Procesamiento de Alimentos PDF

Tecnología de los alimentos
Conservación y procesamiento de
productos agrícolas
Conservación y procesamiento
Versión de evaluación 23/04/12

de frutas y verduras
Telesecundaria
Primer grado
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Tecnología I. Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y
verduras. Telesecundaria fue elaborado por la Dirección General de Materiales Educativos (dgme) de la Subsecretaría de Educación Básica,
Secretaría de Educación Pública.
Coordinación técnico-pedagógica Servicios editoriales

Dirección de Desarrollo e Innovación de Materiales Educativos, Chanti Editores

dgme/sep
María Cristina Martínez Mercado, Alexis González Dulzaides, Ilustración
Adriana Rojas Lima Agustín Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gómez Rodríguez,
Beatriz Martínez, Marco Tulio Ángel Zárate
Autores
Claudia Yvette Gómez Martínez, María Alejandra Ortiz Lozano Fotografía
Santiago Azuela Gómez, Agustín Azuela de la Cueva, Tablas de
Revisión técnico-pedagógica composición de alimentos mexicanos del Instituto Nacional de
Ana Laura Vitela Paredes, Alejandra Monserrat Castillo Robledo Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, edición 2007;
Valentina Carrasco Carballido, Latinstock México
Coordinación editorial
Dirección Editorial dgme/sep Cuidado editorial
Alejandro Portilla de Buen, Olga Correa Inostroza Chanti Editores, Patricia Cárdenas y Rubio
Producción editorial Diseño y diagramación

Martín Aguilar Gallegos Agustín Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gómez Rodríguez
Primera edición, 2012 (ciclo escolar 2013-2014)
D.R. © Secretaría de Educación Pública, 2012

Argentina 28, Centro,
06020, México, D.F.
ISBN: 978-607-514-025-4
Impreso en México
D istribución gratuita -P rohibida su venta
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Presentación
En el marco del Acuerdo 592, por medio del cual se establece la Articulación

de la Educación Básica, así como del Acuerdo 593 que señala los programas
de estudio de la asignatura de Tecnología para la educación secundaria, la
Secretaría de Educación Pública ha consolidado una propuesta de libros de
texto, a partir de un nuevo enfoque centrado en la participación de los alumnos
en su proceso de aprendizaje y en el desarrollo de las competencias básicas
para la vida y el trabajo. Especialmente en el contexto de la Telesecundaria,
el libro de texto se complementa con las Tecnologías de la Información
y Comunicación (tic), con los objetos digitales de aprendizaje, los materiales y
equipos audiovisuales e informáticos que, junto con las bibliotecas escolares,
representan el soporte pedagógico de los niños mexicanos en su proceso de
adquisición del conocimiento escolarizado.
Esta nueva generación de libros de texto para Telesecundaria responde
al principio de mejora continua, por lo que ha puesto atención en el
replanteamiento de las cargas de contenido para centrarse en estrategias
innovadoras para el trabajo escolar, incentiva habilidades orientadas
al aprovechamiento de distintas fuentes de información, busca que los
estudiantes adquieran habilidades para aprender de manera autónoma
incentivando el uso intensivo de la tecnología informática. Asimismo, con la
intención de dar continuidad a la propuesta editorial iniciada en los libros
de texto de primaria, en este libro se ha fortalecido la línea editorial que
promueve una lectura integral capaz de interpretar tanto el discurso textual
como el visual. Se ha incluido en sus páginas una muestra representativa de
géneros y técnicas plásticas, así como propuestas iconográficas que no sólo
complementan el contenido textual, sino lo enriquecen y conforman por sí
mismos una fuente de información para el alumno.
En la preparación de este libro confluyen numerosas acciones de colaboración
de organismos y profesionales, entre los que destacan asociaciones de
padres de familia, investigadores del campo de la educación, instituciones
evaluadoras, maestros, editores y expertos en diversas disciplinas. A todos
ellos la Secretaría de Educación Pública les extiende un agradecimiento por
el compromiso demostrado con cada niño residente en el territorio nacional y
con aquellos mexicanos que se encuentran fuera de él.
Secretaría de Educación Pública
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Conoce tu libro
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El libro Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrí-

colas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras. Primer grado está diseña�
do para instrumentar un proyecto tecnológico comunitario. Contiene infor�
mación valiosa para llevarlo a la práctica y para persuadirte de la conveniencia
de autogenerar una conciencia emprendedora y de promover la gestión, el
autoconsumo y la comercialización de excedentes.

El libro está conformado por cinco bloques con sus respectivas secuencias
y sesiones.
Bloque I. Planeación y diseño de proyectos productivos. En él aplicarás los ele�
mentos que conforman la planeación estratégica mediante el diseño de pro�
yectos productivos comunitarios.
Bloque II. La manipulación y conservación de los alimentos. Reconocerás los
principios de la conservación de alimentos y la importancia de aplicar buenas
prácticas de manipulación para obtener productos de calidad.
Bloque III. Conservación de frutas. Aplicarás varios métodos de conservación
de frutas con el propósito de aprovecharlas, comercializarlas o consumirlas y
dar variedad a la dieta.
Bloque IV. Conservación de verduras y hortalizas. Aplicarás varios métodos de
conservación de verduras y hortalizas que te permitirán aprovecharlas, comer�
cializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta.
Bloque V. Evaluación de proyectos. Estimarás los resultados del proyecto que
emprendiste y realizarás acciones para mejorar continuamente.
La secuencia comprende una serie de sesiones que se deben ejecutar en for�
ma consecutiva y ordenada para obtener el resultado que se proyectó.
Las sesiones se distribuyen a lo largo de las secuencias con la finalidad de
alcanzar el aprendizaje esperado. En cada una de ellas se desarrolla un tema
particular que incluye los siguientes apartados:
¿Qué sabes tú?
Reconocerás los conocimientos que tienes actualmente sobre el tema y así res�
catarás las ideas previas.
Manos a la obra
Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que

te llevarán a reflexionar sobre la conservación y el procesamiento de las frutas
y las verduras. También te estimulará para investigar, escribir, manejar datos,
leer y obtener conclusiones.
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Consulta en….
Es un apartado del libro que te sugiere otros recursos para aprender, como
videos, material de biblioteca y sitios de internet, entre otros.
Un dato interesante

Información relacionada con el tema que se está tratando y que resulta rele�
vante para tu aprendizaje.
Autoevaluación
Se encuentra al final de cada secuencia; te resultará útil para valorar tus apren�
dizajes.
Evaluación
Aparece al final de cada bloque y te permite demostrar los conocimientos que

adquiriste.
Hoja para padres o tutores
Está dirigida a los padres de familia o tutores; se encuentra después de cada

bloque y al final del libro y los orientará para que conozcan tu situación aca�
démica y así puedan apoyar tu aprendizaje.
Glosario
Contiene palabras nuevas y su correspondiente definición para enriquecer tu

experiencia y tu vocabulario.
Bibliografía
Relación de las obras que se consultaron para integrar el texto.
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Índice
Presentación 3 Secuencia 3
Frutas en almíbar y ates 118
Conoce tu libro 4
Autoevaluación 129
Bloque I. Planeación y diseño de proyectos
Secuencia 4
productivos 7
Deshidratación de frutas 130
Secuencia 1
Autoevaluación 140
La tecnología en la satisfacción
Secuencia 5
de necesidades 8
Frutas cristalizadas y confituras 141
Autoevaluación 11
Autoevaluación 150
Secuencia 2
Selección, planeación y diseño del proyecto 12 Evaluación 151

Autoevaluación 24
Bloque IV. Conservación de verduras y
Evaluación 25 hortalizas 153
Secuencia 1
Bloque II. La manipulación y conservación Deshidratación de las verduras
de los alimentos 27 y las hortalizas 154
Secuencia 1 Autoevaluación 176
La conservación de los alimentos 28 Secuencia 2
Autoevaluación 45 Salmueras, encurtidos y escabeches 177
Precauciones y cuidados 46
Evaluación 197
Autoevaluación 61
Secuencia 3 Bloque V. Evaluación de proyectos 199
La manipulación de los alimentos 62 Secuencia 1
Autoevaluación 78 ¿Hasta dónde queremos llegar? 200
Para envasar y conservar 79 Secuencia 2
Autoevaluación 82 ¿Cómo evaluar tu proyecto? 206
Manejo y aprovechamiento de recursos 83
Evaluación 216
Autoevaluación 88
Evaluación 89 Glosario 217
Bibliografía 219
Bloque III. Conservación de frutas 91
Hoja de respuestas 221
Secuencia 1
Mermeladas y jaleas 92
Hoja para las familias 223
Autoevaluación 112
Secuencia 2
Jugos y néctares 113
Autoevaluación 117
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Bloque
I
En este bloque aplicarás los elementos
que conforman la planeación estratégica
para lograr una mejor calidad de vida. Re-
conocerás que la tecnología es un campo
del conocimiento que estudia la técnica
como práctica social para la satisfacción

de las necesidades e intereses de los gru-
pos humanos.
Planeación y diseño de
proyectos productivos
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Secuencia 1
La tecnología en la satisfacción
de necesidades
En esta secuencia identificarás la importancia de la técnica como práctica
social que contribuye a la satisfacción de las necesidades básicas de los
individuos por medio de acciones estratégicas que favorecen la interrelación
de los ámbitos natural, social y cultural del ser humano.
Sesión 1
La satisfacción de necesidades

En esta sesión identificarás las necesidades básicas del ser humano, así como
las técnicas y las estrategias sociales para satisfacerlas y su interrelación con los
ámbitos natural, social y cultural.
¿Qué sabes tú?

Antes de comenzar reflexiona y debate en grupo sobre lo que es una necesidad. En
tu cuaderno realiza una lista de necesidades de las personas y anota por qué son
importantes y con qué se podrían satisfacer.
Posteriormente observa las imágenes y contesta: ¿qué imágenes están
relacionadas con la tecnología? Explica por qué.
Manos a la obra
Mediante el uso de la tecnología se analiza la
importancia de la satisfacción de necesidades.
Al aplicar algunas técnicas básicas se pueden
aprovechar los recursos naturales en beneficio
de la persona, de la familia y de la comunidad,
cuidando al mismo tiempo la sustentabilidad
como medio para la conservación del ambiente.
En equipos observen la imagen de la página
siguiente que representa la teoría ��
psicohuma�
nista de la pirámide de Abraham Maslow acerca
de las necesidades del ser humano. Con ayuda
del docente definan a qué se refiere cada una de
ellas.
Posteriormente expliquen la clasificación de
las necesidades de Maslow y cuestionen si la tec�
nología puede ayudar a cubrirlas o satisfacerlas
manteniendo la sustentabilidad.
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AUTORREALIZACIÓN
Necesidades
de estima
Necesidades de pertenencia
y de amor
Necesidades de seguridad
Necesidades fisiológicas

Las necesidades se cubren por medio de la creación de satisfactores, y éstos son
objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios) que se obtienen a partir de la
transformación de los recursos, que se pueden clasificar en naturales y sociales.
Los medios para satisfacer las necesidades difieren entre cada cultura y comuni�
dad, pues varían las formas en que se emplean los recursos disponibles.
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen ustedes
sus necesidades y qué recursos emplean para ello. Sigan los ejemplos.
Necesidades Satisfactores Productos tecnológicos usados

Autorrealización
De estima
De pertenencia
y de amor
De seguridad
Fisiológicas Alimentación, Comida, casa,
abrigo, salud mercados, medicinas
En este primer bloque se realizará la elección y planeación de un proyecto

productivo comunitario mediante el diagnóstico de las necesidades y la detec�
ción de los recursos disponibles.
El desarrollo de cada uno de los proyectos se explicará en los bloques II, III
y IV, y el resultado que se espera es la satisfacción de las necesidades o proble�
mas que se detecten, mediante la obtención de productos o servicios.
En el bloque V se analizarán las alternativas que existen para el aprovecha�
miento de los productos que se obtengan y el de sus excedentes; asimismo se
evaluará el desempeño de ustedes durante el desarrollo de sus proyectos tec�
nológicos y los resultados de éstos.
Finalmente, les pedimos que respondan a la siguiente pregunta: ¿qué espe�
ran del curso de tecnología? Comenten su respuesta con su grupo.
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Sesión 2
Tecnología, ciencia y técnicas en la vida diaria
En esta sesión reconocerás que la tecnología, la ciencia y las técnicas están
presentes en la vida diaria para satisfacer tus necesidades sin deteriorar el
ambiente.
¿Qué sabes tú?

¿Sabes cómo se definen la ciencia, la técnica y la tecnología?, ¿cómo satisface el

ser humano sus necesidades con el uso de la técnica y la tecnología?, ¿qué relación
tienen éstas con los objetos que usas en tu vida diaria?
Manos a la obra
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una
de las características del ser humano es su capacidad de transformar la naturaleza
en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades mediante la creación y el uso
de la tecnología.
En equipos y con ayuda del docente aclaren la diferencia entre ciencia,
técnica y tecnología. Expliquen cómo ha creado el ser humano los satisfac�
tores para sus necesidades, como la ropa, las medicinas, el transporte y las
comunicaciones, entre otros. Monten una exposición, discutan y lleguen a una
conclusión al respecto.
Desde la prehistoria hemos trasmitido lo aprendido, y a través de las gene�
raciones hemos ampliado nuestras capacidades mejorando los procesos pro�
ductivos con el uso de objetos que optimizan las funciones de nuestro cuerpo;
a estos objetos los llamamos herramientas o máquinas.
Por ejemplo, la ciencia explica que cuando el almidón del maíz crudo se ca�
lienta en presencia de cal o calidra (hidróxido de sodio) sufre la transformación
de sus almidones en azúcares simples, lo cual favorece la digestión y el aprove�
chamiento alimenticio.
Se define como técnica la actividad social que se centra en el saber hacer; es
un sistema simple integrado por un conjunto de acciones que ejerce el opera�
dor o usuario para transformar materiales y energía en un producto a partir de
insumos.
La ciencia es una ��
actividad humana en permanente construcción, con alcan�
ces y limitaciones. Sus productos se aprovechan según la cultura y las necesi�
dades de la sociedad. Por lo tanto no se puede llegar a ella sin haber utilizado
una técnica, de ahí que ciencia y ténica sean dos cuestiones relacionadas.
La tecnología ��
es el campo de conocimiento que estudia la técnica, sus fun�
ciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio y
su interacción con el contexto sociocultural y natural.
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Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboración no han
intervenido los seres humanos (es decir, los productos de origen natural), y en
cuáles sí lo han hecho, por lo que se trata de productos procesados.
Producto Natural Procesado Materias primas

Lápiz x Madera, grafito, metal, pintura
Leña
Camisa
Pescado

Jarro
Sombrero
Cuaderno
A lo��
��
largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro�
ductos consumibles, ha creado formas de comercializarlos con el uso de me�
dios de transporte y comunicación, lo cual ha hecho posible la interacción con
otras comunidades. Este proceso, que se conoce como globalización, conlleva la
interdependencia económica y el intercambio cultural y tecnológico.
Con la gran demanda de satisfactores se ha vuelto indispensable la tec�
nificación de las comunidades, pero si bien esto ha favorecido el desarrollo
económico acelerado de ciertos países, ha acarreado algunas consecuencias
adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depósito de resi-
duos en los ecosistemas, ocasionando en un plazo no muy largo el deterioro
ambiental. Prueba de ello son la contaminación, el calentamiento global y la
destrucción de los sistemas naturales, que son la fuente básica para obtener
gran parte de las materias primas.
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.
Lee las siguientes preguntas y respóndelas en tu cuaderno.
1. Menciona las necesidades básicas del ser humano de acuerdo con la
pirámide de Abraham Maslow
2. Es una práctica social que se centra en el saber hacer mediante la
transformación de materiales y energía en un producto con la finalidad
de satisfacer necesidades básicas del ser humano
3. ¿Qué aspecto se debe considerar al aplicar las técnicas al uso de los recursos
naturales?
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Secuencia 2
Selección, planeación y diseño del proyecto
En esta secuencia aplicarás el proceso de planeación para diseñar el proyecto
productivo que llevarás a cabo durante este ciclo escolar.
Sesión 3
Planeación estratégica

En esta sesión identificarás qué pasos conviene seguir para resolver
problemas de tu comunidad empleando los recursos disponibles en ella. Para
esto elaborarás un inventario de los recursos naturales, sociales, económicos
y culturales con que cuenta.
¿Qué sabes tú?

Menciona algunos recursos sociales, económicos y culturales. ¿Sabes cómo
incluirlos en un inventario?, ¿reconoces cuáles existen en tu comunidad?
Después de contestar a estas preguntas seguramente identificarás algunos de los
problemas de tu comunidad. En equipo piensen en un problema y contesten las
siguientes preguntas: ¿cómo lo resolverían?, ¿qué necesitarían para resolverlo?
Manos a la obra
Después de identificar los recursos con los que cuentas y de haber selecciona�
do el proyecto a realizar durante este ciclo escolar te apoyarás en la planeación
estratégica como un medio para programar las actividades que te permitirán
alcanzar los objetivos propuestos en torno al desarrollo de un proyecto pro�
ductivo comunitario.
Una forma de determinar lo que requiere la comunidad para cubrir sus ne�
cesidades es la planeación estratégica (pe), entendida como un proceso en el
cual se elabora un esquema acerca de cómo se pretende que sea y funcione la
comunidad en el largo plazo. La pe te permitirá plantear los objetivos y metas
que deseas lograr y te ayudará a realizar diagnósticos para detectar las necesi�
dades y plantear las acciones que se requieren para alcanzar dichos objetivos.
A continuación se describen los pasos a seguir para realizar un inventario
de los recursos de tu comunidad:
1. Misión y visión. Son determinadas por su razón de ser, el papel que
desempeñan en su entorno, el alcance y la dirección de sus actividades.
Ambas exponen la identidad de la comunidad para ser reconocida, los
valores, las reglas y los principios que orientan la actividad de sus in�
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tegrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos comunes, lo que
facilitará la resolución de conflictos y la motivación personal.
La misión se construye a partir de los siguientes cuestionamientos:
¿quiénes somos? (identidad, legitimidad), ¿qué buscamos? (propósi�
tos), ¿qué haremos? (principales medios para lograr el propósito), ¿por
qué lo hacemos? (valores, principios, motivaciones), ¿para quiénes tra�
bajamos? (a quiénes se espera beneficiar). Coméntenlos en grupo.
Para expresar claramente la misión se deben considerar tres elementos:
• Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli�
minar, transformar).

• La explicación del problema o condición que se busca cambiar.
• La identificación de quienes serán beneficiados con el cambio.

Para definir la misión de una comunidad se deben conciliar las opi�
niones de sus miembros y llegar a un acuerdo.
La visión es lo que a largo plazo debe alcanzar la comunidad, es decir,
lo que se quiere lograr, así como los valores y principios que regirán su
acción y que serían importantes. Es una manera distinta de ver las cosas,
es la percepción simultánea de los problemas con soluciones y técnicas
novedosas. Cabe mencionar que tanto la misión como la visión deben
plantearse de manera clara y concreta.
2. Diagnóstico de la comunidad. Para identificar las necesidades o proble�
mas debes tomar en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales
y económicos. Utiliza el análisis foda, el cual permite diagnosticar la
situación de una comunidad en relación con el entorno interno y ex�
terno existente. Lo integran cuatro variables: fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas.
El análisis interno implica:
• El análisis de los recursos con que cuenta la comunidad para sa�
tisfacer sus necesidades (financieras, máquinas, equipos, recursos
naturales, personas).
• El análisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos

positivos y negativos, la división del trabajo y de los objetivos
comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreación).
• La evaluación del desempeño actual parte de su comparación

con los años anteriores (si no se satisfacen las necesidades de
toda la población, qué se debe hacer).
El análisis externo considera los medios natural, cultural, social,
político y económico en que se halla la comunidad. Conviene reco�
nocer dónde están y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para
aprovechar las oportunidades, y si es factible enfrentar las amenazas
para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades.
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En el siguiente cuadro se muestra cómo interactúan estas condi�
ciones.
Amenazas Oportunidades
Fortalezas ¿Cómo usar las fortalezas Principales posibilidades
para defenderse?
Debilidades Alto nivel de riesgo Dejar estas oportunidades
a otros

En las áreas donde hay muchas oportunidades y fortalezas existen
posibilidades reales de crecimiento y desarrollo, por lo tanto deben
realizarse acciones reparadoras o de protección para identificar dónde
están las principales amenazas y dónde se perciben debilidades.
3. Determinación de los objetivos. Propósitos que se desea alcanzar; se

establecen en función de la misión y la visión.
4. Formulación de estrategias. Este análisis nos permite conocer las ca�
pacidades de la comunidad y usar en consecuencia los esfuerzos y los
recursos de la mejor manera posible. Después se podrán construir estra�
tegias de cuatro tipos, según muestra el siguiente cuadro:
Oportunidades
Estrategia FO Reconocer las fortalezas internas para
(Fortalezas-Oportunidades) aprovechar las oportunidades externas
Estrategia FA Disminuir al mínimo el impacto de las amenazas
(Fortalezas-Amenazas) del entorno, valiéndose de las fortalezas
Estrategia DA Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas
(Debilidades-Amenazas) mediante acciones de carácter defensivo
Estrategia DO Mejorar las debilidades internas aprovechando
(Debilidades-Oportunidades) las oportunidades externas
Cuando se ha completado el foda se deben proponer soluciones a

los problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de acción
locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones na�
cionales o en programas de inversión (como la construcción de carrete�
ras, presas), o pueden servir para ejercer presiones políticas (por ejem�
plo, cuando faltan leyes de salud adecuadas).
Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos:
¿Qué podemos hacer para potenciar nuestras fortalezas?, ¿qué debe�
mos hacer para disminuir nuestras debilidades?, ¿cómo podemos apro�
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vechar las oportunidades?, ¿qué se podría o debería hacer para neutra�
lizar las posibles amenazas?
• Piensen en un problema actual que se vive en su comunidad, en
sus causas y hasta dónde se puede llegar si no se resuelve. ¿Qué
se puede hacer para resolverlo?
• Elaboren en el pizarrón una tabla como la siguiente y completen

la información. Sigan el ejemplo.
Problemas que Causas posibles Situación futura Acciones que se

se identifican del problema si pueden realizar
no se interviene
Escasez de agua No hay ríos ni Enfermedades y Traer pipas con

pozos cerca como consecuencia agua de otras
imposibilidad comunidades
de cosechar
Pedir a las
autoridades
que traigan agua
Colectar agua
de lluvia
Reutilizar el agua
después de limpiarla
• ¿Qué fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qué amena�

zas y oportunidades reconocen.
Situación
Elaboren en interna
una cartulina o dibujen en Situación externa
el pizarrón el siguiente for�
mato y escriban en el lugar correspondiente
Fortalezas: lo que concluyan:
Oportunidades:
Debilidades: Amenazas:
Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen

a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no
dependen de nosotros.
5. Plan de trabajo. Conjunto de disposiciones y normas que se dictan para
alcanzar un objetivo determinado. Es una herramienta de planificación
en la que se determinan tiempos, disposiciones, normas, programas y
recursos para lograr los objetivos establecidos en el proyecto.
Con la asesoría del docente elaboren en grupo una lista de activi�
dades que llevarán a cabo para alcanzar los objetivos. Posteriormente
ordénenlas estableciendo las fechas o los momentos en que se debe
realizar cada una de ellas fijando los tiempos de principio y conclusión.
Este proceso se conoce como programación y se elabora valiéndose de
un cronograma.
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En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma. Se mencionan
cuántas y qué actividades se realizarán, en qué momento y quién estará
a cargo de una pequeña construcción escolar.
Núm. Acciones Meses Responsable

1 Elaboración Septiembre Todo el equipo
del proyecto
2 Presentación del 5 de octubre José Cárdenas
proyecto ante los y Rosa Jiménez
posibles patrocinadores

3 Recaudación de Segunda y tercera Prof. Juvencio Nava
donativos en especie semanas de octubre
y apoyos económicos
4 Compra de materiales Cuarta semana Prof. Juvencio Nava
y herramientas faltantes de octubre y Susana San Juan
5 Limpieza y preparación Última semana Alumnos y maestros
del terreno de septiembre de 1º y 2º
6 Trazo de la obra y Segunda semana Sr. Pedro Gómez
excavación de cimientos de octubre y alumnos de 2º
7 Construcción de Última semana Sr. Pedro Gómez
cimientos y castillos de octubre y alumnos de 2º y 3º
8 Construcción Primera semana Prof. Amancio Flores
de los muros de noviembre y alumnos de 3º
9 Colada del Segunda semana Sr. Pedro Gómez y otros
piso y techo de noviembre dos padres de familia
10 Construcción de Primera y segunda Prof. Juvencio Nava
puertas y ventanas semanas de noviembre y alumnos de 1º B
11 Instalación de Tercera semana Sr. Pedro Gómez y
muebles de baño de noviembre 4 alumnos de 1º y 2º
12 Instalación de Tercera semana Prof. Juvencio Nava
puertas y ventanas de noviembre y alumnos de 1º A
13 Inauguración 23 de noviembre Todo el equipo,
de la obra patrocinadores y
miembros de la
comunidad
Estas propuestas serán las estrategias para el plan de acción o proyecto que
podrán poner en práctica para resolver algunos de los problemas más impor�
tantes de su comunidad.
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Sesión 4 17
Orientación de los proyectos
productivos comunitarios
En esta sesión identificarás en qué consisten los proyectos productivos
y cuáles son los elementos necesarios para desarrollarlos a lo largo del
ciclo escolar.
¿Qué sabes tú?

¿Cuáles son los elementos de un proyecto?, ¿cuáles supones que son los proyectos

productivos?, ¿cuál elegirías para desarrollarlo?, ¿por qué?
Manos a la obra
Un proyecto propone el camino que habrá de seguirse desde su definición
hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer
necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados es impor-
tante que se desarrollen con coherencia, con claridad y en orden todos los
elementos que conforman el proyecto.
Formen equipos que trabajarán en un proyecto a lo largo del ciclo escolar;
cada uno elegirá uno de los siguientes campos tecnológicos: tecnologías agro-
pecuarias y pesqueras: agricultura, horticultura o apicultura; tecnología de los
alimentos: conservación y procesamiento de productos agrícolas, conservación
y procesamiento de frutas y verduras; tecnologías de la salud, los servicios y la
recreación: procesos administrativos, procesamiento de documentos; tecnologías
de la construcción: instalaciones sanitarias. Comenten acerca de los benefi-
cios que encuentran para desarrollar ese campo tomando en cuenta las necesi-
dades y problemas de su comunidad.
A continuación se especifica cuáles son los beneficios y en qué consiste cada
uno de los proyectos productivos, entendidos como el plan de manejo de los
recursos del lugar de manera sustentable para obtener productos con base en
el aprovechamiento de lo que tiene la comunidad.
• Tecnologías agropecuarias y pesqueras. Agricultura. Horticultura.
Beneficios: Utilización de los recursos que existen en la comunidad para

obtener productos y satisfacer sus necesidades de alimentación, y también
para comercializar los productos excedentes y crear elementos que permi-
tan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qué consiste: Selección de una parcela escolar, preparación de un terreno

para el cultivo y producción de frutas y hortalizas, clasificación del suelo, de-
terminación de las características climatológicas y de los periodos de siembra
y cosecha de diferentes especies hortícolas, y aprovechamiento del agua.
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18 • Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos
agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras.
Beneficios: Aprovechar los productos agrícolas de la región para su conserva�

ción y uso en diferentes épocas del año; comercializar los productos exce�
dentes; promover las tradiciones propias de la comunidad y ofrecer elemen�
tos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qué consiste: Preparación de mermeladas, frutas en almíbar, frutas crista�

lizadas, jugos, néctares, jaleas y confituras, deshidratación de frutas y prepa�
ración de verduras en escabeche, salmuera y encurtidos.

• Tecnologías agropecuarias y pesqueras: apicultura.
Beneficios: Utilizar los recursos que existen en la comunidad para instru�

mentar apiarios, obtener productos y subproductos apícolas, comercializar
los productos excedentes, y ofrecer elementos que permitan a sus habitantes
emplearse dentro y fuera de la comunidad.
En qué consiste: Establecimiento de un apiario, trabajo y manejo de abejas,

proceso y producción de miel, proceso y producción de cera y conocimien�
tos teóricos básicos sobre las abejas y su manejo.
• Tecnología de la construcción: instalaciones sanitarias.
Beneficios: Transformar el medio cercano para resolver las necesidades hi�

dráulicas mediante el aprovechamiento de los recursos del entorno; pro�
mover el respeto por la naturaleza; ofrecer elementos que permitan a sus
habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qué consiste: Aprovechamiento y distribución de aguas residuales o de

lluvias, rescate de cárcavas para restablecer mantos acuíferos, instrumenta�
ción de servicios sanitarios y aprovechamiento de residuos orgánicos para
la elaboración de compostas.
• Tecnología de la salud, los servicios y la recreación: procesos administrativos.

Procesamiento de documentos
Beneficios: Gestionar proyectos tecnológicos dentro y fuera de la comunidad

y aplicar los conocimientos teóricos y técnicos administrativos dentro de una
organización. Ofrecer elementos que permitan a los habitantes de la comuni�
dad emplearse dentro y fuera de ella.
En qué consiste: Desempeño de labores técnicas como mecanografía, cálcu�

los, manejo de máquinas y herramientas de oficina, archivo de documenta�
ción, revisión y redacción de documentos, atención al público y entrega de
correspondencia.
TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 18 14/04/12 12:20

19
Es conveniente explicar la importancia del proyecto que se pondrá en marcha,
pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo y en muchas ocasio�
nes también servirá para obtener recursos adicionales de otros miembros de la
comunidad, del gobierno y de organizaciones sociales.
La justificación es fundamental, pues allí se describen los motivos que se
atienden para realizar el proyecto. Se expresa claramente lo que se desea re�
solver, por qué es preciso solucionarlo y cómo se ayuda a la comunidad al
analizar sus recursos.
Formen equipos de trabajo y describan cómo justificarían el proyecto que
se proponen desarrollar y anoten sus conclusiones. A partir de dicha justifica�

ción definan sus objetivos: ¿cómo, cuándo y quién?
Antes de emprender un proyecto conviene formular por lo menos un ob�
jetivo de lo que se pretende alcanzar mediante la realización de acciones que
llevan cierto tiempo y recursos.
Los objetivos deben ser:
Específicos. Sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación.
Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios estableciendo cantida�
des precisas.
Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las
capacidades de que dispone la comunidad).
Realistas. Que sea factible el cambio propuesto.
Limitados en tiempo. Establecer el periodo en que se debe completar
cada uno de ellos.
Recuerden que es importante que realicen un cronograma como el que apare�

ce en la sesión anterior, pues los ayudará a organizarse mejor. Hay que especi�
ficar cuántas y cuáles actividades se ejecutarán, en qué momento y quién estará
a cargo de cada una.
Elijan el proyecto productivo considerando las necesidades y las caracterís�
ticas de su comunidad.
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20
Sesión 5
Elementos del proyecto
En esta sesión identificarás los elementos que conforman un estudio técnico,
administrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos
para su aplicación en el diseño del proyecto productivo.
¿Qué sabes tú?

¿Qué elementos contiene un proyecto?, ¿qué abarca un estudio técnico,

administrativo, financiero y de costos?, ¿qué incluye el inventario de recursos? ¿Es
necesario conformar un estudio técnico y administrativo para diseñar tu proyecto?
Manos a la obra
Investiga con tu equipo de trabajo en otras fuentes de información cómo les con�
viene llevar a cabo cada uno de los estudios planteados: el estudio técnico, admi�
nistrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos, y elaboren un
informe por escrito. Para diseñar su proyecto dialoguen y determinen cada uno
de los aspectos del estudio, así como el inventario, y después expónganlo ante el
grupo.
Para detectar todas las necesidades y eliminar errores o contratiempos deberán
realizar estudios que les ayuden a controlar cada detalle de su proyecto, como:
• Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insu�
mos del proyecto. Considera los siguientes aspectos:
1. Proceso productivo: se indagan los métodos, técnicas, equipos y mate�

riales que pueden emplearse y se seleccionan los mejores en función del
presupuesto con que se cuenta.
2. Localización: se elige el lugar en donde se ubicará. Se toman en cuenta la
distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias
primas) y el costo del transporte, entre otros factores.
3. Tamaño: se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Se estima
a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en
qué cantidad), así como de la capacidad de producirlo (cuánto pode�
mos hacer con lo que tenemos).
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21
• Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y a

orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Compren�
de dos factores muy importantes:
1. La organización: define la manera de distribuir las actividades entre los

participantes, y determina los equipos, herramientas y materiales nece�
sarios para alcanzar con éxito los objetivos.
2. El ámbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corres�
ponde a una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuen�

ta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o el bien
que se produzca, y en cuanto a las normas de calidad y de preservación
del ambiente.
• Estudio financiero y de costos. Permite prever cuánto se debe invertir en el

proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber
cuánto se necesita producir se calculan las materias primas, las herramien�
tas y el equipo. Es recomendable organizar la información de costos y gas�
tos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.
• Inventario de recursos. Es una lista de todos los materiales, recursos y he�

rramientas que se necesitan para cada uno de los proyectos en donde se
indica con cuáles se cuenta. Se comparten opiniones para decidir dónde y
cómo se podrían obtener los materiales que hagan falta. También han de
tomarse en cuenta otros recursos que no se hayan mencionado y que sean
necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que
se necesitan y el tiempo que tendrán que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe
invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios
y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazos). Este es un análisis de costo-
beneficio.
Al finalizar elaboren un periódico mural para que la comunidad escolar
pueda enterarse de su proyecto.
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22
Sesión 6
Diseño de proyectos
En esta sesión elaborarás por escrito el diseño de tu proyecto productivo y lo
presentarás ante tus compañeros para que lo evalúen y mejoren.
¿Qué sabes tú?

¿Cómo presentarás el diseño del proyecto?

Manos a la obra
En equipos elaboren por escrito el diseño del proyecto productivo que llevarán a
cabo a lo largo del curso. En esta sesión lo complementarán retomando la infor�
mación de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. A continuación se
muestra una síntesis de algunos aspectos y preguntas que debe contener.
• Naturaleza del proyecto- ¿Qué se quiere hacer?
• Origen de la necesidad o problema- ¿Por qué se quiere hacer?
• Objetivos, propósitos- ¿Para qué se quiere hacer?
• Metas- ¿Cuánto se quiere hacer?
• Localización física (ubicación)- ¿Dónde se quiere hacer?
• Actividades y tareas (métodos y técnicas)- ¿Cómo se quiere hacer?
• Calendario o cronograma- ¿Cuándo se va a hacer?
• Destinatarios o beneficiarios- ¿A quiénes va dirigido?
• Recursos humanos- ¿Quiénes lo van a realizar?
• Recursos materiales- ¿Con qué se va a hacer?
• Recursos financieros- ¿Cómo se va a costear?
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Programación de actividades: 23
Los anteriores son algunos de los elementos que debe incluir el diseño de su
proyecto. Ahora es tiempo de que lo analicen y preparen una exposición para la
próxima sesión.
Para realizar su exposición consideren que:

• El tiempo que tienen para realizarla es de diez minutos. Presentarán su pro�
yecto y será retroalimentado por el grupo.
• Deberán resaltar los puntos básicos del proyecto: problema, objetivos y ac�

ciones a emprender.
• Conviene hacer uso de diversos materiales y recursos para que la exposición

sea dinámica y entendible. Consideren que la manera en que presenten el
proyecto lo hará atractivo y será candidato a ponerse en práctica.
Ahora es momento de llevar a cabo la exposición. El docente fungirá como mo�

derador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes de los compañeros
para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorar los proyectos incluyen�
do las observaciones y sugerencias pertinentes.
Consulta en…
Conanp, sección “Programas”, en Procodes: <http://www.conanp.gob.mx>.

Sedesol, sección “Programas sociales”: <http://www.sedesol.gob.mx/es/
SEDESOL/Programas_Sociales>.
Secretaría de Economía, sección “FONAES”: <http://economia.gob.mx/mexico-
emprende/notas-relevantes/7108-fonaes-abre-convocatoria>.
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, sección
“Programas”: <http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view=
article&id=1384&Itemid=200004>.
Sagarpa, sección “Programas”: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/
paginas/inicio.aspx>.
Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural, sección “Programas”:
<http://www.focir.gob.mx/o_programas.html>.
Secretaría de la Reforma, sección “Programas”: <http://www.sra.gob.mx/sraweb/
programas/>.
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24
Autoevaluación
Autoevaluación
Lee
Es con atención
tiempo las siguientes
de que revises lo que hasafirmaciones y responde
aprendido después conestudiado
de haber una P. esta secuencia.
Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.
Sí No
Elaboro la planeación de mi proyecto
productivo comunitario.
Realizo el diseño de mi proyecto

productivo comunitario.
Determino cuál es el proyecto productivo comunitario

a desarrollar, el cual atiende mis necesidades inmediatas.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras

que las cumples. Cuando
Lee detenidamente el docente
las siguientes te lo indique,
afirmaciones argumenta
y marca el nivel por quéconsideras
en que piensas
que estás en ese nivel.
que las cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una reflexión de por qué
piensas que estás en ese nivel.
Siempre Lo hago Difícilmente
lo hago a veces lo hago
Busco información relacionada con el
tema en diferentes medios impresos
y electrónicos.
Colaboro con mis compañeros

cuando trabajamos en equipo.
Muestro respeto hacia

mis compañeros.
Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué

logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?
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Sesión 7 25
Evaluación
Responde las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál es la importancia del uso de la tecnología en la satisfacción de

necesidades?

2. ¿Cómo se cubren las necesidades?

3. Enlista los tipos de necesidades y menciona un ejemplo de satisfactor
para cada una de ellas.

4. Describe en qué consiste el análisis foda.

5. Explica la importancia de realizar el estudio financiero y de costos.

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26
Hoja para padres
Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos

a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob�
jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos
o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así
como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:

Para solventarlos deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:

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Bloque
II
En este bloque reconocerás algunos de
los métodos que se emplean para conser-
var los alimentos, sus características, el
proceso de elaboración y los lineamientos
a seguir para su preparación.
La manipulación y conservación
de los alimentos
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28
Secuencia 1
La conservación de los alimentos
En esta secuencia identificarás la importancia de conservar los alimentos, así
como las diferencias entre los métodos de conservación que se describen y los
beneficios que aportan.
Sesión 8
¿Qué importancia tiene la

conservación de los alimentos?
En esta sesión reconocerás por qué es importante conservar los alimentos.
¿Qué sabes tú?

Imagina que en este momento ocurre un desastre natural, como un terremoto,
una tormenta, un huracán o un incendio. ¿Cómo cambiaría tu vida y la de tu
comunidad?, ¿de dónde obtendrían sus alimentos? Si las hortalizas y plantíos
estuvieran pasando por una temporada difícil como la sequía, ¿cómo podrías
proteger a tu familia?
Comenta con tus compañeros lo que imaginaste. Anota tus conclusiones sobre
la importancia de conservar los alimentos.
Manos a la obra
Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad
de crear opciones para satisfacerla crece de acuerdo con la forma en que se
consuman los alimentos.
La necesidad de alimentarse se puede satisfacer consumiendo
productos de diferentes orígenes, sean animales o vegetales, fres-
cos o procesados (en este caso, que hayan sido sometidos a algún
proceso de cocción, deshidratación, salado o ahumado, entre
otros); por ejemplo, un plato con piña en rebanadas, un
vaso de agua de piña o una lata de piña en almíbar.
En la industria alimentaria se utilizan una gran varie-
dad de métodos y técnicas para procesar los alimentos. Se
toman en cuenta múltiples factores, como la naturaleza
del alimento, el propósito con el que se prepara, la tec-
nología que se emplea y los recursos con que se cuenta.
Es una opción para el consumo y la preservación de los
alimentos que se cosechan en la comunidad, así como para
su comercialización.
La conservación de alimentos tiene como propósito satisfacer
necesidades humanas básicas
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29
La conservación de los ali-
mentos se inició con la inten-
ción de contar con reservas du-
rante las épocas de escasez. Hoy
día la tecnología ha permitido
avanzar en los procesos de con-
servación para dar variedad a la
dieta, aprovechar los excedentes
de productos naturales y evitar
mermas.

