos lugares se
producen residuos sólidos y líquidos que comprenden estiércol, polvos, aguas servidas y orines
principalmente.

Lugar de sacrificio: Una gran cantidad de mataderos deja correr por los desagües la sangre
extraída del animal sacrificado, ocasionando gran contaminación y perdidas económicas por no
aprovechamiento de ésta. Una vez desangrado el animal continuará arrojando sangre a lo largo
del proceso. Las aguas residuales generadas por el sacrificio contienen sangre, estiércol,
pedazos de carne y partículas de grasa.

Lugar de lavado de vísceras: Se generan aguas contaminadas con residuos de detergentes,

excrementos y sustancias provenientes de las mucosas. El primer estómago o panza y los
intestinos, son vaciados en otra sección donde también se lavan, generando aguas residuales
con grasas, sangre y estiércol. Lamentablemente algunas plantas arrojan el contenido ruminal
del animal junto con las basuras.

Sitio de corte de canales: Se generan aguas con sangre, como resultado del enjuague de las
canales con agua limpia a presión aplicada de arriba hacia abajo.

Sección de subproductos: Aquí se aprovechan las patas, cachos, cabezas, cueros, etc., se
generan aguas que contienen grasas principalmente.

Procesos básicos de gestión ambiental en la Industria Cárnica

La faena es la parte inicial del proceso de tratamiento de la carne y por tal, representa el
fundamento de una gestión ambiental donde la materia prima es sometida a procesos distintos
en cuanto a su técnica, variando desde un tratamiento primitivo hasta tecnología llamada limpia
por tener en cuenta la minimización de los impactos ambientales producidos.

Habilitaciones: Para la habilitación de mataderos, la legislación vigente exige que se cumpla

con las condiciones higiénico-sanitarias establecidas. Se deberán presentar los planos
respectivos, en los que figurarán:

Diseño: Diseño y disposición de la chacra minimiza los movimientos de vehículos y las

distancias viajadas.

Monitoreo: Consumo de combustible y aceite monitoreados. Costos comparados con

operaciones / periodos previos.

Operaciones en la chacra: Prácticas agrícolas dirigidas a incrementar la eficiencia energética

del establecimiento. Más de una operación completada en cada pasada. Tamaño del tractor
adecuado a los implementos cuando es práctico. Gomas infladas apropiadamente.
Uso de vehículo: Empleados planean transporte y movimiento de vehículos para minimizar la
distancia viajada y el consumo de combustible.

Compra: Prioridad alta para la eficiencia de combustible cuando se toman decisiones de

compra de maquinaria.

Mantenimiento: Todos los vehículos y equipos mantenidos regularmente para asegurar una
operación eficiente.

Facturas de energía: Análisis de consumo de energía y monitoreo de uso.

Diseño: Diseño o modificación de las construcciones, usados para maximizar la luz natural, y/o
el diseño solar pasivo.

Gestión del agua

Planificación: El uso de agua planeado y evaluado. El plan de gestión de agua y tierra

desarrollado e implementado.

Consumo de agua: Eficiencia del sistema inspeccionado, y mejorado si es posible. Agua no

malgastada. Pérdidas reparadas inmediatamente cuando son encontradas. Recolección de
agua de techos y canales. Presas usadas.

Calidad del agua: Fajas filtro o buffer para enlentecer la escorrentía (y deriva) que transporta
suelo, nutrientes y productos químicos a los cursos de agua.

Monitoreo: Agua superficial y agua subterránea analizada con relación a nutrientes y

productos químicos. Niveles de salinidad monitoreados.

Durante la faena el uso de agua es fundamental para mantener condiciones de higiene, que
debe usarse con racionalidad y para esto el personal deberá estar no sólo entrenado, sino
consustanciado con la política ambiental de la empresa.

Materia orgánica: En la reglamentación vigente para el funcionamiento de los establecimientos

de faena se detalla el sistema de evacuación de aguas servidas y productos de deshecho, la
existencia de cámaras sépticas o plantas purificadoras de aguas servidas, separación de
desagües conforme a su origen o composición (desagües de corrales, desagües grasos y
desagües no grasos), incluyendo tratamientos para cada efluente líquido, todo sometido a
control por parte de las autoridades competentes. La implementación de un sistema de gestión
ambiental perfeccionaría el sistema al contemplar documentación de cada una de las
actividades, su difusión entre las partes interesadas y una permanente actualización incluyendo
monitoreo de las áreas más susceptibles al impacto ambiental.

