Por María Jesús

Gil de Antuñano y Piluca Gil

de Antuñano. LAS RECETAS DE TU VIDA
ASCÍCULO 16

Patatas

PRIMEROS
con salsa
de huevos
y huevas
● ½ Kg. de patatas
● 6 huevos
● 8 cucharadas de
vinagre
● 1 vaso de agua de
aceite
● sal ● pimienta
● cebollino
● 1 tarrina de huevas
de trucha o salmón

4 personas 60 minutos 450 calorías

Pelar, lavar las patatas y cortarlas con el

1 molinillo de legumbres con el aro de
orificios gruesos (no cortarlas con cuchillo). Es un plato
En una cazuela de cocer al vapor, cocer completo,
agua con sal en la parte baja y poner las sano y nada
patatas en la parte superior de agujeros.
pesado
porque el
aceite que
lleva es de
oliva virgen y
Tapar la cazuela y cocer las patatas al vapor crudo, las
durante 15-20 minutos. Escalfar los huevos huevas son
de uno en uno en agua hirviendo con el
vinagre y escurrirlos sobre un paño. Antes de 2 ricas en
ácidos grasos
que se enfríen romperlos para unir las yemas
con las claras casi cuajadas.
insaturados y
los huevos
son alimentos
que se
recomienda
su frecuencia
Verter a hilillo el aceite hasta formar una de al menos
salsa, sazonarla con sal, pimienta y vinagre. tres unidades
Colocar las patatas en una fuente honda
y regarlas con la salsa de huevos.
por semana.

3 Rematar el plato espolvoreando por encima

las huevas y cebollino picado.
 PL ATO
Espaguetinis ESTREL
PRIMEROS

LA

con
espárragos
y queso
● 250 gr. de
espaguetinis frescos
● ½ Kg. de
espárragos verdes
(pericos de jardín
finitos)
● 1 cebolla grande
● 2 dientes de ajo
● 1 vaso de caldo de
verduras
● 6 cucharadas de
aceite
● 4 cucharadas de
queso parmesano
● sal ● pimienta

4 personas 45 minutos 450 calorías

Pelar la cebolla y el diente de ajo y picarlos.

1 Lavar los espárragos, rasparlos, igualarlos La pasta es
por la punta y cortar los tallos a 7 cm., de las rica en
puntas. Calentar el aceite en una sartén de hidratos de
dos asas. carbono y en
fibra y los
espárragos
tienen
muchas
vitaminas,
minerales,
Freír la cebolla y el ajo picados, sin que fibra y
lleguen a dorarse. Rehogar encima las puntas
antioxidantes.
de los espárragos y separar algunos para
decorar. Triturar los tallos con el vaso de
2 Como su
caldo y reservar. contenido en
calorías no es
muy alto es
un plato que
puede
consumirse
siempre,
Cocer los espaguetinis en abundante agua sobre todo
con sal, escurrirlos y rehogarlos sobre el por niños y
refrito. Regarlos con el caldo, mover al fuego jóvenes.
3 y añadir la mitad del queso. Servir
espolvoreado del resto del queso.
 LAS RECETAS DE TU VIDA

Gachas
con chorizo,
torreznos
y huevos
● 50 gr. de chorizo
● 100 gr. de
torreznos
● 2 dientes de ajo
● 4 cucharadas de
harina de almortas
● 6 cucharadas de
aceite de oliva

SEGUNDOS
● 1 l. de agua
● 4-8 huevos s/t
● sal

4 personas 45 minutos 500 calorías

Quitar la piel al chorizo y cortarlo en dados.

1 Cortar los torreznos en cuadraditos del
mismo tamaño y freírlos con el chorizo en Aunque la
el aceite caliente, sacarlos y reservarlos. harina de
Freír en el aceite sobrante los ajos sin pelar, almortas es
sacarlos y tirarlos.
baja en
grasa, lo
demás no,
sobre todo
si nos
En el mismo aceite, rehogar la harina de excedemos
almortas, sin que tome color, añadir un
chorreón de agua hirviendo y mover hasta con los
que se forme una bola que se separe de las
paredes. Añadir agua poco a poco,
2 torreznos.
Abusar de
moviendo siempre hasta conseguir una este plato
crema lisa y espesa. puede
producir
latirismo, por
eso su
Sazonar con sal, mover, dar un hervor y consumo
probar para rectificar el punto. Añadir los debe ser
tropezones reservando algunos para ocasional
ponerlos por encima. Dar unos hervores
más y servirlas acompañadas de huevos
frecuente.

