Guia Sensorial

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN CURSO:
FACULTAD: INGENIERÍA Y ARQUITECTURA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

EAP: INGENIERIA DE ALIMENTOS PROFESOR: NILS L. HUAMÁN CASTILLA
PRACTICA 1
RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS
1. INTRODUCCION.
La realización de las evaluaciones sensoriales requieren en forma imprescindible de la

participación de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores), quienes se convierten
en instrumentos de análisis. Así la validez y utilidad de los resultados que se obtienen
dependen en gran medida del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos.
Por ello como en todo análisis es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de
panelistas participantes, lo miso que su capacidad para repetir en condiciones similares las
pruebas y obtener los mismos resultados.
De allí la importancia de reconocer los sabores básicos o gustos básicos, que son los
elementos que se dan en la evaluación sensorial, estos sabores o gustos básicos pueden
ser Acido, Dulce, Salado y amargo, algunos trabajos de investigación identificaron un quinto
sabor que es el Umami; o bien también pueden ser la combinación de estos cuatro primeros.
Si embargo también están el picante y el alcohólico que en realidad no son sabores, sino
que el primero es una sensación dolorosa y el segundo un adormecimiento de la lengua.
Los sabores o gustos básicos pueden ser percibidas mediante el sentido del gusto,
este sentido es el mas importante de los sentidos para la percepción del sabor,
conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por los
compuestos químicos.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de estas

llega al cerebro, donde finalmente es interpretado, los mecanismos bioquímicos de la
percepción del sabor, no están plenamente esclarecidos. Algunas teorías responden a
determinadas reacciones químicas tales como la oxidación, reducción o la precipitación de
proteínas, otras proponen la existencia de células receptoras que responden a ondas
electromagnéticas a cierta longitud de onda.
Cualquiera sea la teoría que explique el mecanismo de percepción, existe una clara
interrelación entre la sustancia química y los receptores del gusto, por ende es necesario
conocer si el panelista es capaz de detectar sabores básicos, también es necesario conocer

la sensibilidad de las diferentes zonas de la lengua, el umbral de detección o percepción de
algunos o todos los sabores, según un criterio creciente o decreciente.
En razón a ello es necesario conocer los factores que afectan el gusto como son:
 Temperatura del alimento
 Mantenimiento prolongado del alimento en la boca
 Sustancia que potencian el sabor
 Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto
2. OBJETIVOS.
Estudiar el aspecto fisiológico del análisis sensorial mediante la evaluación de la

capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro
sabores básicos o primarios (gustos): amargo salado, acido y dulce.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
 Sacarosa
 Sal (cloruro de sodio)
 Cafeína
 Agua de mesa
 Vasos descartables
 Frascos de vidrio
 Sorbetes
 Goteros
 Fichas de evaluación
3.2. METODOLOGIA
3.2.1. RECONOCIEMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE, SALADO, ÁCIDO Y

AMARGO
Para el reconocimiento de sabores o gustos básicos se seguirá la metodología

planteada por Watts et al. (1992)
La concentración de soluciones empleadas se presentan en el siguiente cuadro:
Sabor básico Sustancia Concentración

Dulce Sacarosa 0,80%
Salado Cloruro de sodio 0,10%
Acido Acido cítrico 0,05%
Amargo Cafeína 0,04%
Estas soluciones se preparan con agua destilada el día anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30ml de
solución por panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de platico codificados con números de tres
cifras, tomados de la tabla de números aleatorios. Cada panelista recibirá 6 vasos, de los
cuales 4 contienen las soluciones de sabores básicos, una repetición de ellos y un vaso de
100ml con agua de mesa.
La ficha de evaluación se muestra en el anexo 1. Como resultado de la prueba se

debe reportar el porcentaje de aciertos de cada sabor.
3.2.2. DETERMINACIÓN DL UMBRAL DE PERCEPCIÓN DEL SABOR DULCE
El umbral de percepción o detección, se define como la concentración mínima de una

