FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS.

ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: FONDOS BÁSICOS Y

COMPLEMENTARIOS. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN. ESQUEMA DE LAS ELABORACIONES,
INDICANDO SUS ESPECIFICIDADES, FASES MÁS IMPORTANTES, RESULTADOS Y APLICACIONES,
APORTANDO POSIBLES ALTERNATIVAS PARA CADA UNA DE ELLAS.
Práctico: Los fondos son, en la cocina, lo que son los cimientos de un edificio. El obrero,
cocinero no puede presentar un trabajo perfecto si él no dispone de buenos fondos. Los
fondos constituyen las bases fundamentales de todos los trabajos en general de la cocina. Es
de recomendar a los chefs que las materias primas a emplearse sean de primera calidad para
que el obrero obtenga en su trabajo un resultado satisfactorio. También el obrero debe tener a
su disposición la cantidad necesaria de materias para poder dar cumplimiento a las exigencias,
de lo contrario sería una economía mal interpretada, que al final resultaría un perjuicio para
todos en general. Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más
o menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de cocer en agua dos tipos
de ingredientes.

Los elementos que determinan su nombre:

- Huesos, jarretes, recortes y patas para el fondo de ternera.

- Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.
- Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.

La guarnición aromática:

- Mirepoix o paisana dependiendo el caso (zanahoria, cebolla y puerro, como elementos

esenciales), pudiéndose utilizar y según el caso, tomate, ajo, apio, vinos, hierbas y especias. La
tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas del plato que
vamos a realizar; con esto se consigue mantener el sabor del género principal.

Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados. Hoy se tiende a hacer estos lo
más gelatinosos posible para evitar así la utilización de ligazones, puesto que la tendencia de la
cocina actual es elaborar platos más ligeros, con menos grasas y menos ligazones que los de la
cocina tradicional.

Pellaprat. Fondos de cocina. Los fondos de cocina reúnen un gran número de preparaciones. Es
evidente que en los grandes hoteles y restaurantes de fama, la buena cocina les exige fondos
preparados adecuadamente. Las primeras materias deben ser irreprochables. Los fondos de
cocina son el elemento esencial de lasa salsas, gloria tradicional de la cocina francesa. En
realidad son ellos los que le dan importancia. Una importancia bien conocida, tanto por los
profesionales como por los aficionados, los grandes chefs, las amas de casa, y gastrónomos, lo
que nunca está por demás destacar. Por razones económicas, en los hogares o pequeños
hoteles, a menudo resulta difícil preparar estos fondos. La mayoría de ellos se pueden
encontrar en los comercios bajo la forma de concentrados.

Los fondos de cocina son de caldo o jugo, grasos o magros, y se utilizan para rociar las salsas,
raguts, asados, etc.
Entre los muchos fondos que existen, por su importancia tenemos que destacar los siguientes:
caldo, consomé, fondo de ave, fondo de caza, fondo de pescado, fondo blanco claro, fondo
rubio claro, fondo blanco o rubio ligado, fondo rubio ligado y fondo de ternera.
Pero existen todavía otras preparaciones, tales como: Esencias, fumet, preparados, gelatinas,
glaseados variados, marinadas, duxelles, salmuera, matignon, mirepoix, etc.
El fondo blanco es un caldo sin color, preparado con carnes blancas, huesos y legumbres
aromáticas. Se utiliza para rociar las salsas y guisados de carne blanca, así como para las aves
escalfadas.
El fondo rubio se obtiene con vaca o ternera, huesos y legumbres aromáticas salteadas
ligeramente con grasa o aceite. Sirve para mojar las salsas rubias, las carnes braseadas y
guisados oscuros.
El fondo de pescado se prepara con las espinas y desperdicios, mojados mitad con vino blanco
y agua, aromatizado con cebollas picadas, perejil, tomillo, laurel, zumo de limón y
champiñones. Se destina para la preparación de salsas especiales para pescados (salsa
normanda, salsa vino blanco) y sirve igualmente para mojar los pescados que se han de
brasear o escalfar.
El fondo magro, utilizado en cocina vegetariana, se prepara con zanahorias, apio, cebolla,
pasados por grasa vegetal, y rociados con agua. Se aromatiza con perejil, tomillo y laurel.

CLASIFICACIÓN.

1º- Fondos básicos.

1.1- Fondo blanco de ternera y ave .

Composición básica:
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.

20 % - Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro y cebollas.

20 % - Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Especificidades: Para la elaboración de este fondo tendremos en cuenta la utilización exclusiva

de huesos, carcasas y despojos propios del género que dará nombre propio al caldo. Los
fondos blancos se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estos han sido
enfriados rápidamente después de su elaboración. Pueden ser congelados a –18º C con una
duración de 12 meses máximo. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color
ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas
sobre su estado se “levanta” y se comprueba.

Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.

- Trocear los huesos o las carcasas.

- Blanquear los huesos desde agua fría.

- Sacar y refrescar al agua corriente.

- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.

- Espumar y desgrasar.

- Añadir la guarnición aromática.

- Cocer suavemente de 3 a 4 horas para la ternera y de 1 a 2 horas para los de ave.

- Seguir espumando y desgrasando.

- Al término de la cocción mantener en infusión doce horas. Transcurrido este tiempo volver a
levantar.

- Pasar por un chino con estameña sin presionar.

- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

- Refrescar rápidamente.

- Conservar en cámara a 3º C.

Resultados: Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.

Aplicaciones: Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora, Suprema;
para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de
consomés, etc.

Alternativas:

- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso de caza.

- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.

- Se puede salar un poco al principio de la cocción.

- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener
un fondo más denso y gelatinoso.

Pellaprat:

Fondo blanco corriente. Para cinco litros de fondo: medio kg espalda de ternera; dos kg
jarrete de ternera; dos kg menudillos de ave; 200 g zanahorias; 200 g cebollas; 100 g puerros,
un ramillete grande guarnecido; 100 g apio; 30 g sal; siete litros de agua. Desosar las carnes,
atarlas, romper los huesos en pequeños trozos y juntarle los menudillos de ave. Echarlo todo
en un puchero con el agua caliente. Ponerlo a hervir, espumar y añadir las legumbres; sazonar.
Cocer tres horas y media a fuego lento. Desgrasar y pasar por el tamiz. Blanco de ave. Proceder
como para el fondo blanco corriente, pero añadiéndole una gallina mediana (1,600 kg más o
menos) y un kg de menudillos de ave suplementarios.

Bocuse: Jugo o fondo blanco. El fondo blanco se prepara exactamente igual que el fondo
oscuro, exceptuando el dorado al horno de los ingredientes que se realiza para lograr su
coloración. La transparencia que caracteriza al fondo blanco es lograda mediante una
ebullición lenta y metódica realizada con todo esmero. Azafrán 2013 Fondo de ave oscuro o
blanco. Agregar a las dos preparaciones anteriormente citadas, bien sea una gallina, bien sea
los menudillos de cuatro aves. Este fondo será blanco si los elementos de los que se compone
no han sido previamente dorados
Escoffier: Fondo blanco sencillo. Para obtener de 5 a 6 litros e fondo blanco, preparar: 6 kilos
de jarrete y espalda de ternera, 200 g de zanahorias, 200 g de cebollas, 60 g de puerros, una
ramita de apio y un ramillete compuesto de una hoja de laurel, unas ramitas de perejil, un
poco de tomillo y dos clavos de especia. Deshuesar la carne, desmenuzarla, ponerla en una
marmita con los huesos que previamente se habrán triturado, agregando de 6 a 8 litros de
agua y 30 g de sal. Cuando rompa el hervor, espumar cuidadosamente, agregar el ramillete
compuesto y mantener la cocción a fuego lento y regular durante unas dos horas y media,
poco más o menos. Colarlo por un tamiz fino, poniéndolo en una terrina, donde se conservará
para uso futuro. Fondo de ave. Las proporciones son las mismas que para el fondo blanco
sencillo, agregando simplemente algunos menudillos y caparazones de ave, y una gallina.
Práctico: Fondo blanco. Desangrar al agua fría huesos de buey, ternera y recortes. Agregar
algunas carcasas de ave. Blanquear, escurrir y refrescar. Mojar con agua, añadir hierbas
aromáticas, legumbres, un paquete de pimienta en grano y sal. Hervir 3 horas. Pasar. Fondo
blanco de ave. Prepararlo de igual forma que el fondo blanco ordinario.

1.2- Fondo oscuro de ternera o aves.

Composición básica:

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.

- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, tomates y ajo.

- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Especificidades: Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían

elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos,
carcasas y despojos propios del género a elaborar. Los fondos oscuros se conservan en cámara
a 3º C siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su
elaboración. Pueden ser congelados a – 18º C con una duración de 12 meses máximo. Los
síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la superficie, sabor acidificado, mal
olor, etc. Al existir dudas sobre su estado se “levanta” y se comprueba.

Fases:

- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.

- Trocear los huesos o las carcazas.

- Tostar los huesos en una placa.

- A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.

- Terminar de dorar todo (ajo y tomate).

- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.

- Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.

- Llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.

- Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.

- Cocer suavemente de 4 a 5 horas para la ternera y de 2 a 3 horas para los de ave.

- Seguir espumando y desgrasando.

- Al término de la cocción dejar infusionar doce horas. Pasado este tiempo volver a levantar.

- Pasar por un chino con estameña sin presionar.

- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

- Refrescar rápidamente.

- Conservar en cámara a 3º C.

Resultados: Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor
depende del tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y su sabor
será amargo. Aplicaciones: Para la elaboración de salsas básicas como la Española, y
numerosas salsas como Madera, Perigord, y también para todas las salsas oscuras realizadas al
momento; a la Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para el
mojado de bregados.

Alternativas:

- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.

- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.

- Se puede sal un poco al principio de la cocción.

- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener
un fondo más denso y gelatinoso.

- Podremos incorporar el ajo, el tomate y el bouquet al resto de los ingredientes durante los
cinco últimos minutos que estén estos dentro del horno tostándose.

