Equipo de pasteurización

Una instalación de pasteurización se compone de un equipo de calentamiento y un equipo de

refrigeración. El conjunto puede completarse con un cambiadorrecuperador de calor y una sección de
mantenimiento. Estos equipos pueden estar montados separadamente o constituir un solo bloque. A
veces, un solo elemento permite efectuar sucesivamente el calentamiento y la refrigeración, como
sucede en la pasteurización baja.

En todos los tipos de equipos, el calentamiento o la refrigeración se efectúan por intercambio de calor, a
través de una pared metálica, entre la mezcla a pasteurizar, por una parte, y un fluido refrigerante o
calefactor por otra. Los tipos de pasteurizadores se distinguen esencialmente por la extensión, la forma y
la disposición de las superficies a través de las que tiene lugar el intercambio de calor. La cantidad de
calor transmitida por la pared metálica está en función del coeficiente de transmisión de esta pared, de
su superficie y de la diferencia de temperatura entre el mix y el fluido. El coeficiente de transmisión de la
pared depende también de su grado de limpieza. Una capa de grasa, o de caseína coagulada, lo reduce
notablemente.

Partes:
Depósito de regulación

En este depósito, una válvula de flotador colocada a su entrada regula el caudal de mezcla y mantiene
constante su nivel. Si se corta el suministro de mezcla o mix, el nivel comenzará a bajar. El pasteurizador
debe estar siempre lleno durante su funcionamiento, con objeto de evitar que el producto se queme
sobre las placas.

Por ello, el depósito de regulación lleva con frecuencia un electrodo de bajo nivel, que transmite la señal
tan pronto como dicho nivel alcanza un punto mínimo. Esta señal pone en funcionamiento la válvula de
desviación de flujo, que recircula el producto al depósito de regulación. La mezcla se reemplaza por agua
y el pasteurizador detiene su funcionamiento cuando la circulación dura un cierto tiempo. Su
funcionamiento es sencillo: cuando baja el nivel de mezcla se abre parcialmente la válvula de entrada
comandada por el flotante. Por el contrario al subir el nivel, esta válvula se cierra también por efecto del
flotante logrando de este modo que el caudal de mix de alimentación al pasteurizador no varíe.

ƒ Bomba de alimentación

Esta bomba toma la mezcla del tanque de balance y alimenta al pasteurizador con un caudal constante.
Para el caso de líquido o mezclas viscosas (caso del mix) suele utilizarse bombas centrífugas, pero debe
tenerse la precaución de instalar una válvula de seguridad, que ante una obstrucción y aumento de la
presión interna, detiene la bomba evitando de este modo daños graves a la instalación1

ƒ Controlador de caudal

El controlador de caudal mantiene el flujo del producto a través del pasteurizador al nivel deseado. Esto
garantiza un control estable de la temperatura y un tiempo de mantenimiento constante para conseguir
el efecto de pasteurización buscado.
ƒ Precalentamiento regenerativo

La mezcla sin tratar continúa desde el controlador de flujo hasta la primera sección del pasteurizador, la
sección de precalentamiento. Aquí se calienta en contracorriente con la mezcla pasteurizada, que a su
vez se enfría. Si la mezcla se va a someter a algún tratamiento a una temperatura comprendida entre las
de entrada y salida de la sección regenerativa, dicha sección se subdividirá en dos subsecciones.

Estos sistemas permiten realizar considerables ahorros de combustible. Se comprende que se trate de
aumentar el coeficiente de recuperación, dado que de esta manera el calentamiento inicial de la mezcla
sin pasteurizar no cuesta nada, pero el precio de los recuperadores, así como los gastos de
mantenimiento y limpieza, aumentan considerablemente al traspasar ciertos límites la superficie de
intercambio.

ƒ Pasteurización

El calentamiento final hasta la temperatura de pasterización con agua caliente o vapor al vacío tiene
lugar en la sección de calentamiento del pasteurizador.

