2 3

ÍNDICE

Foodie Love con... 6

Chococake vegano (receta) 8
Burrata (receta) 12
Ficha técnica 16
Sinopsis general 18
Sinopsis capítulos 1 y 2 21
Expresso con cítricos (receta) 22
Breakfast in Kentucky (receta) 26
Sinopsis capítulos 3 y 4 28
La gyoza de Proust (receta) 30
Tortilla de patatas babosa (receta) 34
Porchetta (receta) 38
Sinopsis capítulos 5 y 6 43
Avocado toast 44
El croissant perfecto 50
Sinopsis capítulos 7 y 8 54
Ramen casero para principiantes (receta) 56
Isabel Coixet 66
Laia Costa 68
Guillermo Pfening 70
Calamar curado, consomé de ave y caviar (receta) 72
Espárrago de Tudela con holandesa de foie y lima (receta) 75
Chaulafán (receta) 78
Cheesecake (receta) 82
Huevos revueltos con yuzu (receta)

Recetario: Montse Palacín

Fotografías de la serie: Zoe Sala Coixet

4 5
 CON

Laia Costa, Guillermo Pfening

y la colaboración especial de Agnès Jaoui, Yolanda
Ramos, Tony Thornburg, Natalia de Molina,
Greta Fernández, Luciana Littizzetto, Eloi Costa,
Malcolm McCarthy, Nausicca Bonnin,
Ferrán Adrià…

Creada, escrita y dirigida por: Isabel Coixet

6 7

Si hablamos de tendencias gastronómicas, esta
receta estaría en el top ten, ya que lo tiene todo para
llegar al gastroestrellato: es apta para veganos,
chocoadictos, healthyfoodies, coffeeholics...,
algunas de las corrientes que lideran el universo
foodie en este momento. Esta exquisita tarta
vegana con chocolate, café, pistachos y pétalos
de rosa no sólo está de muerte, sino que responde
a una necesidad creciente del público: comer
dulces más sanos y que no contengan productos
INGREDIENTES2:
• 1l de cafe espresso
• 375 ml de agua (sin contar la del café)
• 225 g de harina de trigo (preferiblemente bio e integral)
• 75 g de cacao
• 1 pizca de sal
• ½ cucharada de postre de bicarbonato
• 300 g de azúcar moscovado
• Aceite de coco (75 g sólido o 90 ml líquido)
• 1 cucharada de postre de extracto de vainilla
• ½ cucharada de postre de vinagre de manzana
Para la decoración:
• 200 g de azúcar mascabado glas (si no lo encuentras,
pásalo por un molinillo de café limpio) 190 gr para la
mezcla y 10 para espolvorear sobre el pastel
• 1 cucharada sopera de cacao
• 30ml de agua caliente
• 30gr de pistacho molido (esta vez con un mortero o
picadora)
• 15 gr pétalos de rosa aptos para la alimentación (los
más seguros son los que venden en las tiendas gourmet
especializadas o proveniente de una plantación eco de
confianza3…)

Chococake
derivados de la explotación animal. Además, aparte
ELABORACIÓN:
de su aspecto final, sencillo pero espectacular, la
receta tiene otra particularidad que la hace más
apetecible si cabe (al menos para una servidora), 1 Hierve el agua, ya 2 Tamiza la harina, el cacao, 3 Enciende el horno para

Vegano
Receta p or ge n ti le z a d e H a yden Colledge
1
y es que se trata de una adaptación muy lograda
del “Chocolate Vegan Cake” de la chef londinense
Nigella Lawson.
mezclada con el café, en
una olla mediana.
el bicarbonato y la sal en
un bol grande.
que se vaya calentando.

Y, como ya veo que ardes en deseos de comprobar

todo esto por ti mism@, ponte ipsofactamente
4 Cuando el agua con café 5 Remuévelo bien hasta 6 Ahora es el momento de verter
esté hirviendo, echa el conseguir una mezcla este líquido resultante en el
el delantal porque te aseguro que este plato no azúcar y el aceite de coco. homogénea y retíralo del bol con la harina y los otros
sólo te garantizará el éxito entre aquellos amigos fuego, añadiéndole entonces ingredientes, mezclarlo todo
o familiares veganos, sino un ascenso de nivel en la vainilla y el vinagre y muy bien y verter el resultado
el mundo foodie: ser de l@s poc@s “elegid@s”
que saben hacer repostería vegana (es decir, sin 7 Cuando el pastel esté
removiendo de nuevo. en el molde, previamente
untado con aceite y una pizca
huevos, sin mantequilla, sin leche, sin yogur, sin cocido déjalo enfriar bien
de harina, y … ¡al horno!
nata…) que es, simplemente ¡Todo un reto! Así antes de decorarlo.
que: ¿Dispuest@ a ser catapultad@ al estrellato
foodie?

8 9
 DECORACIÓN PASO A PASO:
1 Pon el azúcar glas y el
cacao en un bol y luego le
echas el agua caliente y lo
remueves hasta que tenga
una consistencia como de
miel.
10
2 Tira la mezcla por encima 3 ¡Echa los pistachos por
del pastel y, con una encima el resto del azúcar
lengua pastelera o de glas y, por último, los
cocina, la vas extendiendo pétalos de rosa …et voilà!
suavemente por la
superficie hasta cubrir
toda la tarta.
NOTAS
1
Hayden Collegde de “The Cake Man Bakery”
de Barcelona, y es el proveedor de repostería
de ESPAI JOLIU, donde se rodaron algunas de
las secuencias más destacadas de la serie y
también se tomaron estas fotos.
2
Medidas para un molde redondo de 23cm de
diámetro, o equivalentes. Tiempo de coccion
-40 min, temperatura del horno –175ºC.
3
…cómo la maceta de tu vecino ecologista
y vegano, al que puedes obsequiar después
con un pedazo de tarta como agradecimiento
y ¡ya lo tienes de aliado fiel en las próximas
reuniones de la Comunidad!
11

La burrata es un afamado y reconocido queso
fresco italiano, procedente de la región de
la Puglia que, aunque a primera vista se
parezca mucho a la mozzarella (también se
puede hacer con leche de búfala como ésta)
no lo es. Una de las diferencias principales
entre las dos elaboraciones reside en que
sólo la burrata tiene ese interior cremoso
tan peculiar y distintivo! Otra diferencia está
en la forma de elaborar ambos porque, en el
caso de esta, el procedimiento es, después de
cuajar la leche, sumergir el resultado en suero
lácteo caliente. Esto produce el característico
aspecto y textura de la burrata, ya que se
forman unos filamentos muy mantecosos.
En Foodie Love, como no podía ser de otra
forma, también aparece la burrata… Bueno,
las burratas. Una es la "Burrata con tartar de
Burrata
tomate y fresas, fresitas maceradas al jerez
con tocino ibérico soasado y polvo de jamón
ibérico" del restaurante La Pepita de Barcelona
es la que comparten juntos. Y la otra la "Burrata
con piñones y emulsión de tomate y albahaca"
también de la misma procedencia, es la que
devora él cuando la está echando de menos.
Así que, ¿os parece si hacemos una fusión de
ambas, un poco más sencillita para ir entrando
en materia? ¡Ahí vamos!
12
INGREDIENTES:
• 1 burrata grande
• 250g de tomates cherry (mejor si son de colores variados) confitados
• Un puñadito de piñones pelados
• Brotes de espinacas, lechuga, rúcula…
• Unas hojas frescas de albahaca
• 1 cda de aceite aromatizado (procedente de los tomates confitados)
• Una pizca de sal Maldon y de pimienta negra recién molida
ELABORACIÓN:
1 Pon a calentar una sartén 2 Dispón la lechuga y los 3 Escurre la burrata del
antiadherente, sin añadir nada brotes verdes en un plato suero y sécala un poco
de aceite, mantén el fuego a grande, después de lavarla con papel de cocina
temperatura media y tuesta y cortarla, o no, a tu gusto. absorbente.
los piñones moviéndolos
continuamente. En cuanto
empiecen a tomar color, retíralos
para que no se quemen y resérvalos.
4 Colócala en el centro del plato, 5 Ponle por encima los 6 Cuando la sirvas, ten a mano
sobre la ensalada y reparte los piñones tostados, añade las un cuchillo afilado para abrir
tomates cherry confitados, hojas de albahaca, enteras el centro de la burrata y que
que previamente habrás o troceadas y salpimienta irrumpa de su interior la
escurrido (reserva ese aceite con unas escamas de sal y llamada ‘stracciatella’, la parte
porque luego lo utilizaremos pimienta recién molida, y más espectacular y preciada
para aliñarla) alrededor de la añade el aceite aromatizado del plato y que permite que
burrata. de los tomates confitados. todos los comensales puedan
disfrutar de ella.
13
 ¿Qué cómo hacer los tomates confitados? Muy fácil sólo tienes que tener:

INGREDIENTES:

• Medio kg de tomates cherry (mejor si son de varios colores)

• Un cuarto de litro de aceite de oliva virgen extra
• Unas ramitas de hierbas (albahaca, orégano, salvia, romero y tomillo son una buena opción, y puedes utilizar
varios juntos o uno sóla)
• Un par de ajos, sal, azúcar y bolitas de pimienta

ELABORACIÓN:

1 Lavarlo y secarlo todo 2 Ponerlo en una cazo
(tomates, hierbas etc.) amplio para que los
tomates no estén
apretujados.
3 Añadir los tomates, los
ajos pelados y cortados
en 2, las hierbas, una
cucharadita de café de
sal y otra de azúcar y los
granos de pimienta.

4 Cubrirlo todo con el aceite y
ponerlo a fuego medio.
5 Cuando veas que ya
empieza a subir la
temperatura, bájalo al
mínimo, tápalo y déjalo
confitando durante 1 hora.
6 En los 10 minutos finales,
saca la tapa y sube un
poquito la temperatura.

7 Apaga el fuego y déjalos Con ellos tendrás guarnición

enfriar. asegurada para unos días si los
guardas en un bote con el aceite.

14 15
 Dirección de fotografía: Natasha Braier, ASC (capítulos 1 y 2), Jean Claude Larrieu
(capítulos 3, 4, 6 y 7), NilsDalmases (capítulo 5), Jennifer Cox (capítulo 8)
Ayudante de dirección: Luca Vacchi

Dirección de arte: Sylvia Steinbrecht

Diseñadora de vestuario: Suevia Sampelayo

Maquillaje y peluquería: Carmina Camps y Benjamín Pérez

Sonido: Albert Gay y Enrique G. Bermejo

Cásting: Anna González Pascual

Montador: Jordi Azategui, AMMAC

Directora de producción España: Elisa Sirvent

Directora de producción Francia: Isabelle Steinl-Sthal

Director de producción Italia: Walter Fiordelmondo

Director de producción Japón: Suguru Mateo

Producción ejecutiva Miss Wasabi: Ingrid Fernández de Castro

Producción ejecutiva HBO Europe: Antony Root, Miguel Salvat, Steve Matthews

Canción de créditos: “Heard somebody whistle”, de Jay Jay Johansson

FICHA TÉCNICA

16 17
 SINOPSIS

El algoritmo de una aplicación para encontrar pareja

entre amantes de la gastronomía conecta a los
protagonistas de FOODIE LOVE, una chica y un chico
que comienzan a conocerse con las dudas propias
de quien conserva cicatrices de relaciones anteriores.
A lo largo de varias citas tendrán que descubrir si
coincidencias como su devoción por el yuzu japonés
o su alergia común al postureo foodie son suficientes
para construir los cimientos de una historia de amor
duradera.

18 19
 CAPÍTULO 1

“Solo un café”
Dos amantes de la gastronomía (foodies)
tratan de romper el hielo en su primera
cita, pero sortear la tensión, los nervios y
las meteduras de pata es más difícil que
hablar de platos únicos. Para su sorpresa,
lo que iba a ser “solo un café”, promete
algo más.

CAPÍTULO 2

“Breakfast in Kentucky”
El segundo encuentro tampoco resulta
como se la habían imaginado. ¿Qué pasa
cuando te emborrachas esperando a una
cita impuntual? Que las máscaras caen.
Tras sortear algunos obstáculos, nuestros
foodies se encuentran entre pastrami y
cócteles de whisky y bacon. O casi.

