INOCUIDAD

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones

y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo
para la salud. En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la
importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que
se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria,
es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque, el
transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su consumo.

Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo

de las cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la
granja y el mar a la mesa. La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se
considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores.
El primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco
normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno
interés de productores y consumidores.

Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las

directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la
aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los
alimentos. Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las
directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias
establecidas cuando los alimentos y productos estén en su poder con destino al
comercializador o consumidor final.

Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las

condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de
aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la
preparación de los mismos. Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen
la responsabilidad de velar que la preservación y/o almacenamiento y preparación sean
idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente riesgo para la salud.
Además, deben denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas de la cadena,
pues finalmente todos somos consumidores.

CONTAMINACION

¿Qué se considera contaminación de alimentos?

Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento

capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
Tipos de contaminación alimentaria

Según el origen del contaminante, los tipos de contaminación de los alimentos se

clasifican en físicos, químicos y biológicos.

Contaminación física de los alimentos

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales
como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales
pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor
puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.

Contaminación química de los alimentos

En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de

forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son
productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección,
insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…

Contaminación biológica de los alimentos

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un

contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como: insectos
(moscas, cucaracha.), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…),
parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Principales fuentes de contaminación de los alimentos

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a través

de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…

Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento a otro

(contaminación cruzada).

El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las

personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede
ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo
que la salud de otros se vea afectada.
Principales vías de contaminantes alimentarios

Contaminación cruzada

Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando

alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las
bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados
peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los
mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después
cocinados, sin previa limpieza.

Contaminación de origen

Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de

tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.

Contaminación por la manipulación

Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El

manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de
alimentos, puesto que está en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben
extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos
lo máximo posible. Es fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de trabajo,
utensilios, como en la higiene personal. Las enfermedades de los manipuladores, como
los resfriados, también se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos.

AGENTES CONTAMINANTES Y SUS CARACTERISTICAS

AGENTES CONTAMINANTES FISICOS

Son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad

de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre
persona y ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es
capaz de soportarla por ejemplo: algunas formas de energía como el ruido, luz intensa,
radiaciones ionizantes, vibraciones, temperaturas, presión, etc.

AGENTES CONTAMINANTES QUIMICOS

Están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintetica

(gases, vapores, polvo, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes químicos
a todas las sustancias que alteren la conformación química de los componentes del
medio. Esta modificación química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. Como
por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos, metales pesados,
halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas,
cianuros.
CLASIFICACION DE LOS TIPOS DE CONTAMINANTES

SOLIDOS

LIQUIDOS

GASEOSOS

AGENTES CONTAMINANTES BIOLOGICOS

Se consideran contaminantes biológicos a los microorganismos que pueden

degradar la calidad del aire, agua, suelos y alimentos. Es decir están constituidos por los
agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden dar lugar a
enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus
entre otros.

CLASIFICACION DE CONTAMINANTES BIOLOGICOS

VIRUS: Forma de vida más simple de tamaño extraordinariamente pequeño

HONGOS: Forma de vida microscópica que presenta una estructura vegetativa

BACTERIAS: Microorganismos más complejos que los virus

GUSANOS: Animales pluricelulares con ciclos vitales complicados-

AGENTES CONTAMINANTES PSICOSOCIALES

Podemos considerar agentes contaminantes psicosociales a los factores que

surgen de las relaciones humanas y que desencadenan presiones o tensiones
emocionales que culminan en crisis de angustia de manera determinante llegan a
producir daño en la salud o bien favorecen la acción de otro tipo de agentes patógenos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas
como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento

CLASIFICACION

El pescado, los mariscos y las carnes mal cocidas son potenciales fuentes de
enfermedades de transmisión alimentaria

Microbianas

Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de
los alimentos, causan trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y
una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo
del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan tornos en síntomas
gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo;
dentro de esta categoría se pueden listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7

Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple

ensalada en un criadero de organismos patógenos

Parasitarias

Estas son provocadas por agentes que ingresan al organismo que están presentes
en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o
porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún
huésped infestado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un
hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por
periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto
digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

Taenias como la lombriz solitaria

Protozoos como la giardia

Nematodos como el ascaris lumbricoides

Virales

Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar,
que existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un
animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como
enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones
virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona,
después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:

Norovirus

Hepatitis A

Rotavirus

El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos como las salchichas son un

punto crítico de control en el procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de
los niveles aceptados, pueden ser causantes del cáncer
Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de

agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden
ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el
alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por
ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También
existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son
naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de
consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado
mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados que estén a niveles
inaceptables que puedan inducir el envenenamiento por mercurio; la mayoría de los tés
posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la
salud del consumidor.