ƒ Desviación del flujo

Cuando en el proceso de pasteurización no se alcanza la temperatura de trabajo, esta válvula instalada

en la entrada a la etapa de retención permanece abierta, enviando la mezcla nuevamente al tanque de
balance e impidiendo de este modo la contaminación de la mezcla pasteurizada con la mezcla “cruda”.
Esta válvula es automática y está comandada por un sensor de temperatura colocado después de la
sección de mantenimiento que transmite una señal al monitor de temperatura. Tan pronto como esta
señal cae por debajo de un valor prefijado, correspondiente a una temperatura mínima especificada, el
monitor hace que entre en funcionamiento la válvula para desviar el flujo. En muchas instalaciones, la
posición de la válvula de desviación del flujo se registra junto con la temperatura de pasteurización.

ƒ Enfriamiento

Inmediatamente después del calentamiento, la mezcla vuelve a la sección o secciones regenerativas

para su enfriamiento. Aquí, la mezcla pasteurizada que sale del equipo se enfría con agua helada, o bien
con una solución glicolada u otro tipo de refrigerante, dependiendo de la temperatura buscada. Junto
con la temperatura de pasteurización y la posición de la válvula de desvío del flujo, es usual registrar la
temperatura de la mezcla fría que sale del equipo. Por tanto, el gráfico en cuestión muestra tres curvas.
2La mezcla se refrigera protegida de la atmósfera en refrigeradores tubulares o en la siguiente sección
del cambiador de placas. Estos refrigeradores, por lo general están compuestos de dos secciones. La
primera por la que circula agua fría, lleva la mezcla a una temperatura próxima a +25 ºC. La segunda, por
la que circula agua a temperatura próxima a 0 ºC, completa la refrigeración hasta + 4 ºC. Estos equipos,
de acero inoxidable, pueden limpiarse en circuito cerrado. Durante un largo tiempo se han utilizado
refrigeradores al aire libre, pero han caído en desuso porque eran causa frecuentemente de
contaminación, dadas las grandes dificultades de limpieza y el extenso contacto de la mezcla con el aire.
Condiciones que debe cumplir el pasteurizador

Un pasteurizador debe:

A. Garantizar la homogeneidad del calentamiento a la temperatura seleccionada para que realmente

tenga lugar el efecto bactericida buscado y para que la mezcla no sufra modificaciones por
sobrecalentamiento. Modificar lo menos posible la estructura y composición de la mezcla es el propósito
que debe dirigir la elección de las condiciones de calentamiento y refrigeración.

Interesa, en primer lugar, que todas las moléculas de mix lleguen a la temperatura de pasteurización.
Hay que evitar que unas se calienten mucho y otras poco, es decir, hay que garantizar la homogeneidad
del calentamiento.

Si una porción de la mezcla, por pequeña que sea, escapa a la acción térmica, lo gérmenes en ella
contenidos se transformarán en un auténtico inóculo que se multiplicará rápidamente en la mezcla
pasteurizada. Por otra parte, si se calienta en exceso una fracción de la mezcla, se producen
modificaciones en su composición y en su estructura que, en ciertos casos, pueden provocar la aparición
de sabores desagradables.

Restos de ciertos metales, como el cobre, favorecen la oxidación de las vitaminas, cuya conservación es
importante. Es necesario, por tanto, evitar el contacto del mix con superficies capaces de enriquecerlo,
por dilución, en metales activos.

B. Respetar al máximo la estructura y composición del mix (mezcla intermedia), evitando la oxidación de
las vitaminas, así como trabajar aislando el equipo del contacto con el aire ambiental ya que provocaría
la oxidación de la materia grasa que contiene la mezcla.

C. Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en contacto con la mezcla a pasteurizar
con objeto de impedir contaminaciones después del calentamiento. Se recomienda por ello el acero
inoxidable.

D. Ser económico, es decir, tener un precio de compra razonable y un consumo pequeño. Cuanto mayor
es la superficie intercambiadora, menos fluido calefactor consume el equipo. Sin embargo, llega un
momento en que la economía de calor no compensa el aumento de precio del equipo a causa de la
mayor extensión de la superficie. 3

El rendimiento térmico satisfactorio de un pasteurizador depende también del estado de la superficie de

intercambio. Por ejemplo, si se forma una costra de cualquier sustancia de las que componen el mix, el
coeficiente de transmisión del metal desciende y el rendimiento disminuye.

E. Ser poco voluminoso para facilitar su instalación. 3