INTRODUCCION

DISTRIBUCION E IMPLEMENTACION
DEL TALLER DE PANIFICACION
AREA DEL PROYECTO
7.54mt 5.98mt

6.12mt
 MATERIALES Y CANTIDAD ESPECIFICACIONES
EQUIPOS ES
CARPETAS 42 Melamine con tuvo de fierro soldado

PIZARRA 1 Material acrílico con bordes de aluminio

PUERTA - -

VENTILADOR - -

VENTANAS 2 De aluminio con vidrio

TACHO 1 Plástico

TOMACORRIENTES 5 Doble con línea de tierra

TAPA CIERRA 1 Material plástico

PLASTICA
INTERRUPTOR 1 Doble, para empotrar, material baquelita

FLORESCENTES 9 Pantalla hermética(de 3x40 con cubierta

transparente de policarbonato)
OBSERVACIONES

Como podemos visualizar en las

imágenes actualmente el piso no
se encuentra en óptimas
condiciones. Observamos puntos
de desagüe y daños severos.
 CALAMINA

SOPORTES DE
MADERA

Como podemos observar el

techo es de calamina con
soportes de madera. Este
salón presenta una
inclinación en el techo no es
completamente recto.
 1.93mt
2.30mt
0.50mt

1.58mt
1.22mt 0.89mt
1.65mt
1.91mt
0.90mt

0.86mt

1.17mt
1.35mt
2mt
1.00mt

0.60mt
0.98mt
0.50mt
0.86mt

1.20mt
0.65mt

1.35mt 0.55mt
2mt
0.85mt
ISTRIBUCION DEL
REA DE ALMACEN
 AREA

Los almacenes deben tener un área suficiente para los volúmenes de

harina que se manejan en la producción semanal

UBICACION

En ambientes alejados de las corrientes de vientos , área de

eliminación de desechos o servicios higiénicos. El área de almacén en
plantas pequeñas debe estar claramente diferenciadas de las zonas
de procesos.
VIAS DE
ACCESO

Las vías de entrada y de salida deben de estar bien definidas.

 ESTRUCTURAS Y ACABADOS

Los materiales de construcción deberán ser impermeables y

resistentes a la acción de los roedores. Las superficies de las paredes
deberán ser lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores
claros. Las uniones de las paredes con los pisos deberán ser a media
caña. El piso deberá tener un declive.

Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de limpiar y

reduzcan la acumulación de humedad del ambiente. Las ventanas
deberán de estar construidas de modo que impidan la acumulación
de polvo y presentarán mallas.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
 Los almacenes de insumos de panadería como de producto
terminado deberán contar con las siguientes condiciones:

ILUMINACION:

VENTILACION:

ABASTECIMIENTO DE
AGUA:
ELIMINACION DE RESIDUOS
SOLIDOS:

IMPLEMENTACION:
MAQUINARIAS QUE SE VAN
A REQUERIR PARA LA
IMPLEMENTACION DEL
TALLER DE PANIFICACION
RNOS ROTATIVOS Y ESTATICOS:
Ideal para hornear productos de panadería,
pastelería y afines. Fabricado en acero
inoxidable AISI 304.
Tablero eléctrico con programador de
temperatura, tiempo de horneado, vapor y
reposo.
Motores eléctricos y quemador automático
importado.
Protección de motores con relays térmicos.
Intercambiador de calor especialmente
diseñado para soportar altas temperaturas.
Cocción uniforme, mediante circulación
forzada de aire y sistema rotativo.
Optimo consumo de combustible.
AMARA DE FERMENTACIÓN
FUNCIÓN:
Equipo diseñado para controlar
humedad y temperatura en productos
que llevan levadura.

CARACTERÍSTICAS:
• Estandarización de proceso
fermentación.
• Disminución de tiempos de proceso.
• Aumento de la productividad,
disminuyendo costos de producción.
• Mejora de calidad del producto al
garantizar el proceso siempre
controlado.
• No se depende más de las
condiciones climáticas (del
ambiente).
• Construido totalmente en acero
inoxidable.
• Alimentación eléctrica y sistema de
circulación de aire.
MASADORAS - SOBADORAS:
Procesa un amasado y sobado homogéneo, desde un kilo de
harina.
Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables
que durante el funcionamiento, se puede activar y desactivar a
través de una canastilla de seguridad.
Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304, adecuado
para el contacto directo con la masa.
Su diseño de espiral y cuchilla, sincronizados con la velocidad,
impide el recalentamiento de la masa en poco tiempo. Motor
eléctrico trifásico importado.
Cuenta además con un panel de control frontal.
Este panel se encuentra herméticamente sellado a prueba de agua
y polvo, lo cual facilita la limpieza diaria.
DIVISORAS:
Divisora manual de fácil manejo, robusta y versátil.
Estructura en hierro fundido, con calidad de acero.
El espacio donde se coloca la masa, es de acero
inoxidable AISI 304, tanto la tapa como la periferia
y las cuchillas de división.
La base está construida con un polímero de alta
densidad, con buenas condiciones mecánicas.
No genera astillas y tiene propiedades químicas,
que le permiten resistir a ácidos y álcalis aprobados
para el contacto directo con alimentos (masa).
Divide la masa en 30 partes iguales, con capacidad
mínima de 1 kilo y máxima de 3 kilos.
BATIDORAS:
Ideal para la pastelería.
De fácil y óptimo rendimiento en sus batidos.
Estructura en acero al carbono.
Velocidad variable y continua, desde 220 RPM, hasta
1800 RPM. Espumante y tazón en acero inoxidable AISI
304.
Sistema de variador de velocidad eficiente y silencioso.
Incluye 2 accesorios paleta y espumante.
Motor eléctrico trifásico importado.
COCHES:

Provisto con 4 ruedas de material

termoplástico, resistente a altas
temperaturas.
No daña los pisos por su peso ligero y la
calidad de las ruedas, no contaminantes.
BANDEJAS:
ESA DE TRABAJO C/DOBLE PISO

CARACTERISTICAS:
• Compacta
• Robusta
• Acero inoxidable
compatible con
las normas
alimentarias
STALACIÓN DE MAQUINARIAS REQUERIDA
PARA LA IMPLEMENTACION DEL TALLER
 INSTALACION DE MAQUINAS

AMASADORA SOBADORA
DIVISORA
BATIDORA
PUNTOS A CONSIDERAR
PARA LA
PRE-INSTALACIÓN DE
HORNOS
 CARTILLA DE PRE-INSTALACION DE HORNOS

1 ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL/ PLANTA DE PRODUCCION

El área de trabajo se debe hallar en

completa disposición, libre de objetos
que obstaculicen el desplazamiento, o
que pongan en riesgo las maniobras o
instalación.
El local se deberá mantener en óptimas
condiciones de higiene y limpieza.
Por recomendación de
BPM, el acabado del piso deberá ser en
cemento pulido.
Medidas en cm. Requeridas para el ingreso del horno en el local del
cliente:
 2 PUNTO DE AGUA

Se requiere una salida en

tubería de ½” en PVC o
galvanizada con la respectiva
llave esférica, a 1,80M de
altura. La instalación del
punto de agua se podrá hacer
en forma superficial o
preferentemente empotrada
en la pared. Cuidar que debajo
del piso donde se colocara el 3 PUNTO DE DESAGUE
horno, no circulen ductos ni
canalizaciones.
Se debe instalar en la parte
posterior del horno, a nivel del
piso con tubería de 1”. El
material de la tubería tiene
que soportar altas
temperaturas (superiores a
100 grados).
 PUNTO DE
4 ELECTRICIDAD

Se instalara en el tablero general

o en la distribución, una llave
termo magnética según el detalle
del modelo de horno, derivando
un cableado dedicado a un
tomacorriente industrial trifásico
instalado a una altura de 1,80m.
Se deberá contar con un sistema
de puesta a tierra.
 PUNTO DE COMBUSTIBLE: PETROLEO –
5 GLP O GNV

GLP: Presión de 30 mBar

GN: Presión de 20 mBar
A 1m de altura, tubería rígida de cobre de ¾”
con llave esférica de ¾”. Para petróleo, el
tanque de combustible deberá estar ubicado
fuera del área de producción.

6  SALIDA DE CHIMENEAS

Se deberá asegurar una correcta

salida de las chimeneas, libres de
construcciones aledañas, para
garantizar el tiro de las mismas y la
correcta evacuación de gases de
combustión y de vapor.
PUNTOS A CONSIDERAR PARA LA
PRE-INSTALACIÓN DE LA
CÁMARA DE FERMENTACIÓN
1 ACONDICIONAMIENTO DEL
LOCAL/PLANTA DE PRODUCCION

• El área de trabajo se debe hallar en completa

disposición, libre de objetos que obstaculicen el
desplazamiento, o que pongan en riesgo las
maniobras o instalación.
• El local se deberá mantener en óptimas
condiciones de higiene y limpieza.
2
PUNTO DE ELECTRICIDAD

