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47-63, 2004 47
RESUMEN: El modelado y estudio del complejo proceso de fredo de papa natural por inmersin pro-
funda en aceite caliente (150-180C), requiere considerar como primer perodo o etapa temporal en la
evolucin del mismo (Etapa 1) al precalentamiento de la porcin, inmediatamente luego de su inmer-
sin. Esto es, previo a la ocurrencia de vaporizacin de humedad.
Se entiende que la duracin de tal Etapa viene dada por el tiempo t1 necesario para que la temperatura
superficial de contacto papa-aceite, alcance los 100C.
En este trabajo se modela la referida Etapa y obtiene una aproximacin oportuna para tiempos pe-
queos, de la funcin representativa del perfil de temperatura de la porcin de papa. Como conse-
cuencia se deriva una estima para t1, con resultados sobre dependencia respecto de los parmetros
cuyo rol se juzga como prioritarios en la evolucin del proceso. As tambin se efecta un anlisis de
sensibilidad (segn Landau) para t1 frente a parmetros importantes y datos del proceso.
ABSTRACT: The corresponding anlisis in order to modeling the complex inmersin frying process
for natural potato in hot oil (150-180C), requires to consider as a first temporal stage along the proc-
ess (Stage 1), the preheating of the potato sample so soon as it is inmersed. That is before the occur-
rence of moisture vaporization.
The temporal evolution for such stage is given by the time t1 which is necessary in order that an ex-
ternal interfacial potato-oil temperature of 100C is reached.
In this paper, such stage is modeled and solved, to obtain the temperature profile inside the potato
sample and then, the corresponding estimation for t1.
Also, a sensibility analysis (in the sense of Landau) for t1 upon some important physical parameters
and data for the process is presented.
INTRODUCCIN
____________
DESARROLLO
Como tal se considera una rodaja de papa natural de magnitudes geomtricas ta-
les de que sea razonable considerar una sola direccin espacial (habida cuenta de la es-
tructura interna de la papa en relacin a direcciones preferenciales para los transporte
de calor y materia). Se trata esencialmente de una rodaja de espesor pequeo frente a
otras dimensiones caractersticas (por ejemplo del orden de 1 a 2 cm. para el espesor y
10 cm. de largo).
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 49
A
H
2L
H x=0 x=L X
2T T
2= , 0 < x < L, 0 < t < t1 (1)
x t
50 FACENA, Vol. 20, 2004
T
k = h Tb T( L,t )] , 0 < t < t1 , (2)
x x=L
T
= 0, 0 < t < t1 , (3)
x x = 0
T ( x, o) = T0 , 0 x L (4)
Tabla 1
RESULTADOS
p
( Tb T0 ) Ch 2
x
T0
W ( x, p ) = + (5)
p p p
p a p Sh L + Ch 2
L
2
donde con p se denota a la variable de la transformada de Laplace y el parmetro a vie-
ne dado como:
k 1
a = . (6)
h
1 p
b= , q= (7)
a
W ( x, p ) =
T0
+ b(Tb T0 )
(
e q( L x) + e q( L + x) )
p [
p (b + q ) + (b q ) e 2 qL ] (8)
1
g (q) = (9)
b + q + (b q )e 2 qL
que viene a representar uno de los factores del denominador del segundo trmino del
segundo miembro de (8).
Un breve manipuleo sobre g(q) permite escribirla como serie convergente, en
efecto:
1
g (q) = (10)
b q 2 qL
(b + q ) 1 + e
b+q
Recordando que:
1
r
n =0
n
=
1 r
con r <1
52 FACENA, Vol. 20, 2004
b q 2 qL
r= .e (11)
b+q
n 2 qL.n
n bq
1
b q 2qL
= ( 1) .