Servicios técnicos: El laboratorio reviste importancia tanto para el aspecto higiénico-sanitario

como para los controles de gestión ambiental, dando datos que alimentarán tanto al sistema de
calidad sanitaria como al ambiental. Al mismo tiempo, corresponde considerar al laboratorio,
como un sector de posible impacto ambiental, debido al manejo de drogas y material
bacteriológico, siendo de fundamental importancia la capacitación y concientización de del
personal.

Tratamiento de tripas: En las industrias que tienen integrada una planta de tratamiento de
tripas, rigen las mismas recomendaciones hechas a la sección de faena, tanto en lo que hace a
la economía de agua como el control de desagües, dándose especial atención al depósito de
detritos, los que deben permanecer el menor tiempo posible para su disposición final.
Lavado: El exceso de uso drogas químicas se pondrá en evidencia en el proceso de lavado
por lo que hay que evitar tanto el gasto innecesario como el impacto ambiental negativo; y en el
proceso de salazón cuidar el uso de sal, por ser éste un recurso natural.

Despostadero: El descuartizamiento de los diferentes trozos en que se divide la res, se hace

en el despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra actividad, la que al tiempo de
cumplir con las normas higiénico-sanitarias, debe prever la eliminación de huesos. Este tipo de
establecimiento permite la elaboración de varios tipos de productos, como ser: margarinas, óleo
margarina, manteca de cerdo, grasas refinadas, grasa de hueso, lípidos, glicéridos, aceite de
grasa comestible de cerdo.

Todo lo referido a gestiones de residuos, agua, calidad de aire y energía es similar a lo

expuesto con anterioridad y lo mismo en cuanto a entrenamiento, conciencia y competencia del
personal. Como orientación general y teniendo en cuenta que cada organización es diferente y
se halla en una etapa de mejoramiento continuo particular, corresponderá tener en cuenta para
cada uno de los procesos integrantes de la industria transformadora, las siguientes
consecuencias ambientales:

 la escala del impacto ambiental

 la severidad del impacto
 la probabilidad de ocurrencia
 la duración del impacto

EMISIONES ATMOSFERICAS

Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la actividad bacteriana
sobre la materia orgánica, en especial los asociados con la sangre.

Además, potenciales procesos de incineración de restos de animales y partes no

aprovechables, producen malos olores y las emisiones gaseosas de chimeneas pueden causar
contaminación atmosférica si no se toman en cuenta controles adecuados.

Emisiones asociados a los refrigerantes utilizados en las cámaras frigoríficas (Ej: freones).

EMISIONES LÍQUIDAS

Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y nitrogenados, carga

orgánica y coliformes fecales; además se produce un incremento de la Demanda Bioquímica de
Oxígeno, eutrofización, interferencia de la aireación natural, intoxicación de peces y organismos
acuáticos, inhibición de la transferencia de oxígeno al agua por formación de espumas.
Comprenden las aguas sanguinolentas, aguas con estiércol, aguas negras, aguas con grasa y
aguas de lavado.

La degradabilidad es alta y rápida, con gran producción de olores indeseables. Estos vertidos
también contienen gran concentración de coliformes fecales, por lo que estas aguas deben ser
tratadas previo a su descarga al alcantarillado o a los cuerpos de agua.

Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones de sacrificio y faena.
Sin embargo más del 70% de la sangre puede recuperarse en procesos como la deshidratación
en "cookers" para producción de harina.

Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de subproductos (como vísceras en

el proceso de despojos) y en el lavado de los equipos.
Detergentes y desinfectantes: En algunos mataderos se utilizan detergentes, con el propósito
de separar la materia orgánica y demás suciedad adherida en pisos y paredes. Estos pueden
ser alcalinos (hidróxido de sodio, carbonato de sodio, fosfato trisódicos), ácidos (nítrico,
fosfórico y cítrico) y tensoactivos (jabones, aminas, amonios cuaternarios y ácidos
carboxílicos). También, se emplean sustancias desinfectantes, con el propósito de impedir el
crecimiento microbiano. Estas pueden ser de origen físico (calor, vapor directo, agua caliente),
químico (productos clorados o yodados) y tensoactivo. Como estos detergentes finalmente
quedan en las aguas residuales se recomienda utilizar detergentes biodegradables

RESIDUOS SÓLIDOS

Generan lixiviados, malos olores, proliferación de vectores y roedores. Si se disponen en

cuerpos de agua, aumentan la demanda de oxígeno, creando incluso condiciones anaeróbicas,
destruyen la vegetación a lo largo de las riveras, propiciando la erosión.

