Gastronomía del pescado y el marisco e

Valenciana.
Para mi madre, ella para la suya y así sucesivamente…

Álex
 Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

Gastronomía del pescado y el marisco en la Comunidad

Valenciana.
Para mi madre, ella para la suya y así sucesivamente…

Yo aprendí viendo a mi madre cocinar. Y a mis mayores. Y dado que por casualidad
he nacido en una familia valenciana donde sus miembros son de partes distintas de la
Comunidad, con el único punto en común de su lengua, la cocina se tornó
interesantísima, pues la unión de la cocina de Burriana, la de Alcoy, la de Alicante y la
de los pueblos de la albufera arrojan un resultado de verdadera cocina de fusión, en el
sentido de intercambio cultural con un resultado gastronómico muy completo.

Como dicen mis mayores, el pescado hay cuando hay, y no siempre. Por eso en lo
resultante a la cocina del pescado empezaremos distinguiendo entre la cocina de lo
fresco y la cocina de los salazones, que era la manera de conserva más habitual en los
tiempos pasados. Así pues, pensemos en la gastronomía de una forma muy localista y
siempre preguntándonos qué productos son de la zona, la facilidad o no de
conseguirlos, su manera de conservarlos y su manera de cocinarlos, y nos podremos
imaginar cómo es la cocina del lugar y qué platos nos podrá presentar.

Cocinar los pescados solos no era concebible, pues se ha de comer en gran cantidad
para satisfacer el estómago, por lo que los platos de pescado siempre van en
combinación de otros elementos, normalmente verduras y tubérculos, o como
elemento acompañante y saborizante del arroz, principalmente. En su momento se
harán los distingos necesarios.

El pescado en salazón.
El pescado en salazón es la conserva por excelencia. Siempre no hay pescado, ni
manera de conservarlo para largo sin los medios actuales, por lo que se recurrió
desde antiguo a salar el pescado y/o a secarlo. Por las variedades de pescado
comunes en la costa mediterránea y las posibilidades de conservarlo, distinguiremos
cuatro grupos de pescado seco y/o en salazón:

1. El atún y su familia, como pueda ser la bacoreta, el bonito, la melva, …

2. El bacalao, que por sus posibilidades gastronómicas tiene un aparte específico,
tanto en la gastronomía de la CV como en toda España, incluyendo
bacaladillas, capellanes...
3. El pulpo seco, que es el cefalópodo por excelencia de la conserva antigua, y que
dado su gran cantidad de agua en cuerpo y sus especiales características se
seca más que se sala.

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Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

4. Las sardinas y su familia, que se secan y se salan, y que también forman parte
de las posibilidades de las despensas de nuestras abuelas. La técnica de salar
las sardinas, la idea en sí misma, vino de ver cómo en el norte de Europa se
salaban los arenques, y se trajo vía Cuba el hecho mismo de salarlas y
colocarlas en barril, para mejor almacenaje y transporte, por eso las llamaban
“sardinas de Cuba”, “Galeones”, “sardinas embotadas o de bota” o “sardinas
arencadas”.

Con estas posibilidades nacen otras, que no son otras que las de combinarlas con
verduras crudas, fritas o asadas, como pueden ser los pimientos ya sean rojos o
verdes, el calabacín, la cebolla, el tomate… Y también se podían combinar con estas
mismas verduras pero secas o semisecas como los pimientos, las ñoras o los tomates,
pues también se conservaban de esta manera. El pan y el aceite, en su combinación
también darán platos interesantes junto con las salazones, que podemos englobar en
una gran familia llamada “mulladors”, pues el plato se suele comer con pan
mojándolo (mullant-lo) y cogiendo parte de la mezcla con un poco de habilidad.
Veamos las posibilidades y los platos resultantes, por familia gastronómica de técnica
de preparación:

a. La “pericana” es un plato de Alcoy y de las zonas próximas a El Alcoià como

son las dos Marinas y El Comtat, que consiste en asar pimientos secos con ajos
y bacalao, para luego desmenuzarlo y aliñarlo con aceite, que contribuye a
aportar la grasa necesaria al cuerpo y humedad y sabor al plato, al tiempo que
ayuda a conservarlo. El plato no siempre se presenta igual, pues si nos
acercamos a la costa el bacalao se cambia por melva, y se pueden añadir
tomates y ñoras al plato. Dentro de las pericanas encontramos las siguientes
posibilidades: escaldada, sofrita y hervida. Cada manera resultará un plato
ligeramente diferente al anterior. Pero todos conservarán su esencia.
b. El “espencat” y el “esgarraet” son otras formas similares a la pericana, donde
su diferencia está en cómo se trabaja la salazón, que no se desmiga sino que se
hace a tiras verticales, normalmente a mano. También las verduras asadas se
rompen en tiras, todo lo cual le da al plato su aspecto más típico.
c. La “borreta” es también un plato típico, sobre todo de la provincia de Alicante,
tanto en la costa como en el interior. Hay muchas variedades y lo primero será
distinguir entre “borreta” y “borra”, siendo la “borreta” más propia de las
zonas de costa y contando como salazón la melva o el sangatxo (atún salado), y
como verduras las berenjenas, las espinacas, la col, los tomates, las ñoras… y
en dependencia de la zona aparecen unos y desparecen otros. Sin embargo “la
borra” es un plato de interior, donde el salazón que más llegaba es el bacalao, y
se completaba con espinacas básicamente, si bien se le enriquecía con ajos,
patatas, pimentón y alguna cosa disponible más, según zonas.
d. La “pebrereta” es otra variante de “mullador”, que según sus ingredientes y la
zona le podrán llamar “fritanga”. Consiste en un guiso lento de verduras

