Siho 04 01 05 PDF

PDVSA
MANUAL DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E

HIGIENE OCUPACIONAL (MSIHO)
VOLUMEN 4 PROCEDIMIENTOS Y PRACTICAS

DE TRABAJO
PDVSA N° TÍTULO
SIHO--04--01--05 REQUISITOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E

HIGIENE OCUPACIONAL PARA LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
0 SEP.18 Emisión Original 45 G.F. M.T. J.F.
REV. FECHA DESCRIPCIÓN PAG. REV. APROB. APROB.
APROB. Jesús Espinoza FECHA SEP.18 APROB. Rubert Hurtado FECHA SEP.18
E PDVSA, 2005 ESPECIALISTAS

MANUAL DE SIHO PDVSA SIHO–04–01–05
REVISIÓN FECHA
REQUISITOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
PDVSA E HIGIENE OCUPACIONAL PARA LOS SERVICIOS 0 SEP.18
DE ALIMENTACIÓN Página 1
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Las Normas Técnicas son de obligatorio cumplimiento del marco regulatorio en

materia de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional y como parte
del Control Interno de PDVSA para salvaguardar sus recursos, verificar la
exactitud y veracidad de la información, promover la eficiencia, economía y
calidad en sus operaciones, estimular la observancia de las políticas prescritas
y lograr el cumplimiento de su misión, objetivos y metas, es un deber la
participación de todos en el ejercicio de la función contralora, apoyada por la Ley
Orgánica Contraloría General de la República y del Sistema Nacional de
Control Fiscal, Artículos 35–39.
REVISIÓN FECHA
Índice
1 OBJETIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2 ALCANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3 REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3.1 Base Legal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3.2 Petróleos de Venezuela, S.A – PDVSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4 DEFINICIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.1 Alimentos Potencialmente Peligrosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.2 Agentes Toxicoinfecciosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.3 Bacterias o microorganismos toxicogénicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.4 Barreras Higiénicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.5 Características Organolépticas o Sensoriales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.6 Cava o Cámara Frigorífica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.7 Contaminación Cruzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.8 Contratista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.9 Custodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.10 Desinfección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.11 Desinfestación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.12 Equipos del Servicio de Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.13 Establecimiento del Servicio de Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.14 Higiene de los Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.15 Inocuo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.16 Instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.17 Insumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.18 Manipulación de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.19 Materia Prima en el Servicio de Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.20 Muestra Testigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.21 Plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.22 Preparación de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.23 Procedimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.24 Programa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.25 Putrefacción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.26 Putrescible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.27 Señal de Seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.28 Servicio de Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.29 Tráfico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
REVISIÓN FECHA
5 RESPONSABILIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
5.1 De los Niveles Directivos y Gerenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
5.2 De las Organizaciones de Servicios Logísticos / Generales
u otras Organizaciones Contratantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
5.3 Comité de Seguridad y Salud Laboral (CSSL) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
5.4 De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST) . . . . . . . . . . 10
5.5 De los Delegados y Delegadas de Prevención (DPP) . . . . . . . . . . . . . . . . 11
5.6 De la Comisión de Contrataciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
6 LINEAMIENTOS GENERALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
7 LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
7.1 Instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
7.2 Equipos y Utensilios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
7.3 Transporte de Alimentos Preparados y Materia Prima . . . . . . . . . . . . . . . . 15
7.4 Recepción, Almacenamiento, Preparación y Servicio . . . . . . . . . . . . . . . . 16
7.5 Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
7.6 Limpieza, Desinfección, Manejo y Disposición de Desechos,
y Control de Plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
7.7 Evaluación de los Servicios de Alimentación Contratados . . . . . . . . . . . . 18
8 BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
9 ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Anexo A Carta de Solicitud de Evaluación de Aptitud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Anexo B. Formato Para La Evaluación de Aptitud / Desempeño
en Materia de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional
para Servicios de Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Anexo C. Esquema de Proceso. Servicio de Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . 45
REVISIÓN FECHA
1 OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la evaluación de los procesos de manipulación de
alimentos en PDVSA sus Filiales y Empresas Mixtas, con el fin de verificar las
condiciones de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en los Servicios de
Alimentación, para garantizar la inocuidad de los mismos, el bienestar y la salud de
los trabajadores y trabajadoras.
2 ALCANCE
Aplica a todos los comedores, cocinas, cafetines y demás instalaciones donde se
manipulen alimentos, temporal o permanente, con trabajadores propios o
contratistas, dentro y fuera de las áreas operacionales y administrativas de PDVSA
sus Filiales y Empresas Mixtas.
Esta norma técnica será aplicada para cualquier contrato donde, directa o
indirectamente, se manipulen alimentos.
También comprende los aspectos relacionados con el diseño, construcción,
operación, mantenimiento, control y vigilancia de establecimientos donde se
manipulen alimentos.
Esta norma técnica puede ser utilizada fuera del territorio nacional siempre y cuando
no contravenga la legislación del país correspondiente.
3 REFERENCIAS
Las siguientes normas y códigos contienen disposiciones que al ser citadas,
constituyen requisitos de esta Norma Técnica PDVSA. Para aquellas normas
referidas sin año de publicación, debe ser utilizada la última versión publicada.
3.1 Base Legal

Decreto 2216 Normas para el Manejo de los Desechos Sólidos de Origen
Doméstico, Comercial, Industrial o de Cualquier otra Naturaleza que no sean
peligrosos. 23 de abril de 1992.
Normas para la Construcción, Reparación, Reforma y Mantenimiento de
Edificaciones en Venezuela. Gaceta oficial extraordinaria No. 4.044 del 08 de
septiembre de 1988.
Norma Técnica de los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo, Gaceta No.
40973 del 24/08/2016.
Norma técnica para el Control en la Manipulación, Levantamiento y Traslado Manual
de Carga, Gaceta No. 40973 del 24/08/2016.
REVISIÓN FECHA
3.2 Petróleos de Venezuela, S.A – PDVSA

HO–H–20 Programa de Saneamiento Básico Industrial.
SIHO–04–01–02 Medidas para la Manipulación de Plaguicidas. Guía para la
Elaboración del Programa de Aplicación.
SI–S–04 Requisitos de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el Proceso
de Contratación.
MA–01–02–12 Requisitos y Evaluación de Gestión Ambiental Durante el Proceso
de Contratación.
4 DEFINICIONES
Para los fines de esta norma técnica, se consideran las siguientes definiciones:
4.1 Alimentos Potencialmente Peligrosos

Son alimentos que por sus características intrínsecas proporcionan el medio
adecuado para el crecimiento de microorganismos infecciosos, toxicoinfecciosos o
toxicogénicos, condición que se ve favorecida por el uso de prácticas incorrectas de
manipulación. A continuación se citan, entre otros: carne molida o en piezas de
bovinos, porcinos; carnes inyectadas y marinadas, carne de aves; pescados y
mariscos; huevos frescos para uso inmediato; huevos preparados para uso
posterior; alimentos rellenos con los productos antes indicados, cremas, salsas,
leche y sus derivados, frutas y vegetales crudos.
4.2 Agentes Toxicoinfecciosos

Son aquellos microorganismos que permanecen en el tracto gastrointestinal, donde
producen y liberan toxinas que afectan a puntos del epitelio o del interior del
organismo.
4.3 Bacterias o microorganismos toxicogénicos

Son aquellos microorganismos que provocan la enfermedad produciendo toxinas
en los alimentos antes de su ingestión.
4.4 Barreras Higiénicas

Son medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas
áreas donde se realizan etapas del proceso sometidas a riesgos potenciales de
contaminación provenientes de otras actividades o factores de producción. Se
incluyen dentro de estas medidas: diseño sanitario de la edificación; correcta
distribución de áreas o equipos; suministro de servicios independientes, medidas
de control de la disciplina e higiene del personal.
REVISIÓN FECHA
4.5 Características Organolépticas o Sensoriales

Son las cualidades y atributos físicos de los alimentos que se pueden percibir por
los órganos de los sentidos (olor, sabor, color, temperatura, textura).
4.6 Cava o Cámara Frigorífica

Es un Contenedor industrial destinado a mantener materias primas susceptibles de ser
almacenadas a temperaturas bajas, en relación a la temperatura ambiente exterior,
controladas mediante un sistema de refrigeración.
4.7 Contaminación Cruzada

Es la transferencia al alimento de sustancias extrañas o de microorganismos
causantes de enfermedades, a través del contacto de éste con las manos, paños,
utensilios, superficies de contacto u otras. También puede ocurrir cuando el alimento
listo para consumir entra en contacto con el alimento crudo o semielaborado.
4.8 Contratista
Es la persona natural o jurídica, u otra forma asociativa de carácter productivo y de
servicios, que ejecuta una obra, suministra bienes o presta servicios no
profesionales o laborales para algunos de los entes regidos por la Ley de
Licitaciones, Contrataciones Públicas, en virtud de un contrato, sin que medie
relación de pertenencia o subordinación.
4.9 Custodio
Es el supervisor de mayor nivel jerárquico de la instalación o área.
4.10 Desinfección
Es la reducción del número de microorganismos de las superficies de equipos,
utensilios, instalaciones u otras superficies de potencial contacto con los alimentos,
mediante la aplicación de agentes químicos y métodos físicos a un nivel que no
comprometa la calidad e inocuidad del alimento.
4.11 Desinfestación
Es aquel aspecto que forma parte del control de plagas, con el objeto de prevenir,
eliminar o reducir al mínimo la población de insectos, roedores, aves u otros
animales nocivos.
4.12 Equipos del Servicio de Alimentación

