Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Evaporacion PDF
Evaporacion PDF
DE
ALIMENTOS
La evaporación es el método por el cuál
se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido,
Ventajas:
- Mejora la conservación del producto ( Aw)
- Permite un ahorro energético en operaciones
subsecuentes (deshidratación, congelación)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
puré tomate) como a la industria (pectina líquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelería)
Desventajas:
- Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos
coadyuvantes de conservación (refrigeración,
congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc)
- Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se
recupera )
EVAPORACIÓN
Eliminación de una parte del agua del producto en
forma de vapor, mediante la aplicación de calor
suficiente para:
DE UN SOLO
EFECTO
ESQUEMA DE UN EVAPORADOR
EVAPORACIÓN
DE UN SOLO
EFECTO
m = flujo másico (kg/h)
En la evaporación hay
transferencia de masa
y de calor.
mf = mp + mv ................. Ecuación 1
Balance de sólidos:
0
mf Xf = mp Xp + mv Xv mf Xf = mp Xp ........... Ecuación 2
Balance de calor:
Q = ms s .............. Ecuación 4
cuando
Psist es alta ( atmosférica) Temp. ebullicion es alta ( 100°C)
Psist es = P atmosférica Temp. ebullición 100°C
Psist es baja ( atmosférica = vacío) Temp. ebullicion es baja ( 100°C)
Mayor vacío Menor Temperatura de ebullición
ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA
DE EBULLICIÓN (Tb)
* en 1000 g
EVAPORADORES
Los evaporadores industriales normalmente
constan de:
• DE CIRCULACIÓN NATURAL
• DE CIRCULACIÓN FORZADA O
PELICULA DELGADA
EVAPORADORES DE CIRCULACIÓN NATURAL
CIRCULACIÓN FORZADA
O
PELICULA DELGADA
Estos evaporadores son mas costosos que los de
circulación natural, pero son mucho mas eficientes
cuando los productos a evaporar son sensibles al
calor, tienen altas viscosidades o propiedades
incrustantes, como es el caso de los alimentos
Evaporador
Vertical
de Tubos
Largos
(Película
Ascendente)
de
Circulación
Forzada
Los evaporadores de Película Descendente, o de
Película Ascendente son muy utilizados en la
industria alimentaria
Estos evaporadores:
Ventajas:
- Alta eficiencia, economía y rendimiento
Donde:
U = coeficiente global de transferencia de calor
RT = resistencia total a la transferencia de calor
Rvap = resistencia a la transmisión del calor del
lado del vapor de calentamiento
Rc = resistencia a la transmisión de calor por el
U= 1 = 1 condensado del vapor de calentamiento
RT Rvap + Rpared + Rliq Rs = resistencia a la transmisión de calor por el
vapor de calentamiento
Rliq = resistencia a la transmisión de calor del
lado del líquidoa evaporar
Rd= resistencia a la transmisión de calor por
Rvap = Rc + Rs los depósitos de producto
RL = resistencia a la transmisión de calor por el
Rliq = Rd + RL líquido a evaporar
Rpared = resistencia a la transmisión de calor
Rpared = Xpared / kpared por la pared del intercambiador calor
Xpared = espesor de la pared del intercambiador
Kpared = conductividad térmica de la pared del
RT = Rc + Rs + Rpared + Rd + RL intercambiador de calor
( material de construcción)
En evaporadores bien diseñados y que operan eficientemente,
RT está determinada por Rliq
U 1/ Rliq
Depende de:
•Caracteristicas del producto: • Afecta las características
viscosidad, sólidos en suspensión,
lado composición química (prot. ,carboh.) sensoriales del producto
del • Temperatura del medio de ( calidad)
líquido
calentamiento
• Tiempo de permanencia • U y por lo tanto Q
Q = U A T = U A (Ts – Tb)
Altos valores de T Ts y Tb
SI NO
- Protege al alimento - Proporciona un
del daño térmico tratamiento térmico
(debe pasteurizarse antes)
EVAPORACIÓN
La evaporación es el método de eliminación de agua
más económico.
El costo de una operación de evaporación depende
directamente de la masa de vapor de calentamiento
utilizada para evaporar una masa dada de producto y
se cuantifica como “Economía de Vapor del Sistema”
2) Eficiencia de la Evaporación:
- alta velocidad de evaporación Q con Uy A