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DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA TILAPIA

1.SELECCIÓN DEL OBJETO Y PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. SELECCIÓN GENERAL Es significante reconocer que en grandes aéreas de nuestro territorio existen patrones alimenticios, medicinales y económicos con actividades artesanales e industriales dependientes de la extracción de nuestros recursos naturales. La tilapia presenta una gran variedad de componentes que permite su aprovechamiento para obtención de diversos derivados aprovechables a través de conocimientos y técnicas suficientes.

1.2. SELECCIÓN ESPECÍFICA

TITULO DEL PROYECTO DE INVEST
La tilapia es un pez de gran aceptación en la amazonia, donde se consume fresca y procesada. Las caracteristicas de la tilapia dependen de la calidad de agua por lo que para lograr una buena producción, es necesario Mantener las condiciones físico-químicas del agua Dentro de los límites de tolerancia para la especie a cultivar.

El problema entonces radicara en el alto contenido de agua que representa y además esta pierde sus propiedades físicas y químicas por presencia de ella es por eso que en el presente trabajo se realizara una deshidratación osmótica o quitar así la cantidad de agua excesiva en ella y así aprovechar sus propiedades nutritivas para el consumo humano

industriales. nutricionales. que pueden ser 2. entre las que destaca las medicinales. Posee una gran cantidad de humedad. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 2. controla y reduce el colesterol.2.1 JUSTIFICACIÓN 2.1.3 POR SU TRANSCENDENCIA: Este proyecto tiene su trascendencia ya que los resultados pueden ser usados para el diseño posterior de una planta de conservación de alimentos por el método de deshidratación osmótica y así mejorar calidad de peces con alto contenido de humedad. entre otros.4 POR SU VULNERABILIDAD Se puede realizar el proyecto ya que se cuenta con los reactivos deseados y la materia prima (tilapia). transporta nutrientes mantiene el equilibrio del metabolismo. 2. asesoramientos. disponible y la facilidad de usar los laboratorios de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad del Callao como módulo de prueba.1. 2.2 POR SU MAGNITUD: La tilapia es una especie se cultiva en todo el mundo crece en la zonas tropicales como Centro América China y los Estados Unidos Para su producción la tilapia se debe tener cuenta un adecuado hábitat y saber elegir la especie con la que se trabajara además tener en cuenta un rango de característicascomopH y temperatura La tilapia se produce como filetes a nivel industrial aprovechadas en la tecnología alimentaria.1 POR SU NATURALEZA: La tilapia que se cultiva en lugares tropicales posee una gran variedad de propiedades. . así como las maquinas.1.1.

2.1. . podemos adquirir mayores conocimientos acerca de los métodos y técnicas para la deshidratación osmótica de peces Por el método de deshidratación osmótica se obtiene productos son alto valor agregado capaces de ser exportados y que cumplan los más exigentes requisitos internacionales de calidad.5APORTE a) Tecnológico Con el desarrollo de este proyecto.

1. http://es. http://www. se puede considerar una enfermedad.1 La especie tilapia es el nombre genérico con el que se conoce a esta especie.1 DEFINICIONES (de conceptos) TILAPIA(12) 3. que habitan espontáneamente en aguas dulces y salobres del continente africano y próximo del Oriente.3 LA ÓSMOSIS Es un fenómeno físico-químico relacionado con el comportamiento del agua como solvente de una solución ante una membranasemipermeable para el solvente (agua) pero no para los solutos.1 .3.aspx 3.2 DESHIDRATACIÓN Es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Cuando la ósmosis es el mecanismo por el cual las sustancias infectadas se difunden por las células. en el cual solo se destacan algunas de ellas las cuales presentan interés comercial para su cultivo.wikipedia.org/wiki/%C3%93smosis .ins. Tal comportamiento entraña una difusión simple a través de la membrana. varias de las especies que se agrupan bajo la denominación común de tilapia se cuentan entre las más cultivadas en explotaciones acuícolas de los cinco continentes. MARCO CONCEPTUAL ( Marco TEORICO) 3. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). sin "gasto de energía".pe/gxpsites/hgxpp001.1. ellas pertenecientes a la familia de los cíclicos. Por su capacidad de adaptación. aunque el virus en si es la enfermedad.org/wiki/deshidrataci%c3%b3n 3. esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación http://es. Básicamente.gob. La ósmosis es un fenómeno biológico importante para la fisiologíacelular de los seres vivos. el mecanismo completo va a ser considerado. tiene su origen africano agrupando a más de 100 especies. falta de bebida o una combinación de estos factores.1. ejercicio intenso. calidad de la carne y rápido crecimiento.1. . También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico.wikipedia.

