Clorato en los alimentos: riesgos para la salud

pública

La exposición a largo plazo al clorato en los alimentos, en particular en el agua potable, es un

potencial problema de salud para los niños, especialmente aquellos con deficiencia leve o
moderada de yodo. Sin embargo, el consumo total en un solo día, incluso en los niveles más altos
estimados, es poco probable que supere el nivel de seguridad recomendada para los
consumidores de todas las edades. Estas son las principales conclusiones de la opinión científica
de la EFSA sobre los riesgos crónicos y agudos para la salud pública de la exposición dietaria al
clorato (incluida el agua potable).
El Clorato puede estar presente en los alimentos, resultante de la utilización de agua clorada para
el procesamiento de alimentos y la desinfección de equipos de procesamiento de alimentos. Los
grupos de alimentos más afectadas son las frutas y verduras. A menudo las variedades
congeladas representan los más altos niveles de clorato dentro de cada grupo de alimentos. Esto
probablemente depende de la cantidad de clorato en agua clorada utilizada para el procesamiento
de alimentos. Sin embargo, el agua potable, es la principal fuente de clorato en la dieta,
contribuyendo posiblemente hasta un 60% de la exposición crónica al clorato para los niños.
La exposición crónica - con el tiempo, al clorato, puede inhibir la absorción de yodo. La EFSA ha
establecido una ingesta diaria tolerable (IDT) de 3 microgramos por kg (µg/kg) de peso corporal por
día para una exposición a largo plazo al clorato en los alimentos. Las estimaciones más altas de la
EFSA a la exposición crónica para los lactantes, niños pequeños y otros niños (hasta 10 años de
edad) se dan sobre el IDT, lo que indica una preocupación para todos los niños con deficiencia leve
o moderada de yodo.
La exposición aguda - un alto consumo de clorato en un solo día podría ser tóxico para los seres
humanos, ya que puede limitar la capacidad de la sangre para absorber el oxígeno, lo que lleva a
una insuficiencia renal. La EFSA también ha, por lo tanto, establecido un nivel de ingesta segura
recomendada para una ingesta diaria (llamada la "dosis aguda de referencia") para el clorato de 36
vg/kg de peso corporal por día. Las estimaciones más altas de la exposición alimentaria aguda
para todo público estaban por debajo de esta ingesta segura.
Además, la Comisión Europea requirió a la EFSA considerar el impacto en la exposición
alimentaria aplicando el nivel de orientación de la OMS para el clorato en agua potable, 0,7
miligramos por kilogramo (mg/kg), a todos los alimentos regulados por la legislación de la UE. Si
0,7 mg/kg fueron utilizados como el nivel máximo en los alimentos para la evaluación de la
exposición alimentaria al clorato (es decir, excluyendo los alimentos y el agua potable que contiene
clorato encima de este nivel), las exposiciones se reducirían sólo ligeramente y, en consecuencia,
esto no afectaría el riesgo potencial. Bajo el escenario poco probable que los niveles de clorato en
todos los alimentos y el agua potable fueran igual a 0,7 mg/kg, sin embargo, la exposición
alimentaria sería sustancialmente por encima de los niveles actuales.
Hubo varias limitaciones en los datos disponibles para este trabajo, al menos en parte debido al
tiempo limitado permitido para la evaluación. En consecuencia, los expertos de la EFSA
concluyeron que el impacto de estas incertidumbres científicas sobre la evaluación del riesgo es
grande. Se solicitó el asesoramiento científico de la EFSA para apoyar a los tomadores de
decisiones en la Comisión y a los Estados miembros que están reexaminando las medidas
existentes para limitar la exposición de los consumidores al clorato en los alimentos. Al considerar
los esfuerzos para reducir los residuos de clorato en los alimentos, además de los aspectos
toxicológicos de estos residuos, el impacto en la inocuidad microbiológica de los alimentos también
debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, la EFSA no, evaluó estos aspectos como parte de esta
evaluación de riesgos.
. El clorato se forma como un subproducto cuando se usa cloro, dióxido de cloro o hipoclorito para
la desinfección del agua potable o el agua para la producción de alimentos. Especialmente en las
líneas de producción de alimentos donde se recicla el agua de lavado y se utiliza la desinfección
con cloro para mantener la calidad microbiana del agua a un nivel aceptable, los residuos de
clorato tienden a concentrarse, lo que resulta en residuos en los alimentos. Sin embargo, también
en productos que solo han sido tratados con agua potable, los niveles de clorato exceden el límite
legal de 0.01 mg / kg. Para el agua potable, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció
un nivel de referencia de 0,7 mg / L6 de clorato en agua potable basado en un IDT de 0,03 mg / kg
de peso corporal. por día (OMS, 20057). Se pueden encontrar niveles de clorato de hasta el nivel
de 0.7 mg / L dependiendo del grado de cloración, que varía entre los Estados miembros. Además,
los residuos de clorato también pueden surgir de su absorción por las plantas como resultado de:
el uso de agua de riego desinfectada con cloro; el uso de fertilizantes de nitrato de potasio y
fosfato de monopotasio que contienen ciertas cantidades de clorato; el clorato presente en el
suelo o en las aguas subterráneas. deben ser una razón para
comprometer la desinfección adecuada