Es el conjunto de piezas y accesorios ensamblados, según un diseño
preestablecido para cumplir una función específica en cualquier etapa de la
manipulación de alimentos.
REVISIÓN FECHA
4.13 Establecimiento del Servicio de Alimentación

Son todas las edificaciones y sus áreas adyacentes, administradas por la empresa,
dotadas de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulación de
alimentos.
4.14 Higiene de los Alimentos

Son todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los
alimentos durante su manipulación.
4.15 Inocuo
Son las condiciones para que los alimentos, empaques, instalaciones y equipos no
representen riesgos potenciales o daños a la salud.
4.16 Instalaciones
Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación,
cumpliendo por si mismas una función específica en el establecimiento.
4.17 Insumo
Es la materia prima, ingredientes, envases, materiales de empaque, cubiertos
desechables, servilletas, embalaje de alimentos, entre otros.
4.18 Manipulación de Alimentos

Es cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo,
recolección, selección, compra, transporte, recepción, almacenamiento,
preparación, envasado y expendio para el consumo.
4.19 Materia Prima en el Servicio de Alimentación

Es todo aquel producto alimenticio que es adquirido por un establecimiento y que
posteriormente puede ser transformado.
4.20 Muestra Testigo

Es la porción representativa de cada uno de los alimentos a ser consumidos, los
cuales se deben conservar durante 72 horas a una temperatura menor a 5C (4F).
4.21 Plagas
Es cualquier organismo vivo que compita u ocasione daños al hombre, a las plantas, a
los animales o a sus productos y que pueda considerarse como tal, debido a su
carácter económico, calamitoso, invasor y extensivo.
REVISIÓN FECHA
4.22 Preparación de Alimentos

Es el conjunto de procesos tecnológicos para obtener un producto terminado para
el consumo humano.
4.23 Procedimiento
Es una metodología documentada que establece las actividades a realizar, de forma
organizada y sistemática, para alcanzar siempre el mismo resultado bajo iguales
circunstancias.
4.24 Programa
Es el proyecto o planificación ordenada de las distintas partes o actividades que
componen algo que se va a realizar en una determinada materia.
4.25 Putrefacción
Se refiere al deterioro de los alimentos ricos en proteínas, causados por el
crecimiento microbiano que sintetiza metabolitos de olor desagradable y, en
ocasiones, tóxicos. Se efectúa por reacciones de hidrólisis, descarboxilación y
desaminación, produciendo compuestos como cadaverina, putrescina, indol,
escatol y otros.
4.26 Putrescible
Es aquel alimento o materia prima susceptible de putrefacción.
4.27 Señal de Seguridad
Es aquella combinación de una forma geométrica y de un color, que proporciona una
indicación general relativa a la seguridad y que, si se añade un símbolo gráfico
(pictograma) o un texto, proporciona una indicación particular relativa a la
seguridad.
4.28 Servicio de Alimentación
Son instalaciones donde se preparan y sirven alimentos para el consumo humano.
Las mismas, pueden ser de carácter social (cantinas escolares, comedores
escolares, universitarios, laborales, otros) o comercial (restaurantes, bufet y
servicios de comida rápida).
4.29 Tráfico
Es el traslado o tránsito de personas, mercancías, entre otros, por cualquier medio
de transporte.
5 RESPONSABILIDADES
5.1 De los Niveles Directivos y Gerenciales
5.1.1 Promover y exigir el cumplimiento de esta norma técnica.
REVISIÓN FECHA
5.1.2 Suministrar los recursos para el cumplimiento exitoso de esta norma técnica.
5.2 De las Organizaciones de Servicios Logísticos / Generales u otras

Organizaciones Contratantes
5.2.1 Divulgar y cumplir los lineamientos establecidos en esta norma técnica.
5.2.2 Notificar oportunamente al Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST) el
inicio de un proceso de contratación y adicionalmente a Servicios Logísticos /
Generales en caso de ser una unidad contratante diferente. La Unidad Contratante
será responsable de las desviaciones en el cumplimiento de esta norma técnica,
presentadas antes, durante y después del proceso de contratación.
5.2.3 Ajustar las especificaciones técnicas en el pliego de condiciones, para la procura,
contratación y despacho de alimentos, insumos, equipos y utensilios a la normativa
legal vigente en materia de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional (SIHO) y en
aspectos relacionados con Servicios de Alimentación.
5.2.4 Verificar el cumplimiento de los requisitos obligatorios a ser exigidos dentro del
pliego de contratación, con la finalidad de excluir a aquellos oferentes que no
cuenten con la siguiente documentación:
a. Permiso Sanitario de la Instalación/Establecimiento
b. Conformidad Sanitaria de la Instalación/Establecimiento
c. Conformidad Sanitaria de los vehículos
d. Listado de todo el personal que labora en el Servicio de Alimentación
e. Certificados de salud del personal, incluyendo el/los Chofer(es)
f. Certificados del curso de manipulación de alimentos, incluyendo choferes.
5.2.5 Notificar al SSST las empresas calificadas para la evaluación de aptitud.
5.2.6 Cumplir los procedimientos para el manejo y disposición de los desechos sólidos
domésticos, establecidos en el Decreto 2216.
5.2.7 Implementar un programa de saneamiento básico industrial, dentro de las
instalaciones propias y externas con la asesoría del SSST, de acuerdo con lo
establecido en la Norma Técnica PDVSA HO–H–20, que asegure la dotación,
mantenimiento y limpieza de las instalaciones, herramientas y equipos utilizados en
la manipulación de alimentos
5.2.8 Verificar y asegurar el mantenimiento de los sistemas contra incendio, de las
instalaciones donde se manipulen alimentos.
5.2.9 Coordinar y participar en conjunto con el SSST en las inspecciones a las
instalaciones propias o externas, relacionadas a la manipulación de alimentos.
REVISIÓN FECHA
5.2.10 Participar en conjunto con el SSST en la evaluación de desempeño de los Servicios

de Alimentación contratados.
5.2.11 Mantener actualizado un archivo con los registros de las acciones realizadas, para
garantizar el cumplimiento de esta norma técnica, tales como: informes de
inspección, plan de mantenimiento de los equipos, entre otros.
5.2.12 Incluir la Evaluación de Aptitud dentro de los requisitos del pliego de contratación.
Las empresas que no la posean deben solicitarla, a través de la Carta de Solicitud
Evaluación de Aptitud (Anexo A). Nota: Esta Carta NO SUSTITUYE la Evaluación
de Aptitud.
5.2.13 Participar conjuntamente con el SSST en las inspecciones o evaluaciones de
seguimiento, que permitan verificar el cierre de las desviaciones encontradas, a fin
de mejorar las condiciones en el ambiente de trabajo.
5.3 Comité de Seguridad y Salud Laboral (CSSL)

5.3.1 Participar en el seguimiento al cumplimiento de la presente norma técnica.
5.3.2 Recibir, atender y dar respuesta a las denuncias, solicitudes y propuestas de los
trabajadores, trabajadoras y los custodios, a través de los Delegados y Delegadas
de Prevención, en todo lo relacionado al cumplimiento de esta norma técnica.
5.4 De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)

5.4.1 Divulgar y promover la implementación de la presente norma técnica.
5.4.2 Apoyar a la organización de Servicios Logísticos / Generales, en la ejecución de las
actividades relacionadas con la presente norma técnica.
5.4.3 Evaluar durante el proceso de contratación, los aspectos higiénico sanitarios de los
servicios de alimentación relacionados con la manipulación de alimentos, en
conjunto con Servicios Logísticos / Generales o la Unidad Contratante.
5.4.4 Realizar la inspección y seguimiento de los aspectos higiénicos sanitarios, sistemas
contra incendio y medios de escape en las instalaciones de los servicios de
alimentación.
5.4.5 Realizar el examen médico de pre–empleo y la evaluación periódica de salud
orientada al riesgo a los trabajadores y trabajadoras propios que manipulen
alimentos, a través de la Organización Responsable en materia de Salud, según lo
establecido en el punto 7.5.4.
5.4.6 En el caso del personal contratistas, la organización de Salud, debe solicitar la
validez y vigencia del certificado de salud y adicionalmente cumplir con el requisito
establecido en el punto 7.5.4.
REVISIÓN FECHA
5.4.7 Coordinar con el custodio/supervisor del Servicio de Alimentación propio la

formación e información continua de los trabajadores y trabajadoras en aspectos
higiénicos sanitarios, posturales, psicosociales, procesos seguros de trabajo, entre
otros.
5.4.8 Mantener registros de las actividades relacionadas con la manipulación de
alimentos, tales como: inspecciones sanitarias, revisión de especificaciones
técnicas, emisión y seguimiento de recomendaciones.
5.5 De los Delegados y Delegadas de Prevención (DPP)

5.5.1 Promover y motivar la cooperación de los trabajadores y trabajadoras en el
cumplimiento de los lineamientos establecidos en esta norma técnica.
5.5.2 Canalizar las denuncias, asociadas al incumplimiento de esta norma técnica y
aquellas que puedan poner en riesgo la seguridad y salud, a través del CSSL y el
SSST, a fin de establecer los correctivos correspondientes.
5.5.3 Participar conjuntamente con el SSST en las inspecciones o evaluaciones de
seguimiento, que permitan verificar el cierre de las desviaciones encontradas, a fin
de mejorar las condiciones en el ambiente de trabajo.
5.6 De la Comisión de Contrataciones

