.

PROCESO DE
DESCRIPCIÓN
ELABORACIÓN
Materias primas:
• Malta.- Es producto de la germinación controlada de la cebada para la
formación de enzimas.
• Lúpulo .- Planta hermafrodita (macho-hembra). Se utiliza la flor de la planta
hembra, porque son las que tienen resinas amargas y aceites esenciales.
RECEPCIÓN DE • Agua.- Es la mayor materia prima usada. El agua para elaborar cerveza debe
MATERIA ser potable libre de microorganismos.
PRIMA Materia Secundaria:
• Adjuntos.- Son sustitutos de la malta (azúcares y cereales no malteados). Se
usan por menor costo que la malta. Se puede usar: Cebada, trigo, maiz, arrocillo.
• Levadura.- Es un microorganismo unicelular, clasificada como un hongo de la
especie Sacharomyces cerevisiae.
 Cloruro de Zinc, Cloruro de Calcio, Daraclar, Formol, Ac. Fosforico, Malta Color.

Lugar donde se realiza la recepción y almacenamiento de Malta y Arrocillo. Actualmente

se cuenta con 6 silos de los cuales 4 son para Malta y 2 para Arroz.
Los silos son habilitados manualmente abriendo la compuerta de salida hacia el
SILOS transportador de cadenas
Su Capacidad real es de 160 toneladas.
 Condición de recepción:
 Humedad < 4.8 %

O limpiador de malta donde se realiza la selección o limpieza solo de malta tratando

SELECCIONAD
eliminar impurezas y uniformar el tamaño de dicha Materia Prima y también separar
OR
cuerpos distintos a la misma.

O almacén intermedio entre el silo y la báscula, donde se almacena solo el arroz tratando
SILO de minimizar la merma de arroz, ya que la línea de transporte es la misma para ambas
INTERMEDIO MP hasta antes de llegar al seleccionador y/o silo intermedio. El transporte de arroz
concluye cuando el silo intermedio alcanza su máxima capacidad (3000 kg).
 .

Donde se almacena momentáneamente la MP. triturada hasta el inicio del empaste. Tolva
de malta; es de dos compartimentos uno grande (para macerador principal) y otro
pequeño (para macerador de adjunto) y uno independiente para arroz. La operación en
TOLVA
estas tolvas es de forma manual por tanto se debe tener mucho cuidado con las
compuertas antes de iniciar la molienda.

Se realiza en una báscula o balanza independiente para cada MP. De 20 kg para malta y
BALANZA de 50 kg para el arroz, estas pesadas son consideradas como volteos.

Equipo donde se realiza la trituración de materia prima, es del tipo de dos pares de
rodillos y sus respectivos tamices para malta y un par de rodillos para arroz. La apertura
MOLINADO de rodillos depende mucho del tipo de MP.
Una mala molienda provoca: pérdidas de extracto(merma), y baja calidad de mosto,
menor grado de atenuación final.
•Son almacenes de paso de Materia prima triturada.
•Tenemos uno de malta (dividido en dos partes) y otro de arroz.
•Capacidad útil:
TOLVA
•2600 kg de Malta
•200 kg de Malta
•800 kg de Arroz

Maceración.-Proceso importante en la producción de mosto. Donde el grist de malta y

adjuntos se mezclan con agua (Mashing), solubilizándose componentes que uno regula de
acuerdo al tipo de cerveza. El equipo usado es la caldera de maceración y el cocedor de
adjuntos. Obteniéndose un líquido que contiene Azúcares fermentesibles, proteínas,
minerales, vitaminas, etc.
• Objetivos: Solubilizar sustancias: a)inmediatamente solubles, b) por la acción
enzimática y térmica.
• Que serán el alimento para la levadura
Aspectos a Considerar:
OLLA
MACERACIÓN • Calidad de malta y adecuación al proceso
• Relación: carga/agua de mezcla
• Contacto : enzima sustrato ( caldera de maceración y agitadores)
• Influencia del oxígeno en maceración
• El manejo de las temperaturas
• Procesos de Infusión o decocción
• Corrección del ph
 .

Su utilización está basada principalmente en aspectos económicos:

Mayor disponibilidad y menor precio
Economia/ventajas en el proceso
OLLA Estabilidad coloidal
ADJUNTO Estabilidad de Espuma
Cuerpo de Cerveza
Color de cerveza
Atividad de levadura

Es un proceso físico que consiste en la separación del mosto (líquido dulce) de los sólidos
(cascarilla y partículas insolubles). Se usan los sgtes. equipos:
OLLA DE • Cuba Filtro.- cilindro vertical de gran diámetro en relación a su altura, que tiene: un
FILTRACIÓN falso fondo con planchas ranuradas, una máquina de filtración, que contiene una cuchillas
que ayudan a la filtración, sistema de riego para lavar el bagazo (Borra), colectores del
filtrado. Está construido en acero inoxidable.

El equipo para hervir el mosto se llama caldera de Ebullición

Objetivo de la Ebullición de Mosto:
 Estabilización química y biológica.
 Aromatización con lúpulo.
 Aumento de color.
EBULLIDOR  Eliminación de DMS
 Ajuste de concentración
Acidificación del mosto
En esta etapa se adiciona el lúpulo, que con la ebullición se solubilizan e isomerizan las
sustancias amargantes , aceites esenciales y polifenoles
Adición de Zinc.
 .

Whirlpool : Equipo donde ocurre la decantación de las proteínas y se forma el Trub

durante el proceso de cocimiento
WHIRPOOL O Objetivo de Whrilpool.
ROTAPO Separación del trub caliente en Whirlpool ( hay centrífugas,filtros de mosto caliente
OL La velocidad con la que viene del rotapool a las tinas de prefermentación es de
3 m/s pero la aceptable es de 1.5 m/s.
Con un Caudal de 0,18 m3/seg.

En esta etapa el mosto atraviesa el enfriador de placas donde intercambia calor con
ENFRIADOR
agua fría y finaliza cuando todo el mosto contenido en el whirlpool se enfría y pasa a las
tinas de fermentación.

Lugar donde se recepciona el mosto para que la levadura pueda reproducirse con mayor
facilidad. Actualmente la planta cuenta con 18 tinas cada una con una capacidad de 60
TINAS DE
Hl c/u. La temperatura a la que se encuentran es de 11°C. El mosto deberá permanecer
FERMENTACIÓN
en las tina por un tiempo de 2 hrs.
El caudal con el que pasa del enfriador a las tinas es de 0,058 m 3/seg

TANQUE
Son tanques de enorme capacidad de 1200 Hl c/u tanque destinado a almacenmiento
CILINDRICO
de la cerveza antes de ser filtrada
CONICO (TCC)
Tiempo máximo admisible: 24 horas

Filtración.- Es el proceso por el cual se remueven células de levadura, y partículas en

suspensión, obteniéndose un líquido brillante.
FILTRACIÓN Se usan diferentes tipos de filtros, que usan como ayuda filtrante tierra de diatomeas
(Esqueletos de dióxido de sílice de algas unicelulares). Es lograr que la cerveza esté
brillante con sabor , aroma y espuma excelentes durante más tiempo.

Lugar donde se almacena la cerveza después de ser filtrada y antes de ser envasado.
MEDIDORAS
Actualmente se cuenta con 4 medidoras cada una con una capacidad de 250 Hl
ENVASADO
Sector encargado de envasado y llenado de cerveza en botellas.