un producto final de buena calidad organoléptica.3. al estudio de la deformación y el fluir de la materia.1. La reología es una parte de la mecánica de medios continuos. es frecuente como forma de intercambio celular.org/wiki/deshidrataci%c3%b3n . Una definición más moderna expresa que la reología es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que son capaces de fluir.org/wiki/Reolog%C3%ADa 3.7 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Dichas ecuaciones son en general de caracter tensorial. La difusión.wikipedia. proceso que no requiere aporte energético. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación. aumentando la entropía del sistema conjunto formado por las partículas difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disolvente.org/wiki/Difusi%C3%B3n 3. en el que partículas materiales se introducen en un medio que inicialmente estaba ausente. después de un secado con aire caliente o una congelación. Una de las metas más importantes en reología es encontrar ecuaciones constitutivas para modelar el comportamiento de los materiales.1.5 REOLOGÍA Palabra introducida por Eugen Bingham en 1929.4 DIFUSIÓN Es un proceso físico irreversible.1. su composición química permite obtener. La Real Academia Española define reología como: estudio de los principios físicos que regulan el movimiento de los fluidos. http://es.wikipedia. La membrana permeable puede permitir el paso de partículas y disolvente siempre a favor del gradiente de concentración. Normalmente los procesos de difusión están sujetos a la Ley de Fick. http://es. http://es.wikipedia.

los productos intermedios o semielaborados y los productos finales de la industria alimentaria http://es.org/wiki/Reolog%C3%ADa 3.2.1 OBJETO 3. al vacío.1.2. En el primer tipo. 2000) 3. mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu.El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad yestabilidad de frutas y hortalizas. .2. microondas.2.además de que puede ser utilizado Como una operación previa en el secado y la liofilización.1.2PROBLEMA 3.2 DEFINICIÓN DE LIMITES 3.1 TIPOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA 3.2.3.2.1.1.8 LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Ha sido definida como el estudio de la deformación y flujo de las materias primas sin procesar.11 EN FRUTAS UN RESUMEN DWE LA FUENTE: EN LA REFERENCIA SE EXPONEN ………. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tiposde transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos dela solución al alimento. sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos.wikipedia. reduciéndose así los costos energéticos.1.2 EN TUBERCULOS La deshidratación osmótica de alimentos es un pretratamiento efectivo para Posteriores procesamientos finales como secado por aire. ANTECEDENTES TEORICOS 3. la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es ladiferencia de presión osmótica..

etc.congelación. usados hasta ahora. Se basa en lomismos principios del sistema que muchas amas de casa o aficionados gastronómicos utilizan para preparar el salmón.1 Estudio de las variables de deshidratación osmótica en la cinética de . truchas y otros peces o carnes. FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu.3 EN PESCADOS La deshidratación osmótica acaba de ser mejorada y aplicada con éxito para curar y salar los filetes de bacalao. En este trabajo se llevó a cabo la búsqueda de las condiciones óptimas de deshidratacion osmótica de papas con el objeto de Obtener la mayor pérdida de agua del producto y luego se determinó el coeficiente de difusión del agua para estas condiciones.1. en varias etapas. u otro pescado marinado. Otoniel Corzo y Nelson Bracho .VENEZUELA 3.2.2. 2000). En el caso que nos ocupa. favorece el ahorro energetico al trabajar a temperaturas moderadas. 3. los mejores resultados se han obtenido con la inmersión de los filetes de bacalao Fuente:Genara Reyes M.2. simplificando los procesos industriales. El uso de la deshidratación osmótica a tubérculos en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en términos de color y textura.2 ANTECEDENTES METODOLOGICOS 3.2. es decir. en el uso de mezclas de sal y azúcar a baja temperatura.1.