Probablemente ustedes cuen-
La conservación de alimentos ayuda a obtener beneficios económicos
ten en sus hogares con alimentos
que se han procesado para su preservación y consumo, como los productos
embotellados (refrescos, jugos, néctares), los alimentos enlatados (atún, fru-
tas, vegetales), los productos empaquetados al alto vacío (embutidos, carne
seca, quesos) o los alimentos congelados (pescados, frutas, vegetales).
El propósito es mantenerlos en condiciones óptimas para su consumo evi-
tando su deterioro e impidiendo el ataque de microorganismos perjudiciales.
Con ello se pueden lograr otros beneficios como:
• Obtener los nutrimentos necesarios. • Hacer negocio y obtener beneficios

• Aprovechar al máximo la cosecha. económicos.
• Utilizar y optimizar los recursos que hay en la • Impulsar varias industrias.
comunidad. • Protegerlos de microorganismos para
• Contar con cierto tipo de alimentos durante poder consumirlos sin peligro de contraer
varios meses o hasta la próxima cosecha. enfermedades.
• Contar con alimentos saludables. • Dar variedad a la dieta.
• Garantizar la seguridad de su consumo.
Comenta con tus compañeros y tu docente:

1. Las ventajas y desventajas del desarrollo de este proyecto.
2. El aprovechamiento para estos fines de los recursos existentes.
3. ¿Es viable la elaboración de conservas en tu comunidad?, ¿por qué?
La conservación de alimentos incluye un abanico de posibilidades para su

transformación, ya que a partir de un solo producto se puede obtener una
diversidad de artículos; por ejemplo, del durazno se pueden obtener orejones,
néctar, mermelada, almíbar.
Compara las tres formas anteriores de presentación del durazno atendiendo a
su sabor, su valor nutritivo y su durabilidad.
A partir de las reflexiones anteriores lleguen en grupo a una conclusión res-
pecto a por qué algunas frutas se deshidratan en ciertas ocasiones y en otras se
conservan en almíbar.
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Sesión 9
Para preservar la vida de los alimentos
En esta sesión reconocerás en qué consiste la conservación de alimentos.
¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de “Materiales
educativos”, activa el apartado “Videos de consulta”, elige y observa el Programa 20.
¿Para qué conservar los alimentos? (Telesecundaria. Videos de consulta. Ciencias

I. Énfasis en biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_
edu_01.php#video>.
Responde las siguientes preguntas:
¿Cómo se puede evitar la alteración de los alimentos?, ¿has utilizado algún
método para conservarlos?, ¿qué elementos tomarías en cuenta para elaborar
conservas?
Manos a la obra
La conservación de los alimentos consiste en procesarlos de manera que se
alargue su vida útil por medio de diferentes métodos y técnicas.
Conservar los alimentos implica mantenerlos en buenas condiciones por el
mayor tiempo posible, es decir, proteger su calidad al preservar sus propieda-
des nutritivas y al disminuir las causas que provocan su alteración, asegurando
que se mantenga su calidad en el momento de consumirlos.
Los alimentos son susceptibles de sufrir las alteraciones que pueden produ-
cir los seres microscópicos que existen en ellos y que se desarrollan cuando en-
cuentran condiciones idóneas para multiplicarse. Por ejemplo, ciertos factores
como la humedad, el oxígeno o la temperatura e incluso el tiempo, favorecen
su reproducción. Por lo tanto es importante someter los alimentos a diferen-
tes procesos para evitar su deterioro por descomposición. También se pueden
alterar por contaminación cuando contienen materias extrañas como cabello,
tierra, polvo, pedazos de vidrio, sustancias químicas como plaguicidas y ferti-
lizantes, excremento, roedores.
Las bacterias, las levaduras y los hongos, entre otros, son ejemplos de mi-
croorganismos que alteran y pueden ser perjudiciales para los alimentos,
y por ende dañan al ser humano que los consume. Una forma de evitar
enfermedades es previniendo que los microorganismos se multipliquen;
esto se logra exponiéndolos a bajas temperaturas, de aproximadamente
4 ºC o menos, o sometiéndolos a 100 ºC o más durante cierto tiempo.
Para conservarlos se requiere una manipulación correcta, incluidas
todas las operaciones que intervienen en ella: desde la selección de las
materias primas, el lavado, la higiene personal y las instalaciones, has-
ta la preparación y el almacenamiento, para así prevenir la alteración de
las condiciones y características del producto final.
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Al llevar a cabo la producción de conservas se pretende lograr la seguridad
de los consumidores y de los alimentos mismos, obteniendo productos de
buena calidad que conserven su color, sabor, textura y valor nutritivo.
Comenten en grupo:
¿Puede el hombre alterar las condiciones de los alimentos al manipularlos?
Anoten sus conclusiones.
¿Cómo mantienen el buen estado de los alimentos en tu casa?, ¿cómo evitan su
descomposición o contaminación?

Sesión 10
¿Cómo han cambiado las técnicas?
En esta sesión reconocerás la evolución de las
técnicas para conservar los alimentos.
¿Qué sabes tú?

Investiga cómo conservaban sus alimentos tus abuelos y tus antepasados.
Compara ese procedimiento con el que se aplica actualmente gracias a los avances
tecnológicos.
Manos a la obra
Las técnicas para la conservación surgieron
hace cientos de años ante la necesidad
básica de alimentación que experimen-
tó el hombre. También en la actualidad
es una forma de garantizar su abasto en
épocas de carencia o escasez, e incluso de
dar variedad a la dieta.
Los seres humanos vivían de los pro-
ductos que cosechaban o cazaban, y al-
gunos pueblos los sometían a procesos
rudimentarios para alargar su vida; por
ejemplo, los esquimales enterraban el
pescado en el hielo con la finalidad de
consumirlo en óptimas condiciones va-
rias semanas después. Es así como se han
Esquimales pescando
en la nieve.
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32
creado múltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la
cocción de los alimentos, constituye un avance fundamental para el desarrollo
de los métodos de conservación, y además es la base de la esterilización o la
pasteurización.

Nicolás Appert.
Una aportación importante fue la del

francés Nicolás Appert, quien en el siglo
xix descubrió un método para conservar
alimentos sometiéndolos al calor en re-
cipientes herméticamente cerrados. El
método es conocido como esterilización
y consiste en eliminar los microorganis-
mos que pueden alterar o descomponer
los productos.
Luis Pasteur.
Por otra parte, Luis Pasteur consiguió re-

ducir la cantidad de microorganismos (sobre
todo los patógenos), sin alterar las caracte-
rísticas organolépticas de los alimentos al
esterilizar los líquidos mediante el calenta-
miento a temperaturas por debajo del punto
de ebullición del agua (63 ºC) durante cierto
periodo de tiempo (media hora). El proce-
dimiento conocido como pasteurización no
elimina los microorganismos pero disminu-
ye en gran medida su número.
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Antes de que se emplearan recipientes y otros materiales para conservar los
alimentos se utilizaban algunos métodos para preservarlos por más tiempo y
para proteger sus propiedades. Por ejemplo, los conservaban en lugares secos y
oscuros, también los envolvían con diversas sustancias como azúcar, sal, cera,
grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, o seguían los procesos de ahumado y
salado.
Después se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad
son muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y las preser-
van del efecto de la luz, que deteriora el contenido.
En la actualidad se han conseguido avances en estas técnicas debido a facto-

res como la evolución de la tecnología (refrigeración, congelación, pasteuriza-
ción, deshidratación, irradiación, entre otros), la electrificación de los hogares,
y la disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomésticos (batidoras,
licuadoras, ollas de presión, refrigeradores, congeladores).
Otros factores son los adelantos en los materiales que se emplean
en la elaboración de recipientes y empaques, pues permiten obtener
mayores beneficios en sabor, preservación, textura y nutrimentos. Por Un dato interesante
otra parte están los periodos menores de cocción, la facilidad para su
La civilización egipcia
transporte y los beneficios ambientales, entre otros. fue una de las primeras
Comenta con tus compañeros cuál es la importancia de estos des- que emplearon métodos
cubrimientos y de los avances tecnológicos en la evolución de los pro- de conservación para
cesos de conservación. elaborar bebidas
alcohólicas, como el vino
y la cerveza.
Sesión 11
Generalidades
En esta sesión identificarás las características generales de la
conservación de alimentos para lograr productos de calidad.
¿Qué sabes tú?

Describe el principio de la conservación de alimentos y sus beneficios.
Manos a la obra
La conservación de alimentos consiste en prevenir y evitar el deterioro de los
productos desde su elaboración hasta su almacenamiento. Actualmente este
proceso tiene como principal objetivo mantener la calidad, valorada en tér-
minos nutrimentales, sensoriales y de seguridad o salud pública. Por ello se
debe proteger el alimento desde su producción artesanal o industrial hasta el
momento en que se consume.
Procesar productos alimenticios para su conservación brinda la posibilidad
de lograr diferentes combinaciones que aportan nuevos sabores y texturas, lo
que resulta en una mayor variedad en la dieta diaria.
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Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la tem-
porada de producción y el costo, ya sea que los productos se obtengan en el
mercado o en las cosechas propias; asimismo se ha de considerar quiénes las
van a consumir, cuánto tiempo de vida útil tienen, y cómo las van a comercia-
lizar, entre otros factores.

Para preparar conservas debe tenerse en cuenta cuál
es su tiempo de vida útil.
La eficacia de los métodos de conservación debe prever y controlar las cau-

sas que puedan alterar los alimentos. Por esto se deben prevenir y retrasar
el crecimiento de los microorganismos, y la descomposición por la actividad
enzimática propia de ellos, por la temperatura, por la humedad y por las al-
teraciones que ocasionan los insectos u otros animales o por factores físicos.
La manipulación de los alimentos, que comprende todo el proceso de pre-
paración, protegerá sus características, mientras que los envases mantendrán
por largo tiempo las condiciones que se le den a la conserva y facilitarán su
transporte y comercialización.
Las condiciones en que se almacenan los alimentos son tan importantes
como la preparación misma, ya que de éstas dependerá su perdurabilidad.
Si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo es-
tablecido se pueden deteriorar y no resultarán seguros para el consumo. Es
necesario almacenarlos de acuerdo con su origen, mantenerlos en un lugar
limpio, fresco, seco, evitar su exposición a la luz, rotarlos de tal forma que los
más viejos se usen primero y que los recipientes estén etiquetados y en buen
estado para evitar su contaminación, alteración o descomposición.
Comenta en el grupo qué tanto influyen la manipulación y el almacena-
miento en la conservación de los alimentos.
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Sesión 12
Cómo alargar la vida de los alimentos
En esta sesión identificarás los principios de la conservación
de alimentos de acuerdo con su importancia.
¿Qué sabes tú?

Describe cómo cambian las frutas cuando pasa el tiempo y se encuentran a

temperatura ambiente. ¿Cambia su apariencia?, ¿cambia su sabor?, ¿conservan
su textura?, ¿por qué ocurre así? ¿Pasaría lo mismo si se mantuvieran en otras
condiciones?, ¿cómo las almacenarías para retrasar ese proceso?
Manos a la obra
Los procesos son tan complejos o tan simples como el consumidor lo deman-
da y varían tanto en el tiempo de preparación como en el de conservación.
Si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar un guisado lo
colocaré en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocinarlo, pero si
pretendo que esa carne dure más tiempo la congelaré, salaré o secaré.
Existen algunos métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo
la cocción o la refrigeración, y otros por periodos más prolongados, como los
procesos industriales, entre ellos la ultracongelación (congelación rápida) y la
irradiación.
Los métodos de conservación por periodos cortos permiten la preservación
por poco tiempo; no se recomiendan si se desea almacenar los productos du-
rante varios días o semanas, ya que pueden deteriorase debido a su naturaleza.
La carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera más de dos días,
ya que cambian su color, su olor y su textura conforme pasa el tiempo.
La conservación por periodos largos se realiza mediante la mayoría de los
procesos industriales, como la esterilización, la pasteurización o la deshidrata-
ción. En éstos está muy controlado el desarrollo de microorganismos, pues su
procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, de ahí
que su consumo pueda resultar más seguro.
En la elaboración de conservas es importante elegir y usar los envases ade-
cuados para cuidar la seguridad del contenido; de lo contrario no tendría caso
empacarlas o envasarlas, ya que no se evitaría su contaminación posterior.
Las materias primas como frutas y hortalizas pueden utilizarse para su con-
servación de manera integral o parcial, o bien transformarse en diversos pro-
ductos, como mermeladas, jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden
requerir un medio de conservación; por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de
las frutas en almíbar, o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros
casos se utilizan de forma íntegra, como en los productos congelados, en los
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36
cuales no es necesario agregar algún otro ingrediente; así se procede con las
carnes y los pescados.

Diferentes tipos de coservas.
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de múl-

tiples maneras, y para ello se pueden considerar varios procesos. Por
ejemplo, las guayabas se preparan en almíbar, ate o néctar a partir
del mismo producto.
Los métodos de conservación se aplican según las característi-
cas de la materia prima, el tiempo que se pre-
servará y la mejora de su sabor, todo
en función del producto que se es-
pera obtener.
Elabora un mapa mental en
el que indiques cómo se puede
transformar una materia prima
para obtener otros productos.
Guayaba en distintos Menciona varios productos procesados en conserva. Clasi-

tipos de conservas. fícalos de acuerdo con su forma de conservación.
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Sesión 13
Varias alternativas
En esta sesión reconocerás los métodos de conservación
que suele utilizar la industria alimentaria.
¿Qué sabes tú?

¿Qué productos conoces que se preparen en conserva? ¿Qué métodos de

conservación se usan en tu casa y cómo se aplican?
Manos a la obra
Los métodos de conservación permiten que los
alimentos se consuman de manera permanen-
te y no estacional. Su objetivo es controlar las
reacciones que puedan provocar alteraciones en
ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas 8 ºC
(frío) temperaturas, la eliminación del oxígeno,
la eliminación del agua (secado o deshidrata-
ción), la adición de sustancias que modifican
el medio interno del alimento (azúcar, sal, vi- 4 ºC
nagre), las radiaciones ionizantes, y la adición
de microorganismos útiles para la fermentación
(yogurt).
8 ºC
• Refrigeración: consiste en someter los alimen-
tos a bajas temperaturas que sean superiores
a 0 °C: entre 2 y 7 °C. En estas temperaturas
el desarrollo de los microorganismos dismi-
nuye o no se produce. Cabe aclarar que aun-
que siguen vivos dejan de multiplicarse.
Temperaturas recomendables
para la refrigeración.
20 ºC • Congelación: consiste en bajar la temperatu-

ra a menos de 0 °C. Cuando el centro de los
alimentos llega a −18 °C el riesgo de que se
desarrollen los microorganismos es nulo y se
limitan las reacciones químicas y enzimáticas;
es decir, esto retrasa su multiplicación e im-
pide su crecimiento. Los productos congela-
dos se deben almacenar y mantener a bajas
temperaturas hasta el momento de cocerlos.
Temperatura interna de
congelación.
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38
los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen
sus propiedades nutritivas, se modifican sus características y, en el caso de las
grasas, se hacen rancias.
• Pasteurización: consiste en someter líquidos

a altas temperaturas durante cierto tiempo
para detener la actividad de los microorga-
nismos causantes de enfermedades, y en se-
guida bajar la temperatura rápidamente.

Productos
pasteurizados.
• Esterilización: consiste en eliminar

los gérmenes por la acción del calor;
puede llevarse a cabo con cualquier
producto que se envase, ya que al se-
llar los frascos se evita la entrada de
microorganismos y de oxígeno.
Frutas deshidratadas.
Esterilización de frascos.
• Deshidratación o secado: consiste en

eliminar o reducir al mínimo el agua
de los alimentos, ya que es el medio
que necesitan los microorganismos
para desarrollarse. Los orejones de
manzana y las pasas son ejemplos
de frutas deshidratas.
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39
• Ahumado: consiste en aplicar
a los alimentos humo prove-
niente de maderas para redu-
cir la cantidad de agua que
contienen por el efecto de eva-
poración debido a la acción
del humo y a la presencia de
un poco de aire. El humo con-
tiene sustancias químicas que
ayudan a destruir las bacterias

presentes en los alimentos.
Ahumado de
truchas.
• Fermentación: con-
siste en la descompo-
sición de materiales or-
gánicos, por lo general
azúcares, sin participación del oxígeno. Tiene que
Masa de pan en
ver con la actividad enzimática de los alimentos; du-
fermentación.
rante dicho proceso se produce bióxido de carbono.
Elabora una tabla en que describas varios métodos de preservación. Especifica

si para llevarlos a cabo se usan altas o bajas temperaturas y si se elimina el agua.
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40
Sesión 14
Más opciones
En esta sesión reconocerás otros métodos que utiliza la
industria alimentaria para conservar los alimentos.
¿Qué sabes tú?

En la actualidad los consumidores demandan que los alimentos mantengan sus

características organolépticas y su calidad durante el mayor tiempo posible; por
ejemplo, si son productos frescos, que mantengan todos sus atributos, y en el caso
de los envasados, que sea fácil su manipulación. La industria alimentaria responde
a estos requerimientos gracias a la innovación tecnológica.
Menciona los atributos que tomarías en cuenta al elegir conservas.
Manos a la obra
La variedad de técnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza
de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados.
Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se
desea conservar productos como carne durante varios meses, será mejor secar-
la que mantenerla en el refrigerador.
En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimen-
tos, como son:
• Por radiación (irradiación): se tratan los alimentos con radiación ionizante
para destruir los microorganismos, insectos y parásitos e impedir las reaccio-
nes enzimáticas de los alimentos.
• Liofilización: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos pre-

viamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimación en condi-
ciones de vacío, con lo cual se consigue la eliminación del agua. Cuando se
rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características
organolépticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantá-
neas y el café soluble.
Productos
liofilizados.
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41
• Conservación mediante la adición de

azúcar: se adiciona azúcar al produc-
to mientras hierve hasta que se ob-
tiene una consistencia sólida; se usa
principalmente en la elaboración de
mermeladas, jaleas y dulces.

Mermeladas.
• Conservación de alimentos con productos

químicos: se agregan diferentes tipos de
ácidos, sal, nitratos y nitritos a los alimen-
tos que no se van a consumir rápidamen-
te. Uno de los ácidos que suelen utilizarse
es el acético, que se conoce como vinagre;
tal es el caso de los encurtidos.
Pescado
salado.
Vegetales en
• Salazón: se agrega sal a los alimentos para conserva.
que penetre en sus tejidos y con ello se im-
pida la multiplicación de las bacterias. Este
proceso reduce el nivel de agua y puede
realizarse en seco o en salmuera.
• Encurtidos: se someten los alimentos a la acción del vinagre como conserva-

dor. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganis-
mos para desarrollarse en medios ácidos.
• Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vina-

gre, previamente sometidos a una cocción y sazonados con hierbas y condi-
mentos.
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42
• Envasado al vacío: al envasar, se extrae
todo el aire y se sellan. El fundamento de
este método es inhibir la acción de los
microorganismos por la extracción de
oxígeno.
Salchichas envasadas al vacío.

Completa la tabla.
Método Descripción Ejemplos
Actividad extraescolar:
Investiga en tu comunidad qué productos se emplean para conservar los
alimentos. ¿Cómo los procesan?, ¿cómo los comercializan?
Sesión 15
Cómo almacenar los alimentos
En esta sesión reconocerás la forma en que se deben almacenar
los alimentos atendiendo a sus características.
¿Qué sabes tú?

¿Sabías qué las conservas se almacenan en lugares secos, frescos y oscuros antes
de abrirlas y que una vez abiertas deben mantenerse en refrigeración?
Reflexiona sobre lo anterior y responde: ¿A qué supones que se deba?
Manos a la obra
El almacenamiento de los alimentos es una etapa fundamental para su con-
servación, ya que de las condiciones en que se resguarden dependerá que se
preserven en condiciones de uso y se alargue su vida útil.
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43
Los alimentos se guardan o almacenan de acuerdo con sus características
en condiciones que contribuyen a protegerlos, previniendo su contaminación
física, química o microbiológica para evitar que sufran alteraciones; con ello
se asegura que se encuentren en buen estado en el momento de usarlos o con-
sumirlos. Si no se almacenan correctamente pueden alterarse e ir perdiendo
sus atributos de calidad, decolorándose, descomponiéndose o enranciándose.
Lo recomendable es destinar un área para cada tipo de alimentos y pro-
ductos útiles atendiendo a su preparación (abarrotes, productos de limpieza,
artículos de limpieza, los alimentos frescos y congelados).
Las condiciones del área destinada para almacenar alimentos secos, como

los granos, los productos en polvo (harina, azúcar, cereales), los enlatados y
otros no perecederos son: un lugar cerrado (alacena o despensa), seco, limpio
y ventilado. En el caso de que se usen tarimas o anaqueles éstos deben estar a
15 cm del nivel del piso. Los alimentos se almacenan en recipientes cubiertos
o cerrados o en sus envases originales, con etiquetas o rótulos que muestran la
información correspondiente. Se deben organizar según su fecha de entrada y
aplicar el sistema peps (primeras entradas, primeras salidas): los alimentos que
primero llegaron serán los que primero saldrán, con el fin de darles rotación.
Los abarrotes se colocan en estantes y separados unos de otros para permitir
su ventilación y fácil limpieza.
El proceso de conservación de alimentos también incluye

su almacenamiento correcto.
Los productos químicos o tóxicos, como los detergentes y los desinfectantes,

al igual que los insecticidas o plaguicidas, se almacenan en un lugar separado
del de los alimentos que debe estar limpio y seco. Deben estar etiquetados o
rotulados de manera que se informe sobre su toxicidad y modo de empleo, y
han de permanecer bien cerrados.
Si se trata de almacenar los alimentos en refrigeradores, deben guardarse en
recipientes cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarse
en orden. Los alimentos cocidos estarán en los compartimentos inferiores y se
debe evitar mezclarlos con los crudos para evitar la contaminación cruzada. Los
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44
refrigeradores se deben limpiar periódicamente y verificar su
temperatura y funcionamiento correctos.
Para evitar la contaminación las verduras y las frutas se co-
locan separadas de los productos lácteos y de las carnes, las
aves y los pescados. Al no tener mucho tiempo de vida útil,
los lácteos y los embutidos se almacenan en refrigeración al
igual que las carnes y las aves, por lo que se recomienda que se
utilicen o consuman de inmediato. En caso de que no se cuen-
te con un refrigerador, los alimentos deben mantenerse en un
lugar fresco, evitando que estén en contacto con la luz solar, y

su uso debe ser inmediato.
Las carnes, las aves y los pescados se deben congelar si se

desea conservarlos más tiempo. Los alimentos que se almace-
nan en el congelador deben estar cubiertos o cerrados, etique-
tados o rotulados con la fecha de entrada. Es necesario estar al
pendiente de su mantenimiento y limpieza.
Almacenamiento en
refrigeración.
Almacenamiento
en congelación.
Cada una de las áreas en que se almacenen estos productos deberá estar
limpia y libre de plagas. En ningún caso se ha de permitir la acumulación de
productos almacenados en un área, ya que esto podría favorecer la presencia
de plagas (roedores e insectos). Se debe observar que estas áreas permitan la
circulación del aire, la movilidad de los productos y la limpieza.
El sistema peps se debe aplicar en todas las áreas de almacenamiento (refri-
geración, congelación o de secos).
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45
Completa la tabla.
Área Condiciones Productos

Comenta con tu grupo:
¿Por qué es importante dar rotación a los productos?
¿Cómo almacenan ustedes en sus casas los productos frescos?, ¿cómo los secos?,
¿cómo los productos químicos? ¿Por qué crees que se hace así? ¿Modificarías las
formas de almacenamiento?, ¿cómo lo harías?
Consulta en…
Con el propósito de enriquecer y apoyar el contenido de esta secuencia, visita la
página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos
informáticos” y elige el interactivo: “Formas de conservar los alimentos”. Primero.
Ciencias I. Énfasis en Biología: <http://www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/
interactivos/1_primero/1_Biologia/1b_b02_t03_s01_interactivo/index.html>.
Autoevaluación
Lee las siguientes preguntas y responde correctamente en tu cuaderno.
1. Explica la importancia de conservar los alimentos.

2. Menciona los métodos de conservación de alimentos que conoces.

3. Menciona algunos beneficios que aporta la conservación de los alimentos.

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46
Secuencia 2
Precauciones y cuidados
En esta secuencia reconocerás la importancia de aplicar las medidas
y acciones adecuadas al manipular alimentos y procesarlos para
su conservación.
Sesión 16
¡Peligro!

En esta sesión diferenciarás los agentes de riesgo que pueden
afectar los alimentos para evitar su contaminación.
¿Qué sabes tú?

Piensa en algún establecimiento de alimentos que frecuentes; puede ser, entre
otros un puesto ambulante, de tacos o de comida en un tianguis, y describe a
grandes rasgos cómo se manejan ahí los alimentos y si los productos que ofrecen
podrían estar expuestos a contaminación.
Manos a la obra
Los alimentos tienen características que proporcionan nutrimentos,
lo cual brinda atributos de calidad a las conservas. Las que se ela-
boren deben ser inocuas, nutritivas y conservar sus características
organolépticas, como sabor, olor, textura y color.
El objetivo principal de evitar los peligros ocasionados por agen-
tes físicos, químicos o biológicos que pueden causar efectos adver-
sos en los alimentos es proteger la salud pública controlándolos
mediante la aplicación de las medidas pertinentes. Se describen a
continuación:
a) Físicos: son cuerpos extraños que se incorporan de manera ac-

cidental durante la preparación de la conserva, o que se en-
cuentran en la materia prima cuando no se tiene cuidado al
seleccionarla y lavarla. Ambos casos resultan dañinos para la
salud; puede tratarse de piedras, polvo o tierra, cabello, huesos
y otros.
Contaminantes físicos.
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47
b) Químicos: se producen cuando los alimen-
tos se ponen en contacto con sustancias quí-
micas (insecticidas, productos de limpieza,
venenos) o con los utensilios que se mane-
jan durante la preparación, como el plomo
y el cobre de las ollas.

Contaminantes
químicos.
c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se

pueden encontrar en cualquier superficie; algunos oca-
sionan enfermedades y otros deterioran los alimentos
provocando mal sabor y mal olor y modificando la tex-
tura. No todos los microorganismos son perjudiciales; por
ejemplo algunos son útiles para el ser humano, como las
bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de
yogurt o queso y las levaduras que actúan en el pan, el
vino y la cerveza.
En equipos de trabajo describan, discutan y concluyan al

respecto:
1. Elijan un alimento que conozcan y describan sus carac-
terísticas organolépticas.
2. ¿Por qué es importante observar estas características?
3. ¿Qué agentes los llevarían a rechazar dicho pro-
ducto?
4. Realicen una lluvia de ideas con reco-
mendaciones para evitar tales peli-
gros.
Contaminantes
Dichos peligros afectan la preparación de los alimentos al producir cam- biológicos.
bios en su olor, sabor y textura, y al provocar daños en la salud y mermar la
calidad de los productos.
Comenta con tu grupo: ¿Qué agentes pueden poner en riesgo la seguridad
de los alimentos?, ¿en qué momento puede ocurrir esto?, ¿cómo identificarías
esos peligros?, ¿cómo se puede evitar su contaminación?
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48
Sesión 17
Hay que cuidarse
En esta sesión identificarás algunas recomendaciones para prevenir las en-
fermedades transmitidas por alimentos durante su manipulación.
¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez te has enfermado a causa del consumo de alimentos descompuestos

o contaminados?, ¿conoces a alguien que haya padecido una eta?, ¿qué alimentos
consumió?, ¿cuáles fueron sus síntomas?
Manos a la obra
La mayoría de las enfermedades trasmitidas por alimentos (eta) son provoca-
das por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos
patógenos, por parásitos o por sus toxinas. Casi todas son de tipo gastrointes-
tinal.
Cuando los microorganismos encuentran condiciones idóneas para sobre-
vivir se multiplican hasta alcanzar niveles suficientes para causar alguna enfer-
medad, de ahí que para prevenirlas se deba controlar su desarrollo.
Para evitar las eta es necesario tomar en cuenta ciertas medidas preventivas
que se describen a continuación:
• Lavarse las manos antes y después de manipular ali-

mentos.
• Preparar los alimentos que se van a consumir de ma-

nera inmediata, sin demasiada anticipación, y man-
tenerlos en temperaturas seguras.
• Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de pre-

pararlos.
• Lavar y desinfectar el equipo y los utensilios que se

usarán en la preparación de alimentos.
• Mantener cubiertos los alimentos durante la prepa-

ración para evitar la contaminación.
• Procurar la limpieza del lugar en donde se llevará a

cabo la preparación.
• Evitar mezclar alimentos crudos con cocidos.
• Evitar descongelar alimentos a temperatura am-

biente.
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49
• No volver a congelar un alimento que haya

sido descongelado, a menos que se le haya pre-
parado y se requiera hacerlo.
• Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y

mantenerlos en refrigeración.

• Separar los alimentos según su naturaleza para
su conservación o almacenamiento, por ejem- • Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la
plo, no juntar carne con pescado o vegetales. materia prima.
• Respetar las temperaturas de cocción y conser- • No guardar alimentos cerca de los productos
vación de los alimentos, por ejemplo, mante- de limpieza.
ner las conservas en lugares frescos y secos.
• No guardar los alimentos por mucho tiempo.
• Controlar la humedad de los alimentos; mien-
tras menor sea la proporción de humedad, me-
nor será la probabilidad de que se desarrollen ¿Consideras que estas medidas de prevención
microorganismos. podrían apoyar el bienestar de tu familia, el tuyo
propio y el de tu comunidad?, ¿cómo?
• Verificar el tiempo de vida útil de los productos Clasifica cada una de estas recomendaciones
que se van a consumir. de acuerdo con su etapa de intervención.
Sesión 18
¡Fíjate bien!
En esta sesión reconocerás los factores y condiciones que facilitan
el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos.
¿Qué sabes tú?

Visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Videos
de consulta”, elige el programa 10. Cosas pequeñísimas (video de consulta de
Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.
mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Manos a la obra
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se denominan así porque el ali-
mento es el vehículo que transporta a los organismos dañinos y a las sustancias
tóxicas; las eta son un problema de salud pública porque atacan a todos los secto-
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50
res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos más vulnerables.
Las poblaciones más vulnerables y con mayor riesgo de contraer en-
fermedades trasmitidas por alimentos son:
• Inmunodeprimidos / enfermos. Su sistema inmune no res-

ponde con la misma intensidad que el de una persona sana.

9]
• Niños. Su sistema inmune es inmaduro, ya que

no está bien desarrollado, por ello su respuesta es
menor que la de un adulto sano.
• Ancianos. Su sistema inmu-

ne se debilita y responde a
las enfermedades con me-
nor intensidad que el de
alguien más joven y sano.
• Embarazadas. Su sistema inmune se en-

cuentra débil y no responde con suficiente
intensidad.
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51
Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy
graves e incluso provocarles la muerte. Su aparición indica falta de higiene y
sanidad en los alimentos. La contaminación ocurre durante el procesamiento
o por el uso de materias primas contaminadas.
Las condiciones que facilitan su desarrollo son:

• Que el alimento tenga un buen manejo pero su proceso de preparación no se
haya concluido. Por ejemplo, al dar una cocción parcial a los alimentos sin
dejar que se cocinen completamente o al no tapar herméticamente los frascos
para su conservación.

• Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. Hay que
almacenar de manera adecuada los alimentos; si los productos congelados se
dejan a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se desarrollen los mi-
croorganismos, por lo tanto se deben descongelar para su uso inmediato pero
no mantenerlos en una temperatura de peligro. Los productos envasados se
deben manipular con los cuidados necesarios, ya que los empaques se puedan
dañar.
• Que el alimento se encuentre en mal estado. Hay que verificar la calidad de los
productos revisando sus características externas e internas.
• Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las eta, por ejemplo,
los niños o los ancianos.
• Las enfermedades provocadas por alimentos afectan a todos los sectores, de

ahí la importancia de verificar que éstos y las condiciones de consumo sean
los adecuados.

1. Menciona algunas otras condiciones que hayas identificado y pienses que
facilitan el desarrollo de las eta.
2. ¿Por qué algunas personas son más vulnerables a las eta?
3. ¿Qué pueden provocar las eta?
Actividad extraescolar:
Realiza una visita a tu centro de salud e investiga el índice de ingresos por
enfermedades trasmitidas por alimentos. ¿Qué personas se enferman con mayor
frecuencia?, ¿cómo se contagian?
Realiza estadísticas y presenta tus resultados en una gráfica. Exhíbela en el
periódico mural.
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52
Sesión 19
Medidas de prevención
En esta sesión reconocerás las medidas de prevención para
evitar las eta durante la preparación de alimentos.
¿Qué sabes tú?

Las eta tienen su origen en el consumo de alimentos o bebidas que contienen

microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud del consumidor. ¿Qué
medidas de seguridad se deben tomar en casa al preparar los alimentos?
Manos a la obra
En estos días se ha diagnosticado una gran variedad de enfer-
medades trasmitidas por alimentos, y la mayoría han sido
infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos.
Los síntomas más comunes son diarreas y vómitos, aun-
que dependen del tipo de enfermedad. También se pueden
presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, vi-
sión doble y dolores abdominales, o se manifiestan alergias
provocadas por mariscos, pescados o lácteos.
Las eta son consecuencia de la ingestión de alimentos

contaminados por bacterias, virus, hongos, parásitos, toxi-
nas o sustancias tóxicas. Pueden ser de diferentes tipos:
Tipo Ejemplos
Infecciosas (microorganismos o bacterias) Salmonelosis
Hepatitis A
Diarrea por Escherichia coli
Botulismo
Tóxicas (toxinas) Intoxicación por estafilococos
Gastroenteritis
Toxiinfecciosas (microorganismos y toxinas) Cólera
Parasitarias Triquinosis
Teniasis
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53
Las enfermedades de este tipo pueden acarrear
graves consecuencias. La Escherichia coli (bacteria)
provoca insuficiencia renal crónica, y la Salmonella
(bacteria) puede provocar artritis. Por ello es muy
importante tener presentes cinco puntos básicos
para evitar las eta y garantizar la calidad y seguridad
de nuestros productos finales:

1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las
materias primas, del equipo, de los utensilios y del lugar en que éstos se
procesan.
2. Separar y no mezclar los alimentos crudos con los
cocidos (contaminación cruzada). Almacenar los ali-
mentos cocidos en la parte superior del refrigerador y
los crudos en la inferior. No utilizar los mismos uten-
silios para los alimentos cocidos y para los crudos.
3. Cocer perfectamente los alimentos con temperaturas

elevadas. En caso de recalentarlos esperar hasta que
hiervan.
4. Mantener los alimentos en temperaturas seguras (zona

de peligro); cuidar que se encuentren en temperaturas
adecuadas para evitar la reproducción de microorga-
nismos, es decir, enfriarlos completamente y no man-
tenerlos tibios.
5. Usar agua potable segura para la preparación de alimentos, tanto para el
lavado de las materias primas como para el del equipo y los utensilios.
Usar materias primas seguras (libres de contaminación, no caducas, en
latas sin abolladuras).
Nota: Las enfermedades ocasionadas por
alimentos contaminados no sólo causan
malestares y síntomas comunes, sino que
pueden provocar daños a largo plazo. Por
ello se recomienda la prevención.
Estas sugerencias son útiles para prevenir las enfermedades trasmitidas por
alimentos y evitar problemas graves de salud.
Elabora una guía para la prevención de enfermedades trasmitidas por ali-
mentos.
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54
Sesión 20
Microorganismos
En esta sesión identificarás la relación de los
microorganismos con los seres humanos.
¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez has sido víctima de un virus o de una bacteria?, ¿cómo los combatiste?

¿Qué tipos de hongos has visto?, ¿en dónde?, ¿qué características notaste?
Manos a la obra
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente
donde hay organismos vivos. Son tan pequeños que sólo se les puede observar
con un microscopio. Habitan en la materia viva, la deterioran y la alteran.
Entre los microorganismos que deterioran los alimentos en forma ne-
gativa figuran los patógenos, que ocasionan las enfermedades trasmi-
tidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son
patógenos provocan alteraciones como la acidificación, la putrefac-
ción y la fermentación. Los que no son dañinos pueden utilizarse
en el procesamiento de alimentos con el propósito de alargar su
tiempo de vida o cambiar sus propiedades.
Los métodos de conservación ayudan a inhibir el crecimien-
to de los microorganismos, sin embargo no todos son perjudi-
ciales, e incluso algunos se utilizan comúnmente para elaborar
diferentes productos; contribuyan a la fabricación del vino o la
cerveza, el horneado del pan, la elaboración de quesos y el salado
de los alimentos.
Ciertos organismos son importantes porque actúan de manera be-
néfica en la preparación de alimentos, como los hongos que se usan en
la fabricación de quesos o en la producción de pan. Otros pueden provocar
enfermedades, como la bacteria responsable de la salmonelosis o los proto-
zoos que son causa de la amibiasis. Los hay de varios tipos, incluyendo las
bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. A continuación se describen
esos tipos:
a. Los virus son entidades biológicas que en su mayoría están formadas por
material genético (adn o arn) y proteínas; para multiplicarse utilizan la
maquinaria de las células que infectan. Pueden atacar diversos organis-
mos, como plantas, animales, e incluso bacterias. Algunas infecciones
provocadas por virus en los seres humanos son: la varicela, la poliomielitis
y la influenza.
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55
b. Las bacterias son organismos unicelulares que viven en casi todos los am-
bientes, incluido el interior de los seres humanos. Algunas son capaces
de crecer en temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a
todo tipo de ambientes, incluyendo los extremos. Las hay diferentes tipos
y se clasifican según la forma que presentan, que puede ser de bastón, es-
fera o espiral; también según la estructura de su pared celular, así como en
función de si necesitan oxígeno o no para vivir; en estos casos se les deno-
minan aerobias o anaerobias. También hay bacterias que pueden formar
estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes
extremos y condiciones adversas.

c. Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgáni-
ca en descomposición, aunque también los hay de tipo parásito.
Un dato interesante
Incluyen los mohos y las levaduras, que tienen una gran impor- La penicilina es un
tancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos producto derivado
que presentan filamentos y forman una especie de capa que pare- del moho que ha
ce polvo y que cubre el pan, el queso, la fruta. revolucionado la industria
farmacéutica.
d. Los protozoos son microorganismos unicelulares que llegan a formar co-

lonias y se alimentan de materia orgánica; ingieren bacterias, desechos y
algas. Pueden provocar enfermedades como la malaria y vivir en hábitat
como el agua, el suelo y las cortezas de los árboles.
Comenten en grupo:
¿Todos los microorganismos afectan
a los alimentos en la industria de la
alimentación?
¿Cómo influyen los diferentes
tipos de microorganismos en
la preparación de conservas?
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56
Sesión 21
¿Cómo controlar las condiciones para
evitar el desarrollo de microorganismos?
En esta sesión reconocerás los factores que contribuyen al
desarrollo de microorganismos; así podrás controlarlos
y evitar su multiplicación y desarrollo.
¿Qué sabes tú?

¿Qué factores consideras que pueden crear un ambiente propicio para que
proliferen los microorganismos?, ¿qué acciones puedes llevar a cabo para evitar su
desarrollo? ¿Por qué es importante controlar los factores que provocan cambios en
los alimentos?
Manos a la obra
Son muchas las condiciones que favorecen a la reproducción y el desarrollo
de los microorganismos, de allí la importancia de identificarlas para evitar la
contaminación de los alimentos preparados.
• Temperatura: su control contribuye a evitar la repro-

ducción de los microorganismos. Al cocer los ali-
mentos, las bacterias empiezan a morir a partir de
65 ºC Temperatura de muerte
65 °C; al refrigerarlos por debajo de 5 °C o los 0 °C,
superior a 65 ºC su crecimiento se hace más lento. Al congelarlos que-
Temperatura de peligro dan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen
de 5 º a 65 ºC de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en
Temperatura de latencia la zona de peligro se deben manipular con más cui-
5 ºC 5 ºC o menos dado para bajar su temperatura y evitar la reproduc-
ción de los microorganismos.
Zona de peligro.
Un dato interesante
• Nutrientes: las bacterias presentan un mayor desarrollo en los ali-
Ciertos microorganismos
mentos ricos en nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra,
que se encuentran en
la carne no se pueden
minerales, vitaminas y agua); en otras palabras, el alto contenido
apreciar a simple vista, de agua y los nutrientes presentes en los alimentos facilitan la re-
y en ocasiones resisten producción de las bacterias. Los productos cárnicos como el pollo,
temperaturas superiores el pescado, las carnes rojas, los productos lácteos y las cremas son
al punto de ebullición. conocidos como alimentos de alto riesgo por sus altos contenidos
de proteínas y agua.
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• Humedad: la disponibilidad de agua ofrece un ambiente óptimo para la vida
de las bacterias, por ende su ausencia dificulta el desarrollo de los microorga-
nismos. Al eliminar el agua en ciertos productos se prolonga la vida útil de los
alimentos.
• Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrolla en productos que

tienen poca acidez, por lo cual son muy susceptibles a la contaminación. Exis-
te una escala para medir este efecto, la escala de pH, en la cual los valores
por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son
ácidos.

• Escala del pH: 1 a 5, ácido, 6 a 8 neutro, 9 a 14, alca-
lino (vulnerable al deterioro).
Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda a

la conservación de los productos; tal es el caso de las
mermeladas y las conservas en salmuera.
Indicador de pH.
Formen equipos. Cada uno de sus integrantes llevará una fruta diferente. Con-
sigan una tira de pH en la farmacia para medir el de sus frutas. Elaboren una
tabla para comparar sus resultados y determinar cuáles frutas serían adecua-
das para la preparación de conservas. Comenten sus resultados con los demás
equipos y formulen una conclusión sobre el tema.
• Oxígeno: la mayoría de las bacterias requiere aire
para sobrevivir.
• Tiempo: si algunas bacterias se encuentran en condi-

ciones propicias de nutrientes, acidez, temperatura y
tiempo se duplican en un periodo de 10 a 20 minu-
tos; si se les da el tiempo suficiente para reproducirse
pueden causar una eta. Por lo tanto se debe evitar
que los alimentos permanezcan en las zonas de peli-
gro más tiempo que el estrictamente necesario. Reproducción de bacterias.
Todos estos factores pueden controlarse, y para lograrlo es preciso atender

los puntos anteriores al manipular los alimentos que se van a preparar y los
que ya están preparados.
Comenta en grupo:
¿Qué acciones llevarías a cabo para controlar estos factores?
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Sesión 22
Organismos microscópicos
En esta sesión identificarás la relación de los microorganismos
con la elaboración de conservas, con el propósito de
asegurar la calidad de los productos que fabriques.
¿Qué sabes tú?