20 21

Espresso s
con cítrico
Algunos gastroclarividentes preconizan
irrupción, en un futuro cercano, del café molecular1,
arguyendo que no habrá suficiente grano de café
para todos y se tendrá que reproducir en un
laboratorio donde, tras descifrar su estructura
molecular, podrán sacar la receta. Antes de que
lleguemos a ese porvenir distópico que se cierne
sobre nuestras papilas gustativas ¿qué os parece
si disfrutamos de una taza de auténtico café?
La propuesta, que podría pertenecer al menú
de cualquier Specialty Coffee de los que siguen
proliferando en nuestro panorama cafetero
y barista, tiene el plus de ser el primer café
compartido por ELLA Y ÉL.
Y es que el café es el producto más omnipresente
de la serie Foodie Love, y sus protagonistas
¡unos auténticos coffeeholics! Si pudiéramos
sumergirnos físicamente en los fotogramas de este
22
INGREDIENTES:
• Un buen café en grano molido al momento (es la mejor opción, pero también podéis utilizar el que tengas
por costumbre y en el formato al que estés más familiarizad@)
• 1 litro de agua mineral (2 litros si lo hacemos en cafetera americana o cápsula)
• 1/2 cucharada de sirope o miel de naranja
• 1 cucharada de zumo de naranja recién exprimido
• Piel de naranja (se puede encontrar también deshidratada)
• Canela molida y en rama
• Opcional: virutas y/o canutillos de chocolate (o ralladura), cacao en polvo
ELABORACIÓN:
1 Pela el cítrico con un 2 Reserva los trozos 3 Exprime la pulpa para
cuchillo que corte bien, más bonitos para la obtener una cucharada
la nuevo trabajo de Coixet nadaríamos, literalmente, procurando no coger decoración. sopera de zumo por taza.
en café: ristrettos, espressos, foddiecoffeess
la parte blanca, porque
preparados por baristas, café casero recién
amarga.
molido - ¡como mandan los cánones! - en el
clásico e ignominiosamente relegado molinillo2
que ELLA prepara en su cocina3; charlas sobre
4 Infusiona la piel de 5 Déjala reposar tapada 10 6 Muele el café, llena la
naranja y un trozo de minutos y, a continuación, cafetera y ponla al fuego
cafeteras4... ¡Sí, incluso se lo llegan a comer en canela5 en rama en el agua llena el depósito de tu (o enciende la máquina
forma de pastel! Pero, ¡vayamos al grano! hasta que se evapore la cafetera con ella. correspondiente).
mitad del líquido.
Los cítricos para hacer esta receta pueden ser
los que más te gusten (mandarina, lima, pomelo,
limón…), incluso la mezcla de algunos de ellos.
La elección de la naranja es porque reproduce
7 Disuelve el sirope o 8 Vierte encima el café, También se puede hacer en
versión cappuccino con espuma
miel de naranja en una coloca las pieles y
más fielmente el que se toman ellos, aunque si lo de leche o nata para los más
cucharada de zumo recién espolvoréalo con un poco golosos o, incluso ¡un carajillo
tuneas con yuzu también será muy foodielover. hecho y echa la mezcla a de canela6 en polvo y las foodie si le añades unas gotas de
Si preparas este café en casa te sirve tanto la taza. virutas de chocolate y licor de naranja!
una cafetera americana, como la típica italiana ¡A disfrutar!
que todos tenemos en la cocina, e incluso una
máquina de cápsulas. Y sólo necesitas:
23
 Esta receta pertenece al grupo de los que podríamos denominar foodiecoffees
INFOOD ↓

o specialty coffees y, aunque mezclar café caliente con cítricos parezca una
opción sorprendente y bastante novedosa (en los granizados y bebidas frías a
base de café es más habitual) este matrimonio ya convive desde hace años en
preparaciones como el Caffè Romano, que es básicamente un trago de espresso
servido con una rodaja de limón o cáscara (aunque ya no es tan frecuente
encontrarlo en las cafeterías italianas como antes) y que parece ser que tiene
su origen en la Segunda Guerra Mundial cuando, debido a la escasez de agua, el
limón se usó para desinfectar tazas y otros utensilios. Su difusión en las cafeterías
y los hogares se benefició de la creencia, no sé si confirmada científicamente, de
que esta mixtura iba bien para remediar el dolor de cabeza. Y más cerca tenemos
otro ejemplo, el “Cafè del temps” valenciano, que se sirve con zumo de limón
recién exprimido.

NOTAS
1
Y no es una broma, de hecho, la startup Atomo Coffee ya ha presentado
Molecular Coffe – Se trata de una nueva bebida que imita perfectamente las
cualidades organolépticas de un café sin utilizar ni un solo grano de éste. Un
proyecto al que también se ha sumado la empresa que, en su momento, invirtió
en Impossible Food, la llamada carne vegetal que ya arrasa en Burger King.

2
Un electrodoméstico antes indispensable en toda casa , y que hoy se considera
demodé... ¡deberíamos reivindicarlo aprovechando esta ligera cura de la fiebre
capsulera!

3
Concretamente un Jamaica Blue Mountain.

4
Desde la mítica “cafetera italiana” o “moka, hasta la sofisticada Marzocco…

5
Si te gusta un sabor más especiado, puedes añadir una estrella de anís, un par
de semillas de cardamomo, jengibre fresco o en polvo… eso ya es cuestión de
gustos y de si te apetece experimentar.

6
Da rienda suelta a tu creatividad con todo tipo de virguerías, como enrollar la
piel de naranja en una rama de canela o en un canutillo de chocolate…

24 25
 INGREDIENTES: ELABORACIÓN:

Bienvenid@s a la nueva edad de oro de la • 50 ml burbon whisky infusionado con bacon 1 Mezclar todos los 2 Servir, humeante,
coctelería. El revival de este arte es un hecho • 25 ml zumo de limón ingredientes en una en un vaso con
irrefutable y a los maestros cocteleros se los • 10 ml miel de arce, coctelera y agitar. forma de huevo.
rifan en algunos de los place to be más cool y • 1 Barspoon de mermelada de naranja amarga
este es el caso de otro de los establecimientos
donde se rodaron varias escenas de Foodie
• 1 clara de huevo 3 Decorar con bacon
• Angostura bitter deshidratado.
Love, el Paradiso, donde se sirven algunos de los
mejores tragos de Barcelona, como demuestran
algunos de los premios y reconocimientos que
han recibido últimamente. No voy a desvelar
mucho más de este espacio que se convirtió
EL MOCKTAIL Yo, qué quieren que les diga, estoy en un momento de mi vida

↓
en un set de rodaje muy activo durante unos
en el que me pirro por los healthytragos y, en especial, por esta tendencia tan

FOODIETENDENCIAS
cuantos días, porque en él transcurren historias
muy interesantes y prefiero conservar la magia
y porque merece la pena descubrirlo en la serie.
Lo que sí voy a añadir es que me encantaron los
recipientes llenos de brotes vivos y todo tipo
de germinado (entre miles de frasquitos y de
botecitos con especies, aromas, botellas licores
totalmente desconocidos para mí) que presidían
la barra del local y, sobre todo, lo que eran
capaces de hacer con ellos.
súpercalifragilisticoexpialidosa que son los mocktails, los antiguos virgin drinks, pero en
versión 2.0. Otra de las cosas que los distingue, aparte de que muchos no utilizan zumos
procesados con azúcar refinado ni saborizantes artificiales y sí mucha hoja fresca, frutas
naturales, especies o incluso flores, es su apetitosa y elegante presentación. Por suerte
ya no se presentan, como antes, en copas o vasos desproporcionados, pretendidamente
despampanantes (los viejunos parecía que eran para alguien que quería celebrar su
cumpleaños, por toda la parafernalia que llevaban ¡con sombrillita de papel y bengala
como mínimo!

Breakfast ky
Uno de sus cócteles más espectaculares del Menos calorías (¡no tienen alcohol!), más sabor, más frescura, más versatilidad, más
local, no sólo por su sabor sino también por su
saludable, sin efectos colaterales no deseados... ¿qué más se puede pedir? Y es que las

in Kentuc
presentación en un humeante huevo coronado
nuevas bebidas sin alcohol ya no son ni vírgenes, ni mojigatas ni remilgadas: ¡se visten
por bacon, es este Breakfast in Kentucky que,
no sólo tiene un papel relevante en la serie sino de lentejuelas antioxidantes y se van de marcha!
que incluso da nombre a todo un episodio.

G ia como Giannoti Por suerte pude conseguir que Giacomo, muy Estos cócteles fingidos y simulados, como la noche (el significado de mocktail
or co rt es ía d e
Receta p amablemente, me pasara la receta, porque proviene de la palabra en inglés mock-simulación) son la última tendencia cotelera y
diso
CEO & Owner Para
estos secretos suelen estar muy bien guardados. han contagiado a otros tragos que, a pesar de llevar alcohol, se preparan ahora con
Sucinta pero, como ya comprobareis en la serie,
zumos naturales, especias, germinados... Sea como sea, las noches locas pueden estar
muy efectiva.
maridadas con tragos frescos, revitalizantes y sin gota de alcohol (ni de resaca).
26 27
 CAPÍTULO 3

“La gyoza de Proust”

El sabor más inesperado puede despertar
fantasmas del pasado. Inseguridades,
miedos, sake, gyozas... Un tira y afloja que
cada vez aleja a los dos protagonistas
más de esa soledad que tanto temen. Y
el beso no termina de llegar. Queda muy
poco y los dos desean degustarlo.

CAPÍTULO 4

“Gelato di neve”
Él viaja a Italia por negocios. Ella intenta
sobrevivir a una gripe en su sofá. Una
llamada telefónica se convertirá en una
cita inesperada y en un recorrido por la
Roma más sensorial. De camino también
conoceremos el mejor helado del mundo.

28 29
 En general, y aunque se pueden hacer también al
vapor, hervidas, fritas o incluso algunas en el micro,
su preparación sigue una pautas muy concretas
que sirven tanto para las que apuntábamos
anteriormente como con las frescas o las haces tú
en plan casero, así que vale la pena sistematizarlo
un poco más.
t :
e P r o u s
La gyozaradhacer una gyoza casera
El método genuino, cuando se elige prepararlas
en una sartén o wok, se hace siguiendo estos tres
fáciles pasos:
Instrucciones pa
1. Pinta la sartén con aceite de sésamo (o de
oliva virgen) y colócalas por la parte plana (si
lo haces de forma circular, uniéndolas por el
vértice interno, de manera que formen una
flor ¡entonces alcanzas la categoría foodie
chef premium!) y deja que se haga la base de
la gyoza hasta que esté tostada y crujiente.
Me atrevería a decir que, las gyozas (en particular las aderezadas con yuzu y sisho) y el ramen, son 2 de
los platos insignia de la serie, junto con un helado "filosófico" muy particular que es todo un homenaje en 2. Añade agua para que se cocine el relleno
sí mismo. Alrededor de estas preparaciones gastronómicas pasan algunos de los momentos más intensos (3/4 d vaso aprox.) y la parte superior
de nuestros protas, a pesar de que también les traen recuerdos... al vapor, tapando inmediatamente la
sartén cuando el agua empiece a hervir.
Lo que es una realidad incontestable es que el dumpling en pareja ¡une mucho! y por este motivo ¡no
podía faltar esta receta en esta selección! 3. Mantén el fuego vivo hasta que se
evapore el agua, moviéndolas con cuidado
Estas empanadillas asiáticas también son uno de aquellos platos que enganchan y al que algunos no (agitando la sartén) para que no se peguen.
nos podemos resistir. Sucumbir a sus encantos es muy fácil y, a la que te quieres dar cuenta, ya te has
enganchado sin remedio. Algunos compran su dosis semanal congelada, en plan croquetas o crestas con Se sirven con una salsa muy sencilla a base de soja,
atún, para llenar ese vacío interior en forma de gyoza. Son resultonas y fáciles, no lo voy a discutir pero, vinagre de arroz y aceite de sésamo, a la que se le
incluso si las consumes así, el proceso de cocción no es simplemente echarlas a la sartén o al wok y ya pueden añadir unas semillas también de sésamo,
está, sino que tiene su intríngulis: un punto de picante, con pimienta o chile y unos
trocitos de cebollino. Pero también se puede
-Primero se hacen a la plancha, con una gotas de aceite de sésamo, dejando la parte de la base bien encontrar una salsas preparadas y, aún mejor, hay
tostada y crujiente. Luego se añade agua para que se cocine la parte superior y el relleno, a la que una a base de yuzu, que tiene la misma proporción
se le puede añadir el sisho para aromatizar y se acaban con un toque extra de aceite de sésamo umami (un elemento tostado, uno ácido, uno
que aromatiza y da su sabor característico.
30
picante, otro que le da intensidad y profundidad ,
etc.) Si le quieres dar ese toque de yuzu extra que
"necesitas", lo ideal seria tener el cítrico fresco (el
yuzu es como un limón aplastado y duro, mucho
más afrutado y aromático, que puede sustituir
bien al vinagre) y echárselo, no solo al relleno de
la gyoza, sino directamente a la salsa de soja con
sésamo y chile. Una salsa ponzu también funciona.
Por lo que se refiere a la empanadilla en sí, se pueden
encontrar las obleas de gyoza, completamente
redondas y más gruesas que las de aquí, envasadas
o congeladas, y no son difíciles de hacer, pero no
son iguales que las que se preparan en casa, y ese
es un punto importante en la serie.
Como la gyoza es una receta de aprovechamiento,
como para nosotros las croquetas, y la gracia
es saber hacer la masa desde cero para que se
convierta en un recurso más de tu sapiencia de
cocinillas y las puedas hacer habitualmente en
casa sin tener que peregrinar a un supermercado
asiático.
Para poder hacerla al momento un día que te ha
sobrado un poco de pollo al curri o que tienes
cuatro setas, que puedes saltear con cebollino,
ajo, jengibre y cilantro, o tunear unas gambas
congeladas con verduras verdes y algas... El
abanico es interminable y ahí es donde pondrás
directamente tu sello. Así que el otro reto de esta
receta es transmitir estas cuatro ideas básicas
para hacer este receptáculo comestible que puede
contener cualquier relleno.
La receta no es demasiado complicado ¡pero tiene
su “miga”!
31
 INGREDIENTES: ELABORACIÓN:

Masa para gyoza:

1 Pon la harina en un bol, añade sal y mézclala bien.
• 200 g. harina de trigo
• 80 ml. agua caliente
• 10 g. sal 2 Vierte el agua poco a poco mientras remueves.
• 50 g. harina de maíz o maicena
(para enharinar)
3 Trabaja la masa con la mano hasta conseguir una
bola (tiene que quedar y el bol esté limpio).

4 Pásala a una superficie
lisa, mejor espolvoreada
con un poco de harina, y
trabájala unos 10 minutos
más.
5 Cuando veas que la masa te 6 Pasadas las 2 horas, vuelve a
está ya quedando homogénea trabajar la masa ahora dándole
y suave, envuélvela con papel forma de cilindro grande y
film y déjala reposar 2 h. Si después divídela en 2.
no vas a hacerlas al momento
se pueden dejar en la nevera
para el día siguiente.

7 Guarda una parte en
un film o una bolsa de
plástico para la que no se
seque y con la otra, forma
un cilindro más pequeño.
8 Corta en 12 piezas iguales 9 Pon un poco de maicena por
cada cilindro, en total 24 encima y con la mano aplasta
piezas. un poco cada pieza.

10 Ve cogiéndolas de una 11 Con un rodillo forma un El relleno es fácil y lo puedes hacer

en una, y deja el resto
cubierto con un paño o
una servilleta húmeda.
disco fino, intentando que la
parte interior esté un poco
más gruesa que la exterior,
un recurso para que cuando
pongamos el relleno la base
no se rompa. Y la masa ¡ya
está lista!
tanto de aprovechamiento, con lo
que tengas por la nevera, así que,
siguiendo este espíritu foodie
creativo, puedes hacer virguerías. Uno
de mis rellenos favoritos, sencillo y
muy yummymyummy es el pollo sisho
para gyozas... ¡Pero eso lo dejo abierto
confiando en vuestra creatividad y
vuestro espíritu foodie love!

32 33
 INGREDIENTES:

• 4 o 5 patatas medianas Los cocineros siempre repiten el mantra de la importancia de

↓
• 1 cebolla grande o 2 pequeñas la calidad del producto, pero en el caso de la tortilla de patata
• 4 huevos frescos es más cierto de lo que pudiera parecer, por ejemplo: se nota

Tortilla de bosa
• ½ litro de aceite de oliva muchísimo si la patata es la adecuada (lo mejor es priorizar
• Sal siempre las variedades para freír y las de temporada) y si el
aceite es de baja calidad o se ha reutilizado muchas veces,

patatas ba
también. Lo mejor es hacerla con aceite nuevo y guardarlo bien
colado sólo para volver a hacer tortilla, y no utilizarlo más de 3
veces, sobre todo si se nos quema un poco.

ELABORACIÓN:

1 Dicho esto, la elaboración es muy sencilla, mi truqui es pelar las patatas muy finas -suelo hacerlo con
un pelador de verduras para ir más rápido- y ponerlas primero en aceite bien caliente pero que no
¿Cómo nos gusta la tortilla de patata? ¡Qué gran pregunta! (y qué poco original). Pues, aparte de
haya empezado a sacar humo. La cebolla, cortada finita, la pongo un poco después de dar la primera
cómo la hace nuestra madre, tío o abuela y, si prescindimos del debate sobre la cebolla (para mí no
removida a las patatas con una espátula de madera y, a los pocos minutos, bajar un poco el fuego.
hay duda ¡con cebolla!), otro de los más recurrentes se refiere a la cocción del huevo ¿te gusta muy
hecha, cruda, poco hecha pero cuajada? A mí, si me permitís el pareado cutre, me gusta esponjosa pero
sin llegar a ser babosa. Si rezuma huevo crudo, no sólo es poco estética y ligeramente desagradable, 2 Cuando están ya doraditas, un poquito más de lumbre, fugazmente, y apaga. Inmediatamente, y para
sino que puede ser incluso peligrosa porque nos pone a merced de la implacable salmonella. Así que, que no absorban más aceite de la cuenta, las vas sacando con una espumadera y depositando en un
me habéis pillado ¡el título es falso! Bueno en realidad, no, porque la tortilla que hice para el rodaje colador grande de malla fina metálica dispuesto sobre un cazo que recoja el excedente.
tenía que ser babosa ¡y lo fue! Pero la receta que vais a leer a continuación es, la misma, pero con el
huevo un poco más hecho (¡o como lo quiera cada usuario!). Lo demás ¡truquillos de home economist!
3 Mientras se acaba de colar, bate los huevos con una pizca de sal (yo le añado un chorrito de leche
porque es una tradición familiar y la hace más jugosa). No hace falta que los batas a punto de nieve,
Las fobias y filias gastronómicas son un hilo muy interesante del que, si empiezas a tirar, ¡sale de todo! Los
mientras estén bien mezclada la clara con la yema y no queden trozos grandes de la primera, es más
recuerdos de infancia siempre van acompañados de gustos , olores y sabores de las comidas familiares, de
que suficiente. Ya tan sólo nos queda el cuajado, que ¡no es tan fácil si eres primeriz@!
la vida cotidiana, de las vacaciones y celebraciones, y han modelado nuestro apetencias y desapetencias,
aunque no simpre los recordamos con nostalgia. Aquello que comimos tiene tanto poder de evocación
que, con un sólo aroma o una imagen, somos capaces de revivirlo. 4 Mezcla la patata y la cebolla coladas en el huevo (mejor en un bol grande, un plato se puede desbordar)
y mezcla bien para que la patata quede más jugosa.
Pero ahora, de lo que se trata, es de hacer una tortilla y, para ello, primero hay que romper los huevos. Y Pon un chorrito de aceite en la sartén y procura que se extienda por toda su base, pero sin que sobre.
con esta simpática a la par que inédita frase, empiezan las instrucciones para hacer una tortilla de patata
sencilla, pensada para principiantes, pero digna del foodie más tiquismiquis y que te permite puedes
controlar lo suficiente el proceso para decidir un nivel de cuajado del huevo a gusto del consumidor.

34 35
 5 Echa la tortilla con ayuda de una lengua para así poder aprovechar todo el huevo y la patata que quede
en el fondo y las paredes del cuenco.

6 Ve aplastando suavemente la mezcla para distribuirla uniformemente por toda la superficie de la

sartén, mientras vas agitándola, ligera pero firmemente, para que no se pegue.

7 Si ves que hay mucho huevo y no se va a cuajar lo suficiente como para darle la vuelta, ve haciendo
huecos entre la patata y deja que los cubra el huevo inclinando un poco la sartén.

8 Cuando calcules que ya está dorada, prepárate para darle la vuelta, otro de los pasos clave para salir
airoso del reto de hacer una tortilla. Una recomendación: es mejor que esté un poco cruda porque
luego siempre puedes volver a voltearla para que se acabe de dorar, que esté demasiado hecha, porque
entonces ¡tiene ya muy mal arreglo!

9 La elección del plato o la tapa que utilices para darle la vuelta también es muy importante: si es
demasiado pequeñ@ te puede chorrear aceite por manos o brazos (¡y quemarte!) y si es muy grande
la sartén te puede resbalar e incluso caerte un trozo de tortilla a medio hacer. Las tapas especiales
para girar tortillas de la misma medida de la sartén (o tapas no específicas para ello pero que sean muy
planas) son la mejor elección.

10 Cuando la tengas ya girada en la tapa o plato, repite el proceso de antes (cubre la superficie de la sartén
con un poco de aceite) y haz deslizar la tortilla hasta la sartén, teniendo en cuenta que no está cuajada
por la parte de abajo y no va a resbalar bien si no la ayudas un poco. Una vez depositada ya sólo la tiene
que ir agitando para que no se pegue, ayudándote también con la espátula de madera, y despega los
bordes que puedan estar en “peligro”.

11 Ahora ¡ya todo es cuesta abajo! Cuando calcules que está doradita las sacas del fuego y, si alguna de
las caras te hubiera quedado demasiado cruda para el gusto de los presentes, la puedes volver a hacer
hasta lograr el punto perfecto.

Ahora mi último consejo: dejarla reposar un ratito y cuando esté templada ¡hincarle el diente!

36 37
 INGREDIENTES:

• 600 gramos de panceta fresca de cerdo con su piel

• 25 gramos de pimienta verde en granos
• 40 gramos de hojas de hinojo fresco
• 2 dientes de ajo troceados
• 5 vasos de vino blanco
• 10 gramos de romero

Porchetta
• Sal
• Un poco de cuerda de cocina (para cerrar la carne)
• Un poco de pimienta molida

ELABORACIÓN:

1 Rellena la panceta de cerdo 2 Cierra muy bien y 3 Utiliza igualmente

con: un poco de sal a gusto, la con fuerza la panceta. la cuerda de cocina.
Tras este nombre tan cuqui se esconde una de las preparaciones italianas a base de cerdo más irresistibles
pimienta verde, las hojas de Haciendo como una gran Salpimiéntalo todo.
e internacional del momento y que ya está empezando a hacer furor en nuestro país. Y no puede ser de
hinojo (cortadas gruesas), el salchicha.
otra forma, porque aquí se siente auténtica devoción por este animalico. Bueno, devoción por "devorarlo"
ajo troceado y el romero.
por completo, más bien...

Crujiente, tierna y untuosa a la vez, la porchetta parece estar destinada a alimentar las calles más 4 Calienta el horno (mejor si 5 Ponlo en un recipiente 6 Mantente 15 minutos sin añadirle
cosmopolitas y, quizás, a disputarse el pódium de los platos favoritos del streetfood, puede que rivalizando es de leña) unos 180ºC. adecuado para el horno y nada, sólo removiendo de vez en
con el shawarma por el estrellato, No desplazándolo del todo, sino contribuyendo a que la oferta sea más empieza a asar el cerdo. cuando el cerdo, y después vierte
diversificada. el vino blanco y moja el asado
cada 5 minutos.
Pero alejémonos ahora del panorama de la comida callejera nacional, porque además la porchetta de la
serie no aparece en ese contexto sino en el de los locales nocturnos, es decir, los que van de la calle hacía
dentro y no al revés. 7 Estará listo cuando 8 Sácalo del horno y espera Se suele presentar con una buena
ensalada y con pan caliente recién
su exterior esté hasta el día siguiente,
hecho.
Y como aquí hemos venido a hablar de la Porchetta (¡y si no, me voy!) vayamos a ello, sin perder ni un intensamente dorado y porque es mejor comerlo
El cerdo se corta en lonchas de 5
segundo. Como en este caso yo también soy una neófita en la materia, he optado por adjuntar una receta parezca crujiente. frío, y se corta también
cm de grueso quitando, claro está,
certificada que me ha pasado un amigo italiano que, como es romano, asegura que esta es la mejor: la mejor. la cuerda. Disfruta de este plato que
"porchetta di Roma". ¿Lo comprobamos? Bueno, de hecho yo ya la he catado dos veces, una en la terraza también es servido en la serie.
de un restaurante italiano y la otra poniendo en práctica esta receta, así que os puedo garantizar que
funciona porque me quedó de rechupete.