145 g/g). La zona óptima de una máxima pérdida de agua (0.26 g/g.ulpgc. una temperatura entre 31.Elobjetivodelpresentetrabajofueobservarelefectodelatemperaturade deshidratación (20.También seobservóqueexisten diferenciasenlacinéticadedeshidrataciónentrelasvariedadesdepapasu sadas.mayoreselcoeficienteefectivo dedifusión. 34. El objetivo de este trabajo fue optimizar la transferencia de masa ocurrida durante la DO de láminas de sardina (SS) mediante la metodología de superficie de respuesta. 180.Secado de tres variables de papa RESUMEN.Departamento deApurímac. 22.5%. pérdida de peso y ganancia de sal. Despuésde una horade deshidratación. Fuente: http://bdigital.).) unida a una mínima pérdida de peso (0. luego se determinó la zona óptima de la deshidratación osmótica mediante el método gráfico convencional. 26.20y30%) sobrelacinéticadesecadodetresvariedadesdepapaprovenientesdela ProvinciadeAndahuaylas.además de que la concentración de la solución fue más importante que la temperatura en el proceso detransferenciademasa.187 g/g. 35°C respectivamente. 19.es/digital/visualizar/propiedad.L osresultados mostraronquecuantomayoreslatemperaturadelmediosalinoylaconcent racióndela solución. Las concentraciones y temperaturas empleadas fueron: 17.1. La inmersión de pescado en salmueras concentradas en una técnica de preservación ampliamente usada. Los EG fueron sumergidos simultáneamente en una salmuera de concentración y temperatura dada según un diseño compuesto central.2 Optimización de la deshidratación osmótica de sardina mediante la Metodología de superficies de respuesta RESUMEN.6 y 1. 220 y 245 min. máxima ganancia de sal (0. tesis&deshidratacion 3. Se prepararon grupos experimentales (EG) de 4 SS cada uno.2. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y regresión lineal múltiple para obtener los modelos de las variables estudiadas. 140. sal.tratamiento al secado y refrigeración de alimentos. se logró a una concentración entre 26 y 26. Lostubérculosfueroncortados enprismasy sumergidosen solucionessalinas.2.La deshidratación osmótica (DO) ha sido utilizada como pre. A cada SS se le determinó el peso. Cada lámina fue pesada y se determinó el contenido de humedad y sal. 30.se observaronpocoscambiosenlaremocióndeaguaygananciadesólidos. 25. contenido de humedad. 30 y 40ºC ) y concentración de solución salina osmodeshidratante (10. Los EG fueron extraídos de la salmuera respectiva a los 115. es un medio efectivo de reducir el porcentaje de humedad del producto. se calculó la pérdida de agua. 32..8°C y un tiempo de 245 min .9 % y 29.

2.3.2. REMEDIACIÓN) 3. LOCALIZACION: Las muestras que se tomó para realizar el trabajo de investigación fueron obtenidas del departamento de San Martín y la Costa Norte 3. Por otro lado.6 NORMATIVO .) Resumen. Fuente: Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción . se observó un aumento de la monocapa de BET indicando una mayor estabilidad y una mejor calidad sensorial que el alimento con el secado convencional.. Además. Demostrándose que a 50ºBrix se obtiene el menor coeficiente de difusión de sólidos y una considerable pérdida de agua. Fuente: Genara Reyes M.4 ESTADISTICOS 3. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cinética de deshidratación osmótica a 3 concentraciones de sacarosa (40 ºBrix.Guayaquil.1.En el presente trabajo se estudió el efecto del proceso de Deshidratación Osmótica en la obtención de trozos secos de carambola.3.1. 50ºBrix y (60ºBrix)) y a presión atmosférica.2. ECUADOR.. UBICACIÓN: El trabajo de investigación que se realizara para la deshidratación osmótica a partir del la tilapia que es un pez se realizara en el laboratorio de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad del Callao 3. Otoniel Corzo y Nelson Bracho .3 Estudio del Efecto del Proceso de Deshidratación Osmótica en la Obtención de Trozos Secos de Carambola (Averroha carambola L.3. que el aplicar deshidratación osmótica produce un aumento de la difusión de agua durante el secado disminuyendo por ende el tiempo de proceso.5 AMBIENTAL 3.VENEZUELA 3. UBICACIÓN Y LOCALIZACION (INV: DISEÑO DE PLANTA. 3.

