FICHA TECNICA DE RECETA

POLL - ARROZ CHAUFA CON POLLO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.01500 LT
POLLO PIERNA FILETE SIN PIEL CONGELADO 0.12000 KG
HUEVO ROSADO REFRIGERADO 0.03000 KG Tortilla
SAL DE COCINA 0.00200 KG
SALSA SILLAO 0.01000 LT
CEBOLLA CHINA REFRIGERADA 0.02000 KG Cuadros
ARROZ EXTRA 0.14000 KG Arroz cocido
PIMIENTO ROJO REFRIGERADO 0.01500 KG Brunoise
KION MOLIDO ENVASADO 0.00100 KG Picado Fino
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
AZUCAR RUBIA 0.00100 KG
AGUA PARA RECETA 0.35000 LT
PREPARACION
1. Saltear en aceite vegetal, ajo, kion, pollo, agregar el arroz cocido, sillao, condimentar con sal y azúcar.
2. Agregar la tortilla de huevo y continuar salteando y sal. Agregar el pimiento y cebolla china
3. Servir.

FICHA TECNICA DE RECETA

CMIX - SALTADO MIXTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.01500 LT
BOLA DE LOMO CONGELADO IMPORTADO 0.06000 KG
FILETE DE PECHUGA DE POLLO CONGELAD 0.06000 LT
SALSA SILLAO 0.01000 LT
AJI AMARILLO REFRIGERADO 0.00500 KG
CEBOLLA ROJA REFRIGERADO 0.04000 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
CULANTRO REFRIGERADO 0.00300 KG
SAL DE COCINA 0.00200 KG
VINAGRE TINTO 0.00200 LT
CEBOLLA CHINA REFRIGERADO 0.00500 KG
AGUA PARA RECETA 0.01500 LT
TOMATE CRIOLLO REFRIGERADO 0.04000 KG
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
PREPARACION
1. Marinar la carne y el pollo con ajo, sal, pimienta.
3. Saltear en aceite vegetal las carnes agregar tomate, cebolla roja, cebolla china,aji amarillo, vinagre tinto y sillao.
4. Servir espolvoreando culantro picado.

FICHA TECNICA DE RECETA

TALLARIN SALTADO MIXTO .
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.02000 LT
RES NALGA DE ADENTRO S/TAPA CONGELADO NACIONAL 0.06000 KG Juliana
POLLO PECHUGA FILETE SIN PIEL CONGELADO 0.06000 KG Juliana
AGUA PARA RECETA 0.01500 LT
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.00100 KG
AJI AMARILLO REFRIGERADO 0.00500 KG
TOMATE CRIOLLO REFRIGERADO 0.04000 KG
SALSA SILLAO 0.01000 LT
CEBOLLA CHINA REFRIGERADA 0.01000 KG
CEBOLLA ROJA REFRIGERADA 0.04000 KG
FIDEO SPAGUETTI 0.14000 KG
VINAGRE TINTO 0.00300 LT
CULANTRO REFRIGERADO 0.00300 KG
PREPARACION
1. Marinar la carne y el pollo con ajo, sal, pimienta y orégano.
2.Hervir los fideos
3. Saltear en aceite vegetal las carnes agregar tomate, cebolla roja, cebolla china,aji amarillo, vinagre tinto y agregar la pasta.
4. Servir la pasta espolvoreando culantro picado.

FICHA TECNICA DE RECETA

CAB - SECO DE CABRITO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.00500 LT
CABRITO ENTERO CONGELADO 0.25000 KG Trozar
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.00300 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
ARVEJA PELADA CONGELADA 0.02000 KG Sancochar
CEBOLLA ROJA REFRIGERADA 0.01500 KG Brunoise
AGUA PARA RECETA 0.03000 LT
ESPINACA REFRIGERADO 0.02000 KG Licuar
AJI AMARILLO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
PIMIENTO ROJO REFRIGERADO 0.00500 KG Juliana
COMINO MOLIDO 0.00600 KG
CULANTRO REFRIGERADO 0.02000 KG Licuar
AJI PANCA MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
ZANAHORIA REFRIGERADO 0.01500 KG Rodajas
MAICENA 0.00300 KG
PREPARACION
1. Sazonar la carne con sal, pimienta, ajo; Sellar y reservar.
2. Hacer un aderezo; aceite vegetal con cebolla, ajo, ají panca, ají amarillo molido, espinaca y culantro, sal, pimienta, comino y dejar reducir.
3. Agregar la carne, agua y dejar cocinar.
4. Rectificar la salsa. Ligar la salsa con maicena.
5. Servir la carne con la salsa. Decorar con pimiento morón, zanahoria, arverja.
FICHA TECNICA DE RECETA
CUY - PICANTE DE CUY
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.03 LT
CUY ENTERO EVIS S/PATAS Y S/CABEZA CONG 0.22000 KG
AJI PANCA MOLIDO ENVASADO 0.005 KG
COMINO MOLIDO 0.00006 KG
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.003 KG
HUACATAY REFRIGERADO 0.001 KG Bouquet
CEBOLLA ROJA REFRIGERADA 0.015 KG Brunoise
AJO MOLIDO ENVASADO 0.003 KG
AJI AMARILLO MOLIDO ENVASADO 0.001 KG
AGUA PARA RECETA 0.02 LT
MAICENA 0.003 KG
MANI TOSTADO PELADO 0.01 KG Picado Fino
PREPARACION
1. Sazonar el cuy con pimienta, sal, ajo y comino; Sancochar en agua con sal y hojas de huacatay, retirar las presas, salpimentar y freír en aceite hasta que estén
crocantes, reservar.

