1.- ¿cuáles son los características más importantes de aceites y grasas?

Explique
cada una de ellas. Usted recibe una muestra de aceite de oliva en su laboratorio y
debe determinar si la misma cumple con las especificaciones del código ¿Qué
terminaciones haría? Detalle los pasos a seguir y la información aportada en cada
caso.
R.- características generales de aceites y grasas
Gran reactividad
Sabor agradable
Son solventes de sustancias sápidas
Componentes de la fracción aromatica
Emulsionantes
Colorantes hiposolubles
Los 3 indices mas importantes para determinar en aceites y grasas
Índice de acides se expresa el % de acidos grasos libres como % de acido oleico es
una de las características que mejor define la calidad del producto y que nos indica
una alteración del proceso tecnológico
Índice de peróxido mide el grado de oxidación se expresa en miliequivalentes de
oxigeno por kg de grasa debe ser menor a 20
Indice UV

2.- Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor rancio ¿Cuáles podrían ser
las causas de estas alteraciones? ¿Qué ensayos permiten verificar esta alteración?
Explique la oxidación de las grasas y aceites, mecanismos y como evitaría estas
reacciones.
R.- factores que acusan la auto oxidación en acidos grasos y se puede determinar
por índice de peróxido
La composición en acidos grasos
() y alfa de pro antioxidantes
PO2
Superficie de contacto con O2
Condiciones de almacenamiento (T°, luz y concentración de H2O)
Para la auto oxidación se puede evitar el contacto de la luz con el oxigeno, de
cuenta de oxigeno se pone nitrógeno
También se puede evitar con agentes beneficos o ayudantes de los antioxidantes
como los tocoferoles

4.- ¿Cuál es la composición de química y estructura del insaponificables y de los

saponificables de grasa y aceites? ¿Cuál es la función de triglicéridos, fosfolípidos,
carotenoides, AGE y tocoferoles en loa aceites?
R.- los saponificables funcionan con una base
Saponificables (G. A., ceras, fosfolípidos, glucolipidos)
Insaponificables (A. G. L., pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles fuente
animal, hidrocarburos)
Cumplen la función de evitar la oxidación de aceites y grasas

5.- Explique los sistemas de extracción de aceite de oliva ¿Qué operaciones son
comunes en ellas? Indique los equipos con sus características.
R.- los sistemas de extracción de aceite de oliva se realizan mediante físico y
quimico
Sistema físico se realiza la extracción de aceite de oliva mediante mecánica por
prensas hidráulicas y otras
Sistema quimico se realiza mediante disolvente (hexano, benceno, cloroformo,
acetona y otros)
Operaciones son los cuadros:
Tolva y elevador de aceituna
Molino, batidora, bomba de masa, instalación hidráulica, decanter horizontal, filtro
vibrador, transportador de orujo, bombas de trasiego aceite alpechín, centrifugas
verticales.

6.- explique en qué consiste el sistema HLB y su correlación con diferentes tipos de
emulsiones sé si tiene 2 partes de X con HLB de 12 y una parte de Y con HLB de 4
qué condiciones se tendría.
R.- si 2 partes de X HBL= 12 es decir O/W
Y una parte de Y HBL= 4 es decir W/O
Tendremos (2*12)+(1*4)= 9,33 O/W
Y en el rango de emulsiones nos indica esto:
4-6 emulsionantes para W/O = agua/aceite
7-9 agentes humectantes
8-18 emulsiones para O/W =aceite/agua
13-15 detergentes
10-18 solubilizantes
Si un valor bajo de HBL significa alta solubilidad en solvente a polares
(emulsionantes hidrófobos o lipofilicos)
Mientras los valores altos de HBL implican solubilidad en solventes polares
(emulsionantes hidrofilicos)

7.- indique características físicas y químicas y organolépticas de aceites y grasas

R.- --características fisicoquímicas
Insolubilidad en H2O
Punto de fusión
Plasticidad de muchos lípidos a temperatura ordinaria
*caracteristicas químicas
Aceites y grasas
lípidos saponificables: son lípidos neutros, fosfolípidos, ceras. Con estructuras de
esteres de los acidos grasos en: polialcohol, propanotriol-glicerina.
Lípidos insaponificables: hidrocarburos, pigmentos, esteroles.
-otra característica alimentaria: es la composición enlace uno y otros nutrientes
para que algunos aceites animales y vegetale.
La presencia de H2O es mayor (0) mientras que de algunos amidas tienen hasta un
8% y de las margarinas, mientras es el doble 16%
-acido graso esencial acido linoleico
Las grasas y triglicéridos presentan amplias probabilidades de isomería.
Donde cada acido graso saturado tiene isómeros de posición
*características organolépticas
Deben tener un aspecto limpio y transparente, sin impurezas y con color, olor,
sabor típicos del aceite determinado
Lecitina contiene acido graso

