ELABORACION DE HELADO

PROCEDIMIENTO

Primero que todo, se debe establecer el tipo de helado a elaborar, ya que su composición es la base para
calcular los ingredientes de la mezcla. Además se debe determinar las características de cada uno de los
ingredientes, las cuales se pueden especificar a través del mismo proveedor o por determinaciones
realizadas en el laboratorio.

Elaboración del helado de crema: Efectuar los cálculos necesarios para preparar una cantidad previamente
establecida. Como ejemplo se puede se puede pensar en 20 Kg para un helado de crema tipo fino, cuya
composición es la siguiente:

Materia grasa: 12%

Sacarosa: 13%
Glucosa: 3%
Estabilizante. 0.3%
Sólidos lácteos no grasos: 8%
A partir de los siguientes ingredientes:

Pesar cada uno de los ingredientes calculados

 En una bolsa plástica, mezclar los ingredientes: P, A y E

 Colocar la leche líquida en la marmita: calentar a 40 oC y agregar la mezcla preparada en el punto
anterior, más el jarabe de glucosa agitando fuertemente para lograr una homogenización completa.
 Adicionar la margarina
 Homogenizar a 65 oC y a una presión de 100 kg /cm 2
 Pesar la mezcla y seguir calentando hasta 80 oC y conservar por 5 minutos (mantener esta
temperatura evitando la ebullición). Pesar la mezcla de nuevo. Añadir agua hervida para compensar
las pérdidas por evaporación.
 Maduración de la mezcla: enfriar a 5 oC y mantener a esta temperatura por 2 horas. Después
adicionar el colorante y saborizante. Llenar con la mezcla un recipiente cuyo volumen y peso sea
previamente conocido y pesar el recipiente con el contenido de la mezcla.
 Pasar la mezcla al primer congelador. Tomar la temperatura de salida. Batir la mezcla pre congelada
y tomar una muestra y pasarla al mismo recipiente donde se colocó la muestra anterior.
Determinar el peso de esa misma muestra.
 Determinar el sobreaumento de la mezcla o factor por el cual se ha multiplicado el volumen de una
determinada cantidad de mezcla después de la congelación (equivale al número de veces que ha
disminuído la densidad de la mezcla, después de congelada).
 Envasar la mezcla congelada y medir el peso y el volumen final del helado obtenido.
 Someter a congelación o endurecimiento en un segundo congelador a - 18 oC.