B.  La tilapia roja es un híbrido de origen asiático que tiene rápido crecimiento y presenta un alto porcentaje de masa muscular.  El proceso de deshidratación se aplica a pescados con alto contenido de humedad..  El 100% de la tilapia en Lima se comercializa en el mercado mayorista de Villa María.EL PESCADO TIENE UN ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD.LA ACTIVIDAD DEL AGUA DEGRADA LA CARNE DE PESCADO. consumen alimento natural hasta las cuatro semanas.2.  La mayor parte del año se cosecha tilapia en Piura y San Martin. PIURA Y SAN MARTIN TIENEN ALTA PRODUCCION DE TILAPIA. LA TILAPIA GRIS ES LA ESPECIE MÁS CULTIVADA.. tiene gran difusión debido a su buena adaptación.  La tilapia es omnívora.  La tilapia de Mozambique puede sobrevivir y reproducirse a mayores niveles de salinidad. LA TILAPIA TIENE ALTO RENDIMIENTO EN FILETE.1. luego aceptan alimento balanceado.. pero resiste aguas de más bajas temperaturas y es usada para la producción de variedades híbridas.Conjeturas predictivas (EJEMPLO CORREGIDO) A.. E. filetes grandes y ausencia de espinas intramusculares. CONJETURAS 4.1. LAS TECNICAS DE DESHIDRATACION SON EFICIENTES .1.4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS 4.  La tilapia azul es de crecimiento más lento que la gris. 4. C.  La tilapia presenta buena calidad y sabor de su carne. que es la especie más cultivada y la más usada para filetes.  La tilapia del Nilo o gris.1.Conjeturas explicativas (EJEMPLO CORREGIDO) A. D.  La tilapia es un pez de aguas tropicales introducido en nuestro país a comienzos de los setenta.  Los factores que influyen en la velocidad de deshidratación es muy significativo.

1.VARIABLES 4.3.  La temperatura de 24 –32ºC es la óptima para la instalación del cultivo de tilapias..  Los filetes pueden ser congelados por el método IQF (congelamiento rápido individual) el cual mantiene la proteína intacta. e Intensivos.VARIABLES INDEPENDIENTES F (x) = PRODUCCION DE TILAPIA P (t) = HUMEDAD EN EL FILETE DE TILAPIA 4. 4.2.  Las tilapias pueden ser cultivadas en sistemas: Extensivos. ALTO RENDIMIENTO EN FILETE DE BUENA CALIDAD.2. D.3.  El pescado obtenido conserva en alto grado sus características. este pescado tiene alta humedad.  La tilapia tiene resistencia a muchas enfermedades habituales de los peces.  La investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación bajo condiciones controladas.  El agua en donde se cultiva la tilapia tiene que tener un pH bien regulado. enteros (frescos o congelados) y en filetes (frescos o congelados). 4.3. C.VARIABLES DEPENDIENTES .47% de la cosecha de diversas variedades de tilapia en el Perú. LAS CONDICIONES CONTROLADAS EN UNA DESHIDRATACION LAS HACEN MAS EFICIENTES. E.. Semi Intensivos.B. la optimización DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DEL FILETE DE ESTA ESPECIE mediante el modelamiento y la simulación del proceso garantiza la conservación de SUS propiedades SU CALIDAD.  La tilapia tiene relativa facilidad de reproducción.  La comercialización de tilapias puede ser en forma de peces vivos. HIPÓTESIS (YA CORREGIDO) Piura y San Martín concentran el 97.

INDICADORES X1= ZONAS X2 = Especies de la tilapia. y2 = Eficiencia de la técnica escogida.G (y) = Deshidratación de la tilapia. y3 = Parámetros. X4= TAMAÑO DE TILAPIA T1= COMPOSICION DE FILETE T2= CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL FILETE T3= CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL FILETE y1 = Técnicas. 4.3. . X3 = Cantidad de cosecha.

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