Visita la página de Telesecundaria, dirígete a la sección de “Materiales educativos”,
activa “Videos de consulta”, elige y observa el programa “Microorganismos a tu
servicio” (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología):
<www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Comenta con tus compañeros: ¿en qué condiciones pueden llegar a
reproducirse los microorganismos?
Manos a la obra
Los alimentos requieren cierto cuidado, de ahí la necesidad de protegerlos de
elementos dañinos como los plaguicidas, los microorganismos patógenos y
los metales pesados. Es necesario aplicar medidas higiénicas y sanitarias.
Organizados en equipo aborden las siguientes cuestiones:
1. ¿Qué efectos negativos pueden provocar los microorganismos?
2. ¿Aportarán algún beneficio?
3. ¿Por qué las bacterias actúan en las conservas?
4. ¿Cuál es la apariencia de los mohos?
Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los
hongos; estos últimos, pueden hacerlo en forma de levaduras o de mohos.
Las bacterias se suelen clasificar en tres tipos: las que provocan enferme-
dades, aquellas que aunque habiten en el ser humano no ocasionan ninguna
enfermedad, y las que son útiles para el desarrollo de algunos procesos indus-
triales, por ejemplo las fermentativas.
Un dato interesante
Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp, Escherichia coli, así
como las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras,
han sido identificadas como responsables de enfermedades
alimentarias trasmitidas por la ingestión de frutas y hortalizas.
(Tomado de: <http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.
htm#TopOfPage>, consulta 2 de septiembre de 2011.)
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59
Las conservas son productos con alta acidez; las bacterias alteran su calidad
sólo si se llegan a fermentar. Por lo tanto se puede afirmar que las bacterias son
menos resistentes al calor en un ambiente ácido.
Respecto a los hongos, se observa que las levaduras resultan benéficas en
ciertos procesos industriales, como la panificación y la elaboración de vinos y
cervezas. Por el contrario, en la elaboración de mermeladas o concentrados de
frutas no son de utilidad, ya que fermentan los productos.
Los mohos deterioran los alimentos, ocasionan una apariencia desagrada-
ble y en algunos casos producen toxinas y seres patológicos. Las bacterias son
susceptibles al calor, mientras que los hongos y las levaduras son más resisten-

tes pero sensibles a la falta de oxígeno, por ello el envasado al vacío es ideal
para evitarlos. Los microorganismos pueden controlarse mediante la combi-
nación del incremento de calor y la disminución de la cantidad de oxígeno en
los envases.
Un dato interesante
Para los productos con pH
inferior a 4.5 se necesitan
tiempos de esterilización
menores. El ser humano
puede controlar en gran
medida la acción de los
microorganismos durante
la preparación de los
alimentos, ya que de él
dependerá si se ejecutan
de manera adecuada
los procedimientos y las
prácticas de higiene y
sanidad.
Los microorganismos no siempre son dañinos, en el caso del queso

camembert le dan su sabor particular.
Comenta con tus compañeros:

¿Cómo se controla la acción de las bacterias y hongos en las
conservas?
Menciona ejemplos del uso de microorganismos en la
conservación de los alimentos.
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Sesión 23
La contaminación cruzada
En esta sesión identificarás la forma de prevenir la contaminación
cruzada durante la manipulación de alimentos.
¿Qué sabes tú?

Ruperto estaba preparando una ensalada cuando recibió una llamada a su celular.

Respondió, guardó el aparato en su bolsillo y continuó con sus labores. ¿Consideras
que la preparación estuvo expuesta a algún tipo de contaminación?, ¿en qué
momento?, ¿qué debió hacer Ruperto para evitarlo?
Planteen en equipo: un caso hipotético en que los alimentos estén expuestos a
algún tipo de contaminación. Detecten los puntos críticos en que hubo riesgos y
expongan las formas de evitarlos.
Manos a la obra
La contaminación cruzada ocurre cuando se trasmiten las sustancias contami-
nantes a alimentos sanos.
Puede ser directa o indirecta. La directa se produce cuando un alimento ya
contaminado se pone en contacto con otro sano. El ejemplo más frecuente se
presenta al mezclar alimentos crudos con cocidos. La indirecta se da cuando se
transfieren los contaminantes por medio de las manos del manipulador, los
trapos, los utensilios o el equipo de trabajo. Por ejemplo, al cortar en la misma
tabla pollo crudo y cocido.
LIMPIA
lava tus manos
y superficies SEPARA
constantemente evita la
contaminación
cruzada
COCINA
utiliza las temperaturas
REFRIGERA correctamente
apropiadamente
Contaminación
cruzada.
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61
Todas las superficies que están en contacto con los alimentos (tablas, me-
sas, licuadoras, cuchillos) pueden representar una fuente de contaminación
cruzada, por ello se debe tener especial cuidado en su limpieza y desinfección.
Para evitar que ocurra este tipo de contaminación habrá que lavarse las
manos constantemente, lavar y desinfectar las tablas, cuchillos y trapos, lavar
las ollas, cacerolas y sartenes, lavar las licuadoras, procesadores y rebanadoras,
usar cubrebocas y red, y almacenar adecuadamente los alimentos según sus
características.
Para prevenir la contaminación cruzada se utilizan tablas de diferentes co-
lores, dependiendo de los productos que en ellas se procesen; asimismo se

recomienda que los trapos sean de colores claros. Al almacenar los alimentos
cocidos en el refrigerador deben guardarse tapados y colocarse en la parte su-
perior de éste. Los crudos van en la parte inferior para evitar que los escurri-
mientos de los fluidos estén en contacto con los demás alimentos.
Elabora una guía para prevenir la contaminación cruzada durante la prepa-
ración de alimentos.
Consulta en…
Telesecundaria, sección “Materiales educativos”, apartado “Recursos
informáticos” y elige consultar el interactivo: “Los agentes patógenos”. Primero.
Ciencias I. Énfasis en Biología, en
<http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/recursos/interactivos/
biologia/Agentespatogenos/inicio.swf>.
Autoevaluación
Responde correctamente en tu cuaderno.
1. Menciona la importancia de aplicar medidas de prevención al manipular

alimentos.

2. Menciona algunas de las medidas preventivas para la manipulación de
alimentos.

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Secuencia 3
La manipulación de los alimentos
En esta secuencia reconocerás las buenas prácticas de manipulación
de los alimentos para aplicarlas en la elaboración de conservas.
Sesión 24
La buena o mala calidad

En esta sesión identificarás qué características deben
tener los productos de buena calidad.
¿Qué sabes tú?

Pregunta a tus compañeros qué elementos toman en cuenta para asegurar que
un producto es de buena calidad. ¿Cuáles son las diferencias entre un producto de
buena calidad y otro de mala calidad?, ¿qué características debe tener para que
ustedes lo compren y consuman? ¿Cómo procesan los alimentos en sus casas?,
¿qué medidas de higiene se aplican?, ¿cómo se manipulan los alimentos?, ¿cómo
se manipulan el equipo y los utensilios?
Manos a la obra
El concepto de calidad es complejo, pues todos tienen alguna idea distinta de
él, debido a que influye en ellos el sentido común, es decir, cada uno hace jui-
cios de acuerdo con sus gustos, conocimientos, experiencias, contexto social y
cultural, creencias, sexo, edad, y lo que le parece adecuado para satisfacer sus
exigencias.
La calidad, en este caso, se determinará como un conjunto de atributos o
características que identifican a un producto; esto no quiere decir que los produc-
tos sean de buena calidad, como se da por entendido al mencionar el concepto.
Por lo tanto conviene definir una lista de características por medio de las cuales es
posible identificar la calidad de los productos, pues la interpretación del término
suele variar de un individuo a otro. Todo ello obedece al propósito de que al ela-
borar nuestros propios productos éstos cumplan con las características idóneas.
Etapas de maduración
de una manzana
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Ciertos aspectos externos ayudan a decidir si consumir un producto o no, 63
como la presentación, la apariencia, la uniformidad, la madurez o la frescura.
Hay también aspectos internos que no son perceptibles a la vista, como el sa-
bor, el aroma, la textura, el valor nutritivo.
La apariencia y la presentación son decisivas en la elección de los productos
que se van a consumir; es el primer contacto con ellos y por ende la primera
impresión que se tiene; la apariencia incluye la madurez y la frescura, que a
su vez engloban el color, la textura y el tamaño. Por ejemplo, al observar una
sandía verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior, se pueden
intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutrimental que aportará.

En el campo de la preparación de conservas se enlistan algunos de los fac-
tores que podrían determinar la calidad de los productos finales.
• Método de conservación: debe ser eficaz y ga- • Calidad sensorial: la conserva debe ser agrada-
rantizar la seguridad del producto; se ha de de- ble a los sentidos: a la vista, al olfato y al gusto.
tectar si los alimentos están libres de microor-
ganismos patógenos, es decir que no ocasio- • Calidad de los empaques: no deben presentar
nen daños a la salud. abolladuras o quebraduras y estar herméti-
camente cerrados. Las tapas no deben estar
• Calidad de los elementos: el alimento debe infladas.
conservar sus características en cuanto a color,
textura y valores nutritivos. • Duración de la conserva: es el tiempo que se
mantiene el alimento saludable, ya que las
conservas tienen una fecha de caducidad.
La calidad de una conserva no sólo dependerá de su tiempo de vida y de

que se haya evitado el deterioro y la degradación de los alimentos; sino de su
presentación y apariencia gracias al cuidado de que no haya sufrido cambios
de color y textura ni alteraciones en sus valores nutritivos; incluso dependerá
del estado del envase en el que se con-
tenga.
Es importante de-
tectar la calidad de
los alimentos antes y
después de someter-
los a un proceso de
conservación, ya que
esto ayudará a que
sea mayor la duración
del producto.
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Sesión 25
Proceso para la elaboración de conservas
En esta sesión identificarás las etapas de producción de
conservas conociendo las características de su elaboración.
¿Qué sabes tú?

Una vez reunidas las materias primas, el equipo y los utensilios necesarios para

elaborar las conservas se procede a elaborarlas, ¿cómo l0 harías?
Enlista cuáles supones que son las etapas de producción de conservas.
Manos a la obra
Uno de los principales objetivos de elaborar conservas es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano (bacterias,
mohos, etcétera) e impedir que el alimento se deteriore o se altere durante
su almacenamiento. Es importante controlar los cambios que lo provocan,
para así consumir productos de buena calidad. Con este fin conviene tomar
en cuenta las previsiones para reducir el riesgo de contaminación en cualquier
paso del proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos. Con estos
cuidados se corrigen los errores de las etapas previas, se eliminan las mermas
y se optimizan el tiempo de producción y los recursos.
El control de calidad abarca las siguientes etapas para la elaboración de
conservas:
• Selección: es la etapa más importante, ya que • Pelado: consiste en remover la piel de la fruta
determinará la calidad de los productos fina- con ayuda de un cuchillo o pelador de manera
les. Las frutas deben estar firmes y maduras, que se evite perder mucha pulpa, ya que esto
tener buen color, estar libres de picaduras o influye en el rendimiento del producto final.
mordeduras y sin podredumbre. Se colocan En ciertos casos se utiliza el calor o algunos
en lotes o grupos dependiendo de su madu- métodos químicos (con sosa).
rez, color, forma y tamaño.
• Trozado: consiste en partir, trozar, rebanar o
• Lavado: se realiza con abundante agua para cortar las frutas para su uso buscando el ma-
eliminar bien la tierra y otros elementos. El yor rendimiento posible en el producto final,
agua debe estar limpia, de preferencia ser po- es decir, obtener la mayor cantidad de material
table y contener algún tipo de desinfectante aprovechable.
como cloro o yodo en bajas concentraciones.
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65
• Deshuesado: consiste en remover el hueso o
las semillas de la fruta para lograr una mejor
presentación, una buena cocción y mayor es-
pacio durante el envasado.
exterior del envase, y que
• Escaldado: consiste en sumergir por tal razón provocara la
las frutas en agua hirviendo por descomposición del pro-
algunos minutos y después bajar ducto.
su temperatura pasándolas rápi-
damente por agua fría; esto les A temperaturas más
elevadas el tiempo de

proporciona un mejor color y
además ayuda a romper esterilización se redu-
sus tejidos para optimizar ce, pero para preservar
la absorción de jarabes o las características orga-
almíbares. nolépticas de las con-
servas se debe hacer
• Esterilización de los frascos: consiste en des- a una temperatura moderada. La esterilización
truir cualquier organismo vivo que quedara en termina cuando el centro del envase ha recibi-
el interior o exterior del envase y pudiera pro- do la temperatura necesaria. La penetración del
vocar la descomposición del producto final. calor es más rápida en los productos líquidos,
Se debe llevar el producto a ebullición a una pues los sólidos se podrían quemar fácilmente.
temperatura de 100 °C por un periodo de 15
a 22 minutos. Nota: Cada una de las etapas debe llevarse a
cabo con precaución y cuidado para obtener los
• Envasado: consiste en introducir la fruta o la productos deseados y con la calidad requerida.
pulpa en un frasco o envase procurando que
no queden espacios; debe quedar apretada,
sin burbujas de aire, para evitar que se mue-
va cualquiera que sea la posición del frasco. Se Comenta con tu grupo:
dejará un espacio libre para producir el vacío
¿Cómo se pueden reducir los riesgos de
y evitar la reproducción de microorganismos.
reproducción de microorganismos perjudiciales
durante la manipulación de los alimentos?
• Sellado: consiste en cerrar de forma correc-
ta los frascos llenos; de esto depende en gran
parte la calidad de las conservas. Luego
de esterilizar y enfriar, las tapas deben
tener forma cóncava: de lo contrario, si
están levantadas, el frasco no está bien
sellado y el producto corre el riesgo de
contaminarse.
• Esterilización: consiste en hervir las

conservas, ya envasadas, a una tempe-
ratura de 100 °C durante un periodo
de 15 a 22 minutos. Con ello se espera
destruir cualquier organismo vivo que
pudiera haber quedado en el interior o
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Sesión 26
Materias primas para la
elaboración de conservas
En esta sesión identificarás las características generales de la
materia prima idónea para la elaboración de conservas.
¿Qué sabes tú?

Imagina que fueras al mercado o al tianguis a comprar lo necesario para preparar
mermelada de fresa. ¿Qué ingredientes elegirías?, ¿qué características
deberían tener?
Manos a la obra
La materia prima es la sustancia o producto de
cualquier origen que se utiliza en la elaboración
de alimentos y bebidas. En otras palabras, son los
productos que se utilizan en la preparación de un
platillo, como frutas, verduras, carnes, embutidos,
lácteos, pescados o mariscos.
Las materias primas que se empleen para pre-
parar conservas de alimentos deberán clasificarse
por su origen o grupo de alimentos; por ejemplo,
si son productos de origen animal o vegetal con-
viene antes de almacenarlos y prepararlos verificar que no presenten muestras
de descomposición, que no contengan cuerpos extraños, y que cuenten con
los atributos físicos de color, textura, madurez y olor característicos. Asimismo,
deben almacenarse de acuerdo con su origen y en condiciones específicas para
cada caso, cuidando en todo momento que no estén expuestos a contaminan-
tes de tipo físico, químico o microbiológico para evitar su deterioro o adulte-
ración. Una medida higiénica de precaución es no colocar las materias primas
en el piso, sino sobre tarimas o anaqueles, y separadas de los productos que ya
se hayan procesado, así como mantener cerradas las bolsas de basura, tapados
los botes y las áreas destinadas para los desechos. Las materias primas que no
estén en buenas condiciones para su uso deberán eliminarse.
Las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos deben
ser de buena calidad, ya que de ellas dependerá la calidad del producto final,
el cual no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor.
Comenta con tu grupo acerca de las características que debe tener la materia
prima para su uso.
¿Por qué es importante la calidad de la materia prima en la preparación de
alimentos?
¿Qué productos de tu comunidad podrías utilizar para elaborar conservas?
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Sesión 27
El equipo y los utensilios
En esta sesión reconocerás la importancia del uso
y mantenimiento del equipo y los utensilios.
¿Qué sabes tú?

El equipo y los utensilios que se emplean en el procesamiento de los alimentos

deben prevenir la contaminación física, química y microbiológica de los
alimentos, por ello se recomienda mantenerlos siempre en buenas condiciones.
¿Cómo lograrlo?
Manos a la obra
El equipo de cocina comprende aparatos como la li-
cuadora, el procesador de alimentos, el horno de
microondas, las batidoras y los hornos, mesas de tra-
bajo, estufas, etcétera.
Los utensilios de cocina son las herramientas que
se usan durante la preparación de alimentos, por
ejemplo los cuchillos, sartenes, peladores, cucharas,
charolas, cacerolas, coladores, palas de madera, tablas
para cortar, entre otros.
El equipo y los utensilios que se empleen dentro de las áreas de prepara-
ción deberán ser de fácil limpieza y desinfección para evitar la acumulación
de residuos que puedan provocar la alteración de lo que se esté procesando.
Es conveniente que los utensilios estén fabricados con materiales resistentes
para asegurar su durabilidad, y que no trasmitan sustancias tóxicas, olores,
ni sabores a los alimentos. Es recomendable escoger metales resistentes a la
corrosión; si son utensilios de plástico hay que cuidar que no sean frágiles y
quebradizos; los de madera no son recomendables porque un material
poroso y absorbente es susceptible de contaminarse con más facilidad.
Las mesas de trabajo resultan más apropiadas si son de acero inoxidable
pues este metal es muy resistente y fácil de limpiar.
Entre las piezas más propensas a la contaminación destacan las ta-
blas para picar, por ello se sugiere que sean de poliuretano, que su su-
perficie sea lisa, de alta dureza y fácil de lavar. Conviene utilizar tablas
de distintos colores para los diferentes productos; por ejemplo, roja
para las carnes rojas crudas, azul para el pescado crudo, amarilla para
la carne de ave cruda, beige para los alimentos cocidos, blanca para los
productos lácteos y verde para los vegetales crudos. Al igual que las tablas, es re-
comendable distinguir los cuchillos de acuerdo con los tipos de alimentos que
se cortarán, según sean crudos o cocidos, para evitar la contaminación cruzada.
Equipo y utensilios
de cocina.
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68
Otra de las fuentes de contaminación son los trapos que se utilizan dentro
del área de preparación para limpiar cuchillos, tablas, mesas de trabajo y todo
lo que se derrama, ya que con ellos se remueven la grasa, los restos de comida,
la sangre y las moronas, entre otros residuos, de ahí que se contaminen cada
vez más y lleven la infección de una superficie a otra.
Los cubiertos, los vasos, las tazas, los platos y otros utensilios deben mani-
pularse cuidando que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto
con los alimentos. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar lim-
pias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
Las estufas, los hornos, los rosticeros, los braseros y las freidoras deben con-

tar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.
Los estantes y anaqueles deben ser de metal y estar separados de la pared para
permitir su limpieza y la del muro.
Todo el equipo y los utensilios deberán limpiarse y desinfectarse después
de usarse, y colocarse en lugares visibles. Es conveniente sustituir o reparar los
que muestren averías, grietas o estén despostillados.
Es de gran importancia conocer el funcionamiento del equipo y los utensi-
lios en la preparación de alimentos para garantizar la seguridad de las perso-
nas que los operan. Cada una de esas piezas tiene una función específica, por
lo que se recomienda darle el uso adecuado; por ejemplo, evitar mover una
mezcla con un cuchillo, ya que el utensilio apropiado para ello es una cuchara
o una pala de madera; los cuchillos tampoco se utilizan como desarmadores o
abrelatas.
Describe las principales características que deben tener el equipo y los uten-
silios que se utilizan en el área de preparación de alimentos. ¿Por qué?
Manipulación de equipo y utensilios Sí No
Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos.
Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos.
Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas, cuando no están en uso.
Verificas el funcionamiento del equipo.
Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven.
Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.
Lavas los utensilios después de usarlos.
Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.
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Sesión 28
La manipulación del equipo y de los utensilios
En esta sesión reconocerás cómo manipular el equipo y los
utensilios en el proceso de preparación de alimentos.
¿Qué sabes tú?

¿Qué información dirigida a los usuarios se entrega junto con los refrigeradores, las
licuadoras o las estufas cuando se adquieren? ¿Con qué fin consideras que se incluye?
Manos a la obra
Al manipular el equipo y los utensilios conviene seguir algunas recomendacio-
nes para su aprovechamiento y cuidado:
1. Manipulación del equipo antes y después de contaminación cruzada (pescados y

usarlo: mariscos, carnes, frutas y verduras).
• Que cumpla su función, por ejem- • Tallarlos con fibra y jabón y colocar-
plo, que el congelador esté a la tem- los bajo el chorro de agua.
peratura adecuada. • Mantener los cuchillos afilados.
• Usarlo de acuerdo con las especifi- • Usar material inoxidable.
caciones del fabricante. • Evitar que las cucharas o cucharones
• Mantenerlo limpio. permanezcan dentro de las prepara-
• Conservar cierta distancia entre los ciones.
equipos para permitir su limpieza. • No tomar las cucharas y cucharones
• Apagar y desconectar el equipo des- cuando estén calientes.
pués de usarlo y antes de limpiarlo. • Quitar los residuos de alimento y
• Retirar los residuos de alimentos y desecharlos.
desecharlos.
• Lavar el equipo con agua y jabón.
• Cerrar las llaves del gas si no se está
utilizando (estufas, hornos).
2. Manipulación de los utensilios:
• Mantenerlos siempre limpios.
• Lavarlos cada vez que se cambie de
materia prima, por ejemplo, si es-
tamos cortando cebolla lavar el cu-
chillo perfectamente antes de cortar
zanahorias.
• Usar una tabla de picar para cada
tipo de alimento a fin de evitar la Nota: en algunos casos se puede desarmar
el equipo; se recomienda hacerlo para una
mejor limpieza.
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70 Organícense en equipos e intercambien al- Nota: cuando manipules los cuchillos
gunas experiencias al manipular utensilios. es muy importante que cuentes con la
supervisión de un adulto. Para prevenir
¿Por qué es importante conocer el manejo accidentes evita correr, caminar o jugar
del equipo y los utensilios? con ellos en la mano.
Lee los enunciados y marca con una ü si llevas a cabo o no con eficiencia las
prácticas de manipulación del equipo y los utensilios.

Manipulación del equipo y los utensilios Sí No
Analizo el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos
Apago los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos
Verifico que las llaves de la estufa estén cerradas cuando no están en uso
Verifico el funcionamiento del equipo
He utilizado cuchillos y sé para qué sirven
Soy cuidadoso al usar cuchillos, no corro o juego con ellos
Lavo los utensilios después de usarlos
Retiro los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora
¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios?, ¿por qué?
Sesión 29
Higiene y sanidad
En esta sesión reconocerás la importancia de aplicar medidas
de seguridad e higiene al manipular los alimentos.
¿Qué sabes tú?

¿Deben ser iguales las medidas de higiene para las aulas y para el taller de
preparación de alimentos y bebidas?, ¿por qué?
¿Qué medidas tomarías para lograr una buena higiene en tu casa al preparar
alimentos?
Manos a la obra
Durante la manipulación de alimentos se aplican buenas prácticas de higiene
y sanidad para garantizar la calidad de los alimentos y evitar su deterioro y
contaminación; así se disminuye el riesgo de que provoquen enfermedades a
los consumidores.
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71
A continuación se describen las etapas de manipulación de los alimentos y
las medidas más convenientes para evitar su contaminación:
• Recepción de materias primas
Al recibir las materias primas se debe verificar que estén en buenas condicio-
nes, limpias y libres de partículas extrañas. Los empaques de los alimentos
enlatados o envasados no presentarán roturas, ni abolladuras. En todos los
casos será necesario vigilar que los productos no muestren evidencias de que
han estado en contacto con fauna nociva; por ejemplo, agujeros y rasgaduras
en los empaques, mordeduras, presencia de excretas o de insectos. Si se trata de

productos que requieren refrigeración o congelación, como carnes, verduras o
frutas, es preciso verificar que la temperatura sea la adecuada (7 °C o menos
para refrigeradores y 18 °C o menos para congelados).
Es conveniente revisar las materias primas para decidir si se les acepta o recha-
za. Entre las características a considerar están el color, el olor, el sabor, la textura,
la apariencia, y que estén dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo.
• Almacenamiento
Es importante proteger de la contaminación o el deterioro a los productos

almacenados colocándolos en recipientes de material sanitario, cubiertos,
identificados y, de ser el caso, en refrigeración o congelación, revisando
periódicamente las temperaturas. No es adecuado almacenar alimentos
en guacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Se colocan
sobre tarimas de 15 cm de altura evitando el contacto directo con el piso,
las paredes y los techos. Cualquier producto rechazado debe marcarse,
separarse del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.
Los detergentes, los desinfectantes y los productos que se emplean para con-
trolar plagas deben almacenarse con etiquetas legibles en lugares específicos,
separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
• Manipulación de los alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho y lavarse con agua,
jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo o cloro.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o conge-

lación deben exponerse durante el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente. La descongelación de alimentos debe realizarse en un refrigerador,
un horno de microondas o bajo el chorro de agua fría. La temperatura mínima
de cocción para la carne de cerdo es de 66 °C, y para las aves, carnes rellenas y
alimentos recalentados 74°C.
• El personal
Debe llevar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, con bata y delantal
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en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La pre-
sentación del personal debe ser limpia y pulcra; se debe bañar y afeitar, su pelo
será corto o cubierto, sus uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de
joyería en las manos, el cuello y las orejas.
Un sistema de higiene y sanidad efectivo reducirá los problemas de conta-

mianción y será un medio eficaz para prevenir las enfermedades trasmitidas
por alimentos.
Formula en tu cuaderno una tabla en la que clasifiques las etapas de la mani-

pulación de alimentos y sus medidas de higiene.

Sesión 30
Limpieza y desinfección
En esta sesión reconocerás la importancia de llevar a cabo la limpieza y
desinfección constantes durante la manipulación de los alimentos.
¿Qué sabes tú?

Analiza las fases en que limpias el área de la cocina. ¿Cómo divides las
actividades?
Manos a la obra
La limpieza consiste en eliminar los restos de ali-
mentos, mugre, suciedad o grasa de todas las su-
perficies utilizando algún detergente y utensilios
de limpieza (escobas, cepillos, fibras y estropajos);
la desinfección es una etapa posterior a la limpie-
za que persigue la destrucción de los agentes que
puedan contaminar los alimentos. Para facilitar la
limpieza se recomienda realizarla mientras se lle-
van a cabo las tareas, y así al finalizar la jornada el
trabajo no será tan pesado.
La limpieza y la desinfección o higienización
deben realizarse con frecuencia para evitar que los
alimentos se contaminen. Se recomienda elaborar
un programa en el cual se describan la frecuencia,
la profundidad y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que se
empleen y el responsable de ejecutarla. La limpieza se desarrolla en etapas:
primero se remueven los restos, la suciedad y la grasa de manera general, des-
pués se aplica un detergente; posteriormente se enjuaga, se desinfecta y se da
un enjuagado final.
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Se someten al proceso de limpieza y desinfección todos los espacios que for-
men parte del área de manipulación de alimentos y todos los objetos que los
compongan, como pisos, paredes, techos, mesas de trabajo, etcétera, así como el
equipo y los utensilios.
Los detergentes y desinfectantes tienen que seleccionarse cuidadosamente,
ya que podrían contaminar los alimentos. El objetivo principal de la apli-
cación de detergentes es facilitar el desprendimiento de la suciedad y los
microorganismos, aunque es importante eliminar con el enjuagado tanto la
suciedad como los residuos del detergente. Los detergentes no deben ser tóxi-
cos ni corroer los metales, ni ser baratos, y han de tener excelentes propiedades

de enjuague y acción germicida. Se deben desinfectar todas las superficies que
estén en contacto con los alimentos y todo aquello que hayan tocado las ma-
nos durante el trabajo (cuchillos, vajilla, tablas y trapos).
Los procedimientos de limpieza y desinfección sirven para eliminar las cau-
sas de la contaminación y multiplicación de los microorganismos que alteran
los alimentos, y además para generar un ambiente de trabajo higiénico y segu-
ro, libre de plagas y fauna nociva y con menos riesgos de contaminación física.
Elabora un programa de higienización en el que se des- Nota: los trapos, estropajos,

criban las fases de limpieza y desinfección, la frecuencia con trapeadores y otros utensilios
deben lavarse, desinfectarse y
que se ejecutarán, las personas que lo llevarán a cabo y sus secarse tras su uso.
actividades.
Sesión 31
Áreas de trabajo limpias
En esta sesión identificarás cómo se realiza la limpieza
de las áreas de trabajo durante la elaboración de
alimentos para garantizar la sanidad de los productos.
¿Qué sabes tú?

¿Por qué los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo
con las instrucciones del fabricante?
Manos a la obra
Las instalaciones o áreas de trabajo garantizarán que las actividades se rea-
licen en condiciones sanitarias desde la llegada de la materia prima hasta la
obtención del producto final. Por ello es conveniente mantener condiciones
apropiadas de seguridad e higiene para ejecutar el proceso de preparación y de
almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados.
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Para prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos fi-
nales es necesario tener especial cuidado en la limpieza de las superficies que
están en contacto con los alimentos. Una medida indispensable en este senti-
do es impedir la entrada de animales domésticos, moscas, insectos, cucarachas
y roedores a las áreas de trabajo; la instalación de tela de malla lavable en las
ventanas es un manera de controlar el acceso de insectos.
Las áreas estarán libres de humo de cigarro, gases

o polvo. Se ha de destinar un espacio específico para

la basura y los desperdicios y uno más para los pro-
ductos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo
se debe llevar a cabo durante y al término de las ac-
tividades, utilizando productos de limpieza adecua-
dos para su uso en la industria alimentaria, que se
removerán perfectamente para evitar enfermedades o
intoxicaciones.
Los productos de limpieza y desinfección se alma-
cenan en áreas separadas de las de producción de ali-
mentos, de las de almacenamiento de las materias pri-
mas y de los productos terminados. Tienen que estar
claramente identificados, y los plaguicidas, solventes
y sustancias tóxicas que representen un riesgo para la
salud se deben etiquetar y se ha de especificar su forma
Las áreas en las que se
de uso.
preparan los alimentos Para la prevención de plagas se requiere un programa eficaz de limpieza y
siempre deben estar desinfección del lugar de trabajo. Se evitará dejar residuos de alimentos y res-
limpias. tos de productos de limpieza; se lavarán y tallarán bien los pisos, las paredes
y las mesas de trabajo.
La limpieza del área de trabajo se llevará a cabo con jergas y trapos exclu-
sivos para tal fin; por ejemplo, habrá que usar jergas distintas para limpiar el
piso y la mesa de trabajo, así como diferentes trapos para la preparación de
alimentos crudos y para los alimentos ya preparados. Los trapos y las jergas
deben lavarse y desinfectarse.
Se ha de contar con depósitos de basura con bol-
sa de plástico, y una vez que los depósitos es-
tén llenos se procederá a vaciarlos y lavarlos.
El área donde se manipulen los ali-
mentos estará ventilada para controlar
el calor y la condensación de vapores.
Permanecerá libre de obstáculos
para permitir el tránsito seguro.
Los depósitos de basura

siempre deben estar tapados.
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¿Cuál es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo?, ¿en qué be-
neficia a la producción de alimentos? ¿Consideras que estos cuidados pueden
evitar el crecimiento de plagas?, ¿por qué?
Sesión 32
Higiene personal
En esta sesión reconocerás la importancia de la higiene personal durante
la elaboración de alimentos para lograr productos de buena calidad.

¿Qué sabes tú?
Describe cómo influye la higiene personal en la producción de alimentos.
Manos a la obra
En la preparación de un producto final de buena calidad es indispensable el
cuidado personal, ya que de ti dependerá que las conservas sean seguras, pues
estarás en contacto directo con los alimentos al prepararlos.
A continuación se presentan algunas recomendaciones:
• Usar cubrebocas y red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para
impedir que caiga sobre lo que estamos preparando. Evitar tocarse la cara du-
rante la preparación de alimentos.
• El lavado de las manos debe hacer-

se con agua y jabón hasta la altura de
los codos, frotando las dos superficies
1
de las manos y los brazos, enjuagando 3
bien con agua limpia. Se ha de tallar o 2
cepillar debajo de las uñas y entre los
dedos, dejar secar las manos al aire o se-
car con una toalla de papel y desechar- 5
la. Este procedimiento se debe hacer al
comenzar labores y cada vez que se in- 4
terrumpan.
• Las uñas deben estar bien recortadas,
limpias y sin esmalte.
• No se ha de usar joyería en el cuello, las manos o las orejas.
• En caso de que una persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastroin-

testinal, parásitos, tenga heridas o abscesos no deberá manipular ni preparar
alimento alguno, ni tener contacto con algo que tenga que ver con la prepa-
ración.
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76
• No fumar en el área de preparación.
• No comer ni beber en el área de preparación a menos que sea para verificar

el sabor de los alimentos, para lo cual se deben utilizar cubiertos específicos.
Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de hi-
giene personal con la intención de garantizar la seguridad de los productos
que se elaboren.
Formula una guía de higiene personal.
Difunde en tu casa y en tu comunidad la manera correcta de lavarse las
manos con el propósito de prevenir enfermedades.

Sesión 33
Sugerencias de seguridad e higiene
En esta sesión distinguirás las principales medidas de seguridad e
higiene que han de aplicarse durante la preparación de los alimentos.
¿Qué sabes tú?

¿Para qué sirve utilizar agua limpia o segura? ¿Cuándo se deben lavar las manos?,
¿cómo se hace? ¿Todas las personas pueden manipular los alimentos?
Manos a la obra
A continuación se presenta una serie de recomen- • Lavarse las manos antes de preparar o consu-
daciones de seguridad e higiene que se deben se- mir alimentos, después de ir al baño, antes y
guir durante la manipulación de los alimentos: después de tratar a alguien que esté enfermo.
• Utilizar agua segura. El agua puede ser hervi-
• Todo el equipo y los utensilios deben operarse
da, filtrada o tratada con unas gotas de cloro
según las especificaciones del fabricante, lim-
para su uso. El hervor se lleva a cabo cuando
pios y conforme a los procedimientos espe-
el agua está turbia: se pone al fuego en reci-
cíficos para su uso; por ejemplo, si vamos a
pientes de acero inoxidable y se mantiene en
usar la licuadora conviene verificar que el vaso
ebullción durante 10 minutos, se deja enfriar
no esté roto, o si vamos a mover algo en una
y se tapa para evitar que se vuelva a contami-
cazuela, procurar que sea con una pala o una
nar. El clorado se realiza cuando el agua no
cuchara y no con un cuchillo.
está turbia; sirve también para eliminar los
olores desagradables en ella.
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77
• No permitir que las personas que tengan heri- • Para evitar quemaduras se deben manipular
das, enfermedades respiratorias, gastrointesti- los recipientes calientes con trapos secos. Los
nales o parasitosis participen en la preparación recipientes no deben estar ocupados por enci-
de alimentos. ma de ¾ de su capacidad. Se deben evitar las
salpicaduras al vaciar o incorporar alimentos
• Conservar los alimentos en lugares fríos, a una en líquidos calientes. Cuando alguien sufra

temperatura de entre 0 y 7 ºC para inhibir el una quemadura tiene que abandonar el área y
desarrollo de microorganismos. avisar de inmediato a la persona responsable.
• Almacenar los alimentos según su origen. • Limpiar inmediatamente los derrames de ali-
mentos, de líquidos o grasas para prevenir caí-
• Mantener los basureros tapados y separar la das. Si alguien sufre una caída debe mantener-
basura. se inmóvil, conservar la calma y esperar a que
lo asistan.
• Almacenar los productos secos (polvos, latas y
granos) en anaqueles o alacenas, limpios, se- • Señalar o avisar cuáles son las zonas que están
cos y bien ventilados. mojadas.
• Etiquetar, mantener tapados y en sus recipien- • Aislar los enchufes y los circuitos eléctricos y
tes originales los productos químicos y de lim- revisar su funcionamiento periódicamente.
pieza. Es mejor almacenarlos en un lugar dife-
rente al de los alimentos.
• Si alguien resulta herido con un objeto filoso

debe abandonar el área y avisar inmediata-
mente al responsable del grupo. El área conta-
minada debe limpiarse. Es necesario desechar
los productos infectados y lavar el objeto con
el que se provocó la herida. Para evitar que este
tipo de accidentes suceda es recomendable
mantener los cuchillos bien afilados y con los
mangos completos y en buenas condiciones.
En caso de tratarse de licuadoras, procesadores
u otros aparatos, hay que respetar las instruc-
ciones de uso del fabricante.
Recuerda que en la cocina hay muchos

riesgos, por eso es conveniente seguir las
medidas de seguridad.
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Con estas recomendaciones se pretende mejorar la calidad de los productos
terminados.
¿Cuáles son los beneficios de adoptar medidas de seguridad e higiene en el

área de preparación de alimentos?
¿Qué medidas aplicarías para mejorar la calidad de las conservas?

Consulta en…
Telesecundaria, sección “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos”,
elige el interactivo “Prevención de Riesgos”: <http://telesecundaria.dgme.sep.
gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=730>.
Secretaría de Salud, “Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad”: <http://

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html>.
Secretaría de Salud, consulta las normas oficiales mexicanas NOM-093 SSA 1994
y NOM 120 SSA 1994.
Autoevaluación
Responde correctamente en tu cuaderno las siguientes preguntas:
1. Menciona las etapas para la elaboración de conservas.

2. Menciona algunas recomendaciones para el uso adecuado de los
utensilios y el equipo con que se manipulan las conservas.

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79
Secuencia 4
Para envasar y conservar
En esta secuencia reconocerás un procedimiento para envasar las conservas.
Sesión 34
Recipientes para envasar

En esta sesión identificarás los diferentes tipos de recipientes
que suelen utilizarse para envasar conservas.
¿Qué sabes tú?

Visita el mercado o una tienda de conveniencia y visualiza diferentes productos,
como embutidos y quesos, conservas de frutas y hortalizas. Describe los envases y
empaques en que se presentan ¿Por qué supones que son así?
Manos a la obra
Los envases pueden ser contenedores o reci- para mantener los productos en buenas condi-
pientes que se presentan en varias formas y en ciones: resistencia a la presión, la tracción, la
múltiples materiales. Deben elegirse de acuerdo sensibilidad a los golpes; permeabilidad a la luz,
con el producto que se envasará y con las con- al vapor, al oxígeno y a la temperatura.
diciones de producción y consumo. Los envases Antes de usarlos es preciso verificar que es-
deben ser resistentes, por ello en esta sesión se tén en buen estado y prever algunos cuidados
describen el uso que puede dárseles y los tipos que requieren durante y después del envasado,
que existen. como estar limpios y secos para su uso, cerrar
Los envases más comunes que podemos en- herméticamente y portar una etiqueta con las
contrar en el mercado son: frascos, botellas, la- especificaciones del producto.
tas, bolsas, cajas, cajones, bandejas y envolturas,
entre otros.
Cada tipo de envase se fabrica en diferentes Nota: los materiales y la forma de los envases que se
reutilizan deben facilitar su limpieza para evitar la
materiales, como vidrio, plástico, cartón, alumi-
contaminación. Los frascos se pueden reutilizar siempre
nio, hojalata, acero, papel, etcétera. Estos elemen- y cuando se encuentren en condiciones de uso, cuenten
tos tienen varias funciones, entre ellas proteger, con tapas y no estén estrellados o despostillados. Para
contener, transportar y fraccionar los productos. reciclarlos se lavan y se remueven las etiquetas. Los
frascos de alimentos no se deben mezclar con otro tipo
Analiza y menciona alguna otra función. de vidrio.
Para elegir un envase debemos tomar en
cuenta el producto que contendrá –sólidos, lí-
quidos o polvo–, la cantidad que contendrá, Comenta en tu grupo lo que puedes hacer con
y las características que deseamos presentar al los envases de vidrio vacíos. Describe la impor-
consumidor –color, aspecto, textura–. También tancia de elegir el envase adecuado para cada
conviene considerar la resistencia de los envases tipo de productos.
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Sesión 35
Esterilización de envases
En esta sesión reconocerás el proceso de esterilización de envases.
¿Qué sabes tú?

Describe a qué se refiere el término esterilización y cuáles son sus beneficios.

Manos a la obra
El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más du-
radera de ciertas conservas. Su finalidad es evitar la multiplicación de microor-
ganismos y con ello la contaminación de las conservas. Es importante conocer
el procedimiento completo para esterilizar los frascos que se utilizan en la
conservación de alimentos.
• Para la esterilización se requieren frascos cuya tapa cierre herméticamente y
tenga una cubierta plástica dentro. A continuación se describe el procedimien-
to para su esterilización: se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y ja-
bón. Se debe tener cuidado en que no les queden residuos de comida o grasa,
pegamento o restos de etiquetas.
• Se colocan boca abajo en una olla con agua suficiente para que los cubra.
• Se tapa la olla y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.
• Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las ma-
nos.
• Se colocan boca abajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y
sequen perfectamente.
• En caso de tener horno se pueden introducir a temperatura media para que se

sequen y no les quede ningún residuo de agua.
• Una vez secos, estarán listos para llenarlos.
Recomendaciones:
• No secar los frascos con trapo ni papel, ya que se contaminarían.
• Esterilizarlos antes de usarlos.
• Evitar los choques de temperatura, ya que pueden romperse.

Comenta con tu grupo la importancia de esterilizar los frascos.
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81
Sesión 36
Sólo para identificar
En esta sesión reconocerás el procedimiento para etiquetar los
envases según el producto obtenido y su importancia.
¿Qué sabes tú?

Observa la etiqueta de algún producto y anota la información que contiene.

Manos a la obra
Todos los alimentos que se envasen con la in-
tención de conservarlos deberán llevar una
etiqueta de identificación del producto que
incluya información como el nombre del ali-
mento, la lista de ingredientes, el contenido
neto, el nombre y la dirección del fabricante, la
identificación del lote, la marcación de la fecha
mínima de duración, la fecha de fabricación,
el valor nutrimental, las instrucciones de uso,
entre otros datos. Las etiquetas son el medio de
comunicación entre el productor y el consumi-
dor, a quien se le brindará toda la información
que requiera. Las etiquetas brindan la información necesaria al consumidor.
Es importante etiquetar los productos que se va-

yan a envasar, tanto por seguridad como porque
será fácil identificarlos al momento de usarlos.
Nombre del La información que debe llevar la etiqueta ha de
producto tener las siguientes características:
Lista de • Las leyendas y los logotipos serán claramente
ingredientes
activos Identificación visibles y legibles.
de la empresa
Peso (neto Modo de • La tinta, el papel y el pegamento que se usen

escurrido) empleo deben resistir la manipulación y otros agentes.
Volumen
o número
de País de origen
unidades • El lenguaje que se emplee ha de ser claro y sen-
Fecha de
cillo.
Instrucciones vencimiento
para (mejor consumir • Debe contener el nombre comercial del pro-
conservación antes de...)
ducto.
Permiso de la Secretaría de Salud
Identificación del lote
• Presentará la descripción del producto, las re-
comendaciones, la fecha de elaboración y la-
Información que debe contener una etiqueta. duración máxima, que indica la vida útil del
alimento.
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82 • Se referirán los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.
• Se informará sobre el contenido neto del producto en las unidades correspon-

dientes; si es líquido en litros y si es sólido en kilogramos.
• Se especificará el modo de uso y las precauciones que deberán tomar en cuen-

ta los usuarios.
Imagina que pretendas comercializar un producto que esté envasado y quie-
ras vender. Diseña una etiqueta tomando en cuenta las características y especifi-
caciones descritas.

