Unidad 1, 2 y 3: Fase 5 - Realizar proyecto 3

NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA - (250110A_614)

ESTUDIANTES:
MARCELA ELIZABETH BENAVIDESCódigo_1089844908
OSCAR ANDRES BERNAL – Código_87102675
GABRIELA SANTACRUZ-Código_1004234354

TUTOR:
NORMA BEATRIZ JURADO

GRUPO _ 250110_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

11 de diciembre de 2019
Objetivos
Objetivo General:
 Identificar y conocer algunos componentes y nutrientes que hacen parte de
diferentes alimentos, además de aprender acerca de las diferentes
enfermedades que pueden producir el exceso y la falta del consumo de
dichos elementos
Objetivos específicos
 Mediante la realización de un folleto, identificar las diferentes enfermedades
a causa del exceso o deficiencia de algunos componentes

 Mediante la ayuda de mapas y de una extensa investigación, conocer los

diferentes nutrientes y cantidades de componentes por los cuales están
compuestos algunos frutos escogidos.
 1- Articulo los La nutrición organismos para que puedan llevar a
NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA cabo tres procesos fundamentales: mantenimiento de las

FASE 5. condiciones internas, desarrollo y movimiento, con ello el

aprovechamiento de cada uno de los componente de los
Bernal Oscar A.
Benavides Marcela. diferentes alimentos (proteínas, carbohidratos, lípidos,
vitaminas, minerales, etc).
Resumen:
Palabras clave: Nutrición, toxicología, alimento, riesgos,
La nutrición y la toxicología son dos campos de
peligros.
conocimiento complementarios que permiten identificar
los riesgos y peligros asociados con el sector alimentario, Introducción:
por tanto, el conocimiento y dominio de sus principios se
En el presente artículo se consignará la información más
constituyen en valiosas herramientas para garantizar la
relevante con respecto a los resultados obtenidos con
inocuidad de los alimentos y su seguridad para el
relación a los productos seleccionados a lo largo del
consumidor final.
programa, sus elementos nutricionales y tóxicos y las
permite identificar, las condiciones ideales de un alimento consecuencias del exceso o deficiencia de estos en la
antes de ser consumido, conllevando a controlar y dieta alimenticia.
enfatizar los agentes tóxicos o causantes de las
Materiales y métodos:
alteraciones bilógicas, físicas y químicas en un alimento,
Para el desarrollo de estas actividades se han tenido en
salvaguardando los procesos ideales y comportamientos
cuenta los siguientes frutos y fuentes de información.
ricos en hábitos de vida saludable, la nutrición permite la
incorporación y transformación de materia y energía de
 
Alimento Composición Nutrientes Clasificación Función dentro

Frutos: Almendra, Papaya, Fresa. química con > aporte de los

nutrientes
del organismo
de los


con > aporte nutrientes con

Fuentes de información secundarias (artículos Papaya. Tal como lo Hidratos de

> aporte
La vitamina C
registra la carbono. interviene en la

científicos sobre los frutos seleccionados y el corporación

Pamasur,
Vitaminas.
Minerales.
formación de
colágeno,
tras el agua, huesos y

potencial impacto de sus nutrientes y su principal

componente
dientes,
glóbulos rojos
son los y favorece la

componentes en la salud de los consumidores). hidratos de

carbono, la
absorción del
hierro de los
mayoría alimentos y la
simples, resistencia a

Resultados: aunque en
pequeñas
las
infecciones. El
cantidades, betacaroteno
Alimento Composición Nutrientes Clasificació Función dentro por lo que se transforma
Quimica n de del organismo de su valor en vitamina A
con mayor
los nutrientes calórico es en nuestro
los bajo. organismo
aporte
nutrientes con mayor Destaca su conforme éste
aporte aporte de lo necesita. La
con mayor
potasio y en vitamina A es