8.- cual es la función del triacilglicerido, fosfolípido y tocoferoles, carotenoides en

los aceites.
R.-
Triacilglicerol: (grasa, aceite, manteca, sebo) estos son los acilgliceridos mas
abundantes en la naturaleza, principal componente de todas las grasas y aceites.
Donde el tejido adiposo de los mamíferos, esta constituido aproximadamente del
98% de triacilgliceridos.
Fosfolípidos: tienen un gran interés biológico por ser componentes estructurales
de las membranas celulares. Por otro lado se obtienen la (lecitina) y otros que son
extraidas de yema, soya.
Tocoferoles: es un buen antioxidante. Sirven como indicador del tipo de aceite
vitamina E ( del romero, pieles de oliva, uva)
Carotenoides: dan un color principal amarillo

9.- clasifique estructuras, mecanismos de acción de los antioxidantes

R.- los antioxidantes son sustancias protectoras frente a la oxidación
(BHA, BHT, BHQ, TOCOFEROL, GALATO DE PROPILO, LECITINA (BHQL)).
Mecanismo: los antioxidantes son sustancias protectoras frente a la oxidación
evitando la reacción de oxidación.
El grupo tocoferol (vitamina E) mas la lecitina tienen antioxidantes naturales pero
pierde su propiedad (antioxidante) durante la refinación de aceites comestibles.
Es por esta razon que se añaden otro tipo sustancias sintéticas mas potentes
Los clonadores de protones
Los secuestradores

10.- oxidación de los lípidos y aceites, mecanismo y como evitar estas reacciones
R.- las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones y además reducir
el valor nutritivo del alimento también producen compuestos volátiles, dan olores y
sabores desagradables esto se debe a que el enlace ester aciltrigliceridos que es
suceptible a la hidrolisis química enzimática donde los acidos grasos insaturados
son sensibles a reacciones de oxidación.
Alteraciones
.hidrolisis enzimática rancidez hidrolitica
-peroxidacion lipídica rancidez oxidativa
- calentamiento de grasas se producen compuestos cíclicos
Mecanismo
-primera etapa iniciación de la formación de los radicales
-segunda etapa propagación
-tercera etapa multiplicación
-cuarta etapa terminación es cuando los radicales libres se neutralizan

11.- clasifique aceites y grasas

Aceite
-aceite de oliva: aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de oliva y
aceite de orujo de oliva
-aceite de semilla soya, girasol, maíz, castaña, etc.
-aceite de pescado: bacalao, tiburón, abadejo, cazon.
Grasas
-animales manteca de cerdo, grasa de cerdo fundido, cebo comestible
-vegetales manteca de coco, manteca de palma, manteca de cacao
Grasas transformadas
-margarina
-preparados
12.- señale las operaciones que contribuyen en el proceso de una industria
oleaginosa mediante un diagrama e indique ¿Qué tipo de equipos se utiliza?
R.- ejemplo de aceite de soya
-control
-limpieza y clasificación
-descascarillado
-trituracion
-calentamiento debe estar a una temperatura de 40°C
-extraccion
-destilacion
-aceite crudo
-desgomado obtención de lecitina
-neutralizacion se hace para eliminar los acidos grasos libres
-decolorazacion se hace para eliminar sustancias que perjudican al color
-desodorizacion se hace para eliminar sustancias volátiles responsables de olores
indeseables
-aceite refinado
Los equipos que se utilizan son los siguientes:
-molino de rodillo están constituidos por un par de cilindros con 1,2 o 3 pasos con
una capacidad de 100 tn/24 hrs
-calentadores (secadores) están constituidos por una carcasa cilíndrica calentada
por vapor y sobre cuyo eje se situa un agitador mecánica cuya finalidad es mover la
masa y poner en contacto con las paredes calientes a fin de asegurar una
temperatura adecuada
-laminadores están constituidos por grandes molinos con cilindros de gran
diámetro y superficie lisa. La diferencia entre laminadores y molinos son:
1. cilindros de los laminadores giran a la misma velocidad
2. los cilindros trabajan con fuerte contacto entre ellos
3. la presión para el laminado entre los dos laminadores viene generando por un
sistema mecanico o hidráulico
La función de los laminadores es reducir la semilla a 0,2 – 0,4 mm de espesor, estas
maquina deben operar con presiones de 60 – 90 kg/centímetro cuadrado

13.- indique los métodos de pruebas de estabilidad a las grasas

R.- método de oxigeno activo: una muestra de 30 gr aproximadamente se calienta a
100°C en un tubo de ensayo para determinar el índice de peróxido
-metodo de la bomba de oxigeno el aceite se somete a una presión de oxigeno en
un recipiente metalico que se sumerge en agua en ebullición
-metodo de incubación en estufa se coloca la muestra en un recipiente plano a la
cual a su vez se coloca a una temperatura de 65°C y se determina el índice de
peróxido