Se instalara en el tablero general o en el

tablero de distribución una llave termo
magnética según el detalle y modelo de la
máquina, derivando un cableado dedicado
a un tomacorriente industrial trifásico
instalado a una altura de 1,50 m.
 Llave termo magnética
Marcas
Maquina
recomendadas
y calibre del conductor
3x20A-Tipo C, Cable 12
CAMARA MAX 2000 AWG
3x20A-Tipo C, Cable 12
CAMARA MAX 1000 AWG
3x32A-Tipo C, Cable 10
AMASADORA KN50 AWG
3x20A-Tipo C, Cable 12
AMASADORA KN25 AWG
AMASADORA KN50 3x263A-Tipo C, Cable 6
PREMIUM AWG
3x20A-Tipo C, Cable 6
AMASADORA KAN100 AWG Interruptores
3x63A-Tipo C, Cable 14 termo
BATIDORA 15L AWG magneticos
2x6A-Tipo C, Cable 14 trifasicos:
BATIDORA 30L AWG B - Ticino, LG,
3x10A-Tipo C, Cable 14 Merlin Gerin
BATIDORA 60L AWG Precio promedio
3x20A-Tipo C, Cable 12 S/.45
3
PUNTOS DE AGUA Y DESAGUE
PARA CAMARA DE
FERMENTACION
Se requiere una salida en tubería de ½” en pvc o
galvanizada con la respectiva llave esférica, a 1,80
m de altura. La instalación del punto de agua podrá
hacer en forma superficial o preferentemente
empotrada en la pared.
PROPUESTAS REALIZADAS
POR EL EQUIPO DE TRABAJO
Los alumnos se Tener conocimiento
especialicen en sobre los controles Planificar,
formular los tipos especificados para organizar,
de ingredientes cada etapa del ejecutar y
para cada proceso de controlar una
producto de elaboración de los producción por
panificación. productos. clase.

Aplicar
criterios de
calidad total
en los
procesos.
Aplicar criterios y
Realizar el
normas de
mantenimiento
seguridad e
preventivo del Realización higiene de
equipamiento, de practicas alimentos, así
antes durante sobre como normas de
y al finalizar producción. seguridad e
cada
higiene
A. MAÑANA
7 – 11am (turno
1)

B. TARDE
1 – 5pm (turno
2)
5 – 9pm (turno
3)
Horno produce 216 por 15 minutos,
un total de 864 panes por hora

En caso se trabaje 4 horas sería un

total de 3456 panes
Si el costo del pan fuera de S/. 0.20 por pan, el estimado
seria S/. 691.20
Si el costo del pan fuera de S/. 0.30 por pan, el estimado
seria S/. 1036.80
Si el costo del pan fuera de S/. 0.40 por pan, el estimado
seria S/. 1382.40
Si el costo del pan fuera de S/. 0.50 por pan, el estimado
seria S/. 1728
Si el costo del pan fuera de S/. 0.60 por pan, el estimado
seria S/. 2073.60
Si el costo del pan fuera de S/. 0.70 por pan, el estimado
seria S/. 2419.2
Si el costo del pan fuera de S/. 0.80 por pan, el estimado
seria S/. 2764.8
Si el costo del pan fuera de S/. 0.90 por pan, el estimado
seria S/. 3110.4
Si el costo del pan fuera de S/. 1.00 por pan, el estimado
seria S/. 3456
El estimado seria S/. 691.20, en 3 turnos sería un total
de S/. 2073.6
El estimado seria S/. 1036.80, en 3 turnos sería un total
de S/. 3110.4
El estimado seria S/. 1382.40, en 3 turnos sería un total
de S/. 4147.2
El estimado seria S/. 1728, en 3 turnos sería un total de
S/. 5184
El estimado seria S/. 2073.60, en 3 turnos sería un total
de S/. 6220.8
RECOMENDACIONES
 ILUMINACI
ON:
En referencia a este punto, es requerible que principalmente los fluorescentes
deteriorados sean cambiados por unos nuevos; además de tener una luz de
emergencia, para poder iluminar las partes de trabajo más importantes del taller, en
caso de que no hubiera luz, y por ultimo colocar nuevos fluorescentes pequeños y
ahorradores, para los lugares donde se presentarían una menor iluminación, debido
ala distribución propuesta, para poder ejercer una mejor visualización para los
alumnos y docentes q trabajarían en el taller, mayormente en la mesa de partes,
donde se va a ejercer el trabajo.
VENTILACIO
N: Para este punto, es requerible que se suministre una cantidad
requerida de aire fresco, teniendo que efectuar, principalmente, el
colocar un equipo de ventilación en las partes mas cerradas del
área como en la parte del horno, y aparte también en la mesa de
partes, para evitar la presión, y proporcionar mayor aire fresco para
las personas en el taller y si es posible, poder abrir mas espacio en
las paredes, para este mismo y por ultimo efectuar una limpieza
continua de los equipos del taller para evitar la emisión de polvo.
Costo a pagar:
s/ 900 a s/1000
46 metros aprox
 En cuanto a la mampara:

Viendo el local del taller de panificación, se observa que le falta

un pared el cual divida el pasadizo con el área del taller de
panificación.

Por lo cual se recomendaría el de poner una pared de vidrio

mampara para que tengas una buena estética el taller y también
para que los alumnos puedan observar el proceso de la
elaboración de los productos a hacer.

Por otra parte seria importante recalcar que no es seguro poner una
mampara en aquel lugar ya que las paredes que lo sostendrían no serian lo
suficientemente fuerte ya que son paredes falsas. Si es que lo cambiarían
por concreto seria mucho mejor.
CONCLUSIONES