Hay dos fuentes principales de residuos de clorato en los alimentos:

i) el uso de agua clorada para varios pasos de procesamiento de alimentos (agua potable, agua
potable
agua y agua de procesamiento), y
ii) la desinfección de superficies y equipos de procesamiento de alimentos.
Para garantizar la seguridad microbiológica y evitar la contaminación de los alimentos por el
proceso de producción,
Las superficies y el equipo se limpian con desinfectantes

El agua potable y el agua potable pueden contener cantidades sustanciales de clorato (CVUA,
2014a) y
así aumentan los niveles de clorato en los alimentos cuando se usan como agua de ingredientes
Varios productos alimenticios se enjuagan, rocían y lavan con agua potable, que puede contener
Cantidades sustanciales de clorato como consecuencia de la desinfección del agua (por ejemplo,
cloración). En una reciente
Se lavaron lechugas pequeñas y cebollas verdes durante 1 minuto con agua suplementada con
clorato.
(0,66 mg / L) y posteriormente homogeneizado y analizado por LC-MS / MS para clorato. En los
controles no lavados no se detectó clorato (<0.01 mg / kg). La lechuga lavada (n = 4) contenía
concentraciones de clorato de 0.068–0.078 mg / kg, las cebollas verdes lavadas (n = 4) 0.018–
0.027 mg / kg.

En contraste, un
uso no apropiado de agentes de limpieza que contienen cloro, p. para utensilios de cocina y vajilla,
podría
aumentar los niveles de clorato en los alimento

Al hacer esto
se supone que el clorato no es volátil y que permanece estable durante la cocción como lo ha sido
reportado recientemente (Asami et al., 2013).

El clorato se forma cuando el hipoclorito de sodio se descompone en una solución de lejia o

blanquador. La descomposición térmica de cloro es la fuente primaria de clorato. Rotación rápida
de hipoclorito de sodio es el mejor método conocido para mantener el bajo nivel de clorato. Esto
podría requerir una limpieza frecuente de los tanques de almacenamiento de modo que no se
mezcel hipoclorito de sodio nuevo con hipoclorito de sodio viejo. Reducción de la temperatura y
dilucion del hipoclorito cuando se recibe del proveedor también reducirían la formación de clorato.

También se produce clorato al envejecer el hipoclorato

El hipoclorito reacciona a temperaturas elevadas para dar clorato y cloruro:
cambiar las condiciones del proceso (incluida la eliminación de compuestos precursores antes de
la aplicación del desinfectante); • cambiar el desinfectante por uno menos propenso a producir
subproductos con el agua de origen; • usar métodos de desinfección no químicos; o • eliminar los
SPD antes de la distribución del agua. Al tratar de controlar las concentraciones de SPD, es
fundamental no reducir la eficiencia de la desinfección y mantener una concentración residual de
desinfectante adecuada en todo el sistema de distribución
minantes procedentes del almacenamiento y la elaboración de soluciones de hipoclorito Las
soluciones de hipoclorito sódico se descomponen lentamente —más rápidamente a temperaturas
más altas— generando iones clorato y clorito. Conforme la solución envejece y disminuye la
concentración de cloro disponible, es necesario aumentar la dosis del producto para lograr la
concentración de cloro residual deseada, aumentando así las cantidades de clorato y clorito
añadidas al agua tratada. La descomposición del hipoclorito cálcico sólido es mucho más lenta, de
modo que es menos probable que se produzca una contaminación significativa. No obstante, si se
preparan soluciones de hipoclorito cálcico y se almacenan antes de usarlas, también se produciría
la descomposición del hipoclorito y formación de clorato y clorito.
Dado que no hay ninguna opción viable para reducir la concentración de clorato, su control debe
centrarse en prevenir su adición (a partir del hipoclorito sódico) o formación (a partir del dióxido
de cloro).