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 Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

(asado en cazuela, según mi familia) al cual se le añade un poco de salazón

como contraste del sabor dulzón: algo de melva, de “sargatxo”…

Añado aquí un listado no exhaustivo de algunos platos que ha dado la

gastronomía y el lugar donde se puede encontrar.
Borreta con salmorreta, de bacalao y coliflor y en general todas las
borretas, en El Alicantí y cercanías.
La Pericana alcoyana en El Alcoiá, y en los alrededores encontramos
pericana de capellanes, en El Comtat.
El mullador de tomate y melva en La Marina Baixa y el de pelleta de
tonyina en La Alta y toda clase de mulladors en la costa de la provincia.
Platos parecidos a los que encontraremos en Murcia, en esta línea
gastronómica mencionada, encontramos El Pizque en La Vega Baja y El
Campo de Elche, como también el Sarangollo .
La Marina Alta y La Baja, dan también unos platos con nombre propio
como El Tosilago (el tosilago es un marrajo en salazón que sustituye la
sangatxo), El Tomacat d’espineta (tomate y pimientos con las espinas
del atún), o Les pipes i carasses (capellanes con ñoras).
En la parte del interior de la Marina Baixa encontramos La Borra
Callosina ( guiso de melva en salazón con patatas, coliflor y alcachofas),
y variaciones como el caldito de cielo y el Fandango, del interior del
Vinalopó (donde se enriquece el plato añadiendo un huevo crudo en
cada plato).
El espencat de bacallá, de melva , de piel de bacalao, El Esgarraet …
lo encontramos en toda la costa de la comunidad.

También se han usado siempre los salazones en las “cocas i minxos” de la

comunidad, como también se han usado los frescos, pues al acabarse al horno
conseguimos la cocción necesaria para ser degustados. Como ejemplos de
estas preparaciones tenemos: la coca girada de La Marina Baixa, donde se
mezclan las sardinas frescas con la melva en salazón y las morcillas de cebolla
para hacer una coca o como se hace en El Finestrat un plato similar llamado
“Panada” donde se mezclan la boga o la caballa fresca, incluso la sardina, con
la melva en salazón, pero en forma de empanadilla y no de coca. En la zona de
Alicante encontramos la coca de melva en salazón con tomate y cebolla.
También la coca de gambas de rio en La Marina Alta y la coca farcida (con un
tronco de atún en salazón) de El Comtat. Y en esta línea de los minxos de
tomate en salmuera y sangatxo de La Marina Alta. Siguiendo con los minxos
tenemos los de pescadilla y chipirones de Callosa d’en Sarriá y de La Marina
Baja. Incluso se pueden usar las salazones para decorar y mejorar un plato
como los bollos a la lloseta de Villajoyosa, donde la melva en salazón junto a

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las acelgas se disponen sobre unos bollitos de masa de aceita escaldada y se

acaban a las brasas.

Así mismo encontramos los salazones en las ensaladas, como contrapunto de

los vegetales, o como fuente de proteína disponible del momento, pues
pensemos que en otras épocas la carne era escasa y la única manera de
conseguir proteína, además de la leche y los huevos, era con salazones que
completarán los platos de verduras. Como ejemplos encontramos: La ensalada
de Lletsons (verdura silvestre similar a la verdolaga) con melva, también
intercambiable por cerrajas o acederas, típicas de las Marinas Alta y Baja sin
olvidar las camarrojas con sardinas de casco o las ortigas con “sangatxo”. Y
sin entrar en platos tan autóctonos no es raro encontrar en cualquier ensalada
fresca un tronco de atún o de melva o algún “espencat” o “esgarraet”
completando y saborizando la preparación. O algún ahumado, pues los
pescados, especialmente los grasos como la anguila, se ahúman para
conservarlos.

Y, por supuesto, como aperitivo, las salazones se pueden comer solas, como el
jamón, porque las hay de gran calidad, que desaladas en aceite de oliva y
servidas con tostadas o con pan son un aperitivo exquisito. O también los
salazones de pescado en salmuera, de gran calidad. Tenemos como ejemplo: la
moixama, que son los lomos del atún seco salados, solos en aceite sobre pan, o
con un queso fresco, requesón o dulce de membrillo, está exquisita. De
manera similar las huevas de atún, atunarro, melva (también llamada
Garrofeta), corvina, maruca, mújol… Las que se encuentren disponibles, son
platos tan delicados como la mojama. En salmuera encontramos la ijada de
atún, que en la CV la conocemos como tonyina de sorra, se encuentra entre
nuestras delicatesen. Y entre los pescados ligeramente salados y secados al sol,
son muy apreciados en el litoral, especialmente alicantino la musola y el
pulpo, ambos secados al sol en la playa y usados como conserva.