aporte lo que a esencial para

vitaminas se la visión, el
Almendras Valor Agua (ml) Vitamina E. Las almendras refiere, es buen estado
Energético 11 Presenta son una fuente de la piel, el
Es la 8,70
kcal propiedades excepcionalmente
semilla
Energía antioxidantes ricas en proteína.
comestible
del fruto del
1%
(Kcal) que ayudan a De hecho, ALMENDRA Y PAPAYA, FACTORES ANTI
mantener la contienen más
almendro
dulce, de Carbohidratos
575,00
integridad de proteína que la NUTRICIONALES
Carbohidrat
0,2 g 0% la membrana carne a igual
color blanco os (gr)
brillante
3,50
celular,
protegiendo
cantidad
alimento ingerido
de
Se determinaron los factores anti nutricionales:
envuelta
las células y
con una Proteínas  Grasas
cubierta Proteínas 0,4 g (gr)
aumentando
la respuesta  Hidratos de
 hemaglutininas,
marrón
20,00 Carbono
defensiva de
 inhibidores de tripsina,
rojiza.
1% Lípidos (gr) éstas ante la  Vitaminas
Las presencia de
almendras
53,50  Antioxidant
sustancias
proporciona Grasas Totales Colesterol tóxicas
es
 glucósidos cianogénicos en las semillas maduras
n mucha 1 g (mgr) derivadas del  Minerales
energía,
de las cuales: 0,00 metabolismo de E. cyclocarpum con tres muestras y tres
proteínas,
minerales, 2% Sodio (mgr)
del
organismo o
repeticiones, mediante las pruebas detalladas a
vitaminas y 4,50 del ingreso
continuación.