Explica por qué elegiste ese producto, descríbelo y especifica el lugar en
donde te gustaría venderlo.
Recuerda que la creatividad es una herramienta valiosa al elaborar los pro-
ductos porque su presentación es determinante para atraer a los consumido-
res. En ese sentido conviene dar un valor agregado a las conservas, es decir,
incorporarles alguna característica extra que haga al producto diferente para
elevar su valor comercial, por ejemplo la calidad de la etiqueta o los adornos
que utilicemos para nuestros frascos, como ponerles un listón o cubrir las ta-
pas con tela.
La etiqueta es el medio de comunicación del alimento con el consumidor,
de ahí la importancia de usarla.
¿Qué información debe contener una etiqueta? ¿Por qué es importante que
se etiqueten los productos?
Consulta en…
Secretaría de Gobernación, sección de normas oficiales, busca y analiza la
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones Generales de Etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
sanitaria: <http://dof.gob.mx/index.php>.
Autoevaluación
Responde correctamente en tu cuaderno:
1. Menciona el procedimiento para envasar los alimentos.
2. ¿Por qué es importante etiquetar los alimentos envasados?
3. ¿Qué información debe contener una etiqueta?
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Secuencia 5
Manejo y aprovechamiento de recursos
En esta secuencia reconocerás varias formas de
optimizar los recursos y de manejar los residuos.
Sesión 37
Optimizar los recursos

En esta sesión identificarás algunas recomendaciones sustentables
para aprovechar mejor los recursos al preparar alimentos.
¿Qué sabes tú?

Al administrar mejor los recursos ayudas a proteger el ambiente y la biodiversidad,
además reduces los costos, lo cual acarrea beneficios económicos al producir las
conservas.
Comenta con tu grupo qué acciones se suelen aplicar en tu casa para
aprovechar mejor los recursos.
Manos a la obra
A continuación te presentaremos algunas re- la basura. Los trastes que están muy llenos de
comendaciones generales para administrar grasa se lavan con agua caliente, se enjabonan,
los recursos, como el cuidado del agua, el se tallan con la llave del agua cerrada y se en-
aprovechamiento de la luz natural y el cuida- juagan con un chorro moderado para evitar el
do de gas. gasto innecesario de agua.
• Cuidar el agua Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas
con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el
Al limpiar el área de trabajo, la escuela o la
agua para regar plantas o para el escusado.
casa, los pisos, las paredes y los vidrios, se usan
dos cubetas con agua, una para limpiar y otra Comenta algunas otras recomendaciones para
para enjuagar. El agua jabonosa se puede reu- cuidar el agua dentro de la escuela y en los
tilizar para limpiar los escusados o para lavar hogares. Difúndelas entre tus compañeros del
los patios; en cuanto al agua que se usa para el plantel.
enjuague, se puede destinar a regar las plantas.
Es preciso conocer las instrucciones de los pro- • Cuidar la luz
ductos de limpieza para evitar accidentes como
intoxicaciones o quemaduras; es importante ¡Aprovechar la luz del día!
no abusar de ellos.
Apaga y desconecta los aparatos eléctricos que
Cuando se laven los trastes se deben retirar to- no estén en uso, como la licuadora, el mi-
dos los residuos de comida y depositarlos en croondas, el tostador, etcétera.
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Siempre que abras y cierres el refrigerador para • ¡Cuidado con el gas!

introducir o sacar alimentos debes hacerlo rá-
pidamente; además conviene verificar que esté Las estufas que no tienen piloto ahorran gas,
herméticamente cerrado, pues en esta forma se lo cual reduce la emisión de los contaminantes
gasta menos energía eléctrica. generados por su combustión, por lo que son
muy recomendables.

Los refrigeradores consumen más energía si se
meten alimentos o productos calientes. Se de- Al cocinar ha de tapase la cacerola; en esta for-
ben consultar el instructivo y las recomenda- ma se aprovecha mejor el calor y se utiliza me-
ciones de uso, mantenimiento y seguridad que nos gas. Se deben revisar periódicamente las
aconseje el fabricante y ajustar el termostato instalaciones de gas para evitar las posibles fu-
de acuerdo con el lugar en donde está. Estos gas y prevenir accidentes. Por seguridad las lla-
aparatos no deben estar cerca de la estufa o el ves de gas se deben cerrar cuando no se utilicen.
calentador ni expuestos directamente a los ra-
yos solares. También se recomienda utilizar estufas de bio-
gás, ya que no contaminan y se pueden produ-
cir fácilmente.
Sesión 38
Manejo de residuos
En esta sesión reconocerás algunas formas de manejar los residuos
que se producen durante la manipulación de los alimentos.
¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de materiales
educativos, activa el apartado de videos de consulta, elige y observa el
programa 9. Reciclaje de basura (Video de consulta. Primero. Geografía de
México y el mundo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/medios/medio3.
php?vid=geo_reciclajebasura.flv&titulo=Reciclaje%20de%20Basura>.
Manos a la obra
La basura está compuesta por los residuos sólidos que al mezclarse pierden la
posibilidad de reutilizarse o de ser reciclados. Se clasifica en orgánica e inor-
gánica. La orgánica está integrada por los residuos que son biodegradables, es
decir, que se pueden descomponer. La basura inorgánica la componen los resi-
duos elaborados con materiales que no se pueden descomponer o que tardan
mucho tiempo en hacerlo, como el metal, el vidrio y el plástico.
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85
[Imagen
Analiza los desechos que se producen en53]
tu casa y clasifícalos en orgánicos
e inorgánicos.
La generación de basura acarrea problemas ambientales como la contami-
nación del agua, del suelo y del aire. Por ello es conveniente reciclarla, reutili-
zarla y reducirla.
Para reducir la cantidad de residuos se pueden consumir más productos
frescos y evitar los procesados cuyos empaques son voluminosos. Al ir al mer-
cado se pueden sustituir las bolsas de plástico por bolsas de tela o canastas y
utilizar envases y empaques reciclables.
Para reutilizar se deben aprovechar al máximo los artículos antes de desha-

cerse de ellos, por ejemplo rellenando las botellas de agua o refresco o utili-
zando las hojas de los cuadernos por los dos lados.
El reciclaje es la transformación
de los materiales que ya fueron Un dato interesante
desechados en nuevos productos,
envases y empaques; para ello es En el Distrito Federal se
importante separar los residuos. generan 12 000 toneladas
Una propuesta para separar la de residuos al día.
basura en tu casa es dividirla en
orgánica, metal, papel y cartón,
plástico y vidrio. Los artículos que
no pertenezcan a estas categorías,
como pilas, focos, teléfonos móvi-
les, artículos eléctricos, entre otros,
deben guardarse por separado.
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86

Composta.
Los residuos orgánicos se pueden aprovechar para elaborar composta, que

se utiliza como fertilizante.
Los envases de vidrio o plástico se pueden lavar y reutilizar como contene-

dores de otros productos.
En tu casa y en tu escuela construye unos contenedores para separar los de-
sechos y con ello facilitar el reciclado y evitar mayor contaminación ambiental.

¿Qué hacen con la basura que se produce en su casa?, ¿la separan?, ¿cómo lo
hacen?, ¿reciclan o reutilizan algunos productos?, ¿cuáles?, ¿qué hacen con ellos?
¿Cómo puedes reducir la generación de residuos en tu casa y en tu escuela?
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Sesión 39
Rendimientos
En esta sesión calcularás los rendimientos con el interés de
aprovechar mejor la materia prima y evitar mermas.
¿Qué sabes tú?

Los rendimientos se calculan para obtener los índices de eficiencia en porcentaje;

por ejemplo, cuántos kilogramos de fruta fresca rinden cuántos kilogramos de
mermelada, ate o jalea; cuántos litros de leche rinden cuántos kilogramos de queso
o yogurt.
Manos a la obra
En esta sesión vas a ejecutar cálculos para obtener el rendimiento de los pro-
ductos que elabores.
Completa la información tomando como base las mermeladas que ya ela-
boraste.
Por ejemplo, si utilicé un kilogramo de mango fresco y obtuve 500 g de
mermelada, ¿cuál es el rendimiento?
500 / 1 = 0.5 × 100 = 50 %
Fruta fresca Mermelada Rendimiento
1 kg mango 500 g mermelada de mango 50 %

2 kg fresas 1.600 kg mermelada de fresa 80 %
Realiza los siguientes cálculos.

Si utilicé 2 kg de pulpa de fresa y
obtuve 1.5 kg de mermelada, ¿cuál
es el rendimiento?
Si utilicé 15 kg de pulpa de durazno
y obtuve 13 kg de mermelada, ¿cuál
es el rendimiento?
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Consulta en…
Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos
informáticos” y elige el interactivo “¿Cómo promover el desarrollo
sustentable?” (Telesecundaria. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología.
Interactivo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.
php?id=759>.

Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos
informáticos” y elige el interactivo “¡La Tierra cada día está más caliente!”
(Telesecundaria. Primero. Geografía de México y el mundo. Interactivo) <http://
telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=687>.
Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/>.
Normas, Normas Oficiales Mexicanas en materia de salud : <http://
bibliotecas.salud.gob.mx/cgi-bin/library>.
Autoevaluación
1. Explica cómo apoya el manejo de residuos al cuidado del ambiente.

2. Menciona cómo se puede aprovechar la luz del día.

3. Explica cuál es el objetivo de optimizar los recursos

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Sesión 40
Evaluación
En esta sesión reconocerás los conocimientos que adquiriste en el bloque 2.
Marca con una X la opción correcta.

1. Condiciones que favorecen la reproduc- 3. ¿Cuándo se deben lavar las manos en la
ción de microorganismos en los alimen- preparación de alimentos?
tos.
a) antes de ir al baño
a) alimento y luz
b) cada vez que lo recuerde
b) calor y alimento c) antes de empezar a trabajar
c) oxígeno y espacio d) después de terminar las labores

e) a lo largo de todo el día después de cada
d) madurez y dulzura actividad
e) temperatura y humedad
4. Rango de temperatura de la zona de peli-
gro.
2. Es la contaminación que se da por la pre-
sencia de materias extrañas como el cabe- a) 5-35 ºC
llo. b) 5-45 ºC
c) 5-55 ºC
a) física
d) 5-65 ºC
b) química
e) 5-75 ºC
c) cruzada
d) biológica
5. Consiste en agregar sal a los alimentos
e) orgánica
para que penetre en sus tejidos e impedir
con ello la multiplicación de las bacterias.
a) salazón
b) ahumado
c) congelación
d) refrigeración
e) esterilización
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90
Hoja para padres
Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos

a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob-
jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos
o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así
como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:



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Bloque
III
En este bloque elaborarás varios tipos
de conservas utilizando una variedad
de frutas para tu autoconsumo,
aprovechamiento y comercialización.
Conservación de frutas
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Secuencia 1
Mermeladas y jaleas
En esta secuencia prepararás mermeladas y jaleas de varias frutas utilizando
las técnicas para la conservación de alimentos.
Sesión 41
Combinación de ingredientes
para elaborar conservas

En esta sesión identificarás en qué consiste la preparación de
mermeladas, así como sus características y componentes.
¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de materiales
educativos, activa videos de consulta, elige y observa el programa 21.
“Preparación de mermeladas y encurtidos” (Telesecundaria. Ciencias I.
Énfasis en Biología. Videos de consulta): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.
mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Manos a la obra
Las mermeladas son el resultado de la mezcla ponentes que les falten o que sólo tengan en
de azúcar y pulpa de fruta molida o machacada, pequeñas cantidades; por ejemplo, las manza-
que al cocerse adquiere una consistencia espesa nas son ricas en pectina, por ende sus produc-
similar a la del puré. Las frutas suaves, por ejem- tos derivados espesan rápidamente. Cuando la
plo las fresas y los duraznos, son las más reco- fruta es pequeña, como la fresa o la zarzamo-
mendables para elaborar estos productos, pues ra, se puede incorporar entera; si son grandes
es fácil molerlas y se aprovecha toda su pulpa. como los duraznos o las manzanas se incorpo-
Se recomienda utilizar las frutas de estación, ran en trozos o tiras.
dado su bajo costo, así como las que se encuen-
tran en la zona en que vives. También se pue- Cuando las frutas están maduras se reblande-
den aprovechar las frutas magulladas o picadas cen al cocerlas y se obtienen buenas merme-
siempre y cuando se eliminen las partes daña- ladas, por lo que es recomendable emplear
das. un fruto maduro (aunque no demasiado) ya
Para preparar mermeladas se emplean los si- que se logran productos mejor coloreados y de
guientes elementos: buen sabor. Si no hay madurez se tendrán que
usar colorantes artificiales, y si el fruto está so-
• La fruta: tiene diferentes características, es de- bremadurado se presentarán colores más oscu-
cir, varía en proporciones de azúcares, ácido y ros. Para elaborar mermeladas se recomienda
pectina según su especie y madurez; sin embar- utilizar las siguientes proporciones: ¾ de fruta
go todas son aptas para la preparación de mer- madura y ¼ de fruta casi madura.
meladas siempre que se les agreguen los com-
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Pan con mermelada.
• El azúcar: el azúcar o Se pueden combinar algunas fru-

sacarosa desempeña tas con bajo contenido de pectina
un papel muy importante con otras que sean más ricas en esta
en la preparación de estos productos. sustancia para así compensar su falta;
La calidad de este ingrediente define la cali- por ejemplo, se puede hacer una solución de
dad del producto final, además es un elemen- corazones y pieles de manzanas o añadir pecti-

to esencial para la conservación. Se recomienda na comercial. Hay que poner especial atención
utilizar azúcares blancos para evitar otra colo- en la cocción de la preparación para evitar que
ración en las mermeladas. Un exceso en su uso la pectina disminuya o desaparezca.
puede llegar a cristalizar los productos, y se debe
recordar que el consumo excesivo de azúcares • El benzoato de sodio: es un tipo de sal que se
puede desencadenar sobrepeso u obesidad. utiliza en la elaboración de conservas porque
inhibe la actividad de mohos, bacterias y leva-
• El ácido: En la elaboración de mermeladas es duras. En la industria se utiliza para elaborar be-
necesario adicionar ácido para clarificar, resal- bidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra,
tar y mejorar el sabor. encurtidos y vinagres, frutas en conserva y jugos
de frutas, aderezos, salsas y condimentos.
El cítrico es el ácido comúnmente utilizado, ya
que es un componente natural de los frutos;
puede usarse el ácido acético o simplemente Nota: para elaborar mermeladas se mezcla la
el jugo de limón. Las pastillas de vitamina C o pulpa con una tercera parte de azúcar y agua;
ácido ascórbico pueden emplearse también. La se hierve hasta que se reduce a un tercio de
cantidad recomendada es de uno a dos gramos su volumen; posteriormente se agregan el
resto del azúcar, la pectina y el ácido para que
por kilogramo de fruta. Una forma de identi- durante la cocción los tejidos de las frutas se
ficar la acidez es probándo la fruta; mientras concentren y ablanden, ocasionando que se
más ácida sea menos cantidad de ácido se re- liberen la pectina y el ácido que contienen en
forma natural y ocurra una inversión parcial de
querirá.
los azúcares. Una mermelada de buena calidad
contiene de 40 a 60% de sacarosa invertida.
Entre las frutas más ácidas destacan: la naranja,
la mandarina, el limón, los arándanos, la piña
y la granada. Las mermeladas son un producto que se puede
utilizar para rellenar y decorar pasteles, galle-
• La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable tas, pays y pan.
en algunos casos, ya que proporciona mayor
Recuerda que las conservas, los almíbares, los
transparencia e impide que se formen cristales
cuando se ha agregado un exceso de azúcar a ates y las mermeladas tienen un alto contenido
la pulpa. de azúcar, por ello es importante no consumir-
las en exceso y evitar que las ingieran personas
• La pectina: funciona como sustancia espesante con diabetes.
en mermeladas y jaleas. Se encuentra en forma
natural en las semillas y tejidos de la piel y en la
pulpa de los frutos. Da cuerpo a la mermelada, Nota: para la siguiente sesión deben conseguir un
lo que hace que cuaje. vaso, alcohol desnaturalizado, fruta cocida y una
cuchara.
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Sesión 42
Paso a paso
En esta sesión identificarás cada una de las etapas
del proceso de elaboración de mermeladas.
¿Qué sabes tú?

En un vaso se pone una cucharada de fruta cocida, se añaden tres cucharaditas

de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman coágulos pequeños su
contenido de pectina es bajo; si se forma un coágulo grande el contenido es
alto. Esto ayuda a determinar el contenido de pectina de una fruta.
¿Qué frutas tienen un alto contenido de pectina?, ¿cuáles lo tienen bajo?
Manos a la obra
La elaboración de la mermelada se
lleva a cabo en varias etapas y se debe
tener cuidado de completarlas para
evitar una mala preparación que aca-
rree enfermedades.
1. Selección: se elige la fruta que se va a ocupar, de preferencia

suave sin pudrición. Se puede usar fruta picada o manchada
se separan las partes dañadas. No debe tener hongos ni insectos.
2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua limpia.
3. Pelado o escaldado: se retiran la piel, las semillas o los huesos. Se rea-
liza cuando las frutas lo requieren, como los duraznos, la piña o las
manzanas. Para los frutos pequeños como las zarzamoras o fresas
se omite esta etapa.
4. Cortado: se reduce el tamaño de las frutas si así lo requieren. Se tro-
zan en pedazos más pequeños para cocerlas y posteriormente llenar
los frascos.
5. Pesado: se pesan los ingredientes que se van a ocupar

para elaborar la mermelada.
6. Cocción: en una olla se agrega agua suficiente para cu-
brirlas y se coloca en el fuego.
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7. Agregar pectina, azúcar y acido: se incorpora el azúcar

perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta
en una solución de azúcar. Se mantiene la mezcla a fue-
go lento y se mueve constantemente. Se agrega el ácido
cítrico o jugo de limón; se sigue moviendo.
8. Agregar conservador: se agrega el conservador, que por

lo general será benzoato de sodio.
9. Esterilización de frascos: se ponen a hervir en agua
los frascos y las tapas. Se secan en el horno para evi-
tar contaminarlos.
10. Llenado de frascos: se enva-

sa la mermelada en los fras-
cos, cuya boca se mantiene
limpia para asegurar que se-
lle bien. Se deja un centíme-
tro entre la boca del frasco y
la tapa.
11. Esterilización adicional: en una olla con agua se
esterilizan al fuego los frascos llenos durante 15
minutos.
12. Etiquetado: se etiquetan los frascos y se inclu-
yen los datos del producto envasado.
Mermelada de naranja.
La mermelada debe ser Líquido en la superficie: es ocasionado por

elaborada cuidadosamente exceso de agua, falta de pectina o alta acidez.
para evitar algunos defectos Falta de consistencia: asociado a la baja o alta
como: acidez, a la falta de pectina y al exceso de líqui-
Caramelización: este proceso do.
ocurre cuando se sobrecalienta el Desarrollo de hongos y levaduras en la su-
producto final o cuando no se incorpo- perficie: lo provocan varios factores, como bajo
ran uniformemente ciertos ingredientes contenido de sólidos solubles, llenado de los
como el azúcar; se aprecia en el color y el envases a temperaturas muy bajas, o envases no
sabor a caramelo. debidamente esterilizados o que no cierran her-
Cristalización: se forman cristales o gránulos méticamente.
de azúcar en la superficie del producto. Cuando se siguen las etapas de preparación cui-
dadosamente se evitan los defectos más comunes.
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Sesión 43
¿Qué debo tomar en cuenta?
En esta sesión reconocerás las características de las frutas que se
deben tomar en cuenta para obtener mermeladas de calidad.
¿Qué sabes tú?

¿Qué nutrientes aportan las frutas? ¿Por qué es recomendable su consumo?

¿Consideras que las conservas de frutas son saludables?
Manos a la obra
Para la elaboración de mermeladas es importante destacar los tipos de frutas
que existen y conocer sus características. Así se logra una mejor calidad de los
productos deseados.
Las frutas frescas tienen un alto valor nutritivo y son ricas en carbohidratos,
los cuales aportan energía al organismo; también contienen vitaminas, fibra
dietética, carotenos y ácido fólico; por ende se recomienda consumirlas en
cantidades abundantes, prefiriendo las regionales y de la estación.
Un dato interesante
Una dieta correcta debe
ser completa, equilibrada,
inocua, suficiente, variada
y adecuada.
Algunas frutas ricas en vitamina C son la guayaba, el nanche, el mango, el

limón, la naranja, la toronja, el melón, el tejocote, el kiwi, la mandarina, la
papaya, la fresa y el zapote negro.
Entre las ricas en carotenos destacan el plátano tabasco y el macho, la cirue-
la, la guayaba, el tejocote, el mango, el chabacano, el melón, la mandarina, el
higo, la zarzamora, la guanábana, la papaya, el mamey y el marañón.
Tienen fibra dietética el chabacano, las moras, el plátano, el higo, la naranja
y la toronja (en gajos), la pera, la manzana, el mango y el tamarindo. Para me-
jores efectos deben consumirse crudas y en algunos casos con cáscara.
Las que contienen ácido fólico son la naranja y el plátano.
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97
Las frutas se dividen en

grupos:
• Neutras: coco,
almendras y aguacate,
entre otras.
• Dulces: plátano, cereza,

higo, pera, sandía, papaya,
zapote, etcétera.
• Semiácidas: durazno, frambuesa,

fresa, mandarina, mango, membrillo
y manzana verde.
• Ácidas: limón, naranja, toronja, piña, moras,

tamarindo, manzana, uva, guayaba, y kiwi,
entre otras.
Para la elaboración de mermeladas también se deben tomar en cuenta los

tipos de microorganismos que se pueden llegar a desarrollar en las frutas (hon-
gos y levaduras), su madurez, el proceso de elaboración de las conservas, el al-
macenamiento, las propiedades sensoriales, la vida útil y el envasado adecuado.
Las cantidades de azúcar, ácido, agua y pectina que se agregarán a las
mermeladas dependerán de la fruta que se utilice y del producto que se desee
obtener.
¿Cómo podrías tú utilizar esta información para la elaboración de merme-
ladas?
Revisa las etiquetas de varias mermeladas y compara su valor nutrimental
y sus ingredientes.
Comenta con tus compañeros qué frutas utilizarías para elaborar merme-
ladas y por qué.
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Sesión 44
La mermelada de durazno
En esta sesión realizarás el proceso necesario
para elaborar mermelada de durazno.
¿Qué sabes tú?

Las mermeladas se pueden utilizar como relleno para pasteles y pays e

incluso para acompañar un desayuno saludable. ¿Qué frutas utilizarías para
elaborarlas?
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Para llevar a cabo cada una de las prácticas se sugieren las siguientes recomen-
daciones:
• Formen equipos con el fin de optimizar el • Adopten las medidas de seguridad e higiene.
tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan
el que se ha fijado para cada sesión. • Cuiden el agua.
• Establezcan una función para cada equipo y • Lleven a cabo el manejo de residuos separando
vayan rotándose de modo que todos partici- la basura.
pen en las diferentes actividades.
• Elaboren de forma individual o por equipo un
• Ejecuten las prácticas con la guía y la asesoría reporte de la práctica.
del docente.
Nota: la sección
“¡Organicemos las tareas!”
aparecerá en cada una
de las sesiones prácticas
y hará referencia a las
recomendaciones
aquí propuestas.
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99
Consejos útiles y recomendaciones:
P Hagan una buena selección de la materia P El azúcar en las conservas de fruta actúa
prima con la que van a preparar las merme- como conservador, por lo tanto, si la mer-
ladas. melada contiene más de 50% no es necesa-
rio esterilizarla.

P Laven las frutas con abundante agua y dé-
jenla escurrir hasta secarse. P Recuerda que aunque las conservas al vacío
duran mucho tiempo, es mejor consumir-
P Pueden sustituir las cáscaras de manzana las antes de un año de que fueron elabora-
por pectina para dar consistencia a las con- dos.
servas.
P Cuida que los frascos no sufran cambios
P Guarden las conservas en un lugar seco, bruscos de temperatura para evitar que se
fresco y oscuro. Procuren no apilar los fras- rompan. Cuando se esterilicen deben colo-
cos y eviten que se golpeen entre ellos. carse por separado.
P Usen las frutas de temporada para hacer P Puedes perfumar las mermeladas con algún
conservas. licor, como brandy.
P Si desean hacer más producto, sólo dupli- P Las conservas de fruta propuestas en este
quen las cantidades. material tienen una vida útil de dos meses
o más.
¿Qué se necesita?
Ingredientes Equipo y utensilios
1 kg de duraznos maduros Olla con capacidad de 1 litro
Cuchillo de acero inoxidable
2 tazas de agua hervida Tabla para picar
Jugo de 2 limones Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas
metálicas de rosca
Etiquetas
Licuadora
Estufa (fuente de calor)
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100
Forma de preparación:
• Lava y escurre los duraznos. • Mueve constantemente la mezcla con la pala

de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la
• Pélalos y córtalos en mitades. Elimina los de- cacerola retírala del fuego.
fectos internos y quita las semillas.

• Vierte la mezcla caliente en los frascos previa-
• Limpia la pulpa y pésala. mente esterilizados; ten cuidado de que no se
queme y de que no queden burbujas de aire.
• Coloca los duraznos cortados en una olla con Aprieta bien la mezcla y deja un espacio de un
agua y colócala a fuego medio mientras mue- centímetro entre la mermelada y la tapa.
ves constantemente para evitar que se peguen
y se quemen. • Limpia la parte superior del frasco.
• Déjalos hervir a fuego bajo durante 15 minu- • Cierra el frasco y hiérvelo a baño María duran-
tos aproximadamente. te 15 minutos; posteriormente aprieta bien la
tapa para conservar el vacío.
• Posteriormente sube el fuego y déjalos durante
15 minutos más. • Elimina los residuos de mermelada del exte-
rior del frasco.
• Cuando la preparación esté hirviendo añade el
jugo de limón y la otra taza de azúcar disol- • Deja enfriar.
viéndola rápidamente; deja que hierva 15 mi-
nutos más. • Para finalizar etiqueta la mermelada indicando
el nombre del producto, la fecha de elabora-
ción y su tiempo de vida.
Variantes: se pueden sustituir los duraznos por cha-

bacanos, ciruelas, higos, manzanas, fresas, mangos o
capulines.
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Sesión 45
La mermelada de naranja
En esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar
mermelada de naranja para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

La naranja es una fruta cítrica rica en vitamina C.

Manos a la obra
¡Organicemos ¿Qué se necesita?

las tareas!
2 kg de naranjas dulces Olla con capacidad de 1 litro
Jugo de 1 limón Tabla para picar
1 litro de agua hervida Pala de madera
Una cucharada de pectina Frascos de vidrio con tapas
metálicas de rosca
Etiquetas
Licuadora
• Lava las cáscaras de las naranjas. todo el zumo que suelten las naranjas en este
paso.
• Con un cuchillo realiza un corte en forma de
cruz en la parte superior para que puedas re- • Hierve ¾ de litro en una olla. Añade las tazas
mover fácilmente la cáscara. de azúcar, el jugo de limón, la pectina, las julia-
nas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo.
• Remueve las cáscaras de la mitad de las naran-
Hierve a fuego bajo durante una hora y media,
jas y de la pieza de limón.
moviendo constantemente.
• Corta las cáscaras en julianas.
• Cuando puedas ver el fondo de la cacerola re-
• Hierve las cáscaras durante 10 minutos en agua tírala del fuego.
caliente que las cubra.
• Sigue el procedimiento indicado para la mer-
• Transcurrido el tiempo retira del fuego y escu- melada de durazno hasta obtener el producto
rre las cáscaras. Repite este paso una vez más. final.
Escurre y reserva.
• Etiqueta el producto anotando su nombre, la
• Remueve las cáscaras del resto de las naranjas, fecha de elaboración y su tiempo de vida (dos
retira la parte blanca y corta en gajos. Captura meses).
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Sesión 46
La mermelada de fresa
En esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de
fresa con el fin de aprovechar la fruta para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

Las fresas son frutos muy aromáticos, de hermoso color y con alto contenido

de vitamina C. Se pueden consumir directamente, en conserva, con yogurt y
en licuados, entre otras muchas formas.
Manos a la obra
las tareas!
2 kg de fresas dulces Olla con capacidad de 1 litro
Jugo de 1 limón Tabla para picar
Una cucharada de pectina Frascos de vidrio con tapas
metálicas de rosca
Etiquetas
Licuadora
• Lava y escurre las fresas. • Machaca las fresas con la pala hasta que obten-
gas el tamaño deseado, continúa moviendo la
• Remueve los pedúnculos (tallos con hojas) y
mezcla para evitar que se pegue y se queme.
elimina los defectos externos (magulladuras).
• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se
• Coloca las fresas en una cacerola y vierte dos
quita del fuego.
tazas de azúcar. Deja reposar toda la noche.
• Deja que la mermelada se enfríe un poco antes
• Al día siguiente notarás que el azúcar se disol-
de llenar los frascos.
vió y se convirtió en líquido junto con el jugo
que soltaron las fresas. • Sigue el procedimiento indicado para la mer-
melada de durazno hasta obtener el producto
• Pon la olla a fuego lento y deja hervir durante
final.
15 minutos.
• Etiqueta el frasco de mermelada anotando el
• Agrega la taza de azúcar restante, revolviendo
nombre del producto, la fecha de elaboración
hasta que se disuelva.
y su tiempo de vida.
• Añade el jugo de limón.
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Sesión 47
La mermelada de piña
En esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de
piña con el propósito de aprovechar la fruta para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

La piña es una fruta rica en vitamina C y fibra, la cual se recomienda para

apoyar la digestión y combatir el estreñimiento.
Manos a la obra
las tareas!
1 piña Olla con capacidad de 1 litro
Jugo de 2 limones Tabla para picar
Cáscaras de manzana Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas
metálicas de rosca
Etiquetas
Licuadora
• Remueve el tallo y la cáscara de la piña con un • Añade el agua de las cáscaras de manzana y el
cuchillo. Si es necesario elimina las partes da- jugo de limón.
ñadas.
• Deja hervir durante 20 minutos removiendo
• Pesa la pulpa sin cáscara. constantemente.
• Corta en cubos pequeños. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola
• Lava y escurre el exceso de agua. quítala del fuego.
• Pon a hervir las cáscaras de manzana y el cen- • Sigue el procedimiento indicado para la mer-
tro de la piña durante unos minutos, escurre melada de durazno hasta obtener el producto
nuevamente y deja enfriar. final.
• Coloca los cubos de piña en una cacerola y • Etiqueta la mermelada anotando el nombre
ponla a fuego medio. Remueve constantemen- del producto, la fecha de elaboración y su
te para evitar que se pegue en el fondo y se que- tiempo de vida, que es de tres meses almacena-
me. da en condiciones óptimas.
• Cuando la piña haya soltado líquido baja el

fuego y agrega el azúcar. Mueve constantemen-
te hasta que hierva durante 15 minutos.
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104
Sesión 48
Otra forma de preservar las frutas
En esta sesión identificarás qué son las jaleas, y cuáles
son las características de su elaboración.
¿Qué sabes tú?

La palabra jalea viene del inglés jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, y se le

da ese nombre debido a su consistencia.
Pregunta a tus compañeros qué jaleas de frutas conocen y cómo las han
consumido.
Manos a la obra
Las jaleas, al igual que las mermeladas, son productos que se elaboran con fru-
tas pero que tienen las siguientes características: claras, brillantes, traslúcidas y
de consistencia semisólida y firme.
Jalea de grosella.
Las jaleas se elaboran con azúcar, zumo o jugo de frutas y deben pasar por
un periodo de cocción para adquirir su consistencia espesa. Es importante que
la fruta que se utilice sea rica en pectina y suficientemente ácida; asimismo
es necesario agregar la porción de azúcar adecuada, ya que de esta manera se
formará una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de manzana,
que es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin
modificar su sabor.
Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas
que por su naturaleza, madurez y especie contienen más pectina o acidez que
otras. A continuación se presentan algunas en una lista y se menciona el grado
de acidez o pectina que contienen:
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105
• Frutas ricas en pectina y acidez con las que se pue-

de preparar fácilmente jalea son: manzanas ácidas,
membrillos, zarzamoras, grosellas, naranjas, man-
darinas, limones, ciruelas, uvas y cerezas ácidas.
• Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este

grupo pertenecen todas las frutas antes menciona-
das, cuyo grado de madurez es excesivo.

• Frutas ricas en pectina
pero pobres en ácido:
cerezas dulces, higos
verdes y melón.
• Frutas ricas en ácido pero po-

bres en pectina: albaricoques,
duraznos, chabacanos.
• Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros,

frambuesas y granadas.
Las jaleas representan otra opción para el aprovecha-
miento y conservación de las frutas.

¿Con que frutas elaborarías una jalea y por qué?
¿Podrías elaborar y vender jaleas con frutas de tu región?
¿Crees que las jaleas son un medio para obtener recursos
económicos?
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106
Sesión 49
De principio a fin
En esta sesión reconocerás cada una de las
etapas de la elaboración de las jaleas.
¿Qué sabes tú?

Las jaleas de frutas son brillantes y traslúcidas, de consistencia espesa

y textura tersa. Para su elaboración se recomiendan frutas ricas en pectina y
en ácido.
Manos a la obra
Las etapas para la elaboración de la jalea deben realizarse cuidadosamente:
• Selección: elegir la fruta que

se va a ocupar procurando
que esté madura. Se reco-
miendan tres cuartas partes
de fruta madura y una cuarta
casi madura. Se pueden usar
frutas picadas o manchadas
separando las partes dañadas
y vigilando que no tengan
hongos ni insectos. Ilustr
• Lavado: lavar las frutas ente-
ras con agua segura.
Lavado de frutas.
• Cortado: trozar las frutas en pedazos pequeños con cáscara para

conservar la pectina y dar color a las jaleas. También se cortan
para facilitar la cocción.
• Cocción: agregar poca agua en una olla, aproximadamente 10%

del peso total de la fruta. Dejar aproximadamente una hora para
que se ablande.
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107
• Filtrado: colar la fruta pasándola través de una
tela (manta de cielo) para obtener sólo el jugo.
• Segundo filtrado: filtrar nuevamente para que

quede un jugo clarificado. Pasar otra vez por la
manta de cielo.
• Cocción del jugo: poner en una olla el jugo y

dejar hervir. Seguir la cocción hasta que se lle-
nen los frascos.

• Agregar pectina: si se requiere, agregar la pecti-
na antes que el azúcar. Se mantiene la mezcla a
fuego lento y se mueve constantemente. El po- • Agregar azúcar: incorporar el azúcar perfecta-
der de solidificación del jugo se puede evaluar mente. Añadir la misma proporción de azúcar
mezclando 20 ml de jugo con 20 ml de alcohol y jugo.
al 95%; el jugo con un alto contenido de pec-
tina tendrá una consistencia gelatinosa que se • Agregar el ácido: al lograr la consistencia de-
rompe en varios pedazos. El jugo pobre en pec- seada se agrega el ácido a la mezcla.
tina formará solamente pequeños coágulos, lo
cual indica que se necesita pectina adicional • Esterilización de frascos: hervir los frascos y las
para que solidifique. tapas; secar los frascos y las tapas en el horno.
• Llenado de frascos: envasar la jalea en los frascos manteniendo lim-

pia la boca de éstos para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un
centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Al llenar los frascos se
pueden formar burbujas de aire debido a que este producto se soli-
difica rápidamente. Para evitar que esto suceda se deja enfriar
en la olla hasta que se forme una película de bur-
bujas de aire en la superficie; formada la película
se retira y envasa cuidando que la temperatura sea
Ilustración proceso de aproximadamente 85°C. Esterilizar los frascos
de la jalea llenos en una olla con agua, durante 15 minutos
al fuego. Etiquetarlos incluyendo los datos del
producto.
Las etapas de preparación de las jaleas varían
dependiendo del tipo de fruta.

¿Se pueden elaborar jaleas con cualquier fruta?, ¿por qué? ¿Se realiza el mismo tipo
de sellado para las jaleas?, ¿por qué?
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Sesión 50
La jalea de uva
jalea de uva verde para su aprovechamiento y consumo.
¿Qué sabes tú?

Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas, con o sin semillas poseen

una cáscara muy delgada y todas son ricas en azúcares y agua. Estas frutas se
dan en racimos, son jugosas y altamente nutritivas. Se pueden consumir en
conservas, como vino o frescas.
Manos a la obra
¿Qué se necesita?
1 kg de uva verde sin semilla Cuchillo de acero inoxidable
Pala de madera
Jugo de 2 limones Frascos de vidrio con tapas
2 tazas de agua hervida metálicas de rosca
1 cucharada de pectina Balde o contenedor con capacidad
de 1 litro
Manta de cielo
Etiquetas
Olla con capacidad de 1 litro
• Lava la fruta y escurre el exceso de agua.
• Remueve la cáscara de las uvas y elimina las partes dañadas.
• Córtalas a la mitad.
• Viértelas en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 15 minutos.
• Coloca sobre un recipiente el colador y encima de él la manta de cielo.
• Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo.
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109
• Filtra dos veces el jugo.
• Pon a hervir el jugo a fuego bajo y agrega el azúcar mezclada con la pectina. La
medida recomendada es una taza de azúcar por cada taza de jugo.
• Vierte el jugo de limón e incorpóralo a la mezcla.
• Incorpora todos los ingredientes, mueve constantemente y deja que la mezcla

hierva aproximadamente 30 minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fon-

do de la olla, retírala del fuego.
• Vierte la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cui-
dado de que no queden burbujas de aire, aprieta bien la mezcla dejando un
centímetro entre la jalea y la tapa.
• Limpia la parte superior del frasco.
• Cierra el frasco, hiérvelo a baño María durante 15 minutos. Aprieta bien la

tapa para conservar el vacío.
• Elimina los residuos de jalea del exterior del frasco.
• Etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-

po de vida.
Puedes sellar tus jaleas como se indica en el esquema.
1 2 Hilo (cordel)
Jalea
Cera o parafina
3 (cubre
completamente
el frasco)
Esquema de sellado de frascos.
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110
Sesión 51
La jalea de durazno
jalea de durazno para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

El durazno es un fruto aromático que contiene una semilla en su interior. Está

cubierto por una cáscara aterciopelada, su pulpa puede ser blanca o amarilla,
posee propiedades diuréticas y es rico en vitaminas A, B, C y E y potasio.
Existe un fruto con características semejantes a las del durazno, ¿lo
conoces?
Manos a la obra
¿Qué se necesita?
1 kg de duraznos sin semilla Cuchillo de acero inoxidable
Pala de madera
1 cucharada de pectina
Balde o contenedor con capacidad
de 1 litro
Manta de cielo
Etiquetas
• Lava los duraznos y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara con un cuchillo eliminando las partes dañadas.
• Córtalos a la mitad y remueve la semilla.
• Vierte las mitades en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 20 minu-
tos.
• Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el produc-
to final.
• Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-
po de vida.
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Sesión 52
La jalea de membrillo
jalea de membrillo para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fríos; tiene

forma parecida a una pera y también puede ser redondo. Su piel es amarilla, su
carne harinosa, áspera, amarillenta y con sabor ácido; contiene poco jugo y es
aromático. Uno de los principales usos de esta fruta es la elaboración de
conservas y licores.
Manos a la obra
¿Qué se necesita?
1 kg de membrillos Cuchillo de acero inoxidable
Pala de madera
1 cucharada de pectina
Balde o contenedor con capacidad
de 1 litro
Manta de cielo
Etiquetas
• Lava los membrillos y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara con un cuchillo eliminando las partes dañadas.
• Córtalos a la mitad.
• Vierte las mitades en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 20 minu-
tos.
• Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el produc-
to final.
• Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-
po de vida.
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112
Consulta en…
Profeco, sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.
Sagarpa, Manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.
sagarpa.gob.mx>.
fao, sección “Procesamiento
de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/
docrep/x5062S/x5062S00.htm>.
Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/
salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación
EsAutoevaluación
tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.
Lee tiempo
Es de que las
con atención revises lo que has
siguientes aprendido después
afirmaciones de haber
y responde Sí oestudiado
No. esta secuencia.
Sí o No.
Sí No
Aplico las diferentes etapas a la materia prima
antes de preparar mermeladas.
Preparo la mermelada de durazno de acuerdo

con el proceso descrito anteriormente.
Preparo la jalea de uva de acuerdo

con el proceso descrito anteriormente.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras

que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas
que estás en ese nivel.
piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Respeto las aportaciones de mi
equipo al elaborar jaleas.
Valoro las sugerencias de otros equipos

al preparar conservas.
Respeto el ambiente de trabajo durante

la ejecución de las prácticas.
A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué

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113
Secuencia 2
Jugos y néctares
En esta secuencia elaborarás jugos y néctares utilizando diferentes frutas para
su aprovechamiento y su conservación.
Sesión 53
Bebidas saludables

En esta sesión reconocerás qué son los jugos y néctares, cuáles
son sus características y cuáles los pasos para prepararlos.
¿Qué sabes tú?