e
(12)
1+ n = 0 b + q
e
b+q
es decir,
b q 2 qL (b q ) 4 qL (b q ) 6 qL
2 3
1
= 1 e + e e +
1+
b q 2 qL
e b + q (b + q )2
(b + q )3
b+q
1 (b q ) 2 qL (b q ) 4 qL
n
n bq
2
. ( 1) . 2 qLn 1
g (q) = e = e + e
b + q n =0 b + q b + q (b + q ) (b + q )3
(b q )3 e 6 qL +
(b + q )4
Correspondientemente, ahora la funcin W(x, p) da por (8) se puede expresar como:
e q( L x ) + e q(L + x )
W ( x, p) = 0 + b(Tb T0 )
T
p(b + q )
p(b + q )2
(
(b q ) . e q(3L x ) + e q(3L + x ) + )
p
+
(b q )2 (e q (5 L x ) + e q (5 L + x ) ) (b q )3 (e q (7 L x ) + e q(7 L + x ) )
p(b + q )3 p(b + q )4
+ ] (13)
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 53
En vista de la caracterstica dinmica del proceso cuya primera etapa (de corta
duracin frente a la etapa principal del fredo de la rodaja) es modelada por el problema
de contorno e inicial dado por las ecuaciones (1)-(4) cuya solucin en el campo de la
transformada de Laplace viene dada por la funcin W(x, p) de la ecuacin (13), y por
otra parte teniendo en cuenta lo establecido por el Teorema del Valor Inicial, respecto
del comportamiento asinttico temporal de la funcin T(x,t) transformada inversa de
Laplace de W(x, p), para tiempos pequeos, a modo de una aproximacin inicial razo-
nable es procedente truncar la serie dada por (13) en pocos trminos (ntese que con-
verge rpidamente a cero al crecer q).
As, al truncar en el segundo trmino tenemos:
e q ( L x) e q ( L + x)
+ b(Tb T0 )
0 T0
W ( x, p ) = + (14)
p p(b + q) p(b + q)
La transformada inversa de Laplace de W0(x, p), denotada por T0(x, t) resulta ser:
Lx
T 0 ( x, t ) = T 0 + (Tb T0 )erfc
2 t
[ ] Lx
exp b( L x) + b 2t erfc
2 t
+ b t
+ erfc
L+x
2 t
[ ] L+x
exp b ( L + x) + b 2t erfc
2 t
+ b t
o mejor an:
Lx L + x
T 0 ( x, t ) = T0 + (Tb T0 )erfc + erfc
2 t 2 t
eb t e b( L x ) erfc + b t + e b( L + x ) erfc
2 Lx L+x
+ b t
2 t 2 t
(15)
lim T ( x ,t ) = T0 (16)
t 0
lo que ratifica a tal funcin como una buena candidata a ser una razonable aproxima-
cin de T(x,t) solucin del modelo (1)-(4) en anlisis, para tiempos pequeos.
Entonces, en base a la expresin dada por (15) abordaremos un anlisis tendiente
a obtener:
54 FACENA, Vol. 20, 2004
(a)
Cps h2 h
T ( L,t ) = T0 + (Tb T0 ) 2 erf
0
L exp t 1 erf t +
kt Cps k k Cps
h
Cps h
+ exp 2 L 1 erf L+ t
k kt C k
ps (17)
T 0
De la expresin (17) se infiere que para tiempos pequeos (L, t ) se puede consi-
h
derar como dada aproximadamente por:
C ps
2
T 0 2h h2
(L, t ) = 2 (Tb T0 ) t t t
h
1 + exp L + L+
h C ps k k C ps k k C ps k
(18)
Donde se han despreciado trminos que tienden a cero cuando la variable inde-
pendiente t tiende a cero, con el mismo orden que t o mas rpido an.
T 0 T 0
lim ( L ,t ) = 0 , ( L, t ) > 0 (19)
t 0 h h
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 55
Como conclusin, a partir de (18) y (19) surge lo siguiente sobre la influencia del
coeficiente de transferencia h en el comportamiento dinmico de la temperatura super-
ficial aproximada T0 (L, t) de la rodaja:
C ps L2
T 0 C ps
2
(Tb T0 )
k t
( L, t ) = e (20)
L kt
expresin de la que surge que para dado t, la temperatura superficial de la rodaja ser
menor mientras mayor sea el espesor. Tambin se tiene baja sensibilidad inicial de T0(L,t)
frente a cambios de L.