2. Sudar en aceite, la cebolla, ajo, sal, pimienta, comino, ají panca, ají amarillo, añadir el caldo de la cocción y dejar hervir un momento; Agregar maní y ligar con
maicena en caso sea necesario.

3. Servir el cuy con la salsa .

FICHA TECNICA DE RECETA

TALLARINES A LA CREMA HUANCAINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
FIDEO SPAGUETTI 0.12000 KG Sancochado
LECHE EVAPORADA TETRA 0.01500 LT
QUESO FRESCO REFRIGERADO 0.01000 KG Mirepoix
SAL DE COCINA 0.00200 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00100 KG
AJI AMARILLO REFRIGERADO 0.02000 KG Mirepoix
CEBOLLA ROJA REFRIGERADA 0.00500 KG Mirepoix
GALLETA DE SODA KG 0.00500 KG
ACEITE VEGETAL 0.00800 LT
PEREJIL LIZO REFRIGERADO 0.00200 KG Picado Fino
AGUA PARA RECETA 0.01000 LT
PREPARACION
1. Sancochar la pasta en agua con sal; Colar; Agregar aceite vegetal.

2. Saltear en aceite vegetal la cebolla con el aji amarillo y ajo; Agregar la leche, sal, pimienta, queso, galleta y agua; Licuar.

3. Servir la pasta con la salsa y perejil picado.

FICHA TECNICA DE RECETA

ENSALADA DE PAPA, ZANAHORIA Y BETERRAGA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
MAYONESA 0.01 KG
SAL DE COCINA 0.002 KG
BETERRAGA ENTERA REFRIGERADA 0.03 KG Macedonia/ cocido
VAINITA ENTERO REFRIGERADO 0.02 KG Sesgado/ cocido
PAPA BLANCA REFRIGERADO 0.05 KG Macedonia/ cocido
ZANAHORIA REFRIGERADO 0.03 KG Macedonia/ cocido
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
MOSTAZA 0.002 KG
OREGANO ENTERO 0.00012 KG
VINAGRE BLANCO 0.0004 LT
LECHUGA ORGANICA REFRIGERADO 0.012 KG
JAMON PARA CAFETIN CONGELADO 0.01 KG Cucuruchos
PREPARACION
1. Preparar una vinagreta con mayonesa, mostaza, orégano, vinagre, sal y pimienta.
2. En un bol colocar todas las verduras cocidas y mezclar con la vinagreta.
2. Servir sobre una hoja de lechuga, decorar con el jamón.