Pellaprat:
Rubio claro.
Para cinco litros: dos kg y medio vaca magra; tres kg jarrete de ternera; 800 g huesos de vaca y
ternera, rotos en pequeños trozos; medio kg corteza de tocino blanqueada; 200 g hueso de
jamón blanqueado; 50 g grasa; 250 g zanahorias; 300 g cebollas; un ramillete grande
guarnecido; un diente grande ajo; 30 g sal; ocho litros agua. Cortar la carne en trozos grandes.
Cortar las zanahorias y cebollas en ruedas. Rehogarlo todo, incluso los huesos con su grasa.
Rociar con medio litro de agua. Reducirlo. Añadir el resto de agua. Sazonar y dejar hervir a
fuego lento durante ocho horas. Desgrasar y pasar por tamiz.

Rubio de ternera.
Para cinco litros: tres kg espalda de ternera; dos kg jarrete de ternera; cinco kg huesos de
ternera; 100 g de grasa; 250 g zanahorias; 200 g cebollas; un ramillete guarnecido; 20 g de sal;
ocho litros fondo blanco. Atar la carne, untarla con grasa, sazonarla y dorarla en le horno.
Desmenuzar los huesos. Poner en un puchero las legumbres cortadas en ruedas, añadiendo los
huesos y las carnes doradas. Añadir el ramillete. Cubrirlo de agua y tenerlo a punto de
ebullición durante quince minutos. Rociar con medio litro de fondo blanco. Reducir, rociar con
otro medio litro, reducir una segunda vez. Añadir el resto del fondo. Dejarlo hervir, espumar,
salar y cocer seis horas a fuego lento. Desgrasar, pasar por el tamiz.

Ligado de ternera.
Reducir a un cuarto dos litros de fondo rubio de ternera. Ligar con 15 g de fécula de patata o
maíz, desleída en tres cucharadas de fondo rubio claro frío. Pasar por el tamiz, guardar al calor.
De ternera con tomate. Reducir a la mitad tres litros de fondo rubio de ternera, junto con tres
litros de puré de tomate concentrado. Pasar por el tamiz. Concentrado de ternera (u otras
carnes) Para dos litros: 250 g recortes de carnes; una zanahoria grande; una cebolla grande
cortada en dados; 10 g de sal; 120 g harina; tres dl caldo; un dl vino blanco; legumbres
aromáticas a gusto. Rehogarlo todo. Enharinar y dorar, salteándolo con la espátula. Desglasar
con vino blanco. Reducir y rociar con el caldo. Cocer una hora a fuego lento y tamizarlo.

Fondo de caza.
Para tres litros; un kg cabezas y recortes de liebre y corzo; dos kg de huesos de caza en trozos
pequeños; 100 g de puerros; 100 g de zanahorias; 75 g cebollas; 50 g de apio; 100 g mondas de
champiñones; seis bayas de enebro; tres clavos de especia; una hoja pequeña de laurel; 20 g
sal; cinco litros agua. Asar las cabezas y recortes de liebre y corzo, y también los huesos de
caza. Después de cocer diez minutos, añadir las legumbres cortadas en dados. Agregar el agua,
las mondas de los champiñones, el enebro, los clavos, el laurel y un poco de sal. Dejarlo cocer a
fuego lento durante dos horas y media o tres horas. Pasar por el tamiz. (Extractos o esencias.
Los extractos se obtienen reduciendo algunos fondos; de caza, de ave, de pescados. El extracto
de trufa se obtienen también por maceración. Son inútiles, sin embargo, cuando los “fondos”
son lo suficiente sabrosos, y no sirven más que para manjares que han resultado demasiado
sosos. Glasas. Se llaman glasas a las reducciones progresivas e intensas de los fondos claros de
carne o de caza. Deben reducirse muy lentamente y con calor en disminución. La glasa está a
punto, cuando napa la cuchara sin resbalar. Las glasas se utilizan para envolver o recubrir
ciertos manjares (chaud-froids de caza, piezas de carne, etc.) con objeto de aumentar su sabor
y darles un hermoso aspecto. Las glasas se emplean también para reforzar una salsa o una
preparación, al igual que los extractos.)

Bocuse: Jugo o fondo oscuro.

Para esta preparación, utilizar huesos o carne de ternera: espalda, pierna, cuello, pecho o
ternillas, o sea “carne de tercera”. Ingredientes para 2 l: un kg de carne de ternera; 250 g de
huesos; 100 g de corteza de tocino fresco; una zanahoria de tamaño mediano; dos cebollas
tamaño mediano. Un bouquet garni compuesto por tallos de perejil, una ramita de tomillo y un
trocito de hoja de laurel; 2 y ½ de agua; una buena pulgarada de sal, es decir, unos tres g
aproximadamente.

Método: poner en una fuente de horno untada con mantequilla o con manteca, la carne
cortada a dados y los huesos troceados. Poner a dorar a horno caliente. Remover a menudo
hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color de asado. Mientras tanto, poner en una
brasera las verduras, cortadas en rodajas de 4 mm de espesor, las cortezas de tocino y luego,
por encima, la carne y los huesos dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar durante unos
diez minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver (desglasar) los
jugos caramelizados. Una vez haya finalizado la exudación de las verduras verter el
desglaseado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad. Repetir dos veces esta última
operación, echando nuevamente agua y teniendo buen cuidado en detener la ebullición en el
momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando, representen al inclinar la
brasera, una cucharada aproximadamente. Este procedimiento recibe el nombre de
“glaseado”. Finalizar la preparación bañando con los 2 y ½ l de agua y sazonando con la sal;
hacer que el líquido entre lentamente en ebullición. Espumar, apartar ligeramente la brasera y
dejar cocer a fuego muy suave por espacio de cinco horas por lo menos. Habrá llegado
entonces el momento de pasar el jugo o fondo por la estameña o un tamiz fino, y de recoger
dicho fondo en una cacerola; dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la
grasa, que podrá ser utilizada en otras diferentes recetas culinarias. Cuando el jugo o fondo,
haya quedado frío, verterlo en otro recipiente colándolo a través de un paño. Evitar verter el
ligero poso que se habrá formado en el fondo de la brasera. El jugo o fondo obtenido será
límpido, suculento, de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.

Escoffier: Fondos o jugos de ternera oscuros.

Proporciones para cuatro litros de jugo: 3 kilos de jarrete y espalda de ternera deshuesada,
algunas cortezas de tocino blanqueadas en agua hirviendo durante unos ocho minutos, 150 g
de zanahorias, 200 g de cebollas cortadas en rodajas un poco gruesas, un ramillete compuesto
de ramitas de perejil, una hoja de laurel y un poco de tomillo. Para remojarlo utilícense 6 litros
de fondo blanco. Cubrir el fondo de una cacerola más ancha que alta con las cebollas, las
zanahorias y las cortezas de tocino, y sobre todo ello colocar la carne cortada en trozos y los
huesos triturados. Mojar con medio litro de fondo blanco, poner la cacerola en el horno sin
taparla y, en cuanto el líquido se haya consumido totalmente, agregar otro medio litro de
fondo blanco. Dejarlo reducir de nuevo y finalmente agregar el resto de los 6 litros de fondo
blanco y el ramillete compuesto. Retirar la cacerola del horno, ponerla sobre el fuego y taparla
solamente en sus tres cuartas partes. En cuanto rompa el hervor, espumar y dejar que hierva a
fuego lento durante tres horas. Colar el caldo por un tamiz fino y guardarlo en reserva para
diferentes usos. Las carnes que se hayan utilizado para este jugo se pueden mojar con agua
caliente y después de dejarlas hervir lentamente durante dos horas se cuela el nuevo jugo
obtenido, que servirá para humedecer los breseados o podrá reducirse para preparar gelatina
de carne. Jugo de ternera al arrurruz (arrow-root). Proporciones para un litro. Reducir a la
mitad 2 litros de jugo de ternera oscuro preparado según la fórmula más arriba indicada.
Desleir 30 g de arrurruz en un poco de fondo frío, echarlo sobre el fondo hirviendo, dejarlo
cocer durante un minuto y colarlo seguidamente por un tamiz fino.

Práctico: Fondo oscuro de ternera.

Háganse dorar al horno huesos de buey y ternera en más cantidad, con legumbres a “fondo”;
escurrir la grasa; echarlo dentro de una marmita, agregando el fondo mojado con una botella o
la cantidad necesaria de vino seco; mojar a nivel con agua; añadir algunas hierbas y legumbres
aromáticas; tomates para darle más sabor y color. Dejarlo hervir 4 ó 5 horas sin olvidar de
espumarlo y desgrasarlo. Pasarlo a la servilleta. (A este fondo se le puede agregar, para darle
mejor gusto sápido, carcasas de pavo, gallina, pollo, etc.) Este es el fondo principal de la cocina
moderna, y debido a su importancia el obrero salsero lo debe de cuidar con mucha atención,
para poder hacer frente a las exigencias de su partida. Ligado con fécula de patatas y
perfumado con vino Jerez o vino bueno seco reemplaza con mucha ventaja a la caduca salsa
Española. En la actualidad está casi olvidada en la mayoría de las cocinas de primer orden. La
española no es más que un fondo oscuro ligado con harina tostada (roux). El obrero para
poderla emplear a su punto necesita hacerla hervir 2 días. Esta operación se hace para poderla
condimentar mejor y hacerle perder su gusto harinoso. Fondo Bordalais. Brasear recortes de
carne de buey con una mirepoix de legumbres y algunos cueros de tocino. Una vez bien
dorados agregar una cantidad de harina y dejarla dorar un poco. Mojar con vino tinto y fondo
oscuro; poner tomillo, laurel, apio, unos tomates y ajos y algunos granos de pimienta
aplastada. Cocinar 4 ó 5 horas a fuego lento. Pasar al colador fino. Reducir a punto. Enfriar y
guardar al frío.
Fondo de caza. Dorar un poco al horno los pedazos ordinarios, recortes y huesos de caza con
hierbas y legumbres aromáticas, granos de geniève y pimienta en grano. Mojar con vino blanco
y agua. Dejar hervir 5 horas.

1.3- Consomé blanco.

Especificidades: Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o de pescado (se considera
siempre de carne si no se especifica), servido generalmente al principio de las comidas
totalmente desgrasado.

Composición básica:
- Carne, huesos y nervio sin grasa.

- Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet gran.

- Agua.

- Sal.

Fases:

- Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar.

- Cortar los huesos.

- Blanquear y lavar los huesos y la carne.

- Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua, sazonar y cocer.

- Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha una hora después de empezar la
cocción.

- Espumar y desgrasar.

- Dejar cocer despacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.

