Manual de Higiene y Saneamiento Milymechita Sac

“industrias alimentarias milymechita s.a.
c”
Manual de seguridad e higiene de la

planta INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MILYMECHITA S.A.C. Procesadora de
alimentos instantáneos “Papillas,
mezclas fortificadas y enriquecidos
lácteos”
1
“industrias alimentarias milymechita s.a.c”
I. INTRODUCCIÓN.
El presente programa de higiene y saneamiento, tiene gran importancia

debido que se detallan todos los procedimientos a seguir para la higiene,
saneamiento, limpieza y orden en la planta.
Contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal

operativo, procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los
productos que podamos procesar.
Este manual ha sido elaborado por la empresa INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS MILYMECHITA S.A.C. de acuerdo con las normas legales
de alimentos, el cual sirve como soporte para la buena aplicación del
sistema HACCP de la planta de Alimentos instantáneos: Papillas, Mezcla
Fortificada y enriquecido Lácteo.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
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2.1. OBJETIVO
El presente manual de higiene y saneamiento tiene como objetivo establecer

y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en los
procesos de producción, mediante lineamientos de Buenas Prácticas
de Manufactura y la aplicación del SOPs, SSOPs de limpieza y desinfección que
permitan minimizar la contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otras
materias extrañas.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta de Alimentos

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MILYMECHITA S.A.C. Ubicada en el barrio.
San isidro - Asunción - Carretera Asuncion - Choropampa, la cual se dedica a
las actividades relacionadas con la producción de alimentos instantáneos;
desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto final.
2.3. DEFINICIONES
 SOPs: (Procedimientos de Operación Estándar); se relacionan con tareas

específicas de limpieza e higiene.
 SSOPs: (Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización); estos

procedimientos deben seguirse con el fin de garantizar que las actividades se
cumplan por todo el personal.
 Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
 Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos

organoléptico y sensoriales que deben reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
 Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable y/o ajena en el

producto.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de
la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
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 Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

aplicación de métodos de ataque y barrido complementado con la acción de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
 Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y eliminación

de roedores, combinado técnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y
refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción o manufactura hasta su consumo final.
 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
 Pediluvios: Poza o bandeja de poca profundidad, donde se coloca un jebes

con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamiento,
con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.
 Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los

alimentos.
III. COMITÉ DE SANEAMIENTO
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El cumplimiento del presente manual es responsabilidad del comité de

saneamiento, los integrantes son:
o Gerente General: Mercedes Escalante Vargas responsable de proveer

los recursos necesarios para mantener la aplicación del programa y
realizar la auto inspección de planta.
o Jefe del programa de higiene y saneamiento: Milagros Elizabeth

Rabanal Apolitano, responsable de organizar y asegurar que todo el
personal practique las condiciones estipuladas, además del
seguimiento (monitoreo e inspección) de programa. Toma decisiones
sobre acciones correctivas en coordinación con el Gerente General.
Responsable de la documentación y registro del programa.
o Asistente de Control de Calidad: Rosa Escalante Vagas, encargado de

llenar los formatos del presente programa, estos reportan al jefe de
planta.
o Jefe de Mantenimiento: El Sr. Wiliam Jauregui, encargado de coordinar

el mantenimiento preventivo a las maquinarias y equipos para un buen
funcionamiento.
o Jefe de almacenes: El Sr. Gonzalo Luna Escalante, encargado de los

almacenes: de materia prima, de insumos y de productos terminados;
encargado de recepcionar la materia prima e insumos y a la vez
controlar el Punto crítico N° 1 (recepción de materia prima). Además
controlar el ingreso y salida de productos terminado.
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Asunción, 12 de diciembre del 2019.
ACTA DE CONFORMACIÓN DEL COMITÉ DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO.
Siendo las 10:00 a.m. del día Jueves 12 del mes de diciembre del año dos mil diez y
nueve, se reúne la Gerencia con los técnicos en industrias alimentarias y el personal
de la planta, en las instalaciones de la Fábrica de Alimentos, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS MILYMECHITA S.A.C. Ubicada en el barrio. San isidro - Asunción
- Carretera Asuncion - Choropampa, para la conformación del equipo de
saneamiento y la aprobación del presente Manual.
• Gerente General : Sra. Mercedes Escalante Vargas
• Jefe de Planta : Sra. Milagros Elizabeth Rabanal Apolitano
• Jefe de Producción : William Jáuregui Huamán
• Jefe de Control de Calidad : Rosa Escalante Vagas
• Jefe de Saneamiento : Gonzalo Luna Escalante
Siendo las 12.30 p.m. del mismo día, se dio por concluida dicha reunión, firmando
los presentes para dar fe a la presente acta.
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CONDICIONES HIGIÉNICAS Y
MANTENIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES
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IV. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
4.1. OBJETIVO:
 El presente procedimiento define las actividades a seguir para

mantener la infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos,
ventanas, etc.) en condiciones adecuadas.
4.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la planta.
4.3. RESPONSABILIDADES:
 Operarios de la plata encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de Saneamiento e higiene, responsable de proveer los medios
necesarios para el cumplimiento del programa.
 Jefe de control de calidad, responsable de supervisar el cumplimiento
de este procedimiento.
4.4. PROCEDIMIENTO:
a) Evitar dentro de la planta, los montículos de tierra, desperdicios o

cualquier otro material que haga posible una contaminación cruzada con
el alimento
b) Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) será adecuadamente

iluminada.
c) Las paredes son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros
específicamente de color blanco.
d) Anualmente se realizará el pintado de las paredes, techos ventanas y

puertas, o cuando presenten deterioro alguno.
e) Las mallas metálicas de ventana y puertas serán cambiadas

periódicamente.
f) Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (protegidas

con tubos de PVC), evitándose la existencia de instalaciones provisionales,
al aire libre o en mal estado.
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g) Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en

buen estado y deberán cambiarse al presentarse algún deterioro.
h) El almacén de materias primas e insumos deberá contar con parihuelas en

buen estado, además contarán con una adecuada ventilación.
i) El almacén de producto final deberá contar con parihuelas en buen estado

y estas deberán estar pintadas con esmalte blanco.
V. ABASTECIMIENTO DE AGUA
5.1. OBJETIVO
 El presente procedimiento define las actividades a seguir para

mantener la calidad del agua utilizada en la planta.
5.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de toda la planta.
5.3. RESPONSABILIDADES
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
 Jefe de control de calidad, responsable de supervisar y verificar

el cumplimiento de este procedimiento
5.4. FORMATOS.
 FORMATO SSOPs - CONTROL DE CLORO

 FORMATO SSOPs - CONTROL MICROBIOLOGICO Y LIMPIEZA
DELTANQUE.
5.5. PROCEDIMIENTO
a. La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de

la red pública.
b. La planta contara además con un tanque de recepción de agua de 2500

litros de capacidad, el cual se limpiara y desinfectara cada dos meses
c. El agua que se utiliza para la limpieza de áreas de procesamiento,

maquinarias como para la higiene personal será potable (0.5 - 1.5 ppm de
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cloro libre residual), se verifica mensualmente cuando no hay producción y

durante la producción en forma diaria, y se registra en un formato.
d. La limpieza del tanque será supervisada por el Jefe de control de calidad.