Trabajando sobre la expresin de T0(L,t) provista por la ecuacin (17), se encuentra que
para tiempos pequeos resulta
T 0
( L, t ) =
h
(Tb T0 ) t 13 ; (21)
k C ps
k 2
de lo cual se infiere que un aumento en la conductividad trae aparejado un aumento en
t1 que es el tiempo necesario para que la superficie de la lmina alcance la temperatura
de 100C.
Lo precedente a su vez permite observar que uno de los efectos del pretratamien-
to de la materia prima (bsicamente consistente en sacar algn porcentaje de humedad a
la misma), al operarse una disminucin de la conductividad al bajar el porcentaje de
humedad, conlleva a una disminucin en el valor de t1, lo que es un aspecto positivo
sobre el costo del proceso.
56 FACENA, Vol. 20, 2004
T 0 ( Tb T0 )
C ps L2
h t
( L, t ) = Le k t + (22)
C ps kC ps k C ps 2
3
de donde se concluye como era natural de esperar que un aumento en el calor especfi-
co de la lmina conlleva un aumento en el valor del tiempo t1 necesario para que la
misma alcance una temperatura superficial de 100C, durante la etapa de precalenta-
miento en el proceso de fredo.
A partir de la estructura de (17) sigue la monotona estricta con Tb, de T0(L,t) y t1,
creciente y decreciente respectivamente, como era natural esperar.
En lo referente a comparacin de rdenes de dependencia del tiempo t1 con los
parmetros h, k, L, Cps, Tb, a partir de (17)-(22) se trabaja con los lmites para la varia-
ble independiente tiempo tendiendo a cero, de los respectivos cocientes de derivadas.
As se obtiene:
T0
( L ,t )
h =+, (23)
lim
t 0+ T0
( L ,t )
L
T0
( L ,t )
k = cte , (24)
lim
t 0+ T0
( L ,t )
h
T0
( L ,t )
C ps
lim = cte , (25)
t 0+ T0
( L ,t )
k
T0
( L ,t )
Tb
lim =+ , (26)
t 0+ T0
( L ,t )
k
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 57
T0
( L ,t )
Tb
lim =+ , (27)
t 0+ T0
( L ,t )
h
T0
( L ,t )
Tb
lim =+ , (28)
t 0+ T0
( L ,t )
L
expresiones estas, de las que se infiere el siguiente orden comparativo sobre el grado de
dependencia de T0 (L, t) y por ende de t1 con los respectivos pares de parmetros:
(b)
Aplicando la ecuacin (17), surge que el valor t1 del tiempo necesario para que la
superficie de la lmina de papa alcance la temperatura de 100C, debe buscarse como
solucin de la siguiente ecuacin trascendente:
100 T0
f (t , parmetros) = 2 (29)
Tb T0
P t
f (t ) = erf 0 + e P1 1 erf ( ) P
P1 t + e 2 P2 1 erf 0 + P1 t , (30)
t t
C ps h2 h
P0 = L ; P1 = ; P2 = L , (31)
k k C ps k
Comportamiento de f(t)
Un anlisis efectuado sobre la expresin dada por (30), permite concluir que la
funcin f = f(t) verifica las siguientes propiedades:
(i) f (0) = 2
(ii) f(t) > 0, t 0
(iii) f es montona decreciente
100 T0
1<2- <2 (32)
Tb T0
Estima de t1
t1 10 s (34)
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 59
df
= g (t , parmetros ), t > 0
dt
f (0 ) = 2 (35)
funcin f 1,5
1
0 5 10 15
tiempo (seg)
120
Temperatura (C)
100
80
60
40
20
0
0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01
posicin (m)
La funcin Q(x) obtenida, dada por (38) est destinada a tomarse como perfil
inicial de temperatura en la etapa modelada siguiente a la inicial de precalentamiento en
un proceso de fredo evolucionando bajo idnticas condiciones a las presupuestas para
estimar t1 = 10s.
CONCLUSIONES
RECONOCIMIENTOS
NOMENCLATURA
Subndices:
0: condicin inicial.
Letras griegas:
: difusividad trmica en la papa (m2/s).
: densidad de la papa (kg/m3).
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Recibido/Received/: 01-nov-04
Aceptado/Accepted/: 29-dic-04