FICHA TECNICA DE RECETA

POLL - POLLO BROASTER (FILETE DE PIERNA) ECO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.02000 LT
POLLO PIERNA FILETE CON PILE CONGELADO 0.10000 KG
HUEVO ROSADO REFRIGERADO 0.02000 KG Batido
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.00300 KG
AJO MOLIDO 0.00300 KG
VINAGRE TINTO 0.00300 LT
MOSTAZA 0.00100 KG
HARINA DE TRIGO ESPECIAL 0.00500 KG
CHUÑO 0.01000 KG
OREGANO 0.00012 KG
PREPARACION
1.Sazonar el pollo con pimienta, sal, ajo, mostaza, vinagre, orégano, luego pasarlo por harina, huevo batido y finalmente por chuño.
2. Freír el pollo en aceite caliente, eliminar el exceso de grasa.
3. Servir.
FICHA TECNICA DE RECETA
POLL - ARROZ CON POLLO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.01000 LT
POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA CONGELADO KG 0.20000 KG
COMINO MOLIDO 0.00006 KG
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.00300 KG
CEBOLLA ROJA REFRIGERADA 0.01500 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
AJI AMARILLO MOLIDO ENVASADO 0.00500 KG
ARVEJA PELADA CONGELADA 0.01000 KG Sancochar
CULANTRO REFRIGERADO 0.01500 KG Licuado
ESPINACA REFRIGERADO 0.02000 KG Licuado
PIMIENTO ROJO REFRIGERADO 0.01000 KG Macedonia/ salteado
ZANAHORIA REFRIGERADO 0.01000 KG Macedonia/sancochado
ARROZ EXTRA 0.14000 KG
CHOCLO DESGRANADO CONGELADO 0.00500 KG Desgranado, sancochado
AGUA PARA RECETA 0.21000 LT
PREPARACION
1. Condimentar el pollo con sal, pimienta, comino, sellar reservar.
2. Hacer un aderezo de ajo, cebolla, ají amarillo molido, culantro licuado y espinaca licuada; agregar el pollo, agua y dejar cocinar.
3. Retirar el pollo y reservar, en el caldo agregar el arroz, mover constantemente hasta que el grano de arroz este blando tapar y dejar granear.
4. Agregar las verduras sancochadas( zanahoria, arvejas, choclo)
5. Finalmente agregar el pimiento picado mezclar bien y servir con el pollo.
FICHA TECNICA DE RECETA
POLL - POLLO FRITO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.02000 LT
POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA CONGELADO KG 0.20000 KG Trozar y abrir
COMINO MOLIDO 0.00006 KG
HARINA DE TRIGO ESPECIAL 0.01000 KG
AJI PANCA MOLIDO ENVASADO 0.00200 KG
OREGANO ENTERO 0.00012 KG
VINAGRE TINTO 0.00300 LT
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.00300 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
PREPARACION
1. Condimentar el pollo con sal, pimienta, ajo, ají, panca, comino, orégano, vinagre.
2. Pasar el pollo harina y freír en aceite.

FICHA TECNICA DE RECETA

POLL - ARROZ CHAUFA CON POLLO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.01500 LT
POLLO PIERNA FILETE SIN PIEL CONGELADO 0.12000 KG
HUEVO ROSADO REFRIGERADO 0.03000 KG Tortilla
SAL DE COCINA 0.00200 KG
SALSA SILLAO 0.01000 LT
CEBOLLA CHINA REFRIGERADA 0.02000 KG Cuadros
ARROZ EXTRA 0.14000 KG Arroz cocido
PIMIENTO ROJO REFRIGERADO 0.01500 KG Brunoise
KION MOLIDO ENVASADO 0.00100 KG Picado Fino
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
AZUCAR RUBIA 0.00100 KG
AGUA PARA RECETA 0.35000 LT
PREPARACION
1. Saltear en aceite vegetal, ajo, kion, pollo, agregar el arroz cocido, sillao, condimentar con sal y azúcar.
2. Agregar la tortilla de huevo y continuar salteando y sal. Agregar el pimiento y cebolla china
3. Servir.

POLL - TALLARINES ROJOS CON POLLO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.00600 LT
POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA CONGELADO KG 0.20000 KG Trozar
AZUCAR RUBIA 0.00100 KG
HONGO SECO 0.00012 KG
LAUREL 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.00300 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
CEBOLLA ROJA REFRIGERADA 0.04000 KG Mirepoix
TOMATE CRIOLLO REFRIGERADO 0.03000 KG Mirepoix
ZANAHORIA REFRIGERADO 0.00800 KG Mirepoix
PASTA DE TOMATE 0.00500 KG
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
OREGANO ENTERO 0.00012 KG
AGUA PARA RECETA 0.03000 LT
ALBAHACA REFRIGERADO 0.00500 KG Chifonade
FIDEO SPAGUETTI 0.14000 KG
PREPARACION
1. Condimentar el pollo con sal, pimienta. Sellar y reservar.
2. Saltear en aceite; cebolla, ajo, tomate, pasta de tomate, zanahoria. Agregar agua y licuar, colar y reservar.
3. Llevar a cocción la salsa anterior, agregar el pollo, aromatizar con albahaca, hongos, orégano y laurel; dejar cocinar el pollo.
4. Sancochar los fideos en agua con sal, laurel y aceite. Escurrir y reservar.
5. Una vez lista la cocción del pollo, rectificar el sabor y agregar azúcar para bajar el punto de acidez, rectificar el sabor y ligar la salsa con maicena diluida en agua.
6. Mezclar la salsa con los fideos y servir con el pollo.
POLL - AJI DE POLLO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ACEITE VEGETAL 0.00500 LT
POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA CONGELADO KG 0.20000 KG Sancochado y deshilachado
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
LECHE EVAPORADA TETRA 0.02500 LT
HUEVO ROSADO REFRIGERADO 0.01500 KG Sancochado
SAL DE COCINA 0.00300 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
ACEITUNA NEGRA 0.00700 KG
AJI AMARILLO MOLIDO ENVASADO 0.01500 KG
CEBOLLA ROJA REFRIGERADA 0.01500 KG Cortado en Brunoise
PEREJIL LIZO REFRIGERADO 0.00300 KG Picado
MOLINOS PAN FRANCES 35 GR 0.25000 UND
QUESO PARMESANO REFRIGERADO 0.00300 KG
AGUA PARA RECETA 0.02000 LT
APIO REFRIGERADO 0.01000 KG
LAUREL 0.00012 KG
PREPARACION
1. Sancochar el pollo en agua con apio y laurel. Retirar y deshilachar.
2. Remojar el pan en el caldo de la cocción del pollo, licuar.
3. Hacer un aderezo de aceite, ajo, cebolla, ají amarillo molido, sal y pimienta, agregar el pan licuado y cocinar por unos minutos hasta que comience a hervir.
4. Agregar el pollo deshilachado, queso parmesano y finalmente agregar la leche evaporada.
5. Servir con huevo sancochado, aceituna y perejil picado.

