UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Norte de la Universidad Peruana

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRÁCTICA DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ,

PH,ACIDEZ

PRESENTADO POR:

 BAUTISTA CHÁVEZ, Ivoon

CURSO:

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE:

Ing. Zoila Galvez Malpica

CAJAMARCA, Octubre del 2019

1 Prof.: Ing. MSc. Zoila Gálvez Malpica

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

I. OBJETIVO
Calcular el porcentaje de ceniza en la muestra del maíz por medio de la incineración en
la mufla.

INTRODUCCIÓN
El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida del peso que sufre
una muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante

La muestra previa trituración o reducción de tamaño y homogenización se seca directamente en

una estufa desecadora, normalmente a 103±2°C de temperatura (si se utiliza vacío basta con
unos 70°C) hasta pero constante. Calculándose la humedad con la perdida de peso en
porcentaje.
II. MATERIALES Y METODOS
II.1 Materiales
 Alimentos : Frutas
 Balanza Analítica
 Campana Desecadora
 Espátula
 Mufla (550°C)
 Pinzas
 Placas Petric
 Vasos de precipitado de 50mL.

II.2 Procedimiento
Pesar un vaso o placa petri vacía, agregara 10 g de alimento fresco, colocarlos en una estufa
a temperatura 550°C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.

Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay en la muestra y luego se
lleva a porcentaje.

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Peso(g) de agua de la muestra

%Humedad (bh)  x100

peso(g) de muestra

III.RESULTADOS
Determinar el porcentaje de humedad de los alimentos trabajado durante la práctica.

Peso Inicial = 5g % Humedad Harina = 15.5

Peso final = X

5–X
% Humedad = --------------------* 100
5

5-X
15.5 = ------------------*100
5 Peso Final = 4.225 g.

ANEXOS :

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IV. DISCUSIÓN

- Como la balanza estuvo mal calibrada, decidí averiguar el porcentaje de humedad de la

harina es 15.5,según la NTP CODEX STAN 152-1985 dándole un peso de la variable X al

peso final ; entonces el resultado nos salio 4.225 el peso final .

- De acuerdo al porcentaje de humedad de la lenteja es 14.4 , sal es 5%.

V. CONCLUSIONES

- La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer
paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

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La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas,
almidones y gelatina.

VI. BIBLIOGRAFIA

- Codex Standard 152-1985

file:///C:/Users/ADMIN/Downloads/CXS_152s%20(1).pdf

PRACTICA 2
DETERMINACIÓN DE pH y ACIDEZ

I. OBJETIVO
Conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez titulable en los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Desde su introducción en 1909, la determinación del pH ha ganado importancia en el laboratorio y a
nivel industrial. El estricto control del pH es de importancia primaria en los procesos vitales. El control
de la acidez es esencial en ingeniería alimentaria. Los instrumentos modernos y la disponibilidad de
una amplia variedad de electrodos han hecho la determinación de pH tan simple y conveniente como
la determinación de temperatura. La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en
la muestra, se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado, y el resultado se expresa en porcentaje en términos de un ácido dado.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiasles

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 Muestra alimenticia
 Pipeta
 Mortero
 Balanza analítica
 pH-metro
 Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada ytapada).
 Solución de fenolftaleína al 1%
 Solución de NaOH 0.1N.

3.2 Procedimiento
Determinación de pH empleando el ph-metro Antes de proceder a la determinación del
pH, el pH-metro debe ser calibrado según las instrucciones del manual de funcionamiento
del equipo, emplear soluciones buffer de ph 4.01 y 7.00.a.
Alimentos líquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extractos decafé, etc.
Extraer el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.
1. Tomar más o menos 25 mL de muestra en un vaso de 50 mL, introducir el electrodo
en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro.
2. Alimentos sólidos: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 g de muestra,
añadir 100 mL deagua destilada libre de CO2, licuar o moler en un mortero, decantar
el sobrenadante y filtrar, en el filtrado medir el pH.
3. Determinación de pH empleando papel indicador de pH. La determinación se hará
sobre las muestras empleadas en 1 y 2.
Tiras reactivas de papel pH de tornasol de 4 colores. Este papel está impregnado con
un indicador o una mezcla de indicadores que cambian de color dependiendo del pH
de la disolución donde se introducen. Cubren los rangos de pH de 1 a 11 ó de 1 a 14
en intervalos de una o dos unidades de pH.
3.3 Materiales
 Tubos de ensayos
 Pipetas graduada de 5 ml Sustancias
 Muestra de leche
 Tintura de yodo
3.4 Procedimiento
1. Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo.
2. Hervir la muestra.
3. Agregar 5 gotas de tintura de yodo
4. Agitar suavemente
Si la coloración es azul es positiva en adición de féculas. Si no cambia de color se
deja en reposo 5 minutos y si se condensan grumos negros también es positiva
en adición de féculas. Si pasado el tiempo conserva su color amarillo no ha sido
alterada.

IV. RESULTADOS

Determinar de ph, acidez

FRUTA pH ° BRIX

Plátano 4 23

Uva 3 21
Manzana 3.5 13
Durazno 4 15.5
Berenjena 3.8 11
Mandarina 3 11

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TIPOS DE LECHE ° Brix Temperatura

Leche con miel 25 24°C

Leche Evaporada 25 25°C
Leche Fresca 10.8 25°C

ANEXOS :

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- Con el yodo coloreamos para dar a conocer cual fruta tienes más almidón y carbohidratos ,
por lo tanto, el plátano contiene más almidón.

V. DISCUSIÓN

- Con ayuda del yodo ,colocamos una gota en cada uno de los alimentos , es asi, que
obtuvimos que el plátano tiene más almid´n con respecto a las demás frutas. Ya que su
indicador es el color oscuro de la mancha en el plátano.

- El Ph de la berenjena oscila entre 4.5 - 5.3, y la berenjena que analizamos con un

pH de 3.8, que es muy bajo de sus valores.

- El plátano , el durazno tienen un pH de 4 , estando en el rango de pH óptimo.

VI. CONCLUSIONES

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Finalmente decimos que es importante conocer la acidez y los sólidos totales de las frutas, ya que,
con estos datos podemos realizar diferentes productos, teniendo en cuenta la acidez y sólidos
totales y si es pulposa o no . Además aprendimos a reconocer con la ayuda de yodo , cual fruta
contiene más carbohidratos y almidón.

VII. BIBLIOGRAFIA

- Dadzie et J.E. Orchard , Evaluación rutinaria postcosecha de híbridos de bananos y

plátanos: criterios y métodos,2013.

- Food – Info ,SINCE 1999

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm

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