5.6.1 Garantizar y verificar que se hayan incluido en el pliego de condiciones los aspectos
en materia de SIHO como requisito obligatorio para continuar con el proceso de
contratación.
5.6.2 Velar que la Organización Responsable en materia de Seguridad Industrial e
Higiene Ocupacional participe en forma directa o indirecta dentro del grupo
evaluador de la Comisión de Contrataciones, con el fin de asegurar el cumplimiento
de los aspectos en dicha materia y verificar los documentos de Evaluación en
Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional correspondientes.
6 LINEAMIENTOS GENERALES
6.1 Esta norma técnica debe ser incluida en los pliegos de condiciones para la
contratación de los servicios de alimentación, así como en los pliegos de
condiciones relacionados con el diseño y construcción de edificaciones destinadas
para prestar servicios de alimentación o comedor, considerando para estos casos
también la aplicación obligatoria de la Norma Técnica PDVSA SI–S–04.
6.2 En el diseño y construcción de establecimientos destinados para prestar servicios

de alimentación o comedor, se debe incluir en la ingeniería básica de los mismos,
un estudio realizado por el SSST, que indique las condiciones y criterios en materia
de seguridad y salud en trabajo.
REVISIÓN FECHA
6.3 Las especificaciones técnicas para la contratación de Servicios de Alimentación

deben estar basadas en los requisitos establecidos en la presente norma técnica y
en la Norma Técnica PDVSA HO–H–20; estas deben ser elaboradas por la unidad
contratante y revisadas por el SSST del centro de trabajo.
6.4 Se debe asegurar que se incluya dentro de las especificaciones técnicas dentro del
pliego de condiciones, que la empresa oferente cuente con instalaciones de
Servicios de Alimentación, que estén ubicados próximos o cercanos a los centros
de trabajo donde prestarán sus servicios (según criterio establecido por el SSST),
para garantizar menores tiempos de entrega y la inocuidad de los alimentos.
6.5 Dentro del pliego de condiciones de contratación, la documentación establecida en

el Anexo B parte B1 son requisitos excluyentes.
6.6 Se debe cumplir con las recomendaciones emitidas por el SSST, producto de las
inspecciones realizadas al Servicio de Alimentación, en un lapso no mayor de 15
días hábiles, según lo indicado en la norma técnica de los Servicios de Seguridad
y Salud en el Trabajo, Gaceta N° 40793 del 24/08/2016 del INPSASEL.
6.7 Se deben manejar los desechos sólidos y efluentes generados durante las
actividades de manipulación y consumo de alimentos, de acuerdo con lo establecido
en la normativa ambiental vigente y las normas técnicas que apliquen.
6.8 Se deben realizar inspecciones sanitarias a los Servicios de Alimentación propios

cada 6 meses, según las Listas de Verificación establecidas en la presente norma
técnica (Anexo B parte B2).
6.9 Deben ser considerados los criterios de ergonomía para el diseño de las
instalaciones, selección, procura de equipos y utensilios de cocina, que se
destinarán a los servicios de alimentación.
6.10 Las Evaluaciones de Aptitud y Desempeño (Anexo B parte B2) a los Servicios de
Alimentación contratados, se realizarán de acuerdo a lo establecido en la presente
norma técnica.
7 LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS
7.1 Instalaciones
7.1.1 Toda instalación destinada a Servicio de Alimentación debe contar con el Permiso
y Conformidad Sanitaria vigente, emitido por la Autoridad Sanitaria competente.
REVISIÓN FECHA
7.1.2 En las instalaciones para los Servicios de Alimentación propios o contratados no se

permite el uso de materiales a base de asbesto, plomo u otros que resulten
potencialmente riesgosos tanto para la salud como para el ambiente.
7.1.3 El diseño y construcción se debe realizar de acuerdo con lo establecido en las

Normas Sanitarias para la construcción, reparación, reforma y mantenimiento de
edificaciones en Venezuela, asegurando la participación del SSST en ambas
etapas.
7.1.4 La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera tal que
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según lo
establecido en la Norma Técnica PDVSA HO–H–20.
7.1.5 Toda infraestructura / instalación debe estar diseñada para prevenir la acumulación
de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de moho y el descamado
superficial, cumpliendo con los espacios mínimos requeridos de operación y
ergonomía.
7.1.6 El sistema de ventilación del establecimiento debe cumplir con las normas
establecidas para tal efecto, con el objeto de prevenir la condensación de vapor,
facilitar la remoción de calor, evitar la acumulación de malos olores, humo y de los
contaminantes generados en las áreas donde se almacenan, procesan y sirven los
alimentos.
7.1.7 Las áreas de preparación de alimentos deben estar provistas de aire seco, limpio
y filtrado, y mantener un diferencial de presión positiva con respecto a las áreas
circundantes, de manera tal que la contaminación de los alimentos, a través de aire
viciado del exterior, sea mínima o no exista.
7.1.8 Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas
anti–insecto, de material no corrosible y de fácil remoción para la limpieza y
mantenimiento.
7.1.9 Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente (cada 6

meses), para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.
7.1.10 Toda instalación destinada al Servicio de Alimentación debe contar con la dotación,
distribución y almacenamiento de agua potable, según lo establecido en las Normas
Sanitarias y la Norma Técnica PDVSA HO–H–20. Así mismo, el agua potable debe
mantenerse a la temperatura y presión requerida de acuerdo al proceso de
manipulación de alimentos.
7.1.11 Se debe emplear agua con presión suficiente para remover desechos altamente
adhesivos de las superficies de trabajo e instalaciones, generados durante el
proceso de preparación y servicio de alimentos.
REVISIÓN FECHA
7.1.12 La instalación debe contar, al menos, con un tanque de almacenamiento de agua

potable, con capacidad suficiente para cubrir el máximo consumo diario. La
construcción y el mantenimiento de este tanque deben realizarse conforme a lo
estipulado en las Normas Sanitarias Vigentes.
7.1.13 Los tanques de agua potable se deben limpiar y desinfectar periódicamente, o en
ocasiones, tales como: después de la construcción de los mismos, reparación o
modificación y frente a situaciones de emergencia (inundaciones u otros siniestros
que puedan representar fuentes de contaminación del agua potable), según lo
establecido en la Norma Técnica PDVSA HO–H–20.
7.1.14 El sistema de recolección, tratamiento y disposición de efluentes líquidos
provenientes de las instalaciones del Servicio de Alimentación debe cumplir con las
disposiciones sanitarias y ambientales establecidas en la legislación nacional y en
las Normas Técnicas PDVSA, para impedir la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste.
7.1.15 El área de preparación de alimentos debe contar con un lavamanos de
accionamiento no manual, dotado de jabón líquido y toallas desechables.
7.1.16 Se deben remover los desechos sólidos, al menos una vez al día, de las áreas de
preparación y servicio, y disponerlos de manera que se evite la generación de malos
olores, presencia de plagas y otros animales, y evitar el deterioro ambiental.
7.1.17 Toda instalación destinada al Servicio de Alimentación debe contar con lugares
apropiados para el almacenamiento temporal de los desechos sólidos, conforme a
lo estipulado en las Normas Sanitarias Vigentes y la Norma Técnica PDVSA
HO–H–20.
7.1.18 Cuando se generen desechos orgánicos putrescibles, los Servicios de Alimentación
deben disponer de locales refrigerados o equipos de refrigeración para su manejo
previo a la disposición final.
7.1.19 La disposición final de los desechos y efluentes generados se realizará de acuerdo
a las Normas Ambientales vigentes.
7.1.20 Toda instalación destinada al Servicio de Alimentación debe contar con
señalizaciones de seguridad, sistema contra incendio y un plan de emergencia.
7.2 Equipos y Utensilios

7.2.1 Los equipos y utensilios se deben seleccionar de acuerdo al propósito del
establecimiento, a los tipos de productos a preparar, servir y expender; y acordes
con la máxima capacidad arquitectónica prevista para el Servicio de Alimentación.
7.2.2 Los equipos y utensilios deben estar diseñados, construidos, instalados, con
garantía de repuestos y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, faciliten la limpieza y desinfección; y desempeñen adecuadamente el uso
propuesto con seguridad e higiene.
REVISIÓN FECHA
7.2.3 Los equipos y utensilios deben ser duraderos, desmontables y móviles cuando
aplique, para facilitar la limpieza y desinfección.
7.2.4 Se debe emplear agua con presión suficiente y temperatura adecuada para remover
desechos altamente adhesivos de equipos y utensilios, generados durante el
proceso de preparación y Servicio de Alimentación.
7.2.5 No se permite el uso de equipos y utensilios construidos con materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsénico u otros que resulten
potencialmente riesgosos tanto para la salud como para el ambiente.
7.2.6 Los envases y utensilios utilizados deben ser inocuos, que no transmitan o
modifiquen las características organolépticas del producto. Podrán ser de
elementos plásticos como el polipropileno alimenticio, completamente reciclable,
herméticos y transparentes o de acero inoxidable.
7.2.7 No se permite el uso de utensilios y empaques para alimentos fabricados con hierro
colado, cerámicas, vajillas, utensilios de cristal y cobre.
7.2.8 Las superficies de cortado o las tablas sujetas a rasgado o desgaste por el uso y que
por tanto no puedan ser limpiadas y desinfectadas de manera efectiva, deben ser
reemplazadas cuando, a través de la inspección visual, la cubierta utilizada no sea
idónea para el uso alimentario.
7.2.9 Las superficies de cortar o tablas, deben ser de diferentes diseños, asignando un
color o forma a la tabla de acuerdo al tipo de alimento, para asegurar su uso
adecuado en la preparación y manipulación.
7.2.10 Todos los equipos destinados a Servicios de Alimentación deben ser construidos de
materiales lisos, sin ranuras, resistentes al uso normal, sin bordes puntiagudos
peligrosos, con guardas de seguridad (cuando aplique), fáciles de armar, desarmar
y dotados de los instrumentos para la medición y control de la temperatura.
7.2.11 Los contenedores para los desechos deben ser identificados de manera específica,
de acuerdo a la normativa vigente correspondiente.
7.2.12 Los recipientes y utensilios empleados para la preparación de alimentos no deben
ser utilizados para colocar desechos de ningún tipo.
7.2.13 El mantenimiento programado para equipos y utensilios, debe incluir las medidas
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
7.2.14 Además de los aspectos anteriormente mencionados, se debe considerar como
mínimo lo establecido en la Lista de Verificación No. 5 del Anexo B parte B2.
7.3 Transporte de Alimentos Preparados y Materia Prima