En los periodos establecidos y registrados en el formato.
e. De no encontrarse una limpieza y desinfección satisfactoria del tanque de

agua se ordenará volver a realizar la operación y se registrará este hecho
en el formato.
f. Si el nivel de cloro libre residual ésta por debajo de los límites establecidos
se procederá a suministrar hipoclorito de sodio al tanque de agua y
registrar en el formato.
g. Si el nivel de cloro residual está por encima de los límites establecidos, se

procederá a utilizará un equipo desclorificador.
INSTRUCCIÓN 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS TANQUES DE AGUA
a. Desaguar el tanque.
b. Lavar con agua y detergente utilizando escobillas
c. Enjuagar repetidas veces
d. Desinfectar con solución de cloro al 2% durante 15 minutos
e. Enjuagar con solución de cloro al 0.5%
f. Dejar ventilar
VI. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS
6.1. OBJETIVO
 El objetivo es para tener los cuidados durante el almacenaje, orden y

limpieza, evitándose la contaminación cruzada para asegurar la
calidad del producto final.
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6.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a las operaciones de

almacenamiento de la materia prima, insumes y producto final.
6.3. RESPONSABLES
 Jefe de Almacenes
 Jefe de control de calidad
6.4. PROCEDIMIENTO
a. La planta contara con cuatro almacenes: de materia prima (granos,

harinas, azúcar, manteca, aceite), de insumos, de base extruida y de
producto final.
b. Las materias primas, insumos y producto final serán ubicados sobre

parihuelas en buenas condiciones de conservación y debe tener el espacio
necesario para el movimiento del personal.
c. Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de

confianza, verificando y registrando la fecha de producción, fecha de
vencimiento y lote.
d. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas

necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y
en las costuras.
e. Al momento de la recepción de la materia prima: granos, harinas, e

insumos
observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias
extrañas adheridas.
f. Una vez abierta las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e
insumos
ya utilizados, estas deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo
de
contaminación y deterioro.
g. El producto terminado será almacenado ordenadamente de tal manera

que lo primero que ingresa, será lo primero que sale.
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VII. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
7.1. OBJETIVO.
 El objetivo es definir las actividades para asegurar una adecuada

eliminación de desechos.
7.2. ALCANCE
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y eliminación de todo tipo de

desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al
interior de la planta.
7.3. RESPONSABILIDADES
 Operarios de la planta y personal de limpieza encargados de cumplir

este procedimiento.
 Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar y verificar

el cumplimiento de este procedimiento.
7.4. FORMATOS:
FORMATO SSOPs RESIDUOS SOLIDOS Y BARREDURAS
7.5. PROCEDIMIENTO:
a. La planta debe contar con un lugar apropiado para el almacenamiento de

desechos y materiales antes de su eliminación (área de desechos), este
lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada.
b. Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en

bolsas plásticas dentro de envases con tapa y serán eliminados de la planta
cada día.
c. Se deberá disponer de tachos con tapa y provisto de bolsas plásticas en las

áreas de procesamiento, estos mantendrán cerrados y se retirarán de la
zona de trabajo toda las veces que sea necesario.
d. Después de la evacuación de los desechos los tachos retornarán a la zona

de trabajo limpio y desinfectado.
e. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador
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debe lavarse y desinfectarse las manos.
VIII. CONTROL DE PLAGAS
8.1. OBJETIVO.
 Define las actividades necesarias para el control y eliminación de

plagas y evitar el ingreso de estas el interior de la planta de
procesamiento.
8.2. ALCANCE.
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de

plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta.
8.3. RESPONSABLES
 Operarios de la planta
 Jefe de control de calidad
8.4. FORMATO:
FORMATO SSOPs SEGUIMIENTO DE DESRATIZACION
FORMATO SSOPs CONTROL DE PLAGAS
8.5. PROCEDIMIENTO
REFUGIO Y ATRACCIÓN
a. Todo el material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes

plásticos, papeles) que pueda servir de refugio de plagas, será
eliminado.
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de

la zona de procesamiento.
EXCLUSIÓN
a. Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas

durante y después de los tumos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas, así
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como tapas de los inodoros.
c. Serán colocadas tapas metálicas en las canaletas de recolección en los

buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas en las canaletas
de recolección de las aguas de lavado, estas deberán ser
revisadas periódicamente y cambiadas al presentar daños.
d. La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana para

buscar cualquier señal de infestación, los resultados se registrarán en el
formato.
e. Las mallas metálicas de todas las ventanas serán revisadas

mensualmente y cambiados si presentarán roturas.
IX. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
9.1. OBJETIVO
 Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos,

así como establecer aquellos recomendados para la industria
alimentaria.
 Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado

manejo.
9.2. ALCANCE
Abarca la totalidad de los productos químicos e implementos a ser utilizados para

la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.
2.6.3. RESPONSABLES
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
9.3. FORMATO:
FORMATO SSOPs - ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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9.4. PROCEDIMIENTO
Almacenamiento de productos Químicos e Implementos de Limpieza
a. Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control

de plagas serán almacenados en estantes y en un Jugar aislado de la zona
de procesamiento.
b. Todos los productos químicos serán rotulados con etiqueta o plumón

indeleble, así, como los baldes y demás implementos utilizados para su
aplicación.
c. Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado

para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de

acuerdo a lo establecido para cada caso.
e. Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa.
f. El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los

productos químicos.
g. Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de

procesamiento, estarán rotulados y serán almacenados en el lugar
destinado para cada área.
X. SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTÍDORES
10.1. OBJETIVO
 Define las características de los servicios higiénicos y las

instalaciones para el lavado de manos.
10.2. ALCANCE.
Se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto del personal masculino

como del femenino, así como a las instalaciones para el lavado de manos
ubicadas en la zona de procesamiento.
10.3. RESPONSABLES.
 Personal de limpieza, encargado de la ejecución de este
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procedimiento.
 Jefe de higiene y saneamiento, encargado del cumplimiento de
este procedimiento.
 Gerente, responsable de proveer los elementos necesarios
para el cumplimiento de este procedimiento.
10.4. FORMATOS
FORMATO SSOPs - CONTROL SANITARIO DE SERVICIOS HIGIÉNICOS.
FORMATO SSOPs - CONTROL SANITARIO DE VESTUARIOS.
10.5. PROCEDIMIENTO.
a. La planta deberá contar con un baño para el personal femenino y un baño

para el personal masculino con la cantidad adecuada por número de
operarios de inodoros, urinarios, duchas, lavatorios.
b. Los vestidores del personal contarán con casilleros unipersonales.
c. Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados y ventilados

adecuadamente y contarán con paredes y pisos de material lavable.
d. Los inodoros ocuparán compartimientos separados con divisiones, los

asientos serán de material no absorbente, y estarán provistos de papel
higiénico.
e. Los lavamanos contarán con agua potable corriente y estarán provistos

de jabón líquido y secador eléctrico o papel toalla.
f. Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsa plástica en

cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales serán
eliminados por lo menos dos veces al día, lavados y desinfectados después
de su eliminación.
g. Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe

lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos.
h. Las duchas contarán con agua potable, jabón para el cuerpo y cada
operario será provisto de toallas individuales.
i.
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XI. PERSONAL
11.1. OBJETIVO
 El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el

personal de la planta para evitar la contaminación del producto.
11.2. ALCANCE
Se aplica a toda aquella persona que ingrese a las áreas de procesamiento

durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo
11.3. RESPONSABLES.
 Jefe de higiene y saneamiento, encargado de la documentación del

personal y de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
 Asistente de saneamiento, verifica diariamente el cumplimiento de

este procedimiento.
11.4. FORMATOS
 FORMATO SSOPs HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

 FORMATO SSOPs CONTROL DE LA SALUD DIARIA DEL PERSONAL
 FORMATO SSOPs CONROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
11.5. PROCEDIMIENTO
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario de todo el personal.
b. Guardar una copia del carnet sanitario y registrar en el formato.
c. Planificar la renovación del carnet sanitario de todo el personal.
d. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné

cutáneo, heridas, el personal no debe ingresar al área de procesamiento y
debe comunicar de inmediato al jefe de control de calidad.
e. El jefe de control de calidad comprueba la enfermedad del operario, corte,

etc, autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario y comunica
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este hecho al jefe de planta.

f. Si se produjese un corte sangrante durante el tumo de trabajo, de
inmediato el jefe de control de calidad retira al operario de la zona de
procesamiento, éste se curará la herida y realizará otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto.
g. Las enfermedades infectocontagiosas que son evaluadas como: Hepatitis

A, infecciones cutáneas purulentas, Diarreas, Vómitos, Faringitis,
Salmonelosis. Infecciones por Escherichia coli, Infecciones por estafilococo,
Infecciones por listeria, Infecciones por salmonella.
HIGIENE PERSONAL:
Todo el personal:
a. Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
b. Mantener el cabello corto y recogido y limpio.
c. Lavarse las manos (operario y visitas), según instrucción.
• Antes de ingresar a las zonas de procesamiento

• Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos
• Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos
de limpieza, evacuar los desperdicios y cada vez que se ensucien.
d. Desinfectarse las manos, según la instrucción 2:
• Antes de ingresar a las zonas de procesamiento

• Después de evacuar los desperdicios
• Después de utilizar los servicios higiénicos
e. Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la

zona de procesamiento.
f. Mantener las uñas cortas, limpias sin ningún tipo de esmalte de uñas.
g. No usar ningún tipo de colonias, perfume, etc.
h. No comer, fumar masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de

procesamiento.
i. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello,
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colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los

productos máquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos,
secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con
trapos sucios, apoyarse contra las paredes, maquinarias equipos y
productos.
j. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo

antes de ser envasado.
k. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc)
durante el tumo de trabajo.
l. No guardar ningún objeto en los bolsillos del uniforme (lapiceros, peines,

joyas, lentes, dinero, etc).
m. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
n. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los de los

tachos.
INSTRUCCIÓN 2
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
a. Antes de inicio de cada producción se realiza enjuague de manos en el

personal para determinar: coliformes totales staphylococcus aureus y
micro organismos patógenos según RM.Nº 461-2007/MINSA.
b. Humedecerlas con agua hasta 10 cm. Por encima de la muñeca como

mínimo.
c. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos y

uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
d. Escobillar las uñas con cepillo.
e. Enjuagar con abundante agua desde la punta de los dedos hacia el codo.
f. Secar.
g. Aplicar alcohol en las manos dejar secar por 5 segundos.
19
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
b. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se

mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
c. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
XII. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
12.1. OBJETIVO
 Tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo la

capacitación del personal.
12.2. ALCANCE
Se aplica a todo el personal desde administrativos, vigilantes,

transportistas y el personal que participen el proceso productivo.
12.3. RESPONSABLES
Presidente del comité - Gerente General, responsable de proveer las

facilidades para este fin.
Jefe de higiene y saneamiento, responsable de organizar la

capacitación.
12.4. FORMATOS
FORMATOS SSOPs ACTA DE CAPACITACIÓN

FORMATOS SSOPs REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
12.5. PROCEDIMIENTO
a. La empresa capacitará a su personal mensualmente los primeros 2 meses y

luego de este periodo cada tres meses y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar serán: Buenas prácticas de manufactura, higiene

personal, disciplina y comportamiento dentro de la empresa, valores
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humanos, etc.
c. Los materiales a usar serán videos, separatas, diapositivas, etc.
d. La duración de las charlas será de una hora como mínimo.
e. Cada vez que ingrese un nuevo operario, éste será capacitado de

inmediato por el jefe de saneamiento.
f. Después de cada charla se evaluará al personal.
g. Los datos de la capacitación serán registrados en el formato.
Acción correctiva: Los operarios que no asistan a la capacitación serán

amonestados, a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les
aplicará sanciones que serán coordinadas entre el jefe de saneamiento y el
gerente general y las acciones correctivas serán registradas.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN 2020
MES TEMA ÁREA
ENERO HACCP BPM, SSOPs Y Todas

ALMACENAMIENTO
FEBREO Saneamiento de ambientes, equipos y Todas
Utensilios
MAYO Almacén
Puntos críticos y formatos de control Extrusión
Envasado
Utilización de químicos Personal
Encargado
Salud del personal Todas
AGOSTO SSOP, SSOPs Todas
ETAS, BPM, HACCP Todas
Saneamiento de equipos y utensilios Todas
21
NOVIEMBRE Almacén
Puntos críticos y formatos de control
Extrusión
Envasado
Utilización de químicos Personal
Encargado
Informar sobre su salud Todas
SSOP, SSOPs Todas
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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS,
EQUIIPOS Y UTENSILIOS
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3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
3.1.1. OBJETIVO:
- Tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones higiénicas.
3.1.2. RESPONSABLES
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
- Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
3.1.3. FRECUENCIA
- Al inicio de cada producción se realiza hisopados y plaqueos de superficie

para determinar coliformes totales y microorganismos patógenos, según R.M
461 – 2007 / Minsa.
- Diaria: limpieza de pisos y parihuelas.
- Quincenal: limpieza y desinfección de paredes, techos, ventanas y puertas.
- Al término de la producción: limpieza y desinfección general
3.1.4. FORMATOS
FORMATOS: SSOPs - N° 21 HIGIENE Y SANEAMIENTO DE FIN DE
PRODUCCIÓN
3.1.5. PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria:
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b. Despejar la zona.
c. Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
d. Barrer los pisos.
e. Trapear los pisos con poco agua.
Limpieza de fin de producción:

c. Limpiar desde la parte superior techos hacia abajo, retirar todo el polvo
de paredes, techos, esquinas y ventanas.
d. Limpiar las ventanas con líquido limpia vidrios
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con agua y detergente
g. Enjuagar.
h. Dejar secar; desinfectar con hipoclorito de sodio al 5 %.
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3.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA ZONA DE

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y MEZCLADO DE CRUDOS.
(Para desinfección de Maquinaria y equipos se usa como
Desinfectante Dimanin al 0.05% y/o alcohol de 75º)
3.2.1. CLASIFICADORA
Limpieza diaria, al final del turno de trabajo:

a. Limpiar con brocha de cerdas duras por toda las ranuras, esquinas y por la
parte externa.
b. Limpiar con paño humedecido en agua caliente, dejar secar.
Formato SSOPs Nº 07
Limpieza semanal, al final de turno de trabajo:

a. Retirar el polvo con brocha de cerdas duras.
b. Abrir la compuerta, retirar una a una las zarandas y retirar todo residuo
de materia prima.
c. Retirar el polvo del motor con una brocha.
d. Pasar paño humedecido en agua caliente.
e. Aplicar desinfectante con paño humedecido, empezando desde la tolva
las paredes laterales, zarandas y boquillas, colocar zarandas en su lugar.
Limpieza al término de la elaboración de lote:

a. Realizar un mantenimiento general de la máquina.
b. Desmontar las piezas desmontables y retirarlas para realizar un lavado y
desinfección con dimanin al 0.05% y /o alcohol al 75%
c. Montar la máquina.
3.2.2. MOLINO DE MARTILLOS

Limpieza diaria al final de tumo de trabajo:
a. Retirar la tapa del molino.
b. Eliminar residuos de producto, utilizando escobilla de cerdas gruesas o
aire comprimido
Limpieza semanal:
a. Desmontar el molino.
b. Eliminar residuos de producto por ranuras, esquinas y parte externa,
utilizando escobilla de cerdas gruesas o aire comprimido.
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c. Aplicar desinfectante por medio de un paño húmedo.

a. Realizar un mantenimiento.
b. Desmontar el molino y retirarlas las piezas desmontables para realizar un
lavado y desinfección.
3.2.3. BALANZA DE PLATAFORMA

Limpieza diaria:
a. Retirar el polvo con brocha.
b. Pasar el paño húmedo por toda la superficie de la balanza.
Limpieza y desinfección semanal:

Luego de la limpieza, aplicar desinfectante con un paño humedecido.
3.2.4. PULIDORA
Limpieza diaria al final de turno de trabajo:
a. Abrir la compuerta la compuerta de la máquina pulidora.
aire comprimido.
Limpieza semanal:
a. Desmontar la máquina pulidora.

b. Desmontar la máquina pulidora y retirarías las piezas desmontables para
realizar un lavado y desinfección.
3.2.5. LAMINADORA
a. Abrir la compuerta la compuerta de la máquina laminadora.
aire comprimido.
Limpieza semanal:
26
a. Desmontar la máquina laminadora.


