En la práctica se realizó la determinación de pH y de acidez en naranja verde, naranja

madura y leche fresca, el pH se determinó x cinta indicadora de pH y potenciómetro y la acidez

se midió x titulación.

En el primer caso que es la cinta indicadora obtuvimos para las 2 muestras de leche
valores de 7 y 6 respectivamente, para naranja verde y naranja madura un valor de 3. Esta
técnica es bastante referencial, ya que como menciona (Bates, 1965) la precisión obtenida
nunca es mejor de más menos 0.5 unidades de pH, sin embargo estas cintas están disponibles
comercialmente y son de mucha utilidad para determinar el pH aproximado de soluciones
desconocidas.

Además se debe tener en cuenta la manera en que se realiza esta prueba ya que según
Bates, 1965 la inmersión total del papel podría llevar a una alteración del color por disolución
de una parte del indicador en la solución en la cual debe determinarse el pH, es decir no es
muy recomendable sumergir toda la cinta en la solución, sino más bien agregar un par de gotas
para que se distribuya homogéneamente y evitar errores en nuestra medición.

Por esta razón vamos a comparar estos resultados con los que se obtuvieron mediante
el uso del potenciómetro. Para ambas muestras de leche se obtuvo un pH de 6.86,
comprobando que los resultados obtenidos por la cinta fueron resultados muy aproximados a
este, el cual está muy cerca al mencionado por el autor Boldnni, 1984 que se encuentra en un
rango de pH de 6.5 y 6.6, que también concuerda con la publicación hecha por CILD- FIAL, 2013
menciona que el pH de la muestra de la leche fresca de la agraria varía entre 6.5-6.65. También
mencionan que valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glándula mamaria, por cantidades de CO2 disueltos; por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en acido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes. Según Boldrini, 1984 afirma que la acidez d la leche se incrementa con la
temperatura parcialmente como resultado de los cambios en la capacidad buffer de las sales de
la leche y la expulsión de CO2 durante el calentamiento, esto es lo que ocurre en el tratamiento
de pasteurización en la que son sometidas la leche. (Fox y McSweeney, 1998)

Por ultimo concluimos que la leche en buen estado, ya que Según (Alais, 1985). Valores
de pH de 6.9 y 7.5 son medidos en leches mastiticas debido a un aumento de permeabilidad de
las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y
una reducción del contenido de lactosa y de fosfato inorgánico soluble.

Por otro lado el pH de las muestras de naranja verde y madura fueron de 3.26 y 3.16
respectivamente los cuales también muestran cercanía con el resultado obtenido por la cinta
que fue de 3. Según (Varnam, sotherland, 1984) (milusk traduce este nombre porque no
entendemos tu letra) el ph del zumo de naranja se suele considerar hasta un pH entorno de
3.5, el cual es muy aproximado a los resultados obtenidos en la practica. Si embargo no existe
mucha relación en los resultados de naranja verde y naranja madura ya que a mayor madurez
el pH debe ser mayor.

Por utlimo se determino el porcentaje de acidez en la muestra de alimento mediante

titulacion acido-base utilizando hidróxido de sodio 0.0983N , mediante la formula (miluu
escribe la formula) las cuales son expresadas en porcentaje de ácido láctico(miliequivalentes
0.09) y ácido cítrico(miliquivalentes 0.64) en las muestras de leche y zumo de naranja
respectivamente.

Para ambas muestras de leche se obtuvieron en promedio un porcentaje de 0.16%,

como menciona CILD- FIAL, 2013 la leche fresca de la agraria posee una acidez desde 0.15 a
0.16%, esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales y el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
por la alteración provocada por algún producto alcalinizante y una acidez superior al 0.16% es
producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

Hay q tener en cuenta que si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla
puede haber cierta imprecisión debido a: la cantidad de indicador utilizado que debe ser
siempre 4 gotas, el punto final de la titulación no es claro porque depende de la agudeza visual
del operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un
electro de pH y titulas hasta pH 8.3 y 8.4, la coloración rosa desaparece progresivamente.
(Negri, 2005)

La naranja verde tuvo un porcentaje de acidez de 1.3 y la naranja madura tuvo un

porcentaje de acidez de 1.6, valores que concuerdan segun (Varnam, sotherland, 1984) )
(milusk traduce este nombre porque no entendemos tu letra) el cual establece un porcentaje
aceptable de 1% de ácido. Sin embargo vemos que no hay una relación entre el porcentaje de
grado de maduración y el grado de acidez. Ya que según (Brastenba, citado x Montoya) durante
el proceso de maduración hay una disminución en el porcentaje de acidez en el jugo y, sin
embargo, los frutos continúan aumentando de tamaño y por lo tanto la cantidad de jugo de los
mismos; de aquí se puede suponer que la cantidad de ácido cítrico contenido en un fruto
permanece constante, y asi, su concentración en el jugo disminuye con la madurez al aumentar
la cantidad de este y, por consiguiente, la dilución de las sustancias disueltas.