38 39
40 41
 CAPÍTULO 5

“La última cena”

La quinta cita de la pareja es un auténtico
viaje del paladar a través de la cocina
moderna de un exquisito restaurante. Los
sabores y emociones que despiertan su
menú dejarán a flor de piel las verdaderas
pulsiones de los protagonistas.

CAPÍTULO 6

“El croissant perfecto no existe”

Después de una noche perfecta juntos,
en nuestros foodies afloran de nuevo
las dudas sobre lo que de verdad quiere
cada uno. Pero, ¿qué pueden hacer en
una cocina dos adultos que se atraen un
domingo por la mañana?

42 43
 INGREDIENTES:

• 1 aguacate

Avocado
• 2 huevos (imprescindible que sean muy frescos) Los huevos se pueden hacer
• 2 cucharadas de vinagre fritos, a la plancha, duros...
Pero pochados es la versión más
• Hojas verdes (rúcula, brotes de espinaca) brotes germinados
foodie. Para ello, además de los
• Un puñado de champiñones salteados con ajo y perejil

toast
huevos necesitarás un par de
• Un puñado de semillas (sésamo, chia, pipas de calabaza…) y frutos secos cucharadas de vinagre.
• Sal y pimienta
• 2 rebanadas de pan integral biológico

ELABORACIÓN:

1 Tuesta el pan. 2 Mientras tanto, aplasta el 3 Unta el aguacate sobre el

aguacate sobre un plato pan, agrega las verduras y
y la ayuda de un tenedor. el huevo.
Sazona con sal y pimienta.

Huevo pochado paso a paso:

1 Llena una cacerola de 2 Rompe los huevos 3 Apaga el fuego y agrega los
agua y, cuando esté a cuidadosamente en huevos suavemente, mientras
Si quieres estar a la última en lo que a desayunos foodie se refiere, la avocado toast tiene que estar,
punto de ebullición, añade moldes individuales. con la cuchara vas haciendo un
sí o sí, en tu chistera de recetas, y si la sabes hacer con un huevo poché, entonces ya eres de la liga
el vinagre. remolino en el agua caliente.
advanced. La verdad es que esta sencilla y saludable preparación, tan deliciosa como versátil, está
El truco es deslizar el huevo
haciendo furor en las cartas de las cafeterías y bares donde sirven desayunos, en los brunchs y los
suave y lentamente hasta que
eventos más cool y, sencillamente ¡ha incendiado las redes!
se coloque en el agua sin caer
4 Déjalos hervir unos 3 5 Retira el huevo con una de golpe.
Las elaboraciones son tan diversas como personas que las preparan, pero el tándem pan integral de minutos para que se cuchara con rejilla y
masa madre con semillas, frutos secos, hoja verde y huevo poché, revuelto o a la plancha, es infalible. cocine bien. colócalo en un plato con
papel de cocina para
secarlo bien.
44 45
 Otra opción es ser un poco más foodieloverista y hacer la que se sirve en el local en el que se
rodaron algunas secuencias del primer episodio de la serie, y a la que pertenece también la receta del
CHOCOCAKE VEGANO o, directamente visitarlo -¡es de los primeros sets del rodaje de Foodie Love!- y
Tostada d e a g u a c a t e
vegana
tomártela allí mismo
INGREDIENTES:

• 1 aguacate un poco maduro

RECETAS ESPAI JOLIU (por gentileza de Lucía López1)
• 1 tomate fresco

t e
• Rúcula

Tostada d e a g u a c a ELABORACIÓN:
•
•
•
Un poco de zumo de limón
Sal y pimienta
1 Rebanada de pan de masa madre

y mató
• Semillas varias (calabaza, sésamo, girasol)
INGREDIENTES: 1 Coger un aguacate un poco maduro Extras: sésamo tostado y granada
y chafarlo hasta que quede una
mezcla de trozos enteros y trozos
• 1 aguacate un poco maduro chafados con un tenedor.
• 1 rebanada de pan de masa madre
• 3 cucharaditas de mató
• Cilantro
ELABORACIÓN:
• Cebollino 2 Añadirle un poco 3 Colocar el aguacate encima del 4 Repartir generosamente
• Un poco de zumo de limón de limón y un pan tostado, añadir el tomate y las semillas y añadir un
1 Coger un aguacate un • Sal poco de sal al la rúcula. poco de aceite de oliva, sal
poco maduro y chafarlo gusto. y pimienta.
Extras: sésamo tostado y granada
hasta que quede una
mezcla de trozos enteros y
trozos chafados.

2 Añadirle un poco 3 Colocar el aguacate encima del 4 Si se quiere se puede

NOTAS
de limón y un pan tostado, añadir el mató, el añadir una fruta de
poco de sal al cebollino y el cilantro. temporada como es la 1
Founder - Owner & Creating of Espai Joliu y Orval, Barcelona
gusto. granada, huevo o salmón y
sésamo.

46 47
 AVOCADOTOAST y AVOLATTE La combinación de café goumet de
INFOOD ↓

barista y avocado toast es casi una declaración de principios, porque es el

healthydesayuno foodiehipster por excelencia. Pero si crees que con esto ya
estás en la cima de las últimas tendencias foodie ¡te equivocas! Hace pocos
meses aterrizó en gastrolandía lo que de entrada parecía una majadería, pero
que ya se ha hecho viral, supongo que gracias al mérito de conjugar 3 palabras-
hashtag mágicas en internet: aguacate, café y zerowaste… ¿Habrán usado
también #crueltyfree? No te extrañe, estos del Truman Café de Melbourne parece
que se lo tenían todo muy calculado.

Y vaya por delante que comprendo y comparto la preocupación de los

propietarios de cafeterías hípster o comida climatarian (es decir, que no afecte
al ecosistema del planeta) que se precien de buscar sin descanso recipientes
biodegradables -más aún si son vegetales y ¡ofrecidos directamente por la
naturaleza! - donde servir comidas y bebidas sin generar residuos. Pero el caso
es que estos tipos de nuestras antípodas se han sacado de la manga, con gran
repercusión mediática, el Avolatte, un café con leche tipo barista, que se hace y
se sirve dentro de la mitad de una cáscara de aguacate. Me imagino que tenían
un problema con tanta avocadotoast y la gran cantidad de piel de aguacate
que se les acumulaba en la trastienda para llevar por la noche al contenedor
orgánico… Así que estos australianos, tan concienciados y tan hípsters ellos,
decidieron darles salida. En cualquier caso, no se trata de algo ni muy cómodo
(es muy fácil que se te caiga el líquido por encima) ni muy apetecible. Ya
veremos cómo continúa la historia.

Pobre aguacate, además de ser ya el diamante de sangre de la gastronomía,

ahora también se han convertido en el nuevo cerdo, al que sustituye en el
desayuno y del que ya le quieren aprovechar ¡hasta los andares!

48 49
 INGREDIENTES:

t p e r f e c t o . . .
El croissan
Para la masa: Para el relleno:

• 2 láminas hojaldre fresco (mejor de forma • 120 gr de mascarpone

rectangular) 

 • 1 cucharada de sirope (arce, agave…)

¡es de matcha!
• 10 g de té matcha (en un bol) • 10 g de té matcha (en otro bol)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y un
pincel de cocina

Los croissants, y especialmente los perfectos, tienen también un papel notable en la trama de la ELABORACIÓN:
serie, y me aventuraría a afirmar que son uno de los productos gastronómicos que más representa
la tentación (¡pero si hasta tienen cuernecillos!) ¿Quién se puede resistir a una bandeja llena de
croissants recién horneados? ¿Cómo te sientes si un día te apetece comerte uno y en la pastelería 1 Precalienta el horno unos 2 Mientras se va calentando, 3 Pásale muy suavemente el
se han terminado? Así que, juntándolo con otro caballo ganador, como es el té macha, parece que 10 minutos antes a 180ºC.

 estira las láminas de hojaldre rodillo para que penetre un
el éxito está asegurado. ¡Pero si hasta los cheesecakes más buscados ahora son los de matcha! encima de una superficie poco.
seca y lisa que habrás
Y al hablar de croissants perfectos el primero que me viene a la cabeza es el de matcha porque, además del espolvoreado previamente
bonito color que le queda a la miga, que lo hace muy apetecible, es más sabroso y le da a este dulce eso con la mitad del contenido
que a los empresarios les gusta tanto: “valor añadido”. De hecho, considero que son la evolución perfecta del primer bol y tamiza sobre
del croissant francés hacia un producto más saludable y refinado gracias a la sabiduría nipona. Como nos la masa la otra mitad del té
explicó el maestro pastelero Takashi Ochiai durante el rodaje, la repostería japonesa no utiliza grasas animales matcha en polvo.
en sus elaboraciones. De hecho, en la pastelería nipona los productos utilizados para hacer repostería son,
básicamente, harina de arroz, té matcha, agar-agar, soja, anko (pasta de azuki o alubia roja), yuzu, hoja de
bambú, hojas y flores de sakura (cerezo), castañas en almíbar… Todos ellos productos de origen vegetal que
comulgan con la religión budista que no permite el consumo de grasa animal. Al principio estos productos no
4 Corta la masa en 5 Enrolla los triángulos 6 Colócalos con cuidado en una
triángulos (te pueden salir desde la base formando los bandeja de horno utilizando el
se encontraban aquí, por eso el señor Ochiai nos confesaba que antes viajaba a Japón con una maleta vacía
unos 8 de cada lámina) croissants y, con el pincel papel con el que van envueltas
de 30 kilos que regresaba siempre llena de productos. Ahora muchos de ellos, como el té matcha, ya son un
con 2 pequeños cortecitos de cocina píntalos con un las bases de hojaldre.

poco más corrientes.
laterales en la base (la poco de aceite de oliva (así
parte más ancha del evitamos la mantequilla
Aunque esta es una versión casera facilonga y exprés (si tienes que hacer tú el hojaldre, la verdad es que
triángulo) si los quieres y compensamos el
la cosa se complica bastante), y no como la que debe seguir él para conseguir los que se degustan en su
hacer con cuernos. mascarpone).
pastelería, siempre recién salidos del obrador, porque en su caso no hay recetas mágicas, sino mucho oficio.
Para llevarla a cabo, y aunque así estemos traicionando un poco ese espíritu healthy nipón, utilizaremos una
base de hojaldre preparada y un fácil relleno a base de mascarpone y polvo de té matcha.

50 51
 7 Hornea los croissantsç
hasta que estén dorados
(unos 12-15 min serán
suficientes).
10 Haz una X en la base del
croissant y rellénalos con
una manga pastelera.
8 Mientras tanto, mezcla en
un bol el mascarpone, el
sirope y el polvo de matcha
tamizado para evitar los
grumos hasta conseguir una
mezcla cremosa y uniforme
de color verde. Si ves que vas
a tardar mucho en poner el
relleno, cúbrelo con papel
film para que no se reseque.





9 Una vez dorados, saca
los croissants del horno
y ponlos a enfriar a
temperatura ambiente
antes de rellenarlos con la
crema de matcha.
¡Ya sólo te queda devorarlos con
la satisfacción de haberlos hecho
con tus propias manos! Ah, y como
arma foodie love está garantizada:
sorprender a tu pareja con un
desayuno recién hecho y tan
sofisticado una mañana de domingo
¡No tiene precio!

