Nutrientes

Los nutrientes son sustancias presentes en los alimentos con propiedades específicas
sobre el funcionamiento de nuestro organismo. Para gozar de una buena salud, es
imprescindible que los tomemos todos y en las proporciones adecuadas. Cuanto más
variada sea nuestra alimentación más fácil nos será conseguir este objetivo; y la dieta
Mediterránea es un muy buen modelo de equilibrio nutricional.
Podemos clasificar los nutrientes según la cantidad que requerimos, es decir:
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), los necesitamos en grandes
cantidades y nos aportan energía; y los micronutrientes (vitaminas y minerales), los
necesitamos en pequeñas cantidades y no nos aportan energía
Las funciones de los nutrientes:
Cada tipo de nutriente es aprovechado por el organismo de una forma particular, pero de
manera genérica se considera que, en conjunto, los principios nutritivos tienen tres tipos
de funciones.
 Función plástica o estructural: son empleados para la construcción y regeneración
de los tejidos y órganos. Con este objetivo se utilizan sobre todo las proteínas y
algunos minerales
 Función energética: son empleados para la obtención de la energía necesaria para
las reacciones químicas metabólicas que constituyen la base de la vida, para el
mantenimiento del calor corporal, para el desarrollo de acciones mecánicas como
las contracciones musculares y muchas otras finalidades. Con este objetivo se
utilizan en especial los hidratos de carbono y las grasas, secundariamente las
proteínas
 Función reguladora: son empleados como elementos que modulan las reacciones
químicas metabólicas y la actividad de los diferentes órganos. Con este objetivo
se emplean diversos minerales y las vitaminas
METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES:
El metabolismo comprende una serie de transformaciones químicas y procesos
energéticos que ocurren en las células. Para que sucedan cada una de esas
transformaciones se necesitan enzimas que originen sustancias que sean a su vez
productos de otras reacciones. El conjunto de reacciones químicas y enzimáticas se
denomina ruta o vía metabólica.
En las rutas metabólicas se necesitan moléculas numerosas y específicas que vayan
conformando los pasos y productos intermediarios de las rutas. Pero, además, son
necesarios otros tipos de moléculas indispensables para su desarrollo final, tales como:
metabolitos, nucleótidos de óxido-reducción, moléculas energéticas (ATP) y moléculas
ambientales (oxígeno).
Los nutrientes de la dieta una vez digeridos y absorbidos por el tubo digestivo, ingresan
en la célula donde sufren una serie de transformaciones bioquímicas y físico-químicas.
Estas reacciones complejas e interrelacionadas a escala molecular son fundamentales para
que la célula pueda realizar sus funciones y mantener sus estructuras.
El conjunto de intercambios y transformaciones de materia y energía que tiene lugar en
los productos absorbidos procedentes de la dieta, recibe el nombre de metabolismo y
comprende dos tipos de reacciones: la oxidación de las moléculas complejas y
eliminación de productos de desecho, con liberación de energía, y la biosíntesis de
sustancia propias, a partir de moléculas sencillas, con consumo de energía. Todas estas
reacciones tienen lugar en el interior de las células del organismo donde existe un cambio
permanente debido a una continua reacción química con diversas sustancias que se
sintetizan y se degradan. Esas reacciones pueden dividirse en catabolismo y anabolismo.

 Catabolismo: su función es reducir, es decir que una sustancia o molécula

compleja se convierta en una más simple, rompiéndola o degradándola. Las
reacciones catabólicas o degradativas.
 Anabolismo: es el caso contrario al catabolismo, y sucede cuando a partir de
sustancias simples se forma una más compleja, es decir se realiza una síntesis. Las
reacciones anabólicas requieren energía para recomponer enlaces químicos y
sintetizar componentes propios de las células como las proteínas y los ácidos
nucleicos.
El catabolismo y el anabolismo son procesos acoplados que, en conjunto, forman el
metabolismo, puesto que cada uno depende del otro.