- Agregar dos o tres veces durante la cocción agua fría y desgrasar inmediatamente.

- Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.

- Volver a desgrasar.

- Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.

- Conservar en cámara a 3º C máximo.

Resultados: Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de

color rubio; más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y oscuro el de caza.
Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o
dobles y para gelatinas; para la realización de pequeñas marmitas y para potajes claros.
Alternativas:
- El consomé puede no ser blanqueado previamente, en ese caso deberá de ser espumado
frecuentemente.

- Puede elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hecho previamente.

Práctico: Consomés blancos. Huesos de buey y recortes. Mojar con agua, hacer hervir despacio
y espumar bien. Poner poca sal y legumbres aromáticas compuestas de una cebolla, puerros,
zanahorias, una hoja de apio, un poco de laurel y dos o tres clavos de olor. Hervir 4 ó 5 horas,
pasar por el colador y servilleta.

1.4.- Consomé clarificado, Doble.

Especificidades: Si hablamos de consomé clarificado es importante entender en qué consiste la

clarificación. En la clarificación entran en acción materias albuminoides que a la vez que van
coagulando por medio del calor, van por si mismas atrapando las impurezas que se encuentran
suspendidas en un caldo. Las materias que mejor cumplen esta misión son la clara de huevo y
la sangre contenida en carnes rojas. Se denomina “doble” porque partimos ya de un consomé
blanco y además en la clarif le añadimos carne picada.

Composición básica:

- Consomé blanco.

- Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.

- Hielo o agua fría.

- Agua o fondo blanco.

Fases:
- Cálculo de ingredientes: como regla general se establecen entre 200 y 300 gr de carne magra
por litro de consomé, 2 claras y 150 gr de hortalizas.

- Picar la carne no muy finamente.

- Lavar, pelar y cortar las verduras finamente.

- Preparar las claras.

- Mezclar la carne, las claras y las verduras y colocarlas en la marmita.

- Añadir el consomé progresivamente, frío y sin nada de grasa.

- Llevar a ebullición muy lentamente y remover lentamente con una espátula.

- Reducir el fuego cuando empieza a hervir y mantener el hervor muy despacio.

- No volver a remover.

- Asustar: consiste en romper la ebullición de vez en cuando y seguir hirviendo.

- Dejar cocer muy despacio 1 hora más o menos.

- Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar mayor cantidad de impurezas
y otro fino recubierto de una estameña que se encargará de retener las pequeñas impurezas.

- Desgrasar. Como cualquier caldo en frío o en caliente mediante cacillo, servilleta o

solidificación de la grasa.

- Enfriar lo más rápido posible.

- Conservar: refrigeración en temperaturas cercanas a los 0º C entre 5 y 7 días como tiempo

límite.

Como alternativa podremos añadir la clarif al caldo caliente con mucha precaución. De esta
forma conseguiremos que la clarif quede cuajada de inmediato y nos evitaremos tener que
estar moviendo durante mucho tiempo y no correremos el riesgo de que se nos queme y se
nos enturbie el consomé.

Práctico. Lavar las carnes o huesos y las legumbres. Poner a hervir con agua fría o tibia (nunca
con agua muy caliente). Las legumbres o aromáticos no deben dominar más unos que otros. Al
momento que va a hervir, no abandonarla; espumarla de continuo hasta su completa
depuración, y luego salar un poco.
Resultados: Debe resultar un caldo muy sabroso, sin nada de grasa y perfectamente
transparente.

Aplicaciones: Como consomé con sus diferentes nombres, para la realización de pequeñas
marmitas y sopas claras, reforzado con elementos gelatinosos.

Los consomés varían de nombre atendiendo al género con que están elaborados:

- De ave: gallinas y pollos. - De vaca, buey o ternera; carnes, huesos y nervios de estas
especies.

- De caza: faisán, pato, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado con tomillo, laurel, bayas de
enebro, clavos, etc. De fuerte sabor.

- De pescado y mariscos: sería un fumet clarificado.

Para base de consomés que varía de nombre atendiendo a su guarnición:

- Profiteroles: consomé guarnecido con pequeños choux rellenos.

- Vermicelle: Guarnición de fideos finos.

- Consomé Gelèe: realizado con géneros gelatinosos como el morcillo, morros o patas de vaca,
ternera o ave, servido frío y espeso.

- Práctico. Gelèe ordinaria. Preparar un fondo blanco; agregar algunas patas de ternera, rodilla
de buey y ternera. Si este fondo no resulta bastante gelatinoso, añadirle hojas de cola de
pescado blanca, así se podrá obtener una gelatina consistente. Pasar el fondo después de 4
horas de hervir y clarificarla. El perfume de vino o licor y la sal se le añadirá una vez clarificada
y antes de pasarla. La sal turba la jalea si se le echa antes de la clarificación. - (Para la Gelèe de
ave agregar más ave; para la de caza cargar con recortes de ésta y para la de pescado hacer un
fumet reducido y clarificado.

Práctico:
Consomés clarificados: poner dentro de una marmita una cantidad regular de carne de buey
cortada a la máquina, cuellos, patas, pancetas de gallina, algunas zanahorias, puerros, dos
hojas de apio, todo cortado; dos cebollas partidas, algo quemadas sobre la plancha y dos o tres
hojas de laurel.
Agregar: 12 claras por 20 litros de consomé, mezclar bien con 4 litros de agua o caldo frío;
luego agregar caldo blanco caliente haciendo bien la mezcla. Ponerlo sobre el fuego
moviéndolo de vez en cuando con un batidor o espátula, hasta llegar a punto de hervir.
Retirarlo a un lado del fuego, para dejarlo hervir despacio durante 3 ó 4 horas. Luego pasarlo
por una servilleta. Consomé de caza. El mismo procedimiento que el anterior; adicionar las
carcasas de la caza, pasadas antes por el horno para que tomen un poco de color.

Pellaprat:
Consomé. Clarificación. Para dos litros de consomé; 300 gr vaca magra picada; dos claras de
huevo; un puerro; una zanahoria; perifollo; caldo de la gran marmita o pot-au-feu. Cocción 50
min. Desgrasar el caldo y dejarlo enfriar. Mezclar en un puchero la carne picada, las legumbres
cortadas finas y las claras de huevo. Agregar el caldo frío removiéndolo todo. Hacerlo hervir,
sin cesar de remover. Dejar cocer 50 min. a fuego lento. Pasar por un tamiz.

Consomé de ave. Para unos dos litros de consomé, 300 gr carne de vaca magra picada; una
zanahoria y la parte blanca de un puerro cortados finos; una gallina pequeña ligeramente
dorada en el horno, o tres carcasas de pollos asados; una clara de huevo; tres litros caldo.
Cocción: 50-60 min. Agregar a la carne picada la clara de huevo, la zanahoria y el puerro.
Añadir el caldo y hacerlo hervir como en la receta anterior y luego echarle la gallina o las
carcasas. Cocer con fuego lento. Pasarlo por el tamiz.

Consomé de caza. Para dos litros: 300 gr carne de caza de pelo; dos o tres carcasas de caza de
pluma asada; una brizna de romero; tres bayas de enebro chafadas; algunos recortes de
champiñones; tres litros fondo de caza; dos claras de huevo. Cocción: 50 min. Proceder como
para el consomé de ave.

De pescado. Para dos litros de consomé: 500 gr carne de pescado picada (lucio o merluza); 75
gr de puerros cortados finos; 50 gr rabos de perejil; 100 gr recortes de champiñones; dos claras
de huevo; medio litro de vino blanco; dos litros y medio fumet de pescado. Cocción: 30 min.
Mezclar el pescado, las claras de huevo, el perejil, los champiñones y el vino blanco. Agregar el
fumet de pescado y mezclarlo todo. Hacerlo hervir y cocerlo lentamente. Pasar por el tamiz.

Bocuse.
El consomé está constituido por caldo con muy poca sal y cuyo sabor se incrementa
agregándole una buena cantidad de jugos de carnes, así como condimentos.
Ingredientes para 2 l de consomé: 2 l y ½ de caldo, 650 g de carne de buey totalmente
desprovista de grasa; los menudillos de un pollo; ½ zanahoria; 3 puerros (solo la parte blanca);
una clara de huevo.

Método: Picar muy menuda la carne y los menudillos; cortar la zanahoria y los puerros a
daditos; echar en una brasera la carne picada , las hortalizas y la clara de huevo; mezclar bien;
bañar con el caldo frío o tibio y remover con una cuchara de madera. Poner a hervir a fuego
suave, removiendo constantemente. En cuanto rompa a hervir el caldo, apartar algo la
cacerola del fuego y mantener la ebullición reducida a un ligero estremecimiento por espacio
de una hora y ¼. Al cabo de este tiempo, el caldo ha ido absorbiendo los jugos de la carne y el
aroma de las hortalizas, convirtiéndose de esta suerte en un consomé. Colarlo a través de un
paño previamente empapado en agua tibia y luego bien escurrido. Tras esta última operación,
el consomé debe haber quedado totalmente claro. Esta clarificación se logra gracias a la
incorporación de la clara de huevo y a la albúmina de la carne.

Consomé de ave. Se caracteriza por el sabor específico y propio de ave que se obtiene al
agregar a los ingredientes del consomé corriente un pulluela de unos 800 gr
aproximadamente, los menudillos de 2 aves y un caparazón triturado muy menudo. Proceder
exactamente igual que en el caso del consomé. La polluela se aprovechará para elaborar
exquisitos manjares.

Algunos ejemplos de Consomés con nombre propio (P y B).

Consomé aurora. P. 50 gr tapioca; 50 gr puré de tomate; 75 gr juliana de pechuga de ave.

Desleir el puré de tomate en el consomé de tapioca. Agregar la juliana cuando el consomé esté
caliente.

Consomé a la vasca. Dos cucharadas de juliana de pimientos; dos cucharadas de tomates en

dados; dos cucharadas de arroz cocido; perifollo. Agregar estos ingredientes al consomé
caliente.

Consomé primaveral. B. Zanahorias y nabos sacados de las verduras que han entrado en la
composición del “pot-au-feu”, cortados a bastoncillos de 2 cm de largo y 4 mm de lado, o
moldeados con una cucharita para formar perlas o minúsculas aceitunas acanaladas; añadir a
estas hortalizas, y por partes iguales, guisantes y judías verdes cortadas a pequeños rombos y
cocidos en un poco de caldo. Completar la preparación con una pulgarada de hojitas de
perifollo.