b. Desmontar la máquina pulidora y retirarías las piezas desmontables para
realizar un lavado y desinfección.
3.2.5. MEZCLADO DE CRUDOS
Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo:

a. Abrir compuerta, retirar las tapas.
b. Rasquetear con espátula de paredes interiores y las paletas tratando de
eliminar los residuos.
c. Terminar la limpieza utilizando paño húmedo con agua caliente, el cual
deberá pasarse por todo el interior de la máquina.
Formato SSOPs Nº07

a. Retirar el polvo del exterior, con paño seco.
b. Abrir compuerta, retirar las tapas.
c. Rasquetear paredes interiores y paletas.
d. Pasar paño humedecido con agua caliente por toda la máquina.
e. Pasar paño humedecido con desinfectante por toda la máquina.
f. Retirar el polvo del motor con una brocha y aplicar desinfectante.
Limpieza y desinfección al término de elaboración del lote:

a. Dar mantenimiento a la máquina.
b. Desarmar la máquina.
c. Retirar las piezas desmontables.
d. Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina.
27
3.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE EXTRUSIÓN, ENFRIADO Y

PULVERIZADO (Desinfectante Dimanin al 0.05% y /o alcohol
de75º)
3.3.1 EXTRUSIÓN
Limpieza diaria:
a. Limpiar externamente utilizando una brocha.
b. Terminar la limpieza utilizando un paño húmedo.
Limpieza y desinfección semanal

a. Retirar el polvo externo utilizando un paño seco, desmontar la extrusora y
sacar el tornillo.
b. Retirar con una escobilla los restos que quedasen pegados al tornillo del
gusano y al interior de las chaquetas.
c. Terminar la limpieza haciendo uso de un paño húmedo.
d. Aplicar desinfectante en la proporción adecuada o solución sanitizante
con un paño limpio, dejar secar.
e. Montar la extrusora.
Formato SSOPs Nº 08, 09.
Limpieza y desinfección al término de la elaboración de lote:

a. Dar mantenimiento a la máquina.
b. Desarmar la extrusora, retirar las piezas desmontables para realizar un
lavado profundo y desinfección total.
c. Montar el extrusor.
Registrar formatos SOOPs Nº 8 ,9.
3.3.2. ENFRIADO
Limpieza diaria
a. Limpiar externamente utilizando una brocha.
b. Terminar la limpieza utilizando un paño húmedo.
28
Limpieza y desinfección semanal

a. Retirar el polvo externo utilizando un paño seco.
b. Retirar las tapas.
c. Pasar un paño seco internamente.
d. Atomizar con un desinfectante.
Limpieza y desinfección al término de la elaboración del lote

a. Dar mantenimiento.
b. Retirar las piezas desmontables.
c. Realizar la limpieza y desinfección y montar las piezas.
Registrar formatos SOOPs Nº 8, 9.
3.3.3. MOLINO PULVERIZADOR

a. Retirar la tapa del molino.
aire comprimido.
Formato SSOPs Nº 08, 09.
Limpieza semanal:
a. Desmontar el molino.

b. Desmontar el molino y retirarlas las piezas desmontables para realizar un
lavado y desinfección.
29
3.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE MEZCLADO FINAL

( Desinfección con Dimanin al 0.05% y/o Alcohol de 75º flamear)
3.4.1. TOLVA Y TORNILLO
Limpieza y desinfección diaria, al final de tumo de trabajo:

a. Eliminar residuos del producto utilizando aire comprimido.
b. Desinfectar, dejar secar.
c. Lavar la criba con escobilla y detergente, enjuagar y aplicar desinfectante
con un paño limpio.( flameado con alcohol de 75º
3.4.2. MEZCLADORA FINAL
Limpieza diaria, al final de turno de trabajo:

a. Abrir y retirar la tapa.
b. Rasquetear con espátula las paredes interiores y las paletas para eliminar
los residuos.
c. Terminar la limpieza utilizando paño humedecido con agua caliente, el
cual deberá pasarse por todo el interior de la máquina.
Formato SSOPs Nº 10.

a. Retirar polvo del exterior, con paño seco.
b. Abrir la compuerta y retirar la tapa.
c. Rasquetear paredes interiores y paletas.
d. Pasar paño humedecido con agua caliente por toda la máquina.
e. Pasar paño humedecido con desinfectante por toda la máquina.
f. Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante.
3.4.3. CALENTADOR DE MANTECA Y/O ACEITE
30
Limpieza semanal:
a. Eliminar todo residuo de manteca calentando el tanque.
b. Hervir con detergente y dejar correr para lavar el tanque.
c. Hervir agua y dejar correr para enjuagar hasta eliminar todo resto de
detergente.
d. Dejar secar.
3.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ENVASADO,

SELLADO Y EMPACADO.
(Desinfección con Dimanin al 0.05% y/o Alcohol de 75º flamear)
3.5.1 .ENVASADORA Y TORNILLOS ALIMENTADORES
Limpieza diaria, antes y después de cada turno:
a. Alistar las herramientas y desinfectantes (alcohol y/o agua con cloro 5 mi.
por lt. de agua).
b. Pasar con un trapo limpio a toda la maquina envasadora.
c. Limpiar y desinfectar los polines de la envasadora, por donde recorre la
bobina de empaque.
d. Limpiar y desinfectar la espaldilla de la envasadora.
e. Verificar al inicio de producción:
 El buen sellado de las mordazas horizontales y verticales de la bolsa.
 El Centrado de la bobina.
 Verificar el peso.
 Verificar la presión de aire y el buen funcionamiento de la bomba de
refrigeración de agua.
 Mantener el área de envasado limpia y ordenada.
f. Limpiar y desinfectar los tornillos de alimentación en la parte exterior.
3.5.2. MESAS
31
Limpieza y desinfección diaria (al inicio y al final de trabajo:

a. Todo desperdicio de la superficie un paño húmedo.
b. Lavar con detergente, enjuagar y dejar secar.
c. Aplicar desinfectante.
3.5.3. SELLADORAS MANUALES
Limpieza diaria (al inicio y al final de turno de trabajo) utilizando un paño

húmedo y aplicar el desinfectante.
3.5.4. BALANZAS ELECTRÓNICAS
Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo):

a. Retirar el polvo con brocha.
b. Pasar con paño húmedo por toda la superficie de la balanza.

a. Luego de la limpieza, aplicar desinfectante con un paño humedecido.
3.5.5. CUCHARONES DE ACERO INOXIDABLE
a. Trasladar los cucharones y otros afines a la zona de lavado de utensilios.

b. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
d. Dejar secar.
3.5.6. RECIPIENTES Y TACHOS DE RECEPCIÓN
a. Trasladar los tachos y recipientes a la zona de lavado.

b. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
3.5.7. PEDILUVIOS
Se colocarán pediluvios al ingreso de la zona de extrusión, envasado,

acondicionamiento de la materia prima, almacén de producto terminado,
32
almacén de materia prima, estos contarán con solución de hipoclorito de

sodio al 5%, y serán cambiados cada constantemente.
3.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTÍDORES (Para

desinfectar pisos se usa como medio desinfectante Hipoclorito de Sodio al 1.5 %)
3.6.1 OBJETIVO:
- El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higiénicos

en condiciones higiénicas adecuadas.
3.6.2 RESPONSABILIDAD
Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
3.6.3 FRECUENCIA:
Diaria: Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las

necesidades.
3.6.4 FORMATOS
FORMATO SSOPs - N° 2 CONTROL SANITARIO DE SERVICIOS HIGIÉNICOS.

FORMATO SSOPs - N° 3 CONTROL SANITARIO DE VESTUARIOS.
33
3.6.5 PROCEDIMIENTO
En el cuadro N° 1 se detalla limpieza y desinfección de los servicios higiénicos.