 FASES DEL METABOLISMO El mantenimiento de la vida requiere un
recambio continuo de sustancias y una constante transformación de la energía,
que trascurren en diversas fases:
1. Absorción: fase de penetración de las sustancias químicas y nutrientes en
el interior de las células a través de la membrana plasmática.
2. Transformación: fase que abarca todos los actos de conversión de unas
sustancias en otras. A estos cambios contribuyen especialmente:
– La secreción: que consiste en la producción y salida de compuestos
(enzimas o fermentos) que intervienen en las transformaciones.
– La digestión: que consiste en hacer solubles las sustancias absorbidas y
ponerlas en condiciones de entrar en reacción para formar otras sustancias
químicas.
– La asimilación: que consiste en la incorporación de las sustancias como
componentes propios.
– La desasimilación: que consiste en la descomposición de parte de los
componentes o de sus reservas para producir otros compuestos o energías
que intervienen en la asimilación.
3. Excreción: fase que consiste en la eliminación de las especies químicas
que no se incorporan al organismo.
La absorción, transformación y excreción dan como resultado un crecimiento de la
materia con consumo de energía, o un decrecimiento o pérdida de materia con producción
de energía.
La economía que la actividad celular impone sobre sus recursos, obliga a organizar las
reacciones químicas del metabolismo en vías o rutas, donde un compuesto químico
(sustrato) se transforma en otro (producto), y este a su vez funciona como sustrato para
generar otro producto, siguiendo una secuencia de reacciones bajo la intervención de
enzimas específicos. Las enzimas son cruciales en el metabolismo porque agilizan las
reacciones físico-químicas, haciendo que posibles reacciones termodinámicas deseadas
pero “desfavorables”, resulten reacciones favorables mediante un acoplamiento. Las
enzimas también se comportan como factores reguladores de las vías metabólicas,
modificando su actividad en respuesta al ambiente y necesidades de la célula, o según
señales recibidas de otras células.

 DIGESTION Y ABSORCION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

La mayor parte de los hidratos de carbono presentes en los alimentos son
disacáridos y polisacáridos, pero solo los monosacáridos, de diminutas
dimensiones, pueden atravesar sin dificultad las paredes del aparato digestivo. Por
ello, para ser absorbidos, casi todos los hidratos de carbono deben ser previamente
digeridos, es decir, fraccionados en sus unidades básicas, 10 que ocurre en
especial en el interior del intestino delgado gracias a la acción de enzimas
específicos, como las amilasas, que rompen los enlaces de oxígeno y liberan las
moléculas de monosacáridos. Como punto final del proceso digestivo, en el
intestino se absorben moléculas de glucosa, fructosa y galactosa. Estas moléculas
son transportadas hasta el hígado, donde la fructosa y la galactosa son
transformadas en glucosa, que es liberada a la sangre para distribuirse por todo el
organismo y ser utilizada como combustible por las células de nuestro cuerpo.
 DIGESTION Y ASSORCION DE LAS PROTEINAS
La digestión de las proteínas contenidas en los alimentos se inicia en el estómago,
bajo la acción del juga gástrico. EI ácido clorhídrico secretado por la mucosa del
estómago activa un enzima, la pepsina, que actúa sobre las proteínas y rompe
algunos enlaces, fraccionándolas y liberando cadenas polipeptidicas de menores
dimensiones. Cuando el alimento pasa al intestino delgado, unos enzimas
elaborados por el páncreas liberan aminoácidos, dipeptidos y tripeptidos, que son
absorbidos por las células de las paredes intestinales. En el interior de estas se
completa el fraccionamiento, de tal manera que solo se liberan a la circulación
sanguínea aminoácidos libres. Luego, una vez distribuidos por el cuerpo, los
diversos aminoácidos serán combinados entre sí para formar las propias proteínas
orgánicas.