Consomé colbert. B. Consomé primaveral al que se agrega un huevo pequeño escalfado por
comensal. P. 100 gr zanahorias; 50 gr nabos; 50 gr guisantes; 75 gr judías verdes. Cocción:
media hora. Partir las zanahorias y los nabos en pequeños dados, y las judías cortarlas en
rombos. Cocer las legumbres separadamente con agua y sal. Juntar con el consomé y cocer
lentamente diez minutos más. Servir aparte un huevo esclafado en caldo.

Consomé brunoise. B. Cortar a daditos minúsculos 200 gr de zanahorias (no utilizar la parte
central); 200 gr de nabos, 2 puerros (la parte blanca), una ramita de apio. Mezclar todos estos
ingredientes, escaldarlos y escurrirlos. Poner a cocer a fuego muy suave junto con 2
cucharadas de caldo en una pequeña sartén. Echar 2 cucharaditas de “brunoise” en cada taza
de consomé. Se pueden agregar unas hojitas de perifollo. B. Dos zanahorias grandes; dos
nabos; el blanco de un puerro; medio corazón de apio. Estofar durante 25 min. en mantequilla.
Salar y añadir una pizca de azúcar. Mojar con un litro de consomé. Dejarlo hervir. Espumar a
los diez minutos de hervir. Espolvorear con perifollo picado.

Consomé Celestine. B. Ligar muy ligeramente consomé con tapioca y acompañarlo con crépes
sin azucarar y cortadas en juliana muy fina.

Consomé con diablotines. Dos dl bechamel; cayena; 25 gr parmesano; 20 rebanadas de pan

estrecho. Resecar el pan en el horno, y luego recubrir cada rebanada en cúpula con la pasta
que se obtendrá untando el parmesano con la bechamel y bastante cayena. Poner al horno
para gratinar. Servir parmesano aparte.
A la escocesa. Cocer cebada perlada en un consomé de carnero. Como aderezo: brunoise
gruesa de zanahorias, apio y puerros fundidos con mantequilla, judías verdes cortadas en
rombos y dados grandes de carnero.

A la florentina. Abatir dos huevos enteros y echarlos en un consomé de ave hirviendo. Agregar
dos cucharadas de arroz cocido y pelusas de perifollo.

Consomé juliana. P.100 gr de zanahorias; 50 gr nabos; una cebolla; dos blancos de puerro
pequeños; 100 gr col blanca o lechuga. Cocción: 40 min. Cortar las legumbres en juliana fina, y
erogarlas 20 ó 25 min. en mantequilla. Ponerle sal y un poco de azúcar. Se pueden saltear con
un poco de grasa de pot-au-feu. Mojar con el consomé y cocer en ebullición lenta. Espolvorear
con perifollo picado.

Consomé Mimosa. P. 40 gr tapioca; 100 gr judías verdes; dos dl royal; un huevo duro. Consomé
de tapioca ligero aderezado con judías verdes en rombos, royal y claras de huevo en dados.
Espolvorear con yema de huevos duros pasador por el tamiz.

Mosaico. P. dos zanahorias; un nabo; 100 gr guisantes; 100 gr judías verdes; una trufa
pequeña; 100 gr lengua escarlata; la clara de un huevo duro. Cocer las legumbres con caldo y
cortarlo todo en dados pequeños. Echar encima el consomé hirviendo.

Muselina. P. 100 gr tapioca; tres yemas de huevo; 100 gr crema fresca. Cocción : diez minutos.
Desleír las yemas de huevo con la crema espesa muy fresca y echar encima el consomé de
tapioca hirviendo. Servir inmediatamente.

Niçoise. Tres tomates; 100 gr judías verdes; 100 gr patatas cocidas; perifollo. Pelar y quitar las
pepitas del tomate. Cocer las judías y las patatas, y cortarlo en pequeños dados. Echar el
consomé hirviendo encima de estas legumbres y agregarle perifollo. Con cebada perlada. P. 75
gr cebada perlada. Cocción: dos horas. Lavarla con agua tibia y blanquearla a fondo. Lavar de
nuevo. Cocer con caldo y echarla en el consomé hirviendo.

A la parisién. Consomé de ave, acompañado con dados de royal y una brunoise de legumbres.

Consomé con Profiteroles. B.P. un dl pasta choux; 20 gr parmesano rallado. Cocción: ocho
minutos. Mezclar el queso a la pasta choux. Formar minúsculos bollitos con la manga y
cocerlos con horno fuerte. Se pueden rellenar con puré de foie gras de ave o legumbres. Se
pueden echar en el consomé en el momento de servir y, si están rellenos, servirlos aparte. De
cuatro filetes. P. 25 gr pechuga de ave cocida; 25 lengua escarlata; 25 gr champiñones cocidos;
diez gr de trufa. Cortarlo todo en juliana, y echarle encima un consomé de ave hirviendo.

Consomé a la “royale”. B.Consomé ligado muy ligeramente con tapioca y cuya guarnición
consiste en un flan sin endulzar y cortado a trocitos: rombos, daditos y otras figuras cortadas
con el corta pastas. “royale” para potajes: ¼ l de leche, ¼ l de caldo totalmente desengrasado,
4 huevos, una pulgarada de sal, una pizca de nuez moscada rallada. Batir los huevos y pasarlos
por el tamiz con el fin de eliminar las galladuras. Agregar entonces la leche y el caldo calientes
pero no hirviendo; verter en un molde para genovesa o para bizcocho plano y cocer al baño
maría como si de un flan se tratase, teniendo buen cuidado de no dejar hervir el agua del
baño, pues ello propiciaría la aparición de alvéolos en el flan. Dejar enfriar el flan, sacarlo del
molde y cortarlo en láminas bien iguales y, éstas, cortarlas a su vez con un corta pastas para
formar diferentes figuras. Echar dicha guarnición en el consomé muy caliente y con mucho
cuidado para no quebrar los motivos decorativos. P. Espolvorea un poco de perifollo.
Consomé Xavier. P. 60 gr harina; dos huevos; tres cucharadas de leche fresca. Preparar una
masa con la harina, los nuevos enteros, una pizca de sal, una pizca de perifollo picado y la
leche. Echarlo en un consomé hirviendo al través de un colador de agujeros bastante grandes.
Mezclar bien con el batidor y darle unos hervores. Servir inmediatamente.

Hochepot (consomé de cola de vaca). P. un kg rabo de vaca; 350 gr jarrete de ternera; 400 gr
carne magra de vaca; 200 gr zanahorias; 100 gr nabos; tres puerros; una cebolla grande con un
clavo incrustado; una cebolla asada; una cucharada y media de arrow-root. Cocción: cinco
horas. Cortar en trozos bastante delgados el rabo de vaca y el jarrete de ternera. Cocerlo como
para un puchero ordinario, espumar y agregar las legumbres. Cocer lentamente durante cuatro
horas, y retirar las legumbres en cuanto estén cocidas. Colar y desgrasar el caldo. Picar la carne
de vaca cruda en trozos gordos y saltearla con mantequilla. Espolvorear con arroux-root y
echarle el caldo encima. Dejar cocer una hora lentamente. Desgrasar, pasar por el tamiz y
agregar las legumbres del primer caldo, cortadas menudas, así como el rabo de vaca en dados.

Croûte.au.pot. B. echar en el consomé una guarnición hecha a base de zanahoria, nabos y

puerros procedentes del “pot-au-feu”, cortados a trocitos, a los que se dará la forma de una
aceituna, y calentados a fuego suave en un poco de caldo no desangrado. Servir aparte en un
timbal, o en una fuentecita para entremeses, queso Gruyère rallado, y en otro timbal, o en una
fuente cubierta con una servilleta doblada, cuscurros de pan dorados en el horno. Se pueden
agregar también pequeños trozos de col, que se habrá cocido previamente en unas cucharadas
de caldo graso.

Consomé frío. B. Por lo general se sirve el consomé frío en taza, y por supuesto muy frío, aun
cuando esto no signifique helado. Así pues, debe tener la consistencia de una gelatina muy
fluida, es decir, a medio cuajar o con una consistencia de jarabe. Para conseguir dicha
consistencia, el consomé deberá llevar incorporada una fuerte proporción de jugos de carne, o
bien, por razones de economía, se le deberá agregar un elemento de ligazón, tal como la
tapioca o una fécula. Sin embargo, yo desaconsejo la fécula, dado que ésta resta cuando
menos una tercera parte del sabor que nos brindan los diferentes jugos concentrados en el
consomé. Preconizaría más bien la utilización, en pequeñas cantidades, de la tapioca, que no
presenta este inconveniente. Se puede también suplir la insuficiente concentración de los
jugos cárnicos mediante una adjunción discreta de gelatina, aun cuando insisto en que la
tapioca me parece un elemento más natural, más sabroso, y, por tanto, más aconsejable. El
agregar tomate crudo en un consomé significa una aportación de 90 % de agua de vegetación.
Con el fin de evitar ese aclaración no deseado del consomé, que perderá automáticamente
buena parte de su sabor, recomiendo se utilicen tomates previamente cocidos y reducidos a
puré.

Consomé a la madrileña. B.

1.º método. Escoger 6 hermosos tomates bien maduros, cortarlos por la mitad, exprimirlos
para eliminar el agua de vegetación y pasarlos por un tamiz fino. Echar ese puré en un l de
consomé, agregar una ramita de estragón y un diente de ajo; ligar con 4 cucharadas de
tapioca; poner a cocer a fuego lento por espacio de 40 minutos. Colar a través de una servilleta
y dejar enfriar.

2.º método. Proceder tal como se ha indicado para el consomé de ave y agregar, por cada l de
consomé, 6 hermosos tomates bien maduros, previamente cocidos y reducidos a puré. Ligar
con 4 cucharadas de tapioca y dejar cocer durante 25 minutos. Colar a través de una servilleta
y dejar enfriar. Tanto si se sigue el primer método como el segundo, el consomé debe ser de
una claridad perfecta.
Nota: la adjunción de una ligazón a base de tapioca no es necesaria si el consomé lleva
incorporada una proporción suficiente de jugos cárnicos y de elementos gelatinosos naturales.
P. ingredientes: 300 gr carne de vaca magra picada; 700 gr de tomate; la parte verde un
puerro; 125 gr pimientos encarnados; perifollo; dos claras de huevo. Cocción: media hora.
Mezclar bien la carne picada, los puerros y el perifollo, todo ello picado grueso; juntarle las
claras de huevo y 500 gr de tomates picados. Preparar el consomé según la receta de base.
Colarlo y desgrasarlo. Una vez frío, añadirle algunos dados de tomates crudos, pelados y
vaciados y 125 gr de pimientos encarnados cortados en fina juliana, cocida con mantequilla.