El clorato es un producto de degradación de productos químicos utilizados para la desinfección del

agua potable. Los herbicidas de clorato están prohibidos en Europa. Los seres humanos están
expuestos a través del agua potable y los alimentos contaminados durante el procesamiento
(riego, lavado, enjuague, etc.).
El clorato surge como un subproducto no deseado de la descomposición del cloro (Cl2), hipoclorito
(OCl-) o dióxido de cloro (ClO2) que se usan comúnmente para la desinfección y para el control de
olores y sabores en el agua potable. La formación de clorato no se puede evitar por completo a las
concentraciones residuales de cloro libre requeridas para garantizar una desinfección efectiva del
agua (≥0.5mg / L) (EFSA 2015; Kettlitz et al 2016; WHO 2005).
Los cloratos de Mg, Na y K también se han utilizado como herbicidas, pero ahora están prohibidos
en Europa (Decisión de la Comisión no 2008/865 / CE). En consecuencia, se aplica el nivel de
residuo máximo predeterminado (LMR) de 0,01 mg / kg en los alimentos. Sin embargo, el lavado y
el procesamiento de alimentos derivados de plantas con agua clorada pueden permitirse según las
reglamentaciones nacionales.

La principal fuente de exposición al clorato humano es el agua potable clorada. La OMS asignó el
80% de la IDT a la exposición del agua potable (OMS 2005). La EFSA informó niveles de clorato
de 28-39 µg / L (media) y 118 µg / L (percentil 95) en el agua potable, el 69% de las muestras
fueron positivas. Los datos fueron principalmente de Alemania (EFSA 2015). Un estudio reciente
informó niveles de clorato en el agua potable de 45 (mediana), 145 (media) y <3-830 µg / L (rango)
en Europa, el 74.4% de las muestras fueron positivas. Los niveles son más altos en países con
clima más cálido, p. ≤ 4.34 mg / L en España, donde se requiere más cloro para la desinfección
(Kettlitz et al 2016).
Los residuos de clorato en los alimentos resultan principalmente del uso de agua clorada para el
procesamiento de alimentos (por ejemplo, lavado, blanqueo, enfriamiento) y de la desinfección de
superficies y equipos de procesamiento de alimentos que entran en contacto con los alimentos,
pero también del riego. Los grupos de alimentos más afectados son las frutas y las verduras
(especialmente las de hoja). La contaminación es más prominente en las verduras procesadas
(especialmente congeladas), pero no hay diferencia entre los productos orgánicos o de cultivo
convencional (EFSA 2015; Kettlitz et al 2016).

Origen del clorato en materias primas

• Herbicidas: el clorato era anteriormente un componente de algunos herbicidas. Estos herbicidas
ya no están permitidos en Europa.
• Biocidas: las soluciones de hipoclorito utilizadas para la limpieza y desinfección del agua
contienen cloratos. Los niveles de clorato se pueden minimizar a través de buenas prácticas.
• Suministro de agua: el suministro de agua de la ciudad a menudo se clora, lo que resulta en
contaminación por clorato.

Acciones para prevenir el clorato - Herbicidas

• Asegúrese de que las granjas no utilicen herbicidas que contengan cloratos.
• Mantener documentación sobre el plan de rociado de pesticidas para demostrar que dichos
herbicidas no se usan
• Analice el clorato en las materias primas agrícolas antes del procesamiento para demostrar que
no hay contaminación originada en el campo de cultivo.

Acciones para prevenir el clorato - Procesamiento

• Mapear el proceso para determinar las posibles fuentes de contaminación por clorato.
• Analice el clorato en todos los pasos de procesamiento intermedios para identificar los principales
contribuyentes
• Priorizar acciones en pasos de procesamiento críticos identificados
• Evite el uso de productos químicos de limpieza y saneamiento que contengan productos químicos
problemáticos (lista separada)

Acciones para prevenir el clorato - Biocidas

Considere evitar el uso de hipoclorito de sodio a través de tratamientos alternativos de desinfección
del agua (por ejemplo, tratamiento UV, peróxido de hidrógeno, ácido peracético). Esto debe
hacerse a través de una evaluación con una empresa especializada en tratamiento de aguas e
incluir un departamento de ingeniería y calidad. Cada proceso de desinfección presenta ventajas y
desventajas en términos de efectividad, generación de subproductos y cumplimiento que deben
evaluarse caso por caso.