 DIGESTION Y ABSORCION DE LAS GRASAS
Las grasas contenidas en los alimentos, tras la masticación y la trituración gástrica,
llegan al intestino en forma de pequeñas gotas que, aunque diminutas, todavía no
pueden ser atacadas por los enzimas digestivos. En el duodeno, la bilis producida
en el hígado actúa sobre estas gotas y ejerce un efecto emulsionante, parecido al
de los detergentes usados para lavar la vajilla, fraccionándolas en partículas
microscópicas denominadas micelas digestivas. Sobre estas actúan los enzimas
pancreáticos e intestinales tipo lipasas, que liberan los ácidos gástricos para que
puedan penetrar en las células intestinales, donde se reagrupan y constituyen unas
partículas conocidas como quilomicrones, solubles en los líquidos orgánicos. Los
quilomicrones pasan entonces a los vasos linfáticos de las vellosidades intestinales
y con la circulación linfática llegan a la circulación sanguínea para ser distribuidos
por todo el organismo.
 DIGESTION Y ABSORCION DE VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y los minerales se liberan desde los alimentos durante la digestión,
aunque esto no es completo, y la disponibilidad de vitaminas y minerales depende
del tipo de alimento y, en especial para los minerales, de la presencia de
compuestos quelantes. Las vitaminas liposolubles se absorben en las micelas de
lípido que son el resultado de la digestión de grasa; las vitaminas hidrosolubles y
casi todas las sales minerales se absorben desde el intestino delgado sea mediante
transporte activo o a través de difusión mediada por acarreador, seguida por unión
a proteínas intracelulares para lograr captación concentrativa. La absorción de la
vitamina B12 requiere una proteína de transporte específica, el factor intrínseco;
la absorción de calcio depende de vitamina D; la absorción de cinc probablemente
requiere un ligando de unión a cinc secretado por el páncreas exocrino, y la
absorción de hierro es limitado.
 La absorción de calcio depende de la vitamina D
Además de su función en la regulación de la homeostasis del calcio, la
vitamina D se requiere para absorción intestinal del mismo. La síntesis de
proteína de unión a calcio intracelular, calbindina, necesaria para la
absorción del calcio, es inducida por la vitamina D. La vitamina D también
actúa para reclutar transportadores de calcio hacia la superficie celular, de
modo que aumenta la absorción de calcio con rapidez, un proceso que es
independiente de la síntesis de proteína nueva. El ácido fítico (hexafosfato
de inositol) en los cereales se une al calcio en la luz del intestino, lo que
evita su absorción. El fitato también produce quelación de otros minerales,
entre ellos el cinc. Esto es principalmente un problema entre personas que
consumen grandes cantidades de productos de trigo integral sin levadura
(ázimo); la levadura contiene una enzima, la fitasa, que desfosforila el
fitato, lo que lo hace inactivo. Las concentraciones altas de ácidos grasos
en la luz intestinal, como resultado de absorción alterada de grasa, también
pueden reducir la absorción del calcio, al formar sales de calcio insolubles;
una ingestión alta de oxalato a veces puede causar deficiencia, porque el
oxalato de calcio es insoluble.
