6/5/2014 enciende.cosce.org/boletin/index.asp?

item=112

ENCIENDE es un proyecto de la COSCE BOLETIN ENCIENDE - Nº 13 | Abril 2014

Plataforma ENCIENDE | Sumario CHISPAS DE LA CIENCIA | Ofertas y demandas | Recursos | Premios | Blog

¿Tienen frío los mohos?

Por Alejandro Alonso

Seguro que alguna vez has mirado al frutero y has dicho: "oh, qué asco”. Sobre la superficie de una naranja había crecido un polvillo
verdoso que amenazaba con contagiar a las piezas próximas. En casa dijeron eso de: "le ha salido moho” pero no tienes muy claro
de qué tipo de organismo se trata. En este artículo te vamos a contar algo sobre estos organismos microscópicos y cómo
investigamos sobre ellos para ganarles la batalla en su crecimiento y degradación de los alimentos.

Lo que conocemos como mohos u hongos filamentosos son microorganismos eucariotas pluricelulares de aspecto algodonoso (fig.
1). Muchos de estos hongos crecen en melocotones, manzanas y peras, aunque los cítricos son las frutas más comúnmente
contaminadas con mohos. Los hongos filamentosos suponen un problema potencial cuando se desarrollan en algunos alimentos
porque modifican su sabor, color, olor; lo que de forma culta se denominan propiedades organolépticas.

Figura 1: Aspecto de los mohos al microscopio.

¿Cómo podemos evitar su crecimiento? Básicamente, el procedimiento consiste en hacer que el crecimiento programado del
moho se ralentice, es decir que se haga tan lento que para cuando hubiera podido crecer, el producto ya se haya consumido (fig. 2).

http://enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112 1/6
6/5/2014 enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112

Figura 2: Crecimiento circular de Penicilliumen un limón.

En la práctica, utilizamos dos tratamientos:

- El primer tratamiento supone aplicar compuestos químicos, lo que conoces como conservantes y cuyo uso varía según los
países. Hay conservantes que no tienen un efecto nocivo para la salud del consumidor o no se ha revelado dicho efecto y otros, sin
embargo, que son perjudiciales. En cualquier caso, incorporar un conservante implica un conocimiento de las normas de aplicación
del mismo desde un punto de vista administrativo, por lo que a veces es más fácil, rápido, barato y seguro utilizar un tratamiento
físico.

En el caso de Penicillium hemos observado que el tratamiento con el conservante disminuye la pendiente, la inclinación de la recta,
lo que significa una reducción de la velocidad en el crecimiento de Penicillium a 28 ºC. Por lo tanto, el crecimiento del moho se
ralentiza si aplicamos tratamientos químicos para retardar el crecimiento.

Figura 3: Efecto del uso de conservante sobre el crecimiento de Penicillium.

- El segundo tratamiento es de tipo físico y lo estáis aplicando ya en casa: si queremos conservar los alimentos los metemos en el
frigorífico. A temperaturas de refrigeración, en torno a 4 ºC, los hongos filamentosos van a crecer muy lentamente y el alimento va a
poder ser consumido antes de que el moho se empiece a desarrollar.
En el laboratorio, para comprobar que el frío es un tratamiento adecuado para la conservación de productos perecederos, hemos
cultivado un hongo filamentoso del género Penicillium a diferentes temperaturas. Para ello, hemos cultivado el moho en placa de
Petri y hemos medido su diámetro (mm) de crecimiento respecto al tiempo (días) (fig. 4). Además, si piensas en el aspecto de un
hongo creciendo en la fruta nos viene a la mente un círculo, pero… ¿por qué el crecimiento de los mohos es circular?

Figura 4: Método de medida del diámetro de crecimiento de Penicillium con medio sólido y en una placa de Petri.

http://enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112 2/6
6/5/2014 enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112

El crecimiento de Penicillium se ajusta a una recta, es decir, si medimos la variación del crecimiento (diámetro) respecto al tiempo,
este se ajusta a una recta de la forma D=mt+n donde "D” es la función diámetro; "m” es la pendiente definida por la variación de
diámetro por unidad de tiempo; "t” es la unidad de tiempo; "n” es la ordenada en el origen. La relación entre el diámetro y el
perímetro es P=2πr=Dπ, es decir, el perímetro aumenta proporcionalmente de forma lineal según lo hace el radio y nos informa del
crecimiento circular del moho en busca de nutrientes.