• Si usa soluciones de hipoclorito, asegúrese de obtener la mejor calidad posible de proveedores

especializados como Diversey (por ejemplo, Divosan 2011). Especificación de ejemplo: Densidad
(20oC) = 1,10 g / ml. pH = 12.8. % De cloro = 4.9 a 5.7.
Aplique buenas prácticas durante el almacenamiento y el uso de biocidas que contienen hipoclorito
para minimizar la transformación de hipoclorito en clorato:
• Asegúrese de que las soluciones de hipoclorito de sodio tengan un pH de 12 a 13. En el momento
de la entrega, las soluciones deben tener un pH cercano a 13.
• Minimice el período de almacenamiento de las soluciones de hipoclorito antes de su uso. Un
tercio del cloro activo se puede perder en solo 3 meses.
• Evite la exposición a la luz solar para soluciones de hipoclorito y otros productos químicos
utilizados para la generación in situ de hipoclorito.
• Transporte y almacene las soluciones de hipoclorito a aproximadamente 15oC
• No reponga las soluciones antiguas de hipoclorito, drene primero la solución vieja y luego
reemplácela por una solución nueva.
• Evite la sobredosis de soluciones de hipoclorito. No es una práctica aceptable si los operadores
sobredosis de hipoclorito para alcanzar el nivel objetivo de cloro libre.
• ¡Cuanto mayor sea la concentración de hipoclorito en una solución, más rápida será la
descomposición! Por lo tanto, almacene soluciones de hipoclorito con una concentración menor. Si
una solución se almacena a 60 g / Ltr de hipoclorito de sodio en comparación con 120 g / Ltr, la
tasa de descomposición se reduce en un factor 5. Pero al diluir la solución, asegúrese de que el pH
permanezca en los niveles requeridos.

Acciones para reducir el clorato - Suministro de agua de la ciudad

• Analizar el nivel de clorato y la variación en el suministro de agua de la ciudad.
• Póngase en contacto con el proveedor de agua de su ciudad para realizar un análisis de la causa
raíz de los altos niveles de clorato y trabajar con él para reducir los niveles.
• Invierta en su fábrica en un sistema para reducir los cloratos en el suministro de agua de la
ciudad, por ejemplo, carbón activado granular y ósmosis inversa. Póngase en contacto con
empresas especializadas (por ejemplo, Veolia, GE, Nalco) para obtener asesoramiento.
• Asegúrese de que su suministro de agua permanezca desinfectado después de eliminar los
cloratos

para la pureza del hipoclorito no es capaz de controlar el nivel de ión clorato presente en el
blanqueador administrado a proveedores de agua potable. Sección
1.4 de la norma especifica que la carga de la pureza del producto es responsabilidad de la "prueba
del comprador". Debido a que la sección 3 de esta norma no especifica una declaración de iones
de clorato, la concentración de iones de clorato en el blanqueador no se especifica y, en general,
no se mide. La norma especifica un porcentaje comercial mínimo de resistencia al cloro (Sección
2.3.3) y que la solución de lejía "debe ser un líquido transparente que no contenga más de
0.15 por ciento de materia insoluble en peso "(Sec. 2.2.4). Sin embargo, en el campo, estos
estándares son comúnmente ignorados.

nformación general

¿Cuántos sistemas opera su distrito?

¿Qué tipo de fuente de agua trata su sistema?
¿Qué volumen de agua normalmente trata su sistema cada día? ¿Cuál es su dosis típica de cloro
total aplicado?

¿Utiliza iones de hipoclorito líquidos o sólidos?

¿Cuál es el método de producción de hipoclorito utilizado por su proveedor? ¿Generas hipoclorito
en el sitio?
Almacenamiento de hipoclorito
¿Cuál es el% de ingrediente activo etiquetado de su stock de hipoclorito cuando se compra?
¿Diluye su stock de hipoclorito antes del almacenamiento? En caso afirmativo, ¿por qué factor de
dilución? ¿Con qué frecuencia mide la concentración de su solución madre de hipoclorito?
¿Cuál es la temperatura de su instalación de almacenamiento?
¿Cuál es su tiempo típico de almacenamiento antes de usar el stock de hipoclorito comprado? Si
diluye su hipoclorito, ¿qué tipo de agua de dilución se utiliza?
¿Se mezclan rutinariamente los diferentes envíos de hipoclorito? Aplicación de hipoclorito
¿Calcula el% de ingrediente activo para determinar la dosis diaria aplicada? ¿Aplicas hipoclorito en
la fuente de agua cruda?
¿Actualmente analiza el ión clorato (ClO -) en su agua terminada?

Muchas de las empresas de servicios públicos indican que el pH del stock de blanqueador líquido
es 10. A niveles de pH inferiores a 11, la descomposición por la vía de catálisis ácida mucho más
rápida se convierte en una preocupación y la vida media del blanqueador líquido almacenado
disminuye considerablemente. Esto significa que las empresas de servicios públicos que
almacenan lejía a pH <11 experimentarán una descomposición más rápida de la lejía y más
formación de iones clorato que la mostrada en la Tabla 5.

incluida la limpieza estacional o periódica de los tanques de retención de blanqueador líquido, la

calibración regular de las bombas de inyección de blanqueador líquido y el requisito de que los
fabricantes de blanqueador proporcionen un certificado de análisis