7.3.1 Los vehículos destinados a transporte de alimentos y materias primas deben
cumplir los siguientes requisitos:
REVISIÓN FECHA
a. Conformidad sanitaria correspondiente a la ley.

b. Ser de uso exclusivo para transporte de alimentos.
c. Ser adecuados a la naturaleza de los alimentos y construidos con materiales
apropiados, de tal forma que los protejan de contaminación y factores ambientales.
d. Con partes interiores, incluyendo techo y piso, herméticas, así como los dispositivos
de cierre de los vehículos y circulación interna de aire, deben estar fabricadas con
materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no
permitan el almacenamiento de desechos y que sean fáciles de limpiar, lavar y
desinfectar.
e. Tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de
calor.
f. Toda unidad de transporte en donde se movilicen alimentos refrigerados o
congelados debe estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo de
temperatura de fácil lectura y ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar
la temperatura requerida y la temperatura real del aire interno, desde el momento
en que se cierran las puertas de la unidad de transporte.
g. Estar libre de cualquier tipo de objetos que no tengan relación con la carga o sistema
de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros para el almacenamiento
de gas natural vehicular, estos deben estar completamente aislados del habitáculo
de carga.
h. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para el drenaje, éstos deben
permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento. Asimismo, el diseño
de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado.
7.3.2 Los contenedores de alimentos deben ser construidos de material resistente, de
fácil limpieza, herméticos, con soporte de 2 o 4 ruedas, con características de
aseguramiento interno y que evite la contaminación o alteraciones del alimento.
7.3.3 En el caso de transporte marítimo, fluvial y lacustre, el diseño de los contenedores
de alimentos, debe incluir además de lo mencionado en el punto 7.3.2, pestañas
internas para la adaptación de cuerdas elásticas de aseguramiento interno de
empaques, con asideros de acero inoxidable y aditivos reflectivos UV.
7.3.4 No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,
peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación o alteración de los alimentos.
7.3.5 Los contenedores y transporte de alimentos deben contar con un programa diario
de limpieza y desinfección.
mínimo lo establecido en la “Lista de Verificación No.4” del Anexo B parte B2.
REVISIÓN FECHA
7.4 Recepción, Almacenamiento, Preparación y Servicio

7.4.1 Los ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica y lineal del proceso,
esto es desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto
terminado, evitando retrasos indebidos, la contaminación cruzada y reducir el
movimiento del personal entre las distintas áreas de trabajo, según el Esquema de
Proceso del Servicio de Alimentación indicado en el Anexo C.
7.4.2 Todas la materias primas e insumos adquiridos para las actividades de preparación
de alimentos dentro de los servicios, deben cumplir con todos los requisitos legales
y sanitarios vigentes exigidos por la Autoridad Nacional competente en la materia.
7.4.3 Una vez recibidos los alimentos o insumos en el Servicio de Alimentación, se deben
someter a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado y a la
descontaminación, previo a la incorporación a las instalaciones.
7.4.4 Se debe verificar que los equipos estén operativos y posean temperatura ajustada
según los rangos establecidos en la Tabla 1, con el fin de evitar la proliferación de
microorganismos en los alimentos potencialmente peligrosos.

mínimo lo establecido en la Lista de Verificación No. 3 del Anexo B parte B2.
TABLA 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN CALIENTE Y FRÍO LISTOS PARA LA

DISTRIBUCIÓN
TEMPERATURAS MANTENIMIENTO MÉTODOS EJEMPLOS

Baño maría Carnes
Mesas y superficies Sopas
calientes Guarniciones
≥ 65°C Caliente Lámparas infrarrojas Arroz
Vitrinas calientes Pasta
Pasticho
Entre otros.
superficies, recipientes Productos lacteos
o bandejas con hielo (leche, yogurt, queso,
Neveras natillas, flanes)
≤ 8°C Frío Mezclador–dispensador Gelatinas
de bebidas Ensaladas
Pastelería
Huevos
REVISIÓN FECHA
TEMPERATURAS MANTENIMIENTO MÉTODOS EJEMPLOS

Superficies, recipientes Sorbetes, jugos
o bandejas con hielo escarchados
≤ 0°C Neveras
Granizado
Mezclador–dispensador
de bebidas
Neveras Helados
≤ –18°C Congelado
Pulpas de frutas
7.4.6 Además de los aspectos anteriormente mencionados, se debe considerar, como
mínimo, lo establecido en la Lista de Verificación No. 4 del Anexo B parte B2.
7.5 Personal
7.5.1 Todos los manipuladores de alimentos deben tener Certificado de Salud y Curso de
Manipulación de Alimentos vigentes.
7.5.2 Los trabajadores y trabajadoras que manipulen alimentos y padezcan
enfermedades de las vías respiratorias, de la piel, cortaduras o heridas abiertas, no
deben laborar hasta su completa recuperación.
7.5.3 Se deben establecer medidas de control para asegurar que las personas ajenas al
Servicio de Alimentación, que por cualquier motivo deban ingresar al área, cumplan
con las normas mínimas establecidas tales como: uso de gorros, ropa limpia y en
los casos que aplique, tapabocas.
7.5.4 Se les debe realizar a los trabajadores y trabajadoras que manipulen alimentos, los
siguientes exámenes médicos especiales cada 6 meses: físico, exudado faríngeo,
frotis de piel, heces, orina, hematología completa, glicemia, VDRL, RX de tórax,
entre otros. Los resultados de dichos exámenes, tanto personal propio PDVSA o
contratista, deben ser archivados por la Organización Responsable en materia de
salud de PDVSA del área respectiva. Para el caso de personal contratista, la
responsabilidad de la realización de dichos examenes, debe ser a través de
servicios propios o contratados por parte de la empresa contratista.
7.5.5 Además de los aspectos anteriormente mencionados se debe considerar lo
indicado en la Lista de Verificación No. 6 el Anexo B parte B2.
7.6 Limpieza, Desinfección, Manejo y Disposición de Desechos, y
Control de Plagas
7.6.1 El Servicio de Alimentación debe establecer planes o programas de:
– Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios
– Control de plagas
7.6.2 Los equipos y utensilios que se utilicen en el Servicio de Alimentación, estén o no
en contacto directo con los alimentos, deben permanecer limpios a la vista y al tacto,
libres de grasa y de cualquier otra acumulación de sucio.
REVISIÓN FECHA
7.6.3 Las Hojas de Datos de Seguridad de los productos utilizados para la limpieza,
desinfección, control de plagas y sus procedimientos de uso, deben ser previamente
revisadas y archivadas por el SSST.
7.6.4 El programa de control de plagas, debe realizarse de acuerdo a lo establecido en
la Norma Técnica PDVSA SIHO–04–01–02.
mínimo lo establecido en la Lista de Verificación No. 7 el Anexo B2.
7.7 Evaluación de los Servicios de Alimentación Contratados

7.7.1 La unidad contratante, junto con el SSST, deben evaluar y hacer seguimiento
periódico al desempeño de los Servicios de Alimentación durante la ejecución del
contrato, aplicando el Anexo B parte B2.
7.7.2 Las Evaluaciones de Aptitud y Desempeño con calificación “APTA” tendrán una
validez de 1 año y de 6 meses respectivamente, a nivel de la localidad.
7.7.3 Las contratistas que tengan una Evaluación de Aptitud con condición “NO APTA” no
podrán optar a una re–evaluación dentro del mismo proceso de contratación.
7.7.4 La prestación del Servicio de Alimentación será suspendido por el SSST en los
siguientes casos:
a. Cuando las condiciones de preparación, almacenamiento, transporte y servicio, no
se ajustan a las prescripciones sanitarias establecidas en la presente norma
técnica.
b. Cuando exista renuencia al cumplimiento de los lineamientos indicados en la
presente norma técnica
c. Cuando se evidencien deficiencias que constituyan peligro para la inocuidad y
salubridad del alimento
7.7.5 Los resultados de la Evaluación Final de Desempeño de los Servicios de
Alimentación y sus soportes, deben ser notificados a la unidad contratante, para que
sean incluidos en el formato de evaluación de actuación del Sistema Nacional de
Contrataciones.
7.7.6 Las unidades contratantes se asegurarán de que a las contratistas tengan
actualizadas la Evaluación de Aptitud y Desempeño (Anexo B) en la localidad donde
se prestó el servicio, para participar en el proceso de contratación. En ambos casos,
los resultados de dichas evaluaciones deben estar vigentes y con una calificación
“APTA”.
7.7.7 Las empresas que no posean la Evaluación de Aptitud y participen en algún proceso
de contratación (retiro de pliegos de contratación) deben presentar la Carta de
Solicitud de Evaluación de Aptitud (Anexo A).
REVISIÓN FECHA
7.7.8 Las Contratistas que resulten beneficiadas del otorgamiento de la adjudicación,