Toxi-Infecciones

Las Enfermedad toxi-infecciosa son causadas por toxinas segregadas por

organismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas
bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el
Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico. Las
micotoxinas son característicos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden
tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es
producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz. La
mayoría de los cereales, granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas
presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la FDA.
Muchos países exigen un análisis toxicológico de los granos que son importado para
asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan el límite aceptado.

FACTORES DE CONTAMINACION

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva

peligroso. Algunos de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser
casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción

Falta de higiene del manipulador.

Productos contaminados por contaminación cruzada

Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.

Malas prácticas agrícolas.

Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.

Ausencia de separación de área o superficies de trabajo (tablas de picar, mesas,
utensilios...)

Mal lavado de las materias primas.

Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección

Adulteración de las formulaciones del producto

Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

CUADRO CLINICO

La mayoría de las ETAS provocan un cuadro clínico que involucran trastornos

gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros
síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratación, desnutrición, dolor
de cabeza, fallas renales y daños hepáticos. En las infecciones puede aparecer
inflamación de los tejidos. Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente,
puede atentar contra la vida del paciente.

Período de Incubación

El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el

alimento contaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces consumas el
alimento que se ha ingerido. El periodo de incubación del microorganismo puede ir de 1
-2 horas después de ingerido el alimento, hasta 24 horas después. El brote puede durar
de 3 días hasta una semana, dependiendo de la enfermedad en sí. A continuación se
presenta un cuadro con algunas de los patógenos más comunes, sus periodos de
incubación, duración, fuentes y sintomatología.
Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen

Náuseas, vómitos, dolor

Staphylococcus Cárnicos y
Bacteriano abdominal, postración, 2-24h 1-2días
aureus lácteos
diarrea

Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea 1-5h 1 día Granos, pastas

Clostridium Diarrea, náuseas,

Bacteriano 10-12h 1 día Carnes
perfringens vómitos

Carnes, Agua,
E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable
lácteos

Cefalea, dolor Cárnicos,

Salmonella sp Bacteriano abdominal, diarrea, 12-36h Variable lácteos,
náuseas, vómitos, fiebre vegetales

Clostridium
Bacteriano Parálisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
botulinum

Listeria meningoencefalitis, aprox. 3 Lácteos,

Bacteriano Variable
monocytogenes septicemia semanas vegetales

anorexia, dolor Periodo

Taenia saginata Parasitaria Variable Carnes
abdominal, desnutrición variable

Agua,
Náuseas, vómitos
Norovirus Viral 24-48h 24-48h alimentos en
diarrea, fiebre
general

Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua

Fiebre, malestar, Agua,

Hepatitis A Viral anorexia, molestia 20-28Días Meses alimentos
abdominal, ictericia contaminados

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

SENA-CAB
 TECNICO EN COCINA
FICHA 1906539

INSTRUCTOR
FELIX PULECIO

APRENDIZ
ARACELLY RENDON CAICEDO

GUADALAJARA DE BUGA- VALLE, SEPTIEMBRE 19 DE 2019

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
SENA-CAB
 TECNICO EN COCINA
FICHA 1906539

INOCUIDAD-CONTAMINACION-ETA

GUADALAJARA DE BUGA- VALLE, SEPTIEMBRE 19 DE 2019

 INTRODUCCION

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que comen sean inocuos y aptos
para el consumo y así poder evitar las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA),
ya que la alimentación es uno de los factores que pueden afectar nuestra salud.

La mala manipulación de los alimentos representa un problema de salud para el ser

humano desde hace tiempo atrás, y muchos de los problemas que se presentan en este
tiempo no son nuevos.

Se ha calculado que cada año mueren 1.8 millones de personas como consecuencia de
enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a a
ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparación adecuada de los alimentos
puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.
 OBJETIVOS

 Conocer los agentes contaminantes de los alimentos

 Fortalecer la inocuidad y la calidad de los alimentos
 Realizar buenas prácticas de BPM
 Identificar las enfermedades transmitidas por los alimentos
 JUSTIFICACION

La inocuidad de los alimentos es importante para la salud de todos, ya que las

enfermedades trasmitidas por alimentos ETA han sido reconocidas como un problema
de salud a nivel mundial.

Por esta razón es primordial conocer cada etapa de la cadena alimentaria, desde su
producción hasta la recolección, procesado, almacenamiento, distribución, preparación
y consumo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-
alimentos/#targetText=Principales%20fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3n%20de,%2C%2
0roedores%2C%20aves%2C%20par%C3%A1sitos%E2%80%A6