Tema 4

Carbohidratos con función

fisiológica
Prebióticos
Definición
Efecto prebiótico
Oligosacáridos no digeribles. Clasificación
Propiedades físico-químicas
Efectos saludables de los prebióticos
Fuentes de origen natural y biotecnológico
Fructooligosacáridos
Otros prebióticos
Usos en alimentos. Conclusiones
 PREBIÓTICOS

INGREDIENTE ALIMENTARIO NO DIGERIBLE

MODULACIÓN MICROBIOTA COLON Fermentados

preferentemente
PROMOVIENDO DESARROLLO por Bifidobacterias
MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS
(PROBIÓTICOS) Factores Bifidogénicos

FUNCIONES FISIOLÓGICAS POSITIVAS

MEJORA SALUD

USO COMERCIAL
CONCEPTO NUEVO
EN EXPANSIÓN
 DEFINICIÓN

Sustancias no digeribles que estimulan

selectivamente el crecimiento y/o actividad de un
número limitado del bacterias del colon y por ello
afectan de forma beneficiosa al huésped
Gibson y Roberfroid, 1995

Se considera prebiótico a aquel ingrediente cuya

fermentación selectiva produce unos cambios
específicos en la composición y/o actividad de la
microbiota intestinal, proporcionando de esta forma
una serie de beneficios sobre la salud del huésped
Gibson et al., 2010
 DEFINICIÓN

Documento de consenso de ISAPP (International

Scientific Association for Probiotics and Prebiotics)

Nueva definición de Prebiótico propuesta

por el panel de expertos:

Un sustrato que es utilizado selectivamente por los

microorganismos del huésped, confiriendo un
beneficio para la salud
Gibson et al., 2017

Aunque la mayoría se administran oralmente también pueden ser administrados a otros

lugares del cuerpo colonizados por microorganismos (piel, vagina)

Está establecido normalmente que los prebióticos son carbohidratos, pero otros
compuestos tales como polifenoles también podrían ajustarse a esta dfinición
 PREBIÓTICOS

Para que un sustrato sea clasificado como

prebiótico debe:
1. No ser hidrolizable, ni absorbible en el estómago o intestino
delgado

2. Ser sustrato selectivo de bacterias beneficiosas del colon,

provocando un aumento de su número o de su metabolismo

3. Alterar la flora, de forma que la modificación sea positiva

(saludable), mediante la inducción de efectos beneficiosos a
nivel local o sistémico en el huésped
 Efecto prebiótico
Índice prebiótico (IP o Ipreb)
 Incremento en Bifidobacterias, expresado como la relación entre el número absoluto de
bifidobacterias nuevas (B) y la dosis diaria administrada de prebiótico (D)

IP= B/D Ej FOS IP= 9.98

Almidón IP= 4.98
 Comparación entre el crecimiento de una población que consume un prebiótico con
el mismo parámetro utilizando un carbohidrato control (P.ej. Glucosa)

Ipreb>1
Efecto prebiótico

Figueroa-González y col., 2009

 POBLACIÓN MICROBIANA TRACTO INTESTINAL

Gran importancia en la salud

Barrera protectora Regulación tránsito Estimulación sistema Síntesis vitaminas y
(agentes patógenos, intestinal inmunitario factores de
infecciones) crecimiento
Colon: Zona muy activa
Se completa la digestión (población microbiana) 55% del
extracto seco
mediante procesos fermentativos
Ciertos procesos

Protección frente a Estímulo desarrollo

bacterias patógenas sistema inmune
Factores desequilibrio: Cambios fisiológicos, Antibióticos, Dieta desequilibrada, Estrés, Trastornos motilidad

Importancia Composición Microbiota

¿Cómo modificarla
favorablemente?
 MICROORGANISMOS TRACTOGASTROINTESTINAL
Gran complejidad población microbiana Número Diversidad
(1013) (400 – 500 especies)
Mayoría benignos principalmente anaerobias
Algunos potencialmente patógenos

Grupo Intervalo (log) (g-1 peso seco)

