Respuestas al Examen de Manipulador de Alimentos

1. El manipulador de alimentos utiliza los desinfectantes para*

 Reducir el número de bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro.

 Destruir las bacterias por completo y para siempre.

 Ayudar a eliminar la grasa y los restos de alimento.

 Hacer que la vajilla y los cubiertos brillen tras el lavado.

Con la desinfección eliminamos la mayoría de flora microbiana. En ningún caso nos deshacemos de
toda. El proceso que elimina toda la flora microbiana se denomina esterilización.
2. ¿Qué bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y nariz del manipulador de
alimentos?*
 Staphylococcus
 Salmonella
 Clostridium
 Listeria
El Staphylococcus es una bactería que se encuentra en un 40 % de la población. Esta bacteria no
suele causar daño a las personas portadoras. En cambio, cuando llega al alimento produce una toxina
que sí nos produce daños, principalmente diarreas y vómitos.
3. El tiempo de conservación de las mayonesas elaboradas con ovoproductos pasteurizados,
conservados en frigoríficos a una temperatura que no exceda los 4°C, no superará:*
 24 horas

 48 horas
 1 semana
 1 hora

4. ¿Qué condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?*

 Alimento, luz, calor y humedad.
 Alimento, espacio, calor y humedad.

 Alimento, aire, calor y humedad.

 Alimento, tiempo, calor y humedad.

Estas respuestas son muy parecidas. Sin embargo, el tiempo juega un papel esencial en el
crecimiento bacteriano.
5. ¿Entre qué dos temperaturas está la Zona de Peligro?*
 entre 5°C y 65°C

 entre 5°C y 45°C

 entre 5°C y 55°C

 entre 5°C y 35°C

6. La temperatura óptima de almacenamiento en refrigeración es …*

 entre 0°C y 5°C

 18°C
 entre 5°C y 65°

 37°C

La primera respuesta es la opción más adecuada de todas. No hay que olvidar que dependiendo del
sector alimentario y alimentos, esta temperatura puede variar. Por ejemplo, la carne de vacuno puede
conservarse hasta 7 grados y los lácteos pasteurizados y elaborados suelen conservarse hasta los 8
grados.
7. ¿Cuáles de los siguientes alimentos tiene una composición que favorece la multiplicación
microbiana, y por tanto, son los que más cuidado requieren por parte del manipulador de
alimentos?*
 Todas las respuestas son correctas
 Alimentos que llevan huevos crudos y se consumen sin tratamiento térmico.

 Carnes de ave y carnes picadas.

 Productos de pastelería que llevan leche, nata, huevos, etc.

8. ¿Qué es el A.P.P.C.C.?*
 Un sistema de gestión de las industrias alimentarías que proporciona y permite mantener la
seguridad de los alimentos, basado en la adopción de medidas preventivas.

 La Asociación Provincial de Panaderos, Pasteleros y Confiteros.

 Un sistema de control de calidad de los alimentos que se debe aplicar exclusivamente en industrias
de elaboración de productos cárnicos.

9. Una sustancia química que sirve al manipulador de alimentos para eliminar la grasa, la
suciedad y los restos de alimento es un*
 Detergente

 Desinfectante
 Agente esterilizante

 Bactericida

10. ¿Cuál de los siguientes son los síntomas más frecuentes de intoxicación alimentaria?*
 Diarrea y dolor abdominal.

 Dolor abdominal y de cabeza.

 Fiebre y dolor de espalda.

 Dolor de cabeza y fiebre

Siempre causa estos síntomas que se señalan. Sin embargo, puede tener una sintomatología más
complicada según la bacteria causante.
11. ¿Cuál de estas normas debe seguir el manipulador de alimentos para garantizar la
salubridad de una fritura?*
 Todas son correctas

 No mezclar dos tipos de aceite, o aceites nuevos con viejos.

 No sobrepasar las temperaturas máximas del aceite frito (180°C)

 Si se utiliza un aceite varias veces, deberá filtrarse para que no queden residuos carbonados de la
fritura anterior que pueda desarrollar productos tóxicos.

12. Las intoxicaciones alimentarias están causadas por:*

 La presencia de insectos en el alimento.
 La ingestión de “comida basura” (hamburguesas, patatas fritas, chucherías, etc.).
 La ingestión de una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento.

 Una sola bacteria presente en el alimento.

13. La principal razón por la que debe controlar las plagas de insectos o roedores es porque…*
 Son transmisores de enfermedades.

 Ensucian el local.
 Desagradan a los consumidores y a los manipuladores de alimentos.
 Se comen los alimentos.

14. ¿A qué temperatura se multiplican las bacterias más rápidamente?

 37°C

 5°C
 100°C

 65°C

15. Según el Reglamento UE 1169/2011, ¿qué medidas han de adoptar obligatoriamente las
empresas del sector alimentario?*
 Se implantarán una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo alimentario en
la salud de los consumidores en relación al etiquetado, control de alérgenos e información al
consumidor.
 Suministrar información al consumidor, cuando éste lo exija. Pudiendo aplicar un suplemento en el
precio.

 Solicitar una licencia para los manipuladores de alimentos en la oficina base del Distrito Sanitario.

 Tener preparado en nuestro establecimiento un equipo de primeros auxilios para casos de shocks
anafilácticos.