deben presentar los planes y programas señalados en la Lista de Verificación No.
1 del Anexo B parte B2 de esta norma técnica, a entera satisfacción del SSST, sin
generar costos adicionales para PDVSA.
7.7.9 Los anexos originales correspondientes a la Evaluación de Aptitud y Desempeño
(Anexo B parte B2), permanecerán bajo la custodia de la organización encargada
de la Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional del área, la cual entregará copia
de los mismos a la contratista y a la unidad contratante, esta última garantizará que
dichos anexos formen parte del expediente del contrato.
7.7.10 Las contratistas que presenten una evaluación falsa quedarán inhabilitadas para
una nueva evaluación por un periodo de 6 meses, a partir de la fecha en que se
detectó la desviación.
7.7.11 La Evaluación de Aptitud debe ser realizada por el SSST de PDVSA, sus Filiales y
Empresas Mixtas, del área donde se emitió el procedimiento de contratación.
7.7.12 Durante la realización de la Evaluación de Aptitud, debe estar presente
obligatoriamente la máxima autoridad o representante legal de la contratista
solicitante, o a quien está legalmente designe.
8 BIBLIOGRAFIA
Buenas Prácticas Higiénicas y Aseo Personal para la Manipulación de Alimentos.
Organización Mundial de la Salud (OMS).
Norma de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para Consumo Humano, fue aprobado y publicado en Gaceta Oficial
36.081 con fecha 7 de noviembre del 1996.
Ley de Alimentación para los Trabajadores. Gaceta Oficial 38.094 de fecha: 27 de
diciembre 2004.
1800 Manual para Evaluación del Sistema de Control de Calidad de Empresas de
Alimentos.
HO–H–22 Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo.
SI–S–04 Requisitos de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el Proceso
de Contratación.
Ley de Contrataciones Públicas
Página web: www.inn.gob.ve
Proyecto de Norma de Buenas Prácticas de Higiene en la Preparación, Servicio y
Expendio de Alimentos para Consumo Humano. Ministerio del Poder Popular Para
la Salud.
REVISIÓN FECHA
Carlos Felipe Tablado, Jesús Felipe Gallego. Manual de Higiene y Seguridad

Alimentaria en Hosteleria. Editorial Thomson/ Paraninfo, Madrid 2004.
Salvador Badui. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Editorial Alhambra
Mexicana. México 1997.
COVENIN 187:2003. Colores, Símbolos y Dimensiones de Señales de Seguridad.
9 ANEXOS
Anexo A. Carta de Solicitud de Evaluación de Aptitud.
Anexo B. Formato Para La Evaluación de Aptitud / Desempeño en Materia de
Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional para Servicios de Alimentación.
Anexo C. Esquema de Proceso. Servicio de Alimentación.
REVISIÓN FECHA
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ANEXO A CARTA DE SOLICITUD DE EVALUACIÓN DE APTITUD
Ciudad:
Sres. Unidad Contratante:
Yo, (II)_____________________, titular de la cédula de identidad No. (III)________, en mi carácter de

(IV)_______________________, del Servicio de Alimentación (V)____________________, solicito se realice la
EVALUACIÓN DE APTITUD en materia de SIHO, la cual es requisito indispensable para participar en los procesos de
contratación en PDVSA.
Datos del Servicio de Alimentación (VI)

Razón Social:
Dirección Fiscal:
No. de RIF.: Teléfonos:

No. de RNC: Correo Electrónico:
Datos del Representante Legal del Servicio de Alimentación (VII)
Nombre y Apellido: C.I.:
Teléfono: Correo Electrónico:
Proceso(s) de Contratación (VIII)
Dirección Fiscal:
Número del Proceso: Unidad Contratante:

Persona Contacto por parte de la Unidad Contratante (IX)
Nombre y Apellido:
Teléfono: Correo Electrónico:
Del mismo modo me comprometo a presentar la documentación referida en el Anexo B parte B1, para posterior al visto
bueno por parte de la Unidad Contratante / SIHO, se lleve a cabo la Evaluación de Aptitud en sitio. La misma debe realizarse
en un lapso no mayor de (X)___ días, contados a partir de la fecha de entrega de esta solicitud
FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL (XI) SELLO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN (XII)
NOTA: Esta Carta NO SUSTITUYE la Evaluación de Aptitud dispuesta en el Anexo B parte B2 (Criterio necesario para
calificación del oferente).
REVISIÓN FECHA
ANEXO B FORMATO PARA LA EVALUACIÓN DE APTITUD / DESEMPEÑO EN

MATERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE
OCUPACIONAL PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
HOJA PRINCIPAL
Empresa/Instalación: No. de RIF:

Ubicación:
No. de Trabajadores: Fecha de Evaluación:
Calificación: Apta No Apta
Ponderación
Nueva
Puntuación Subtotales de la Lista
Puntuación Subtotales
Lista de Verificación Obtenida 1 de
Asignada 2 (Ei=Ci*Di)
(Bi) Total (Ci=Bi/Ai*100) Verificación
(Ai) Total
(Di)
1. Revisión Documental 70 70 100 0,1 10
2. Recepción y Almacenamiento de
Insumos / Conservación 100 15 15 0,25 3.75
Refrigerada.
3. Preparación Preliminar
(Congelación, Descongelación,
100 60 60 0,2 12
Regeneración y Otros) /
Preparación Definitiva (Cocción)
4. Mantenimiento en caliente y en frío
/ Emplatado / Empacado / Servicio 80 80 100 0,15 15
/ Transporte.
5. Equipos y utensilios / Instalación 50 50 100 0,1 10
6. Personal 90 90 100 0,1 10
7. Limpieza y desinfección/ Control
de plagas/ Manejo y disposición de 80 80 100 0,1 10
desechos.
TOTAL ǒ i+7
T + ȍ Ei
i+1
Ǔ T = 70,75
REVISIÓN FECHA
ANEXO B FORMATO PARA LA EVALUACIÓN DE APTITUD / DESEMPEÑO EN MATERIA

DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE OCUPACIONAL PARA SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN (CONT.)
OBSERVACIONES GENERALES:
RESPONSABLE DEL SERVICIO ALIMENTACIÓN
NOMBRE Y APELLIDO: C.I. FIRMA
EQUIPO EVALUADOR
NOMBRE Y APELLIDO: C.I. FIRMA Organización Integrante del SSST

(Norma Técnica PDVSA HO–H–14)





REVISIÓN FECHA

INSTRUCTIVO DE LLENADO
Hoja Principal:
a. Colocar el nombre completo de la Empresa de Alimentación (Servicio Contratado)

o de la Instalación (Servicio Propio) / número de RIF (Servicio Contratado) /
Ubicación donde se realiza la evaluación, lo cual incluye Filial o Empresa Mixta y
cualquier otro dato que aplique/ Número de trabajadores(as) del Servicio de
Alimentación / Fecha de Evaluación y Calificación.
b. NUEVA PUNTUACIÓN ASIGNADA (Ai): Es el total de puntos a acumular en cada

Lista de Verificación. Cada Lista de Verificación puede tener hasta un máximo 100
puntos, dependiendo de los ítems que apliquen.
c. PUNTUACIÓN OBTENIDA (Bi): Es el total de puntos acumulados respecto a la

NUEVA PUNTUACIÓN ASIGNADA (Ai) en cada Lista de Verificación, es decir, este
valor será igual o menor al NUEVA PUNTUACIÓN ASIGNADA (Ai), dependiendo
de los ítems cumplidos en cada Lista de Verificación.
d. SUBTOTALES 1 (Ci): Son los porcentajes obtenidos al dividir los (Bi/Ai)* 100 de
cada Lista de Verificación. Este valor debe ser igual o menor al 100%.
e. PONDERACIÓN DE LA LISTA DE VERIFICACIÓN (Di): Es un valor fijo ya asignado

a cada Lista de Verificación, según la importancia de la misma dentro del proceso
de evaluación del Servicio de Alimentación.
f. SUBTOTALES 2 (Ei): Son Las puntuaciones parciales obtenidas al multiplicar los

Subtotales 1 de cada Lista de Verificación por su respectivo valor ponderado: Ei=
Ci * Di.
g. TOTAL (T): Es la puntuación final que indica la calificación en caso de ser una
Evaluación de Aptitud y actuación para una Evaluación de Desempeño del
Servicio de Alimentación, y se obtiene sumando todos los subtotales 2, de las
ȡ
Listas de Verificación. ȧT + ȍ Eiȣȧ. Este valor será igual o menor al 100%.
i+7
Ȣ i+1 Ȥ
h. OBSERVACIONES GENERALES: Hacer un resumen de los aspectos a ser
mejorados por la contratista.
El TOTAL (T) obtenido en el cuadro de la hoja principal DE LA EVALUACIÓN
APTITUD / DESEMPEÑO, debe ser ubicado en la columna RANGO (%), para
conocer la CALIFICACIÓN o ACTUACIÓN del Servicio de Alimentación evaluado.
REVISIÓN FECHA

INSTRUCTIVO DE LLENADO
RANGO (%) CALIFICACIÓN ACTUACIÓN

≥90 APTA EXCELENTE 1
≥75 –––– <90 APTA MUY BUENO 2
≥40 –––– <75 NO APTA MEJORABLE 3
<40 NO APTA DEFICIENTE 4
REVISIÓN FECHA