Estructura química Bacteroides 9,2 – 13,5
ciertos Carbohidratos
Eubacteria 5,0 – 13,3
OND
Bifidobacteria 4,9 – 13,4
Sustratos
Clostridia 3,3 – 13,1
para:
Lactobacilli 3,6 – 12, 5
Ruminococci 4,6 – 12,8
Peptostreptococci 3,8 – 12,6
Afectan
beneficiosamente Peptococci 5,1 – 12,9
a la salud Streptococci (anaerobios) 7,0 – 12,3
Metanobrevibacter 7,0 – 10, 3
Desulfovibrios 5, 2 – 10, 9
 FACTORES BIFIDOGÉNICOS
“SUSTANCIAS PREBIÓTICAS”

Bifidobacterias
Género de gran importancia
salud humana

85-99% B. infantis 3º-4º género

Microflora intestinal B.brevis microflora intestino
 NIÑOS  B. longum  ADULTOS 

Edad, Dieta,
Antibióticos, Estrés
EFECTOS BENEFICIOSOS
Bifidobacterias VIABILIDAD
Y ACTIVIDAD
METABÓLICA
Bifidobacterias
FACTORES BIFIDOGÉNICOS
 PREBIÓTICOS

DEGRADACIÓN
INTESTINO DELGADO
POR
ENZIMAS
GASTROINTESTINALES
INTESTINO GRUESO

SUSTRATO
MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS Acidificación intestinal
(fuente de energía)
CRECIMIENTO Desarrollo bacterias
Y/O ACTIVIDAD no deseables

Cualquier ingrediente ¿ACTUACIÓN COMO

no digerible PREBIÓTICO?
Eficacia
Modificación favorable
SELECTIVIDAD microbiota
CAPACIDAD FERMENTACIÓN
 SUSTANCIAS PREBIÓTICAS
NATURALEZA DE COMPUESTOS PREBIÓTICOS??

CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES

OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES (OND)

OLIGOSACÁRIDOS CON
PROPIEDADES PREBIÓTICAS

FRUCTOSA GALACTOSA

GLUCOSA XILOSA

Oligosacáridos: 3 – 10 (ó 3 – 19) unidades

Propiedades físico-químicas
y fisiológicas beneficiosas
Uso como ingredientes en
alimentos
Investigaciones:
Descubrimiento nuevos OND
Desarrollo nuevos productos

Industria alimentaria: Mejora calidad alimentos (“flavor”, textura)

 OND con Propiedades Bifidogénicas
Se han descrito 13 clases de OND Diferencias; longitud cadena, tipo monosacárido, ramificación

Compuesto Estructura molecular

Ciclodextrinas (Glu)n
Fructooligosacáridos (Fru) n - Glu
Galactoligosacáridos (Gal)n - Glu
Gentiooligosacáridos (Glu)n
Glicosilsacarosa (Glu)n - Fru
Isomaltooligosacáridos (Glu)n
Isomaltulosa (o palatinosa) (Glu - Fru) n
Lactosacarosa Gal - Glu - Fru
Lactulosa* Gal - Fru
Maltooligosacáridos (Glu)n
Rafinosa Gal - Glu - Fru
Oligosacáridos de la soja (Gal) - Glu - Fru
Xilooligosacáridos* (Xil) n

1, 2 ó 3 tipos monosacáridos Al menos 3 unidades, salvo excepciones*

 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Solubilidad en agua

Baja intensidad dulzor

30% - 60% sacarosa

Alimentos poco Alimentos muy dulces

dulces Agente de carga
Combinación con edulcorantes
con dulzor reducido
(enmascara regustos
(percepción otros
edulcorantes intensos)
sabores)

Viscosidad Capacidad retención agua

(cuerpo y palatabilidad) (Previene desecación)

Baja actividad de agua

(Control contaminación microbiológica)

Bajo Valor calórico

40 – 50% sacarosa
 PROPIEDADES FISIOLÓGICAS

No Cariogénicos No Digeribles
(Sustratos microflora bucal)
(Ácidos – Poliglucanos) Uso: Alimentos hipocalóricos
Uso: Diabéticos
Uso: Sustitutos azúcar

Fermentación en el colon

Energía Ácidos grasos Gases

cadena corta H2 , CO2 , CH4
(AGCC)
Acetato, Propionato, Butirato, Lactato
(f) Tipo OND y composición microbiota

Velocidad (f) Tipo azúcar, Tipo enlace

Fermentación Grado Polimerización, Grado ramificación
Relaciones entre microorganismos
 OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES
Efectos saludables
Modificación microflora colon (FAVORECEN
SUSTRATOS DE LA BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILLOS
EL DESARROLLO)