Consomé de ave. B. En un l de consomé de ave hirviendo, obtenido siguiendo la receta del

consomé, echar bajo forma de lluvia 4 cucharadas de tapioca, remover y dejar cocer a fuego
muy suave por espacio de 15 minutos. Pasar por el tamiz, dejar enfriar y servir en taza.
Consomé de estragón. P. Hacer una infusión de consomé caliente con 20 gr de hojas de
estragón por litro, y dejar enfriar. Consomé al madera, oporto. P. Los vinos tales como Madera,
Oporto, Marsala o Jerez se añaden en la proporción de un dl por litro de consomé de ave.
Consomé con trufas. Cocer durante 2 minutos en un consomé de ave perlitas o daditos de
trufas crudas. En el momento de servir, aromatizar con vino de Oporto.

1.5.- Fumé.

Especificidades: existen dos tipos de fumés: blanco y oscuro o rojo.

Como elemento base llevará cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición
aromática: blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garní y pimienta en grano y para la
cocción se utilizará, agua, vino blanco y en ocasiones tinto.
Utilizaremos mantequilla para rehogar todos los ingredientes en el caso de hacer un fumé
oscuro.

Nota: en mi caso, casi siempre prefiero prescindir de las verduras. Me gustan los fumés muy
aromáticos pero exclusivamente con sabor a pescado.

Fases:
- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda tener adherida. En las
cabezas retirar los ojos ya que enturbian el caldo.

- Limpiar, pelar y cortar las verduras.

- Confeccionar el bouquet gran.

- Hacer sudar con un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra la verdura, añadir las
espinas y las cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo, y yo diría que únicamente
lo usaremos para hacer el fumet de color.

- Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet gran.

- Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos.

- Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.

- Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción. (optativo).

- Pasar por el chino y la estameña. Enfriar rápidamente.

- Debe hacerse a diario para evitar conservarlo.

Resultados: la obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el grado de

frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, con la limpieza del
pescado al principio, con una cocción lenta y sin remover. El exceso de cebolla dará un color
amarillento. Además debemos ser prudentes con el uso de la zanahoria y la hierbas u hojas
aromáticas que utilicemos puesto que también influirán en el aporte de color.

Aplicaciones: Mojados de platos de pescado, veloutes, para salsas con las de vino blanco,
Nantua, Bercy, etc. Se utiliza también para el pochado de pescados, para la cocción de caldos
cortos, para sopas..... Alternativas: Podemos sustituir la cebolla por pies de champiñón bien
lavados y pelados si lo requieren. El fumet oscuro es una variante que consiste ene que se
tuestan o rehogan tanto las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan a
soltar agua. Llegado este punto se flambean y se añade el agua y el vino tinto. Se utiliza para
mojar platos de pescado con salsas oscuras.

Pellaprat.
De pescado. Para dos litros: tres kg de espinas y recortes de varios pescados; 100 g de cebollas
cortadas finas; 200 g de rabos de champiñones; 30 g tallos de perejil; unas gotas de limón; una
brizna de laurel; una brizna de tomillo; diez g sal; dos litros agua; un litro vino blanco seco.
Ponerlo todo en un puchero, rociar y sazonar. Dejarlo que hierve, espumar; que siga hirviendo
durante 30 minutos a fuego lento. Pasar por el tamiz. De pescado al vino tinto. Proceder como
para el fondo de pescado, pero rociándolo con dos litros de vino tinto y un litro de agua.
Bocuse. Fondo de pescado, llamado “fumet de pescado”. Conviene utilizar pescados de carne
blanca que suelen abundar en el mercado, tales como merluza, pescadilla, barbadas, etc. Sin
embargo, ninguno de estos pescados es comparable a las espinas del lenguado, que son las
únicas con las que se puede elaborar un auténtico “fumet de pescado”. El procedimiento es
sumamente sencillo. Echar en una cacerola 1 kg de pescado o de espinas de lenguado por un l
de agua fría, dos cebollas grandes cortadas en finas rodajas, una ramita o tallos de perejil, dos
cucharadas de pies de champiñones, el zumo de cuarto de limón, una pulgarada de sal “ 3 g
como máximo”. Serán incorporados los condimentos después de que el líquido se haya puesto
a hervir. No se debe olvidar nunca que el fumet de pescado es utilizado casi siempre después
de reducido, para la puesta a punto de las salsas o para servir de elemento líquido en el que
incorporar mantequilla o crema de leche fresca en el caso en que a dichos elementos no
puedan ser incorporados como ligazón un roux o yemas de huevo. Esta particularidad el
motivo por el cual no se sazona o se sazona muy poco un fumet de pescado. Hacer hervir,
espumar, agregar los condimentos y dejar cocer a ligero hervor durante 30 min. Colar a través
de un paño. Recoger el líquido en un cuenco y reservar en lugar fresco.

Práctico.
Cocinar cabezas y espinas de pescado, espumar bien, añadir hierbas y legumbres aromáticas,
un poco de vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta en grano; hervir 25 minutos. Pasar a la
servilleta. Este fumet puede hacerse al vino tinto. Sirve para las matelotes.

1.6.- Las Glaces.

Especifidades: las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin sazonar
que han reducido muy lentamente una parte del agua y se han concentrado así los jugos.
Depende del color que queramos optaremos por fondos claros u oscuros.
Fases para una glace de carne:

- Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.

- Espumar si es necesario.

- Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo.

- Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope, es decir, que
nape la espátula.

- Volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña.

- Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.

Resultados: será un glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.

Aplicaciones: para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color. Para napar ciertos géneros
de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o directamente como salsa
mezclada con mantequilla (Colbert), crema, hierbas..... en las salsas Chateaubriand, Bercy,
Solferino, etc. Pellaprat.

Glasas.
Se llaman glasas a las reducciones progresivas e intensas de los fondos claros de carne o de
caza. Deben reducirse muy lentamente y con calor en disminución. La glasa está a punto,
cuando napa la cuchara sin resbalar. Las glasas se utilizan para envolver o recubrir ciertos
manjares (chaud-froids de caza, piezas de carne, etc.) con objeto de aumentar su sabor y
darles un hermoso aspecto. Las glasas se emplean también para reforzar una salsa o una
preparación, al igual que los extractos.

Práctico. Glace de viande. (Extracto de carne). Ella se obtiene por la reducción de un buen
fondo de buey y ternera algo oscuro, o de un caldo muy fuerte, sin sal. Una vez las carnes bien
recocidas, pasar el líquido por un colador fino, y a mitad de la reducción pasar otra vez por la
estameña (tejido especial). A medida que se obtiene la reducción cambiar la glace en otra
cacerola más pequeña y continuar la reducción a fuego muy moderado; cuidarse a última hora
de que no se pegue al fondo de la cacerola. Está a punto de reducción cuando cubre una
cuchara de una capa algo espesa y brillante.

2º- Fondos complementarios.

Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración
culinaria.

2.1.- Las gelatinas.

Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas. Las gelatinas naturales son las extraídas de
alimentos gelatinosos; carnes, pescados o frutas. Las gelatinas de carne se obtienen por la
cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros y patas de ternera o vaca, carnes de
morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica. Las gelatinas de
pescados se obtienen de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape,
rodaballo, merluza. Las de frutas se obtienen por la cocción prolongada en agua y azúcar,
especialmente de la piel y el corazón, al ser estas partes ricas en pectinas. Las frutas con más
pectina son la manzana y el membrillo. Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran
añadiendo gelatina a un fondo o agua. La gelatina más utilizada es la llamada “cola de
pescado” que la encontramos tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún
sabor. Otro tipo de gelatina artificial es el “Agar-Agar”; resulta de peor calidad al aportar algo
de sabor. Al utilizar cualquiera de las antemencionadas haremos un escrupuloso caso a las
instrucciones de gramaje y utilización aportadas por el fabricante, debido a que siempre varían
las cantidades de uno a otro, con la consiguiente pérdida de calidad en nuestras elaboraciones.

Elaboración de una gelatina de carne reforzada de forma artificial.

Fases:
- Poner a cocer el fondo con la “clarif”.
- Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas y de una en una.
- Cuando rompe el hervor “asustar” y volver a dejar hervir muy lentamente (es mejor que el
fuego le de solo a una esquina de la base del recipiente) pero no debe dejar de hervir.
- Dejar cocer repitiendo el “asustado”. No debe hervir a borbotones. Unos 30 minutos.
- Dejar en reposo fuera del fuego quince minutos.
- Colar por estameña humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el color.
- Dejar enfriar para ver el punto.
- Conservar en la cámara a 3º C de 8 a 10 días.

Si la volvemos a levantar se conservará un poco más.

Resultados: Viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada obtenida por
la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos adecuados.
Los colores van en relación directa con el género empleado:
- Tonalidad muy clara para las aves, pescados y frutas.
- Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.
- Tonalidad oscura para las de caza.
- Tonalidad sonrosada para las de mariscos.
Aplicaciones: En la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la elaboración de
mousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o picada para adornar. Alternativas:
Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar añadiendo algún licor. También
se puede cambiar el color añadiendo colores vegetales autorizados o naturales. (Salsa París,
Extracto de remolacha, extracto de espinacas, etc)
Los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez clarificada.

Bocuse. Se obtiene la gelatina mediante la disolución de las sustancias gelatinosas que

contienen determinadas carnes; jarrete de ternera, pies de ternera, de cerdo, de buey o
cortezas de tocino. También se puede elaborar dicha gelatina agregando a un fondo de cocina
(fondo de ternera, fondo de ave, caldo, etc.) gelatina en hojas. Esta segunda solución no es
muy aconsejable; se puede echar mano de ella todo lo más en verano, cuando la temperatura
dificulta la elaboración de determinados platos fríos y moldeados en gelatina.
Ingredientes para un l de gelatina: 250 g de jarrete de ternera; 250 g de huesos de ternera en
trozos pequeños; 250 g de codillo de buey; un pie de ternera deshuesado y escaldado; 50 g de
cortezas frescas de tocino; un ave de corral o caparazones de ave (para las gelatinas de ave).
Condimentos: 50 g de zanahoria; 50 g de cebolla; un puerro (la parte blanca); una ramita de
apio; una ramita de tomillo; un trocito de hoja de laurel; 1 ¼ l de agua; 10 g de sal. Tiempo de
cocción: 6 horas.