ANEXO B1 DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA
CONCEPTO
1. Documentación Obligatoria No
ÍTEM Cumple Observación
¿El Servicio de Alimentación cuenta con la Cumple
C
siguiente documentación vigente?
1 Permiso Sanitario de la Instalación/Establecimiento
2 Conformidad Sanitaria de la
Instalación/Establecimiento
3 Conformidad Sanitaria de los vehículos
4 Listado de todo el personal que labora en el Servicio de
Alimentación, incluyendo los siguientes campos:
Nombre, apellido, número de cédula de identidad y
cargo.
5 Certificados de salud del personal, incluyendo el/los
Chofer(es) y su (s) ayudante(s).
6 Certificados del curso de manipulación de alimentos,
incluyendo choferes y su (s) ayudante(s).
CONCEPTO
¿El servicio de alimentación cuenta
ÍTEM EVIDENCIA OBJETIVA
con la siguiente documentación
vigente?
1 Permiso Sanitario de la Presentar el Permiso Sanitario emitido y firmado por la
Instalación/Establecimiento Autoridad Sanitaria correspondiente, con sello húmedo
y fecha de vigencia, con dirección fiscal donde esta
ubicada la instalación.
2 Conformidad Sanitaria de la Presentar la Conformidad Sanitaria emitida y firmada
Instalación/Establecimiento por la Autoridad Sanitaria correspondiente, con sello
húmedo y fecha de vigencia, con dirección fiscal donde
esta ubicada la instalación.
3 Conformidad Sanitaria de los Presentar la Conformidad Sanitaria del/los vehículos
vehículos emitidas y firmadas por la Autoridad Sanitaria
correspondiente, con sello húmedo y fecha de vigencia.
4 Listado de todo el personal que labora El listado debe incluir los siguientes datos: Nombre,
en el Servicio de Alimentación apellido, número de cédula de identidad y cargo.
5 Certificados de Salud del personal, Presentar Certificados de Salud vigentes del personal
incluyendo el/los Chofer(es) y su (s) firmados por la Autoridad Sanitaria correspondiente,
ayudante(s) con sello húmedo y fecha de vigencia.
6 Certificados del Curso de Presentar Certificados de Salud vigentes de los
Manipulación de Alimentos, choferes firmados por la Autoridad Sanitaria
incluyendo choferes y su (s) correspondiente, con sello húmedo y fecha de emisión.
ayudante(s)
REVISIÓN FECHA

ANEXO B2 LISTAS DE VERIFICACIÓN (1, 2, 3, 4, 5 6 Y 7) (CONT.)
LISTA DE VERIFICACIÓN No.1 REVISIÓN DOCUMENTAL
ITEM CONCEPTO Nueva
¿El Servicio de Alimentación Puntuación
Puntuación Cumplimiento Total Observaciones
1 dispone de los siguientes Asignada
programas? (A1)
Programa de Seguridad y Salud en el
1.1 10
Trabajo (PSST)
Programa de Mantenimiento de
1.2 10
Instalaciones, Equipos y Utensilios
Programa de Manejo y Disposición
1.3 8
de Desechos
Programa de Formación en Técnicas
1.4 12
de Manipulación de Alimentos
Programa para la Limpieza y
1.5 Desinfección de Instalaciones, 8
Equipos y Utensilios
1.6 Programa de Control de Plagas 9
Programa de calidad de agua
1.7
potable
Resultados de los Análisis
1.7.1
Físico–Químicos y Bacteriológicos
Certificados de Calidad del
1.7.2
laboratorio
2 Otros documentos:
Roles y funciones del personal del
2.1 5
Servicio de Alimentación
Notificación de Peligros y Riesgos
2.2 asociados a las Instalaciones y 8
Puestos de Trabajo
Constancia de Entrega y Recepción
2.3 de EPP de acuerdo a la naturaleza 8
de la actividad
2.4 Plan de Respuesta y Control de 5
Emergencias y Contingencias
2.5 Procedimiento para la Selección, 5
Adquisición y Reemplazo de Equipos
y Utensilios
100
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.1: REVISIÓN DOCUMENTAL (EVIDENCIA OBJETIVA)
ITEM ¿El servicio de alimentación dispone de

Evidencias Objetivas
1 los siguientes programas?
Programa de Seguridad y Salud en el Presentar el PSST, de acuerdo con lo establecido en la
1.1
Trabajo (PSST) norma NT–01–2008, firmado y sellado por el Inpsasel.
Presentar el Programa de Mantenimiento de
Programa de Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y Utensilios, junto con los
1.2
Instalaciones, Equipos y Utensilios soportes de la ejecución de las actividades de
mantenimiento.
Presentar el Programa de Manejo y Disposición de
Desechos según lo establecido en la legislación
Programa de Manejo y Disposición de
1.3 ambiental vigente (Norma Técnica PDVSA
Desechos
MA–01–02–11) y las evidencias del cumplimiento del
mismo.
Programa de Formación en Técnicas de Presentar el Programa de Formación y las evidencias
1.4
Manipulación de Alimentos del cumplimiento del mismo.
Presentar el Programa de Limpieza y Desinfección de
Programa para la Limpieza y Desinfección
1.5 Instalaciones, Equipos y Utensilios y las evidencias del
de Instalaciones, Equipos y Utensilios
cumplimiento del mismo.
Presentar el Programa para el Control de Plagas y las
1.6 Pograma de Control de Plagas evidencias del cumplimiento del mismo (certificados de
fumigación recientes).
1.7 Programa de Calidad de Agua Potable Presentar el Programa de Calidad de Agua Potable, con
sus respectivos análisis físico químicos y
Resultados de los Análisis Físico–Químicos
1.8 bacteriológicos de los 2 últimos trimestres. Dichos
y Bacteriológicos
análisis deben ser realizados por un laboratorio
1.9 Certificados de Calidad del laboratorio acreditado.
2 Otros documentos:
Roles y funciones del personal del Servicio Presentar la descripción de funciones y tareas del
2.1
de Alimentación personal.
Notificación de Peligros y Riesgos Presentar la Notificación de Peligros y Riesgos
2.2 asociados a las Instalaciones y Puestos de debidamente firmada por trabajador o trabajadora y el
Trabajo supervisor inmediato.
Constancia de Entrega, Recepcion y Presentar la Constancia de Entrega, Recepción y
2.3 Reemplazo de EPP de acuerdo a la Reemplazo de EPP, debidamente firmado por el
naturaleza de la actividad supervisor y supervisado.
Presentar el Plan de Respuesta y Control de
Plan de Respuesta y Control de
2.4 Emergencias y Contingencias, con las respectivas
Emergencias y Contingencias
evidencias de su divulgación.
Procedimiento para la Selección, Presentar el Procedimiento para la Selección,
2.5 Adquisición y Reemplazo de Equipos y Adquisición y Reemplazo de Equipos y Utensilios, con
Utensilios las respectivas evidencias de su cumplimiento.
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.2: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS /
CONSERVACIÓN REFRIGERADA
Nueva
Puntuación
ITEM CONCEPTO Puntuación Cumplimiento Total Observaciones
Asignada
(A2)
¿Están los insumos colocados ordenados en
pilas o estibas, estanterías, con separación
1 8
mínima de 60 cm con respecto a las paredes
perimetrales?
¿Están los insumos colocados sobre paletas
2 o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 8
cm?
¿Los alimentos potencialmente peligrosos
que se adquieren congelados, son
3 8
conservados a una temperatura igual o menor
a –18C?
¿Los productos manufacturados utilizados
como ingredientes, tanto nacionales como
4 8
importados, tienen el correspondiente registro
sanitario?
¿Los lácteos y derivados (quesos, cremas y
5 natillas u otros productos) se mantienen 8
refrigerados?
¿Se almacena de forma separada en cavas:
6 10
aves, carnes y pescados?
¿Se refrigera de manera separada hortalizas,
7 10
frutas, verduras y productos lácteos?
¿Los huevos frescos se almacenan de forma
8 8
limpia y refrigerada?
¿Las frutas y vegetales crudos se lavan
completamente con agua potable y
9 desinfectan con sustancias autorizadas para 8
eliminar otros contaminantes, antes de ser
almacenados?
¿El hielo utilizado en el establecimiento de
10 alimentos se elaboró con agua potable o si es 8
adquirido, posee registro sanitario?
¿Se descarta la materia prima, ingredientes y
11 8
los alimentos fuera de especificaciones?
¿La temperatura de congelación o
12 refrigeración para los insumos y productos 8
terminados, se monitorean y se registran?
100
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.3: PREPARACIÓN PRELIMINAR (CONGELACIÓN,
DESCONGELACIÓN, REGENERACIÓN Y OTROS) / PREPARACIÓN DEFINITIVA
(COCCIÓN)
Nueva
Puntuación
Asignada
(A3)
¿Los alimentos potencialmente
peligrosos que se adquieren congelados,
1 20
se someten a descongelación por
refrigeración antes de su preparación?
¿Se evidencia la técnica del lavado de
2 manos durante el proceso de 20
preparación de alimentos?
¿Los alimentos son transportados
durante su proceso de preparación, en
contenedores adecuados y seguros
3 10
considerando aspectos tales como
dimensiones y agarre adecuado, entre
otros?
¿Los espacios y pasillos son adecuados
4 10
para el tráfico asociado al proceso?
¿Está aislado el proceso de preparación
de los alimentos de partículas de metal,
5 20
polvo, madera u otros materiales
extraños?
¿El uso de las tablas y superficies de
6 corte poseen diseños característicos 10
según la naturaleza del producto?
¿Los equipos y utensilios usados en el
proceso de preparación de alimentos,
7 son adecuados para la tarea y están 10
ajustados a las dimensiones corporales
del personal?
100
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.4: MANTENIMIENTO EN CALIENTE Y EN FRÍO /
EMPLATADO / EMPACADO / SERVICIO / TRANSPORTE
Nueva
Puntuación
Asignada
(A4)
¿Se evidencia la operatividad de los
1 equipos para mantenimiento de los 5
alimentos en caliente?
¿Se evidencia la operatividad de los
equipos para mantenimiento de los
2 6
alimentos en frío (nevera mostrador,
entre otros)
¿Los equipos de mantenimiento de
3 temperatura disponen de un lector 4
verificador?
¿Los platos y vasos se encuentran en
óptimas condiciones (sin astillas o
4 4
irregularidades potencialmente
peligrosas)?
¿Las líneas de servicio presentan bordes
5 4
redondeados y superficies lisas?
¿Las líneas de servicio presentan vidrio
6 5
frontal protector?
¿La altura de la línea de servicio es
7 acorde con las dimensiones del 6
personal?
¿Los empaques utilizados en el servicio
8 están elaborados con materiales 4
apropiados para el tipo de alimento?
¿Los empaques son almacenados
9 4
adecuadamente?
¿Se evidencia las muestras testigo
10 (debidamente identificada) de todos los 6
alimentos elaborados a ser servidos?
¿La muestra testigo permanece
11 congelada durante 72 horas y luego 6
descartada?
¿Los alimentos son transportados en
12 contenedores considerando la 4
naturaleza de los mismos?
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.4: MANTENIMIENTO EN CALIENTE Y EN FRÍO /
EMPLATADO / EMPACADO / SERVICIO / TRANSPORTE (CONT.)
Nueva
Puntuación
Asignada
(A4)
¿El paso de los usuarios alrededor
13 de la línea de distribución se realiza 6
sin tráfico cruzado?
¿El vehículo es de uso exclusivo
14 4
para transporte de alimentos?
¿Está el vehículo de transporte en
15 4
óptimas condiciones?
¿Se evidencia limpieza del
16 4
vehículo?
¿El vehículo posee compartimiento
17 de alimentos aislado de la cabina 4
del chofer?
¿El vehículo tiene un adecuado
18 sistema de inmovilización de 4
contenedores de alimentos?
¿Existen contenedores para
19 alimentos que garanticen la cadena 4
de frío?
Los contenedores cumplen con
20
las siguientes caraterísticas:
Material resistente, de fácil limpieza
20 (a) 3
y herméticos
20 (b) Con soporte de 2 o 4 ruedas 3
Aseguramiento interno (incluye
20 (c) pestañas para la adaptación de 3
cuerdas elásticas)
Con asideros de acero inoxidable y
aditivos reflectivos UV (en el caso
20 (d) 3
de transporte marítimo, fluvial y
lacustre)
100
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.5: EQUIPOS Y UTENSILIOS / INSTALACIÓN
CONCEPTO Nueva
Puntuación
ITEM Puntuación Asignada Cumplimiento Total Observaciones
Saneamiento Básico (A5)
¿Cuenta la instalación con
1 4
suministro de agua potable?
¿Se encuentran identificadas las
2 1
salas sanitarias?
¿Están dotadas las instalaciones
sanitarias de jabón líquido, papel
3 3
higiénico e implementos para el
secado de las manos?
¿Las salas sanitarias cuentan con
4 extractores de aire y ventilación 1
natural o mecánica?
¿Se observa orden y limpieza en las
5 1
salas sanitarias?
¿Existen vestuarios para cada sexo
6 1
y tiene casilleros requeridos?
¿Cuenta con iluminación la sala
7 1
sanitaria?
¿La sala sanitaria cuenta con
8 facilidades para personas con 1
discapacidad?
¿Las salas están separadas del área
de trabajo y su uso es solo para los
9 2
trabajadores y trabajadoras del área
de Servicio de Alimentación?
Equipos y utensilios
¿Los equipos y utensilios se
encuentran limpios, secos,
10 almacenados y protegidos de 3
cualquier fuente de contaminación
durante todo el proceso?
¿Las condiciones de los equipos y
11 2
utensilios son óptimas?
¿Se encuentran los cuchillos afilados
12 de tal manera que cumplan su 2
función eficientemente?
¿Los equipos de refrigeración
13 mantienen la temperatura entre 5°C 2
(41°F) a 8°C (46°F)?
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.5: EQUIPOS Y UTENSILIOS / INSTALACIÓN (CONT.)
CONCEPTO Nueva
Puntuación
¿Los equipos con partes móviles y
14 que operen a altas temperaturas 2
disponen de guardas de seguridad?
¿Los equipos (marmita, neveras,
cavas, entre otros) que requieren
15 drenajes están colocados adecuada 2
y directamente al sistema de
desagüe?
¿Las mesas de trabajo cumplen con
las características de ser: lisas,
bordes redondeados, inertes, no
16 2
porosas, no absorbentes, libres de
defectos, pintura u otro material
desprendible?
¿Las cavas y refrigeradores
17 mantienen hermeticidad (gomas en 2
buen estado)?
¿Los equipos están instalados con
18 una distancia de aproximadamente 2
de 20 cm con respecto al piso?
¿Existen y funcionan las campanas,
19 ductos y otros sistemas de 2
extracción?
¿Los equipos están operativos y
posean temperatura ajustada según
20 2
los rangos establecidos en la Tabla
1?
Instalación
¿La instalación cumple con la
secuencia lógica y lineal del proceso,
21 2
según el flujograma indicado en el
Anexo C?
¿Los pasillos y áreas de circulación
22 están despejadas para el tráfico 2
propio del servicio?
¿Poseen los drenajes, trampas para
23 grasas y sólidos que permitan su 2
limpieza?
REVISIÓN FECHA