SABORES EMERGENTES: MATCHA Aunque al principio al polvo matcha le costó

INFOOD ↓

cuajar en nuestro país y sólo lo apreciaban como se merecía los restaurantes de cocina
vanguardista o los establecimientos de productos naturales, poco a poco, y gracias
al impacto del movimiento foodie, que ha revalorizado y dado a conocer aspectos
gastronómicos y productos que antes sólo se destinaban a un selecto y reducido
grupúsculo gourmet, se fue abriendo un camino lento, pero seguro. Y, a pesar de su
precio, irrumpió en el panorama gastronómico de todo el mundo hace ya más de una
década y sigue en gráfica ascendente. Selecto, atractivo, con un alto valor nutritivo,
un color muy especial, un sabor suave y delicado, pero muy particular y reconocible,
y muy apreciado por sus propiedades, el té matcha ha llegado para establecerse aquí
definitivamente. Lo que algunos interpretaban hace unos años como una expresión
de feminismo poligonero (¡jo, matcha!) descubrieron al fin que era el nombre de una
auténtica delicatesen, refinada, saludable y exquisita.

52 53
 CAPÍTULO 7

“Esto es Francia”
En su primer viaje como pareja por
Francia, las cosas no ocurren como él
tenía previsto. Su verdadero carácter
sale a la luz y la relación se enfrenta a su
primera prueba. La vida es demasiado
corta como para lamentarse por un menú
degustación.

CAPÍTULO 8

“Una ofrenda de tabaco,

cerveza y chocolate”
Una cita sorpresa remueve de nuevo el
pasado. Tras una agria despedida, con
la promesa de verse al día siguiente,
ella desaparece y él se hunde en la
desesperación. Ella viaja a Japón para
reconciliarse con sus fantasmas y cerrar
así una puerta que aún permanecía
entreabierta.

54 55

Ra m e n c a s e r o
para pr i n c i p i a n t e s
56
Antes de empezar, permíteme un guiño cinéfilo
que creo que nos va a ayudar a sumergirnos
mejor en el universo del ramen. Se trata de
2 recomendaciones cinematográficas, de
imprescindible visionado para cualquier foodie
que quiera profundizar en el tema:
1. A mediados de los 80 se estrenó una película
japonesa, “Tampopo”, definida por algunos
críticos como un “ramen westen”, que
acabaría convirtiéndose en un film de culto,
uno de los pioneros del género gastronómico
y uno de los responsables de lo que, bastantes
años después sería la fiebre de los foodtrucks
en Europa. Vale mucho más la pena todavía
ver este trabajo, escrito y dirigido por Jûzô
Itami, si no has estado nunca en Japón y
quieres hacer un ramen auténtico, porque
te traslada directamente a la cocina de un
foodtruck que recorre la geografía japonesa
ofreciendo este plato a sus clientes. Y una de
las primeras películas que cualquier videoteca
gastronómica que se precie debería tener,
compartiendo estantería con films de la misma
época como “el festín de Babette” o como las
míticas “El olor de la papaya verde” o “Comer,
beber y amar”, de principios de los 90.
2. La segunda es un trabajo más pequeño y
modesto, y más fácil de encontrar. Me refiero
a “Ramen dream” (cortometraje ganador del
1º premio en el Food Film Festival de Nueva
York en 2012) de Keizo Shimamoto, en el que
narra su propia historia como propietario y
chef de un pequeño local en Tokyo y donde
explica cómo marcó su vida el hecho de
probar el ramen por primera vez siendo
un niño, hasta llegar a convertirse en su
obsesión (¡todos los días toma, como mínimo,
un cuenco de ramen!). Pronto empieza a
dejar constancia de su personal periplo
gastronómico a través del blog Go ramen!,
donde ha reseñado alrededor de un millar de
preparaciones diferentes. Lo más curioso es
que él nació y se crió en Los Ángeles, pero
decidió convertir su pasión en el centro de su
vida abriendo su propio local de ramen en la
capital nipona, mientras continúa disfrutando
de cada nuevo sorbo que prueba. ¡Un
inspirador documento cinematográfico que,
además, te da unas tremendas ganas de salir
pitando a degustar un cuenco de ramen1!
Advierto que esta receta tiene un texto más
extenso dado al peso de este sujeto gastronómico
tiene en la serie y a la magnitud y categoría del
plato que, según algunos, tiene cualidades tan
sobrenaturales como la de reconfortar el alma.
Así que para entrar rápidamente en materia
hagamos un breve recorrido por los 3 elementos
principales que componen el ramen y que son la
santísima trinidad2 de esta sabrosa elaboración:
57
 EL CALDO:

Vendría a ser como el cuerpo o esencia de la sopa, y se puede preparar de muchas maneras e incluso
potenciar o arreglar uno mediocre con un maravilloso invento que es el “tare", una especie de salsa
muy concentrada a base de salsa de soja, miso, sake o mirin y de sabor muy potente que se pone en
el fondo del cuenco antes de añadir el caldo. Huesos de todo tipo (cerdo, ternera, pollo...) verduras,
setas, algas, pescado seco... Todo un mundo de opciones pero que se puede simplificar con el dashi,
el caldo base por antonomasia de la cocina japonesa, sin el que no se pueden entender algunos
de sus mejores platos. Esta es la preparación es en la que me voy a centrar más adelante para
simplificar al máximo el plato y no fracasar en tu 1ª vez.

LOS FIDEOS:

Son también otro elemento característico (de hecho, el men de ramen significa fideo) e Ya tenemos la base, pero ¿dónde reside su
indispensable. Y, dado que en las tiendas de productos asiáticos hay mucha variedad, para no magia? ¿cuál es su secreto? Pues yo diría que, de
perderse conviene saber que siempre deben ser de harina de trigo. También es preferible saber el esta tríada mágica, el elemento principal es, sin
tipo de fideo que es más adecuado para cada tipo de preparación (más o menos curvados, gruesos duda, el caldo. Y eso, que es común en muchos
o finos e incluso de distintas tonalidades) porque eso redondea la receta, pero la experiencia y los otros platos del mundo (como refiere una de las
consejos de los expertos en la materia te irán dirigiendo en el buen camino. Los más típicos son de gastromáximas más unánime: “la base es el fondo
color amarillento elaborados con huevo y kansui, un agua carbonatada que le confiere elasticidad y… viceversa”) en su caso es su verdadera seña
una vez cocinado. de identidad. El caldo es lo que le confiere sabor
y profundidad al plato y, por lo que al ramen se
refiere, es su auténtica alma. Y tiene su miga
(metafórica, of course), porque no sólo existe un
LOS TOPPINGS: tipo de preparación estándar, si no muuuuuchas
más. Así que, antes de ponerse el delantal y
Finalmente, y no por ello menos importante, está el topping o aderezo final, consistente en verduras salir escopetead@ a una tienda de productos
frescas o cocidas, huevo duro, carne deshilachada o proteínas vegetales como el shitake (la seta orientales, es mejor elegir ver por donde
que tiene más umami, sobretodo si está deshidratada), cebollino fresco, el típico naruto y así at decantarse para poder hacer una mínima lista de
infinitum. la compra. Y es que ¡existen tantos tipos de caldo
para ramen en Japón!3 Quizás este es otro aspecto
que incrementa el misterio y el atractivo a este
“cocido japonés” porque, al no existir una fórmula
única o canónica, cada hogar, cada comensal o
58
cada cocinero tienen su propia receta preferida
y, además, da mucho margen para innovar, jugar
y ajustar los ingredientes según los productos de
temporada, las tendencias o los gustos de cada
uno.
Las especialidades son tan numerosas que este
texto se acabaría convirtiendo en un tratado
de ramen, demasiado apabullante para este
documento. Para no agobiarse, creo que lo mejor
es empezar con una receta sencilla y fácil, con
ingredientes que se puedan encontrar sin mucha
dificultad y no ser muy ortodoxo, mezclando lo
que más nos guste de cada una. Para los más
expertos, recomiendo ir practicando con algunas
de las variedades que he apuntado, fácilmente
localizables en internet o libros de cocina
especializados, para encontrar el santo Grial o, lo
que es lo mismo gastronómicamente hablando
¡TU RAMEN DEFINITIVO!
59
 s e r o e x p r é s
Ramen ca dashi 2 Una vez resuelto el tema del caldo, ya sólo te queda cocer unos huevos duros por comensal,
añadir los fideos al caldo, dejarlos cocer el tiempo recomendado y colarlos.

con caldo (y su “tare” y su ca

nesú) 3 Para el topping, además del huevo duro, que ya habrás pelado y cortado por la mitad, y
también puedes poner: panceta crujiente, setas, hebras de carne, ajo negro, daikon (nabo
blanco) rallado, semillas de sésamo, cebollino crudo cortado fino, el huevo duro, unos brotes
La forma ideal, si no tienes ganas de complicarte demasiado la vida en la cocina y prefieres de verduras de hoja verde en crudo o unas hojas hervidas de pak choi, la llamada acelga
esta opción ↓

aventurarte en la búsqueda de productos japoneses, es hacer un caldo dashi (tienes un cuadro japonesa, o verduras autóctonas más fáciles de encontrar. Si te gusta el cilantro fresco también
a continuación con las instrucciones) que además de ser el caldo base de la cocina japonesa, sin puedes tirarlo al final recién cortadito, pero lo que sin duda le dará el toque definitivamente
el que no se podrían realizar algunos de sus platos más emblemáticos (o sea, que si te sobra te umami y japonés a tu ramen es echarle unos trocitos de alga kombu, previamente hidratada
Tienes

puede servir para otras preparaciones) es mucho más rápido que cualquier otro caldo. Lo básico y el katsuobushi que, además, al añadirlo a un plato caliente se mueve durante unos instantes
es generar una gran cantidad de umami. Incluso lo puedes encontrar en formato instantáneo, como si estuviera vivo y eso siempre despierta interés y puede distraer a los invitados si no
como el de sopa de miso, una versión para vagos muy útil para salir del paso con el mínimo te ha salido muy allá. Una alga nori tostada puesta al final, también es muy resultona y, si
esfuerzo en una cena imprevista, marcándote una receta vacianeveras porque lo puedes tunear eres capaz de encontrar unas masas redondas y planas, en forma de florecilla blanca, con
con cualquier cosa. Es como una dosis de sabor mágica que da brillo y esplendor a cualquier una especie de arroba o espiral rosa oscuro en el centro y que se llama naruto, tan típicos del
alimento, ideal también para cuando llegas a casa y lo último que te apetece es cocinar. ramen, entonces ya seguro que te quedas con el personal al que hayas decidido invitar a tu
1 particular festival de sopa nipona…

Y luego hay la opción un poco “falsarius style” porque se trata, directamente, de falsear un caldo 4 Ahora sólo tienes que emplatar, lo mejor es colocar los fideos, verter encima el caldo bien
esta opción ↓

caliente y disponer el topping de la manera que más te guste.

dashi. Se trata de hacerla con el caldo típico al que estés acostumbrado (tanto si lo tienes
hecho como si lo tienes que hacer o es preparado) y, unos 20 minutos antes de terminar, añadirle
un puñado de algas deshidratadas variadas como kombu, wakame, nori… Para acabar de dar el
Tienes

pego incorpora unos ajos negros laminados previamente tostados en aceite de sésamo (o aceite
Si eres primerizo total, lo mejor, antes de ponerse aunque ya lo conocía, durante el rodaje de Foodie
de ajo negro -fermentado-, ya preparado). Después de colarlo y cocer en él los fideos, pon una
manos a la masa, es iniciarte en un buen restaurante Love no fueron pocos los días que terminamos
cucharadita de café de pasta de miso en la base del bol y disuélvela con un par de cucharadas.
especializado, donde además descubrirás que no ante un plato de ramen para reconfortarnos el
Esta permite hacer también una versión vegana, añadiéndole unas setas shitake en sustitución
se trata de una tendencia pasajera, sino que ha espíritu. Y también tuvimos la oportunidad de ver
del katsuobushi (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado) que tiene un pronunciado aroma a
llegado para quedarse. ¿Por qué? ¡Pues porque en directo una parte de la preparación de este
pescado, toques ahumados y la inconfundible sensación del umami. Existen muchas variedades,
un buen ramen te atrapa y ya no te vuelve a plato de cuchara imprescindible, junto con la
así que elige la que sea más fácil de encontrar, siempre que proceda de un establecimiento de
soltar porque, además de nutritivo y lleno de sopa Thai, la bullabesa, la escudella catalana, el
confianza. Si no lo encuentras, un buen truco es añadir una anchoa o una cucharadita de garum
sabores, aromas y matices, es muy, pero que pote gallego o el cocido madrileño.
a un caldito que te ha quedado aguachirris, también es una opción ingeniosa para un umami
muy reconfortante. Puedo dar fe de ello porque,
ilustrado, pero más de alpargata, como el instatáneo.