¿Y qué ocurre con distintas temperaturas? Si la temperatura es superior o inferior de 26 ºC el crecimiento de Penicillium se
ralentiza; esto nos indica un crecimiento óptimo a una temperatura de 26 ºC. Por lo tanto la conservación con una temperatura
infraóptima disminuye la velocidad de crecimiento "programada”. Una temperatura supraóptima también ralentiza el crecimiento
de este microorganismo pero altera las características organolépticas del producto, incluso permitiendo el crecimiento de otros
microorganismos como bacterias y/o levaduras, por lo que no es recomendable utilizar un tratamiento térmico con calor para
productos frescos.

Para comprobar la efectividad de la temperatura, incubamos Penicillium a diferentes temperaturas y medimos diámetro de las
colonias respecto al tiempo en cada caso. En la figura 5 podemos observar la diferencia entre las pendientes. Una pendiente mayor
nos indica una velocidad de crecimiento mayor a una temperatura determinada. Cuando cultivamos el moho a 12 ºC vemos que la
velocidad de crecimiento (1,3 mm/día) es inferior a las velocidades en 18 ºC (4,8 mm/día) y 28 ºC (7,6 mm/día) respectivamente. En
el caso de aplicar una temperatura como 37 ºC la pendiente es muy reducida (0,2 mm/día).

Figura 5: Variación de la velocidad de crecimiento de Penicillium a distintas temperaturas.

Para entender cómo afecta la temperatura al crecimiento de Penicillium hemos representado el valor de la pendiente (velocidad de
crecimiento) para cada temperatura frente a la temperatura de cultivo. En la figura 6 vemos representada la gráfica que muestra las
temperaturas cardinales de Penicillium.

La temperatura mínima y máxima de crecimiento son 11 ºC y 37 ºC respectivamente. Y el crecimiento óptimo se sitúa en 26 ºC.

http://enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112 3/6
6/5/2014 enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112

Figura 6: Estimación de las temperaturas cardinales en Penicillium.

Para finalizar podemos afirmar que los mohos, en este caso Penicillium, no
desarrollan sus actividades metabólicas adecuadamente en condiciones de
refrigeración, y por este motivo no crece rápidamente en los alimentos
conservados a 4 ºC, pero sí que están presentes.

¡Ahora sí! Con lo que habéis descubierto podemos afirmar que: "Los mohos
tienen frío”.

Glosario

Propiedades organolépticas: Del griego ὄργανον, órgano, y ληπτικός, receptivo. Son todas aquellas descripciones de
las propiedades que tiene un cuerpo en general, según las pueden percibir los sentidos, como su sabor, textura, olor, color.
Cadena de frío: Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta
garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas
durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta.
Temperaturas cardinales: Son aquellas que definen el nivel de dependencia de un microorganismo respeto a la temperatura.
Estableciendo una temperatura máxima, el microorganismo no presenta crecimiento a una temperatura superior a esta; una
temperatura mínima, una temperatura inferior a esta inhibe su crecimiento; y una temperatura óptima en la cual se desarrollan
adecuadamente todas las actividades metabólicas permitiendo una velocidad de crecimiento máxima.
Temperatura infraóptima: Conjunto de temperaturas inferiores a la temperatura optima de crecimiento.
Temperatura supraóptima: Intervalo de temperaturas superiores a la temperatura óptima de crecimiento.
Placa de Petri: Recipiente plástico o de vidrio de forma circular con una base de diámetro ligeramente inferior al de la tapa.
Permite el cultivo de microorganismos.

Este vídeo te puede interesar:

Hongos 2: "MOHOS"

0:00 / 6:19

http://enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112 4/6
6/5/2014 enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112

Para el profesor
Una forma sencilla para demostrar que los hongos filamentosos tienen frío consiste en:

1. Tomar varias naranjas en buen estado y una naranja con moho.

2. Coger un palillo de dientes y tocar la superficie de la naranja contaminada.

3. Pinchar con el palillo de dientes la cáscara de las naranjas en buen estado.

4. Introducir cada naranja en una bolsa de plástico y cerrarla.

5. Poner una de las bolsas en el frigorífico, otra a temperatura ambiente, y una tercera muy próxima a un radiador.

http://enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112 5/6
6/5/2014 enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112

6. Observar el crecimiento circular de los mohos en las distintas temperaturas a diario.

7. Transcurrida una semana comentar resultados.

Este recurso ha sido preparado por Alejandro Alonso Conde, colaborador en el Departamento de
Microbiología III, Facultad de Biología de la Universidad Complutense de Madrid.

Otros recursos en este CHISPAS DE LA CIENCIA:

Agujeros negros
¿Se comunican las bacterias?
Ingeniería tisular

Volver al sumario CHISPAS DE LA CIENCIA

ENCIENDE | Aviso legal | Contacto

http://enciende.cosce.org/boletin/index.asp?item=112 6/6