OND: Sustrato (bifidobacterias)

Inhibición bacterias putrefacción y patógenas

Efecto protector frente a infecciones

Capacidad inhibir adhesión bacterias a superficie epitelio
Disminución pH colon (y heces)
Inhibición ciertas especies patógenas QUE NO SE PUEDE DESARROLLAR A PH BAJOS POR EJ SALMONELLA
Estimulación bifidobacterias y b. ácido lácticas

Inhibición diarrea (asociada a infecciones)

Bifidobacterias: Inhibición bacterias patógenas
(disminución pH, S. bactericidas)

Producción de nutrientes
Vitaminas B1, B2, B6, B12, ácido nicotínico, ácido fólico
 OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES
Efectos saludables
Alivio estreñimiento
Efecto Fibra
Peso seco excreción fecal (Incremento nº bacterias)
Volumen fecal y Motilidad intestinal
Absorción y utilización AGCC por células epiteliales colon
Estimulación crecimiento y absorción agua y sales:
Incremento humedad bolo fecal - Mejora motilidad

Incremento absorción minerales (Fe, Ca, Mg)

OND: Capacidad enlazar minerales
Liberación y absorción en el colon
Hipótesis:
(Acidificación colon, Sales Ca y Mg de AGCC, hipertrofia pared colon)
 OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES

Efectos saludables
Metabolismo Carbohidratos y Lípidos
(Disminución concentración sérica Colesterol, TG y FL)
Algunas Cepas Lactobacillus: Asimilación colesterol del medio
Otras Cepas : Inhibición absorción colesterol pared intestinal
Adaptación metabólica hígado (inducida por AGCC)

Reducción Riesgo Cáncer (esp. Intestino)

Incremento inmunidad celular
Componentes pared celular y componentes extracelulares Bifidobacterias
Bajo pH colon: Aumento excreción carcinógenos

Estudios con humanos:

Ingesta oligosacáridos provoca reducción pH fecal, NH3, p-cresol e indol
(factores de riesgo desarrollo cáncer)
 OND Efectos beneficiosos sobre la salud
OLIGOSACARIDO NO DIGERIBLE

Ingredientes funcionales
Carácter prebiótico

Dosis: (f) Tipo oligosacárido DEPENDE DEL TIPO DE OLIGOGASARICO

Y DEL INDIVIDUO

(f) Individuo

Dosis < 15 g/día Incremento bifidobacterias

Galactooligosacáridos (10 g/día) Efecto bifidogénico
Nº inicial bifidobacterias bajo – Suficiente 2,5 g/día
OND Efectos similares a la fibra
Influencia metabolismo
Tránsito intestinal
glucosa y TG

Otras
ventajas
Menos dosis diaria
Ligeramente dulces
Textura agradable
Facilidad incorporación a alimentos
 OND >>>>>>>>>
OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES

FRUCTANOS: Inlina - FOS (achivcoria

FUENTES NATURALES
ESTAQUIOSA
RAFINOSA
VERBACOSA
(Legumbra Leche, brites bambu)

XILOOLIGOSACARIDSOS
SIMALTATO-OLIGISACARIDOS
LACTULOSA
 Producción comercial de OND

Extracción de fuentes naturales

Obtención de Oligosacáridos de la soja
Reacción de isomerización
Obtención de lactulosa

Resto: procesos enzimáticos

Hidrólisis enzimática de polisacáridos
A partir de Almidón, Xilanos, Inulina,..
Obtención de maltooligosacáridos,…
Síntesis enzimática a partir de disacáridos
A partir de sacarosa, lactosa,…
Obtención de isomaltulosa, fructooligosacáridos,…

Procesos posteriores de purificación

 OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES

FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS

USO INICIAL SUSTITUTOS DE SACAROSA

ALIMENTOS HIPOCALÓRICOS

observación

EFECTOS BENEFICIOSOS

POBLACIÓN Bifidobacterias

POBLACIÓN Clostridios y Bacteroides

 OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES

FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
(FRUCTANOS)