FICHA TECNICA DE RECETA

CALDO DE GALLINA FONDO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
GALLINA ENTERA SIN MENUDENCIA CONGELADO NAC 0.12000 KG Trozado
HUEVO ROSADO REFRIGERADO 0.06000 KG Sancochado
APIO REFRIGERADO 0.01000 KG Macedonia
OREGANO ENTERO 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.00300 KG
CEBOLLA CHINA REFRIGERADA 0.00500 KG Picada
KION MOLIDO ENVASADO 0.00100 KG
PAPA BLANCA REFRIGERADO 0.03000 KG
FIDEO SPAGUETTI 0.02500 KG
AGUA PARA RECETA 0.30000 LT
PREPARACION
1. Colocar las presas de la gallina, en una olla con agua y llevar a hervir a fuego medio y con la olla tapada. Retirar la espuma que se vaya formando.
2. Agregar el apio, kion, la papa y dejar cocinar de 10 a 15 minutos mas.
3. Agregar los fideos, orégano condimentar y cocinar con la olla destapada hasta que este lista la pasta.
4. Servir la sopa con la presa, el huevo y cebollita china picada.

FICHA TECNICA DE RECETA

CALDO DE CORDERO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
ASADO DE TIRA CON HUESO CONGELADO NACIONAL 0.03000 KG Corte para sopa
SAL DE COCINA 0.00300 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00200 KG
OREGANO ENTERO 0.00012 KG
CULANTRO REFRIGERADO 0.00100 KG Picado fino
APIO REFRIGERADO 0.01500 KG Cuartos
CEBOLLA CHINA REFRIGERADA 0.00500 KG
KION MOLIDO ENVASADO 0.00100 KG
PAPA BLANCA REFRIGERADO 0.03000 KG Trozar
AGUA PARA RECETA 0.30000 LT
ZANAHORIA REFRIGERADO 0.01000 KG Cuartos
ARROZ 0.02000 KG
PREPARACION
1. Colocar la carne en una olla con agua y llevar a hervir a fuego medio y con la olla tapada. Retirar la espuma que se vaya formando.
2. Agregar el apio, zanahoria, kion, ajo, sal, la papa y dejar cocinar.
3. Agregar los fideos, orégano, el huevo y cocinar con la olla destapada.
4. Servir la sopa. Decorar, culantro y cebolla china picada.

FICHA TECNICA DE RECETA

CER - PACHAMANCA DE CERDO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA
CERDO PIERNA SIN PIEL Y SIN HUESO REFRIGERADO 0.12000 KG Trozos
AJI PANCA MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
COMINO MOLIDO 0.00006 KG
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.00012 KG
SAL DE COCINA 0.00300 KG
AJO MOLIDO ENVASADO 0.00300 KG
CHINCHO REFRIGERADO 0.01000 KG Licuar
HUACATAY REFRIGERADO 0.01000 KG Licuar
CULANTRO REFRIGERADO 0.00500 KG Licuar
AGUA PARA RECETA 0.03000 LT
PEREJIL LIZO REFRIGERADO 0.00500 KG Licuar
MAICENA 0.00300 KG
VINAGRE TINTO 0.00300 LT
PREPARACION
1. Licuar el ají panca, comino, pimienta, sal, vinagre, ajo, chincho, huacatay, culantro, perejil, reservar.
2. En un bol bañar las presas de cerdo con la mezcla anterior, dejar reposar por una hora a más. Cocer al horno.
3. Finalmente recuperar el jugo de la cocción, ligar ligeramente con maicena diluida. Servir.