El pescado en fresco.
El pescado siempre ha sido la fuente de proteína animal más importante en la dieta
mediterránea, por su accesibilidad y su bajo precio, en general. Pero sólo en las zonas
cercanas al mar. Es raro que en localidades que se alejen más de 30 o 40 Km del mar
tengan como elemento primero de la dieta el pescado, porque es difícil de almacenar
y transportar, más allá de las salazones que ya hemos visto.

El pescado es una materia prima que debe ser consumida rápido, una vez comprada,
pues de su frescura depende su calidad gastronómica y no sólo eso, pues su
descomposición da como resultado sustancias peligrosas para el ser humano. Otra de
sus variables es que los procesos de cocción deben de ser cortos, pues su falta de

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tejido conjuntivo hace que se cueza con rapidez, y si es sobre cocido pierde gran parte
de su calidad gastronómica y muchas de sus propiedades alimenticias, aunque no su
carga de proteínas. Nuestras abuelas no sabían eso, y cocían el pescado seguramente
demasiado, pero alimentaba igual, y eso sí que lo sabían, por su experiencia.

Los pescados que encontraremos entre los platos tradicionales serán siempre los
disponibles de cada lugar, y lógicamente todos mediterráneos: el abadejo, la merluza
(lluç), las anguilas, la lubina (llobarro), atún (tonyina), el rape (rap) y el pescado de
roca o morralla. Obviamente no se desperdicia ninguna posibilidad culinaria cuando
se da ni se tira el pescado cuando se pesca, pero por su abundancia serán estas
especies las que darán los platos más representativos de la gastronomía. También
encontraremos lenguados, chernas, brecas, cabuts, doradas, gallinetas, brótolas,
pintarrojas, salmonetes… y todo lo que el mar tenga a bien darle al pescador.

La primera manera de cocinar un pescado seguramente fue en las brasas o en las

llamas de una hoguera. De esta manera tan primitiva pero muy sana y sabrosa se
cocinaban los pescados, y como caso curioso se encuentra: “las anguilas al ast”, un
plato muy popular en otros tiempos y que aparece reflejado incluso en las crónicas,
que cuando el rey Carlos IV y Doña María Luisa, junto a su valido Godoy, visitan
Valencia en 1802, el rey se dio un gran banquete de anguilas al ast, tal que la gente
decía que ya no quedaban en la albufera porque el rey se las comió todas. Así pues es
de imaginar que la primera manera de cocinar el pescado fue “al ast”, es decir, con un
espetón atravesando el cuerpo del pescado y puesto en la candela, o en una parrilla
improvisada, lo cual dio como resultado platos como “La sardinada” o “La parrillada
de pescados”, aliñados con un chorrito de aceite y de limón y alguna hierba olorosa.
Se usarán las rostideras, llamadas “graelles”, para cocinar estos pescados, como
también se harán los cefalópodos de toda clase.

Después de cocinarlo a lo vivo, el paso siguiente será cocinarlo dentro de un

recipiente, al fuego, con un caldo sustancioso que el pescado haría más sustancioso
todavía. De ahí aparecen los platos tradicionales que llamaremos: “Suquet”, “crudet”,
“llandeta” y “blanquillo”. Los límites entre estos platos no están siempre claros. Por
su especial trascendencia en mi familia y en mí mismo haré un aparte a los guisos con
anguilas, señalando el “all i pebre” y sus variantes como plato significativo, por su
particularidad dentro de la gastronomía valenciana y española.

El “suquet” es un plato típico marinero, de gran antigüedad, pues ya aparece en los

libros griegos y romanos. Es un plato de cocinar a bordo de los barcos, como rancho.
Su preparación original será un sofrito de ajos, cebolla y un poco de perejil junto con
un majado de frutos secos. El sofrito normalmente en aceite de oliva. Dicho sofrito
se debe hacer lentamente. Se ponen los pescados disponibles, normalmente aquellos
de poco valor en lonja, se le dan unas pasadas y se añade un caldo de crustáceos o de
morralla, o en su defecto agua. Si se le pone marisco mucho mejor. La cocción será

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Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

muy corta y se sirve inmediatamente. Como esta preparación necesita de gran

cantidad de pescado no será raro encontrar que en los distintos pueblos del litoral le
añadan patatas a fin de engordar el plato, junto con otros elementos como pasas, lo
cual sucede en algunos pueblos de La Marina Alta. Sin embargo dicen las abuelas que
el “suquet” no lleva patatas, sino que se llena uno mojando pan (sucant pa). Porque
si añadimos patatas lo que conseguimos es un “cruet”. Encontraremos variantes en
toda la geografía, y en cada lugar veremos el mismo guiso marinero con diferentes
pescados, los de la zona, encontrando “suquets”: de rape, de anguilas, de l’illa (de
la isla de Tabarca, caracterizado por poner marisco en el suquet), “ suc roig” (rojo,
por la adición de tomate, zanahoria y bastante pimentón dulce), de la Vila (Joyosa,
caracterizado por usar salmonetes, o en su defecto “mussola”, jureles o pescadillas y
también va entomatado) y otros varios, según la zona.