Método: proceder exactamente igual que para la elaboración de un fondo de ternera,

haciendo tomar algo de color a los ingredientes de composición, en caso de que se trate de
una gelatina dorada, y evitando que tomen color, cuando la gelatina deba ser blanca. En el
caso de las gelatinas de ave, se impone incorporar a la composición un ave de corral o
caparazones de ave. De hecho, el fondo de gelatina quedará siempre enriquecido con la
adición de aves o de caparazones de ave. Conviene comprobar la consistencia de la gelatina
antes de proceder a su clarificación. Verter ½ cucharada de gelatina en un recipiente y colocar
éste en lugar frío. Tras algunos minutos de enfriamiento, se puede comprobar fácilmente su
consistencia. Es entonces cuando se verá si resulta o no imprescindible agregar un suplemento
de gelatina en hojas. Clasificación de las gelatinas: echar en una brasera de fondo plano 125 g
de carne magra de buey, una pulgarada de estragón y de perifollo, todo ello toscamente
picado. Agregar una clara de huevo, batir y verter, poco a poco, en el fondo de gelatina apenas
tibio y completamente desengrasado. Esta última precaución resulta esencial para obtener
una gelatina límpida. Poner a hervir a fuego suave, removiendo continuamente. En cuanto se
produzca el primer hervor, colocar la cacerola a fuego lento de modo que pueda regularse la
ebullición, que deberá ser apenas perceptible. Cocer de esta forma durante 35 minutos;
seguidamente, colar a través de una servilleta previamente mojada y retorcida. Por lo general
se aromatizan las gelatinas con vinos o con licores: vinos de Oporto, de Madeira, de Jerez, de
Marsala, etc., que se agregan a la gelatina cuando ésta está tibia y a razón de un dl por l de
gelatina. Teniendo en cuenta que al añadir estos vinos se rebajan las propiedades gelatinosas
de la gelatina, éstas deberán ser reforzadas consecuentemente.

Escoffier. Gelatina de carne. La mejor gelatina de carne se obtiene mediante la reducción de

fondos oscuros y blancos. A medida que el jugo se va reduciendo y se produce la
concentración es necesario colarlo a través de una muselina y pasarlo a otras cazuelas más
pequeñas, hasta que llegue al punto de reducción deseado. La limpidez y pureza de la gelatina
dependen del cuidado con que se hayan espumado los jugos durante el curso de la
concentración. Al principio la reducción puede hacerse a fuego vivo, pero hacia el final debe
cocer muy suavemente y a fuego moderado. La gelatina está en su punto en cuanto adquiere
una consistencia de jarabe, hasta tal punto que al sumergir en ella una cuchara la envuelva en
una capa brillante y muy pegajosa, es decir que la cuchara quede napada con ella. En cocinas
de cierta importancia, después de haber separado el primer fondo se vuelven a mojar las
carnes y los huesos en agua hirviendo en cantidad suficiente para que queden totalmente
cubiertos, y se les da una ebullición lenta de varias horas. En esta segunda cocción los huesos
sueltan toda su gelatina, resultado que no puede alcanzarse con la primera operación, y esta
gelatina es la que, mezclada al jugo de las viandas, da la transparencia requerida. Esta gelatina
de carne resulta muy apropiada para completar ciertas salsas, a las que proporciona una
ligereza, un sabor y un refinamiento indiscutible. Sin embargo, la gelatina debe emplearse con
sumo cuidado, sin abusar y siempre en casos concretos, en los cuales resulta de una utilidad
indiscutible. Pellaprat. La gelatina es un caldo muy cargado de principios gelatinosos. Si para
hacer un cocido hemos utilizado carne o huesos gelatinosos, el caldo cuando se enfría, se
convierte por sí mismo en una gelatina muy ligera. Con elementos especialmente escogidos, se
obtendrá una gelatina sólida.

2.2.- Las ligazones.

Son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productos alimentarios
capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido. Se dividen en: ligazones de
almidón o fécula: ligazón por proteínas de origen animal (huevos, mantequilla, la caseína de la
leche, la nata, el plasma de la sangre, el coral de los moluscos y de los crustáceos y los hígados.
Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos; las ligazones proteicas de
origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la
caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad
de las mezclas. Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque
se coagulan; en contraposición las ligazones en las que el almidón está presenta deben hervir.
2.2.1. Ligazones con almidón y féculas.
Las dividimos en dos tipos:
a) Almidón o fécula diluido en agua, fondo, fumet, vino.
- Fécula de patata o maicena.
Fases:

- Diluir elemento de ligazón en un poco de líquido frío.

- Añadir poco a poco al líquido en ebullición.

- Remover para que no se formen grumos y la disolución sea fina.

Aplicaciones:
- Fondo oscuro ligado, jugos ligados y rectificación de ligazones.

- Arroz, tapioca, sémola de trigo o de maíz.

Fases:
- Añadir en forma de lluvia al líquido hirviendo.

- Remover con espátula de madera.

Aplicaciones:
- Bisques de crustáceos, potajes, guarniciones de sopas, ñoquis, polenta, pudines, etc.

- Miga de pan y pan rallado.

Fases:
- Empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar.

Aplicaciones:
- Relleno de cocido, farsas para aves rellenas.

- Puré de patatas y de legumbres frescas.

Fases:
- Las propiedades de la patata y de las legumbres por su gran contenido en almidón son
utilizadas en numerosas aplicaciones. Generalmente la ligazón vendrá después de la
trituración y el tamizado. También puede ocurrir por la cocción lenta de estos elementos y el
constante movimiento del recipiente en el que se elaboran, provocando un continuo
espesamiento al ir evaporándose de forma progresiva la parte acuosa del preparado.
Aplicaciones:
- Cremas de patata (Parmentier y derivadas), cremas de legumbres secas (Conti, San Germain,
etc).

b) Ligazones de almidón mezclado con un cuerpo graso.

- Mantequilla manié.
Fases:

- Mantequilla en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda.

- Incorporación realizada poco a poco y en pequeñas cantidades.

- Remover con varilla enérgicamente y dejar cocer algunos minutos.

Aplicaciones: Es un recurso que se utiliza para el rectificado de la untuosidad de las salsas. Por
está razón solo debe de utilizarse en pequeñas cantidades, ya que de lo contrario correremos
el riesgo de que nuestra salsa tenga un sabor a harina cruda, debido al corto espacio de tiempo
de cocción.

- Los roux (blanco, rubio, oscuro).

Fases:
- Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en proporciones iguales. (No
siempre el gramaje tiene por qué ser igual).

- Cocer a fuego lento para evitar que tome color.

- Cuando alcance el punto deseado de cocinado, retirar del fuego y dejarlo atemperar.

- Añadir el líquido que ha de estar hirviendo al roux atemperado. (Si la cantidad es pequeña
podremos realizar este paso de una sola vez pero si la cantidad es considerable agregaremos el
líquido en pequeñas proporciones al principio, para ir aumentando estas de manera progresiva
hasta conseguir diluir todo sin la aparición de grumos).

- Independientemente del método utilizado, es importante remover homogénea y

rápidamente el roux para ayudar a la absorción del líquido y evitar la formación de los
antemencionados grumos.

- La ligazón se producirá de forma progresiva por la acción del calor.

- Si una vez terminada la elaboración observáramos que la salsa no queda fina, recurriremos al
colado y tamizado para que el resultado final sea óptimo.

- El color del roux vendrá como consecuencia del tiempo de cocción empleado en el primer
paso expuesto anteriormente. Así pasaremos del blanco al rubio y de éste al oscuro
progresivamente.

Aplicaciones:
- Roux blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas blancas diversas, cremas, etc.

- Roux rubio: Salsa de tomate, salsa Americana.

- Roux Oscuro: Para la salsa Española. Bocuse. Los roux: oscuro-dorado-blanco. El roux es el
factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulsionadas, en las que el roux
es sustituido por yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada a cabo con sumo
cuidado. En los tres casos, las proporciones son idénticas: 500 g de mantequilla y 600 g de
harina lo que da lugar a un kg de roux cocido.

Método: derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es
decir, hasta que se haya evaporado toda la humedad que lleva incorporada. Agregar la harina y
mezclarla con la mantequilla, utilizando para ello una espátula o cuchara de madera. Procurar
que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir
que los elementos activos de la harina (el almidón por Ej.) Inicien un principio de fermentación,
para transformarse luego en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el
líquido al que se halla asociada. Remover muy a menudo y mantener la preparación en estado
de cocción hasta el momento en que el roux adquiera una bonita coloración algo oscura si se
trata de un roux oscuro. La cocción será menor en el caso de un roux dorado utilizado en las
salsas y aún menor para un roux blanco utilizado en las sopas o potajes. En cualquier caso, el
tiempo de cocción no deberá ser nunca inferior a 15 min. Los roux pueden ser preparados por
adelantado y conservados en un lugar fresco en un cuenco. Se utilizan siempre cuando están
fríos para mezclarlos a un líquido casi hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se
procederá de la siguiente manera: echar el roux en la brasera en la que se vaya a cocer la salsa
o el potaje. Verter en ella una pequeña cantidad de líquido hirviendo (jugo, fondo, caldo, o
leche); desleir con un batidor para salsas. La mezcla adoptará el aspecto de una pasta; cuando
esta haya quedado homogénea repetir la operación añadir más líquido; calentar
progresivamente hasta llegar a la ebullición e incorporar la totalidad del líquido previsto.
Nota: para obtener salsas oscuras, preconizamos se siga el procedimiento denominado
torrefacción de la harina en seco. Este procedimiento es el más higiénico. También es más
sencillo. Extender la harina sobre una placa de repostería y ponerla a tostar en un horno
graduado a temperatura moderada. Conservarla en un recipiente bien cerrado, lista para
cualquier uso. Desleírla en frío con el fondo adecuado y llevarlo a ebullición.