3 fritos con los tropezones reservados sobre

las gachas.
 Pollitos
rellenos

● 2 coquelettes
o pollitos tomateros
● 8 cucharadas de
aceite
● 1 cebolla
● 1 zanahoria ● sal
● 1 vaso de vino fino
● 1 vaso de vino de
SEGUNDOS

caldo
RELLENO:
● 300 gr. de carne de
pollo picada
● 2 cucharadas de
mermelada de
arándanos
● 1 de pasas ● brandy
● 1 cucharada de
piñones
● 1 manzana
4 personas 60 minutos 650 calorías

Deshuesar los pollitos dejando el hueso de

1 la pata y sazonarlos por dentro y por fuera.
Relleno: Mezclar en un bol la carne de pollo
picada con la manzana pelada y en dados
pequeños, las pasas remojadas en el brandy La carne de
y escurridas, los piñones y la mermelada de pollo de
arándanos. Salpimentar. todas las
edades es
muy rica en
proteínas y
Rellenar los pollitos con la mezcla y coserlos pobre en
manteniendo la forma de patas y alones, grasas y en
y atar las patas entre sí. Calentar el aceite en hidratos de
una sartén de dos asas y dorar los pollitos
por todos lados. Sacarlos y en el mismo
2 carbono.
aceite dorar los huesos, y la cebolla y Esta cualidad
zanahoria picadas. es todavía
mayor en las
aves jóvenes,
que son las
protagonistas
Incorporar los pollitos e introducir la sartén
en el horno a 175ºC unos 40 minutos. de esta
Cuando empiece a tostarse demasiado receta.
la cebolla, regar con el vino y el caldo.
Sacar los pollitos y los huesos, triturar la salsa
3 y servirlos cortados a la mitad con su salsa y
patatas paja.
 LAS RECETAS DE TU VIDA

Tarta
de queso
y fresón

BASE CRUJIENTE:
● 200 gr. de galletas
María ● 100 gr. de
mantequilla
● 50 gr. de avellanas
● 1 cucharada de
azúcar ● 2 de leche
RELLENO:
● 250 gr. de queso de
crema ● 2 huevos
● 150 gr. de nata
montada ● 150 gr.
de azúcar ● azúcar
vainillado ● ralladura
de ½ limón
● 15 gr. de gelatina
● zumo de limón
COBERTURA:
● ½ Kg. de fresón
● azúcar glas ● menta 8 personas 60 minutos 500 calorías

POSTRES Y APERITIVOS
Base: Fundir el azúcar en caramelo y añadir
1 la avellana molida. Extender la pasta y
cuando se seque, pasar por la trituradora o Es un postre
el rodillo. Triturar las galletas, unirlas con el relativamente
crujiente de avellana y la mantequilla. bajo en
Amasar con la leche y fondear un molde
desmontable de 26 cm. de diámetro. Dejar calorías
enfriar en la nevera. porque el
fresón tiene
muy pocas y
en cambio es
Relleno: Batir el queso con las yemas, 100 gr. muy rico en
de azúcar, dos cucharadas de azúcar
vainillado y la ralladura de limón, añadir con vitaminas,
cuidado la nata. Hidratar la gelatina de agua
fría ½ hora, escurrirla y disolverla al calor en
2 minerales,
antioxidantes
tres cucharadas de zumo de limón. Colar y fibra. Por
sobre la mezcla de queso, yemas y nata. eso se
recomienda
su consumo
Llenar el molde fondeado con el crujiente frecuente en
de galleta y avellana y dejarlo en la nevera la época en la
una o dos horas o hasta que cuaje. Lavar los que está
fresones, suprimir el pedúnculo y cortarlos o presente en el
dejarlos enteros, al gusto. Sacar la tarta de la
nevera, quitar el molde, colocar en el centro
mercado.