Así pues hemos definido el “suquet” como la preparación en la que no intervienen ni

las patatas ni los tomates, si bien hemos señalado que las fronteras no están claras y
que en algunos lugares sí se usan. Según mi punto de vista si la preparación lleva
patata pasará a llamarse “crudet”, llamado así porque primero se hace el sofrito y se
añade la majada marinera ( pan tostado, ajos, almendras, perejil…), luego se cuecen
las patatas y finalmente se pone el pescado crudo ( por eso lo de “crudet”), que se
hace al hervor, en pocos minutos. Los “crudets” llevarán patata y en algunas
variantes tomate. Encontraremos variedades en las que se añaden hígados de
pescado, hebras de azafrán, pimentón… Antiguamente se comía servido por
separado, como “a banda”, primero las patatas y luego los pescados, que suelen ser
espinosos, de roca, morralla y pescados de poca salida en la venta. Parece una
evolución del “suquet”, por productos traídos de América, y por tanto más moderno
en el tiempo.

La “llandeta” es un plato marinero muy similar al “crudet” que se cocina en un

recipiente de hojalata y se cocinaban a bordo de los barcos. A veces la diferencia es el
recipiente y que el tomate se cocina aparte con ñoras y con el majado y se vuelca
sobre lo cocinado sobre la hojalata, unificando con caldo de pescado y cocinando un
poco más para que se mezclen los sabores. La mejor “llandeta” se come en Denia,
Jávea y alrededores.

El “blanquillo” o “blanquet” (descartando el embutido del mismo nombre) es un

guiso marinero, similar a la “llandeta” o al “crudet” pero donde la receta no contiene
ni azafrán, ni pimentón ni colorante alguno, por lo que el caldo queda sin color, más
allá de lo que le aporte el pescado y las patatas, que por reducción queda ligeramente
blanco. Es conocido “el blanquet de furó” (de brótola) de la zona de Denia y Jávea.

Como variante del “suquet”, en este caso de anguilas, evoluciona a “crudet” en la zona
de La Huerta de Valencia (norte y sur), especialmente la zona más próxima a la
Albufera, aparece el “all i pebre” y sus variantes, la más conocida es “l’espardenyà”.

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El “all i pebre” es un “suquet” de anguila con patata chascada, es decir un “crudet”

de anguila, muy cocinado en la zona de la Albufera y por extensión en toda la
comarca de La Huerta de Valencia. En esta zona se usa la anguila como ingrediente
de muchas preparaciones, pues es muy abundante su pesca en el lago. Junto a este
plato aparece una variación exquisita, donde se vislumbra ya desde antiguo la unión
del mar y la montaña en “l’espardenyà”, que viene a ser un all i pebre cocinado en
paella honda y no en olla de hierro, al cual se le añade carne, normalmente de pollo,
aunque hay variantes. Respecto al “all i pebre” no le puedo dar la exclusiva a la
comarca de La Huerta, pues aparecen platos similares, si bien no hechos de anguilas,
en la zona de Alicante, como el “dentón al all i pebre” en La Marina, las “anguilas
guisadas” de la zona del Vinalopó o en La Plana Alta de Castellón aparece “la raya al
all i pebre” hecha en cazuela de barro o “rostidora” y hecho al horno, como variante
de interés. Como se ve, estos guisos marineros, fáciles y sabrosos, han sido
apreciados en todas las comarcas con costas y puertos de mar.

Este último plato, hecho en “rostidora” al horno, nos lleva a otra técnica muy usada
para preparar el pescado, que es al horno. Normalmente en cazuela de barro o en
“llandeta” se cocina el pescado que se tenga a mano al horno, normalmente con
verduras y patatas, para engordar el plato, bien aliñados de aceite, sal y aromáticas, y
normalmente regadas con vino blanco, algún licor, incluso en algunos pueblos se le
añade una copita de Ricardito (licor anisado “ricard”, usado de aperitivo).
Encontramos “mollets” (salmonetes) al forn, Lluç al forn, tonyina al forn, bacallà al
forn (hay alguna receta que se cubre de all i oli, similar al estilo francés con muselina
o con bechamel pero a la valenciana), “rémol” (rodaballo) y cualquier pescado
comestible, con cierto tamaño que permita cocinarse al horno. Las recetas de estos
pescados siempre son sencillas, pues el pescado se hace rápidamente dentro de un
horno, por lo que normalmente las guarniciones y acompañamientos que suelen
tener tiempos más largos se preparan con antelación, luego sobre ellos se pone el
pescado y se acaba al horno en unos minutos, o bien se vuelca sobre el pescado ya
dispuesto y se acaba, si se trata de una salsa de tomate o de cebolla.

Como guiso interesante y autóctono quiero señalar el Madroc, que es un guiso de

bacalao desalado con coliflor y ajos, al que se añaden patatas. Se hace en “rostidora”
y no en olla para que la col no se rompa. El contraste entre lo salado del bacalao y el
dulzor de la coliflor es fantástico. Mi madre lo hace cuando no quiere repetir plato de
arroz, y en lugar del arroz con bacalao y col, lo sustituye por el Madroc. Es típico de
las Marinas.

El caso de la anguila y los platos de cocina que ha originado alrededor de La Albufera

y sus pueblos como Catarroja y Silla, los Marenys cercanos y cuyos límites llegan
hasta Cullera y Sueca por el sur, y en general toda la comarca de La Huerta de
Valencia, es muy especial pues recordemos que La Albufera tenía una extensión muy
superior a la actual en tiempos pasados y que se llegaba en barca desde Valencia

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Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

capital a El Palmar sin problemas, como hacían los pescadores para vender sus
géneros en el mercado central y del Cabanyal.