LA PAPAYA  Las proteasas: responsables de la

descomposición de las proteínas.
NUTRIENTES - ENFERMEDADES CAUSADA POR
EXCESO O DEFICIENCIA
Hierro:
Anemia es una afección en la cual el cuerpo no tiene
Suficientes glóbulos rojos sanos. Los glóbulos rojos les
suministran el oxígeno a los tejidos Corporales. Vitamina
b9: enfermedades Cardiovasculares daño que ocurre en
una parte del cerebro cuando se interrumpe
repentinamente el lujo de Sangre a la misma cuando un
vaso sanguíneo se Rompe y se produce una hemorragia
en el Cerebro.
Grasas Aterosclerosis:
Es una enfermedad producida por la acumulación de
grasa a modo de placas (ateromas) en la parte interna de
las paredes de las arterias.
Obesidad:
La obesidad es una patología que consiste en el exceso
de grasa corporal Azúcar
La diabetes:
Es el resultado de la imposibilidad del cuerpo para usar
correctamente la insulina producida por el páncreas o por
la forma como el cuerpo la produce.
Obesidad, Proteínas Por exceso:
Mieloma Múltiple, endocarditis Lenta poliartritis Crónica,
cirrosis Esplenomegalia, El organismo no puede
sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido
esencial.
Exceso de Vitamina C
Es un fenómeno muy poco común debido a que el
cuerpo no la puede almacenar. Dosis diarias muy altas
pueden ocasionar dolor de estómago y diarrea.
En los niños el exceso de vitamina C puede producir
hiperoxaluria. Es una enfermedad que acumula oxalato
cálcico y puede dañar la función renal, hepática y
generar una bajada de calcio (hipocalcemia) que puede
producir arritmias cardíacas graves.
Déficit de Vitamina C
La carencia grave de esta vitamina produce el escorbuto,
pero es muy poco frecuente en la actualidad, ya que las
necesidades diarias se cubren con un mínimo de
vegetales crudos que se consuman. Como es una
vitamina soluble en agua, apenas se acumula en el
organismo, por lo que es importante un aporte diario.
Fruto Fresa:
Fruta baja en calorías y ricas en hidratos de carbono,
fibra y vitamina C, pertenecen al grupo de las llamadas
frutas rojas.
Las fresas destacan por su contenido en polifenoles,
principalmente en acido elagico, componente que le
proporciona un enorme potencial anticancerígeno.
Beneficios para la salud por comer Fresa
Son diuréticas y antirreumáticas: combate el ácido úrico,
gota y artritis.
Es excelente para disminuir las inflamaciones artríticas
del intestino; sus propiedades astringentes son muy
útiles para combatir la diarrea, pueden utilizar para curar
las llagas de la boca (estas propiedades se dan cuando
se toma infusiones de sus hojas).
Mineralizantes: Sus frutos, contienen vitamina C, tienen
virtudes antianémicas y reconstituyentes. Son adecuados
en la etapa de crecimiento.
Es un gran antioxidante, ayuda a eliminar los radicales
libres, los principales causantes de diversos tipos de
cáncer.
La protección celular y la prevención del daño oxigénico,
mantiene el corazón saludable.
Favorece la formación de glóbulos rojos y blancos.
Alimento: Huevo
Componente Nutricional del Huevo
es un alimento considerado como derivado de las aves
de corral, éste se conjuga como uno de los alimentos
más rico en nutrientes proveniente de un animal; está
protegido por una cáscara de colágeno natural y es un
alimento versátil que puede ser utilizado para cocinar
comidas tanto dulces como saladas, es considerado un
alimento de uso práctico y rápido en las preparaciones
diarias.
Aporte calórico: Alimento bajo en calorías, aporta 75 kcal
(unidad mediana).
Proteínas: Se encuentran en la clara como en la yema.
Son proteínas completas de alto valor biológico con los 9
aminoácidos esenciales; un huevo aporta 6,25 gr de
proteína que
equivalen al 10% de las recomendaciones proteicas
necesarias para un adulto de referencia y 30 % de las
recomendaciones de un niño entre 2 y 5 años edad.
La principal proteína del huevo se encuentra en la clara y
es la ovoalbúmina. la proteína del huevo es considerada
la de mejor calidad luego de la proteína de la leche
humana y es tomada como referencia para evaluar la
calidad proteica de otros alimentos.
Lípidos: Contiene ácidos grasos esenciales linoleico y
alfalinolénico. Las grasas son en su
mayoría insaturadas y saludables, siendo el ácido graso
oleico (omega 9) el que predomina.
Además, contiene triglicéridos, lecitina y colesterol. No
aporta ácidos grasos trans y solo 1/3 de las grasas que
aporta son saturadas (1,5 gr).
Minerales: Aporta todos los minerales (hierro, magnesio,
zinc, selenio, fósforo, etc.). el hierro
se encuentra en la yema, es de tipo NO Hem y es de
muy buena disponibilidad.
Vitaminas: Posee gran variedad de vitaminas. En la
clara se encuentran las vitaminas
hidrosolubles del complejo B y en la yema las vitaminas
liposolubles A, D, E y K. La única
vitamina que no posee es la vitamina C.
Sustancias esenciales: Contiene colina, vitaminoide que
actúa en la formación del sistema
nervioso y centros de la memoria, además aporta
pigmentos carotenoides antioxidantes de tipo xantofilas
denominados luteína y zeaxantina que intervienen en la
salud visual, ambas
sustancias se encuentran en la yema.
Propiedades físico química: sus principios nutritivos
confieren importancia en la elaboración de preparaciones
por su poder emulsionante, coagulante, espesante,
aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante y
conservante. (Sayar, 2008).
Consideraciones de Consumo:
Los antinutrientes son compuestos que impiden la
absorción de los nutrientes. Pueden ser naturales o
sintéticos y están contenidos en diferentes alimentos, en
el caso del huevo encontramos que La clara de huevo
cruda, contiene la glucoproteína avidina que es una
glicoproteína tetramérica que se une a la biotina,
producida en el oviducto de aves, reptiles y anfibios y
depositada en la clara de sus huevos, la cual impide la
absorción de la Vitamina B7 o biotina en el intestino, por
lo que se debe consumir perfectamente cocida, otro
antinutriente presente en el huevo es el ovomucoide; En
la clara de huevo han podido determinarse al menos 24
proteínas diferentes que inducen alergia. Las más
importantes son la ovoalbúmina y el ovomucoide, aunque
hay otras también importantes como son la conalbúmina,
la lisozima, la ovomucina y otras proteínas peor
conocidas, entre las que se encuentran la avidina,
ovoinhibidor, flavoproteínas y las catalasas.
La ovoalbúmina y el ovomucoide son parcialmente
estables al calor, y son los alérgenos más importantes
del huevo. El ovomucoide es más resistente al calor que
la ovoalbúmina y se relaciona con la persistencia de la
clínica a lo largo del tiempo. Si esta proteína es negativa
en pruebas cutáneas y no se detecta IgE específica en
sangre, es más probable que el paciente tolere el huevo
cocido, así que esta prueba tiene interés diagnóstico. La
conalbúmina y la lisozima son menos estables al calor y
resultan antígenos más débiles.
En la yema se encuentran varias proteínas como las
apolivetinas, que serían los alérgenos mayores, y las
livetinas, que desempeñan un papel importante en un
tipo de alergia al huevo asociado a la alergia a plumas.
BIBLIOGRAFÍA
La a-livetina, o albúmina sérica, está presente en las
plumas de las aves, la carne y el huevo de gallina y otras
aves.
CONCLUSIÓNES
- El conocimiento de la composición química de los
alimentos, de sus nutrientes y su efecto en la
salud, es de vital importancia para la adecuada
dosificación de estos.
- Todos los alimentos cuentan y presentan una
composición nutricional que proporciona grandes
beneficios al posible consumidor.
- Los alimentos independientemente de su
composición nutricional deben consumirse de
manera regulada, de tal forma que no se generen
reacciones adversas en la saludo, o posibles
descompensaciones.
- El huevo es una gran fuente de proteínas, que
deben aprovecharse enormemente, pero de
manera controlada y adecuada en la cantidad
diaria de consumo.
- https://blog.nutritienda.com/papaina/
- http://www.pamasur.com/propiedas/la-papaya-y-
su-composicion/
- http://webs.ucm.es/BUCM/tesis//19911996/D/1/D1
021101.pdf
- Agricultura, M. d. (2013). Boletín mensual INSUMOS Y
FACTORES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN
AGROPECUARIA.
- Sayar, L. R. (2008). Nutrientes del huevo, composición
química, buenas prácticas. Madrid.
2- Folleto:
Link: https://infograph.venngage.com/ps/BvprINW1Q/nonprofit-tree-planting-tri-fold-
brochure
 3- Telaraña .