sustancia que puede ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto.
Para la determinación del umbral de percepción del sabor dulce se empleara

sacarosa. La concentración de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro:
Nº Sustancia Concentración
1 Sacarosa 4%
2 Sacarosa 2%
3 Sacarosa 1,5%
4 Sacarosa 1%
5 Sacarosa 0,5%
6 Agua ---
7 Agua ---
Estas soluciones se preparan con agua destilada el día anterior a fin de permitir
solución por cada panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico con números del 1 al 7. Cada
panelista recibirá los 7 vasos con las soluciones indicadas anteriormente. Los panelistas
deben conocer que la presentación y la forma de degustación es de manera de decreciente
a la concentración. Los panelistas deberán anotar el número del último vaso en que
pudieron detectar el sabor dulce.
La ficha de evaluación a emplear se muestra en el anexo 2. Como resultado de esta

prueba se debe reportar gráficamente el número de aciertos versus la concertación de
sacarosa.
3.2.3. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIÓN
Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentración, se empleara las

soluciones que se muestran a continuación.
Nº Sustancia Concentración
1 Sacarosa 7,5%
2 Sacarosa 10%
3 Sacarosa 12,5%
4 Sacarosa 15%
Estas soluciones se preparan con agua destilada el día anterior a la prueba, a fin de
solución por cada panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres
cifras, tomados de la tabla de números aleatorios. Cada panelista recibirá 5 vasos de los
cuales 4 contienen las soluciones de sacarosa, de acuerdo al cuadro anterior, y un vaso de
100ml con agua de mesa.
En la prueba de ordenamiento se le solicita al panelista que ordene las soluciones en

orden creciente de su concentración. La ficha de evaluación se muestra en el anexo 3, como
resultado de esta prueba se debe reportar el análisis estadístico no parametrico
correspondiente.
4. RESULTADOS Y DISCUSION.
Presentar los resultados en gráficos y cuadros. Discutir los resultados y determinar la

relación fisiológica de las sensaciones.
5. CONCLUSIONES.
Presentar las conclusiones después del análisis de los resultados y en función de los
objetivos particulares de las 4 pruebas realizadas.
6. BIBLIOGRAFIA
 AMERINE, M. A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of Food
Academic Press. New York. Tercera Edition. 602 p.
 ANZALDUA – MORALES, A. 1994. La Evaluación sensorial de los Alimentos en la
Teoría y en la Práctica. Ed. Acribia. España.
 BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y Chemosentation Related to Flavor and
Fragante perception. Food Technology.
 WATSS, B.;YLIMAKI, G.; Y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensoriales Básicos para la
Evaluación Sensorial de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170p.
 WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para
la Tecnología de Alimentos. Chile. 174p.
ANEXO 1
Nº………….
FICHA DE EVALUACIÓN
IDENTIFICACIÓN DE SABORES
NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: ………….

……………………………………………….
INDICACIONES
En los 05 vasos hay sustancias con sabor ácido, salado, dulce, amargo y una
repetición de uno de los anteriores. Por favor identifique los sabores probándolos
y anotando las respuestas en la tabla a continuación
CODIGO GUSTO BASICO
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

ANEXO 2
Nº………….
DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE PERCEPCIÓN
……………………………………………….
INDICACIONES
En los 07 vasos hay sustancias con sabor dulce. Por favor pruebe las muestras
empezando por el vaso 1, e indique el numero de vaso hasta el cual todavia
percibe el sabor dulce
CODIGO IDENTIFICACIÓN
1
2
3
4
5
6
7
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

ANEXO 3
Nº………….
PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIÓN
……………………………………………….
INDICACIONES
En los 05 vasos hay soluciones con diferentes concentraciones de sacarosa
y un vaso de agua. Por favor pruebe las muestras y ordénelas en orden
creciente de concentración, colocando en primer lugar la menos dulce y en
cuarto lugar la menos dulce. Anote las respuestas en la tabla.
CODIGO ORDEN
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