Podemos señalar varios platos muy autóctonos cuyo ingrediente es la anguila: el ya

citado “all i pebre” y el “suquet d’anguiles”, cuya diferencia hemos señalado en que el
primero lleva patatas y el otro no. También hemos referenciado “l’espadenyà” como
un “all i pebre al que se añade carne en la receta, normalmente de pollo, o según
disponibilidad. Se señaló también el plato “anguiles al ast” o “a la brasa”, como
plato primordial, ya que no se necesita más que el pescado y un poco de sal para
hacerlo en las brasas, normalmente espetonado. Otro plato no difícil de encontrar es
“anguiles fregides” (fritas), normalmente con ajos normales o con ajos tiernos, y
como variante las he visto fritas y con tomate: primero se fríen las anguilas, se
retiran, y en el aceite se sofríen los ajos y el tomate, para acabarlo todo junto y
servirlo. Encontramos como variante de este plato “anguiles al forn amb tomaques”,
donde las anguilas se ponen en “rostidora” rodeadas de medios tomates de poco
tamaño, con una picada marinera y un chorrito de aceite al horno medio, para que se
hagan lentamente. También podremos encontrar, aunque ya sólo en las cocinas de
las abuelas, “l’anguila mora o a la morisca”, que es una anguila muy gruesa rellena
de filetes de anchoas y alguna verdura picada, y se hacía en “rostidora” lentamente
rodeada de verduras y aromáticas, para luego sacarla, envolverla en papel bien
untado de aceite y acabarla al horno, con lo que queda crujiente, como hecha a la
brasa, pero rellena. También comentar que las anguilas se ahumaban en casa,
aprovechando su mejor época, para conservarlas, por lo que podemos encontrar
platos de anguila ahumada, como parte de una ensalada por ejemplo, a para
enriquecer algún plato de pescado. Y para acabar con las anguilas, en los poblados
marítimos de valencia y sobre todo de Castellón podemos encontrar el “nogat
d’anguila” que recuerda mucho a la romescada de pescado de la costa de Tarragona,
pues el “nogat” se puede hacer con cualquier pescado, siendo el más famoso el de
rape y el de anguila, por ser pescados grasos. El “nogat” es cocinar el pescado en una
salsa de almendra tostada con pan y ajos fritos y perejil, pasados por el mortero, y
conseguir que se trabe (de ahí el término “nogat” o “nugat”, es decir, atado) los jugos
del pescado con el resto de ingredientes, formando una salsa de almendras y pescado.
Es corriente que para que estos pescados no se pasen de cocción se enharinen, lo cual
también ayuda a que se trabe la salsa, que podrá llevar un toque de vino blanco.

El pescado como parte del gran elenco de arroces, calderos y fideuás de la Comunidad
lo señalaré pero sin entrar demasiado en él, pues sería caso de otro estudio. Mi
abuela decía que se cocina lo que se tiene, y todo lo que se tiene se puede cocinar con
arroz, pues esta gramínea es capaz de transportar retenido dentro de ella todo el
sabor de aquello con lo que se cocina. En las zonas de mar lo que se tiene es pescado
y marisco, por lo que se realizarán fuertes caldos de pescado, de pescado de roca, de
marisco, de galeras, o todo mezclado, y dará toda una colección de caldos muy
gustosos y con todo la esencia del mar y sus frutos. Este caldo servirá para cocer el

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arroz y será cada grano quien nos llevará a la boca los sabores del mar, a la par de
alimentarnos y saciarnos de manera muy sana.

Un punto interesante y que quisiera entrar en más profundidad son los platos de
“farinetes, gazpachos, mandonguilles i bullits”, muy típicos en todas las casas
valencianas, de una u otra manera y variantes, y que pueden tener como eje, el
pescado en la receta.

“Les Farinetes” son platos antiquísimos que parece ser ya consumían los romanos,
que comían a diario el “pulpentum”, que no era otra cosa que unas toscas gachas
aderezadas con el “garum”, una especie de concentrado de pescado de la época. Son
platos muy fuertes y energéticos, y por eso muy populares entre la gente trabajadora.
Son platos de fórmula simple hechos con harinas de trigo, maíz o arroz, tostadas
cuidadosamente y mezcladas con un caldo, normalmente de pescado o de cocido.
Luego se incorporan otros elementos que los enriquecen: capellanes, pulpitos frescos,
salazones… También las hay de carne, por supuesto, pero nos ocuparemos de los
pescados. Aunque se asocie la idea de la “farineta” a la pobreza y a la escasez, en
todas sus versiones de migas, gachasmigas e incluso gazpachos, su receta y ejecución
no dista mucho de la polenta, que tanto glamour tiene en la cocina italiana y
americana (centro y sur, sobre todo la zona Caribe), por lo que hay que reivindicar
estos platos. Las “farinetes” son muy típicas de la zona de Alicante.