Polímeros de D-Fructosa
enlace  (2-1) y/o  (2-6)
NO HIDROLIZABLES EN EL ORGANISMO

unida a sacarosa
“CARBOHIDRATOS DE RESERVA”
NO SON ESTRUCTURALES

RAÍZ ACHICORIA
AGUATURMA
ALCACHOFA O PATACA O ALCACHOFA DE JERUSALEM
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
(FRUCTANOS)

Estructura
FUENTE VEGETAL
Grado polimerización
(Estado desarrollo)

Cantidad

GRADO DE POLIMERIZACIÓN (GP)

3 35-60

FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS OLIGOFRUCTOSA
(FOS) GP < 20
GP 3-5 GP < 9

INULINA
GP > 30
FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
Son polímeros de fructosa unida por enlace  (2-1) y enlazada a
una molécula de sacarosa [a (1-2)]:

KESTOSA: Glu-Fru-Fru ---- GF2

NISTOSA: Glu-Fru-Fru-Fru----GF3
1-F-NISTOSA: Glu-Fru-Fru-Fru-Fru---GF4
1- FRUCTOFURANOSIN- NISTOSA

G G G
Enlace glucosil: a (1-2)
F Fructosa
F F F
G Glucosa
F F F

F F
Enlace fructosil:  (2-1)
F
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
(FRUCTANOS)

ACHICORIA AGUATURMA
15-21% 17-20%
Inulina Inulina

5-10% 2-5%
Oligofructosa FOS
ALCACHOFA
AJO
CEBOLLA 3-10%
Oligofructosa

0.7%

3-10%
Oligofructosa 0.6 - 1%
2.5% CEREALES
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
Metabolismo

ESTUDIOS ESTUDIOS
“in vitro” “in vivo”(animales)

FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
In vitro
FOS FRUCTANOS
GP 3-5 > GP

Bifidobacterias Bifidobacterias
Cepas Cepas Cepas
(animal) (humano)
(humano)

HIDRÓLISIS HIDRÓLISIS
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
Metabolismo

In vivo FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS

Adición de “Neosugar”
a dieta humana (15 g/día)

 (x 10) Bifidobacterias
intestino grueso
pH intestinal

Enterobacteriaceas
 CONSUMO DE INULINA Y OLIGOFRUCTOSA
80
70 España
60
Europa
EE.UU
50
40
30
20
10
0
TRIGO

AJO

CEBOLLA

PUERRO

ALCACHOFA

ESPARRAGO

PLÁTANO
ESPAÑA: 5.7-17.2 g/ persona/ día

EUROPA: 3.2-11.3 g/ persona/ día

EE.UU: 1-4 g/ persona/ día

 SUPLEMENTACIÓN DE LA DIETA CON SUSTANCIAS
PREBIÓTICAS
FRUCTOLIGOSACARIDOS DE CADENA CORTA SON LOS QUE MEJORES PROPIEDADES POSEEN PORQUE SE ABSORBEN MEJOR.

CON EL CONSUMO HABITUAL NO INCORPORAMOS LA CANTIDAD SUFIECIENTE DE PREBIOTICOS

Ingesta habitual : 2-12 g/día, Inulina, Oligofructosa, FOS

CANTIDAD DE FOS DE CADENA CORTA

¿ INSUFICIENTE ?

PROMOVER CRECIMIENTO Bifidobacterias

Recomendable “NEOSUGAR”
ADICIÓN de FOS

LACTULOSA
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
Fuentes comerciales

AGUATURMA
HAY QUE HACER PROCESOS PARA MEJORAR
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Alimentación humana
Alimentación animal
Limitaciones: Color y Sabor
RAÍZ ACHICORIA
Procesos eliminación amargor
Alimentación humana y animal Aplicaciones farmacéuticas
Hidrólisis Inulina Oligofructosa

FOS DE ORIGEN MICROBIANO

CON UNA FUENTE DE FRUCTOSA, USANDO MICROORGANISMOS ADECUADOS SE PUEDEN PRODUCTIR FOS

Donador fructosa Sacarosa

Aspergillus niger
-fructofuranosidasa
FOS cadena corta
“Neosugar”
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS FOS

¿ TOXICIDAD ?