Con hipoclorito de sodio a un concentración al 1.5%
Supervisar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia
establecida y registrar en el formato SSOPs N° 2.
Acciones Correctivas si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias

volver a realizar las operaciones.
CUADRO 1. CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS

HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
SERVICIOS INICIO DE JORNADA FINAL DE JORNADA SEMANAL

HIGIÉNICOS
Inodoros - Limpieza con escobilla, - Limpieza con escobilla, agua y - Limpieza con escobilla,
agua y detergente, detergente, enjuagar agua y detergente, enjuagar
enjuagar. - Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con
- Aplicar desinfectante húmedo paño húmedo
con paño húmedo
Lavamanos - Lavar con detergente y - Lavar con detergente y esponja. - Lavar con detergente y
esponja. Enjuagar Enjuagar esponja. Enjuagar
- Aplicar desinfectante - Aplicar desinfectante con paño - Aplicar desinfectante con
con paño húmedo húmedo paño húmedo
Duchas - Enjuagar con esponja - Enjuagar con paño - Lavar con detergente y
- Aplicar desinfectante - Aplicar desinfectante con paño escobilla. Enjuagar
con paño húmedo húmedo - Aplicar desinfectante con
paño húmedo
Pisos - Barrer los pisos. - Barrer los pisos. - Barrer los pisos. Lavar con
- Trapear con agua y - Trapear con agua y agua, detergente y escobilla.
detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar Enjuagar
- Aplicar desinfectante - Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con
con paño húmedo paño húmedo paño húmedo
34
- Retirar el polvo de
techos, paredes, esquinas
Techos, y ventanas.
ventanas y - Lavar con escobilla y
paredes detergente las paredes.
Enjuagar
- Limpiar vidrios de
ventanas.
Tachos de - Colocar bolsa plástica - Retirar la bolsa de - Retirar la bolsa de
basura para desperdicios desperdicios de los tachos. desperdicios de los
- Lavar con escobilla y tachos.
detergente. Enjuagar. - Lavar con escobilla y
- Aplicar desinfectante con detergente. Enjuagar.
paño húmedo - Aplicar desinfectante con
paño húmedo
Casilleros - Desocupar los casilleros.
Unipersonales - Ventilar.
- Limpiar con trapo húmedo
- Aplicar desinfectante con
paño húmedo
3.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE DOSIMETRÍA,
ALMACENES DE: MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, BASE EXTRUIDA Y PRODUCTO
TERMINADO.
(Desinfección con una solución Hipoclorito de sodio al 1.5 %)
3.7.1 OBJETIVO:
- El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de

pesado, y almacenes en condiciones higiénicas adecuadas.
3.7.2 RESPONSABILIDADES
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
3.7.3 FRECUENCIA
Diaria Limpieza de pisos.

Fin de producción, limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos,
ventanas y puertas.
3.7.4 PROCEDIMIENTO
35
Limpieza diaria:
c. Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
d. Trapear los pisos con poco agua.
Limpieza de fin de producción:

c. Limpiar desde la parte superior: techos hacia abajo, retirar todo el polvo
de paredes, techos, esquinas y ventanas.
d. Limpiar las ventanas con líquido limpia vidrios.
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con agua y detergente.
g. Enjuagar.
h. Dejar secar
3.8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
3.8.1 OBJETIVOS
El motivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y
desinfección de todos los utensilios empleados en el proceso de producción y
que estos estén en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las
labores diarias, además definir la concentración de la solución desinfectante
en los pediluvios y la frecuencia de cambio.
a. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento TAC, responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento y llenar los formatos SOOPs Nº 7, 8, 9, 10.
.
3.8.3 FRECUENCIA
Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
3.8.4 PROCEDIMIENTO
A. Cucharones, espátulas, jarras, escobillas y cuchillos:
36
a. Trasladar los cucharones, espátulas, jarras y escobillas a la zona de lavado

de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
c. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
d. Desinfectar por inmersión durante tres minutos, escurrir.
e. Dejar secar.
B. Baldes y tinas (mermas, transporte)

a. Trasladar los baldes, jabas y tinas a la zona de lavado de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
c. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
d. Desinfectar con un paño los baldes y tinas para el transporte de la masa.
C. Pediluvios
Se colocará un pediluvio al ingreso de mezclado y pesado, este contará con
una solución de hipoclorito de sodio l.5%, y será cambiado cada vez que sea
necesario.
a. Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la

frecuencia establecida y registrar en los formatos SSOPs Nº 7, 8, 9, 10
Acción Correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver
a realizar las operaciones.
Registrar las acciones correctivas en el formato.
3.9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE DESECHOS
3.9.1 OBJETIVO:
- El presente procedimiento tiene como objetivo la evacuación de los

desechos, limpieza y desinfección del área de desechos.
3.9.2 RESPONSABILIDAD:
Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
3.9.3 FRECUENCIA:
Diaria: cada 4 horas y después de cada turno.
3.9.4 FORMATOS
37
FORMATO SSOPs - N° 6 RESIDUOS SOLIDOS Y BARREDURAS
3.9.5 PROCEDIMIENTO
Cada 4 horas se evacuaran los residuos del área de desechos.
TURNO DÍA
8:00 am
12:00pm
4:00 pm
TURNO NOCHE
8:00 pm
12:00 am
4:00 am
3.10 PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS
3.10.1 OBJETIVOS
El motivo del presente procedimiento es de mantener las balanzas calibradas

para que estén en buenas condiciones.

Jefe de mantenimiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
3.10.3 FRECUENCIA
Cada 3 meses.
38
3.10.4 PROCEDIMIENTO
- Se registra los datos de la balanza.

Se realiza una limpieza de la balanza y la pesa patrón, con una brocha
se realiza 10 repeticiones y se registra la lectura.
- Calculamos las diferencias y el error.
- Si la diferencia supera al error máximo permisible se llama a técnicos
de una empresa de calibración para hacer los correcciones.
Acción Correctiva: Se llama a una empresa de calibración.

a. Registrar las acciones correctivas en el formato SOOPs Nº 22.
.
CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN INTERNA DE BALANZAS
MES BALANZAS OBSERVACIONES
39
ENERO
ABRIL
JULIO
OCTUBRE
3.11 PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES
3.11.1 OBJETIVO:
Aseguramiento de la calidad de La materia prima e insumos tiene como

objetivo la adquisición de materia prima e insumos de primera calidad.
3.11.2. RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de

este procedimiento.
40
• Se cuenta con cartera de proveedores.

• Se revisa las cotizaciones de los productos a comprar.
• Asimismo se hace una revisión de Fichas Técnicas, certificados de calidad,
de los mismos.
• Al mismo tiempo se verifica que los productos que ofrecen tengan Registros
Sanitario (en el caso de los insumos), Análisis Microbiológico y Análisis
Organoléptico.
• En caso de variar la calidad de los productos de acuerdo a lo estipulado con
el proveedor. Se procederá al cambio de proveedor.
3.12 PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS
3.12.1 OBJETIVO:
Aseguramiento de la calidad de producto terminado, tiene como objetivo la

permanencia del producto en almacén a la espera de los certificados de
análisis de calidad luego de verificado la calidad por un laboratorio acreditado
por INDECOPI. Luego del control de calidad puede ser comercializado.
41

este procedimiento.
3.12.3. FRECUENCIA
Al término de cada Lote de producción.
 Se solicita al laboratorio, acordando la fecha de muestreo.

 Luego de realizado el mismo, se espera los resultados con el producto en el
almacén (Aproximado 8 días).
 Luego de verificada la calidad e inocuidad del lote, el Jefe de Planta
Autoriza la distribución del lote.
3.13. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR
3.13.1 OBJETIVO:
La empresa tiene como objetivo la satisfacción plena del cliente, es por eso,
que toda queja del consumidor será dirigida a la oficina principal de la
empresa, siendo esta atendida por cualquier personal administrativo de la
empresa y este comunicará al Gerente General quien convocara a los
miembros del equipo HACCP para evaluar la validez de la queja.
42
 La queja se registrará en el formato de quejas del consumidor.