3 los fresones e intercalarlos con hojas de

menta. Espolvorear de azúcar glas y servir.
 El cóctel
de 75 años
de SEMANA

● 1 onza (30 gr.) de

vermut blanco dulce
● 1 onza (30 gr.)
de zumo de lima
● ½ onza (15 gr.)
de curaçao azul
● gotas de sirope
de rosas
● Hojas de rosas
rojas para decorar
OPTATIVO:
● rodajas de lima y
hojas de menta
● hielo granizado

1 persona 10 minutos 150 calorías

POSTRES Y APERITIVOS

Triturar hielo o sacarlo triturado de la

1 nevera. Enfriar la coctelera agitándolo
dentro y vaciarla.
Este es
el cóctel
que creó
y realizó
Chicote para
recibir a los
invitados a la
fiesta del 75
Poner en la coctelera el vermut, aniversario
el zumo de lima, el curaçao de SEMANA.
y 4 o 5 gotas de sirope de rosas.
Agitar.
2 Se han
puesto las
cantidades
para cada
persona y
para una
copa de
Martini de
tamaño
mediano.
Verter en copa de Martini. Adornar con una
3 hoja de rosa y, optativo, una rodaja de lima y
menta.
 LAS RECETAS DE TU VIDA

Trucos, consejos
y técnicas:
AVES 2
Siempre se considera más sabrosa la carne
de ave hembra que la del macho, que sin
embargo suele ser de más vistoso plumaje.
En cuanto al pollo, como hoy se engordan
muy rápidamente, en detrimento de su
suculencia gastronómica, es conveniente
macerarlo antes de prepararlo a la parrilla,
con limón, sal, mostaza, etc.

OTRAS MANERAS DE COCINARLAS Alguna

preparaciones
Pollo en escabeche: en molde:
Picar en dados o en juliana, zanahoria, pimiento, 1)En un molde
tomate y cebolleta. Todo limpio, mezclarlo con el forrado de bacón
vinagre, un poco de azúcar y sal, añadir 3 veces más o jamón de York
de aceite que de vinagre, dar un hervor y cocer el poner filetes de
pollo troceado en cuartos unos 15-20 minutos. pechuga y alternar
Si es preciso, añadir algo de agua o caldo. con jamón y
queso.
Cocido: 2) Dados de pollo
Preparar un caldo con dos litros de agua fría, una carcasa de pollo, huesos, y asado y jamón,
algo de carne de morcillo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y retirar la espuma a cebollino y todo
medida que se vaya formando. Tras ½ hora de cocción, añadir 1 vaso de vino moldeado con
blanco, cebolla, zanahoria, puerro y un ramito de hierbas aromáticas. Introducir gelatina.
la gallina (mejor que pollo) troceada en el caldo caliente, sazonar, hacer cocer y 3) Pechugas y
bajar el fuego hasta que la gallina esté tierna. Esta preparación se emplea para jamón picado al
hacer la gallina o pularda al blanco y negro, es decir entera y bañada varias 50 %, con miga de
veces con una bechamel con gelatina y adornada con trufas. pan mojada en
leche, 1 huevo,
sazonado y cocido
Cocción al vapor: al horno.
Colocar el ave, limpia y armada, en el compartimento
perforado de la vaporera y éste sobre el Raciones
compartimento inferior con agua hirviendo a la que recomendadas
se habrán incorporado algunas verduras. Tapar y La codorniz: 1 por
cocer hasta que la carne esté tierna. Luego eliminar la persona; la perdiz:
piel y aderezar al gusto. Una forma muy sabrosa es ½ por persona; el
servirla troceada y caliente, espolvoreada de picantón: 1 por
pimentón y regada con un buen aceite de oliva virgen. persona; el pollo
Fritura al estilo americano: tomatero, ½ por
Se utiliza para pollos insípidos de granja. Trocear el persona; el faisán,
pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas ½ por persona; el
ESCUELA DE COCINA