En la zona de Alicante son típicas las “farinetes de morralla”, que se hacen de trigo y
añaden ajos y algo de tomate, que son diferentes de la versión de las Marinas, que son
de arroz y van solas, especialmente en la Marina Alta. Similar a la versión alicantina
encontramos en las Marinas su plato “farinetes de pulpo”, que son idénticas a las de
morralla de alicante, pero añaden además pulpitos, pimientos y algo de cebolla. Sin
embargo en la Baja encontramos que vuelven a usar el trigo y el maíz, para realizar
sus “farinetes de caldo d’alatxa (similar a la sardina)”. En la zona de Alcoy
encontramos que vuelven a los capellanes, que tanto gustan y al arroz, para realizar
sus “farinetes de capellans”.

Cambiando ya de textura, se cambia la harina por la sémola, que se combina bien con
los caldos de pescado, y encontramos platos similares a las “farinetes”, pero
elaboradas con la sémola. Esta variante aparece cada vez más fuerte cuanto más nos
acercamos a Murcia o a Valencia, encontrando ya en la Vega Baja, por ejemplo, un
plato típico llamado “sémola de hinojo”, donde el hinojo fresco se une a la miga de
bacalao , para constituir una especie de gachas realizadas con sémola de trigo.

En el tema de los gazpachos hay que señalar, como en las migas y las gachasmigas,
que son los productos cárnicos los que triunfan, pues son platos más de interior. No
obstante, hay que señalar que los pescadores de Torrevieja, Santa Pola y en general la
zona del Cabo de San Antonio y hasta el Bajo Segura y toda la zona de costa del
Vinalopó, crearon una fantástica variante llamada “Gazpacho Marinero” donde se

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sustituyó la carne por diferentes pescados y el caldo de cocción se saca de la morralla.

Variantes de este gazpacho marinero son el “Gazpacho de Mero” de la Marina Baixa,
el “Gazpacho de pescado y marisco” del Bajo Vinalopó, y el “Gazpacho con torta de
arroz”, donde otra vez vemos que se sustituye la torta o coca de gazpacho habitual de
trigo por arroz. Siempre depende de qué es lo que hay en la zona, siempre un
enfoque localista, nos permite entender el porqué de estos cambios gastronómicos.

En todas las casas de todas las épocas hay que aprovechar las sobras, y de ahí
nacieron las croquetas. En la comunidad valenciana se llamarán “Mandonguilles” y
no son siempre de sobras, ya que a menudo son tan gustosas y apetecibles que se
cocinan a propósito directamente de la materia prima. Es resaltable un plato típico
del Alto Palancia llamado “ajoaceite de palo” y que nada tiene que ver con la salsa
“all i oli”, más allá del nombre. Es resaltable porque la elaboración resulta de un puré
de patatas con bacalao desalado y desmigado, ajo, yema de huevo y perejil, que se
mezcla todo y se presenta en forma de puré a la mesa, y este mismo puré que allí se
come sin forma y directamente del plato, en otras zonas se le da forma de croqueta y
resultan “mandonguilles d’abadejo” con la única variante de la receta de que se le
añaden piñones, y los más exquisitos algo de nuez moscada. Hay variantes muy
extendidas que añaden espinacas con el bacalao, para mitigar su sabor salado y
añadir el toque vegetal. También se puede cambiar el pescado a usar y en los
diferentes puntos de la Comunidad encontraremos “mandonguilles de tonyina” (con
y sin espinacas estas también) y “mandonguilles de lluçets” (pescadillas). Las
encontramos en todo el litoral, y si son de salazón, en toda la comunidad,
especialmente en el interior.

El “Bullit” o hervido, es un plato muy simple que resulta de hervir vegetales y

tubérculos a fin de cocinarlos, con algún producto que aporte proteína, normalmente
un pescado, dependiendo de la posibilidad de conseguirlo fresco, aunque también hay
variantes con salazón como sustitutivo. En toda la costa encontraremos “Bullit de
melva” o “Bullit de tonyina en ceba”, donde patatas, cebollas y pescados son los
principales actores, a veces enriquecidos con ajo, con ñora, con tomates secos, con
acelgas… todo dependiendo de lo cercano y disponible. Variedades ligeramente
distintas serán el “bullitori” de la zona de Alcoy, donde se usarán migas desaladas de
bacalao como pescado, y se enriquece el plato con calabaza, pencas y judías blancas
junto con lo habitual, o el “giraboix” que se cocinará con col y judías verdes junto al
Bacalao, típico de la zona del Vinalopó, donde también encontraremos que se
sustituirá el bacalao por otro pescado y aparecerá el plato “giraboix de raya”, donde
se quitan algunas verduras pero aparecen los huevos. Es un plato muy rico y la gente
de la zona está muy orgulloso de él, y ya desde hace mucho tiempo se cantaba: “Si la
reina sabera, que el giraboix, vindría de Madrid, encara que fora a coix, coix”. Por
cierto que el nombre viene de “girar el boix” es decir el mango del mortero al preparar
los ajos para preparar el plato.

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 Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

El marisco, por supuesto.

Respecto del marisco comentaré que incluyo en este apartado también a los
cefalópodos de todos los tamaños: desde el pulpo a los chipirones. Los incluyo si bien
he hecho referencia a ellos antes, especialmente en el tema del pescado en salazón,
respecto del pulpo salado y seco, aunque brevemente.