HUMANOS + 30 g/día EXCESIVA FLATULENCIA

+ 50 g/día CALAMBRES INTESTINALES,

DIARREA
2-10 g/día Efecto bifidogénico
ANIMALES NO EVIDENCIA GENOTOXICIDAD

NIVEL SIN EFECTO OBSERVADO

2170 mg/kg/día (ratas)
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS

USOS/FUNCIONALIDAD

INULINA OLIGOFRUCTOSA
Fuentes naturales Obtenida de inulina

INGREDIENTES ALIMENTARIOS (UE)

SUSTANCIAS GRAS (USA)
(Generalmente reconocidas como
sin riesgo)

PREBIÓTICOS
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
“FRUCTANOS”

USOS/ FUNCIONALIDAD

FOS CADENA CORTA (NEOSUGAR) Japón

Nombres comerciales. Actilight® > 500 productos alimenticios
Meloligo® con FOS
Nutraflora® Bebidas, cereales, galletas...

INULINA
Nombre comercial: Raftiline®
OLIGOFRUCTOSA
Nombre comercial: Raftilose®
Europa
> 200 productos alimenticios
con Raftiline, Raftilosa
Productos lácteos, horneados,
helados...
 FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
“FRUCTANOS”

USOS/ FUNCIONALIDAD

•GUSTO NEUTRO
•DA “CUERPO”
INULINA •TEXTURA CREMOSA

•Sustituto grasa
•GELIFICANTE

OLIGOFRUCTOSA
GUSTO DULCE
FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS
Edulcorante natural
bajo en calorías
Uso en animales: Mayor eficacia alimento
Mejora respuesta inmune
Disminución olores fecales
 PROPIEDADES FUNCIONALES “GENERALES”
Y TECNOLÓGICAS DE LOS FOS

•Sabor similar a sacarosa, pero con poder edulcorante 30% menor

•Mayor capacidad de retención de agua que sacarosa
•No produce reacciones de Maillard, ya que no son reductores
•Son estables a pH mayor de 3
•Son estables hasta temperaturas de 130 ºC
•No forma soluciones viscosas
•Físicamente estables
•Bajos en calorías
•Fáciles de incorporar a alimentos y bebidas procesados
NO ESTUDIAR GATO!
 SUSTANCIAS PREBIÓTICAS
GALACTOOLIGOSACÁRIDOS

•Galactosas con una glucosa terminal ( (1-6) entre galactosas)

•Se descubrieron en el yogur (a partir de Lactosa por -galactosidasas)

•Comercialmente a partir de lactosa por -galactosiltransferasa

•Estables a 160ºC

•Muy solubles

•Principal aplicación: Productos lácteos

SUSTANCIAS PREBIÓTICAS

a-GALACTÓSIDOS
Oligosacáridos de la familia de la rafinosa
Presentes en leguminosas

Rafinosa Estaquiosa Verbascosa

Ciceritol

Sacarosa + galactosas
 SUSTANCIAS PREBIÓTICAS

LACTULOSA

Galactosa + Fructosa

Aplicación médica para el tratamiento del estreñimiento

SUSTANCIAS PREBIÓTICAS
PREBIOTICOS DE SEGUNDA GENERACIÓN

Fermentación más lenta con mayor

persistencia en intestino grueso (colon)

Gran selectividad (p.ej. bifidobacterias

TODAVIA MAS
específicas)
 SUSTANCIAS PREBIÓTICAS
EFECTOS SALUDABLES

RESISTENCIA INFECCIONES UTILIDAD

BACTERIAS PATÓGENAS DIABÉTICOS

RESPUESTA PROPIEDADES
No cariogénicas ANTICANCERÍGENAS
INMUNE

ENFERMEDADES CORONARIAS
Triglicéridos
Síntesis LDL-colesterol
Alivio estreñimiento
DESARROLLO OSTEOPOROSIS
Absorción Ca y Mg

Efecto fibra: > 8 g/día

FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS Efecto absorción calcio:
Efecto prebiótico: > 5 g/día > 8 g/día
 SUPLEMENTACIÓN DE ALIMENTOS

SUSTANCIAS MICROORGANISMOS
PREBIÓTICAS PROBIÓTICOS

ALIMENTOS SIMBIÓTICOS

Mejora supervivencia Efectos beneficiosos

microorganismos (intestino grueso)
(tracto gastrointestinal superior)

¿EFECTOS ADITIVOS?
¿EFECTOS SINÉRGICOS?

Referencias tema Prebióticos: las mismas que en Parte I