60 61
 ↓
Receta
Caldo dashi
A diferencia de los fondos de la cocina europea, que requieren mucho tiempo de cocción, se
INFOOD ↓
elabora de forma mucho más rápida y existen distintas técnicas para su preparación. Lo más
importante no es su sabor en sí, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami que
contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se mezcla. El ingrediente
fundamental para prepararlo es el alga kombu que, si es de buena calidad, prácticamente solo
aporta umami (contiene la mayor cantidad de glutamato monosódico que podemos extraer
de forma natural de un alimento) y un mínimo sabor marino. Se puede hacer sólo con Kombu
(Kombu dashi) o añadiendo otros ingredientes, como el katsoubushi, aunque también se usan
otros pescados secos (niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano). El kombu dashi se puede hacer
de 2 maneras, una de sabor más suave que se obtiene poniendo el alga Kombu en remojo durante
10 horas (la proporción seria 10 gr. de kombu por 1 litro de agua) en la nevera. Este kombu se
puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso. Y otra más intensa que se hace
calentando el agua con el kombu hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del
agua. Retirar inmediatamente si no nos interesa que quede una textura gelatinosa. También se
puede reutilizar el alga, en este caso sólo una 2ª vez, siguiendo los mismos pasos.
62
¿SABIAS QUÉ …?
• En Estados Unidos es tan popular que se celebra un National Ramen Day el 4 de
abril.
• Si viajas a Japón puedes visitar el Museo del ramen de Shin-Yokohama, con parque
temático incluido y toda clase de objetos y productos relacionados con este plato
tradicional.
• El ramen es un plato japonés de origen chino que empezó llamándose Shina-soba
o Chuka-soba, (“sopa de fideos chinos”)
• Aunque la teoría más extendida es que fue un erudito de la época de la dinastía
Ming, Zhu Shun Shui, el que introdujo este fideo en la gastronomía japonesa del
s. XVII (de ser así, él sería el padre del “paleoramen”), otra hipótesis apunta a
la influencia de los nuevos hábitos alimenticios norteamericanos. Ambas cosas
podrían ser compatibles, ¿no?
• Los nipones adoptaron los fideos chinos de trigo y crearon esta maravillosa receta
tradicional, paradigma por excelencia del confortfood y las recetas de fusión.
• Desde entonces se extendió por todo el país, naciendo distintas variedades y
especialidades según la región, y se multiplicaron las tabernas o puestos callejeros
donde se podía degustar, siendo así también un plato pionero del fenómeno
streetfood y foodtruck actual.
• La característica principal del ramen japonés es el caldo, base y alma del palto y lo
que define su calidad.
• Su salto a la popularidad internacional se produjo a finales de los años 50,
cuando un empresario taiwanés creó y comercializó los chicken ramen, la 1ª
sopa instantánea de fideos. Barata, fácil, rápida y, definitivamente, un auténtico
gastrobombazo.
63
 NOTAS

1
Las imágenes que recogen la preparación de unas inmensas ollas de caldo son épicas porque ponen
de manifiesto la importancia del caldo en este plato, lo que lo define y le da o le quita calidad al plato.
Aunque estos fragmentos pueden herir la sensibilidad de algunos animalistas a los que recomiendo,
encarecidamente, que sustituyan este visionado por el de una visita a la muy recomendable página
"cilantro & citronella" donde pueden encontrar las recetas más sabrosas y delicadas de ramen vegano
que conozco.

2
Citando a elcomidista, que fue quien se refirió al caldo, los fideos y el topping como la "santísima
trinidad del ramen".

3
Las principales variables son: TONKOTSU con huesos de cerdo, elaboración originaria y una de las
más populares. Caldo blanco muy intenso y sabroso, espeso y de consistencia gelatinosa que requiere
de una preparación minuciosa y concienzuda. SHIO más ligero y casi transparente, hecho a base de
huesos de pollo, y quizá la elaboración más fácil y una buena manera para introducirse en el universo
ramen para los cocineros más novatos. SHOYU más aromático y ligero que el 1º, normalmente con
huesos de ave y verduras. Su característica común es la adición de salsa de soja, por lo que es más
oscuro. MISO a este caldo de verduras o de pollo se le incorpora pasta de miso, un fermentado que,
además de ser muy digestivo y saludable, le dispensa ese sabor umami tan apreciado. De entre las
variedades típicas según la región, el Sapporo Ramen, de la isla de Hokkaidō -¡casi un peregrinaje
obligado para los amantes del ramen!- que se caracteriza por la variedad de miso que se utiliza en
su preparación, generalmente el akamiso, de un reconocible color rojizo; otro es el Tokyo Ramen al
que se le añade el toque dashi gracias al alga kombu y el bonito seco. Existen muchos otros, como el
Kumamoto Ramen, con un caldo algo más ligero y fideos lisos y gruesos, y que tiene 2 características
más que lo convierten en uno de los “imprescindibles”: la utilización de las setas kikurage como uno
de los toppings habituales y el mayu, una especie de salsa espesa negra hecha de ajo negro tostado
con aceite de sésamo.

64 65
 Isabel Coixet (Barcelona, 1960) es
guionista y directora española ganadora
de ocho Goyas por sus películas, así
como por su trabajo como directora y
guionista. Licenciada en Historia por la
Universidad de Barcelona, ha trabajado
también en publicidad. En 2000 funda
su propia empresa productora Miss
Wasabi Films.

FILMOGRAFÍA SELECCIONADA

FOODIE LOVE (serie) – 2019

Elisa y Marcela - 2019
La librería – 2017
Spain in a day – 2016
Nadie quiere la noche – 2015
Aprendiendo a conducir – 2014
Mi otro yo – 2013
Ayer no termina nunca – 2013
Escuchando al juez Garzón – 2011
Mapa de los sonidos de Tokio – 2009
Elegy – 2008
Paris, je t’aime (segmento) – 2006
La vida secreta de las palabras – 2005
Mi vida sin mí – 2003
A los que aman – 1998
Cosas que nunca te dije – 1996
Demasiado viejo para morir joven - 1989

66 67
 Laia Costa (Barcelona, 1985) es una actriz
española que ha participado en producciones
por todo el mundo: España, Alemania, Rusia,

Laia Costa
Argentina, Reino Unido o Estados Unidos.
Ha estado nominada al premio BAFTA EE
Rising Star por Victoria, trabajo que también
le brindó una nominación a los premios EFA y
que la convirtió la primera actriz extranjera en
ganar un premio Lola, máximo galardón del
cine alemán.

FILMOGRAFÍA SELECCIONADA

FOODIE LOVE (serie) – 2019

Only You – 2018
Como la vida misma – 2018
Maine – 2018
Duck Butter – 2018
Piercing – 2018
Nieve negra – 2017
Cites (serie) – 2016
Carlos, Rey Emperador – 2016
Palmeras en la nieve – 2015
Victoria – 2015
El tiempo entre costuras (serie) – 2014
Pulseras rojas (serie) – 2013
Tengo ganas de ti - 2012

68 69
 Guillermo Pfening (Córdoba (Argentina),
1978) es un actor argentino que ha

uillermo
participado en múltiples producciones
en su país natal. Se matriculó en la
Universidad de Buenos Aires mientras

Pfening
paralelamente estudiaba teatro. Ha
ganado el premio al mejor actor del
Festival de Tribeca en 2017 por su trabajo
en Nadie nos mira.

FILMOGRAFÍA SELECCIONADA

FOODIE LOVE (serie) – 2019

El bosque de los perros – 2019
El otro verano – 2018
Eterno paraíso – 2018
Mi mejor amigo – 2018
Supermax (serie) – 2017
Nadie nos mira – 2017
Tiempo muerto – 2016
Cromo – 2015
La parte ausente – 2014
Atlántida – 2014
Wakolda (El médico alemán) – 2013
Las mujeres llegan tarde - 2012
El último verano de la Boyita - 2009
Vidas robadas (serie) - 2008

70 71
 Cuántas cosas pueden suceder entre dos personas
que están empezando a conocerse y comparten
algo tan íntimo como una cena. Y más cuando esa
cena no es un simple trámite nutricional, sino toda
una experiencia sensorial, organoléptica, donde
se juega con muchos registros emocionales,
como es un menú de autor, concretamente el que
presentan cada día los hermanos Torres en su
restaurante del barrio de Les Corts de Barcelona,
Cocina Hermanos Torres, llamado MENÚ BOSQUE
y compuesto por 21 platos estratosféricos, todo
un recital para los sentidos, y que empieza con
propuestas como las MARIPOSAS DE ROMERO
(foto 2)
o el ERIZO DE MAR (foto 3), CONSOMÉ DE
GALERAS Y ALGAS que provocan de entrada una
Sus platos no sólo son sus credenciales, que nos
trasmiten su concepto de cocina y de placer, sino
un regalo para los sentidos y hablan por sí mismos
con mucha más rotundidad que cualquier escrito.
Que nos concedan dos de sus preciadas recetas
para compartirlas con el público es un gran
regalo que os ofrecemos a continuación. Así que
nuestro mejor homenaje será intentar ponerlos en
práctica contigo con los consejos e instrucciones
que ellos mismos nos han facilitado.
Este plato ha ido mutando con el tiempo, o
mejor dicho, ha tenido varias versiones y esta
es, sencillamente espectacular… ¡Aunque las
otras también! Los clientes habituales lo piden

a r c
Calam e aveu r a d o , mezcla de estupefacción y voluptuosidad que no
se puede describir….¡Ni contener!. A partir de ahí:
¡el éxtasis!
como TARTAR DE CALAMAR (foto 1), porque el otro
también se va transformando con las diversas
actualizaciones y, además, ¡es más largo de pedir!

consomé d
Y todo en un escenario espectacular donde ves a
los cocineros ante ti preparando los platos, como
auténticos prestidigitadores. ¡Y eso no podría

y caviar
haber sido posible sin la magia y el saber hacer
de esta pareja de alquimistas!

Y, por si fuera poco, el rodaje en el restaurante,

es ía d e lo s h er m a n os Torres fue una experiencia increíble. Un espacio muy 1

Receta por cort especial, una gente maravillosa y unos platos
sublimes, inenarrables, impactantes y totalmente
perturbadores (¡en el buen sentido del término!),
tanto por su aspecto, textura y emplatado como
por su espectacular ejecución. En fin, toda una
experiencia que no olvidaremos tod@s los
que estuvimos allí. Y los hermanos Torres, qué
voy a decir de ellos ¡si son para comérselos!:
unos anfitriones deliciosos para unas jornadas
2 3
exquisitas.
72 73
 INGREDIENTES:
• 2 unidades de calamar de potera (350gr en sucio) Para el aceite curado:
• 10gr. caviar 000
• Pimienta blanca
Para la mayonesa:
• 1 cucharadita de Saku
• 1 huevo
• 200ml. aceite de semilla
ELABORACIÓN:
1 de los hermanos Torres
Para el caldo, triturar las
pechugas de pollo limpias
de piel con una parte del
agua hasta conseguir una
crema fina.
4 Poner el caldo a punto de
sal y añadir un poco de
salsa de soja blanca, sal y
pimienta. Texturizar con la
goma xantana, quitar el aire y
reservar en la nevera.
7 Limpiar el calamar
de vísceras y pieles,
quedándonos únicamente
con la parte del cuerpo.
Picar a cuchillo en daditos
muy pequeños haciendo
un tartar.
74
e l a
• 100ml. aceite de oliva 0,4º
• 50gr. grasa de lomo de rubia gallega madurada
Para el consomé de pollo: d
Espárrago desae T u d
con holan ima
• 3u. pechuga de pollo
• Un poco de bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo)
• 2l. agua mineral
de foie y l
• Goma xantana (0.5gr x cada 100ml. Caldo)
• Una cda de salsa de soja blanca
Hasta ahora hemos visto elaboraciones típicas del
streetfood, repostería, bebidas, recetas italianas,
2 Hacer hervir el resto del 3 Transcurridos unos 10-15 minutos,
Receta por cortesía
asiáticas… Pero esta es nuestra primera receta de
autor, bueno “autores”, porque es, nada más y
agua con las verduras verter la crema de pechugas de pollo
nada menos, que de los archiconocidos y súper
limpias y troceadas a y dejar que hierva a fuego suave
encantadores Hermanos Torres, o sea ¡todo un
modo de bresa. otros 40 minutos para que cocine
lujazo! Además de tener como protagonista un
y reduzca, transcurrido el tiempo,
producto nacional excelente y con D.O. ¿Qué
colar por estameña.
más se puede pedir?
5 Para la mayonesa de saku, 6 Para el aceite madurado, envasar
Pues hay más: tiene el plus de haber sido
preparar una mayonesa un poco de grasa de lomo de
servida en su propio restaurante de Barcelona,
común, con un poco de rubia gallega con el aceite de
Cocina Hermanos Torres, dónde se realizó el
saku en la mezcla, además oliva suave y cocinar a 65 grados
rodaje de una buena parte del episodio 5. Más
de unas gotas de zumo de 1 hora, transcurrido el tiempo,
concretamente, y para los que estáis muy al
lima y un poco de sal. colar por estameña y reservar.
loro de la serie, se trata de la receta del plato
sobre el que uno de los comensales toma nota
8 Aliñar el tartar con un poco de la mayonesa de con mucho interés. Por lo que se refiere a su
saku, un poco del aceite madurado, sal y pimienta elaboración, no os asustéis, se puede hacer en
blanca. Hacer una quenelle y colocar en el centro casa sin demasiada dificultad, pero que os hará
de un plato sopero para a continuación colocar quedar como unos auténticos foodies ante
otra quenelle de caviar encima de la de calamar. vuestros invitados. ¿Os atrevéis a hacerla como
Finalmente regar con un poco del caldo de pollo, entrante estas Fiestas de Navidad?
frio, que hemos preparado anteriormente.
75
 INGREDIENTES: ELABORACIÓN:

Salsa holandesa paso a paso:

• 1 espárrago blanco
• 1 lata de esparrago blanco en conserva
•
•
5g xantana
300gr. mantequilla
1 Fundir la mantequilla al baño maría para
separar la parte grasa del suero de la misma.
• 300gr. foie
• Sal/pimienta

2 Separar y decantar la parte grasa que es la que

vamos a usar para montar la holandesa.

3 Ponemos el foie en 4 Agregar la mantequilla 5 Una vez bien montada estará

una bolsa al vacío y la
introducimos en un baño
maría durante unos 30
minutos. Retirar de la
bolsa, colar y reservar.
Elaboración del plato:
clarificada a hilo sin dejar
de batir para ligarla como
si de una mayonesa se
tratara y luego agregar el
foie de la misma manera.
lista para usar, si la queremos
mantener en caliente la
mantendremos en el baño
maría o al lado de una fuente de
calor bien filmada y protegida
con el plástico film a contacto
para que no nos haga piel.

1 Pelar el esparrago con 2 Empezamos a preparar Os recomiendo que conservéis

cuidado de no llevarnos
mucha carne, cocerlo en
agua hirviendo durante 4
minutos (dependiendo del
grosor del espárrago).
la crema de espárrago
cogiendo una lata de
esparrago blanco en
conserva pasándola por
el túrmix y agregaremos
5gr de xantana para darle
consistencia.
la receta de esta deliciosa y
aterciopelada salsa para poder
utilizar en otras preparaciones, como
acompañando a un pescado (con lo
que conseguirías un exquisito plato de
mar y montaña), una carne o incluso
una pasta… También puedes utilizar
un buen fuagrás para simplificarla y
reducir el coste del plato… Y, aunque
no será lo mismo ¡te quedará también
muy resultona!

76 77

Esta selección estaría huérfana si no diéramos
una vuelta por el universo de la comida a
domicilio y los mensajeros que la entregan.
Algunos de los nuevos chiringuitos take away
más concurridos se sitúan en barrios obreros
con economías precarias, por eso es muy
interesante observar qué se está gestando
en esos fogones y que es lo que más se
demanda. El potencial creativo y la fuerza por
seguir adelante muchas veces los convierte en
pioneros y marcadores de tendencias.
En ese escenario descubrimos lugares
sorprendentes y nuevas recetas streetfood,
algunas de ellas más singulares que muchas de
las que se encuentran en pleno centro. Y desde
esa ventana, pudimos asomarnos y observar,
Otro plus es que todos lo reconocen y eso con pollo, porque es el ingrediente más habitual,
reconforta cuando estás fuera de casa, pero lo junto al tocino, la cebolla, el ajo, los pimientos, los
curioso es que conecta también con los que ni guisantes o arvejas, zanahorias, huevos revueltos,
siquiera conocen el país, como tantos otros platos pasas, especias, hierbas… Y también hay muchas
que forman parte de nuestro menú diario y ni variaciones: se puede hacer vegetariano, de marisco
siquiera sabemos ni de dónde proceden. Lo que (especialmente de gambas), carne de cerdo, de
hemos averiguado hasta ahora es que procede ternera o una mezcla de todo, conocida como un
de Ecuador y que se trata de una elaboración tan mixto. Para esta receta se ha optado por el de pollo
presente en todas las casas que muchos omiten la porque es el más popular. ¿Dispuest@ a viajar a los
palabra chaulafán para llamarlo, directamente, arroz fogones callejeros latinos más inexplorados?
INGREDIENTES:
Para el caldo de pollo: Para el chaulafán: • ½ taza de pasas
• 6 huevos revueltos y cocidos
• 1 pollo entero • 2-3 cdas de aceite • 7 cdas de salsa de soja
• 5 l de agua • 3 cdas de mantequila • 2 cdas de salsa inglesa
• 1 cebolla blanca picada • 1 taza de cebolla tierna picadita • 3 cdas de cilantro o perejil
• 2 zanahorias • 6 dientes de ajo machacados picado
• 2 tallos de apio picados • 100gr de tocino o panceta en taquitos
• 2 manojos de cebolletas
• 3 cdas de cilantro picado

Chaulafan
descubriendo el streetfood latino. De entre
Para el arroz:
todos ellos, el chaulafán, un plato ecuatoriano
reconfortante y con tradición, que se ha hecho
nómada como sus creadores, nos ha cautivado,
porque han sabido convertir un plato bastante
elaborado como este, en un producto más
informal y callejero, pero sin perder su alma
ni renunciar a sus raíces. Ideal tanto para ser
servido en un foodtruck como en una rostisseria
que sirve platos preparados.
78
picadas
• 2 cdas de chile molido
• Sal al gusto
• 1 cdta de comino molido
• 1 cda de aceite o mantequilla
• ½ cdta de colorante natural o hebras
• 2 cdas de cebolla picada
de azafrán (*) • Aguacate cortado
• 3 ¼ tazas del caldo de pollo
• 1 pimiento rojo y 1 verde, picados • Cebolletas encurtidas
• 3 tazas de arroz sin cocer
• 5 ramitas de cilantro fresco y sal • Ají o salsa picante
• 1 taza de guisantes (arvejas) cocid@s ecuatoriana
• 2 zanahorias cocidas picadas en • Guindillas o chiles picantes
cubitos, aprox 1 taza • Cilantro y limón
• Salsa de tomate o cátsup
79
 ELABORACIÓN:
1 Pon el agua a hervir y
añádele la cebolla, la
zanahoria, el apio y el
cilantro.
4 Retira el pollo, déjalo enfriar
un poco y quítale la piel y los
huesos.
7 Calienta el aceite o la
mantequilla en una olla a
fuego medio/bajo para que
no se queme, y agrégale la
cebolla picada, removiéndola
continuamente.
10 Baja la temperatura y cocina
el arroz tapado a fuego lento
durante unos 20 minutos o
hasta que esté, no al dente,
pero firme y sin pasarse de
cocción.
80
2 Añade el pollo entero y 3 Antes de apagar el fuego
deja cocer, por lo menos
una hora, a fuego medio.
5 Desmenuza toda la carne, 6 El caldo también lo debes
reservándola para más
adelante.
8 Añade enseguida el arroz, 9 Sube el fuego, sigue
sin dejar que se poche la
cebolla.
11 En un wok calienta y 12
a fuego medio pon 3
cucharadas de aceite.
comprueba que esté bien
cocido.
reservar para cocer el
arroz en él.
removiendo bien y, a
continuación, échale por
encima el caldo de pollo
y deja hervir hasta que se
haya reducido el líquido.
El sofrito lo vamos a hacer
con la cebolla picada, el ajo
machacado, el tocino o la
panceta troceados en daditos,
1 cucharada de salsa inglesa,
1 cucharada de salsa de soja,
el comino, el cilantro, el chile
o guindilla finamente picado
y el colorante o azafrán que
cocinaremos durante unos
pocos minutos, hasta que la
cebolla esté tierna.
13 Agrega el arroz cocido, el pollo 14 Mezcla bien y cocina a 15 Añade el resto de la salsa
desmenuzado y los pimientos fuego medio-alto unos de soja, de la salsa inglesa,
picados. 5m, removiendo de vez en los huevos revueltos, los
cuando. guisantes, las zanahorias y las
pasas. Mézclalo todo bien.
16 Retira del fuego y espolvorea Tan sólo te queda servirlo
con el cilantro (perejil picado acompañado del aguacate, la salsita
picante y salsa de tomate (o cátsup).
para cilatrófobos) y el tallo de
la cebolleta picadito.
Como curiosidad, los ecuatorianos dicen que los mejores
INFOOD ↓
se comen en las Chifas, que es el nombre que reciben los
restaurantes chinos, ya que el chauflán parece que es una
versión del arroz tres delicias que trajeron los primeros
chinos que llegaron a sus tierras. Y ahora, poco a poco, se
está introduciendo en nuestro panorama gastronómico, así
que ya es hora, no sólo de conocerlo, sino también de saber
cocinarlo.
81
 INGREDIENTES:

Se trata de una de las tartas más conocidas y
populares -la cheesecake fever de Instagram
¡es un hecho indiscutible!-y es muy versátil y
tuneable. Al horno o en nevera, clásica (como
la icónica New York Cheesecake) o de sabores,
puedes encontrar recetas a cascoporro en las
redes, todas ellas legítimas y valiosas, incluso
algunas tan sorprendentes que van más allá del
concepto tarta, como el cheesecake en cups,
mochis, helados, batidos, yogures…
Para la base: Para el relleno:
• 150 g de tus galletas habituales • 500 g queso crema (yo hoy me he decido por el
• 50 gr de frutos secos (en esta, mascarpone o los untables habituales, pero que tengan
concretamente, han sido avellanas cierta espesura y consistencia)
crudas sin piel, pero también podrían ser • 50 g azúcar mascabado
tostadas…) • 5 huevos frescos
• 150 g mantequilla de buena calidad • 350 ml nata líquida para montar (con un mínimo de 35%
• 15 g azúcar de materia grasa)
• Una pizca de sal