CONCEPTO Nueva
Puntuación
ITEM Puntuación Cumplimiento Total Observaciones
Asignada
Saneamiento Básico
(A5)
¿Los drenajes poseen rejillas de
24 2
protección?
¿Los pisos de las cavas tienen pendiente
25 2
hacia los drenajes?
¿Las paredes de la instalación están
construidas con materiales resistentes,
26 2
impermeables, lisos y con acabados
libres de grietas?
¿Los pisos están construidos con
materiales resistentes, no porosos,
impermeables, no adsorbentes, no
27 2
deslizantes, acabados libres de grietas,
resistente a sustancias o contaminantes
tóxicos?
¿Las uniones de las paredes y los pisos
28 están selladas y tienen forma 2
redondeada, cóncava y continua?
¿Los techos están construidos con
materiales resistentes, impermeables,
lisos no inflamables, que evite la
29 2
acumulación de suciedad, la
condensación, formación de moho y
hongos?
¿Las ventanas y otras aberturas en las
30 paredes son de fácil mantenimiento y 2
limpieza?
¿Las ventanas, puertas y otras aberturas
31 en las paredes están provistas con 3
mallas anti–insectos?
¿Las puertas están construidas con
32 materiales de superficie lisa, resistentes, 2
no absorbentes?
¿Las aberturas entre puertas y pisos
33 impiden el acceso de insectos y 3
roedores?
¿Las lámparas y sus accesorios, poseen
34 pantallas protectoras para evitar la 2
contaminación en caso de ruptura?
REVISIÓN FECHA

CONCEPTO Nueva
Puntuación
¿El sistema de extracción localizado
35 (campanas) cuenta con filtro trampa 2
grasa que facilite su limpieza?
¿Están protegidas todos los
36 sistemas de ventilación con mallas 1
anti–insectos?
¿En el Servicio de Alimentación,
existen avisos donde se restringe el
37 acceso de personas no autorizadas 2
a las áreas de manipulación de
alimentos?
¿Existen avisos o carteles referentes
al cumplimiento obligatorio de las
38 3
prácticas higiénicas durante el
Servicio de Alimentación?
¿Existen avisos que prohíban fumar,
comer, beber y masticar chicle en las
39 2
áreas de manipulación de
alimentos?
¿Existen medidas de control para
asegurar que las personas ajenas al
Servicio de Alimentación, que por
40 cualquier motivo deban ingresar al 3
área de manipulación de alimentos,
usen los EPP requeridos en el
servicio?
¿La ventilación natural o forzada en
la instalación, permite un ambiente
41 2
con condiciones de confort para el
desempeño laboral eficiente?
¿Existe y es funcional un fregadero
para el lavado manual de utensilios y
42 1
tiene como mínimo dos
compartimientos?
¿Existe lavamanos en el área de
preparación de alimentos
43 1
preferiblemente accionado con
pedal o sensor?
REVISIÓN FECHA

CONCEPTO Nueva
Puntuación
¿Se comprueba la existencia y
44 operatividad del sistema de extinción 4
de incendios?
45 operatividad del sistema de 3
detección y alarma de incendios?
¿Se comprueba la existencia de
46 3
señalización de seguridad?
47 funcionamiento de lámparas de 2
emergencia?
¿Se comprueba la divulgación del
48 3
plan de emergencia y contingencia?
100
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.6: PERSONAL
Nueva
Puntuación
Asignada
(A6)
¿Tiene el personal ropa en perfecto
1 4
estado de aseo?
¿El personal utiliza y mantiene en
buen estado los equipos de
protección personal: (gorro, tapa
2 bocas, lentes de seguridad o 11
pantalla, zapatos, botas de
seguridad cuando aplique,
delantales, entre otros).
De ser necesario el uso de guantes,
3 ¿estos se mantienen limpios, sin 7
roturas o desperfectos?
¿Los guantes son tratados con el
4 mismo cuidado higiénico de las 7
manos sin protección?
¿Se evidenció que el personal que
5 manipula alimento manteniene las 11
uñas cortas, limpias y sin esmalte?
¿Se realiza el lavado de manos
6 durante el proceso de manipulación 10
de alimentos?
¿Evita usar accesorios personales
que puedan entrar en contacto con
7 10
los alimentos, como anillos, pulseras,
relojes u otros objetos?
¿El trabajador y trabajadora
manifiesta notificar al responsable
del establecimiento cuando se ven
8 7
afectados por diarrea, infecciones
cutáneas, heridas en las manos,
entre otras?
En caso de usar lentes, ¿los
aseguran a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios
9 3
ajustables? De manera de evitar
posible caída de los lentes sobre los
alimentos.
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.6: PERSONAL (CONT.)
Nueva
Puntuación
Asignada
(A6)
¿El uniforme es del color que permita
10 10
visualizar fácilmente su limpieza?
¿El uniforme tiene cierres,
cremalleras o broches en lugar de
11 3
botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento?
¿Los bolsillos del uniforme están
12 3
ubicados por debajo de la cintura?
¿Cuando se utiliza delantal, éste
permanece atado al cuerpo en forma
13 3
segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo?
¿Usan calzado cerrado, de material
14 resistente e impermeable y 7
antiresbalante?
¿Es proporcional el tamaño y peso
de la bolsa de desechos sólidos con
respecto a la capacidad física del
operario, de acuerdo a lo indicado en
15 4
la Norma Técnica para el Control en
la Manipulación, Levantamiento y
Traslado Manual de Carga (Gaceta
Oficial No. 40.973, 24/08/2016)?
100
REVISIÓN FECHA