horas en un adobo de limón, aceite, especias, pollo de 1 ½ kg.,

1 pastilla de caldo desmenuzada y algunas hierbas. para 4 personas;
Sacarlo del adobo y pasar los trozos por harina. el pato de 2 kg,
Freírlos despacio, en aceite abundante y a fuego para 5-6
medio para que se haga por dentro y quede dorado personas; el pavo,
por fuera. Escurrir y terminar la cocción en el horno. 300-400 gramos
por persona, lo
Al ajillo: mismo que la oca;
Trocear el pollo, sazonar los trozos y freírlos hasta que estén dorados, al mismo media pechuga
tiempo que unos dientes de ajo enteros que luego se tiran. Colar el aceite de pavo (800 gr),
sobrante y freír más dientes de ajo hasta que se doren. Añadir un buen chorreón para 4-5
de vinagre y verter sobre los trozos de pollo. personas.
 Trucos, consejos
y técnicas:
AVES 2
Las aves se pueden congelar inmediatamente
después de su adquisición, perfectamente limpias y
envueltas en plástico de cocina, en bolsas o en
recipiente especiales para la congelación.

PRESENTACIÓN:
TRINCHAR UN AVE El picantón y las
Se necesita un cuchillo afilado de hoja ancha, otro aves pequeñas
de cortar fiambres y unas tijeras, mejor si son se sirven enteras
especiales de trinchar y cortar huesos pequeños. o cortadas a la
Una vez quitadas las cuerdas de atar o bridar el ave: mitad y
generalmente
1. Ponerla sobre la tabla con la pechuga hacia sobre un costrón
arriba y separar el muslo, agarrado por su extremo de pan frito
con la mano, sin pincharlo pues perdería jugo. o tostado.
El pollo tomatero
2. Introducir el cuchillo entre muslo y pechuga y cortar hasta encontrar la o coquelette se
articulación, separar y dar un golpe para que se desprenda. Los muslos (en aves presenta cortado
grandes) se dividen en dos por la articulación cuidando de no astillar ni cortar a la mitad, es
con cuchillo el hueso. decir, ½ pollo por
ración.
3. Separar por el mismo sistema las alas de la pechuga. El pollo, pato
y demás aves de
4. Filetear las pechugas unidas al caparazón, tamaño medio,
hasta llegar al hueso. También se puede separar la se dividen en
suprema (pechuga con alón), separar el alón y cuartos:
filetear la pechuga sola. dos traseros con
su pata y dos
5. Si el ave está rellena, pechugas con el
romper el caparazón para sacar el relleno lo más ala, (esta pieza se
entero posible y si es de carne cortarlo en lonchas, si llama suprema de
es de frutas servirlas como guarnición. ave).
Las pechugas del
6. El caparazón no se saca a la mesa, pero tiene carne faisán -por ser
suficiente como para hacer unos canelones, croquetas una carne muy
o un soufflé. Se puede conservar congelada. delicada- y las del
pavo -debido a su
gran tamaño- se
No hay que olvidar... filetean y se
Las aves, una vez trinchadas, se deben abrillantar con algo de su salsa y servir el disponen
resto en salsera. Para que no se enfríen desde que se trinchan hasta que se acaballadas en la
sirven, hay que envolver la parte superior de la fuente con papel de plata y misma fuente o
ESCUELA DE COCINA

mantenerla en el horno templado y apagado. en otra distinta.

QUÉ SERVIR DE GUARNICIÓN

A las asadas les van bien las
patatitas pequeñas, cocidas y
luego doradas en aceite; las
bolitas de puré fritas y las
patatas fritas, cortadas más o
menos gruesas o las paja o
cerilla.
A los estofados, sus propias
hortalizas y patatas fritas.
A las aves cocidas, todas las
verduras cocidas y rehogadas.
A las aves fritas, como el pollo,
le va bien la ensalada.
Al pavo y al pato, además de las
patatas, las guarniciones de
frutos secos, manzanas y
cebollas francesas glaseadas.
El pato gana en compañía
de las naranjas y las salsas con
grosellas o frambuesas.