 La absorción de hierro es limitada y está estrictamente controlada, pero la
vitamina c y el alcohol la aumentan
Aunque la deficiencia de hierro es un problema frecuente, tanto en países
desarrollados como en vías de desarrollo, alrededor de 10% de la
población tiene riesgo de sobrecarga de hierro (hemocromatosis)
dependiente de mecanismos genéticos, y para disminuir el riesgo de los
efectos adversos de la generación no enzimática de radicales libres por
sales de hierro, la absorción se encuentra estrictamente regulada. El hierro
inorgánico se transporta hacia la célula de la mucosa mediante un
transportador de ion metálico divalente enlazado a protón, y se acumula
dentro de la célula mediante unión a la ferritina. El hierro abandona la
célula de la mucosa por medio de una proteína de transporte ferroportina,
pero sólo si hay transferrina libre en el plasma a la cual unirse. Una vez
que la transferrina queda saturada con hierro, cualquiera que se haya
acumulado en las células de la mucosa se pierde cuando las células se
desprenden. La expresión del gen que codifica para ferroportina (y
 posiblemente también del que codifica para el transportador de ion
metálico divalente) es regulada en dirección descendente por la hepcidina,
un péptido secretado por el hígado cuando las reservas corporales de hierro
son adecuadas. En respuesta a hipoxia, anemia o hemorragia, la síntesis
hepcidina se reduce, lo que lleva a incremento de la síntesis de
ferroportina, y de la absorción de hierro. Como resultado de esta barrera
de la mucosa, sólo se absorbe alrededor de 10% del hierro de la dieta, y
sólo 1 a 5% del que proviene de muchos alimentos vegetales (cap. 50). El
hierro inorgánico se absorbe en el estado de Fe2+ (reducido); por ende, la
presencia de agentes reductores aumenta la absorción. El compuesto más
eficaz es la vitamina C, y si bien las ingestiones de 40 a 80 mg de vitamina
C/día son más que adecuadas para satisfacer los requerimientos, una
ingestión de 25 a 50 mg por cada comida aumenta la absorción de hierro,
en especial cuando se usan sales de hierro para tratar anemia por
deficiencia de hierro. El alcohol y la fructosa también aumentan la
absorción de hierro. El hierro hem proveniente de la carne se absorbe por
separado y está considerablemente más disponible que el hierro
inorgánico. Sin embargo, el calcio altera la absorción de hierro tanto
inorgánico como hem: un vaso de leche con una comida reduce de manera
significativa la disponibilidad de hierro.
Los requerimientos de proteína y aminoácidos
 Los requerimientos de proteína pueden determinarse al medir el balance de
nitrógeno.
El estado de nutrición en cuanto a proteína puede determinarse al medir la
ingestión en la dieta y el egreso de compuestos nitrogenados desde el cuerpo.
Aunque los ácidos nucleicos también contienen nitrógeno, la proteína es la
principal fuente de nitrógeno en la dieta, y la medición de la ingestión total de
nitrógeno da un buen estimado de la ingestión de proteína (miligramos de N ×
6.25 = miligramos de proteína, ya que el N es 16% de casi todas las proteínas).
El egreso de N desde el cuerpo ocurre principalmente en la urea, y en cantidades
menores de otros compuestos en la orina, proteína no digerida en las heces;
también pueden perderse cantidades importantes en el sudor y en la pie
descamada. La diferencia entre el ingreso y el egreso de compuestos
nitrogenados se conoce como el balance de nitrógeno. Pueden definirse tres
estados. En un adulto sano, el balance de nitrógeno está en equilibrio, cuando el
ingreso es igual al egreso, y no hay cambio del contenido corporal total de
proteína. En un niño en crecimiento, una embarazada, o una persona en
recuperación luego de pérdida de proteína, la excreción de compuestos
nitrogenados es menor que la ingestión en la dieta, y hay retención neta de
nitrógeno en el cuerpo como proteína: balance positivo de nitrógeno. En
respuesta a traumatismo o infección, o si la ingestión de proteína es inadecuada
para satisfacer los requerimientos, hay pérdida neta de nitrógeno de proteína
desde el cuerpo: balance negativo de nitrógeno. Salvo cuando se reemplazan las
pérdidas de proteína, el equilibrio de nitrógeno puede mantenerse a cualquier
nivel de ingestión de proteína por arriba de los requerimientos. Una ingestión
 alta de proteína no lleva a balance positivo de nitrógeno; aunque aumenta el
índice de síntesis de proteína, también aumenta el índice de catabolismode