14.- cuales son los tratamientos previos en la producción de aceites explique cada
una de ellas
-recepcion
-limpieza
-descascarillado
-molienda
(calentado, extracción, destilado, aceite crudo, desgomado, neutralización,
decoloración, desodorizacion, aceite refinado)
15.- Mediante un flujograma indique los sistemas de extracción de aceite de oliva.
Que operaciones son comunes en ellos
R.- control y recepción
Almacenamiento
Lavado
Molienda
Termobatido
Separación (por tensión superficial, prensado, condensa)
Orujo
Decantado
Centrifugador

16.- en la extracción de aceites por solventes porque el valor de la constante de

fusión varia con el tiempo en la ecuasion de FAN ¿Cuáles son los factores en la
extracción de aceite por solvente?
R.- ecuación del FAN =logQ/Q0= 0,0911-4,286*(D/(2L)2)*T
-factores que influyen pre tratamiento, difucion, tiempo de contacto, relación de
semilla solvente, tipo de solvente, temperatura, tipo de extractor.

17.- explique con pocas palabras la refinación

R.- disminución del acido graso libre en exceso para mejorar las características
organolépticas.

18.- cuales son los procesos de modificación de aceites y grasas explique cada una
de ellas
R.- hidrogenación: es la transformación de los aceites solidos en semisólidos mas
fácilmente manejables y con una vida de anaquel mas larga
-trasesterificacion: junto con la hidrogenación son los usados en las industrias
alimentarias para modificar los lípidos y asi lograr las propiedades físicas, químicas
y estabilidad deseada en las grasas y aceites
-fraccionamiento: consiste en la separación mediante algún método físico de las
mas de un lípido mediante una fracción de temperatura de fusión

19.- explique los factores químicos y físicos en el proceso de extracción de aceite

de oliva
R.- factores físicos existe un procedimiento mecanico
-factores químicos

20.- indique las características que deben cumplir los aceites de semilla
R.-la humedad debe ser de 5 a 7 %
-una temperatura de 25 a 30°C
-no deben tener materiales extraños

21.- defina que es almazara, índice de peróxido, índice de acidez, lecitina, orujo,
alpechín.
Almazara: son industrias agrarias de aceituna con capacidad de 2000000 kg.
-indice de peróxido: es el método quimico mas común. Se encuentran el de este
índice que se basa en la capacidad de peróxidos producto de la oxidación de la
grasa
-lecitina es una mezcla de fosfolípidos, incluyendo fosfotidilcolera,
fosfotidiletonola—fosfotidilinocitol y fosfatidiserina, obtenida a partir delos aceites.
La cantidad utilizada en la formación de muchos alimentos es del orden del 0,1 -
0,3% sale del orujo de la soya
Es un agente emulsionante porque tiene una parte polar y no polar esto evita la
separación de las fases del emulsionante
-Orujo aceite virgen
-Alpechín es el H2O de vegetación puede estar parcialmente emulsionado donde se
puede separar por una acción mecánica

22.- ejercicio
Se trata de una industria con capacidad transformadora de 3000000 kg de aceite de
por una compañía
Rendimiento esperado 17,5% producción de aceite
Datos
Aceituna 3000000kg = 30 dias capacidad transformadora
Rendimiento 17,5% orujo =0,175
Producción anual 70%/100 = 0,7

Producción de aceite
0,175*3000000kg=525000 kg de aceite cada año
3000000kg/30dias *0,20= 60000kg/campaña
10000kg/día *0,20= 2000kg/dia
Duración de la recolección de aceituna 30 dias
Duración de la elaboración de (aceituna) aceite 30 dias
Horas diarias de trabajo 18-20
Capacidad de equipo= 3000000/30 dias = 1000000 kg/día
Producción de orujo 1000000*0,3 =30000 kg de orujo/día
Capacidad de almacenamiento del aceite P/R = 70% anual
0,7*52500kg aceite /año = 367500 kg de aceite /año

Si se elige deposito 367500/17500= 21 unidades

23.- explique el sistema de extracción de aceite de oliva continuo de dos fases ¿Qué
características tiene y que equipos se utiliza?
R.- es el sistema de dos fases el decanter no necesita que se le añada demasiada
agua a la pasta del cual se separan dos fases una esta representada por el aceite y
la otra por la combinación que sale del orujo y el agua residual, como consecuencia
el orujo es mas húmedo que el orujo del sistema de tres fases y se denomina orujo
de dos fases o alperujo en español
-HLB es igual al peso del PH dividido entre el peso del PHB
-PH es hidrófila
-PHB peso de la hidrofobica

24.- explique los factores fisicoquímicos en el proceso de extracción del aceite de

oliva
R.- proceso de extracción físico consiste en romper la piel la pulpa y el avellano de
la aceituna para la extracción de los aceites. También la utilización de prensas
continuos expellers y los discontinuos capachos son prensas hidráulicas
-proceso de extracción quimico constituye en la extracción de aceite del alpechín
utilizando algunos reactivos químicos