De hecho el catering del rodaje parecía un

ELABORACIÓN:
casting de cheesecakes: tuvimos muchos tipos
y todos muy logrados, de los que se acababan
enseguida, y si no te podías escapar del set
no lo catabas. El reto que te planteo ahora
1 Pon la nata para montar en un 2 Pasado ese tiempo ponlo en 3 Enciende el horno, con
es hacer uno especial Foodie Love para que bol junto al zumo de limón. la nevera y no te preocupes calor arriba y abajo, a unos
puedas peguntarles a tus invitados ¿cómo te Remueve y déjalo reposar, si ves que tiene un aspecto 180º C.
gusta más el cheesecake? ¿la versión clásica o como mínimo 1 hora, tapado extraño, como si estuviera
las de sabores? con papel film para que no se cortado: ¡es lo normal!
oxide con el aire.
Los ingredientes de esta archiconocida y
famosísima tarta de queso suelen ser muy
4 5 6
Cheesecake
fáciles de encontrar y, la mayoría de ellos los Engrasa el molde a mano con Tritura las avellanas con Calienta la mantequilla
tenemos en casa habitualmente. Y, además, no una nuez de mantequilla1. la picadora, junto con las y mezcla bien (esta vez
se necesita, ni mucho menos, ser un cocinero galletas, hasta que queden sí que es imprescindible
experto para tener el éxito asegurado (¡podría bien finas. Hay quien hacerlo a mano).
formar parte, tranquilamente, de un manual prefiere hacer este paso
de recetas para dummies!). El único consejo, a mano, con un rodillo, el
imprescindible, es que siempre utilices un mortero o… ¡a mamporrazo
molde de base desenmoldable, sobre todo limpio, que descarga mucho
si la vas a hacer al horno y que respetes estrés! Tu mism@, el
escrupulosamente los tiempos indicados. objetivo es que quede lo más
fina posible.
82 83
 7 Cubre la base del molde con
la mezcla, presionando para
compactarla y tapando bien
los laterales.
8 Métela en el congelador
mientras preparas el
relleno.
9 Ahora, bate el queso crema,
que habrás mantenido fuera
de la nevera para que esté
a temperatura ambiente
(este paso lo puedes hacer
a tenedor, con “engaña
maridos” o con batidora
eléctrica) y sigue haciéndolo
mientras vas agregando
azúcar poco a poco.
16 Retira del horno, añade la
crema sobre el molde y vuelve
a meterlo en el otros 15 min
exactos (si tienes miedo a
pasarte, pon una alarma, el
termostato o uno de esos
divertidos programadores de
cocina en forma de tomate o
cocinero gordinflón).
17 Ha llegado el momento de 18 Sácala del horno y
bajar la temperatura hasta deja que se enfríe
los 120º C y dejarlo 1 h y 20 completamente3.
min. sin que te cunda el
pánico si aparentemente
parece absolutamente
cuajado2.
La puedes servir así mismo (tendrá un aspecto más
rústico pero muy apetecible) o cubierta por mermelada,

10 Si ves que no han quedado
grumos, ya lo puedes echar
dentro del molde, sobre la base
de galleta que acabas de sacar
del congelador.
11 Mételo todo en el horno, ya
caliente, y déjalo una media
hora. Aunque no lo veas
muy consistente o creas que
su interior está demasiado
bailongo y parezca que está
cruda. No te alarmes, se irá
acabando de cocer y cuajar
con el calor que desprende .
12 Deja pasar entre cuatro
y cinco horas antes de
desmoldar y servir.
La paciencia es otro
ingrediente imprescindible
en la cocina.
19 Cuando se haya enfriado por
fruta fresca y/o gelatina de frutas, o espolvoreada
con cacao o té macha o incluso revestida de cremas
completo, a la nevera, durante
o preparaciones como por ejemplo el lemon curd,
unas 6 a 8 h.
una receta que podéis encontrar en esta selección o
comprarlo en cualquier tienda gourmet que, además, te
puede ofrecer un abanico de ideas muy interesantes para
personalizarla y ¡hacerla única! Ya lo ves: ¡esta vez no
tienes excusa para ponerte el delantal!

NOTAS

13
Mete la masa 15 minutos a
cocer en el horno, sobre una
rejilla en el centro.
14
Ahora sácalo y sube el
horno a 225 grados.
15
1
También puedes untarlo con un pincel de cocina, o engrasarlo con aceite de oliva virgen -más saludable
La sal, la harina y que la mantequilla- o incluso rociarlo con un espray de aceite de oliva natural o aromatizado con cítricos,
la nata (esta sí que raíces como el jengibre o la cúrcuma, o especias como la vainilla, la canela, el romero, para darle un sutil
tiene que estar en el toque gourmet. Otra propuesta para hacerla más light es no utilizar azúcar y cubrirla con aguacate (entero
frigorífico hasta el último y/o en crema).
momento), la vainilla, los
huevos y la yema extra. 2
La única señal de alarma seria ¡si estuviera poniéndose negro, saliera humo y oliera mucho a quemado!

3
¡En estas circunstáncias, es conveniente agenciarse un matamoscas limpio para atizar las manos que
quieran coger un pellizco o hacer guardia en la puerta de la cocina con un rodillo si quieres que llegue
entera a la mesa!

84 85
 Y esta es otra propuesta, concretamente, la que hice para el último cheesecake day, un poco más ligera.
↓

INGREDIENTES:
Sólo tiene un inconveniente: es una deliciosa bomba de calorías, de ahí lo de

↓
añadir una versión más light. La frugalidad es una opción, pero también puedes

FOODIETUNEOS
Para la base crujiente: Para el relleno: jugar con el topping para mitigar su “carga NO deseada”: podemos hacer o
comprar mermeladas light o sin azúcar (de frutos rojos, de cítricos…) para rematar
• 100 gr galletas • 3 yogures naturales
o gelatinas naturales de agar-agar coloreadas con zumos de fruta natural o,
• 50 g de almendra • 3 huevos enteros
• 50 gr de mantequilla en pomada • Queso para untar (250 g) tipo Philadelphia
directamente, coronarla con frutas frescas, como fresas, frambuesa, arándanos,
• 7 cucharadas sirope de agave más exóticas, como el mango o la pitaya, autóctonas y de temporada, como
• 4 cucharadas harina de maíz tipo Maizena la castaña, la granada o el higo en otoño o ciruelas, albaricoques, nísperos y
• Un puñado de arándanos deshidratados melocotones en verano… ¡Las uvas también son muy adecuadas, sobre todo ahora
• Mantequilla o aceite para engrasar el molde que se encuentran ¡variedades sin pepitas! Así como cremas light de marron glacé
para los más sofisticados o chocolate negro sin azúcar para los que no pueden
ELABORACIÓN: prescindir del chocolate ¡ni en el cheesecake!

1 Bátelo todo junto y échalo en un
molde untado con mantequilla.
2 Moja los arándanos secos
y pásalos por harina.
3 Colócalos cuando la masa
esté algo consistente para
que no vayan al fondo.
Deja en el horno a 200º C
de 40 a 50 minutos.

4 Pínchala y, cuando salga 5 Mientras tanto ve haciendo
limpio el palillo es que está la base crujiente moliendo
cocida. las galletas y mezclándolas
con la mantequilla derretida.
Pon la mezcla de galletas,
frutos secos y la mantequilla
en la base de un molde
desmontable de unos 20
cm, presionando bien para
que quede bien compacta.
Reservarla en la nevera.
86
6 Haz una mermelada casera
y/o una gelatina de agar-
agar de arándanos y/o
frambuesa o moras frescas
o mango. ¡También quedan
perfectas con cualesquiera
mermeladas artesanas,
porque hay auténticas
joyas, o el lemon curd!
Espolvorearla con té matcha
también es una opción
triunfadora.
87
 INGREDIENTES:

• 2 huevos
• 1 cucharada de salsa yuzu
• 1 puñado de tirabeques frescos o cualquier otra verdura que tengas
• 1 tallo de cebolleta tierna
• 1 trozo de jengibre fresco
• Restos de crema de coco del último curri verde de pollo que hiciste
• Un puñado de setas shitake frescas o deshidratadas
• Mix de salsas orientales al borde de la caducidad

Huevos r e v u e l t o s •
•

•
Ese manojito huérfano de cilantro o de perejil que aún está verde
Restos de un set de vegetales congelados que compraste para hacer una sopa thai (hojas y tallo de lemongrass,
raíz de galanga, etc.)
Aquel mini envase de plástico de tapa transparente del congelador al que se asoman unas bolitas microscópicas,

con yuzu
de un enigmático color verde tipo Mars Attack o naranja ácid house1, que sobraron del último pedido de sushi y
que pueden ser un toque final chiripitifláutico! ¡Aprovéchalas ahora o tíralas para siempre!

ev er a s o de aprovechamiento
Rec et a v a cí a n
ELABORACIÓN:

Este plato nace de una reflexión de la protagonista
sobre las cosas inútiles, e insólitas, que se
acaban acumulando en tu frigorífico y la remota
posibilidad de darles un uso comestible; además
de su pasión por el yuzu ¡que sería capaz de
echárselo hasta en el café con leche!
Algún día, propulsad@ por una especie de arrebato
místico, te deshaces de esas gastroreliquias, y ves
la luz... ¡de la nevera que llevaba mucho tiempo
tapada! Si entonces, aún imbuida por ese trance,
1 Lava, corta y saltea las verduras,
como si no hubiera un mañana,
consigues crear un plato improvisado utilizando con el aceite de sésamo (y aquí ya
los pocos alimentos apetecibles, o simplemente te he pillado con las verduras al
comestibles, que aún quedan en tu frigorífico, y vuelo a punto de caer en el wok
encima te queda bien, es posible experimentar o sartenoide que hayas elegido
unos microsegundos de éxtasis. Así que ha ¡STOP!)… en el que previamente
llegado el momento de abrir la nevera y hacer habrás echado un trozo de
magia potagia. En este caso se trata de conseguir jengibre fresco picado y una hoja
hacer algo potable con unos huevos, algunas o/y tallo de lemongrass para
verduras, salsas y toppings asiáticos y un poco de aromatizar el plato (si tienes piel
yuzu. ¿Aceptas el reto? de yuzu en polvo ¡es el momento
de usarla!)2.
2 Antes de que se te doren
demasiado3, echa las
verduras y las retiras semi
crudas, lo más al dente
posible, y las reservas.
3 Añade los shitakes
frescos o ya hidratados
y cortados en láminas y,
cuando ya estén casi a
punto, añádele la mitad
del cebollino o tallo de
cebolleta cortado y de
cilantro.

88 89
 4 Echa una cucharadita de yuzu 5 Ya sólo te queda cuajar 6 Añade las verduras que habías
y otra de la selección de salsa los 2 huevos después de retirado y aparta del fuego.
orientales por la que hayas haberlos batido, removiendo SABORES EMERGENTES YUZU. El yuzu es un cítrico amarillo, una especie de

optado (preferentemente
agridulce y con un toque
picante, aunque también te
puede encajar una buena pasta
de curry) y remata con un par de
cucharas de crema de coco.
INFOODIE ↓
continuamente para que no limón achatado y más duro, con hojas de un verde intenso muy aromáticas. No
queden grumos demasiado es de extrañar que con ellas se fabriquen perfumes y ambientadores, además
grandes. de su uso culinario. Fresco, deshidratado o en polvo, como parte de una salsa
elaborada o a chorro, el yuzu es un activo en alza que no va a tardar en instalarse
en nuestras cocinas

7 Espolvorear con la otra mitad
de cilantro y el cebollino.
8 En mi caso, encontré unas
tartaletas de hojaldre y
rellené una, mientras que la
otra porción la coloqué, con
un aro de emplatar, sobre las
verduras.
9 El resto del topping lo vas
poniendo a cascoporro y,
oye ¡no sólo te queda un
platillo molongo si no que
está francamente bueno!
(¡palabrita de criatura
foodie!)
Menos ácido y más afrutado que el limón, es perfecto como aderezo de verduras,
carnes o pescados. Hace relativamente poco tiempo que se ha introducido en el
mercado occidental y antes ya estuvo en el punto de mira de chefs de vanguardia
como Ferran Adriá, que utilizó un merengue de yuzu en su plato "El Bosque
Animado”. Quizás no ha hecho un despegue tan meteórico como otros productos
emergentes, pero poco a poco está convirtiéndose en un ingrediente apreciado
y valorado en algunos restaurantes, pastelerías o centros comerciales de primer
nivel de todo el mundo.

Resultado del cruce de un cítrico antiguo llamado Papeda Ichang y una

mandarina agria, ambos originarios de China, este híbrido se utiliza mucho en
NOTAS Japón y en Corea, donde fue introducido durante la dinastía Tang. También es una
especie conocida por su robustez, ya que puede sobrevivir a inviernos de hasta 9
1
Tobiko o caviar de pez volador y masago, de huevas de capelán (un pescado
azul parecido a boquerón y la sardina).
grados bajo cero. Su propiedad más destacable es la agradable fragancia cítrica
2
Incluso te puedes atrever con un trocito de guindilla si te van las emociones que lo caracteriza y lo convierte en un aromatizante idóneo para todo tipo de
fuertes. recetas. En Japón, además, el yuzu forma parte de una antigua tradición, llamada
3
Ahora se vuelve a poner en marcha la imagen congelada de las verduras Touji, y se celebra la noche del solsticio de invierno. En ella es costumbre tomar
suspendidas en el aire sobre la sartén, pero vemos ya los aromatizadores en un baño caliente con yuzus flotantes, enteros o cortados por la mitad, en esa fría
acción chapoteando en el aceite de sésamo…)
noche de invierno, ya que se cree que aporta beneficios extraordinarios para el
cuerpo y la mente.

90 91