Los jugos y néctares son bebidas que se obtienen a partir del zumo o la pulpa
de frutas o verduras frescas. Su consumo es recomendable siempre y cuando
no se realice en grandes cantidades. Es preferible considerar el agua simple
como primera opción de consumo.
Manos a la obra
A partir de las frutas se puede elaborar una amplia gama de productos; ahora
es el turno de la preparación de bebidas. La característica principal de éstas es
que contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de alguna fruta.
La mayoría de las frutas contiene un promedio de 85% de agua, 3% de azú-
car y 2% de proteína; el restante 10% son vitaminas y sales. Hay bebidas que se
elaboran con frutas naturales, las cuales proporcionan un aporte en beneficio
de la salud. Dichas bebidas presentan características propias, como:
Jugo natural: se obtiene del jugo o zumo Concentrados: se obtienen por medio de
puro de las frutas. Se extrae ejerciendo pre- la evaporación del agua mediante la ebu-
sión sobre ellas y después se procesa. Los llición. La evaporación al vacío se aplica
más comunes son el de manzana, el de para la concentración de jugos y pastas. La
uva, el de tomate y los de cítricos. congelación se usa para que los líquidos se
Néctares de frutas: son extractos de pulpa conviertan en cristales y al filtrarlos se se-
que posteriormente se procesan para con- paren para obtener un producto muy con-
vertirlos en jugos muy concentrados de centrado. Por ejemplo, el concentrado de
consistencia espesa. Están compuestos por tomate.
30% de fruta sólida. Los más comunes son Jugos concentrados: se utilizan para la ela-
el de durazno, el de mango, el de manza- boración de refrescos y jaleas y su aparien-
na, el de guayaba, el de fresa, el de papaya cia es cristalina.
y el de pera.
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114
Para obtener estos productos se requiere extraer las pulpas o jugos de las
frutas; pueden hacerse en varias formas:
• Con un prensador de fruta

o un extractor manual de

acero inoxidable.
• Aplastando y retirando la
pulpa con un mortero o
con una licuadora y co-
lando el zumo con manta
de cielo.
Extractor manual.
La obtención de jugo se realiza de la siguiente

Prensa de frutas.
manera:
1. Selección: de esta etapa depende la calidad 5. Pasteurización: el jugo recibe un trata-
de nuestro producto final. Las frutas debe- miento térmico de 65° C durante 30 mi-
rán estar firmes y maduras, libres de pica- nutos. Después se enfría rápidamente has-
duras, de insectos y de mordidas de roedo- ta una temperatura de 5° C con el fin de
res y sin podredumbre. producir un choque térmico que inhiba el
crecimiento de los microorganismos que
2. Lavado: se lavan las frutas enteras con
sobrevivieron al calor.
agua segura (potable o con desinfectante)
y abundante para eliminar la tierra y cual- 6. Esterilización de frascos: se hierven los
quier materia contaminante. frascos y las tapas y se secan en el horno.
3. Extracción de la pulpa: se debe controlar el 7. Envasado: se llenan los frascos de vidrio
tamaño del tamiz de la despulpadora, ya o plástico dejando un espacio de un cen-
que de éste depende la calidad del produc- tímetro entre el producto y la boca de la
to. botella.
4. Filtrado: se remueve la fruta para obtener 8. Esterilización adicional: se hierven en agua
sólo el jugo. Se hace pasándola a través de los frascos llenos durante 20 o 30 minutos.
una tela. Si se usa un tamiz o filtro dema- 9. Etiquetado: se etiquetan los envases con
siado fino se retendrá mucha fibra y se dis- los datos del producto terminado.
minuirá el rendimiento del producto final.
Nota: Las temperaturas pueden variar Realiza un diagrama en el que detalles el proce-
según la región en que te encuentres. dimiento que se debe seguir para elaborar jugos
y néctares.
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Sesión 54
El jugo de naranja
En esta sesión realizarás el proceso necesario para obtener
jugo de naranja para su aprovechamiento y consumo.
¿Qué sabes tú?

La naranja ayuda en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripe. Contiene
vitamina C, ayuda a la cicatrización de la piel, reduce el colesterol y posee

carbohidratos, que aportan energía, como glucosa y fructosa.
Manos a la obra

las tareas!
1 kg de naranjas Olla con capacidad de 1 litro
Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
Balde o contenedor con capacidad de un litro.
Manta de cielo
Etiquetas
Termómetro
Extractor de naranjas
• Lava las naranjas con cáscara. • Envasa en frascos previamente esterilizados.
• Córtalas en mitades. • Esteriliza el jugo ya envasado, déjalo enfriar.
• Extrae el zumo con ayuda de un extractor de • Se etiqueta el frasco del producto, cuya caduci-
jugos y fíltralo pasándolo a través del colador dad es de dos semanas.
y la manta de cielo. Pon a calentar el jugo para
elevar su temperatura a 65°C y luego bajarla
a 5°C aplicando un baño María frío, es decir,
Nota: Con este procedimiento se pueden elaborar
poniendo el recipiente con jugo sobre agua fría jugos con diferentes cítricos, como mandarina y
o con hielos, cuidando de que el agua no se toronja. Se pueden hacer también con frutas
mezcle con el jugo. de la región o de temporada.
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Sesión 55
El néctar de pera
néctar de pera para su aprovechamiento y consumo.
¿Qué sabes tú?

La pera es un fruto que aporta carbohidratos, como azúcares, y también fibra

y vitaminas como el ácido fólico, y minerales como el potasio. Su color puede
variar entre verde, amarillo, café o rojizo; está cubierta por una cáscara lisa y
su consistencia es jugosa y harinosa.
Manos a la obra

las tareas!
1.500 kg de peras maduras Olla con capacidad de 1 litro
Un limón Pala de madera
1 litro de agua hervida Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
Balde o contenedor con capacidad de 1 litro
Manta de cielo
Etiquetas
Tamiz
• Remueve los tallos y las cáscaras de las peras. • Filtra el jugo con un colador y una manta de
cielo.
• Ponlas a cocer en agua hasta que se ablanden.
• Envásalo aún caliente en frascos previamente
• Tamiza la pulpa y después pésala. esterilizados.
• Hierve un litro de agua con 200 g de azúcar y • Esteriliza el producto.

dos cucharadas de jugo de limón por cada ki-
logramo de pulpa, y agrega ésta. • Etiquétalo.
• Remueve la espuma que se forme.
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117
Consulta en…
Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.
sagarpa.gob.mx>.
Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_
alimentaria.html>.

Autoevaluación
EsAutoevaluación
Lee tiempo
Es con atención
de que las siguientes
revises afirmaciones
lo que has y responde
aprendido después Sí oestudiado
de haber No. esta secuencia.
Sí No
Pongo en práctica el proceso indicado
para la elaboración de jugos.
Aplico el procedimiento necesario para

la elaboración de néctares.
Selecciono la materia prima necesaria en la obtención

de pulpas para preparar néctares.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qué tanto consideras que
las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que es
ése el nivel en que te encuentras.
piensas que estás en ese nivel.
Busco información relacionada con el
tema en varios medios impresos
y electrónicos.
Colaboro con mis compañeros

cuando trabajamos en equipo.
Muestro respeto hacia

mis compañeros.
Conforme a tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿Qué

logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿cómo puedo mejorar?
TS-TEC-ALIM-1-P-091-152.indd 117 14/04/12 14:25

118
Secuencia 3
Frutas en almíbar y ates
En esta secuencia prepararás frutas en almíbar y ates de frutas utilizando
diferentes productos para su aprovechamiento, conservación y posible
comercialización.
Sesión 56

Jarabes que no son para la tos
En esta sesión reconocerás los almíbares como otra
forma para conservar frutas, así como los ingredientes
y tipos de jarabe utilizados para su preparación.
¿Qué sabes tú?

Explica por qué las altas concentraciones de azúcar provocan la conservación
de las frutas.
Manos a la obra
El almíbar está formado por agua y azúcar so-
metidos al calor hasta formar un jarabe. Su con-
sistencia espesa depende del tiempo de cocción,
de la saturación de azúcar y del tipo de fruta.
Debido a la evaporación se va concentrando
y da varios puntos de espesor, los cuales se uti-
lizan para diferentes fines, como la preparación
de frutas en almíbar, de merengues suizos o de
torrejas.
El azúcar o sacarosa es soluble en agua, y al
mezclarse en el punto de ebullición del agua
se acentúa esa propiedad. Cuanto mayor sea la
temperatura mayores cantidades de azúcar se di-
solverán.
Variedades de
azúcar.
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Los azúcares se presentan en varias formas, Lactosa: como su nombre lo indica,
119
como: es el azúcar presente en la leche.
Glucosa: está presente en muchas frutas, ya Sacarosa: se obtiene de la caña y de
que es la más común, además se le en- la remolacha; es la más relacio-
cuentra en otros productos, como la miel nada con la conservación, es el
y los jugos. azúcar común que se adiciona
en las conservas.
Fructosa: la aportan las frutas dulces y los ju-
gos de frutas, proporciona mayor dulzura.
Maltosa: está presente en los jarabes; aparece

en los granos de cebada germinada, se le
conoce como azúcar de malta y es solu-
ble en agua.
Cerezas en almíbar.
Esta técnica se basa en adicionar grandes canti- Para la preservación se requieren el ácido y la
dades de azúcar para disminuir la actividad del temperatura. Es muy importante que en el pro-
agua y de los microorganismos, ya que mientras ceso de envase se impida la entrada de oxígeno,
menor sea la actividad del agua, menor será la pues éste favorece el crecimiento de microorga-
posibilidad de deterioro. nismos.
Los almíbares se utilizan en la elaboración de Las frutas que se seleccionen para preparar
conservas de frutas porque dan a los alimentos conservas no deben estar muy maduras; en ge-
un sabor diferente y favorecen su conservación. neral se eliminan la cáscara y las semillas. Si las
Para conservar frutas en almíbar se prepara un frutas son grandes conviene partirlas en mita-
jarabe con azúcares blancos refinados con la in- des, cubos o rodajas; si, por el contrario, son pe-
tención de evitar que adopte una coloración os- queñas, pueden usarse enteras.
cura y presente impurezas. El jarabe penetra en
los tejidos y reduce el agua del alimento, lo que
será tanto mayor cuanto más sea la concentra-
ción de azúcar en el almíbar.
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120
Sesión 57
Uno, dos, tres…
En esta sesión examinarás las etapas del proceso que
ha de seguirse para producir los almíbares.
¿Qué sabes tú?

¿Qué características deben tener las frutas que

se utilizan para la elaboración de conservas?
Mango en
almíbar.
Manos a la obra
A continuación se presenta la descripción detallada de los pasos a seguir para
la elaboración de las frutas en almíbar.
1. Selección: elige la fruta que vas a emplear; en agua, poniéndolas al fuego y en caso de
no debe estar sobremadurada, dañada ni que sean muy duras agregando ácido cítri-
con magulladuras, hongos o insectos. co al lograr la consistencia deseada.
2. Lavado: lava y desinfecta las frutas enteras; 7. Maceración: se dejan reposar las frutas con
cuida el agua. el almíbar.
3. Pelado: remueve las cáscaras blanqueán- 8. Esterilización de frascos: se hierven los
dolas, sumergiéndolas unos minutos en frascos y las tapas en agua caliente. Se se-
agua hirviendo y luego pasándolas por can al horno.
agua fría, para que se desprendan fácil-
9. Llenado de envases: se coloca primero la
mente. También se pueden remover con
fruta y se va incorporando el almíbar.
ayuda de un pelador.
10. Cierre de envases: se colocan las tapas y se
4. Preparación de disolución de sosa cáusti-
aprietan ligeramente.
ca: los duraznos se sumergen en una solu-
ción de agua con sosa cáustica para remo- 11. Esterilización: se hierven los frascos llenos
ver la piel. Por cada litro de agua se agregan y se dejan enfriar boca abajo.
de 30 a 50 g de sosa. 12. Etiquetado: se etiquetan los frascos inclu-
5. Preparación del jarabe: se elabora el almí- yendo los datos del producto envasado.
bar a base de agua y azúcar o glucosa; se
incorpora el azúcar perfectamente. Por lo Ya que aprendiste el proceso que ha de seguirse
general se añade la misma proporción de para realizar frutas en almíbar, comenta por qué
azúcar que de jugo. consideras que es necesario ejecutar cada uno de
los pasos.
6. Cocción: se realiza sumergiendo las frutas
Diseña un diagrama que detalle las etapas de

Nota: las temperaturas pueden variar según la región elaboración de las frutas en almíbar.
en que te encuentres.
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121
Sesión 58
¿Cuál es el procedimiento completo?
En esta sesión reconocerás el procedimiento que ha
se seguirse para envasar frutas en almíbar.
¿Qué sabes tú?

¿Crees que haya diferencias entre el proceso de envasado de las frutas en

almíbar y el de las mermeladas y las jaleas?
Manos a la obra
En esta sesión se explica y describe el pro-
cedimiento que se lleva a cabo al envasar
productos en almíbar.
Limpieza de envases: lavar y tallar los

frascos con agua y jabón tanto en la parte
interna como en la externa incluyendo las
tapas. Posteriormente se hierven 15 mi-
nutos; se deben mantener sumergidos en
agua hasta que se vayan a usar. Se pueden
secar en el horno para que no quede nada
de líquido y se conserva el proceso de es-
terilización. Envasado
de frutas en
Llenado de envases: es importante dis- almíbar.
tribuir el líquido de inmersión o jarabe
de manera uniforme eliminando el exce-
so de aire; esto se puede lograr con ayu-
da de una espátula o cuchillo de punta
redonda, y en caso necesario agregando
más líquido. Para un correcto envasado:
• Se distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase.
• Se evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionándolas.
• Se deja un centímetro de espacio entre el producto y la boca del envase.
• Se remueven las burbujas de aire.
• Se llena totalmente el envase con el líquido de inmersión.
• Se limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente.
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122
Preesterilización o precalentamiento: este paso brinda una mayor garantía de
conservación de los productos, ya que así se consigue mayor vacío en el envase
cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla en cuyo
fondo se coloquen un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la
llama de fuego llegue directamente, pues los rompería; se agrega agua tibia o
fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por
debajo de la boca del cierre), se calienta, y
Cierre de envases exactamente antes de que suelte el hervor se
agrega el almíbar hirviendo. Se dejan hervir
los frascos ya llenos durante algunos minutos.

Cierre de envases: se debe tener mucho cui-
dado de que no vaya a entrar el aire, pues
provocaría que la conserva se fermenta-
ra. Para cerrar los frascos se deben sacar del
baño María en donde estaban hirviendo con
unas pinzas de cocina, para no quemarse, y
se remueven las burbujas de aire que hubiera
en el interior de la conserva.
Esterilización de envases
Esterilización: una vez llenos y cerrados, los

frascos se ponen a hervir en una olla con una
rejilla durante algunos minutos; el tiempo
dependerá del tamaño de los frascos, ya que
el calor debe llegar al centro del producto; se
colocan de forma vertical, y si se utiliza olla
de presión el tiempo de esterilización será
menor.
Comprobación del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metálicas, pero en
cada una ocurre un efecto distinto. En las de vidrio se genera un efecto cóncavo
producido por el vacío en el interior del envase; así, se nota que está bien ce-
rrado una vez que se desprende el cierre con la mano y la tapa no se desprende
del frasco.
Conservación de los envases: deben estar en lugares frescos y oscuros, ya que

la luz decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de
temperatura, nunca se apilan y siempre hay que etiquetarlos con la fecha de
elaboración; hay que consumirlos antes de un año.
Diseña un cuadro sinóptico de los pasos a seguir para el envasado de frutas
en almíbar.
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123
Sesión 59
Los duraznos en almíbar
En esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar
duraznos en almíbar con el fin de conservarlos y consumirlos.
¿Qué sabes tú?

El durazno es un árbol que crece en climas templados; produce frutas

aromáticas y jugosas que se utilizan para elaborar conservas, y además se
consume como alimento en su forma natural.
Manos a la obra

las tareas!
1 kg de duraznos grandes Olla con capacidad de 2 litros
Olla con capacidad de 3 litros
1 limón Cuchillo de acero inoxidable
1 litro de agua limpia Cuchara grande de acero inoxidable
Paño limpio
Etiquetas
• Vierte en una olla el litro de agua limpia. mezcla y tome cuerpo; una vez que al levantar
la cuchara o la pala de madera el almíbar for-
• Ponla a hervir y agrega los duraznos; déjalos ma un hilo, añade los duraznos y déjalos ahí
durante cuatro minutos. tres minutos aproximadamente.
• Escurre y enjuaga con abundante agua. • Usa un trapo seco para manipular los frascos y
• Remueve las cáscaras con la mano. para que no te quemes.
• Córtalos por la mitad y remueve el hueso. Re- • Llena los frascos previamente esterilizados
serva los duraznos cortados para su uso pos- con los duraznos aún calientes. Vacíalos en el
terior. frasco procurando que quede el lado cóncavo
hacia el fondo; deja un centímetro de espacio
• Coloca al fuego una olla con el litro de agua
entre el producto y la boca del frasco.
hervida, el azúcar y el jugo de limón. Deja her-
vir durante 40 minutos. • Añade el almíbar caliente.
• Mueve ocasionalmente para que se reduzca la • Precalienta los frascos llenos durante cinco mi-
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124
nutos antes de cerrarlos si la pulpa es blanda, y • Esteriliza el producto final.

10 minutos si es más dura.
• Deja enfriar a temperatura ambiente.
• Remueve con un cuchillo de punta redonda las
• Etiqueta el producto.
burbujas de aire y cierra inmediatamente.

Nota: recuerda que cuando manejes temperaturas altas debes tener
mucho cuidado, ya que pueden cambiar el sabor, el olor y la textura
del producto final.
Sesión 60
La piña en almíbar
En esta sesión realizarás el procedimiento necesario para
elaborar piña en almíbar para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

La piña es un fruto de clima tropical; es jugosa, contiene fibra y posee
propiedades diuréticas y laxantes. ¿Cómo la consumes?
Manos a la obra ¿Qué se necesita?

1kg de piña sin cáscara Olla con capacidad de 2 litros
¡Organicemos
300 g de azúcar Olla con capacidad de 3 litros
las tareas! Un limón Cuchillo de acero inoxidable
1 litro de agua limpia Cuchara grande de acero inoxidable
Paño limpio
Etiquetas
• Remueve los tallos y quita la cáscara de la piña • Sigue el procedimiento indicado para los du-
con un cuchillo. raznos en almíbar hasta obtener el producto
• Lávala y escúrrela. final.
• Remueve el centro y corta la pulpa en cubos • Etiqueta el producto.

medianos o en rebanadas.
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Sesión 61
Las guayabas en almíbar
guayabas en almíbar para su aprovechamiento y consumo.
¿Qué sabes tú?

Las guayabas son frutas tropicales de color verde claro. Son redondas y van

adquiriendo distintas tonalidades conforme van madurando, como verde,
amarillo y amarillo rosado. Están llenas de semillas. Se usan para preparar jaleas,
dulces, mermeladas, almíbares o bien para consumirlas como fruto fresco.
Manos a la obra

las tareas!
1kg de guayabas no muy Olla con capacidad de 2 litros
maduras ni muy verdes Olla con capacidad de 3 litros
300 g de azúcar refinada Pala de madera
1 limón Cuchara grande de acero inoxidable
1 litro de agua hervida Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
Paño limpio
Etiquetas
• Remueve las puntas con un cuchillo. • Blanquea las guayabas por 10 minutos y re-
mueve con un pelador la piel que las cubre.
• Lava y escurre las guayabas.
• Sigue el procedimiento indicado para los du-
• Pon al fuego una olla con el litro de agua her-
raznos en almíbar hasta obtener el producto
vida, el azúcar y el jugo de limón. Deja hervir
final.
durante 40 minutos.
• Etiqueta el producto.
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126
Sesión 62
Pastas de fruta
En esta sesión identificarás qué son los ates y
cuál es su proceso de elaboración.
¿Qué sabes tú?

Se conoce como ate a la fruta cocida y cernida de la que se obtiene una pasta tersa
que se moldea en una superficie para que se seque y así pueda empacarse.

¿Cómo se logra la consistencia espesa en las conservas de
frutas?
Manos a la obra
El ate es uno de los produc-
tos que se conservan por
adición de azúcar, ya que
para su preparación se usan
concentrados de ésta. Se les co-
noce como pastas de fruta y son tí-
picos de México, específicamente de la
ciudad de Morelia. Se les encuentra en el merca-
do en múltiples presentaciones, como en cuadritos, rollitos e incluso enlata-
dos; tienen una consistencia firme como la de la gelatina.
Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica una

forma útil para conservar las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingre-
dientes más importantes en la elaboración de ates, pues gracias a ella el pro-
ducto final logra gelificar.
Se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial si se requie-
re, y ácido; se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras fru-
tas picados pero no con pudrición; asímismo se pueden combinar frutas para
aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar con cualquier fruta,
aunque son preferibles los que tienen alto contenido de pectina, como la man-
zana, el membrillo, el tejocote y el perón.
El ate es una opción muy económica y sabrosa que se utiliza como postre,
pues se puede consumir directamente o combinado con queso, untado en un
pan, como decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería.

Tomando en cuenta las características de tu comunidad, ¿con qué frutas podrías
elaborar ate?
¿Qué provoca la textura pastosa de los ates? ¿Consideras que la elaboración de
ate es una buena opción para procesar las frutas?, ¿qué usos le darías?
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127
Sesión 63
El ate de membrillo
elaborar ate de membrillo para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

El membrillo es un fruto ácido y aromático que se utiliza comúnmente para

elaborar conservas; es muy parecido a la manzana y a la pera.
Manos a la obra

las tareas! Ingredientes Equipo y utensilios
1.500 kg de membrillo Olla con capacidad de 1 litro
1 limón Pala de madera
2 cucharadas de pectina Cuchara grande de acero inoxidable
Moldes de madera
Paño limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
• Lava y escurre los membrillos. • Vierte la mezcla en los moldes de madera. Re-
pártela de manera uniforme evitando que que-
• Pon a cocer los membrillos sin las puntas en
den espacios vacíos; para ello usa una espátula.
una olla con agua y agrega unas gotas de jugo
de limón. Déjalos hasta que estén bien coci- • Déjala enfriar durante 24 horas tapada con
dos: la pulpa debe estar muy suave. una manta de cielo.
• Pasa la fruta ya cocida por un tamiz; ayúdate • Seca la mezcla durante 20 horas cubierta con la
con una cuchara grande. manta de cielo.
• Pesa la pulpa ya tamizada. Por cada kilo agre- • Para finalizar empaca el producto cortado en
ga 800 gr de azúcar y las dos cucharadas de cuadros uniformes dentro de la caja de cartón
pectina. cubierta con papel encerado.
• Pon la mezcla al fuego con el fin de reducir el
agua restante. Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o en una
• Mueve constantemente con la pala de madera lata, el ate se desmolda poniéndolo unos minutos a baño
María y despegándolo de las paredes con ayuda de un
para evitar que se pegue y se queme. cuchillo.
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Sesión 64
El ate de guayaba
elaborar ate de guayaba para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

La guayaba es una fruta tropical muy aromática y rica en vitamina C; se dice

que la contiene en mayor proporción que la naranja.
Manos a la obra

1.500 kg de guayabas maduras Olla con capacidad de 1 litro
1 kg de azúcar Cuchillo de acero inoxidable
1 limón Pala de madera
2 cucharadas de pectina Cuchara grande de acero inoxidable
Moldes de madera
Paño limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
• Lava las guayabas con abundante agua. • Sigue el procedimiento indicado para el ate de
membrillo hasta obtener el producto final.
• Quítales los extremos y ponlas a cocer en una
olla con agua agregando unas gotas de jugo de • Para finalizar empaca el producto cortado en
limón; déjalas hasta que estén bien cocidas; la cuadros uniformes en la caja de cartón cubierta
pulpa debe estar muy suave. con papel encerado.
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129
Consulta en…
Profeco, sección de “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.
Sagarpa, Manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.
sagarpa.gob.mx>.
Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_
alimentaria.html>.

Autoevaluación
EsAutoevaluación
Lee con atención
Es tiempo de que las siguientes
revises afirmaciones
Sí o No.
Sí No
Pongo en práctica el proceso indicado
para la elaboración de frutas en almíbar.
Aplico el proceso conveniente para la

obtención de ates de frutas.
Elijo la materia prima con la calidad idónea

para la elaboración de frutas en almíbar.
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P qué tanto consideras
que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que
ése es el nivel que te corresponde.
Atiendo los comentarios de mi equipo
con relación al proceso de elaboración
de frutas en almíbar.
Muestro interés en el trabajo al colaborar

en la preparación de ates de frutas.
Valoro el uso de los recursos disponibles

en mi comunidad para elaborar
frutas en almíbar.
A partir de tus respuestas, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?,

¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?
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130
Secuencia 4
Deshidratación de frutas
En esta secuencia deshidratarás varias frutas para su aprovechamiento y
conservación.
Sesión 65
¿Secar, deshidratar o desecar?

En esta sesión identificarás que la deshidratación de
alimentos es una forma de conservar las frutas.
¿Qué sabes tú?

Al método de deshidratación también se le llama desecación y consiste en
eliminar la mayor parte del agua que contiene un producto, ya sea por vía
natural o artificial.
Describe cuál es el principio de la deshidratación de alimentos.
Manos a la obra
Durante el proceso de deshidratación se elimina el agua por la interacción de
tres elementos básicos que son: temperatura, aire y humedad.
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131

El secado o deshidratación de alimentos es La clasificación correcta, la selección, el lava-
uno de los métodos de conservación más anti- do, el trozado y el acondicionamiento de la ma-
guos; su ventaja es que se pueden secar diferen- teria prima son tan importantes como el proce-
tes grupos de alimentos, como semillas, frutas, so mismo de deshidratación; cortar los frutos en
verduras, cereales y carnes. un tamaño uniforme ayuda a controlar el azu-
En la antigüedad se ponían los productos di- frado (para evitar la decoloración) y los niveles
rectamente al sol colocados en el suelo sobre sa- de deshidratación, y además mejora la presenta-
cos u hojas de plantas e incluso sobre la tierra. ción final del producto.
La calidad de los productos secos ha mejora- El tiempo de secado y la humedad final del
do considerablemente, ya que últimamente con producto dependerán de la ubicación del seca-
el uso de la tecnología y de equipos deshidratador, de las condiciones climáticas y de las ca-
dores para el secado se ha incrementado la efi- racterísticas del producto. Se secan con mayor
ciencia en este proceso; por ejemplo, uno de los rapidez los productos trozados o cortados en
avances es el uso de tratamientos químicos pre- pequeñas porciones y con mayor superficie de
vios que mejoran la conservación del color, el secado; es recomendable en climas no tan hú-
aroma y el sabor. medos.
El principio básico en que se funda la deshi-
dratación es que al reducirse la humedad dismi- Comenta con tus compañeros:
nuye la actividad en el agua de los alimentos y ¿Cómo supones que influye el almacenamiento
los microorganismos no pueden desarrollarse. de los productos deshidratados en la buena
Los alimentos deshidratados cambian de ta- conservación de los mismos?, ¿por qué?
maño, color y textura debido a la reducción de ¿Consideras que la humedad del ambiente y el
agua. aire afectan el proceso de deshidratación?, ¿por
Es muy importante que durante este proceso qué?
los productos se mantengan limpios evitando Comenta a qué atribuyes que los alimentos
que estén en contacto con polvo, insectos, roe- trozados se deshidraten más rápidamente.
dores o sustancias que puedan ser portadoras de
microorganismos y contaminarlos; por ello se
debe tener mucho cuidado con los lugares en
donde se va a realizar el secado.
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132
Sesión 66
Todo tiene un orden
En esta sesión reconocerás las etapas que se siguen en
el proceso de deshidratación solar de las frutas.
¿Qué sabes tú?

Recuerda cómo van cambiando las frutas cuando están expuestas a la luz y a

la temperatura del ambiente; describe estos cambios.
Manos a la obra
Para deshidratar las frutas:
1. Selección: Se eligen frutos grandes, maduros y sin daños; fruta suave sin
pudrición, hongos o insectos.
Nota: el metabisulfito de sodio

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura; se sumergen
es un aditivo que se utiliza en agua con jugo de limón durante algunos minutos.
como conservador para detener
el deterioro de los alimentos 3. Pelado: Se remueven las cáscaras, las semillas y los huesos. Se
por microorganismos. Se debe cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos y los chaba-
almacenar en lugares secos y canos se remueven las cáscaras con sosa cáustica como se hizo al pre-
oscuros; su tiempo de vida
parar los duraznos en almíbar.
es corto; se consigue
en droguerías. 4. Cortado en rodajas: Se reduce el tamaño de las frutas para que se
puedan secar rápidamente cortándolas en rodajas de 1.5 cm.
5. Tratamiento previo: Se sumergen las frutas cortadas en una solu-
ción de metabisulfito de sodio en polvo en proporción de un gramo por
litro de agua. Esta sustancia se consigue en las farmacias.
6. Azufrado: Se someten las frutas a un tratamiento de azufre, para lo cual

habrá que construir una superficie especial.
7. Deshidratación: Se colocan las rebanadas de fruta
en el secador y se someten a los rayos del sol; se vol- Nota: para lograr una
deshidratación satisfactoria
tean varias veces al día. deberás poner atención
8. Empacado: Se almacenan en envases limpios que en la velocidad del aire,
ya que a mayor velocidad,
cierren perfectamente. mayor humedad arrastrará.
Recuerda que la duración de la deshidratación

dependerá de la temperatura que se emplee, del
producto de que se trate y del tipo de deshidratación.
Diseña un diagrama que explique el proceso de deshidratación de las frutas.
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133
Sesión 67
Construye y aprende. Parte 1
En esta sesión reunirás los materiales, las herramientas, el equipo
y los utensilios necesarios para construir un secador solar.
¿Qué sabes tú?

El secador solar que se va a construir en esta sesión está integrado básicamente

por una caja exterior, una caja térmica y una capa protectora. Con ayuda de este
aparato se pueden secar las frutas de la temporada de cosecha para contar
con alimentos saludables en las estaciones en que no pueden conseguirse
frescas.
Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan
ciertos cambios químicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se
acelera el proceso de maduración.
Frutas que se deshidratan fácilmente son: albaricoque, chabacano, durazno,
cereza, ciruela, coco, dátil, guayaba, higo, manzana y pera.
Manos a la obra
¡Organicemos las ¿Qué se necesita?

tareas! Material, equipo y herramientas
Reúne y prepara los 1 lápiz 50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada

1 metro 1 bote de pegamento blanco
siguientes materia-
1 serrucho 1 bote de pintura negra mate
les para la próxima 1 guantes Manta de cielo o tela de mosquitero
sesión: 2 m madera de 1 cm de grosor Tachuelas
1 broca Brocha gorda
1 taladro 1 hoja de plástico transparente
o de vidrio de 3 cm de grueso
Nota: los materiales y el equipo que se utilizan

para la construcción del secador solar se
adquieren en las ferreterías. Empiecen por medir
y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.
Recuerda que debes seguir las indicaciones del docente y las prácticas de segu-
ridad pertinentes para prevenir accidentes.
Organiza las tareas, los materiales y las herramientas para la próxima sesión.
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134
Sesión 68
En esta sesión construirás la caja exterior de un
secador solar para desecar frutas.
Manos a la obra
Empieza por hacer la caja exterior del secador;

para ello sigue las siguientes instrucciones.
• Elabora la base de la caja con madera de un
90 cm
centímetro de grueso; corta con un serrucho PIEZA POSTERIOR
10 cm PIEZA ANTERIOR
un rectángulo de 90 × 32 cm para formar la
pieza base o fondo de la caja. 90 cm
PIEZA LATERAL
• Corta dos piezas laterales en forma de trape- 4 cm
32 cm PIEZA DE LA 15 cm
cio con las medidas que se muestran en el BASE O FONDO 8 cm
10 cm
esquema. 4 cm
30 cm
• Corta cuatro patas de 4 × 8 cm como se mues- Figura 1: Corta 2 piezas

tran en el esquema. laterales y 4 patas
• Corta una pieza anterior de 10 × 90 cm y una

pieza posterior de 15 × 90 cm. PIEZA ANTERIOR
2 cm 5cm 10cm 10
cm 5cm
• Perfora con una broca las dos piezas laterales,
5 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
5 cm
la parte anterior y la posterior como se indica

en el esquema (figura 1).
2 cm PIEZA LATERAL
(perforar 2 piezas)
PIEZA POSTERIOR
Figura 2
• Con ayuda de un martillo une las partes con

Figura 3 clavos de ½ pulgada de cabeza plana. También
puedes usar pijas de 1.27 cm (figuras 2 y 3).
Caja exterior
terminada
Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de
Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.
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135
Sesión 69
En esta sesión construirás la caja térmica de un
Manos a la obra
PIEZA A PIEZA B 15 cm
Construye la caja térmica. 10 cm

A continuación ensambla la caja tér- 86 cm 86 cm
mica; para ello sigue el procedimiento 88 cm
PIEZA D
que se te indica:
30 cm
PIEZA C
15 cm 10 cm
• Corta un pedazo de unicel de 1.5 cm
de grueso; 4 piezas distintas como se 30 cm
Figura 4
indica en el esquema; esto es con el
fin de forrar el interior de la caja.
• Forra el interior de la caja con las piezas de uni-

cel que cortaste. Puedes fijarlas con pegamento PIEZA B
CAJA
EXTERIOR
blanco (figuras 4 y 5). UNICEL O CELOTEX
PIEZA C
Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas PIEZA A

y verduras secas, México, sep, Dirección General de
Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1,
vol. IV, núm. 32, 32 pp. Figura 5
Sesión 70
En esta sesión construirás la caja interior de un
Manos a la obra
Construye la caja interior.
Para garantizar el buen funcionamiento del secador se requiere elaborar la
caja interior; a continuación se presenta el procedimiento:
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136
85 cm 85 cm
8 cm Pieza E 3 cm Pieza F
85 cm
Para la caja interior: Pieza H

27 cm Pieza G
13 cm 8 cm
• Corta con un serrucho cinco piezas de madera 27 cm

Figura 6
de un centímetro de grosor.
2.5 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
5 cm
25 cm
• Perfora las piezas que cortaste, con las medidas
cm

que indica el esquema.
cm Pieza E Pieza F
• Arma la caja interior y píntala de color negro
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
25 cm
mate con la ayuda de una brocha gruesa. Deja 2.5 cm 2.5 cm
10 cm
10 cm 2.5 cm
3.5 cm
secar la pintura para finalizar (figuras 6, 7 y 8). 5 cm
Perforar
5 cm
5 cm
5 cm Pieza H
3.5 cm
Pieza G
Figura 7
F
G
H H
E
Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas
y verduras secas, México, sep, Dirección General de
Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1,
Figura 8 vol. IV, núm. 32, 32 pp.
Sesión 71
En esta sesión ensamblarás las piezas para la construcción
de un secador solar para desecar frutas.
Manos a la obra
Ensambla el secador solar.
Finalmente hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para
que funcione de manera adecuada.
Para la charola:
4 cm PIEZA I 4 cm PIEZA J
• Corta con un serrucho las piezas que van a for-
mar la charola como lo indica el esquema; ela-
80 cm 20 cm
bora dos piezas de cada una de las formas. Se Figura 9
recomienda usar madera de 1 cm de grueso.
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10 cm
137
Pieza I
Pieza J
Pieza J
Pieza I • Arma la charola, uniendo con clavos de cabeza
plana que midan ½ pulgada para que quede
firme.
• Clava con tachuelas, la tela o la manta en la

parte superior de la charola. Estira perfecta-

mente la manta sobre la charola (figuras 9, 10
y 11).
Charola y tapa:
• Coloca la charola dentro de la caja interior.

Tapa de plástico o
de vidrio • Pon una hoja de plástico transparente o de vi-
Charola
drio de 3 cm de grueso en la parte superior del
secador (90 × 35 cm). Servirá para proteger a la
Caja térmica
fruta contra el polvo, la basura, los insectos y
Caja exterior otras sustancias u objetos (figura 12).
o base
Caja interior
Funcionamiento:
Hoja de • Los rayos del sol penetran el vidrio o plástico y

Rayos solares vidrio o se trasmiten a través de la hoja aumentando la
plástico
Corriente
temperatura del interior del secador solar.
de aire
caliente
Corriente de • Los agujeros o perforaciones de la caja exte-
aire fresco Movimiento del
aire caliente rior permiten la entrada de corrientes de aire
fresco, que al pasar a través del unicel y llegar
al interior de la caja crean un ambiente cálido
debido al color negro, a los rayos de sol y a la
corriente de aire. El aire sale por las otras perfo-
raciones y así se permite la circulación. De esta
manera el interior de la caja siempre estará a
una temperatura adecuada que favorecerá que
la fruta se deshidrate en su interior (figura 13).
Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de
Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.
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138
Sesión 72
Construcción del azufrador
En esta sesión construirás un azufrador con la intención
de que al secarse las frutas conserven su color.
¿Qué sabes tú?

Describe las ventajas de azufrar los alimentos para desecarlos.

Manos a la obra
Construcción de un azufrador
En esta sesión se describe la manera de construir • Envuelve el azufre en papel; se utiliza una cu-
una estructura para llevar a cabo el proceso de charada rasa por 500 gramos de fruta; tuerce
azufrado con el propósito de que al desecarse los extremos. Colócalo sobre una superficie de
las frutas conserven mejor sus propiedades. metal o cerámica, enciéndelo y déjalo junto a
He aquí el procedimiento: las charolas.
• Construye una plataforma de 15 a 20 cm de
• Cubre las charolas con la caja y cuando el
altura con tabiques o bloques.
humo empiece a salir tapen la abertura para
• Encuentra una caja de cartón o madera que impedir que salga. Deja allí la fruta hasta que
cubra las charolas completamente y corta una ya no haya azufre.
abertura de 3 × 15 cm en la par-
te inferior de la caja para que haya
Tabiques
ventilación. 1 2
• Coloca las frutas rebanadas sobre

las charolas; procura que no se en-
cimen, forma una sola capa. Insta-
la las charolas separadas una de la
otra por lo menos 4 cm con ayuda Abertura
Varas de bambú
de las varas de madera o bambú 3 4
para que el azufre circule alrede-
dor de las frutas.
Tabiques Azufre envuelto en
un papel
Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas,

México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Col.
Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.
TS-TEC-ALIM-1-P-091-152.indd 138 14/04/12 19:20

139
Sesión 73
La desecación solar de una
fruta de temporada
En esta sesión demostrarás el proceso de secado
solar con alguna fruta de temporada.
¿Qué sabes tú?

¿Qué frutas se cosechan en esta temporada? ¿Cuál elegirás para deshidratarla?
Manos a la obra
En esta sesión vas a aplicar las técnicas para el secado de frutas utilizando el se-
cador solar que construiste en las sesiones anteriores. Podrás desecar cualquier
fruta de la temporada.
Selecciona alguna y sigue el procedimiento para el secado solar de una
fruta.
Elabora un reporte de la práctica.
¿Qué fruta elegiste? ¿Hubo alguna diferencia en el tiempo de desecación?
¿Qué equipo y utensilios empleaste? ¿Seguiste las indicaciones del docente?
¿Llevaste a cabo prácticas de seguridad e higiene? ¿Cuál fue el tiempo de pre-
paración? ¿Con qué propósito usaron el azufrado? ¿Cuál fue la textura final
de las frutas? ¿Cambió su color? ¿Cómo almacenaste tu producto terminado?
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140
Consulta en…
sagarpa.gob.mx>.
fao, sección
de “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/
fao en México: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/PaginaInicial.html
Secretaría de Salud: http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_
alimentaria.html>.

Autoevaluación
EsAutoevaluación
Lee con atención
Es tiempo las siguientes
de que revises afirmaciones
Sí No
Aplico el método de deshidratación
para el aprovechamiento de frutas.
Pongo en práctica el azufrador para

secar las frutas conservando su color.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qué tanto cumples.

Cuando el docente telalosiguiente
Lee detenidamente indique afirmación
argumentay marca
por quéel consideras
nivel en queque te encuentras
consideras
enque
eselonivel.
cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una reflexión acerca de por qué
Apoyo al equipo de trabajo para
elaborar frutas deshidratadas.
Respeto las aportaciones de mis

compañeros en el proceso
de secado de frutas.
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?,

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141
Secuencia 5
Frutas cristalizadas y confituras
En esta secuencia elaborarás frutas cristalizadas y confitadas para su
aprovechamiento, conservación y consumo.
Sesión 74
¿Cómo se forman las capas de azúcar?

En esta sesión identificarás que la cristalización y confitación de las
frutas es un método de conservación para su elaboración y consumo.
¿Qué sabes tú?

Las frutas confitadas se elaboran sumergiéndolas aún frescas en un almíbar
o jarabe que penetra en sus tejidos y sustituye al agua que contienen. Para
lograr la cristalización se somete la fruta a cocción varias veces y así el jarabe
es cada vez más concentrado.
Describe el procedimiento para la elaboración de un jarabe o almíbar y la
forma en que éste apoya la conservación de las frutas.
Manos a la obra
La característica principal de las frutas cristalizadas con ésta técnica es su firme-
za externa y su interior suave. Se pueden consumir directamente o utilizarse en
panadería y repostería.
Frutas confitadas.
Frutas cristalizadas.
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142
Para garantizar el éxito de las frutas cristalizadas o confitadas es importante
destacar que la fruta no debe estar muy madura ni con magulladuras. Se deben
controlar el concentrado del jarabe, la temperatura del secado y la humedad
del aire para evitar que el producto se queme o pierda firmeza. He aquí las eta-
pas de producción:
Selección: se utilizan frutas que no estén muy maduras pero que tengan
buen color y tamaño y agradable apariencia.
Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.
Pelado: se remueve la cáscara y se eliminan las semillas.

Troceado: se utilizan frutos enteros, dependiendo del tamaño y la presen-
tación que se les quiera dar; las frutas de mayor tamaño se cortan en reba-
nadas gruesas para evitar que se rompan y darles una presentación agrada-
ble y uniforme.
Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullición; se sumer-
gen las frutas y se dejan reposar mientras se van escurriendo. Se repite el
procedimiento un par de veces más.
Drenado: se escurre la fruta para eliminar los excesos de almíbar.
Secado: se deja secar en un secador al sol.
Cristalizado: se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y se
secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada.
Se puede procesar así cualquier tipo de frutas siempre y cuando no hayan al-
canzado mucha madurez, sino que apenas empiecen a tomar color. Algunos
ejemplos de frutas cristalizadas son: higos, fresas, piñas, tunas, peras, calaba-
zas, camotes, biznagas, cocos, cáscaras de limón y naranjas. Se confitan en su
mayoría las cáscaras de cítricos y las nueces.
Las frutas confitadas y cristalizadas se logran de manera gradual: se requie-
ren en varias etapas para su elaboración; en ocasiones se sumergen en agua
con cal para que se maceren durante algunas horas con la finalidad de darles
mayor firmeza y eliminar microorganismos, como en el caso del chilacayote.
Posteriormente se someten a baños de jarabe y se dejan reposar. Las concentra-
ciones de azúcar en el jarabe deben ir aumentando paulatinamente. Si la fruta
se expone en un primer contacto a una alta concentración se encoje y el azúcar
sólo se acumula en el exterior y no penetra en el interior. Después de que el
producto alcanza la concentración deseada se debe someter a secado.
Este procedimiento es gradual y cada una de las etapas de elaboración se
debe ejecutar con tiempo y dedicación para lograr productos de buena calidad.
Menciona ejemplos de frutas cristalizadas y describe cuál es su apariencia.
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143
Sesión 75
Aporte nutricional
En esta sesión reconocerás cuál es el aporte nutricional que
proporcionan las frutas en conserva gracias a sus características.
¿Qué sabes tú?

Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas A, B, C, minerales (fósforo y

potasio), carbohidratos (glucosa y fructosa) y agua.
¿Por qué se recomienda consumirlas?
Manos a la obra
Las vitaminas y los minerales son nutrientes que apoyan el buen funciona-
miento de muchos órganos del cuerpo, como los ojos, la sangre y los pies, en-
tre otros. Los carbohidratos aportan la energía que se utiliza en las actividades
diarias. La fibra permanece en el intestino después de la digestión y ayuda a
prevenir el estreñimiento.
Las frutas en conserva aportan mayor cantidad de azúcares que las frutas fres-
cas debido a que el principio de conservación es por adición de azúcar, lo que
aumenta la cantidad de calorías; por ello su consumo debe ser limitado. En el
caso de las frutas deshidratas se recomienda tomar sólo cuatro piezas o 125 gr.
Al tratarlas por calor o al desecarlas se reduce la cantidad de vitaminas que
aportan y se incrementa su dulzura.
Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable
como postre en comparación con otros, ya que son ricos en nutrientes y con-
tienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas galletas, ya que éstos
tienen grasas además de los carbohidratos, lo cual resulta en un mayor aumen-
to de calorías.
Al conservar frutas por adición de azúcar es muy importante recordar
que el aumento en el grado de azúcar se eleva al doble; por ello no se
debe abusar en su consumo, especialmente las personas que padecen
diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u obesidad.
Investiga el valor nutritivo de las frutas.
Elabora una tabla nutrimental de varias frutas.
¿En qué cantidades supones que se pueden consumir
esas frutas?, ¿por qué?
¿Crees que existan restricciones en el
consumo de estos productos para
algunas personas?, ¿quiénes?,
¿por qué?
foto frutas frescas
y en dulce
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144
Sesión 76
¿Qué hacer antes y después del confitado?
En esta sesión distinguirás los tratamientos previos y posteriores
al confitado de frutas para lograr productos de buena calidad.
¿Qué sabes tú?

Con el confitado y la cristalización se logra que las frutas absorban altas
concentraciones de azúcar por medio de diferentes procesos hasta llegar a un

punto que permita su conservación.
Describe el principio de conservación de las frutas confitadas y cristalizadas.
Manos a la obra
Para conseguir el confitado en las frutas se les Punto de azúcar: es la concentración de azú-
somete a ciertos tratamientos previos que se car que ha de añadirse a las frutas tomando en
describen a continuación: cuenta la cantidad de agua. El azúcar penetra
Azufrado: da a las frutas mayor transparen- por los tejidos paulatinamente al ir aplicando
cia y por ende mejor presentación y apariencia. tratamientos térmicos para que mientras pene-
Puede ocasionar la pérdida del sabor del fruto, tre la fruta vaya adquiriendo la consistencia y la
ya que al confitar las frutas en altas concentra- concentración deseadas.
ciones de azúcar el sabor queda enmascarado en La fruta confitada se puede utilizar para la
sus tejidos. Este paso no es necesario para las repostería y la panadería o consumirse directa-
que se someten a tratamientos con colorantes mente; en este caso conviene darle un último
para teñir las pulpas. Con el azufrado las frutas acabado especial, que es el cristalizado o glasea-
adquieren mejor consistencia. do.
Cocción y blanqueo: la base de la confitación El cristalizado da a las frutas una apariencia
es una correcta y adecuada cocción de las frutas. diferente; se realiza en las ya confitadas, que se
Con este paso se consigue ablandar los tejidos sumergen por unos minutos en agua hirviendo
para que absorban fácilmente los jarabes al con- y posteriormente se escurren y se cubren con
fitarlas. Si la cocción es breve las frutas se arru- azúcar granulada.
gan, y si están demasiado cocidas se desbaratan. El glaseado se logra al sumergir la fruta con-
Se recomienda elegir las de mayor tamaño, que fitada unos segundos en agua hirviendo, poste-
estén firmes y que hayan iniciado su proceso de riormente se escurre y se sumerge en un jarabe
maduración. Las seleccionadas se cuecen a fue- concentrado de azúcar.
go lento en ollas con agua colocando una reji- La fruta confitada que se va a cristalizar o gla-
lla en el fondo de la olla. Se mueven con cuida- sear debe secarse previamente. El proceso de se-
do para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la cado se lleva a cabo en un secador solar, donde
superficie y entonces se sacan y se sumergen en se extienden las frutas y se voltean cada seis ho-
agua fría para detener la cocción. ras. El secado se efectúa en uno o dos días de-
Para dar mayor intensidad al color de las fru- pendiendo del tamaño de los frutos, que estarán
tas desecadas se recomienda añadir un pedazo listos cuando no estén pegajosos al tacto.
de piedra de alumbre en el momento de la coc- El cristalizado es el tratamiento final que re-
ción; también se pueden teñir con colores vege- ciben las frutas confitadas antes de vaciarlas en
tales artificiales. un secador solar.
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145
Sesión 77
Pasos a seguir
En esta sesión reconocerás los procesos de
confitación y cristalización de las frutas.
¿Qué sabes tú?

Describe la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.

Manos a la obra
En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para confitar
y posteriormente cristalizar las frutas para su conservación y consumo.
1. Selección: elegir frutos grandes, maduros, 7. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el
enteros, de color brillante y sin deterioros, jarabe durante 24 horas.
hongos o pudrición.
8. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de
2. Lavado: lavar las frutas enteras con agua se- maceración y se escurren.
gura. Se remueven los rabos en caso de que
9. Ajuste del jarabe: se aumenta la concen-
los tengan.
tración del jarabe, 80 gramos de azúcar por
3. Jarabe: es una base de agua con azúcar un litro de agua. Inmersión a ebullición
en la que se sumergen las frutas. Por cada durante 5 minutos.
420 gramos de azúcar se agrega un litro de
10. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el
agua. Inmersión a ebullición durante 30
jarabe durante 24 horas.
minutos.
11. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de
4. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el
maceración y se escurren.
jarabe durante 24 horas.
12. Cristalizado: se sumergen los frutos en
5. Escurrido: se escurren los frutos del jarabe
agua en ebullición por unos segundos y se
de la maceración.
pasan posteriormente por azúcar granu-
6. Ajuste del jarabe: se aumenta la concen- lada.
tración de éste, 160 gramos de azúcar por
13. Secado: se secan los frutos a temperatura
un litro de agua. A una ebullición, durante
constante por aproximadamente tres días.
15 minutos.
La elaboración de frutas confitadas y cristalizadas lleva mucho tiempo; cada

una de las etapas es importante y se deben ejecutar de acuerdo con los tiempos
establecidos para obtener los productos deseados.
Elabora un diagrama del proceso de cristalización.
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146
Sesión 78
Los higos cristalizados
En esta sesión realizarás los procedimientos necesarios para
elaborar higos cristalizados para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un árbol de estatura mediana

y hojas grandes y ásperas. Los higos pueden ser de color verde, púrpura o
azulado y son de tamaño variable, pero nunca mayor que el de una manzana
grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequía. Tienen
altos contenidos de azúcar y de vitaminas A y B y hierro.
Manos a la obra

las tareas!
1 kg de higos Cacerola con capacidad de 5 litros
2 kg de azúcar morena Cacerola con capacidad de 2 litros
2.5 litros de agua hervida Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Etiquetas
Secador solar
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147
• Lava y desinfecta los higos, córtalos en forma • Pon a hervir otra vez los higos y agrégale al ja-
de cruz en la parte del tallo, hierve un litro rabe el resto de azúcar morena; mueve cons-
de agua y viértelos para blanquearlos; déjalos tantemente hasta disolver; baja el fuego, deja
unos minutos, luego escúrrelos y pásalos por hervir durante 10 minutos para que repose 24
agua fría para cortar la cocción. horas. Repite este paso un par de veces más. Es-

curre los higos y ponlos a resecar en el secador
• Hierve un litro y medio de agua en una cace-
solar. Hierve otro litro de agua, coloca los hi-
rola y añade poco a poco tres cuartas partes de
gos en un escurridor grande y sumérgelos du-
azúcar morena hasta que se disuelva por com-
rante unos segundos, escúrrelos y cúbrelos con
pleto, baja la intensidad del fuego y deja la
el azúcar refinada o blanca. Deja reposar hasta
mezcla hasta formar un jarabe.
que sequen.
• Agrega los higos cubriéndolos bien con el jara-
• Consérvalos y almacénalos en recipientes que
be con movimientos suaves para no maltratar-
cierren herméticamente o en bolsas selladas.
los, deja hervir durante 10 minutos moviendo
constantemente. Retira la cacerola del fuego. • Etiqueta los higos cristalizados indicando el
nombre del producto, la fecha de elaboración
• Cubre la cacerola con una tapa o con un paño
y el tiempo de vida (2 meses).
limpio y deja reposar durante 24 horas.
• Almacena las frutas en un lugar limpio y seco.
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148 Sesión 79
Las fresas confitadas
En esta sesión realizarás el procedimiento necesario
para elaborar fresas confitadas.
¿Qué sabes tú?

La planta que da fresas se llama fresón; tiene muchas hojas y flores blancas,

crece a ras del suelo. Las fresas se cultivan en climas templados, son de color
rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostería o para la
elaboración de conservas y son ricas en vitamina C.
Manos a la obra

las tareas!
1 kg de fresas grandes Cacerola con capacidad de 5 litros
Cacerola con capacidad de 2 litros
2 litros de agua hervida Cuchillo de acero inoxidable
Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Etiquetas
Secador solar
• Remueve con cuidado los pedúnculos. 20 minutos, retira del fuego y deja reposar dos
días.
• Lava, desinfecta y escurre las fresas.
• Hierve las fresas y el jarabe, agrega 160 gramos
• Coloca una cama de azúcar (usar 750 g) en
de azúcar, deja hervir 15 minutos, retira del
una charola honda y coloca las fresas, cúbrelas
fuego y deja reposar la mezcla 24 horas.
con otra capa de azúcar, y así sucesivamente.
• Hierve las fresas y agrega 80 gramos de azúcar,
• Déjalas reposar por 24 horas.
deja hervir 5 minutos y deja reposar 24 horas.
• Al día siguiente escurre las fresas y aparta el ja-
• Escurre y pon las fresas en el secador hasta que
rabe formado por el azúcar y el líquido que
estén en su punto.
sueltan las fresas.
• Etiqueta el frasco indicando el nombre del
• Hierve el jarabe, agrega las fresas cubriéndo-
producto, la fecha de elaboración y el tiempo
las bien con movimientos suaves para no mal-
de vida.
tratarlas y deja hervir a fuego medio durante
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149
Sesión 80
Las cáscaras de limón confitadas
En esta sesión realizarás los procedimientos necesarios
para elaborar cáscaras de limón confitadas.
¿Qué sabes tú?

El limón es un fruto que se da en árboles; se forma en brotes, es más

pequeño que la naranja y de forma ovalada, su cáscara es rugosa y de color
verde. Se adapta en los suelos que reciben abundante lluvia y luz solar.
Manos a la obra

las tareas!
300 g de cáscaras de limón Cacerola con capacidad de 1 litro
150 ml de agua hervida Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Etiquetas
Secador solar
• Lava y escurre los limones. • Agrega las cáscaras cubriéndolas bien con el
• Remueve con un cuchillo las cáscaras; primero jarabe con movimientos suaves para no mal-
corta las puntas, y ve removiendo la cáscara de tratarlas.
la punta a la base. Córtalas en julianas. • Déjalas a fuego bajo durante 15 minutos hasta
• Blanquea las cáscaras unos minutos en agua que estén transparentes.
hirviendo para quitarles un poco lo amargo, • Deja reposar 24 horas y repite el proceso.
sácalas y pásalas por agua fría.
• Escurre las cáscaras y déjalas en el secador solar
• Hierve agua y agrega poco a poco el azúcar has- hasta que estén secas.
ta disolverla, baja el fuego y deja ahí la mezcla
• Etiqueta el frasco o bolsa indicando el nombre
hasta que se forme un jarabe.
del producto, la fecha de elaboración y el tiem-
po de vida.
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150
Consulta en…
Profeco sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.
sagarpa.gob.mx>.

Autoevaluación
Autoevaluación
Lee
Es con atención
tiempo las siguientes
de que revises lo que hasafirmaciones y responde
Sí o No.
Sí No
Pongo en práctica el proceso necesario para la elaboración
de frutas cristalizadas.
Aplico el proceso necesario para la
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P el nivel en que

consideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué
piensas que te encuentras en ese nivel.
Valoro y aprovecho los recursos de mi región
en la elaboración de frutas cristalizadas.
Comunico a mis compañeros de equipo

las opiniones de los demás para la
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?,

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151
Sesión 81
Evaluación
En esta sesión reconocerás los conocimientos que adquiriste en el bloque 3.
1. Funciona como sustancia espesante en la 4. Es la pulpa, de la fruta cocida y cernida se

elaboración de conservas. obtiene una pasta tersa que se moldea en

una superficie para que se seque.
a) ácido
a) ate
b) azúcar
b) jugo
c) pectina
c) jalea
d) glucosa
d) almíbar
e) almíbar
e) mermelada
2. Debe ser clara, brillante, traslúcida, de con-

sistencia semisólida y firme. 5. Las frutas se someten a un tratamiento de
azufre, para lo cual es necesario construir
a) jalea una superficie especial.
b) jarabe
a) cocción
c) néctar
b) azufrado
d) confitura
c) selección
e) mermelada
d) esterilización
e) deshidratación
3. La consistencia espesa del almíbar se
genera…
a) de acuerdo con el grado de acidez

b) de acuerdo con el grado de pectina
c) de acuerdo con la cantidad de pulpa
d) de acuerdo con el grado de pectina y
ácido
e) de acuerdo con el tiempo de cocción y
la saturación de azúcar
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152
Hoja para padres
Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los

padres de familia que colaboren con el docente para conseguir ese objetivo, por
lo que pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficiencias que han
observado en el estudiante en el transcurso de cada uno de los bloques, así como
las acciones que consideren necesario emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:

Para erradicarlas deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia:

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Bloque
IV
En este bloque elaborarás conservas
utilizando diversas verduras y hortalizas
para su conservación y posterior
consumo.

Ilustración
verduras y
hortalizas
Conservación de
verduras y hortalizas
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154
Secuencia 1
Deshidratación de las verduras
y las hortalizas
En esta secuencia aplicarás la técnica de deshidratación de las verduras,
hortalizas y especias para su conservación y posterior consumo.
Sesión 82

¿Cómo se procesan las verduras y las hortalizas?
En esta sesión reconocerás varios métodos para
conservar las verduras y las hortalizas.
¿Qué sabes tú?

¿Cómo conservan y almacenan en tu casa las verduras y las hortalizas, sean
frescas o enlatadas?
Manos a la obra
Las verduras y las hortalizas son productos que al igual que las frutas deben ser
parte de una dieta básica diaria, ya que proporcionan un cúmulo de nutrientes.
Dichos productos se pueden conser-

var por métodos físicos sometiéndo-
los a tratamientos con altas o bajas
temperaturas, por ejemplo con la es-
terilización o la congelación; y por
métodos químicos añadiéndoles al-
guna sustancia que ayude a su con-
servación, como azúcar, alcohol, sal o
vinagre.
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155
A continuación se describen algunos de estos métodos:
• Conservación por adición de sal:

se someten los productos en solu-
ciones concentradas de cloruro de
sodio (NaCl), es decir, sal. Esto,
además de aportar sabor, ejerce un
poder conservador al limitar la acti-
vidad de los microorganismos.
• Deshidratación: se da de manera natural, por

ejemplo en las semillas. Consiste en la eli-
minación de la humedad (líquidos) de los
alimentos para evitar la multiplicación de
microorganismos. Para impedir la acción de
enzimas en los productos se deben tratar con
bióxido de azufre antes de deshidratarlos; para
su conservación deben envasarse y almacenar-
se en lugares secos, oscuros y frescos.
• Conservación por fermentación: se aprove-

chan ciertas bacterias para conservar los ali- Aceitunas en conserva.
mentos; por ejemplo, dado que la fermenta-
ción es un proceso natural y su actividad se
• Conservación por ácido: en la conser-
da gracias a la acción de la temperatura y el
vación de las frutas se agrega ácido
oxígeno, el vinagre y la sal favorecen la fer-
cítrico, y en la de las verduras y horta-
mentación en los encurtidos.
lizas vinagre, ya que los microorganis-
mos no crecen en medios ácidos y así
se ayuda a eliminarlos.
• Conservación por bióxido de azufre: las concentraciones

de bióxido de azufre bloquean el crecimiento de los mi-
croorganismos; se utilizan para conservar las frutas, las
pastas de frutas y los jugos, aunque disminuyen la inten-
sidad de su color, sabor, aroma y textura.
Para obtener productos finales de buena calidad es necesario asegurarse de

utilizar materia prima de temporada, de seguir los procedimientos completos
paso a paso y con las precauciones pertinentes, así como de almacenar los
productos correctamente para alargar su vida útil.

¿Qué métodos pueden aplicar para conservar las verduras y hortalizas de su
región y con qué intención?
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156
Sesión 83
Tómalo en cuenta
En esta sesión reconocerás la importancia de elaborar productos
deshidratados para su conservación, aprovechamiento y consumo.
¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez pensaste en que la conservación de alimentos puede fortalecer los
hábitos alimenticios tradicionales y locales, el aprovechamiento de recursos y el

desarrollo de pequeñas industrias y fuentes de empleo?
Manos a la obra
Al desarrollar este campo productivo enfrentamos
el desafío de elaborar productos de buena calidad a
bajo costo para su consumo inmediato.
La deshidratación de los alimentos se fundamen-
ta en el principio de que cuando son bajos los niveles
de líquidos en los alimentos la humedad disminuye
impidiendo que los microorganismos se desarrollen
y los deterioren.
Tomates deshidratados y secos.
El ambiente y almacenamiento de los productos deshidratados es de gran

importancia para preservarlos en buenas condiciones para su consumo; de ahí
la conveniencia de mantenerlos en lugares frescos y con poca luz.
Para obtener mejores productos finales se pueden utilizar secadores solares
sencillos, como el que se propone en las sesiones 66. 67. 68. 69 y 70 del blo-
que 3 de este libro, poniendo especial atención en la ubicación del secador
para evitar la contaminación de los productos y acortar el tiempo de secado
(condiciones climáticas, si el material está trozado y con mayor superficie de
secado).
Al llevar a cabo la deshidratación se debe evitar la contaminación de los
productos, ya sea con polvo, elementos químicos y excrementos de animales
domésticos o de roedores.
Para evitar que los productos pierdan sus características por sobrecalenta-
miento de los rayos del sol, así como para protegerlos de la lluvia, se pueden
colocar bajo techo.
Investiga qué instituciones proporcionan apoyos para este campo producti-
vo y cuáles son los programas vigentes en tu comunidad.
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157
¿Cómo promueve esta práctica el cambio de hábitos alimenticios?
¿Cómo se pueden proteger los productos de la contaminación? ¿Qué acciones se
podrían aplicar como medidas de control para obtener de mejores productos?
Describan una buena forma de almacenar los productos deshidratados para
prolongar su vida útil.

Sesión 84
Técnicas de deshidratación
En esta sesión reconocerás algunas de las técnicas que
suelen utilizarse para deshidratar los alimentos.
¿Qué sabes tú?

Para que la deshidratación de los alimentos funcione como método de
conservación se debe garantizar que la humedad de los productos sea mínima
y la acción de los microorganismos se bloquee para que puedan conservarse sin
temor de que éstos se multipliquen, como en el caso del moho.
Manos a la obra
Los alimentos deshidratados pierden su tamaño, forma, peso y apariencia ori-
ginales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: té, café, uvas, so-
pas, frutas, hierbas, legumbres y chiles, entre otros.
Manzanas
deshidratadas.
Especias y
condimentos
deshidratados.
A continuación se describirán con

detalle tres métodos comunes para
deshidratar alimentos: el secado so-
lar, la deshidratación por aire calien-
te y la deshidratación congelada.
Betabel deshidratado.
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158
Secado solar:
En la antigüedad este proceso se hacía directamente en el campo colocando

los productos en el suelo y dejando que el sol, el viento y la temperatura lle-
varan a cabo la deshidratación (por ejemplo de los cereales); pero usando
esta técnica los alimentos quedan expuestos a factores contaminantes como el
polvo, los insectos y los roedores.
Para llevar a cabo la deshidratación solar se requieren climas de tempera-
tura elevada y baja humedad. Cuando se quiere proteger los productos de la
lluvia, la humedad y la contaminación se les coloca en secadores solares que
permiten la entrada de los rayos del sol y la circulación del aire, pero no su

exposición directa a factores contaminantes.
Secador solar
tradicional.
Referencia:
Manual de manejo poscosecha de
granos a nivel rural, fao, 1993,
<www.fao.org/docrep/X5027S/
X5027S00.htm>.
Deshidratación por aire caliente:
Se consigue por medio de una tecnología más avanzada, con maquinaria me-
cánica que aplica aire caliente a los alimentos y así se va evaporando el agua
que se encuentra en sus tejidos; el vapor es absorbido por el aire para evitar
que lo reabsorba el producto que se está secando. Los desecadores por aire
caliente están diseñados de tal
manera que proporcionan un
alto flujo de aire al principio
del proceso, y según se va re-
duciendo la humedad de los
productos se disminuyen el
flujo del aire y la temperatura
hasta que la humedad es mí-
nima.
Deshidratador por aire

caliente.
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Deshidratación por congelación:
Se da por un fenómeno que se produce al elimi-

nar el agua mediante evaporación directa desde
el hielo, pues bajo condiciones de vacío el agua
se evapora del hielo sin que éste se derrita, ya
que pasa directamente al estado gaseoso. Este
proceso reduce al mínimo las alteraciones físi- Comenta con tu grupo:
cas de los alimentos y la oxidación, y mejora las ¿Por qué es importante conservar las
características de reconstrucción de los produc- características de reconstrucción de los
tos. alimentos?

La elección del método de secado dependerá Expliquen a qué atribuyen que los alimentos
de los fines, los productos, y la capacidad del pierdan su tamaño, peso y características físicas
productor. originales cuando se deshidratan.
Sesión 85
¿Qué productos se pueden secar?
En esta sesión identificarás los alimentos que se deshidratan comúnmente.
¿Qué sabes tú?

En la industria alimenticia los productos que comúnmente se procesan por
deshidratación son las legumbres, las raíces y tubérculos, las especias y las
hierbas. El tratamiento que se les da es muy similar al de las frutas, ya que se
seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan.
Manos a la obra
Las legumbres son ricas en proteínas. Se pueden
consumir directamente frescas, enlatadas, con-
geladas o secas. Entre las leguminosas deshidra-
tadas que se encuentran en el mercado destacan
los frijoles, los garbanzos y las lentejas. Al igual
que en otros procesos, para la deshidratación de
las legumbres la maduración de la materia pri-
ma es muy importante, ya que de ella depende-
rá la calidad del producto final. El método más
común para valorar la maduración se basa en el
uso de un tenderómetro, que mide la textura de
los productos. Una vez recolectados se escaldan,
se someten a tratamientos de sulfitado y poste-
riormente se secan.
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160

Verduras secas.
Las raíces y tubérculos representan una gran fuente de ener-

gía, ya que son productos ricos en carbohidratos, contienen po-
cas proteínas y mucho almidón. En este grupo se incluyen las
papas, zanahorias, nabos, rábanos, betabel, camote y yuca. La
mayoría se corta y somete a un proceso de cocción antes de des-
hidratarse; se pueden deshidratar mediante emisión de vapor y
así es más fácil rehidratarlos para su uso.
Hay otros productos que también se deshi-

dratan para su conservación y consumo, entre
ellos las cebollas, ajos, apio, maíz, trigo, setas,
perejil, tomillo, laurel, menta y otras hierbas y
diferentes tipos de chiles (ancho, pasilla y pi-
quín, entre otros). En la mayoría de los casos los
productos pasan por un tratamiento con sulfito
para estabilizar su color y sabor.
Chiles secos.
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161
Granos de
maíz secos.
En la industria alimentaria existe una gran variedad productos deshidrata-

dos con un amplio uso; se les utiliza como ingredientes para sopas, alimentos
para niños, comidas preparadas y condimentos para la preparación de alimen-
tos.

¿Cuáles de estos productos deshidratados consumen?
¿Forman parte de su dieta diaria?
¿Consideran que podrían ser una opción viable para elaborarlos?
Sesión 86
Cómo lograr buenos productos
En esta sesión reconocerás las características básicas que se requieren para
obtener productos de buena calidad que sean atractivos para el consumidor.
¿Qué sabes tú?

La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una
necesidad. Deben tener ciertas características que determinarán la aceptación
del producto por el consumidor.
¿Qué características externas observas al adquirir un producto?, ¿qué indican
esas características?
Manos a la obra
La desecación exitosa de los productos ocurre cuando se reduce su humedad y
con ello se elimina el riesgo de que se multipliquen los microorganismos, se
impide su descomposición y se alarga su vida útil. Así, un factor determinante
de su calidad será el porcentaje de humedad de los productos finales, pues de
ello depende su preservación.
La madurez de los productos es también un factor determinante de su calidad
final, ya que de ésta dependen su color, su sabor y su textura. Tienen mejor pre-
sentación y mayor calidad los productos seleccionados con la madurez exacta;
se optimizan al eliminar las partes dañadas, las cáscaras, huesos o semillas, y
al clasificarlos por tamaños o cortarlos de cierta forma, ya sea en rebanadas,
cubos o bastones para darles uniformidad y agilizar el proceso de secado.
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162
Otros factores que de- La calidad de los productos dependerá de di-

terminan la calidad final versos factores que puede controlar la persona
de los productos son el tiem- que elabora las conservas, de ahí la importancia
po y la temperatura de desecación. Para de crear conciencia sobre la responsabilidad que
algunos alimentos las temperaturas altas implica el manipular alimentos.
por periodos cortos de tiempo son más eficien- El almacenamiento de los productos forma

tes que las bajas temperaturas por largos perio- parte de su proceso de conservación, por ello se
dos; en ocasiones el exponerlos por largos pe- aconseja que una vez deshidratados permanez-
riodos de tiempo puede propiciar el crecimien- can en un lugar fresco, limpio y oscuro, ya que
to de microorganismos. la humedad y la luz pueden alterarlos y propi-
Se debe tomar en cuenta la capacidad de los ciar su descomposición.
alimentos para recobrar su hidratación inicial,
Comenten en grupo:
así como los cambios de textura, pérdida de aro-
ma y color que puedan sufrir durante el proceso ¿Qué características definen la calidad de un
de desecación. producto deshidratado?
La lluvia, los insectos, los roedores y el polvo ¿Influye el almacenamiento de los productos
son elementos contaminantes que disminuyen secos en la prolongación de su tiempo de
la calidad de los productos finales. Las moscas, conservación?, ¿por qué?
por ejemplo, son portadoras de contaminación Enlisten algunas medidas útiles para prevenir y
por microorganismos, los cuales aceleran el pro- evitar la contaminación física y biológica.
ceso de descomposición.
Sesión 87
Pasos previos a la deshidratación
En esta sesión identificarás los pasos previos a
la deshidratación de los alimentos.
¿Qué sabes tú?

¿Cómo se seleccionan los productos para su deshidratación?, ¿cómo influye la
selección en el producto final?
Manos a la obra
Es importante destacar que al procesar alimentos, de moho y de putrefacción. Para la deshi-
tos, ya sea para su preparación y consumo in- dratación hay que verificar además que estén
mediato o para su conservación, se debe tener en su punto exacto de maduración y que sean
la seguridad de que la calidad de los productos de temporada; así su calidad será buena al re-
es óptima; es decir, que están libres de insec- hidratarlos.
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163
1. Lavado: se realiza con abundante

agua potable para retirar la tierra,
las piedras, los insectos o cualquier 2. Selección: se separa la materia prima
cosa ajena a los productos que se que se va a utilizar de la que presenta
van a procesar y así evitar las com- algún defecto (podredumbre o pica-
plicaciones posteriores derivadas duras). Se hacen pequeños lotes para
de la contaminación que la materia darles un tratamiento uniforme en las
prima pudiera contener. siguientes etapas; se debe separar la
materia prima que no presente uni-
3. Pelado: se pelan si es necesario, ya sea formidad con el lote en cuanto a ma-
con peladores manuales o con cuchi- durez, color, forma o daños físicos. La
llos, tratando de no eliminar mucha uniformidad es un factor que brindará
pulpa. También se pueden quitar las calidad a nuestros productos procesa-
cáscaras con tratamientos por calor, dos, ya que les otorga homogeneidad.
blanqueándolas o sumergiéndolas en
alguna sustancia química como sosa
cáustica o lejía, con tratamientos me-
diante vapor o por inmersión en aceite.
Asimismo se remueven los corazones y
las semillas o huesos.
4. Cortado y trozado: se cortan los alimentos de

acuerdo con el procesamiento que se les vaya Blanquear vegetales.
a aplicar, ya sea en rebanadas, dados o julia-
nas para dar uniformidad y diferente presen- Nota: el pelado, cortado y trozado se deben
tación y acabado a los productos procesados. hacer con responsabilidad y bajo la supervisión
del docente para evitar accidentes.
5. Escaldado: es una cocción parcial de los productos

en la que se eleva su temperatura a 90 o 100°C
para bloquear la acción enzimática. Se consigue
sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos
a vapor durante periodos cortos; en seguida se en-
frían con agua y se les da tratamiento con metabi-
sulfito de sodio y carbonato sódico para otorgales
alcalinidad y evitar que pierdan su color.
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164
De los pasos enlistados dependerá en gran medida que los productos fi-
nales se logren de manera exitosa; por ello debemos ser muy cuidadosos al
realizarlos.
Un dato interesante Comenta con tu grupo:
La Conagua desarrolla programas que Algunas características de calidad que deben tener
tienen como objetivo contribuir con los alimentos para su procesamiento.
acciones concretas para mejorar la
eficiencia de la infraestructura de agua
potable, alcantarillado y tratamiento de

aguas residuales.
Sesión 88
Los condimentos deshidratados
En esta sesión realizarás el proceso de deshidratación necesario
para obtener condimentos secos y conservarlos para su uso.
¿Qué sabes tú?

Las especias y condimentos suelen ser desecados, ya que así proporcionan
una mejor sazón a los alimentos; por ejemplo, cuando se combinan con sopas,
caldos, carnes y pescados mejoran su sabor. Al secarlos la pérdida de agua hace
que se intensifiquen sus aromas. A continuación se presenta una opción para
deshidratarlos.
Manos a la obra

2 cabezas de ajo Coladera
2 piezas de cebolla Cuchillo de acero inoxidable
1 manojo de perejil Papel absorbente
1 manojo de cilantro Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
1 manojo de laurel Tabla para picar
1 manojo de epazote Licuadora o molcajete
Secador solar
Etiquetas
Nota: las especias pueden variar
de acuerdo con la región en que se
encuentren.
Horno
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165
Forma de preparación
Ajo y cebolla:
• Lava, escurre y seca los ajos y las cebollas.

Para que queden bien secos ayúdate con pa-
pel absorbente.
• Remueve los extremos; las cáscaras se pue-
den quitar por flameado, es decir, pasándo-
las por la estufa y después por agua para eli-

minar los residuos.
• Corta el ajo en láminas delgadas con ayuda
de un cuchillo.
• Corta las cebollas en aros de más o menos
5 mm.
• Pon a secar las láminas de ajo y las rodajas
de cebolla en el secador, teniendo cuidado
de que estén bien separadas entre ellas.
• Déjalas secar durante cinco días aproxima-
damente o hasta que estén crujientes.
• Muélelas en el molcajete para lograr un pol-
vo.
• Esteriliza los frascos de vidrio. Guarda por
separado los polvos; ciérralos y etiquétalos
indicando el nombre del producto, la fecha
de elaboración y su tiempo de vida. Perejil, cilantro, laurel y epazote:
• Lava, escurre y seca las hierbas con ayuda

del papel absorbente.
• Coloca las ramas de cada hierba separa-
das entre sí.
• Déjalas secar durante cinco días aproxi-
madamente o hasta que estén crujientes.
• A las hierbas se les puede dar el termina-
do que se desee: polvo, hojas o manojos.
• Esteriliza los frascos de vidrio, guarda
por separado cada ingrediente, cierra y
etiqueta indicando el nombre del pro-
ducto, la fecha de elaboración y su tiem-
po de vida.
• Almacénalos en un lugar limpio, seco y
oscuro.
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166
Sesión 89
La deshidratación de setas
En esta sesión realizarás la deshidratación de setas
al sol para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

Las setas son hongos que crecen en espacios donde hay humedad y poca luz.

Algunas de estas especies son comestibles, pero otras resultan venenosas.
Los hongos silvestres tienen forma de sombrero alargado y se sostienen
por un tallo.
Manos a la obra

las tareas!
1 kg de setas Etiquetas
Secador solar
Bolsas de polietileno
Cajas de cartón
Papel absorbente
Nota: Pueden sustituir las setas por algún

otro hongo e incluso por chiles frescos.
Con la asesoría del docente, realiza el siguiente procedimiento.
• Lava o limpia las setas con un trapo limpio y húmedo, y escúrrelas.
• Sécalas perfectamente; puedes ayudarte con papel absorbente.

Un dato interesante
• Colócalas en el secador solar separadas unas de otras.
Esta opción para
deshidratar las setas • Déjalas secar hasta que se encojan y al exprimirlas no les salga agua.
es sencilla y permite
almacenarlas hasta 18 • Colócalas en una bolsa sellada.
meses. Para utilizarlas
se deben rehidratar • Etiqueta la bolsa indicando el nombre del producto, la fecha de
sumergiéndolas en agua elaboración y su tiempo de vida.
durante diez minutos.
• Almacénalas en un lugar limpio, seco y oscuro.
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167
Sesión 90
Los tomates deshidratados
En esta sesión realizarás la deshidratación de
jitomates para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?

Los tomates rojos también son llamados jitomates; se dan en casi todos los

terrenos y climas, pero la planta muere a muy bajas temperaturas. Son ricos en
potasio y magnesio y además contienen vitamina C. Se les dan diferentes usos:
jugos frescos, procesados como puré, concentrados, salsas y deshidratados. Los
hay de diferentes tipos, como saladette, bola y cherry.
Manos a la obra

1 kg de jitomate guaje o saladette Cuchillo de acero inoxidable
3 cucharadas de sal de mesa Tabla para picar
2 cucharadas de azúcar Pala de madera
3 hojas de menta deshidratadas y Charolas de acero inoxidable
trituradas Rejilla para horno
3 dientes de ajo pelados y picados Etiquetas
1 taza de aceite de oliva Horno de convención
Pimienta negra molida al gusto Frascos con tapa hermética
Papel aluminio
• Coloca los jitomates con la piel hacia abajo so-

bre una rejilla; desliza la charola forrada por
debajo de la rejilla para contener los líquidos
Forma de preparación: que suelten.
• Lava y escurre los jitomates. • Mételos al horno durante dos o tres horas a
60ºC o hasta que estén secos.
• Córtalos en cuartos, de manera que formes ga-
jos. • Sácalos del horno.
• Blanquea los jitomates en agua hirviendo al • Colócalos en una bolsa sellada o en un frasco
sumergirlos por dos minutos; escúrrelos y deja cerrado herméticamente.
que se enfríen.
• Para finalizar etiquétalos indicando el nom-
• Forra con papel aluminio la charola. bre del producto, la fecha de elaboración y su
tiempo de vida.
• Sazónalos con la sal, azúcar, pimienta, aceite
y menta. • Almacénalos en un lugar limpio, seco y oscuro.
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Sesión 91
Construcción de un secador con foco. Parte 1
En esta sesión reunirás los materiales, herramientas, equipo y
utensilios necesarios para construir de un secador con foco.
¿Qué sabes tú?

¿Cómo puedes aprovechar materiales que ya tienes en tu casa y en tu escuela?
Recomendaciones de higiene y protección personal

Manos a la obra Utiliza guantes al tomar el cable y al Actúa de forma responsable.
hacer la instalación del foco.
Pon atención a las indicaciones del
Reúne lo necesario para Antes de empezar a trabajar con docente y no efectúes acción alguna
construir el secador. por decisión propia.
de tensión.
En caso de accidentes, repórtalos
¡Organicemos las ante el responsable.
tareas! que se va a conectar no esté roto.
No te toques la cara ni los ojos con
No introduzcas absolutamente nada las manos manchadas.
en el contacto.
Usa gafas protectoras.
En caso de que los cables estén
pelados, cúbrelos con cinta de aislar. Usa guantes de cuero o goma
cuando manipules piezas con
Delimita perfectamente pinchos o aristas.
el área de trabajo.
Nota: es importante
recordar que rojo equipo eléctrico tenga los cables
es el cable de fase; con las dos manos. y enchufes en perfecto estado.
el negro: es el Para su uso, las herramientas deben Comprueba que todo esté seco.
cable neutro; verde estar limpias, secas y en condiciones
o amarillo es el Coloca las herramientas
conductor de tierra. su buen funcionamiento. en lugares bajos.
¿Qué se necesita?
Material, equipo
Material, equipo yy herramientas
herramientas
1 caja de cartón con tapa 1 clavija económica

1 rollo de papel aluminio 1 bote de pintura negra mate.
1 cuchillo mediano 1 charola o comal
1 navaja 1 cable de electricidad
1 foco de 75 watts 1 bote de aceite de cocina
1 sócket sencillo Manta de cielo o tela de mosquitero
Alguna verdura de temporada Bolsas de plástico
cortada en rebanadas. Guantes de electricista
Cinta de aislar Brocha gorda
Pinzas de electricista Desarmador
Conserva los materiales y el equipo para la siguiente sesión.
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169
Sesión 92
Construcción de un secador con foco. Parte 2
En esta sesión construirás un secador con foco como una
opción para deshidratar las frutas y así conservarlas.
¿Qué sabes tú?

Describe la función de los secadores de alimentos.
Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador,
¿cómo lo llevarás a cabo?
Manos a la obra
Con la asesoría del docente realiza los siguientes pasos.
• Pinta de color negro mate la parte de abajo del

comal o charola metálica y déjalo secar perfec- Construcción
de un secador
tamente. Reserva un lugar seco, ya que en la eléctrico
siguiente sesión se va a utilizar.
• Pela los extremos del cable con ayuda de unas 1

pinzas de electricista.
• Abre la clavija con un desarmador, teniendo

cuidado de no perder el tornillo ni la tuerca.
• Enrosca los cables en los puertos; coloca la par-

te inferior de la clavija, luego la superior; cierra
colocando el tornillo y apretando la tuerca con
el desarmador.
• Del otro lado, abre el sócket (que normalmen-

te es de rosca), enrosca los cables y cierra.
Recomendaciones:
• No dejes cables descubiertos, cúbrelos con cin- Con ayuda de unas pinzas de electricista se
ta de aislar. quita el material aislante.
Hay que pintar de color negro la parte de abajo
• Enrosca el foco en el sócket teniendo cuidado del comal o charola metálica.
de que quede parejo.
Una vez pintada la parte posterior del comal es
necesario enroscar los cables.
• Verifica que el foco encienda al conectarlo.
Después de esto se deben cubrir con cinta
• Reserva el comal y el cable con foco para la si- aislante y luego quitar el tornillo de la clavija
guiente sesión. utilizando un desarmador.
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170
Sesión 93
Otra opción para usar un foco. Parte 3
En esta sesión ensamblarás el secador con foco para deshidratar alimentos.
¿Qué sabes tú?

Menciona algunas verduras u hortalizas que se puedan deshidratar y que se
produzcan en tu localidad.

Manos a la obra
En esta sesión, vas a ensamblar el secador utilizando el comal pintado y seco
y el cable con sócket y foco.
Ensambla las piezas.
• Forra la caja de cartón con papel aluminio, cuidando que la parte
2 opaca quede pegada a las paredes y la brillante hacia el interior de
la caja.
• Realiza una pequeña ranura con ayuda de un cuchillo o navaja en

una de las esquinas de la caja para poder pasar a través de ella el
cable del sócket con el foco.
• Coloca el comal o charola sobre la caja de cartón dejando el lado

3 oscuro hacia abajo; asegúrate de tapar muy bien la caja.
• Unta la charola o comal con aceite de cocina y coloca los alimentos

que vas a desecar cortados en rebanadas de 1 cm.
• Cubre los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.
• Conecta la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más o

menos 12 horas tendrás los alimentos secos, listos para guardarse.
4 5
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171
• Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados her-
méticamente o bien en bolsas de plástico.
• Almacena los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que

no pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plástico, colócalos
primero en una bolsa de papel. Asegúrate de que estén bien cerra-
dos para evitar que se humedezcan.

Sesión 94
Desecación con secador con foco
En esta sesión deshidratarás una verdura, fruta
u hortaliza en un secador eléctrico.
¿Qué sabes tú?