proteína, de modo que el equilibrio de nitrógeno se mantiene, aunque con un
índice más alto de recambio de proteína. Tanto la síntesis de proteína como el
catabolismo de la misma son costosos en lo que se refiere a ATP, y esta tasa
aumentada de recambio de proteína explica el incremento de la termogénesis
inducido por la dieta que se observa en personas que están consumiendo una
dieta alta en proteína. El catabolismo continuo de proteínas hísticas crea el
requerimiento de proteína en la dieta, incluso en un adulto que no está creciendo;
aunque algunos de los aminoácidos liberados se pueden reutilizar, gran parte se
usa para la gluconeogénesis en el estado de ayuno. Estudios sobre el balance de
nitrógeno muestran que el requerimiento diario promedio es de 0.66 g de
proteína/kg de peso corporal (se permite 0.825 para variación individual),
aproximadamente 55 g/día, o 0.825% del ingreso de energía. Las ingestiones
promedio de proteína en países desarrolladosson del orden de 80 a 100 g/día,
esto es, 14 a 15% del ingreso de energía. Dado que en los niños en crecimiento
la proteína en el cuerpo está aumentando, tienen un requerimiento
proporcionalmente mayor que los adultos, y deben estar en balance positivo de
nitrógeno. Aun así, la necesidad es relativamente pequeña en comparación con
el requerimiento para recambio de proteína. En algunos países, la ingestión de
proteína es inadecuada para satisfacer estos requerimientos, lo que da por
resultado cese del crecimiento. Hay poca o ninguna evidencia de que los atletas
y los fisicoculturistas requieran grandes cantidades de proteína; simplemente
consumir más de una dieta normal que proporcione alrededor de 14% de la
energía a partir de proteína suministrará proteína más que suficiente para la
síntesis aumentada de proteína muscular, el principal requerimiento es
incremento de la ingestión de energía para permitir aumento de la síntesis de
proteína.
 el requerimiento no es sólo de la proteína, sino de aminoácidos específicos
No todas las proteínas son equivalentes desde el punto de vista nutricional. Se
necesita una cantidad mayor de algunas que de otras para mantener el balance
de nitrógeno porque diferentes proteínas contienen diferentes cantidades de los
diversos aminoácidos. El requerimiento del cuerpo consta de aminoácidos en las
proporciones correctas para remplazar proteínas hísticas. Los aminoácidos
pueden dividirse en dos grupos: esenciales y no esenciales. Hay nueve
aminoácidos esenciales o indispensables, que no se pueden sintetizar en el
cuerpo: histidina, isoleucina, leucina, glicina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano y valina. Si uno de ellos falta o es inadecuado, al margen de la
ingestión total de proteína, será imposible mantener el balance de nitrógeno,
puesto que no habrá una cantidad suficiente de ese aminoácido para la síntesis
de proteína. Dos aminoácidos, la cisteína y tirosina, se pueden sintetizar en el
cuerpo, pero sólo a partir de aminoácidos esenciales precursores, cisteína a partir
de metionina, y tirosina a partir de fenilalanina. Las ingestiones de cisteína y
tirosina en la dieta deben afectar los requerimientos de metionina y fenilalanina.
Los 11 aminoácidos restantes en las proteínas se consideran no esenciales o
dispensables, porque pueden sintetizarse en tanto haya proteína total suficiente
en la dieta. Si se omite uno de estos aminoácidos de la dieta, aún puede
 mantenerse el balance de nitrógeno. Sin embargo, sólo tres aminoácidos:
alanina, aspartato y glutamato, puede considerarse que son en verdad
dispensables; se sintetizan a partir de intermediarios metabólicos comunes
(piruvato, oxaloacetato y cetoglutarato, respectivamente). Los aminoácidos
restantes se consideran no esenciales, pero en algunas circunstancias el
requerimiento puede sobrepasar la capacidad de síntesis.
Macronutrientes y micronutrientes
 Los macronutrientes
El organismo necesita una mayor cantidad de macronutrientes (gramos) que de
micronutrientes para funcionar correctamente. Generalmente, en esta categoría se
incluyen el agua, los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Los macronutrientes
(excepto el agua) también pueden ser llamados nutrientes proveedores de energía.
La energía se mide en calorías y es esencial para el crecimiento, reparación y
desarrollo de nuevos tejidos, conducción de impulsos nerviosos y regulación de
procesos corporales.