 Este Formato será llenado por el jefe de planta o jefe de producción.
 Si se cuenta con alguna muestra del lote en reclamo, se procederá a
realizar un análisis del producto, para determinar la validez de la queja.
 Si no se cuenta con muestras, la evaluación se basará en una revisión de
los registros del plan HACCP correspondientes a la fecha de producción.
 Culminada la revisión del caso, se informará de las conclusiones a la
gerencia debiendo remitir una copia del registro y todos los registros
vinculados a la fecha de producción de lote causante del reclamo. Si
hubiera análisis adjuntar estos resultados.
 Si parte del lote involucrado todavía se encontrara en los almacenes de la
planta se almacenará en el área de cuarentena hasta que se tenga una
decisión final sobre la queja.
 En caso de comprobarse algún defecto en el producto, el lote retenido
será reprocesado o eliminado dependiendo de la naturaleza del defecto:
Si el defecto es fisicoquímico se reprocesa el producto y se registra en el

formato BPM N° 10.
Si el defecto es microbiológico se descarta el producto y se registra en el
formato BPM N° 09.
 Si hay un producto en el lugar de la queja y en otros puntos de

distribución de este lote observado se pasara a recolectar el producto en
caso de que los análisis sean negativos.
3.14. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS
3.14,1 OBJETIVO:
El objetivo de este procedimiento es establecer una estrategia de

recolecta para recuperar el control de cualquier producto defectuoso que
haya sido distribuido.
43
Si se detecta un peligro en el lote del producto que ya se encuentra en el

mercado, el gerente general deberá convocar a los miembros del equipo
HACCP, para evaluar la necesidad de proceder a la recolecta del producto.
 Si se decide iniciar la recolecta, se identificará el producto, el lote y las

fechas de elaboración del mismo.
 Se notificará de la recolecta a los clientes a quienes se le vendió el
producto involucrado. Todo el producto recolectado será devuelto a la
planta.
 Si el producto involucrado genera la posibilidad de perjuicio a la salud del
consumidor y no se hubiera recolectado totalmente la gerencia notificara
a la oficina local de la autoridad sanitaria. El producto recolectado será
reprocesado previa evaluación del defecto.
3.15. PROCEDIMIENTO DEL DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
3.15.1 OBJETIVO
Tiene como objetivo el destino de los productos que se detecten, su no
conformidad.
3.15.2. APLICACIÓN
Operarios.
3.15.3. ALCANCE
Esta sección es aplicable al producto que no cumplan con los estándares de
calidad de la empresa.
44
Jefe de Control de Calidad / Técnico de aseguramiento de calidad,
responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Operario
(ejecuta)
3.15.5. PROCEDIMIENTO.
 Se identifica el lote fecha de producción y fecha de vencimiento del
producto.
 Se coloca el producto en un área de cuarentena.
 Si es necesario se le hace los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y/o
organolépticos.
 De dar los resultados del producto fuera de los rangos aceptables se
destina el producto al área de desechos para ser eliminados y se registra
en el formato BPM N° 09.
Producto Intermedio y Producto terminado.

 Los desperdicios generados en Mezclado de crudos, extrusión, molino,
mezclado de cocidos, docimetría y empaque son depositados en tachos
con bolsas herméticamente cerrados en sus respectivas aéreas y después
de cada turno son retirados y depositados en zona de desecho, después se
procederá a pesarlo , y registrar la salida de desperdicios en el formato
BPM Nº 09.
 Los desechos como son las pitas, bolsas, serán depositados en tachos de
basura y luego serán retirados hacia zonas de desechos y posteriormente
eliminados.
 DESTINO: Los desperdicios se venderán a centros de engorde, o/a personas
que necesitan este tipo de desechos.
Área de cuarentena
 La materia prima e insumo que no cumplan con los estándares establecidos
por la empresa se procederá a retirar del área de cuarentena, previa
comunicación al JAC (jefe de aseguramiento de calidad) para que defina su
destino Final.
FRECUENCIA: Diaria
Registro en formato Nº 06.
3.16. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS DE

TRANSPORTE
3.16.1 OBJETIVO:
45
El motivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y

desinfección de todos los vehículos de transporte que se utilicen en la cadena
de producción tanto en el transporte de materia prima e insumes como en la
distribución del producto terminado y que estos estén en las condiciones
higiénicas adecuadas para tal fin y de esta manera ofrecer productos inocuos.

este procedimiento.
3.16.3. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección se realiza antes de cargar un vehículo y cada vez

que sea necesario.
 El personal que realizara este trabajo será el conductor autorizado para

esta función.
 Trasladar los vehículos a la rampa.
 Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
 Lavar con detergente y escobillar.
 Enjuagar.
 Dejar secar.
 La desinfección se realiza utilizando mochila fumigadora.
 Se utiliza dimanin al 0.05 %.
Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia

establecida y registrar en el formato.SSOPs nº17
Acción Correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver
a realizar las operaciones.
Registrar las acciones correctivas en el formato.
3.17. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
3.17.1 VERIFICACIÓN DE REGISTROS

a. Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe
respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento
46
del programa el cual es entregado al gerente general.

b. Tomar las acciones correctivas en coordinación con los integrantes del
plan Haccp y anotar en el formato.
c. Realizar plaqueos de ambientes, hisopado de superficie y hisopado de
personal.
3.17.2. AUTOINSPECCION DE PLANTA

a. Realizar mensualmente la auto inspección de planta registrando en el
formato.
b. Evaluar la información y reportar al gerente general sobre las no
conformidades encontradas y a la vez registrar en el formato.
c. Tomar las acciones correctivas en coordinación con los integrantes del
plan Haccp y registrar en el formato.
3.17.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES

Y DE AMBIENTES.
ENSAYOS SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores De Coliformes totales Coliformes totales
higiene Staphylococcus aureus (*) -----
(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene
ya que la toxina es generada en el alimento.
El procedimiento de análisis microbiológico se utilizara métodos normalizados

por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, entre
otros la técnica de recuento en placa.
METODO DE MUESTREO SUPERFICIES A MUESTREAR

Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares como,
Método de Hisopo bandejas, mesas de trabajo, utensilios, depósitos, ollas, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.
Se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor
Método de Esponja área.
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o
Método de Enjuagué para el muestreo de superficies inertes de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.
3.18. PROCEDIMIENTO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA
3.18.1. OBJETIVOS:
47
 La información generada a partir de estos datos tiene el objeto de asegurar la

calidad de agua proveniente de la red pública, la que es distribuida en todo el
establecimiento para el uso.
3.18.2. RESPONSABILIDADES:
 El jefe de control de calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
3.18.3. FRECUENCIA:
 Cada inicio de producción, y cuando sea necesario.
3.18.4. PROCEDIMIENTO:
 Para la colecta de muestra de agua se debe de usar un frasco de muestra de boca
ancha y estéril.
 Debe limpiarse el orificio de salida con torundas de algodón impregnada de
solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 100 mg / l.
 Debe dejarse correr el agua aproximadamente 3 minutos o hasta asegurarse que
el agua que contenían las tuberías han sido baseadas completamente.
 Secar el orificio de salida, debe quitarse simultáneamente el tapón del frasco y6 el
papel de protección, para lo cual se toma la cantidad de un litro de agua para
hacer analizada.
 Debe mantenerse el tapón hacia abajo para evitar la contaminación y procederse
a tomar las muestras sin pérdida de tiempo y sin enjuagar el frasco, se debe el
espacio libre requerido para la agitación de la muestra previo al análisis
3.18.5 ANALISIS
3.18.5.1 Microorganismos:
Se toma en cuenta RM. Nº 591- 2008/ MINSA, la cual nos especifica la
Determinación de:
 Bacterias, coliformes termotolerantes o E. coli
 Bacterias termotroficas y
 Huevos de elmintos.
3.18.5.2 Físico Químicos
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS QUÍMICOS INORGÁNICOS Y

ORGÁNICOS
CRONOGRAMA MICROBIOLOGICO DEL AGUA
Parámetros Unidad de medida Límite máximo permisible
Sulfatos mg SO4 = L-1 250
Hierro mg Fe L-1 0,3
Aluminio mg Al L-1 0,2
Zinc mg Zn L-1 3,0
Cobre mg Cu L-1 2,0
Nitratos mg NO3 L-1 50,00
Nitritos mg NO2 L-1 3,00 Exposición corta
0,20 Exposición larga
48
CONTROL FECHA DE TOMA DE REALIZADO POR RESULTADOS