¿Cómo preparas los alimentos para su deshidratación?
Manos a la obra
Recomendaciones paso a paso para la desecación:
• Elije alguna fruta que te guste, preferentemente de temporada.
• Lávala y escúrrela.
• Remueve la cáscara.
• Remueve los centros, los huesos o las semillas.
• Corta con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
• Coloca las rebanadas sobre una lámina de metal cubierta con aceite.
• Enchufa el cable del foco para que encienda y empiece a secarlas.
• Deja secar cubriendo las rebanadas con manta de cielo.
• Desconecta la corriente eléctrica cuando las frutas ya estén secas.
Recuerda que el tiempo estimado de deshidratación es de 12 horas.
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172
Sesión 95
Para empacar y conservar. Parte 1
En esta sesión reunirás el material, equipo y utensilios necesarios para construir
un sellador de bolsas donde conservarás tus productos deshidratados.
¿Qué sabes tú?

Las bolsas plásticas son una buena opción para empacar las frutas desecadas o
cristalizadas; por lo tanto construiremos una herramienta que nos permitirá sellarlas

con el objetivo de proteger su contenido de la suciedad y la humedad. Eso les dará
mejor presentación, es decir, se verán más profesionales si deseas venderlas.
Manos a la obra
En equipo reúnan y preparen los materiales y el equipo.
Al construir el secador debes tomar en cuenta 5. Protege tus ojos con lentes o gafas de labo-
algunos puntos importantes para proteger tu se- ratorio. En caso de no conseguirlos puedes
guridad: hacer una careta con un pedazo de mica o
1. Siempre sigue las instrucciones del do- plástico grueso y transparente. Intenta cor-
cente. tar la forma de unos lentes en una botella
grande de pet.
2. Trabaja con la supervisión de un adulto.
6. Lima y lija las piezas que corten para evitar
3. Utiliza guantes de tela o de carnaza; en caso
las astillas.
de que no cuentes con guantes puedes utili-
zar un pedazo de tela doblado varias veces. 7. Sigue las recomendaciones de seguridad,
higiene y protección personal.
4. Manipula los objetos con ambas manos.
¿Qué se necesita? Nota: los materiales y el

Materiales, equipo y herramientas equipo que se utilizan
para la construcción
del secador solar
1 lápiz 2 latas de aluminio vacías y limpias
se adquieren en las
1 metro 1 bote de pegamento blanco ferreterías. Empiecen
1 serrucho 1 bote de pintura negra mate por medir y marcar con
1 guantes Manta de cielo o tela de mosquitero lápiz las piezas antes de
2 m madera de 1cm de grosor Tachuelas cortarlas.
1 broca Brocha gorda
1 taladro 1 martillo
50 clavos de cabeza plana 2 velas
de ½ pulgada cerillos
Lija de agua
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://tilz.tearfund.org/

Espanol/Paso+a+Paso+5160/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1st
icas.htm>.
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173
Sesión 96
En esta sesión construirás la caja para formar un sellador de
bolsas en que conservarás tus confituras y tus dulces.
¿Qué sabes tú?

De acuerdo con los materiales que se requieren para la construcción del sellador
de bolsas, ¿qué residuos inorgánicos se pueden reutilizar?

Recuerda que la reutilización de materiales ayuda a conservar del ambiente.
Manos a la obra
Realicen en equipo las siguientes actividades procurando intercambiar las ta-
reas. Para la caja:
Construye una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de largo ×
30 cm de ancho y 8 cm de alto). Se hace con una placa cortada en la siguiente
forma: dos pedazos de 40 × 30 cm y dos pedazos de 8 × 30 cm. Pega, clava y
refuerza la caja con tiras de madera en las esquinas.
Usa una sierra caladora para hacer una ranura estrecha a la mitad del frente
de la caja, desde donde podrás inspeccionar las velas. Perfora con un taladro
algunos agujeros de ventilación para permitir que el aire llegue a las velas.
Haz agujeros con un taladro en la tapa y usa la sierra caladora para hacer las
ranuras con la intención de que circule el aire.
Ranura de 24cm
x 0.5cm para la Agujeros de Ranura para
franja caliente ventilación quitar la tapa
con el dedo
A Soporte de
la tapa
Piezas de
refuerzo
Recuerda que el sellador está compuesto por una
caja y una tapa. La caja se une con pegamento y
Agujeros de
clavos de cabeza plana y se hace una ranura que ventilación
permita inspeccionar la vela. Ranura para
inspeccionar las velas
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://

tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/Paso+a+Paso+57/
El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.
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174
Sesión 97
En esta sesión formarás la franja caliente para construir un sellador
de bolsas para conservar los productos deshidratados.
¿Qué sabes tú?

¿Qué se hace con las bolsas plásticas después de usarlas?

Manos a la obra
Para la franja caliente:
Pega las hojas de aluminio en el interior de la caja y la tapa. Elabora las perfo-
raciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilación.
Forma la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan
ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; puedes usar guantes de
carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras; forma un cilindro a un ángulo
de aproximadamente 60° para obtener una forma de diamante de metal pla-
no. Corta el aluminio en la forma que se muestra en la ilustración.
Para finalizar remueve la pintura de la lata con una lija y agua para evitar
que ésta se queme.
Marca una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblala de
manera que tenga una sección transversal. Ajústala en la tapa y dobla nuevamen-
te para obtener la forma terminada, como se muestra en la ilustración de la
sesión 95.
Coloca cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de la franja
que se encuentra en la tapa.
Alimentos en
empaque sellado.
Alimentos en bolsa de plástico.
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175
Para la placa de sujeción:
Quita los extremos de otras latas de refresco. Corta el cilindro

dos veces a lo largo para producir dos rectángulos iguales. Re-
mueve la pintura de las latas con ayuda de lija y agua. Poste-
riormente los rectángulos se clavan sobre una tira de madera
de 3 × 35 cm; usa clavos de cabeza plana de ½ pulgada y el
martillo o una piedra.
Voltea la madera y colócala directamente sobre la franja
ubicada en la tapa del mismo material. Clava el aluminio a la
tapa cerca del borde y recórtalo asegurándote de que no que-

den bordes ásperos; en este caso los puedes cortar con tijeras.
Éste ángulo es de
aprox. de 90º
B C D
Cortar el metal de forma

23cm de ancho
Doblar a lo largo
de las líneas
punteadas para
poner en forma
E (D)
Forma final
de la franja Soporte
caliente de la tapa La placa de sujeción
Usar piezas de madera se clava al revés.
para elevar las velas
F
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ):

< http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/
Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sti
cas.htm>. Nota: para unir la madera usa pegamento y
para el aluminio clavos de cabeza plana de ½
pulgada. Estos materiales se pueden encontrar
en las ferreterías.
Recuerda que la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura
de la lata se remueve con una lija y agua.
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176
Autoevaluación
EsAutoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.
Lee
Leecon
conatención
atenciónlas
las siguientes afirmacionesy responde
siguientes afirmaciones y responde
Sí Sí o No.
o No.
Sí No

Pongo en práctica el proceso que se requiere
para la deshidratación de verduras.
Aplico el proceso que se requiere

para la deshidratación de hortalizas.
Pongo en práctica el proceso que se requiere

para la deshidratación de especias.
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca hasta qué punto consideras que
cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué piensas que es ese
el nivel en que te encuentras.

Atiendo las instrucciones del proceso
de deshidratación de verduras.
Demuestro a mis compañeros de equipo

interés en la deshidratación de hortalizas.
Respeto las opiniones de mis compañeros

en la deshidratación de especias.
A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué

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Secuencia 2
Salmueras, encurtidos y escabeches
En esta secuencia elaborarás algunas verduras y hortalizas en salmueras,
encurtidos y escabeches, para su aprovechamiento, conservación y consumo.
Sesión 98
Sal para las conservas

En esta sesión reconocerás que la fermentación en salmuera
es un método de conservación de verduras y hortalizas.
¿Qué sabes tú?

La salmuera es un líquido compuesto por agua y sal en una alta concentración
para inhibir la actividad de los microorganismos en los alimentos que se
sumergen en ella; por lo tanto se le considera un método de conservación.
Explica cómo actúa la sal en la conservación de alimentos.
Manos a la obra
La conservación de alimentos por sal, como su nombre lo indica, consiste en
agregarles NaCl para conservarlos. La sal se puede obtener de tres fuentes: por
evaporación del agua salada de los océanos y lagos; por extracción de las mi-
nas, y tomándola de los manantiales.
La sal aporta sabor a los alimentos y ejerce un

efecto conservador, ya que bloquea la actividad
de los microorganismos. La que se usa en la pre-
paración de salmueras debe ser de buena calidad,
de color blanco, con un bajo contenido de calcio,
magnesio y hierro, así como estar libre de bacte-
rias y materias extrañas. El grado de sal en las sal-
mueras se puede medir con un salímetro.
Diferentes tipos de sal.
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178
La alta concentración de sal previene la descom-
posición de los alimentos: cambia el sabor, el color
y la textura de los vegetales u hortalizas que se pro-
cesan para lograr salmueras. Los productos se man-
tienen en una concentración de sal y ésta se va incre-
mentando durante varios días para lograrlo.
La sal es un elemento que inhibe la mayoría de

los microorganismos, pero algunos propician la
fermentación de las conservas en salmuera, ya que

provocan cambios favorables que producen ácido
láctico a partir de los azúcares naturales presentes
en las hortalizas; se produce también dióxido de
carbono, que burbujea hacia la superficie y provo-
ca un efecto de agitación, además de levaduras que
producen alcohol y dióxido de carbono.
Para las conservas en salmuera se prefiere la sal
de grano, ya que tiene menos impurezas y una vez
hecha se filtra con un paño limpio antes de usarla.
Al calentar las salmueras se debe evitar evaporar el
agua, ya que se concentraría más la sal.
Conservas de
vegetales. Comenten en grupo:
¿Cómo conservan las salmueras los alimentos?
¿Las salmueras modifican la apariencia y el sabor de los alimentos al igual que los
almíbares?, ¿funcionan en la misma forma?
Sesión 99
¿Cómo se preparan?
En esta sesión identificarás los puntos esenciales para
la preparación tradicional de salmueras.
¿Qué sabes tú?

Describe el principio de conservación de los productos en salmuera.
Manos a la obra
Para la preparación de conservas en salmuera se requiere materia prima de
buena calidad, es decir, verduras que estén en su punto exacto de maduración,
sin magulladuras, picaduras o podredumbre, con la finalidad de obtener un
buen producto final.
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179
Hay que tomar en cuenta otras características importantes y varias reco-
mendaciones durante la preparación de salmueras:
1. La concentración de sal al iniciar la sal-

muera debe representar 8% o más respec-
to al agua y la hortaliza tratada.
2. La materia prima debe ser sana, con la ma-
duración exacta, sin lesiones y clasificada
por tamaños.
3. Los recipientes en que se macerarán las sal-

mueras deberán ser adecuados para el res-
guardo; pueden ser tanques industriales,
tambores, barriles o vitroleros, entre otros.
4. Se deben introducir inmediatamente los
productos en la salmuera.
5. Se pesarán la materia prima y la salmuera
al rellenar los envases.
6. Se asegurará que la materia prima esté to-
talmente cubierta con salmuera.
7. Se drenará la salmuera inicial y se sustitui-
rá por salmuera nueva.
Calabazas en salmuera.
¿Cómo se preparan las conservas en salmuera? A continuación se describen las

etapas de elaboración:
• Selección de la materia prima: sin defectos. • Inmersión en salmuera: sumergir las hortalizas
y verificar que estén bien cubiertas.
• Pelado: remover cáscaras, espinas y semillas.
• Reposo: dejar reposar durante diez días.
• Lavado: remover la tierra y las materias extra-
ñas. • Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia pri-
ma.
• Cocción: cocimiento en agua hirviendo.
• Envasado: se coloca en los frascos verificando
• Enjuague: se enjuaga la materia prima con que no queden burbujas de aire.
agua hervida y fría.
Si se emplea una salmuera poco concentrada se pueden desarrollar microor-

ganismos que no son benéficos; por ello es importante que la salmuera sea
concentrada para alcanzar un equilibrio entre ésta y las verduras y hortalizas.
Diseña un diagrama en el que describas el proceso de elaboración de sal-
mueras.
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180
Sesión 100
La coliflor en salmuera
En esta sesión realizarás el procedimiento necesario para obtener
coliflores en salmuera para su conservación y posterior consumo.
¿Qué sabes tú?

La coliflor en salmuera debe ser un producto de consistencia firme, textura
compacta y color blanco. Se utiliza mucho en conservas, en ensaladas

y capeada.
Manos a la obra
¿Qué se necesita?
¡Organicemos
500 g de coliflor Olla con capacidad de un litro
2 tazas de agua hervida Cuchillo de acero inoxidable
1 cucharada de azúcar Pala de madera
2 cucharadas de sal de grano Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
Etiquetas
• Remueve las hojas y un poco del tallo procu- • Vierte la mezcla aún caliente en los frascos pre-
rando que se mantenga reunida la coliflor. viamente esterilizados. Ten cuidado de que no
queden burbujas de aire; aprieta bien y cubre
• Lávala y escúrrela. con el líquido dejando espacio de un centíme-
tro entre la coliflor y la tapa.
• Córtala en trozos medianos.
• Limpia la parte superior del frasco.
• Blanquea en agua caliente por tres minutos
aproximadamente, enfría y escurre. • Cierra el frasco y ponlo a hervir a baño María
durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para
• Disuelve en el agua, el azúcar y la sal.
conservar al vacío.
• Pon a hervir la mezcla durante tres minutos.
• Etiqueta el frasco indicando el nombre del
• Coloca las coliflores en los frascos previamente producto, la fecha de elaboración y su tiempo
esterilizados apretándolas bien. de vida.
Un dato interesante Variantes: con este mismo procedimiento se

pueden hacer también ejotes o espárragos en
Las heladas, la lluvia y la exposición a la luz salmuera, sólo que se dejan blanquear durante
son factores que provocan la decoloración tres minutos para que no pierdan la textura cru-
de las coliflores; por ello éstas se cubren con jiente ni su color verde.
sus mismas hojas.
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Sesión 101
Las calabacitas en salmuera
calabacitas en salmuera con el propósito de conservarlas o consumirlas.
¿Qué sabes tú?

La calabacita es una hortaliza que se da en climas cálidos y que no tolera las

heladas. Es rica en fibra, agua y minerales; se puede consumir fresca, en sopas o
ensaladas.
Manos a la obra

las tareas!
500 g de calabacitas Olla con capacidad de un litro
Etiquetas
• Remueve los extremos a las calabacitas.
• Lávalas y escúrrelas.
• Córtalas en rebanadas de un centímetro.
• Blanquea en agua caliente durante tres minu-

tos aproximadamente, enfría y escurre.
• Sigue el procedimiento indicado para las coli-

flores hasta obtener el producto final.
Nota: puedes dar un
toque especial a tus
salmueras utilizando • Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-
especias, hierbas y ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de
condimentos. vida.
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182
Sesión 102
Las zanahorias en salmuera
zanahorias en salmuera con el propósito de conservarlas o consumirlas.
¿Qué sabes tú?

La zanahoria es una raíz de color naranja que tiene textura firme y leñosa; se

da en climas templados y llega a soportar heladas leves. Se consume fresca en
ensaladas y jugos, y en guisados, sopas y caldos, o como en este caso, en salmuera.
Manos a la obra

las tareas!
500 g de zanahorias Olla con capacidad de 1 litro
Etiquetas
• Remueve los extremos y las cáscaras a las zanahorias.
• Córtalas en rebanadas, bastones o cubos.
• Blanquea en agua caliente durante tres minutos aproximadamente,

enfría y escurre.
• Continúa siguiendo el procedimiento indicado para las coliflores

hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de

elaboración y su tiempo de vida.
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183
Sesión 103
Cómo retrasar el proceso
En esta sesión identificarás las formas de inhibir o retrasar
la fermentación de las conservas en salmuera.
¿Qué sabes tú?

¿Cómo afecta a las conservas el proceso de fermentación?

¿Hay casos en que la fermentación beneficia la conservación?, ¿cuáles?
Manos a la obra
La fermentación es un proceso en que se obtiene bianos que descomponen las proteínas, más
energía de ciertos microorganismos; de manera que ��
de la fermentación normal de carbohidra-
empírica se reconoce por la condición de burbu- tos y ácidos.
jeo y ebullición, mismo que ya se apreciaba en la La sal está asociada con la conservación de
producción del vino tiempo antes de que se co- alimentos, ya que se sabe que tiene efectos be-
nocieran las levaduras. Después de que Pasteur néficos; en las fermentaciones influye en la se-
descubrió las levaduras se utiliza la palabra en lección y control de los organismos que pueden
relación con la actividad de microorganismos. crecer. Cuanto mayor sea la concentración de sal
Hoy se usa comúnmente para describir la ac- en el agua a temperatura ambiente, menos posi-
tividad del bióxido de carbono gaseoso durante bilidades habrá de crecimiento microbiano.
la acción de las células vivas. Cabe aclarar que Para retrasar la fermentación de las salmueras
no todas las células producen fermentación y se recomienda: usar ácido láctico o acético; usar
que la evolución del dióxido de carbono y la conservantes, por ejemplo, el dióxido de azufre;
presencia de células vivientes son esenciales mantener en refrigeración; escaldar los vegetales
para la acción fermentadora, como se observa u hortalizas, y esterilizar los frascos antes y des-
en las del ácido láctico, donde no se libera gas, pués del llenado.
y en las fermentaciones que se efectúan única- Cabría pensar que el proceso de fermentación
mente con enzimas. resulta perjudicial por la descomposición de ali-
Los procesos de fermentación por lo general mentos, sin embargo algunos tipos de fermen-
no despiden olores pútridos y producen bió- tación controlada benefician la conservación de
xido de carbono. Una fermentación pútrida es los mismos. En el caso de las salmueras es muy
generalmente una fermentación contaminada. importante retrasar ese proceso para alargar la
Los encurtidos derivan de desarrollos micro- vida útil de las conservas.
Comenten en grupo:
¿Cómo se puede evitar la fermentación en las conservas?
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184
Sesión 104
¿Qué son los encurtidos?
En esta sesión identificarás las características de los encurtidos.
¿Qué sabes tú?

Los encurtidos son alimentos que se someten a transformaciones al ser
aderezados principalmente con vinagre para su conservación. Los productos

que destacan entre los preparados en encurtido son: pepinillos, cebollitas, col,
berenjenas, pimientos y alcaparras.
Manos a la obra
El encurtido permite conservar los vegetales du- Las materias primas se cortan en diferentes
rante mucho tiempo y tiene la ventaja de que se formas para darles una buena presentación y
mantienen sus características nutritivas y orga- uniformidad; en algunos casos se blanquean o
nolépticas. escaldan antes de procesarlas.
El vinagre es el ingrediente principal en la Posteriormente se sumergen en una salmue-
elaboración de encurtidos; pueden adicionarse ra; la sal inhibe la actividad de los microorganis-
con azúcares, especias, esencias y aromas para mos que provocan la descomposición de los ali-
mejorar su sabor, pero siempre con la presencia mentos y hace que pierdan agua; así no diluyen
del vinagre; se consumen fríos y como acompa- posteriormente la graduación del vinagre.
ñamiento o como botanas. El ácido que interviene comúnmente en los
Existen diferentes tipos de vinagre: de vino encurtidos es el acético, que proviene del vina-
tinto, de vino blanco, de manzana, jerez y sidra, gre; aunque también lo hacen el ácido cítrico
todos recomendables para la elaboración de enque proviene de las frutas; el láctico derivado
curtidos. de los procesos de fermentación y el málico
Los productos que serán procesados deben que procede de las manzanas. Los factores que
estar libres de materias extrañas, podredumbre, apoyan la conservación por encurtido son: la
golpes y picaduras. integridad de la materia prima, la actividad del
agua y el contenido de sal.
En conclusión, el ácido del medio baja el pH
de los alimentos y hace que se conserven; es el
responsable de la autoconservación de los pro-
ductos procesados. La combinación con algún
tratamiento térmico, por ejemplo la pas-
teurización, resulta muy exitosa.
Comenten en grupo:
Describe el principio de
conservación de los encurtidos.
Vegetales encurtidos.
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Sesión 105
El vinagre de miel
En esta sesión realizarás el prodimiento de elaboración de
vinagre de miel para su consumo, uso y comercialización.
¿Qué sabes tú?

Para elaborar el vinagre de miel se somete la miel a un proceso de
fermentación. Se recomienda hacerlo en verano, ya que el calor

favorece la fermentación.
Describe la función del vinagre en los encurtidos.
Manos a la obra
¿Qué se necesita?
1 litro de agua hervida Olla con capacidad de 1 litro
120 ml de miel Botella desechable de 2 litros
250 ml de vinagre de manzana Taza medidora
o del que se tenga a la mano Un pedazo de tela de algodón y una liga
• Mezcla la miel con el agua y colócala en el fuego hasta que hierva.

Mueve constantemente.
• Deja que baje la temperatura a 25 o 30ºC, vacíala en la botella

limpia y esterilizada.
• Agrega el vinagre, homogeneiza agitando la mezcla. Tapa con el pe-

dazo de tela de algodón y coloca la liga en el cuello de la botella.
• Deja reposar en un ambiente tibio durante algunas semanas des-

pués de lo cual estará listo el vinagre con su olor característico.
• Envasa en las botellas.
• Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de

elaboración y su tiempo de vida.
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Sesión 106
Los rábanos en vinagre
rábanos en vinagre con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?

El rábano es una raíz gruesa y carnosa cuya forma y tamaño varían; tiene la piel
entre roja y rosada. Su sabor es ligeramente picante. Se da en climas templados.
Se consume principalmente fresco en ensaladas o como guarnición para el
tradicional pozole.
Manos a la obra

1 manojo de rábanos Olla con capacidad de un litro
2 tazas de vinagre blanco Tabla para picar
1 taza de azúcar Cuchillo de acero inoxidable
1 pizca de canela en vara Pala de madera
1 pieza de clavo de olor Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
Etiquetas
• Remueve los tallos, las hojas y los extremos de • Coloca los rábanos en los frascos previamente
los rábanos. esterilizados apretándolos bien.
• Lávalos y escúrrelos. • Vierte la solución aún caliente en los frascos.

Ten cuidado de que no queden burbujas de
• Córtalos en rebanadas más o menos finas. aire; aprieta bien y cubre con la mezcla dejan-
do un espacio de un centímetro entre los rába-
• Blanquéalos en agua caliente durante cuatro
nos y la tapa.
minutos aproximadamente, enfría y escurre.
• Limpia la parte superior del frasco. Ciérralo y
• Pon a hervir el vinagre.
déjalo enfriar boca abajo a temperatura am-
• Disuelve el azúcar en las tazas de vinagre. biente.
• Agrega el clavo, la canela y la nuez moscada. • Coloca la etiqueta indicando el nombre del
producto, la fecha de elaboración y su tiempo
• Deja hervir durante diez minutos. de vida.
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Sesión 107
Las cebollitas de cambray en vinagre
En esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar cebollitas de
cambray en vinagre con el propósito de conservarlas o consumirlas.
¿Qué sabes tú?

Las cebollitas de cambray se desarrollan en bulbos, tienen un tallo pequeño, sus

hojas son huecas, de color verde y en forma de tubo. Es una planta de climas
templados.
Manos a la obra

30 piezas de cebollitas Olla con capacidad de un litro
de cambray Tabla para picar
2 tazas de vinagre blanco Cuchillo de acero inoxidable
1/4 de taza de aceite de olivo Pala de madera
1 cucharada de azúcar Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de pimienta Etiquetas
negra en polvo Estufa (fuente de calor)
• Remueve los tallos de las cebollitas.
foto cebollitas
en vinagre • Blanquea en agua caliente durante cinco mi-
nutos aproximadamente, enfría, escurre y reti-
ra la primera capa de las cebollitas.
• Pon a hervir el vinagre y agrega todos los ingre-

dientes incluyendo las cebollitas.
• Deja hervir durante 20 minutos.
• Sigue el procedimiento indicado para los rába-

nos en vinagre hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-

ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de
vida.
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Sesión 108
Los pepinos encurtidos
pepinos encurtidos con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?

El pepino crece en climas templados. Tiene una cáscara verde oscura, su pulpa es
blanca, con pequeñas semillas aplanadas en el centro que se reparten a lo largo

de su cuerpo. Es rico en agua, fibra y vitamina A; se usa comúnmente fresco en
ensaladas, como botana, o en encurtido.
Manos a la obra
¿Qué se necesita?
¡Organicemos las
tareas!
500 g de pepino Colador
4 tazas de agua hervida Olla con capacidad de un litro
1 taza de vinagre de manzana Cuchillo de acero inoxidable
3 cucharadas de sal Tabla para picar
2 ajos enteros y pelados Pala de madera
1 cucharada de pimienta Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
gorda entera
1 pizca de orégano Olla exprés
1 hoja de laurel seco Etiquetas
1 rama de mejorana Estufa (fuente de calor)
1 rama de tomillo
Realiza el procedimiento con la asesoría del do-

cente.
• Agrega el vinagre, las hierbas de olor y los ajos,
• Remueve las puntas de los pepinos. teniendo cuidado de que no se formen burbu-
jas de aire y dejando un centímetro libre en-
• Lávalos y escúrrelos.
tre la boca del frasco y el contenido. Coloca la
• Córtalos en rebanadas delgadas. tapa sin apretarla.
• Disuelve la sal en dos tazas de agua y viértelas. • Pon los frascos a hervir en baño María durante
Tapa y deja reposar 24 horas. 20 minutos; sácalos y déjalos enfriar a tempe-
• Transcurrido el tiempo sácalos y escúrrelos. ratura ambiente.
• Pon a hervir dos tazas de agua, agrega los pepi- • Limpia el frasco. Etiquétalo indicando el nom-
nos y déjalos durante tres minutos a fuego alto. bre del producto, la fecha de elaboración y su
tiempo de vida.
• Escúrrelos y vacíalos en un frasco previamente
esterilizado. También se pueden encurtir pepinillos con otros
condimentos.
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Sesión 109
El proceso de escabechado
En esta sesión identificarás las características básicas del
proceso de elaboración de productos en escabeche.
¿Qué sabes tú?

¿Qué alimentos se producen en tu localidad que se puedan procesar como
conservas?

¿Qué beneficios se obtienen al hacerlo?
Manos a la obra
Ésta es otra forma de conservar los alimentos
para su posterior consumo, ya que se añade sa-
bor a los productos y se prolonga su vida útil. El
escabeche se obtiene al escaldar la materia pri-
ma para después envasarla con vinagres aroma-
tizados. La diferencia entre los encurtidos y los
escabeches es que los encurtidos se conservan
por la acción de la sal y el escabeche usa la sal-
muera no fermentada, por la adición de vinagre
en menor concentración y por la adición de in- [Entra ima-
gredientes que van salteados. gen 108]
La primera parte de la elaboración de los es- salteados y el vinagre hirviendo. Se debe tener
cabeches consiste en poner al fuego y llevar a cuidado de que sea buena su presentación para
ebullición la mitad del vinagre que se va a utili- generar un aspecto agradable; es decir, cuidando
zar combinado con especias para concentrar los la composición y la mezcla de colores. Ya en-
aromas y fortalezcer su sabor; puede filtrarse o vasados, hay que asegurarse de que todos los
no el líquido, segun se desee, y posteriormente ingredientes queden cubiertos con el vinagre y
se agrega la otra mitad del vinagre. sin burbujas de aire; para finalizar se esteriliza
En una sartén se saltean algunos productos la conserva.
como cebollas y ajos en aceite hasta que sus te- Los escabeches por lo general incluyen ingre-
jidos están suaves; los alimentos escaldados, por dientes como aceite, vinagre, ajo y cebolla, zana-
ejemplo las zanahorias, las calabazas y los chí- horias, hierbas de olor, pimienta y chiles.
charos, se envasan agregando los ingredientes
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Se recomienda consumir los escabeches por Comenten en grupo:

lo menos un día después de envasados para per-
Describe el principio de conservación de
mitir que se incorporen bien los ingredientes
los escabeches. Describe las similitudes y
con los aromas y sabores de la conserva.
diferencias que existen entre la elaboración de
La conservación por escabeche es resultado del encurtidos y la de escabeches.
uso de tratamientos térmicos que eliminan la con-

taminación microbiana y de la inmersión de los
alimentos en un medio de cobertura ácido con sal.
Sesión 110
Chiles chipotles en escabeche
En esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar chiles
chipotles en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?

El chile chipotle se obtiene de los chiles jalapeños secos; es rico en vitamina C,
tiene consistencia rugosa y va de los tonos marrones a los cafés. Se desarrolla
mejor en climas templados.
Manos a la obra

125 g de chiles chipotles Colador
4 dientes de ajo pelado Olla con capacidad de un litro
1 pieza de zanahoria Tabla para picar
½ pieza de cebolla Cuchillo de acero inoxidable
4 piezas de pimienta Pala de madera
gorda entera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
1 cucharadita de orégano
4 hojas de laurel Etiquetas
2 ramas de mejorana Estufa (fuente de calor)
1 taza de agua Manta de cielo
Vinagre , el necesario Sartén
Aceite, el necesario
½ pieza de piloncillo
1 raja de canela
Sal al gusto
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191

• Lava y escurre todas las verduras, las hortalizas • Envasa los ingredientes salteados y los blan-
y los chiles. queados.
• Remueve los rabos, las semillas y las venas de • Agrega el vinagre teniendo cuidado de que no
los chiles. se formen burbujas de aire y dejando un cen-
tímetro libre entre la boca del frasco y el con-
• Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y tenido.
blanquéalas durante cinco minutos, enfría, es-
curre y reserva. • Pon los frascos a hervir en baño María durante
15 minutos. Saca y deja enfriar a temperatura
• Filetea la cebolla y saltéala junto con los ajos. ambiente.
• En una taza de agua hirviendo disuelve el pi- • Limpia el frasco; etiquétalo indicando el nom-
loncillo, agrega los chiles, las hojas de laurel y bre del producto, la fecha de elaboración y su
la canela; hierve durante diez minutos. tiempo de vida.
• Pon a hervir media taza de vinagre y agrega la

pimienta y las hierbas secas, deja hervir cuatro Variante: Se puede utilizar cualquier tipo de chi-
minutos; pásalo por la manta de cielo. les secos, por ejemplo chiles de árbol secos o
cascabel.
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Sesión 111
Chiles jalapeños en escabeche
En esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar chiles
jalapeños en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?

Los chiles son muy ricos en vitamina C; se consumen en salsas, frescos o en
conservas.

¿Crees que tengan buena demanda los chiles en esta presentación?, ¿por qué?
Manos a la obra

las tareas!
1 kg de chiles jalapeños Colador
8 dientes de ajo pelado Olla con capacidad de un litro
6 piezas de zanahoria Cuchillo de acero inoxidable
2 piezas de cebolla Tabla para picar
10 piezas de pimienta Pala de madera
gorda entera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
3 pizcas de orégano
4 hojas de laurel seco Etiquetas
1 rama de mejorana Estufa (fuente de calor)
3 taza de vinagre Manta de cielo
1 taza de aceite de olivo Sartén
Sal al gusto
• Lava y escurre todas las verduras, hortalizas y • Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-
chiles. ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de
vida.
• Remueve los rabos, semillas y venas de los chi-
les.
Variante: Se pueden utilizar chiles manzanos o
• Sigue el procedimiento indicado para los chi- cualquier otro chile fresco de tamaño mediano.
les chipotle, hasta obtener el producto final.
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193
Sesión 112
Los nopales en escabeche
nopales en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?

El nopal sobrevive en zonas desérticas; es rico en fibra y se consume en una gran
variedad de platillos.

Manos a la obra
¿Qué se necesita?
¡Organicemos
las tareas! 500 g de nopales Colador
3 dientes de ajo pelado Olla con capacidad de 1 litro
1/2 pieza de cebolla Pala de madera
2 piezas de pimienta Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
gorda entera
1 pizcas de orégano Etiquetas
4 hoja de laurel seco Estufa (fuente de calor)
1 rama de mejorana Manta de cielo
1 taza de vinagre Sartén
Aceite de olivo, el necesario Tabla para picar
Sal al gusto
3 piezas de hojas de tomate
• Pon a hervir agua con sal y hojas de tomate. • Filetea la cebolla y saltéala junto con los ajos.
Agrega los nopales y déjalos cuatro minutos.
• Sigue el procedimiento indicado para los chi-
• Blanquea las zanahorias durante tres minutos. les chipotle hasta obtener el producto final.
• Escurre las zanahorias y los nopales y enjuága- • Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-
los con agua fría. ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de
vida.
• Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y
blanquéalas durante cinco minutos. Deja que
se enfríen, escúrrelas y resérvalas.
TS-TEC-ALIM-1-P-153-198.indd 193 14/04/12 14:51

194
Sesión 113
Los champiñones en escabeche
champiñones en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?

Los champiñones son un tipo de hongo comestible que se puede preparar en
múltiples platillos o consumirse crudo.

Manos a la obra

500 g de champiñones Colador
2 dientes de ajo pelados Olla con capacidad de 1 litro
4 tazas de agua Pala de madera
2 piezas de cebollitas de cambray Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
4 piezas de pimienta
gorda entera Etiquetas
1 rama de tomillo Estufa (fuente de calor)
4 hojas de laurel seco Manta de cielo
1 rama de mejorana Sartén
1 taza de vinagre Tabla para picar
Aceite de olivo, el necesario
Sal al gusto
2 cucharadas de azúcar
Jugo de 2 limones
Harina, la necesaria
• Cubre los champiñones con harina, lávalos y • Sigue el procedimiento indicado para los chi-
escúrrelos. les chipotle hasta obtener el producto final.
• Pon a hervir agua con dos cucharadas de sal y • Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-
el jugo de los dos limones. ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de
vida.
• Agrega a la mezcla de agua con sal los champi-
ñones enteros, déjalos hervir durante diez mi-
nutos; escúrrelos y enfríalos en agua.
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195
Sesión 114
Combinación de chiles
ajos en conserva con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?

Los chiles son un ingrediente indispensable para la gastronomía mexicana, ya
que son la base de su preparación; se pueden consumir frescos, secos, guisados o

en conserva.
Enlista los tipos de chiles secos que conozcas.
Manos a la obra

las tareas!
100 g de chiles mulatos secos Colador
100 g de chiles anchos secos Olla con capacidad de un litro
100 g de chiles de árbol secos Cuchillo de acero inoxidable
½ pieza de cebolla fileteada Pala de madera
3 dientes de ajo picado finamente Frascos de vidrio con tapas
2 tazas de vinagre metálicas de rosca
4 cucharadas de aceite de oliva
clavo, canela, pimienta al gusto, Etiquetas
laurel, tomillo, mejorana, orégano, Estufa (fuente de calor)
sal al gusto Manta de cielo
Sartén
Tabla para picar
• Lava, escurre y seca los chiles. • Coloca los chiles, el ajo y las cebollas en un
frasco esterilizado.
• Remueve los tallos, venas y semillas.
• Sigue el procedimiento indicado para los chi-
• Saltea el ajo picado y la cebolla fileteada. les chipotle hasta obtener el producto final.
• Agrega los chiles. • Etiqueta el frasco anotando el nombre del

producto, la fecha de elaboración y su tiempo
• Mezcla el vinagre con las especias y deja hervir de vida.
la solución durante 10 minutos.
TS-TEC-ALIM-1-P-153-198.indd 195 14/04/12 14:51

196
Consulta en…
Profeco, sección “Tecnologías domésticas”; Sagarpa, manual “Procesamiento
de frutas y hortalizas a nivel casero”; fao, sección “Procesamiento de verduras y
hortalizas”; fao en México; Secretaría de Salud.

Autoevaluación
EsAutoevaluación
Lee tiempo
Es de que revises
con atención lo quetabla
la siguiente has aprendido después
y responde de haber estudiado esta secuencia.
Sí o No.
Sí No
Pongo en práctica el procedimiento necesario
para la elaboración de salmueras.
Aplico el procedimiento necesario para la

elaboración de encurtidos.
Pongo en práctica el procedimiento necesario

para la elaboración de escabeches.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca con una P qué tanto
Lee detenidamente
consideras la siguiente
que las cumples. afirmación
Cuando y marca
el profesor el nivel
te lo en que
indique, consideras
argumenta por qué
que lo cumples. Cuando el profesor te lo indique,
piensas que es ése el nivel en que te encuentras. haz una reflexión acerca de por qué
Atiendo el trabajo en equipo para
la elaboración de salmueras.
Auxilio a mis compañeros de equipo

en la elaboración de encurtidos.
Demuestro interés a mis compañeros

de equipo al elaborar escabeches.
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿Qué logros obtuve?,

TS-TEC-ALIM-1-P-153-198.indd 196 14/04/12 14:51

197
Sesión 115
Evaluación
En esta sesión revisarás los conocimientos que adquiriste en el bloque 4.
Responde y completa las siguientes preguntas.
1. Procedimiento que consiste en la 4. Es el ingrediente principal en la

eliminación de humedad de los elaboración de encurtidos.

alimentos para evitar la multiplicación de
microorganismos. a) Sal
b) Agua
a) Salado.
c) Vinagre
b) Ahumado.
d) Chiles frescos
c) Esterilización.
e) Especias y condimentos
d) Pasteurización.
e) Deshidratación. 5. Los factores que contribuyen a la
conservación por encurtido son: la
2. Al deshidratarse los alimentos ______ integridad de la materia prima, el
algunos atributos físicos como tamaño, contenido en sal y…
peso y forma.
a) la acidez.
a) logran
b el oxígeno.
b) pierden
c) la alcalinidad.
c) adquieren
d) la temperatura.
d) aumentan
e) la actividad del agua.
e) conservan
3. La sal agrega sabor a los alimentos y les

aporta un efecto conservador, ya que …
a) retarda la actividad de los

microorganismos.
b) bloquea la actividad de los
microorganismos.
c) elimina la actividad de los
microorganismos.
d) aumenta la actividad de los
microorganismos.
e) disminuye la actividad de los
microorganismos.
TS-TEC-ALIM-1-P-153-198.indd 197 14/04/12 14:51

198
Hoja para padres
Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a

los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este objeti-
vo, por lo que les pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficien-
cias que han observado en el estudiante durante su desempeño en cada uno
de los bloques, así como las acciones que en su opinión se deben emprender
para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:



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Bloque
V
En este bloque evaluarás el proyecto
productivo comunitario realizado
durante el ciclo escolar.
Evaluación de proyectos
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200
Secuencia 1
¿Hasta dónde queremos llegar?
En esta secuencia identificarás el proceso de mejora continua y los elementos
necesarios para llevar a cabo un intercambio justo de productos.
Sesión 116
Compra, venta y cambalache

En esta sesión definirás qué hacer con los productos que
obtuviste al poner en práctica tus proyectos productivos.
¿Qué sabes tú?

Pregunta a tus compañeros qué hicieron con los productos que obtuvieron.
¿Los vendieron?, ¿cómo lo hicieron?, ¿los conservaron para su propio uso?
Manos a la obra
Los productos extra que se obtienen de un proyecto tecnológico tras cubrir la
necesidad original que se propuso en los objetivos se conocen como excedentes
de producción. Esos sobrantes pueden aprovecharse de varias maneras e incluso
brindar beneficios adicionales.
Fases del
desarrollo Planeación estratégica
comunitario.
Evaluación Implementación
También se pueden intercambiar. Para que la operación sea justa se debe

estimar el valor de los productos determinando su equivalencia en dinero o en
especie, calculando su costo de producción, y tomando en cuenta los siguien�
tes factores:
• Costos de producción. Cuánto cuesta elaborar el producto, in�
cluyendo los materiales, los ingredientes, las herramientas y el
equipo que se requieren para su elaboración.
• Mano de obra. Cuánto cuesta el trabajo de las personas que fa�

brican el producto deseado. Para calcularlo deben investigar cuál
es el salario mínimo diario en su comunidad. Como la jornada
es de ocho horas, dividan el monto entre ocho y después multi�
TS-TEC-ALIM-1-P-199-224.indd 200 14/04/12 15:12

201
plíquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar un
solo producto.
• Gastos indirectos. Corresponde a los insumos complementarios

indispensables para modificar las materias primas y convertirlas
en productos terminados, por ejemplo la luz, la renta, los empa�
ques, etcétera. El total de la inversión se divide entre la totalidad
de los productos elaborados.
• Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar

por la venta del producto, sin rebasar el precio tope establecido.

• Valor de fabricación. Incluye los rubros anteriores, excepto la ga�
nancia.
Para conocer el valor de intercambio de cada producto se suman todos los
gastos y el total se divide entre el número de unidades que se hayan fabricado.
Una vez que se asigna un valor monetario al producto se debe decidir si se
hará un trueque directo por otro, o si se venderá. En el primer caso se debe
estimar el costo del producto que se recibiría a cambio y establecer una equi�
valencia.
• Si decides vender tu producto debes considerar los siguientes
puntos.
a) La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad de

producto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compra�
dores.
b) La calidad: comprende el aspecto, la resistencia y la duración del pro�
ducto.
c) La presentación y el empaque: contiene información precisa acerca del
producto (nombre, fecha de elaboración y caducidad, ingredientes, for�
ma de uso, y código de barras, entre otros datos). Tiene la función de
conservarlo y mantenerlo en buen estado durante su transporte y exhi�
bición. El costo del empaque se debe incluir en el precio.
Debes planear cómo ofrecerás tus productos.

Algunas opciones que suelen utilizarse como
estrategias de venta para ese fin son: organizar
un tianguis o bazar, proponer los productos a
los establecimientos comerciales de la comunidad,
e ir de casa en casa mostrándolos.
Estas recomendaciones básicas te serán de
gran utilidad si decides comercializarlos.
En equipos de trabajo planeen una estrate�
gia de venta para definir cómo ofrecerán sus
productos.
TS-TEC-ALIM-1-P-199-224.indd 201 14/04/12 15:12

202
Sesión 117
Mejora continua
En esta sesión identificarás los conceptos relacionados con el proceso
de mejora continua para aplicarlos en tus proyectos escolares.
¿Qué sabes tú?

La calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo comunitario;

éste considera cinco ejes de acción: la seguridad alimentaria, la promoción a la
salud, la educación para todos, la vivienda y la infraestructura comunitarias y el
fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria.
Este proceso pasa por tres fases: la planeación estratégica, la ejecución o
implementación del plan o proyecto y la evaluación de todo el proceso y sus
resultados.
El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico; es decir, no

tiene un principio y un final, es un proceso de y la eficacia del plan de acuerdo con los obje�
mejora continua que garantiza que la calidad tivos que se fijaron y los resultados que se ob�
de vida en la comunidad sea cada vez mejor. Se tuvieron.
pretende perfeccionar los productos, servicios
y procesos mediante avances progresivos, sin • Actuar: se llevan a cabo mejoras hasta conse�
límite de tiempo. guir los objetivos; se introducen los cambios
A continuación se describen las cuatro eta� necesarios en el plan de acción.
pas del ciclo de mejora continua:
• Planificar: se analizan las causas de los pro� Contesta las siguientes preguntas en tu cuader�
no.
Una vez desarrollados tus pro�
Actuar Planificar
yectos, ¿qué tipo de mejoras se
¿Cómo mejorar? ¿Qué, cómo y cuándo? obtuvieron en la calidad de vida
Acciones correctivas Objetivos y estrategias
y preventivas de tu escuela, tu familia o tu co�
Evaluar Hacer munidad?, ¿cómo consideras que
¿Cómo lo hicimos? Realizar las actividades podrían incrementarse los benefi�
Evaluación de desempeño planeadas
cios?, ¿cómo te sientes respecto al
trabajo que realizaste?
Un plan de mejora continua
blemas y se programan las acciones conve�
debe ser motivo de preparación, de revisión y
nientes para resolverlos.
actualización constantes en torno a cada activi�
• Realizar: se desarrollan las acciones planeadas dad y grupo de trabajo. El coordinador del pro�
y se modifica el proceso cuando se requiera. yecto es responsable de asegurar la preparación
del plan y su implementación, y para ello has de
• Evaluar: se verifican el efecto de las acciones considerar los siguientes puntos:
a) Comparación entre el progreso y las metas
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203
iniciales. dades de quienes participan en el pro�

¿Qué diferencias hay entre lo planeado yecto.
y lo logrado?
g) Enlistar los recursos y las actividades que
b) Revisión del desempeño actual y de los re� son necesarios para llevar a cabo el proyec�
sultados. to atendiendo a su prioridad.
¿Qué se ha hecho bien y en qué se ha ¿Qué se necesita para poner en práctica

fallado para alcanzar las metas? las actividades de mejora propuestas?
c) Establecimiento de otras metas para el
plan. Recursos
¿Qué acciones se deben poner en prácti� Actividad Materiales Humanos Otros
ca para mejorar la situación y qué se espera
de ella?
d) Elaboración de un cronograma de activi�
dades por realizar para mejorar el desem�
h) Colaboración de los participantes con el
peño.
interés de valorar si el plan se lleva a cabo
¿Qué se debe hacer, cómo y cuándo?,
o se preparan nuevas actividades.
¿quién lo hará?
¿Cómo se comprometen los participan�
tes del proyecto con el proceso de mejora
Actividad Momento Responsable continua?
i) Señalamiento de las áreas críticas para me�
jorar.
¿Cuáles de las deficiencias que se detec�
taron son más importantes para conseguir
la mejora del proyecto?
e) Consulta de resultados con los responsa�
bles directos.
Lo más importante de todo esto es ver la mejora
¿Están todos de acuerdo respecto a
continua como una forma de vida. Al hacerlo
los problemas que se detectaron y las
podrás desarrollarte más como individuo y por
propuestas de solución que se plantearon?
ende como parte de tu comunidad. La mejora
f) Presentación del plan por escrito, defini� continua contribuye a reducir los costos y los
do y especificado para cada actividad de desperdicios, a bajar el índice de deterioro am�
modo que se cumpla con la visión y la mi� biental y a reducir los tiempos de espera, a incre�
sión de la comunidad. Dicho plan deberá mentar la satisfacción con el aprovechamiento
contener: de la capacidad de todos los integrantes, man�
I. Una estrategia diseñada para mejorar el teniendo la motivación y el compromiso con la
desempeño. organización.
II. La identificación de oportunidades de
crecimiento.
III. La evaluación y el control de las activi�
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204
Sesión 118
¿Vamos por buen camino?
En esta sesión reconocerás cómo realizar un seguimiento y cómo aplicarlo.
¿Qué sabes tú?
A partir de los productos que obtuviste, responde las siguientes preguntas:

¿Enfrentaste alguna dificultad al ejecutar los proyectos?, ¿satisficieron alguna
necesidad?
¿Cómo lo resolviste?, ¿obtuviste los productos deseados de acuerdo con los

resultados esperados?
Manos a la obra
La evaluación es la revisión, el análisis y la com� a que se siga el plan de trabajo y a identificar lo
paración de los resultados obtenidos con los ob� que no está funcionando; asimismo contribuye a
jetivos previstos en la planeación de un proyecto determinar si los recursos son suficientes, si están
Su propósito es reconocer si las actividades que bien administrados y si se está haciendo lo que se
se realizaron fueron exitosas o si hubo fallas; pre� programó. Su proceso es el siguiente:
tende retroalimentar cada una de sus fases y si es
necesario replantearlas. 1. Comparar lo planeado con lo realizado. Impli�
En el bloque 1 se llevó a cabo la planeación es� ca revisar las actividades que se planearon
tratégica del proyecto; se definieron los principa� cuando se eligió el proyecto y el tiempo
les problemas de la comunidad y se propusieron que se les asignó en el cronograma; ana�
estrategias para resolverlos. La implementación lizar las actividades que se ejecutaron y el
se dio al desarrollarlo en los bloques 2, 3 y 4. tiempo que se invirtió en realizarlas. La re�
En el presente bloque se explica cómo reali� copilación de la información debe hacerse
zar el seguimiento y la evaluación de los proyec� regularmente, dependiendo de la duración
tos y de sus resultados. estimada (semanal, mensual o anual).
El seguimiento consiste en hacer la recopila� Llena la siguiente tabla con los datos
ción y el análisis de la información; con esta me� que obtuviste y completa la información.
dida se observa el avance de un proyecto para me�
jorar su eficacia y efec�
tividad, así como la de Comparación entre las actividades que se planearon y las que se realizaron
quienes lo desarrollan.
Se basa en los objetivos Actividad Actividad Diferencia Causa
planeada realizada de la diferencia
que se establecieron y
en las actividades que
se programaron duran�
te la planeación; ayuda
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205
2. Analizar y decidir. Una vez reunida la in� Analiza la información anterior, coméntala
formación se analiza para determinar si el con tus compañeros y responde las siguientes
proyecto marcha conforme al plan, si las preguntas:
acciones realmente se encaminan al cum� ¿Cuáles fueron los principales obstáculos que
plimiento de los objetivos, si los recursos enfrentaron para cumplir con las actividades
son suficientes y se usan correctamente, y planeadas?, ¿siguen vigentes o es necesario ha�

si los participantes del proyecto cumplen cer algunas modificaciones?, ��
¿��
qué cambios rea�
con sus compromisos y ejecutan las tareas lizaron que no se habían planeado?, ¿cómo ha
que se les asignaron. sido la relación entre las actividades y el tiempo
previsto para ejecutarlas?, ¿qué debe modificarse
Después del análisis se debe decidir si existe al� para mejorar la operación del proyecto?
guna falla que deba corregirse en el proceso y Para finalizar, comenten si durante el desa�
se han de establecer las medidas pertinentes. Es rrollo de sus proyectos efectuaron algún tipo de
muy importante dar a conocer a todos los inte� seguimiento. Escribe las conclusiones.
resados la información que se obtuvo en el se�
guimiento.
Consulta en…
Sepiensa, sección “Ciencia y tecnología”: <http://www.sepiensa.org.mx/
contenido.htm>.
Ecopibes, sección “Desarrollo sustentable”: <http://www.ecopibes.com/mas/

desarrollo/index.html>.
Autoevaluación
1. Es un proceso mediante el cual se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos con otros
progresos que se van sumando.
2. Aspectos que es preciso considerar para el intercambio justo de los excedentes de producción.

3. Las cuatro etapas que conforman el ciclo de mejora continua son:

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206
Secuencia 2
¿Cómo evaluar tu proyecto?
En esta secuencia evaluarás los resultados que obtuviste durante el desarrollo
del proyecto.
Sesión 119
Indicadores

En esta sesión reconocerás qué es un indicador para
utilizarlo al elaborar una evaluación.
¿Qué sabes tú?

Los avances y los logros de un proyecto se determinan valiéndose de indicadores
o señales concretas que son medibles.
Manos a la obra
Un indicador proporciona evidencias o signos que muestran que ha ocurrido
un cambio; debe ser claro y entendible para que todos los participantes del
proyecto puedan medir y contar los resultados y emprender otras acciones.
En tu vida diaria, por ejemplo observas algunos indicadores cuando te das
cuenta de que has crecido o cuando notas que la ropa ya no te queda o que te
aprietan los zapatos.
Reúnanse en equipos y expongan qué indicadores utilizan cotidianamente.
Completen el cuadro siguiendo el ejemplo:
Para saber si El indicador es Lo verificas con

Mejoraste en la escuela Subir de calificación Exámenes
Indicadores de proceso
Indicadores que usas cotidianamente

Los indicadores pueden ser cuantitativos y cualitativos. Los cuantitativos
se pueden contar y medir y están representados en números (por ejemplo el
número de personas beneficiadas por un proyecto, la velocidad de un auto-
móvil, la distancia que recorrió y el tiempo en que lo hizo, y los excedentes
de producción, entre otros). Los cualitativos no son tangibles y se refieren a la
percepción individual de una situación, por ejemplo la sensación de bienestar
TS-TEC-ALIM-1-P-199-224.indd 206 14/04/12 19:31

207
al usar un producto o al recibir un beneficio, la percepción del cambio en las
condiciones de vida, etcétera.
Los indicadores también pueden ser directos e indirectos. Los directos mi�
den el propio concepto, por ejemplo la cantidad de lluvia que se recolectó en
el último mes. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resul�
tado de dicho concepto, como la asistencia a la escuela de más niñas que ya
no deben acarrear agua para sus casas porque ahora cuentan con un tanque de
almacenamiento, o la disminución de los casos de diarrea porque ya no hay
defecación al aire libre y son menos los contagios al acudir a las letrinas
Asimismo los indicadores se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar:

desempeño, control o resultados de un proyecto:
• Indicadores de desempeño: Son datos cuantitativos que muestran
el estado de una situación en relación con los objetivos. Pueden ser
medidas, números, hechos, opiniones o percepciones referentes a
condiciones o situaciones específicas.
• Indicadores de control: Reflejan el comportamiento de un proce�

so durante su desarrollo. Su análisis permite tomar decisiones para
modificar el curso del proceso (se pueden aplicar la corrección, la
prevención y la mejora).
• Indicadores de resultados: Reflejan los resultados al final de un pe�

riodo o proceso.
Antes de iniciar un proceso de evaluación es necesario especificar qué se va a

medir y cómo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan valién�
dose de indicadores o señales concretas que se pueden medir.
Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirán se debe aplicar
un método para desarrollarlos. Las características que han de cumplir son las
siguientes:
a) Que sean medibles, que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlos
en términos cuantitativos y cualitativos.
b) Que sean precisos, es decir, definidos en la misma forma por diferentes
personas.
c) Que sean consistentes, que no varíen con el tiempo.
d) Que sean sensitivos, capaces de modificarse como respuesta a los cambios
de lo que se está midiendo.
Un método para desarrollar indicadores es el siguiente. Reúnanse con el equipo

con que trabajaron en la implementación del proyecto y realicen lo que se indica:
1. Identifiquen la situación o el tipo del problema que desean resolver,
por ejemplo, económico (desempleo, ingresos bajos), social (vivienda,
salud, educación) o cultural (abandono de las lenguas tradicionales y
las costumbres).
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208
2. Desarrollen una visión en la que se refleje cómo se esperaría que fueran
las cosas si el problema se resolviera (recuerda que durante el proce�
so de planeación estratégica hablamos de cómo establecer una visión).
Esto permitirá establecer indicadores de impacto.
Ahora respondan las siguientes preguntas: ¿Qué indicará que la visión se

ha conseguido? ¿Qué señales se identificarán y se podrán medir para verificar
que se ha cumplido?

3. Desarrollen un proceso de visión en el que se refleje cómo imaginan
que se debe trabajar para alcanzar las metas estableciendo indicadores
de proceso.
Igual que en el punto anterior, definan con qué indicadores y medios de
verificación confirmarán que el proceso marcha como se espera.
No olviden tomar en cuenta los recursos necesarios (naturales, sociales, cul�
turales y económicos) y estimar el tiempo que requiere cada una de las etapas
previstas. Registren en un cuadro sus conclusiones.
Indicador Medios de verificación
4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visión de los re�

sultados que se esperan al concluir el proyecto. No olviden que éstos
deben considerar el objetivo inicial que se estableció al planearlo, y que
deben detectar el cambio en la situación del problema antes de ejecu�
tarlo y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios
directos e indirectos, así como los efectos negativos. Registren en el cua�
dro siguiente sus acuerdos:
Para saber si El indicador es Lo verificas con

Mejoraste en la escuela Subir de calificación Exámenes
Indicadores de efectividad
TS-TEC-ALIM-1-P-199-224.indd 208 14/04/12 15:12

209
Indicadores de efectividad
Una vez que se han establecido los indicadores se puede diseñar el sistema
de seguimiento y evaluación de la eficacia, la efectividad y el impacto de los
proyectos realizados
Sesión 120
¿Cómo evaluar?
En esta sesión identificarás qué es una evaluación y cómo

realizarla para aplicarla al proyecto elegido.
¿Qué sabes tú?

¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron a la solución de los problemas
detectaron durante el proceso de planeación estratégica?, ¿qué dificultades
enfrentaron? ¿Cómo fue el desempeño de cada integrante y del equipo completo
durante su realización? ¿Qué acciones omitirían o agregarían para mejorar el
proceso completo y sus resultados?
Al formular y responder preguntas de este tipo se aprecia si lo que se está
realizando es apropiado para el problema que se pretende resolver, y si la
propuesta de solución o aplicación es correcta.
Manos a la obra
La evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos; su pro�
pósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema
que interesa, cuál es la eficiencia de la ejecución, cuál el impacto de las accio�
nes desarrolladas, y cuáles la cobertura y la duración de los resultados.
Algunos de los indicadores que se pueden utilizar para evaluar el desem�
peño de los integrantes de cada equipo en el desarrollo del proyecto son: la
participación de cada uno de ellos en las reuniones de trabajo, su puntualidad,
si cumplió con las actividades asignadas, y si participó en algún conflicto.
Si se pretende evaluar los resultados, los indicadores que se deben consi�
derar primordialmente son la cantidad y calidad de los productos en corres�
pondencia a lo planeado, y si cumplen con los objetivos para los que fueron
creados, entre otros elementos.
Para evaluar los alcances del proyecto se deberá conocer la cantidad de per�
sonas beneficiadas, la durabilidad de los productos, y si los cambios produci�
dos son más o menos permanentes, entre otros factores.
Más adelante analizarás cómo se desarrollan algunos tipos de evaluación
para que puedas analizar los proyectos ejecutados. Es importante que tengas a
mano toda la información que recabaste durante el curso.
Responde en tu cuaderno:
¿Qué te gustaría evaluar de tu proyecto? De acuerdo con el proyecto que
TS-TEC-ALIM-1-P-199-224.indd 209 18/04/12 22:42

210
desarrollaste con tu equipo, ¿qué señales se identificarán y se podrán medir
para verificar que se ha cumplido? ¿Te fue fácil ponerte de acuerdo con tu
equipo sobre lo que se quiere evaluar? ¿Coinciden todos en el enfoque de la
evaluación que quieren hacer?, ¿por qué?
Sesión 121
La evaluación
En esta sesión identificarás qué es una evaluación de proceso, de

resultados, de desempeño y de impacto para aplicarla en tu proyecto.
¿Qué sabes tú?

Analiza y comenta con tus compañeros el objetivo general de llevar a cabo una
evaluación de los proyectos realizados durante el curso.
Manos a la obra
En esta sesión se revisará la llamada evaluación del proceso, que analiza la ma�
nera en que han sido realizadas las actividades con el propósito de planear
estrategias para mejorarlas.
Revisa y organiza la información que recabaste durante el desarrollo del
proyecto.
1. Formen equipos y respondan en su cuaderno:

¿En qué medida el proyecto contribuyó a resolver el problema y cuáles
fueron los beneficios?
¿Cómo fue su desarrollo desde el principio?
¿Cuáles fueron las prácticas efectivas y cuáles se desecharon?
¿Con qué eficiencia se utilizaron los recursos?
¿Cómo se promovió la motivación de la comunidad?
¿Se logró su participación?, ¿cómo fue?
¿Estuvo la comunidad en condiciones de financiar o gestionar su im-
plementación?
¿Cuál fue la eficacia del proyecto?
2. Analicen la información recabada y concluyan si la evaluación es positiva
o no.
3. Presenten ante el grupo sus resultados, escuchen sugerencias y opiniones
y anoten sus conclusiones.
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211
¡A evaluar los resultados!
La evaluación de resultados compara la situación anterior y posterior a la inter�
vención en el lugar en que se desarrolló el proyecto y recoge información de los
beneficiarios para conocer los cambios que perciben tras la ejecución de éste.
Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cua�
derno:
¿Se han alcanzado los resultados previstos?
¿El número de personas beneficiadas por el proyecto corresponde a los
objetivos?

¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados en tér-
minos del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto por
los beneficiarios?
¿Están los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos?
¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del
proyecto?
Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto
a la comunidad y aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela. Com�
paren los resultados de los compañeros y profesores con los de la gente de la
comunidad y anoten sus conclusiones. ¡A evaluar el impacto!
La evaluación de impacto se realiza tiempo después de que el proyecto ha
concluido, pues se busca identificar los cambios que generó la acción del pro�
yecto sobre la población beneficiaria. Se comparan grupos de beneficiarios y
grupos de no beneficiarios para determinar si los resultados se relacionan con
el proyecto o se deben a la intervención de otros factores.
Este tipo de evaluación indica si el proyecto ha contribuido a mejorar de
manera permanente la calidad de vida de la población en los aspectos tecno�
lógico, institucional, económico y político, así como el costo-beneficio de la
inversión realizada en él:
1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible
que requieran información adicional para complementar algunas de ellas,
por lo que deberán decidir de qué manera recopilarán los datos que hagan
falta.
¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?
¿Los cambios en los indicadores de resultados pueden ser explicados
por la intervención del proyecto o por la acción simultánea de otros
factores?
¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios, de
regiones, o de su tiempo de duración?
¿Hubo efectos imprevistos del proyecto, sean positivos o negativos?
¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas de
resolver el problema en otros lugares?
¿El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?
¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona?
2. Reflexionen acerca de las siguientes preguntas:
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212
¿Cómo influyó su proyecto en los beneficiarios?
¿Las mejoras fueron el resultado del proyecto o se habrían logrado de
todas formas?
¿Podrían mejorar el diseño del proyecto para que hubiera mejoras?,
¿cuáles?
¿Cómo evaluar el desempeño?
La evaluación de desempeño revisa y analiza las acciones o comportamientos

de las personas que participan en un proyecto. Pueden medirse estimando las

competencias de cada individuo y su contribución al proyecto, y son relevan�
tes para alcanzar los objetivos planeados.
El buen o mal desempeño depende de muchos factores que tienen que ver
con el bienestar de cada persona y con la capacidad del equipo para generar
un ambiente agradable de trabajo en el que se establezcan una buena comuni�
cación, respeto y tolerancia.
Sin embargo en ocasiones un proyecto puede obtener malos resultados o
fracasar debido a problemas que surgen dentro de la organización, ya sea entre
los integrantes del equipo, con los proveedores de recursos o con los benefi�
ciarios.
Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de supe�
rar, pues están involucrados los intereses, sentimientos y compromisos de los
miembros de la comunidad. Por ello se debe poner atención en que se tome
en cuenta la participación de cada persona, y en prevenir y resolver cualquier
conflicto lo más pronto posible.
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213
Reúnanse en equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evalua�
ción de desempeño:
1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la par�
ticipación del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la
siguiente tabla. Pueden adaptarlos o completarlos según lo consideren
conveniente.
El indicador es Comentarios y observaciones

Fijaron entre todos los

objetivos de la cooperación.
Los integrantes cumplieron

en tiempo y forma los
acuerdos establecidos.
Hubo interlocución con

rápida respuesta y se
dispuso de los medios de
comunicación adecuados.
Los integrantes
reconocieron los puntos de
vista y las motivaciones
de sus compañeros.
Se identificaron con
anticipación las áreas de
conflicto y se trataron
de manera eficiente.
Se resolvieron a tiempo los

imprevistos que se
presentaron.
Se dio seguimiento a los

problemas para evitar que
se repitieran.
Hubo una interacción activa

con los miembros de la
comunidad.
Se logró el reconocimiento
de la comunidad.
++ Siempre, + Frecuentemente, - A veces, -- Nunca
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214
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su
valoración y aportar ejemplos que la ilustren.
3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:
¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma
equitativa entre los participantes del equipo?, ¿por qué?
¿Mantienen los integrantes su disposición al cambio cuando es necesa�
rio hacerlo?
¿Cómo se mantiene el compromiso?, ¿es firme?
¿Es claro el papel de cada individuo en la alianza?
¿Cada uno lo cumple?

4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones:
¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo en equipo
como experiencia de cooperación?
Recuerden que si bien es necesaria la participación de cada persona, no debe

ser obligatoria. El mejor desempeño se obtiene cuando se trabaja a gusto y
voluntariamente.
Realicen un informe final de su proyecto tecnológico para presentárselo a
la comunidad.
Recopilen la información que obtuvieron a lo largo del curso para presen�
tar el informe final de su proyecto tecnológico, que comprende los siguientes
puntos:
1. Su planeación estratégica (diagnóstico de necesidades, planteamiento del
problema, soluciones, justificación, objetivos, metas, programación, etcé�
tera).
2. Su proceso de seguimiento.
3. Los resultados de las evaluaciones (proceso, impacto, desempeño y pro�
ducto).
Elaboren un informe organizando la información por categorías e incluyendo

los detalles más importantes de lo que ocurrió en las diferentes etapas, del
proyecto.
Cuida la redacción, la limpieza y la formalidad que requiere tu informe
final.
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215
Consulta en…
Fonaes, sección de convocatorias: <http://www.fonaes.gob.mx/convocatorias-
vigentes.html>.
Sagarpa, sección “Programas”: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/

Paginas/Inicio.aspx>.
fao, sección “Proyectos”: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/Proyectos.

html>.

Autoevaluación
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.
Sí No
Utilizo los indicadores para evaluar mi proyecto.
Elijo un proyecto que resuelve problemas

previamente planteados.
Evalúo los procesos del proyecto para verificar

que las actividades se hayan cumplido.
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P qué tanto consideras
que cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué piensas que es
ése
Leeeldetenidamente
nivel en que telaencuentras.
siguiente afirmación y marca el nivel en que consideras
que lo cumples. Cuando
Con base en tus respuestas el profesor te lo
anteriores indique,
analiza haz una en
y contesta reflexión acerca de
tu cuaderno: por qué
¿qué
Escucho con respeto y atención las
sugerencias y opiniones de mis compañeros.
Participo activamente en la
evaluación del proyecto.
Propongo alternativas de mejora

continua para el proyecto a partir
de los resultados obtenidos.
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216
Evaluación
Marca las opciones que consideres correctas.
1. La evaluación y el seguimiento permiten:

a) evidenciar el éxito y las debilidades del proyecto.
b) hacer un reporte de los sucesos que transcurrieron durante el
proyecto.
c) revisar y analizar si vamos por el camino correcto o qué mejoras

instrumentar.
d) realizar acciones para mejorar el desempeño.
2. La mejora continua es la conducta por la cual:
a) se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos por me�
dio de progresos que se van sumando, sin límite de tiempo.
b) se buscan estrategias de comercialización para ofrecer productos
de baja demanda.
c) se logra realizar acciones de evaluación que permitan visualizar
las debilidades del proceso.
d) se identifican las debilidades del proceso con la finalidad de eli�
minarlas o modificarlas.
3. Los indicadores sirven para:
a) calificar el éxito de los proyectos, definir estrategias y procesos de
mejora continua.
b) proporcionar evidencias o señales para medir los cambios ocurri�
dos durante el desarrollo de los proyectos.
c) mejorar el desarrollo de los productos o servicios mediante la
aplicación de estrategias y acciones preventivas.
d) indicar el costo-beneficio de los productos obtenidos y propor�
cionar herramientas para el tratamiento de los excedentes.
4. El seguimiento consiste en:
a) reflexionar acerca del desempeño de los participantes del proyec�
to.
b) realizar un reporte de productividad.
c) hacer un análisis y recopilar información a medida que avanza
un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, así como la de
quienes lo desarrollan.
d) aplicar medidas de seguridad e higiene para corregir los procesos.
5. La evaluación de resultados:
a) analiza los problemas que se van a resolver con la implementa�
ción del proyecto.
b) realiza encuestas para identificar los beneficios obtenidos.
c) permite analizar los beneficios obtenidos, una vez implementa�
do el proyecto.
d) compara la situación previa y posterior a la implementación del
proyecto para conocer los cambios que ocurrieron.
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217
Glosario
Acciones estratégicas: incluyen la valoración racional tos se aprovechan según la cultura y las necesida�
y la reflexión adecuada de las alternativas de ac� des de la sociedad.
tuación previas a la realización de cualquier ac� Cíclico: que se repite periódicamente.
ción; contribuyen a la toma de decisiones.
Coherencia: actitud lógica de una cosa con otra.
Ácido fólico: vitamina del grupo B esencial para el
Contaminación cruzada: es la transferencia de bac�
crecimiento y la reproducción celular.
terias de un alimento a otro. Sucede cuando se

Actividad del agua: los microorganismos necesitan la combinan alimentos crudos con cocidos o cuan�
presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus do se mezclan alimentos lavados con alimentos
funciones metabólicas. La mejor forma de medir sin lavar.
la disponibilidad de agua es mediante la activi�
Cronograma: planificación de la fecha y de las acti�
dad de agua (aw). La aw de un alimento se puede
vidades programadas para ejecutar el trabajo. Ca�
reducir aumentando la concentración de solutos
lendario en el cual se fijan tiempos para realizar
en la fase acuosa de los alimentos mediante la
las actividades que se planea ejecutar. En él se es�
extracción del agua o mediante la adición de so�
tablecen los periodos en que se llevarán a cabo y
lutos. Algunas moléculas del agua se orientan en
se determina al responsable de ello.
torno a las moléculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de Cualitativo: que denota cualidad, relativo a la cali�
los alimentos. En ambos casos el agua queda en dad.
una forma menos reactiva. Cuantificar: expresar con cifras, contar. Expresar nu�
Albaricoque: damasco, chabacano. méricamente.
Alcalino: es una solución que tiene un pH superior a Cuantitativo: perteneciente o relativo a la cantidad.
7.0; es lo opuesto a ácido. Deterioro ambiental: degeneración, empeoramiento
Almidón: es un carbohidrato complejo llamado po� gradual de las condiciones o circunstancias físi�
lisacárido; principalmente se encuentra en los ce� cas, humanas, sociales y culturales que rodean a
reales, en tubérculos como la papa y el camote, y las personas, animales y cosas.
en algunas frutas y verduras. Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se de�
Campo tecnológico: sistema complejo. Se describe sea o se espera.
como la convergencia, agrupación y articulación Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.
de diferentes clases de técnicas con una organiza� Equivalencia: igualdad en el valor, estimación, po�
ción y un propósito común (sea para la obtención tencia o eficacia de dos o más cosas.
de un producto o para brindar un servicio). Está Esterilización: destrucción de todo organismo vivo
constituido por objetos, acciones, conocimientos, en cualquier objeto o material por medios físicos
saberes, personas y organizacione sociales que es� o por procedimientos químicos.
tructuran diversos procesos productivos.
Estrategia: plan de acción que favorece el cumpli�
Características organolépticas: cualidades de una miento de los objetivos previstos.
sustancia que se perciben con los sentidos: olor,
Filamento: cuerpo filiforme, flexible o rígido.
sabor, aroma y color.
Herméticamente: que se cierra de tal modo que no
Carotenos: hidrocarburos no saturados de origen ve�
deja pasar el aire u otros fluidos.
getal y color rojo, anaranjado o amarillo. Se en�
cuentran en el tomate, la zanahoria, la yema de Homogéneo: es una sustancia o una mezcla de varias
huevo, etcétera, y en los animales se transforman cuya composición y estructura son uniformes.
en vitamina A. Impacto: efecto producido por un acontecimiento,
Ciencia: actividad humana en permanente construc� una disposición de la autoridad, una noticia, una
ción, con alcances y limitaciones, cuyos produc� catástrofe.
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218
Inocuo: que no hace daño. otros condimentos y se utiliza para conservar car�
Insumos: son los materiales, la energía y los saberes nes, pescados y otros alimentos.
puestos en operación en los sistemas técnicos. Sublimación: pasar directamente del estado sólido al
Irradiación: acción y efecto de irradiar. Someter algo estado gaseoso.
a radiación. Sustentabilidad: capacidad de una sociedad humana
Lineal: que presenta un desarrollo constante o en para contribuir al mejoramiento continuo de la

una misma dirección. calidad de vida de sus miembros a largo plazo y
pensando en las generaciones futuras.
Microorganismos patógenos: son aquellos capaces
de causar alguna enfermedad al ser humano. Tangible: que se puede tocar o percibir de manera
precisa.
Necesidad: estado o sensación de carencia que al�
guien experimenta por un producto o servicio bá� Técnica: actividad social que se centra en el saber ha�
sico. Se manifiesta por causas físicas, psicológicas, cer. Es un sistema simple integrado por un con�
sociales o individuales. junto de acciones que ejerce el operador o usua�
rio para transformar de materiales y energía en un
Nitrato: sal formada por la combinación del ácido
producto.
nítrico con una base.
Tecnología: campo de conocimiento que estudia la
Nitrito: sal formada por la combinación del ácido ni�
técnica, sus funciones, los insumos y los medios
troso con una base.
que la conforman, así como sus procesos de cam�
Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una bio y su interacción con el contexto sociocultural
actividad. y natural.
Pectina: polisacárido complejo presente en las pare� Tenderómetro: instrumento que mide la resistencia,
des celulares de los vegetales, especialmente en madurez y fragilidad de las verduras y hortalizas.
las frutas, que se utiliza como espesante en las
Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales
industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
inferiores o vegetales cuyas características son no�
Percepción: sensación interior que resulta de una im� civas para quien lo ingiere.
presión material hecha en nuestros sentidos.
Tracción: acción de mover una cosa hacia el punto de
Permeabilidad: que deja pasar agua, otro líquido u donde procede el esfuerzo.
otras sustancias a través de sus poros.
Traslúcido: material que deja pasar fácilmente la luz.
Podredumbre: descomposición de una sustancia or�
Ubicuo: que está presente al mismo tiempo en todas
gánica efectuada por bacterias y hongos.
partes.
Priorizar: ordenar por grado de importancia.
Zona de peligro: el intervalo de 4 a 60 °C se con�
Producto: cualquier bien material, servicio o idea sidera zona de peligro para la manipulación de
que posea un valor y sea capaz de satisfacer una los alimentos. Algunos autores señalan el límite
necesidad. inferior de 7 °C, pero se considera que a 4 °C se
Reacciones enzimáticas: relativo a las enzimas. Una tiene mayor seguridad.
enzima es una proteína que cataliza específica�
mente cada una de las reacciones bioquímicas del
metabolismo.
Recurso: conjunto de elementos disponibles para sa�
tisfacer una necesidad o establecer una empresa.
Residuo: material que queda después de haber reali�
zado un trabajo u operación.
Salmuera: solución líquida que se prepara con sal y
TS-TEC-ALIM-1-P-199-224.indd 218 14/04/12 15:12

219
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220
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Agustín Azuela de la Cueva
Pp. 8, 19, 21, 49, 56, 57, 74, 81, 86, 109, 114, Latinstock México
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Fotografías: P. 39, Stockfood/StockFood/Latinstock
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Pp. 30, 32, 34, 36, 37, 38, 40, 44, 46, 47, 48, Corbis/Corbis (DC)/Latinstock
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95, 98, 100, 101, 104, 106, 107, 110, 115, 118, P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock.
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110, 111, 113, 115, 116, 118, 120, 124, 125, Latinstock
127, 128, 146, 148, 155, 156, 159, 160, P. 85, John Watkins/ FLPA/ Minden
161, 162, 163, 165, 166, 167, 181, 185, Pictures/ Latinstock.
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Latinstock.
Valentina Carrasco Carballido P. 154, Arturo Osorno/ Latin stock
Proyecto recuperación de manantiales y de- mexico/ Latinstock.
sarrollo del Vivero “El Maduro”, en Tebanca,
Catemaco, Veracruz, trabajo con grupos de la
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221
Hoja de respuestas
Bloque I
Autoevaluación, página 11.

1. Fisiológicas, de seguridad, de pertenencia y amor, de estima y de autorrea-
lización.
2. La técnica.

3. La sustentabilidad.
Evaluación, página 25.

1. Se usa para aprovechar los recursos naturales de su entorno en beneficio
propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de susten-
tabilidad como medio para la conservación del ambiente.
2. Son cubiertas mediante la creación de satisfactores, que son objetos (bie-
nes), relaciones y actividades (servicios).
3. Las respuestas pueden variar.
Necesidades Satisfactores
1. Autorrealización Inventiva e imaginación
2. De estima Éxito social
3. De pertenencia y amor Amistades
4. De seguridad Sistemas de salud
5. Fisiológicas Vivienda
4. El análisis foda permite diagnosticar la situación de una comunidad en

relación con el entorno interno y externo existente. Este análisis se realiza
por medio de cuatro variables, que son: fortalezas, oportunidades, debi-
lidades y amenazas. La ventaja de este estudio es que permitirá actuar de
forma proactiva y no reactivamente.
5. Permite prever cuánto debemos invertir en el proyecto. También se re-
laciona con la demanda del producto, pues al saber cuánto se necesita
producir, se calculan las materias primas, herramientas y equipo. Es reco-
mendable organizar la información de costos y gastos desde el principio y
registrar cada ajuste que sea necesario.
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222
Bloque II
Autoevaluación, página 45. Autoevaluación, página 88.

1. Conservarlos para contar con ellos en épo-
cas de escasez. 1. Al separar la basura orgánica y utilizarla
para la elaboración de composta, ésta ser-
2. Congelación, pasteurización, esteriliza-

vira como un fertilizante natural de plan-
ción , deshidratado o secado y ahumado.
tas. La inorgánica se puede reutilizar en
3. Mantenerlos en condiciones óptimas para productos decorativos, de construcción,
su conumo y contar con alimentos saluda- entre otros. Estas dos acciones permitirán
bles por determinado tiempo. cuidar el ambiente.
2. La sustentabilidad.
1. Evitar enfermedades por contaminaciíon
en los alimentos. Evaluación, página 89.
2. Lavarse las manos antes y después de ma- 1. e), 2. a), 3. e), 4. d), 5. ,e).
nipular los alimentos, lavar y desinfectarlas
frutas y vegetales así como el equipo y los
utensilios. Bloque III
Evaluación, página 151.

Autoevaluación, página 78. 1. c), 2. a), 3. e), 4. a), 5. b).
1. Selección, lavado, pelado, trozado, des-

Bloque IV
huesado, escaldado, esterilización de fras-
cos, envasado, sellado y esterilización. Evaluación, página 197.
2. Mantener el equipo y los utensilios lim- 1. e), 2. b), 3. b), 4. c), 5. a).
pios antes y despues de su uso, usarlos de
acuerdo con las especificaciones del fabri-
cante. Bloque V

Autoevaluación, página 82
1. Mejora continua.
1. Seleccionar los envases de acuerdo con los
productos, esterilizarlos y etiquetarlos. 2. Costo de producción, mano de obra, gas-
tos indirectos, ganancias, valor de fabrica-
2. Por seguridad de consumo y para su iden- ción, oferta y demanda, calidad, presenta-
tificación. ción y empaque.
3. Nombre del alimento, lista de ingredien- 3. Planificar, realizar, evaluar y actuar.
tes, contenido neto, nombre y dirección
del fabricante, marcación de fecha mínima Evaluación
de duración, fecha de fabricación y fecha
de caducudad, entre otros. 1. a), 2. a), 3. b), 4. c), 5. d)
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Hoja para las familias
223
Seguimiento de los avances de los niños en la escuela

Estimada familia y tutores
Con el propósito de fortalecer su participación en la escuela para impulsar las activida-
des escolares y extraescolares que sus niños y niñas realizan, les presentamos el siguiente
cuestionario en el cual pueden registrar sus avances y tomar decisiones junto con los
docentes para mejorar el aprovechamiento escolar.
Algunas recomendaciones:

• Si a usted se le dificulta el llenado del cuestionario, solicite ayuda a un fa-
miliar o amigo para responderlo e interpretar el resultado. Recuerde que es
muy importante dar seguimiento a los avances y logros de su niña o niño.
• Cuando su desempeño no sea óptimo, usted puede acudir a la escuela
para recibir asesoría sobre cómo apoyar al niño en su formación acadé-
mica.
• Si al revisar las tareas y ejercicios del niño no están registradas las califica-
ciones o algún dato que le permita responder cuestionario, pida ayuda al
maestro para determinar con él cómo puede dar seguimiento a los resul-
tados del niño.
• Recuerde que este cuestionario no es una evaluación o examen, es un regis-

tro que sirve para reconocer y ayudar a las niñas y los niños a nuestro cargo
de una manera oportuna y eficaz.
• Para dar seguimiento a los avances de los niños es importante que:
• Revise con atención las tareas, los ejercicios y las actividades del libro de
texto y del cuaderno de trabajo al menos cada dos meses (duración aproxi-
mada de un bloque).
• Observe su conducta al realizar las actividades extraescolares y ponga aten-

ción en lo que platica de sus actividades en la escuela.
Cuestionario
Con base en sus observaciones sobre el trabajo del niño, marque la respuesta que corres-
ponde a cada pregunta.
A. Excelente B. Bueno o bien C. Mal o malo D. No lo he observado
Desempeño del niño

Bloque
N˚ Reactivos
i ii iii iv v
Las calificaciones obtenidas en las tareas del libro de
1
texto reflejan que su trabajo fue
Las calificaciones obtenidas en los ejercicios
2
realizados en su cuaderno reflejan que su trabajo fue
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Bloque
N˚ Reactivos
i ii iii iv v
Al realizar actividades fuera de la escuela su
3
desempeño fue
4 He observado que trabaja en equipo y lo hace
5 Las actividades de estudio extras las hace
6 Su actitud para sistir a la escuela generalmente es

Mi desempeño
Bloque
N˚ Reactivos
i ii iii iv v
1 Su asistencia a la escuela es
2 Su puntualidad en la escuela es
Su aseo personal y de sus útiles para asistir a la
3
escuela es
Recomendaciones para contribuir a mejorar el desempeño de su niño
Si obtuvo de Si obtuvo Si obtuvo en más Si en 2 o más

7 a 10 respuestas de 5 a 7 respuestas de 4 preguntas preguntas
respondió
A. Excelente B. Bien, aunque C. Mal. Requiere
necesita apoyo apoyo urgente D. No lo he
observado
Se recomienda Se recomienda Se recomienda
felicitar a su niño o poner atención en consultar con el Recuerde que en el
niña y preguntarle aquellas actividades maestro de su buen desempeño
sobre el tipo de en las que se obtuvo hijo o hija sobre de sus hijos en la
apoyo que requiere esta valoración y cómo puede escuela también
para seguir con ese acompañar a los ayudarlo a mejorar influye la familia.
avance y mantener niños para repasar el desempeño Le recomendamos
los buenos las tareas y/o educativo. contribuir con la
resultados. ejercicios en los escuela estando al
cuales no obtuvo un pendiente de sus
buen desempeño. avances.
Si tiene dudas
al respecto, es
recomendable que
se acerque con el
maestro de grupo.
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Tecnología de los alimentos

Versión de evaluación 23/04/12

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Coordinación técnico-pedagógica Servicios editoriales

Versión de evaluación 23/04/12

Producción editorial Diseño y diagramación

Primera edición, 2012 (ciclo escolar 2013-2014)

D.R. © Secretaría de Educación Pública, 2012

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Versión de evaluación 23/04/12

Secretaría de Educación Pública

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El libro Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrí-

Versión de evaluación 23/04/12

¿Qué sabes tú?

Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que

TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 4 14/04/12 12:20

Versión de evaluación 23/04/12

Aparece al final de cada bloque y te permite demostrar los conocimientos que

Hoja para padres o tutores

Está dirigida a los padres de familia o tutores; se encuentra después de cada

Contiene palabras nuevas y su correspondiente definición para enriquecer tu

Relación de las obras que se consultaron para integrar el texto.

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Versión de evaluación 23/04/12

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Versión de evaluación 23/04/12

¿Qué sabes tú?

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Versión de evaluación 23/04/12

Necesidades Satisfactores Productos tecnológicos usados

En este primer bloque se realizará la elección y planeación de un proyecto

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¿Qué sabes tú?

Versión de evaluación 23/04/12

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Producto Natural Procesado Materias primas

Versión de evaluación 23/04/12

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Versión de evaluación 23/04/12

¿Qué sabes tú?

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Versión de evaluación 23/04/12

• La identificación de quienes serán beneficiados con el cambio.

• El análisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos

• La evaluación del desempeño actual parte de su comparación

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Versión de evaluación 23/04/12

3. Determinación de los objetivos. Propósitos que se desea alcanzar; se

Cuando se ha completado el foda se deben proponer soluciones a

TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 14 14/04/12 12:20

• Elaboren en el pizarrón una tabla como la siguiente y completen

Problemas que Causas posibles Situación futura Acciones que se

Versión de evaluación 23/04/12

Escasez de agua No hay ríos ni Enfermedades y Traer pipas con

• ¿Qué fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qué amena�

Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen

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Núm. Acciones Meses Responsable

Versión de evaluación 23/04/12

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¿Qué sabes tú?