LISTA DE VERIFICACIÓN No.7: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN/ CONTROL DE PLAGAS /
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
Nueva
Puntuación
Asignada
(A7)
¿Los productos de limpieza y
desinfección están debidamente
1 6
identificados y conservan la etiqueta
especificando su principio activo?
¿Están separados los productos de
limpieza y desinfección en ambientes
2 8
diferentes al área de preparación y
almacenamiento de los alimentos?
¿Cuando no están en uso los
implementos de limpieza se disponen
adecuadamente, ya sea colgados en
3 7
ganchos, colocados sobre superficies
limpias y secas, en armarios o anaqueles
protegidos?
¿Se observa orden y limpieza durante
todo el proceso de recepción,
4 9
almacenaje, preparación y Servicio de
los Alimentos?
¿Toda infraestructura / instalación y
sistemas auxiliares están libres de
5 4
suciedad, moho y descamado
superficial?
¿Las mallas anti–insecto están limpias,
6 4
sin acumulación de polvo y grasa?
¿Los sistemas de ventilación mecánica
7 se limpian periódicamente (con una 4
frecuencia no mayor a 6 meses)?
¿Los tanques de agua potable se limpian
y desinfectan periódicamente (mínimo
una vez al año) y en ocasiones tales
8 como: después de la construcción de los 8
mismos, reparación o modificación y
frente a situaciones de emergencia,
como inundaciones u otros siniestros?
REVISIÓN FECHA

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS (CONT.)
Nueva
Puntuación
Asignada
(A7)
¿Son removidos los residuos sólidos,
9 diariamente de las áreas de 5
preparación y servicio?
¿Los alrededores de la instalación
están libres de focos de
10 contaminación y olores molestos (Ej.: 5
Sustancias peligrosas, basura, agua
estancada)?
¿Se dispone de áreas y lugares,
suficientes y apropiados para el
11 5
almacenamiento temporal de los
desechos y materiales sólidos?
¿El servicio de alimentación dispone
de locales refrigerados o equipos de
refrigeración para el manejo previo
12 5
de los residuos orgánicos
putrescibles antes de la disposición
final?
¿Los contenedores para transportar
los alimentos (cuando aplique) están
13 5
limpios y sin rasgaduras tanto en las
superficie internas y externas?
¿Los alimentos o insumos se
someten a la limpieza con agua
14 potable u otro medio adecuado y a la 5
descontaminación previo a la
incorporación a las instalaciones?
¿Se observan limpias y sin
15 rasgaduras, las superficies de 7
cortado y tablas?
¿Los plaguicidas utilizados están
identificados y almacenados en
16 5
lugares restringidos, alejados del
área de preparación de alimentos?
REVISIÓN FECHA

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS (CONT.)
Nueva
Puntuación
Asignada
(A7)
¿Los contenedores para desechos
sólidos, son de metal o plástico,
17 impermeables, fáciles de limpiar y 4
disponer, poseen tapas ajustables,
de uso exclusivo para desechos?
¿Los desechos se han clasificado
para su posterior manejo en: material
18 4
orgánico, plástico, metal, papel,
vidrio?
100
REVISIÓN FECHA

INSTRUCTIVO PARA LLENAR LAS LISTAS DE VERIFICACIÓN (1,2,3,4,5,6 Y 7) DE LA
EVALUACIÓN DE APTITUD/DESEMPEÑO EN MATERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E
HIGIENE OCUPACIONAL PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Listas de Verificación:
a. En todas las Listas de Verificación, si alguno de los elementos evaluados No Aplica,
se debe colocar “0” (CERO) en NUEVA PUNTUACION ASIGNADA (Ai), en caso
contrario se coloca la misma PUNTUACIÓN.
b. El CUMPLIMIENTO debe ser “1” (UNO) si satisface totalmente el ítem y “0”
(CERO) en caso contrario.
c. La PUNTUACIÓN OBTENIDA (Bi) se calcula multiplicando la NUEVA
PUNTUACION ASIGNADA (Ai) por el CUMPLIMIENTO.
d. En todas las Listas de Verificación, se debe colocar en OBSERVACIONES
información que justifique la No Aplicabilidad de un ítem.
e. e. En cada Lista de Verificación, los totales de la NUEVA PUNTUACION ASIGNADA
(Ai) y de LA PUNTACIÓN OBTENIDA (Bi) se calculan realizando la sumatoria de
los puntos obtenidos en cada ÍTEM.
REVISIÓN FECHA
ANEXO C ESQUEMA DE PROCESO. SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Recepción y
Almacenamiento
de Insumos
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Preparación
Preliminar
(Congelación y Conservación
Descongelación), Refrigerada
Regeneración,
Entre Otros
Cocción
MANEJO Y
DISPOSICIÓN
DE DESECHOS
Preparación Mantenimiento
Definitiva (Frío / Caliente)
Enlatado / Empacado
CONTROL DE
PLAGAS
Servicio Transporte

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PDVSA

MANUAL DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E

VOLUMEN 4 PROCEDIMIENTOS Y PRACTICAS

SIHO--04--01--05 REQUISITOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E

0 SEP.18 Emisión Original 45 G.F. M.T. J.F.

REV. FECHA DESCRIPCIÓN PAG. REV. APROB. APROB.

E PDVSA, 2005 ESPECIALISTAS

“La información contenida en este documento es propiedad de Petróleos de

Las Normas Técnicas son de obligatorio cumplimiento del marco regulatorio en

3.1 Base Legal

3.2 Petróleos de Venezuela, S.A – PDVSA

4.1 Alimentos Potencialmente Peligrosos

4.2 Agentes Toxicoinfecciosos

4.3 Bacterias o microorganismos toxicogénicos

4.4 Barreras Higiénicas

4.5 Características Organolépticas o Sensoriales

4.6 Cava o Cámara Frigorífica

4.7 Contaminación Cruzada

4.12 Equipos del Servicio de Alimentación

4.13 Establecimiento del Servicio de Alimentación

4.14 Higiene de los Alimentos

4.18 Manipulación de Alimentos

4.19 Materia Prima en el Servicio de Alimentación

4.20 Muestra Testigo

4.22 Preparación de Alimentos

5.2 De las Organizaciones de Servicios Logísticos / Generales u otras

5.2.10 Participar en conjunto con el SSST en la evaluación de desempeño de los Servicios

5.3 Comité de Seguridad y Salud Laboral (CSSL)

5.4 De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)

5.4.7 Coordinar con el custodio/supervisor del Servicio de Alimentación propio la

5.5 De los Delegados y Delegadas de Prevención (DPP)

5.6 De la Comisión de Contrataciones

6.2 En el diseño y construcción de establecimientos destinados para prestar servicios

6.3 Las especificaciones técnicas para la contratación de Servicios de Alimentación

6.5 Dentro del pliego de condiciones de contratación, la documentación establecida en

6.8 Se deben realizar inspecciones sanitarias a los Servicios de Alimentación propios

7.1.2 En las instalaciones para los Servicios de Alimentación propios o contratados no se

7.1.3 El diseño y construcción se debe realizar de acuerdo con lo establecido en las

7.1.9 Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente (cada 6

7.1.12 La instalación debe contar, al menos, con un tanque de almacenamiento de agua

7.2 Equipos y Utensilios

7.3 Transporte de Alimentos Preparados y Materia Prima

a. Conformidad sanitaria correspondiente a la ley.

7.4 Recepción, Almacenamiento, Preparación y Servicio

7.4.5 Además de los aspectos anteriormente mencionados, se debe considerar como

TABLA 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN CALIENTE Y FRÍO LISTOS PARA LA

TEMPERATURAS MANTENIMIENTO MÉTODOS EJEMPLOS

TEMPERATURAS MANTENIMIENTO MÉTODOS EJEMPLOS

7.7 Evaluación de los Servicios de Alimentación Contratados

7.7.8 Las Contratistas que resulten beneficiadas del otorgamiento de la adjudicación,

Carlos Felipe Tablado, Jesús Felipe Gallego. Manual de Higiene y Seguridad

ANEXO A CARTA DE SOLICITUD DE EVALUACIÓN DE APTITUD

Yo, (II)_____________________, titular de la cédula de identidad No. (III)________, en mi carácter de

Datos del Servicio de Alimentación (VI)

No. de RIF.: Teléfonos:

Número del Proceso: Unidad Contratante:

ANEXO B FORMATO PARA LA EVALUACIÓN DE APTITUD / DESEMPEÑO EN

Empresa/Instalación: No. de RIF:

Calificación: Apta No Apta

ANEXO B FORMATO PARA LA EVALUACIÓN DE APTITUD / DESEMPEÑO EN MATERIA

RESPONSABLE DEL SERVICIO ALIMENTACIÓN

NOMBRE Y APELLIDO: C.I. FIRMA

Yo, (II)_____________, titular de la cédula de identidad No. (III), en mi carácter de