Se genera una gran cantidad de estos residuos de diferente composición:

 cuernos
 pezuñas
 pelos
 cascos
 sebos
 estiércol
 contenido ruminal
 glándulas
 subproductos no utilizables

Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su recolección, procesamiento

y usos, de lo contrario pueden causar daños al medio ambiente y a la salud humana.

CONSUMOS

Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si el uso no es
racional se puede convertir en una fuente potencial de contaminación.

Subproductos utilizables como la sangre; subproductos no utilizables como orines y aguas

residuales que contienen sangre, estiércol, grasas, detergentes y presentan un alto contenido
de grasas, carga orgánica, compuestos nitrogenados y fosforados.

Energía eléctrica: De las instalaciones frigoríficas y funcionamiento de equipos y energía

térmica para la producción de vapor.

RUIDOS

Producidos por la instalación industrial de frío u otras (establos de animales, instalaciones

generales, etc.).
 POSIBLES IMPACTOS DE LA ACTIVIDAD

Los desechos sólidos, líquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos efectos nocivos
sobre el medio ambiente como la disminución de oxigeno en los cuerpos de agua, depósitos de
sedimentos, decoloración y condiciones generales de inmundicia.

El manejo de materia orgánica puede provocar un impacto ambiental que está ligado al aspecto
higiénico-sanitario. No hay que escatimar esfuerzos para una correcta desinfección de
instalaciones y en el momento de la faena evitar todo tipo de comunicación con el ambiente
exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables del y hacia el medio ambiente.

El uso de drogas químicas para lavado de producto, puede originar un residuo líquido que de
no ser tratado correctamente provocará impacto ambiental.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

 Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de los animales

previo a la faena.
 Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un depósito
cerrado con ventilación. Debería proveerse equipo de ventilación para mantener una
presión negativa adecuada dentro de las áreas de procesamiento y limpieza para
minimizar la posibilidad de olores escapando a la atmósfera sin tratamiento.
 La materia animal debería ser procesada tan pronto como sea posible para reducir los
problemas molestos de olor y ruidos.
 Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las áreas de retención así como
también en la planta de faena. La adopción de buenas prácticas de trabajo y limpieza
como rutina reducirá las emisiones de olores y mejorará las normas de higiene.
 Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene.
 Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente para prevenir
depósitos de grasas y aceites y reducir riesgos para la salud.
 El diseño de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posición apropiada
evitarán causar molestias locales.
 Debe realizarse inspección regular para todas las instalaciones de depósito a granel.
 Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser inspeccionados y
limpiados regularmente.
 Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser inspeccionados
regularmente.
 El uso de refrigerantes basados en CFC debería ser revisado en el contexto de los
programas de eliminación nacionales e internacionales de CFC.
 Deben considerarse oportunidades para generar ingreso a través de la venta de sub-
productos animales.
 Deben abordarse las normas de higiene en el tratamiento, manipulación y
almacenamiento de carne y animales en todas las etapas del proceso de producción;
 Deben realizarse inspecciones regulares de salud e higiene animal en todas las etapas
del proceso, incluyendo:
- inspección por un veterinario de los animales vivos, previo a la faena;
- inspección de carcasas luego de la faena;
 Mantenimiento de altos estándares de limpieza en todas las instalaciones de faena;
 El cuidado y transporte de los animales se está volviendo crecientemente importante
para los consumidores, con impactos potenciales sobre ventas y mercados.
 Los residuos no procesables deben ser dispuestos de una manera higiénica aprobada
por las autoridades locales de salud.
 Las áreas de producción tienen varios riesgos para los empleados como resultado de
pisos y superficies resbaladizas causadas por depósitos de grasas y aceites y a través
del uso de cuchillos de faena filosos. De allí también la necesidad de mantener una
buena higiene de todas las superficies de las instalaciones del matadero.