LA ALMENDRA:
LA PAPAYA
Alimento Composición
química
Nutrientes
con > aporte
Clasificación
de los
Función dentro
del organismo
Materiales y métodos:
nutrientes de los
con > aporte nutrientes con
> aporte
Para el desarrollo de estas
Papaya. Tal como lo
registra la
Hidratos de
carbono.
La vitamina C
interviene en la
actividades se han tenido en
corporación
Pamasur,
Vitaminas.
Minerales.
formación de
colágeno, cuenta los siguientes frutos y
tras el agua, huesos y
su principal dientes, fuentes de información.
componente glóbulos rojos
son los y favorece la
hidratos de
carbono, la
absorción del
hierro de los
 Frutos: Almendra y
mayoría
simples,
alimentos y la
resistencia a
Papaya.
aunque en las
pequeñas
cantidades,
infecciones. El
betacaroteno
 Fuentes de información
por lo que
su valor
se transforma
en vitamina A secundarias (artículos
calórico es en nuestro
bajo. organismo científicos sobre los
Destaca su conforme éste
aporte de lo necesita. La frutos seleccionados y
potasio y en vitamina A es
lo que a esencial para el potencial impacto de
vitaminas se la visión, el
refiere, es
una fuente
buen estado
de la piel, el
sus nutrientes y
componentes en la
salud de los
NUTRICIÓN Y TOXICOLOGIA consumidores).
ALIMENTARIA

NUTRIENTES - ENFERMEDADES
CAUSADA POR
ALMENDRA Y PAPAYA, FACTORES ANTI
NUTRICIONALES
Se determinaron los factores anti nutricionales:
EXCESO O DEFICIENCIA
 hemaglutininas,
 inhibidores de tripsina,
 glucósidos cianogénicos en las semillas maduras
Hierro:
de E. cyclocarpum con tres muestras y tres
repeticiones, mediante las pruebas detalladas a
continuación.
 Las proteasas: responsables de la
Anemia es una afección en la cual el
descomposición de las proteínas.
cuerpo no tiene Suficientes glóbulos
rojos sanos. Los glóbulos rojos les
suministran el oxígeno a los tejidos
Corporales. Vitamina b9:
enfermedades Cardiovasculares daño
que ocurre en una parte del cerebro
cuando se interrumpe
repentinamente el lujo de Sangre a la
misma cuando un vaso sanguíneo se
Rompe y se produce una hemorragia
en el Cerebro.

Grasas Aterosclerosis:

Es una enfermedad producida por la

acumulación de grasa a modo de
placas (ateromas) en la parte interna
de las paredes de las arterias.

Obesidad:

La obesidad es una patología que

consiste en el exceso de grasa
corporal Azúcar

La diabetes:

Es el resultado de la imposibilidad del

cuerpo para usar correctamente la
insulina producida por el páncreas o
por la forma como el cuerpo la