Pellaprat.
Rubios. Estos rubios son los elementos de ligazón de las salsas. Existen de tres clases: el rubio
blanco, el rubio dorado y el rubio oscuro. Su utilización varía, según la salsa que se tenga que
confeccionar. Así se utiliza, el rubio oscuro para la ligazón de media glasa, el rubio rojo para los
veloutés y el rubio blanco para bechamel.

Rubio blanco. 125 g mantequilla; 150 g harina. El rubio blanco se obtiene cociendo
suavemente, durante cinco minutos, la mantequilla y la harina, removiéndolo constantemente
con la espátula.

Rubio dorado. 125 g mantequilla; 150 g harina. Mismas proporciones que para el rubio blanco,
pero no se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina tomen un color ligeramente
dorado.

Oscuro. 125 g de vaca o grasa del cocido; 150 g de harina. . Hacer fundir la grasa y después
añadirle la harina. Cocer lentamente y durante mucho rato en el horno, procurando removerlo
con frecuencia para que tome un color tostado, pero sin que se queme la grasa o la harina.
Ligazón con los rubios. Para obtener una ligazón perfecta, fina y sin grumos, se mojará siempre
un rubio frío con un fondo caliente, y un rubio caliente con un fondo previamente enfriado.

Escoffier. Los rubios (roux). Los rubios constituyen la base de la ligazón delas salsas. Rubio o
roux oscuro, para fondo. Proporciones para cien g: 50 g de mantequilla refinada y 60 g de
harina tamizada. Derretir la mantequilla en una cazuelita de tamaño proporcionado a la
cantidad de rubio que se desee preparar y a continuación trabar la harina a fuego lento. Una
vez cocido, el rubio oscuro debe tener un tinte castaño y formar una pasta sumamente fina.
100 g de rubio son suficientes para ligar un litro y medio de fondo oscuro. Rubio o roux claro,
para fondo. Las proporciones son las mismas que para el rubio oscuro, es decir, 50 g de
mantequilla refinada y 60 g de harina tamizada. Azafrán 2013 La cocción debe hacerse muy
lentamente, terminándola en el momento en que el rubio adquiere un tinte ligeramente
tostado. Práctico. Roux oscuro. Manteca clarificada o grasa de la marmita, mezclada con
harina. Cocinarla al horno, removerla con una espátula de vez en cuando hasta que la
composición haya tomado un color tostado. Roux blanco. Proceder de igual forma. Cocinarlo
solamente algunos minutos.
2.2.2. Ligazones con proteínas de origen animal.

- Huevos enteros.
Fases:
- Batir muy ligeramente los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea entre clara y yema;
añadir progresivamente la leche hirviendo, azucarada y aromatizada sobre los huevos batidos
y mezclar. Terminar la elaboración al fuego teniendo la precaución de que no se nos corte por
efecto de la coagulación. Una vez realizada y satisfecha la operación anterior debemos cambiar
rápidamente la preparación a un recipiente de material inalterable para que enfríe lo más
rápido posible.

- Añadir tal cual en ciertos preparados como parte de la preelaboración de éstos. Mezclar
perfectamente.

Aplicaciones:
- Base para cremas de repostería.

- En farsas para patés, terrinas, gelatinas y albóndigas.

- Yemas con azúcar.

Fases:
- Añadir progresivamente la leche aromatizada e hirviendo sobre la mezcla de yemas con
azúcar.

- Cocer hasta que nape (precaución con las temperaturas de cocción para evitar que se corte la
mezcla, así como una especial atención a no dejar de mover mientras trabajemos sobre el
fuego), pasar y espumar. Cambiar de recipiente, enfriar y mantener en cámara a 3 º C, puesto
que estamos ante un tipo de cremas muy susceptibles de ser contaminadas por gérmenes
patógenos.

Aplicaciones:

- Crema inglesa.

- Base de los helados al huevo, crema inglesa.

- Base de bavarois.

- Yemas mezcladas con nata líquida.

Fases:
- Añadir un poco de la cantidad del líquido sobre la mezcla para diluirla.

- Añadir esta mezcla al líquido poco a poco.

- Cocer hasta que nape o llevar otra vez a ebullición y colar.

Aplicaciones:

- Consomés ligados.

- Ligazón de veloutes.
- Ligazón de banquetas.

- Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una preparación a base de almidón.
Fases:
- Las preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con yemas de huevos o huevos
enteros pueden y deben cocer unos minutos sin problemas.

- Se realizará la mezcla entre ambas materias con varilla en un recipiente de material

inalterable y en frío. A continuación se añadirá un poco de líquido hirviendo a la mezcla para
ayudar a una mejor licuación. Por último se verterá toda la mezcla pasándola por un colador
de malla fino sobre el resto del líquido que estará sobre el fuego. No se dejará de mover
durante el periodo que permanezca cociendo para evitar que se agarre al fondo del recipiente.
Una vez terminado cambiar a un recipiente de material inalterable, enfriar y mantener
reservado en cámara a 3 º C para ulteriores utilizaciones.

Aplicaciones:

- Crema pastelera.

- Natillas.

- Veloutes.

- Aparejo de Soufflé.

- Yemas utilizadas en crudo como emulsionante.

Consiste en el batido prolongado de las yemas en un recipiente de material inalterable en un
lugar frío. Cuándo éstas hayan aumentado su volumen se les empieza a adicionar a chorro fino,
constante y sin dejar de batir aceite de semillas o refinado y de baja graduación para conseguir
elaborar una salsa fría denominada Mahonesa. Observaremos que a medida que vamos
incorporando la grasa, nuestra salsa irá blanqueando y espesando.

- Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante. Es un sistema parecido al anterior

en el que cambia el tipo de grasa y la temperatura de elaboración. Se debe realizar con
mantequilla clarificada y en un lugar que ronde los cuarenta grados (en la zona caliente de la
cocina cerca de las fuentes de calor, en un baño María, etc). Un ejemplo claro de este tipo de
emulsión son las salsas Bearnesa y Holandesa.

- Ligazón utilizando la sangre o el coral.

Fases:
- Desleir la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, para después agregar poco a poco
la ligazón a la preparación.

- Debemos evitar la ebullición por la tendencia a cortarse que tiene, aunque la podríamos
mantener en el caso de segunda ligazón con almidón.

Aplicaciones:
- Civet.

- Morcillas.

- Calderetas.
- Salsas al vino blanco con el coral.

- Salsa Americana para langosta o bogavante.

- Ligazones por la reducción de un fondo, jugo o fumet.

Fases:
- La reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos produce por si sola líquidos de
consistencia de sirope, brillantes y muy sabrosos.

- Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata reducida o montarse con
mantequilla.

- Ligazón por reducción de nata líquida. Esta reducción asociada a otros elementos de ligazón,
fondos o fumet reducidos o a mantequilla emulsionada producen una cierta untuosidad en las
preparaciones en las que se use.

Aplicaciones:
- Todas las salsas de crema.

- Salsa al vino blanco para pescados pochados o al caldo corto o bregados.

- Ligazones por emulsiones de cuerpos grasos.

La mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite añadido poco a poco y montado o con la
varilla o con movimientos rotatorios, ligan produciendo cierta untuosidad. Las preparaciones
montadas con mantequilla no pueden volver a hervir.

Aplicaciones:
- Mantequillas fundidas.

- Mantequillas emulsionadas.

- Terminación de salsas y potajes.

- Elaboración de salsas con nombre propio como el Pil-Pil.

2.2.3. Mantequillas compuestas.

Son las preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos y colorantes,

crudos o cocinados para empleos diversos.
Se clasifican de la siguiente manera:
a) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.

- Mantequilla Maitrê D´hotel. Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta.
Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes y pescados a la parrilla. 100 gr
mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de perejil picado.

- Mantequilla de anchoas. Mantequilla, filetes de anchoa en aceite escurridos, pimienta.

Mezclar y pasar por el tamiz. Pescados a la parrilla y canapés. Cuatro filetes de anchoa para
100 gr mantequilla.
- Mantequilla de salmón. Mantequilla y salmón ahumado. Mezclar y pasar por el tamiz.
Canapés. - Amande. Pasta de almendras dulces machacadas con un poco de agua fría. Añadir
manteca. Pasar al cedazo.

- Bogavante. 100 gr huevas y coral de bogavante; 200 gr de mantequilla. Machacar en el

mortero las huevas del bogavante y agregarlas a la mantequilla. Pasar por el tamiz.

- Pellaprat.
Café de París. Un kg mantequilla; 60 gr Ketchup de tomate; 25 gr mostaza; 25 gr alcaparras;
125 gr escalonias; 50 gr perejil; cinco gr mejorana; cinco gr eneldo; cinco gr tomillo; diez hojas
de estragón; una pizca de romero; un diente de ajo; ocho filetes de anchoa; una cucharada de
coñac; una cucharada de vino de madera; media cucharada de salsa Worcestershire; una
cucharada de páprika; media cucharada de curry; una pizca de cayena; ocho gr de pimienta; el
zumo de un limón; media piel de limón; un cuarto de piel de naranja; doce gr de sal. Poner
todos los ingredientes, menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24
horas para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y
homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré
y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla en una terrina tapada y en sitio fresco, y así se
conservará durante varias semanas.

- Caviar. Machacar caviar con una cantidad relativa de manteca. Pasar a la estameña.

- Estragón. Machacar hojas de estragón con manteca. Pasar. Se podría hacer blanqueando el
estragón durante un minuto, escurrirlo, exprimirlo y agregarlo a la mantequilla. Pasar por
tamiz. 250 gr mantequilla para 100 gr de hojas de estragón.

- Hareng. Machacar filetes de arenques. Agregar manteca. Pasar.

- Manié. Manteca mezclada con harina a partes iguales.

- Moutarde. Manteca mezclada con mostaza francesa.

- Pistaches. Como la manteca de almendras pero sustituyendo éstas por pistachos. 100 gr
mantequilla por 50 gr de frutos secos.

- Raifort. Raspar sisimbrio y machacarlo con manteca. Pasar a la estameña. El sisimbrio es una
especie de rábano silvestre que se cría donde hay agua. Es picante.

- Viennoise. Machacar en el mortero: escaluñas, un poco de espinacas, hojas de estragón,

perifollo, filetes de anchoa. Luego de bien machacado todo agregar la manteca y hacer bien la
mezcla. Sazonar y pasar por cedazo fino.

b) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.