En las costas valencianas existe el marisco, algunos de gran calidad, como las gambas
rojas alicantinas o los langostinos, gambas de Denia, langostinos de Guardamar,
langostinos de San Carlos de la Rápita, langostinos de Peñíscola y Vinarós, Dátiles de
mar de Viñarós, espardenyas , caixetes y galeras de la Costa Azahar. No olvidemos
las tellinas y las clochinas, que se dan en Valencia y en el resto de la Comunitat.
Estos últimos, dátiles junto a espardenyas y caixetes, son muy escasos y de algunos
está prohibida su captura. Existen también otras especies comunes al Mediterráneo,
pero señalaré en principio las más autóctonas.

Los guisos del marisco siempre son muy suaves y sencillos, pues el producto no
quiere largas cocciones, sino ligeras y cortas para mantener todo su sabor y frescura.
Al ser muy sencillos son bastante populares y se dan en muchos puntos de la costa.

Respecto a los cefalópodos, las cocciones pueden ser más largas, por la gran cantidad
de agua existente en su cuerpo y su fuerte musculatura.

De los guisos de marisco señalaré los guisos “a la marinera”, que resulta de hacer un
sofrito en aceite de oliva de ajo y perejil, a veces con algo de cebolla, sobre el cual
echaremos el producto fresco, regándolo de un vino blanco, que junto con el jugo del
marisco en cuestión formará la salsa, la cual espesaremos al gusto con una
cucharadita de harina, en su caso. De esta forma encontraremos: “almejas a la
marinera” o las “clóchinas a la marinera” y cualquier molusco de nuestra
gastronomía. De este guiso hay una variante bastante conocida que resulta de
espesar la salsa no con harina sino con tomate, con lo cual resultan, por ejemplo las
“tellinas en salsa”, referidas a la salsa del sofrito del tomate, cebolla, ajos y perejil en
el que se cocinará el molusco. Estas tellinas son muy típicas en la Safor, pero se han
popularizado por toda la costa.

Respecto de las “clóchinas”, nuestra versión tan autóctona del popular mejillón, la
manera más habitual de cocinarla es al vapor. Esta receta tan de nuestras costas
muchos dirán que no es más que una de las formas de preparar los mejillones al
vapor. Craso error. La diferencia es substancial y no es otra que los mejillones de
nuestra costa, “les clòtxines”.

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Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

Solo decir este nombre los diferencia: no están criados en aguas atlánticas en una
batea o almadraba sembrada y cuidada, y por tanto artificial, ni habrán cebado sus
aguas con piensos de harina de pescado, ni los han cosechado siendo todos del mismo
tamaño y homogeneizados, por mucho que se pretenda que es lo adecuado (Adecuado
industrialmente).

Los nuestros se han criado a su aire pegados a una roca en una rompiente de nuestro
Mediterráneo, y han sido recogidos a mano por gente que sabe lo que hace y se la
juega contra las olas. Cada uno es de un tamaño y edad diferente, han comido lo que
han podido, pero todo natural, y por ello su punto de sabor y textura será diferente, y
eso los hará únicos.

La manera es, según mi familia, por cada dos kilos de clóchinas el zumo de un limón y
un vaso de aceite de oliva, 4 dientes de ajo aplastados, un pellizco de pimienta negra
en grano, un ramillete de perejil, sal y un vaso de vino blanco, todo junto a una olla.
Cuando empieza a hervir, que es en breves minutos, echar las clóchinas, hasta que se
abran, tras lo cual retiramos del fuego. Las clóchinas no se remueven nunca dentro
de la olla, decía mi abuela. Y el caldo se puede tomar con una concha del molusco, a
manera de cuchara, o mojar con pan. Éste ha sido el aperitivo de mi familia y de
otras tantas desde hace muchísimos años.

Los dátiles de mar son una especie muy autóctona del Baix Maestrat, especialmente
de Penyíscola. También encontramos referencias en la literatura de Blasco Ibáñez en
su “Papa del Mar”, el Papa Luna que vivió en Penyíscola. Esta especie se puede
cocinar igual que las clóchinas, pero es más fina y de mayor calidad gastronómica.
Antiguamente se cocinaba “a la marinera” pero actualmente se hace “en salsa”, tal
como he descrito anteriormente, es decir, que de hacerse con ajos, aceite, vino blanco
y perejil (o albahaca) se pasa a hacerse con tomate, cebolla, ajo, aceite, perejil y vino
blanco. De igual manera, pero en la zona de Burriana y también en la zona de
Vinarós, se cocinan “les caixetes”, moluscos de extraordinario valor gastronómico y
una rareza en los tiempos que corren. Es, posiblemente, el marisco de mayor valor de
la Comunitat, por la profundidad de su sabor y los contrastes que nos recuerdan por
momentos a las navajas, a las esparteñas y a las ostras. Un riquísimo manjar, en
peligro de desaparecer. No olvidemos “les espardenyes” o pepino de mar, que
aunque pertenezca a la familia de las estrellas de mar, lo consideramos como un
molusco o un marisco, y se cocina de esta manera. Me contaba mi abuela que lo
comían en crudo los marineros, tras pelarlos y limpiarlos, cortados muy fino y con
jugo de limón, una especie de ceviche de espardeñas, si bien los pescadores no lo
sabían. También encontraremos en la plana alta recetas de arroz con espardeñas,
incluso garbanzos con espardeñas. Y en todos los platos de la zona que se cocinan
con “frutos del mar” aparecerán, como en Penyíscola un plato que llaman “capricho
de Penyíscola”, cocinado con pescado (normalmente lenguado y rape) y frutos del

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 Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

mar, que suelen referirse a caracoles marinos, algunas caixetes y unas pocas
espardeñas.