MUESTRA
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SETIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
__________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR LA VERSION EDICIÓN:
GERENCIA DE SA S.A.C 02 14/04/2012
SE PROHIBE LA REPRODUCCION DE ESTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACION DE LA GERENCIA
49
3.20. PROCEDIMIENTO Y CONDICIONES DE VEHICULOS DE TRANSPORTE
3.20.1. OBJETIVOS:
 Proteger el producto de posibles fuentes de contaminación y los daños que

puedan hacerlo no aptos para el consumo durante el trasporte del producto.
3.20.2. RESPONSABLES:
 Jefe de control de calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de estos

requisitos.
3.20.3. REQUISITOS:
El trasporte para el despacho del producto debe cumplir con los siguientes
requisitos:
 El producto debe transportarse protegido de toda posible contaminación y de

daños que puedan afectar su actitud para el consumo.
 El vehículo de transporte debe poseer carrocería en perfectas condiciones.
 No debe presentar olores desagradables, residuos o partículas extrañas en su
interior.
 Debe estar acondicionado y provisto de medios suficientes para proteger el
producto de los efectos del calor, humedad y cualquier otro efecto indeseable
que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
 Los vehículos deben ser solo para uso exclusivo de alimentos.
50
ANEXOS
51
SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PLAGAS
La empresa Industrias Alimentarias San Andrés SAC. como empresa dedicada

a la producción de alimentos cuenta con plan HACCP donde incluye como
programa permanente de control de plagas, por razones de sanidad,
seguridad y calidad. Este Sistema preventivo de control de plagas consiste en
operaciones de desinsectación y desratización.
1. TRATAMINTOS DE DESRATIZACIÓN
1.1 UBICACIÓN DE ÁREAS CRITICAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones de la planta de

alimentos instantáneos, se determinaron las siguientes áreas críticas a tratar:
- Áreas externas.
- Almacén de materia prima y producto terminado.
- Almacén de materia Insumes.
- Almacén de base extruida.
- Además se controlará el todas las áreas restantes.
1.2 TRATAMIENTO POR ÁREAS
Área Externa
- Ubicar madrigueras en diferentes partes de área externa, donde se hayan

establecido grupos de roedores.
- Colocar pellets en las madrigueras.
- Las madrigueras tratadas con pastillas o cebos deben ser tapadas.
Almacenes
- Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por área (utilizar
cebos parafinados), en esta zona no se utilizarán cebos desprotegidos.
1.3. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos deben efectuarse en forma mensual y/o dependiendo de las
52
necesidades de la planta.
Las áreas a tratar por cada tratamiento de desratización pueden variar según
las señales de infestación hallados. Las fechas pueden variar igualmente.
3.19. PLAN DE MONITOREO DEL AGUA.
3.19. 1 INTRODUCCION:
El Agua es uno de los recursos naturales mas abundantes y constituye el
medio básico de todos los procesos de la vida, A pesar de su abundancia la
disponibilidad del agua para ser frente a la creciente demanda del uso por el
hombre ( industrial ) es cada vez mas limitada.
3.19.2 OBJETIVOS:
Vigilar la calidad de agua durante el proceso Productivo para mantener la
calidad de agua en la planta.
319.3 METAS :
El plan de monitoreo de la calidad de agua Permanente es el cien por
ciento en el cumplimiento dentro del proceso productivo de acuerdo con los
resultados analíticos obtenidos con los niveles máximos permisibles según la
ley Nº 26842 NTP 071-MINSA/DIGESA.VO LeyNº26842leygeneral de salud
D.S.007-98SA
3.19.4. FRECUENCIA:
Diaria durante la Producción.
3.19.5. RESPONSABLE:
Operario de planta encargado de cumplir este monitoreo.
Jefe de control de calidad.
3.19.6. INSTRUMENTOS:
• Medidor de cloro residual.
3.19.7. MATERIAL:
Indicador DPD( dietil-para-fenil-diamin ) Mediante un kit de comparación
3.19.8. PROSEDIMIENTO:
 Enjuagar el medidor con agua a analizar y llenar el tubo hasta la
última línea .
 Echar una pastilla de DPD.
 Tapar el Tubo y Agitar hasta lograr la disolución completa de la
pastilla
 Esperar un Minuto y comparar con la escala del Medidor del Cloro
53
Residual
3.19.9. REGISTRO:
Formato Nº 15
3.19.10. MEDIDA CORRECTIVA:
. Si el nivel de cloro libre residual
esta por debajo de los limites
establecidos se procederá a suministrar Hipoclorito de sodio al tanque de
agua, hasta obtener la medida dentro del parámetro establecido (0.5–1.5
ppm).
ACTA DE BAJA DE BARREDURA
Siendo las 2..45pm del día 13 de junio del presente año se reunió el personal de la Empresa
L & T Servicios Integrales SAC, ubicado en el jr .Iscogonga S/N.CPM-Llacanora – Cajamarca,
Presidida por el Sr. Neiser Luna Paredes con DNI Nº41448641 Gerente General de la
Empresa, Sr. Arturo E. Chávez Cortesana co DNI Nº 26673978 como Jefe de Planta, Sr.
Wuilmer Huaccha Quiliche como DNI Nº 26710623 Jefe de Almacenes se reunieron con la
finalidad de dar baja al producto barredura de las diferentes areas tales como:
Materia Prima (Arroz, Maíz y Soya Molidas ) 12 Kg.

Mezclado de crudos………………………… 15 Kg.
Extrusión …………………………………... 150 Kg.
Mezclado final………………………………. 40 Kg.
Envasado……………………………………… 30. Kg
=============
. Total -------------------- 247 Kg.
Haciendo un total de 247.00 Kg de barredura, de la producción comprendida de 06 de junio

al 11 de junio del presente año, lo cual fue vendido al Sr. Andrés Alberto Trigoso Salinas con
DNI Nº 09399513, ( comprador ) a un precio de S/0.90 por Kilogramo asiendo un total de
S/ 222.30 nuevos soles, estando de acuerdo ambas partes de acuerdo se firma dicho
documento para los fines que sean necesarios
----------------------------------------- -------------------------------------
Neiser Luna Paredes Arturo E. Chavez Cortegana
DNI Nº 41448641 DNI Nº 26673978
54
------------------------------------------- -------------------------------------
Wilmer Huccha Quiliche Andres Alberto Trigoso Salinas
DNI Nº 26710623 DNI Nº 09399513
PROGRAMA DE DESRATIZAC1ON
Control Fecha de Realizado por: Resultados

operación L & T SAC Particular
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
CONTROL DE INSECTOS – DESINSECTACIÓN
1. RECOMENDACIÓN DE LAS ESPECIES A TRATAR
Se deberá realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar éstos de
55
manera específica, reconociendo su biología, habitat y ciclos biológicos; aunque

una medida de control puede ser efectiva para algunas especies de insectos.
2. RECONOCIMIENTO DE LAS ÁREAS A FUMIGAR
a. Patios, zonas externas y servicios higiénicos.

b. Almacenes de materia prima, insumos base extruida y de producto
terminado.
c. Zonas de procesamiento.
3. TRATAMIENTO POR ÁREAS
- Realizar la fumigación en dos etapas: exteriores e interiores.

- Después de realizar la fumigación en exteriores se realizará la fumigación
en interiores.
- Después de 24 horas de realizada la fumigación, ésta se considerará
positiva, si se comprueba la muerte de insectos. En el transcurso de una
semana se deberá observar la ausencia de los mismos, de lo contrario, se
volverá a realizar la fumigación.
4. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos deben efectuarse en forma mensual y/o dependiendo de las

necesidades de la planta.
Las áreas a tratar por cada tratamiento de desratización pueden variar según
las señales de infestación hallados. Las fechas pueden variar igualmente.
PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN
Fecha de Realizado por:

Control San Andrés SAC Particular Resultados
operación
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
56
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
REGISTROS SSOPs
57
58
59
60
FORMATO SSOPs – Nº 04 SA S.A.C.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS
SUPERVISOR Y/O RESPONSABLE:
FECHA DE COMPRA FECHA DE PROCTO

PRODUCTO QUMICO FECHA DE USO OBSERVACIONES
AGOTADO
DETERGENTES
DESINFECTANTES
JABON LIQUIDO
GEL SANITIZANTE
ALCOHOL
RATICIDAS
INSECTICIDAS
__________________
CONTROL DE CALIDAD
61
REVISADO POR:

MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS
Nº FECHA NOMBRE DEL EQUIPO MOTIVO FECH. REINIC. TECNICO

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
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18
19
20
21
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24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
________________
CONTROL DE CALIDAD
62
REVISADO POR:
63
64
65
66
67
CONTROL DE SALUD DIARIA DEL PERSONAL