- Mantequilla Colbert. Mantequilla Maitrê d´hotel, glace de carne, estragón o perejil. Mezclar
todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes, pescados y aves a la parrilla. 100
gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de estragón picado; 20 gr grasa de
carne fundida.

- Mantequilla Bercy. Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal y
pimienta. Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar con la mantequilla el
perejil y el tuétano. Carnes y pescados a la parrilla. Un dl vino blanco; dos escalonias picadas;
50 gr tuétano de vaca cocida en agua y cortado en trocitos; 100 gr de mantequilla; sal;
pimienta y zumo de limón.

- Mantequilla Marchand de vins. Mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace
de carne, limón, perejil picado, sal y en ocasiones puede llevar tuétano en dados. Reducir el
vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta. Añadir la glace, enfriar y añadir la
mantequilla en pomada el zumo de limón y el perejil picado. Sazonar. Carnes de buey a la
parrilla. Un dl vino tinto; 20 gr escalonias picadas; sal; pimienta; 100 gr mantequilla; 20 gr
perejil picado; 20 gr glasa de carne derretida. Reducir el vino a la mitad con la escalonia. Pasar
por la batidora-mezcladora.

- Ail. Granos de ajo blanqueados y machacados al mortero. Añadir manteca. Pasar a la

estameña. Se puede hacer con los ajos en crudo. 100 gr de ajo pelado; 125 gr mantequilla.

- Avelines. Avellanas tostadas, sin piel, machacadas en pasta con algunas gotas de agua. Añadir
manteca. Pasar al cedazo.

- Beurre vert. Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un repasador. El jugo obtenido se
coloca dentro de un baño y se hace reducir al baño de María, y luego escurrirlo sobre una
servilleta tendida. Recoger el verde y mezclarlo con manteca. Pasar a la estameña.

- Chivry. Perejil, escaluñas, estragón, cebollina, pimpinela fresca. Todo picado y blanqueado.
Escurrirlo bien con un repasador. Luego machacarlo y agregar manteca. Pasarlo por el cedazo.

- Escargots. (Para los caracoles a la Parisiense). Reducir un buen vaso de vino blanco con 100
gramos de escaluñas picadas. Dejar enfriar. Agregar 1 kilo de manteca, 2 puñados de miga de
pan, 1 de perejil, cebollina, perifollo y estragón, 2 granos de ajo y ½ lata de champignons, todo
picado fino, una copa de coñac, sal, cayena y nuez. Hacer bien la mezcla. Guardar en sitio
fresco.

- Laitance. Machacar lechecillas de pescado blanqueadas. Agregar manteca y algo de mostaza.

Pasar.

- Montpellier. Hojas blanqueadas de berro, perejil, estragón, perifollo y espinacas. Agregar

escaluñas, pepinillos, alcaparras, granos de ajo, filetes de anchoa, yemas duras y crudas.
Machacarlo todo, agregando poco a poco una pequeña cantidad de aceite y manteca. Pasar al
cedazo. Sazonar.

- Páprika. Cebolla picada erogada a la manteca, adicionada de páprika. Pasar al cedazo y

mezclarlo con manteca. - Printaniers. Manteca de legumbres tiernas.

- Ravigote. Como la Chivry. - Tomates. Tomates pelados, escurridos y machacados. Añadir

manteca. Pasar a la estameña. - Trufes. Machacar las trufas con Bechamel. Añadir manteca.
Pasar a la estameña.

c) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas o servidas recién hechas.

- Mantequilla de crustáceos. Mantequilla, caparazones y cabezas de crustáceos. Machacar las

cabezas y los caparazones con la mantequilla. Fondear, colar por una estameña a un recipiente
metido en agua con hielo. Volver a fondear y decantar. Terminación de salsas y cremas a base
de crustáceos.
- Beurre blanc. Reducir a gran fuego ½ vino blanco y ½ de agua, adicionado de un poco de
vinagre y escaluñas cortadas finas. Luego de casi reducido del todo agregar la manteca y
montar sobre el fuego moviendo continuamente el utensilio.

- Beurre rouge. Desperdicios y carcasas de langosta y langostinos, machacados al mortero con

manteca. Hágase fundir al fuego lento y pasarlo con una estameña dentro de una terrina con
agua fría Luego recoger la manteca.

- Bordalaise. Proceder lo mismo que Tonelier.

- Crevettes. Camarones o langostinos machacados con manteca. Pasar.

- Echalotes. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas finas erogadas a la manteca.
Montar fuera del fuego con manteca, jugo de limón y un poco de glace de viande. Sazonar.

- Meunière. Manteca Noisette adicionada de jugo de limón.

- Noir. Manteca cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro, sin llegar a quemarla.
Agregar algunas gotas de vinagre. - Noisette. Manteca cocida con menos color que la negra.

- Polonaise. Manteca Noisette con miga depan fresco dorada en la misma manteca. Al
momento de verterla sobre la pieza agregar un poco de huevo duro pasado por el cedazo y
algo de perejil picado.

- Tonelier. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Agregar glace de viande, jugo de
limón. Montar fuera del fuego con manteca. Perejil picado y dados de tuétano.

Bocuse. Mantequillas compuestas.

Las mantequillas compuestas se preparan mezclando con mantequilla fresca sustancias
alimenticias, tales como carnes cocidas, pescados, crustáceos, verduras o condimentos
triturados previamente en el mortero y luego prensados a través de un tamiz fino o una
estancia. Esas mantequillas son utilizadas en determinadas preparaciones de entremeses o
para dar un toque final a algunas salsas. En diferentes casos, las mantequillas compuestas son
tratadas en caliente, cocidas o simplemente derretidas con los elementos que las
complementan. Se preparan de esta forma mantequillas colorantes a base de gambas,
cangrejos de río, bogavante, etc.

Mantequilla de anchoa. Majar en el mortero 15 filetes de anchoa previamente desalados,

junto con 200 g de mantequilla fresca; pasar por un tamiz fino.

Mantequilla de ajo. Idéntica preparación con 8 dientes de ajo, 5 g de sal y 300 g de mantequilla
fresca.

Mantequilla Vert-Pre o de berros. Echar en agua hirviendo, por partes iguales, perifollo,
estragón, pimpinela, perejil y cebolleta; hacer hervir durante un minuto, escurrir, refrescar con
agua fría y estrujar. Pesar esos ingredientes y majarlos en mortero junto con el mismo peso de
mantequilla fresca. Sazonar y pasar por el tamiz. Agregar a la composición un buen puñado de
berros cuyo sabor debe predominar.

Mantequilla de foie-grass. 1º. Majar en el mortero 150 g de foie cocido y 150 g de mantequilla
fresca; sazonar y pasar por el tamiz; realzar con una pizca de pimienta de cayena. 2º. Pasar por
el tamiz 100 g de foie-grass apenas cocido. Preparar 100 g de mantequilla empomada y
mezclar con ella el puré de foie y una cucharada de vino de Oporto. Sazonar con una pulgarada
de sal y una pizca de pimienta de cayena.

Mantequilla de Roquefort. Amasar 200 g de queso con 200 g de mantequilla fresca.

Mantequilla de caracoles. Ingredientes: 1 kg de mantequilla de 1ª calidad; 20 g de sal de cocina

un poco gorda; 1 g de pimienta recién molida; una pizquita de nuez moscada recién rallada; 50
g de ajo machacado; 40 g de escalonia picada; 50 g de almendras dulces y 100 g de perejil
picado muy fino. Método: echar en un mortero la sal la pimienta la nuez moscada el ajo la
escalonia y las almendras. Triturar todos esto elementos hasta conseguir una pasta
homogénea. Tras esto agregar el perejil y la mantequilla ligeramente reblandecida. Amasar
nuevamente con la mano del almirez de manera que se consiga una mezcla perfecta. Antes de
su utilización conservar en lugar fresco en un cuenco de gres.

Mantequilla de almendras. Echar en agua hirviendo 100 g de almendras dulces, escurrirlas de

inmediato y pelarlas, es decir, quitarles la piel ejerciendo presión entre el pulgar y el índice;
majarlas en el mortero agregando algunas gotas de agua fría a medida que las almendras se
van convirtiendo en pasta y ello con el fin de evitar que tornen aceitosas. Terminar la
operación con 125 g de mantequilla fresca.

Mantequilla Bercy. Reducir a la mitad un dl de vino blanco seco al que se habrá añadido media
cucharada de escalonia picada muy menuda; dejar que se vaya enfriando un poco la reducción
e incorporarle 100 g de mantequilla mezclando con una varilla o una espátula. Agregar 250 g
de tuétano de buey cortado a daditos, escalfado en agua salada y escurrido. Una cucharadita
de perejil picada, el zumo de medio limón, una pizca de sal de cocina y de pimienta recién
molida. La mantequilla Bercy es servida tibia con carnes o pescados a la parrilla.

Mantequilla de gambas. Machacar en el mortero un peso igual de gambas grises cocidas y de

mantequilla. Seguidamente, prensar esta mezcla a través de un tamiz muy fino, con
preferencia al mismo tiempo que la salsa o la sopa a la que está destinada.

Mantequilla de cangrejos de río. Proceder de igual forma que la anterior, machacando

mantequilla fresca y caparazones de cangrejos de río a pesos iguales, cocidos y salteados en
mantequilla y a los que se habrá sumado, para cada 12 cangrejos, una cucharadita de mirepoix
(mezcla a pesos iguales de zanahoria y cebolla cortadas a daditos minúsculos, erogados
suavemente en mantequilla); es importante dejar adheridas a los caparazones las partes
cremosas de los cangrejos de río.

Mantequilla de bogavante o de langosta. Idénticas proporciones y procedimiento que la

anterior. Mantequilla de mostaza. 100 g de mantequilla fresca amasada con una cucharadita
de mostaza de Dijón.

Mantequilla de nueces. Utilizar las cantidades y utilizar el método indicados en la receta de la

mantequilla de almendras. Mantequilla de Páprika. Amasar 100 g de mantequilla fresca con
una pizca de Páprika. Mantequilla de rábano blanco. Majar en el mortero 50 g de rábano
blanco rallado; agregar 125 g de mantequilla fresca. Pasar la preparación por el tamiz.