Los carbohidratos son necesarios para generar energía. Estos son la principal
fuente de energía (4 calorías por gramo) y constituyen la mayor reserva de
energética del cuerpo.
Estos se encuentran en tres formas: azúcares (incluyendo la glucosa), almidón y
fibra. El cerebro humano funciona solo con la glucosa. Cuando se produce en
exceso, la glucosa se almacena en el hígado en forma de glucógeno. Los
carbohidratos también son importantes para la oxidación de las grasas y pueden
ser metabolizados en proteínas.
Las grasas son utilizadas para la formación de esteroides y hormonas. Estas sirven
como solventes para las hormonas y las vitaminas liposolubles. Las grasas
proporcionan más del doble de las calorías que los carbohidratos y proteína
(alrededor de 9 calorías por gramo).
La grasa extra se almacena en el tejido adiposo y se quema cuando el cuerpo se
ha quedado sin la energía de los carbohidratos.
Las proteínas proporcionan aminoácidos y constituyen la mayor parte de la
estructura celular. Son los últimos macronutrientes en ser utilizados por el
organismo. En los casos de extrema inanición, el organismo utiliza los músculos
del cuerpo, compuestos de proteínas, para generar energía; esto se conoce como
emaciación. Al igual que los carbohidratos, las proteínas también proporcionan 4
calorías por gramo.
El agua constituye una gran parte de nuestro peso corporal y es el principal
componente de los fluidos corporales. El cuerpo necesita de ésta más en mayor
cantidad que de cualquier otro nutriente. El organismo repone el agua a través de
los alimentos consumimos y los líquidos que bebemos cada día. El agua también
funciona como transportadors de los nutrientes a las células y elimina los desechos
a través de la orina. Asimismo es un agente fundamental en la regulación de la
temperatura corporal y el equilibrio iónico de la sangre. El agua es esencial para
el correcto funcionamiento metabólico, lubricación y amortiguación.
 Los micronutrientes
Los micronutrientes incluyen los minerales y las vitaminas. A diferencia de los
macronutrientes, el organismo los requiere en cantidades muy pequeñas. Estos
son extremadamente importantes para la actividad normal del cuerpo y su función
principal es la de facilitar muchas reacciones químicas que ocurren en el cuerpo.
Los micronutrientes no le proporcionan energía al cuerpo.
Las vitaminas son esenciales para el funcionamiento normal del metabolismo
(crecimiento y desarrollo) y para la regulación de la función celular. Las mismas,
junto con las enzimas y otras sustancias, son esenciales para mantener la salud.
Existen dos tipos de vitaminas, las liposolubles (solubles en grasa) o solubles en
agua. Cuando son producidas en exceso, las vitaminas liposolubles se almacenan
en los tejidos grasos del cuerpo. El exceso de las vitaminas solubles en agua se
elimina a través de la orina y por esto, se deben consumir todos los días. Las
vitaminas solubles en agua incluyen la vitamina B y C: las verduras de hoja verde
son ricas en vitamina B, mientras que la vitamina C se encuentra en abundancia
en las frutas cítricas. Las vitaminas liposolubles incluyen las vitaminas A, D, E y
K. Los alimentos ricos en estas vitaminas son: los vegetales de hoja verde, la leche
y los productos lácteos y los aceites vegetales.
Los minerales se encuentran en forma ionizada en el cuerpo. Se clasifican en
macrominerales y micro-minerales (o minerales traza). Los macro-minerales
presentes en el organismo son el calcio, potasio, hierro, sodio y magnesio. El
hierro es un componente de la hemoglobina que está presente en la sangre. El
organismo necesita mayor cantidad de macro-minerales que de micro-minerales.
Entre los micro-minerales se encuentran el cobre, zinc, cobalto, cromo y fluoruro.
Estos, en su mayoría son cofactores necesarios para la función de las enzimas en
el cuerpo. Aproximadamente el 4% de la masa del cuerpo se compone de
minerales.