Aunque ahora ya no somos amigos del trabajo a la hora de comer, y nos gustan los
platos donde no haya que pelar ni desespinar, no siempre ha sido así. No hace tanto
el marisco se ha servido sin pelar, con todo, y el comer marisco y chuparse los dedos
era todo uno. Como ejemplo pongo un plato de un marisco que hoy por hoy ya no se
encuentra casi en los restaurantes a pesar de su gran sabor, y son las galeras, por lo
difícil y costoso de pelar. Han quedado para hacer caldos y fondos. Pero del Camp de
Morvedre nos llegan las Galeras con limón, que no son más que unas galeras sofritas
y con el zumo de unos limones, plato sencillo pero exquisito, aunque trabajoso de
comer.

Los cefalópodos, es decir: los calamares, la sepia, el sepionet, el pulpo

principalmente, son muy usados en la cocina valenciana, pues no resultan difíciles de
encontrar y comprar y su precio es muy asequible. Y también son fáciles de cocinar y
muy gustosos al paladar. Encontramos en toda la costa de la comunidad infinidad de
recetas y platos de estos productos, pero señalaré los que a mi parecer son los más
representativos, teniendo en cuenta que existirán variantes de ellos según el pueblo
que se visite.

Encontramos en todos los pueblos los Calamares a la valenciana, que son calamares
enteros, ligeramente pasados por harina y cocinados junto a un sofrito de ajos,
aliñándolos al final con perejil picado y jugo de limón. Esta receta también se puede
hacer con la Sepia y el Sepionet, aunque estos últimos no se suelen pasar por harina.
No es raro ver recetas con uno u otro producto que se usaban en muchos casos
indistintamente. Siempre resuenan las palabras de mi abuela: “Se cocina lo que
hay”. También es fácil de encontrar los Calamares encebollados, o la sepia
encebollada, que es cocinar el producto con cebolla cortada en juliana y sofrita, con
algo de ajo y laurel, sobre todo en todo el Camp del Turia. Y su variante más
conocida, aunque ya no tan popular es cocinarlos con habas o con habas y ajos
tiernos. Calamares y sepia con habas y ajos tiernos consistirán en cocinar sobre un
ligero sofrito de cebolla unas habas y unos ajos tiernos, y sobre ellos los calamares o
la sepia, incluso yo he encontrado algunos lugares, en La Plana Alta, donde se
mezclan ambos productos, aportando unos matices muy interesantes. Del Camp de
Morvedre nos llegan los Calamars Farcits, plato que podemos encontrar en muchos
más lugares, que consiste en usar los calamares como si fueran saquitos y rellenarlos
con alguna farsa, normalmente un sofrito de los tentáculos picados finos junto con
tomate, cebolla, huevos duros, piñones y ajos, y cocinarlos en una salsa de cebolla y
tomate.

Esta receta nos lleva al Pulpo relleno, también conocida como Cabeza de pulpo
rellena, donde la cabeza del pulpo se usa también como saco y se rellena. No
obstante, y dada la diferencia de tamaño y del producto, el pulpo no se suele de
rellenar de farsas, sino de algún tipo de arroz. Si estamos en la costa será un arroz

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Álex Raga Bargues. CDT Valencia.

marinero con mariscos, y si en el interior será un arroz con magro. Como plato de
domingo, en las comarcas interiores de la Comunitat, se puede encontrar Pulpo
relleno de manitas de cordero, verdadero manjar de reyes.

Conclusión
Como conclusión del trabajo de gastronomía valenciana, sobre pescados y mariscos,
señalar varios puntos:

 Siempre se ha cocinado lo que se ha tenido a mano. Así nos damos cuenta que
el pescado y el marisco sólo se han cocinado y comido en el interior, como
producto fresco. Será en salazón cómo se encontrará este producto en el
interior, y poco.
 También como corolario del punto uno nos resulta el dos: si se cocina lo que
hay a mano, todos los productos que acompañan al pescado y al marisco son
los disponibles de la despensa de la época, lo cual encuadra las variantes:
aceite de oliva, arroz, patatas, ajos, tomates, habas, pimientos, alcachofas,
berenjenas… y los productos que la tierra valenciana da a sus habitantes.
Estas serán las variantes y las posibilidades con las que contaban los cocineros,
y sobre todo las cocineras de la época.
 Las características del producto marcan también sus posibilidades de cocción:
hay que comerlo fresco y se cocina muy rápido, pues de otra manera se
destruye. Por lo tanto los platos de marisco y pescado son ligeros, rápidos y
con poca cocción del producto, para consumirlo en su mejor punto.

Todos estos puntos dan como resultado los platos que he ido describiendo y
señalando en este escrito, platos que han ido pasando de generación en generación y
que hemos de luchar para que no se pierdan, pues son la base de la cocina
mediterránea y de nuestra cultura.

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