PRODUCCON DE : ……….
LOTE Nº: ………….
Nombres y Apellidos:………………………………………………………………………………………
Fecha de Registro:………………………………………………………………………………………….
Caduca Carnet:……………………………………………………………………………………………..
HORA SALUD HORA

FECHA PRESENTA ALGUN CAMBIO EN SU SALUD
INGRESO BUENA REGULAR SALIDA
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
68
CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

Nombre y Apellidos:……………………………………………………………………………
Fecha de Regsitro:………………………………………………………………………………
Caduca Carnet:…………………………………………………………………………………
Fotocopia de Carnet Sanitario Fotocopia de Carnet Sanitario
Enfermedad Fecha Días de Descanso Observaciones
________________
CONTROL DE CALIDAD
69
REVISADO POR:
SEGUIMIENTO DE DESRATIZACIÓN
Fecha de colocación de muestras:………………………. Hora:……………….
Fecha de retiro de las muestras:………………………… Hora:……………….
SEGUIMIENTO
Fecha:…………………….. Fecha:…………………….
Nº DE PRODUCTO CONSUMO CONSUMO
OBSERVACIONES
MUESTRA UTILIZADO SI NO SI NO
________________
CONTROL DE CALIDAD
70
REVISADO POR:
71
CONTROL DE PLAGAS
Fecha de Hora de Personal Empresa Producto Tiempo de Área Insectos

Dosis Observaciones
Aplicación Aplicación Responsable Ejecutora Empleado Aplicación Tratada SI NO
__________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR LA GERENCIA DE VERSION EDICIÓN:
SA S.A.C 02 14/04/2012
72
CONTROL DE CLORO EN EL AGUA.

FECHA HORA MEDIDA DE CLORO OBSERVACIONES RESPÒNSABLE
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:

73
74
CONTROL MICROBIOLÓGICO Y LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA.
CONTROL MICROBIOLÓGICO LIMPIEZA Y DESINFEC. DE TANQUE

MES FECHA HORA ACCIÓN CORRECTIVA OBSERVACIONES VºBº
SI NO SI NO
Nota: Limpieza y desinfección del tanque (2 meses)
_________________
CONTROL DE CALIDAD
REFERENCIA: REVISADO POR:

DIGESA
75

LIMPIEZA E HIGIENIZACION DE VEHICULOS
DESCRIPCIÓN LIMPIEZA DE LIMPIEZA DE DESINFECCION DEL

Nº FECHA HORA PLACA CONDUCTOR OBSERVACIONES
VEHICULO VEHICULO PARIHUELAS VEHICULO
SI NO SI NO SI NO
_____________________
CONTROL DE CALIDAD
DIGESA AUTORIZADO POR LA GERENCIA DE SA VERSION EDICIÓN:
S.A.C 02 14/04/2012
76
77
ACTA DE CAPACITACIÓN
Tema:……………………………………………… FORMATO SSOPs Nº 18 – SA S.A.C.

Expositor:…………………………………………
Fecha:……………………… Hora:………
Nº NOMBRE Y APELLIDOS FIRMA

01
02
03
04
05
06
07
08
09
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25
26
27
28
29
30
__________________
CONTROL DE CALIDAD

DIGESA
78
79
REGISTRO DE CAPACITACION DE PERSONAL

Nº FECHA HORA AREAS TEMA EXPOSITOR COORDINADOR OBSERVACIONES

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
_____________________
CONTROL DE CALIDAD
DIGESA
AUTORIZADO POR LA GERENCIA VERSION EDICIÓN:
DE SA S.A.C 02 14/04/2012
80
REGISTRO DE CALIBRACION
INSTRUMENTO EMPRESA RESPONSABLE DE

Nº FECHA MODELO OBSERVACIONES
CALIBRADO ENCARGADA CALIBRACION
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
_____________________
CONTROL DE CALIDAD
DIGESA
DE SA S.A.C 02 14/04/2012
81
82
83
FORMATO SSOPs Nº 22 – SA S.A.C.
CALIBRACION DE BALANZAS
RESPONSABLE:……………………………………………………………….
FECHA:………………………. CAPACIDAD MAX:…………………

MARCA:……………………… DIV. DE ESCALA:……………………
MODELO:……………………. DIV. DE VERIFICACION:……………
Nº DE SERIE:…………………
CLASE:………………………
PESA UTILIZADA:………….
REPETIBILIDAD DE ENSAYO
Temp. Cº
INICIAL FINAL
CARGA Nº
MEDICION Nº
LECTURA AL (g) E(g)
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
ERRORES MAXIMOS
CARGA DIFERENCIA MAXIMA ENCONTRADA
PERMISIBLE
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
84
85
REGISTRO DE QUEJAS Y RECOLECTA DE PRODUCTOS
FORMATO SSOPs Nº 22 – SA S.A.C.
FECHA CLIENTE PRODUCTO QUEJA ACCION TOMADA RECOLECTA DE PRODUCTOS OTRAS ACCIONES
____________________
CONTROL DE CALIDAD

DIGESA
DE SA S.A.C 02 14/04/2012
86
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88
89

Manual de Higiene y Saneamiento Milymechita Sac

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“industrias alimentarias milymechita s.a.

Manual de seguridad e higiene de la

El presente programa de higiene y saneamiento, tiene gran importancia

Contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal

Este manual ha sido elaborado por la empresa INDUSTRIAS

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El presente manual de higiene y saneamiento tiene como objetivo establecer

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

Se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta de Alimentos

 SOPs: (Procedimientos de Operación Estándar); se relacionan con tareas

 SSOPs: (Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización); estos

 Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

 Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos

 Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable y/o ajena en el

 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da

 Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

 Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y eliminación

 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

 Pediluvios: Poza o bandeja de poca profundidad, donde se coloca un jebes

 Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los

III. COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente manual es responsabilidad del comité de

o Gerente General: Mercedes Escalante Vargas responsable de proveer

o Jefe del programa de higiene y saneamiento: Milagros Elizabeth

o Asistente de Control de Calidad: Rosa Escalante Vagas, encargado de

o Jefe de Mantenimiento: El Sr. Wiliam Jauregui, encargado de coordinar

o Jefe de almacenes: El Sr. Gonzalo Luna Escalante, encargado de los

Asunción, 12 de diciembre del 2019.

ACTA DE CONFORMACIÓN DEL COMITÉ DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

• Gerente General : Sra. Mercedes Escalante Vargas

• Jefe de Planta : Sra. Milagros Elizabeth Rabanal Apolitano

• Jefe de Producción : William Jáuregui Huamán

• Jefe de Control de Calidad : Rosa Escalante Vagas

• Jefe de Saneamiento : Gonzalo Luna Escalante

IV. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

 El presente procedimiento define las actividades a seguir para

El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la planta.

 Operarios de la plata encargados de cumplir este procedimiento.

a) Evitar dentro de la planta, los montículos de tierra, desperdicios o

b) Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) será adecuadamente

d) Anualmente se realizará el pintado de las paredes, techos ventanas y

e) Las mallas metálicas de ventana y puertas serán cambiadas

f) Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (protegidas

g) Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en

h) El almacén de materias primas e insumos deberá contar con parihuelas en

i) El almacén de producto final deberá contar con parihuelas en buen estado

 El presente procedimiento define las actividades a seguir para

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de toda la planta.

 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de control de calidad, responsable de supervisar y verificar

 FORMATO SSOPs - CONTROL DE CLORO

a. La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de

b. La planta contara además con un tanque de recepción de agua de 2500

c. El agua que se utiliza para la limpieza de áreas de procesamiento,

cloro libre residual), se verifica mensualmente cuando no hay producción y

d. La limpieza del tanque será supervisada por el Jefe de control de calidad.

e. De no encontrarse una limpieza y desinfección satisfactoria del tanque de

g. Si el nivel de cloro residual está por encima de los límites establecidos, se

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS TANQUES DE AGUA

b. Lavar con agua y detergente utilizando escobillas

c. Enjuagar repetidas veces