PRACTICA 2
RECONOCIMIENTO DE OLORES
1. INTRODUCCION.
El olor es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por los
objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido
posible establecer clasificaciones ni taxonomias para los olores.
A pesar de lo expuesto, se han planteado diversas clasificaciones, dentro de ellas las

mas importantes son:
 En 1975 Linneo, estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco,

aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo.
 En 1985 Zwaardemaker agregó a la clasificación anterior dos olores mas: Etéro y
Quemado.
 En 1916 Hennig, propuso un diagrama espacial en forma de prisma ubicándose 6
olores considerados básicos, en los vértices y estando los olores intermedios
ubicados en las aristas y caras del prisma (ver Figura 1).
Fragante Pútrido
Etéreo
A especias A quemado
Resinoso
Figura 1. Prisma de olores de Hennig
Existen unos 50000 olores diferentes, pero el ser humano detecta entre 2000 y 4000;
esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su capacidad de discriminación.
Las características mas importantes del olor son: la intensidad o potencia, que es una
medida de cuan clara es la percepción y la persistencia después de haber recibido el
estimulo, en ambas características esta involucrado el tiempo.
El olor puede ser detectado mediante el sentido del olfato. El órgano mediante el cual
funciona este sentido de la nariz, o más propiamente dicho, todo el sistema nasal, donde la
nariz es la parte externa visible.
Muchas personas no pueden percibir olores, a esta condición se le conoce como

anosmia, sin embargo la cantidad mínima de substancia olorosa necesaria para que sea
percibida como tal se denomina Umbral de percepción de olor, la que varia para cada olor,
para cada persona y para cada especie animal.
Por lo tanto la percepción del olor por los panelistas es diferente entre unos y otros, ya
que no siempre todos demoran el mismo tiempo en detectarlos, por lo tanto una prueba de
reconocimiento de olores podría usarse como una forma de selección de panelistas para
pruebas sensoriales de olor.
En la prueba de reconocimiento de olores, se emplean sustancias comunes de uso en

el hogar. Las sustancias aromáticas se colocan en frascos de vidrio oscuro.
EL AROMA
El aroma es una propiedad que consiste en la percepción de las sustancias olorosas o

aromáticas de un alimento después de haberlos colocado en la boca. El aroma es el
principal componente de los alimentos y esto podemos comprobarlo cuando tenemos un
resfriado, ya que si probamos una manzana, patata cruda y cebolla los tres sabrán igual.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino por la boca, esta puede quedar
sensibilizada a los aromas y sabores por el uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes o muy condimentados.
2. OBJETIVO
Evaluar la capacidad de reconocimiento de olores en personas que están en vías de

convertirse en panelistas.
3.1. MATERIALES
 Solución de ácido acético  Clavo de olor

 Dilución de amoniaco  Manzanilla
 Aceite de alilo (o disolvente de  Hierba luisa
barniz  Cebolla
 Aceite de linaza  Vasos de plastico y cucharitas
 Benzaldehido  Cuchillo y tabla de picar
 Licor de anis  Frascos de vidrio color ambar
 Vainilla  Algodon
 Menta  Pañuelos
 Mentol  Fichas de evaluación
3.2. METODOS
3.2.1. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES
Para esta prueba se debe realizar la preparación de muestras, tal como se indica a
continuación.
 Colocar las sustancias olorosas (entre 10 a 15), en frascos de color ámbar hasta
la mitad
 Cubrir con algodón las bocas de los frascos y luego taparlos
 Enumerar los frascos con números aleatorios de tres dígitos, en caso de no contar
con frascos de color ámbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos
transparentes envueltos en papel de aluminio, a fin de que no haya indicaciones
visuales de los materiales. En caso contrario trabajar en cabinas de iluminación de
color rojo.
Las sustancias olorosas se presentan a continuación:

SUSTANCIA LIQUIDA PRODUCTO SOLIDÓ

 Solución de vinagre al 50%  Clavo de olor
 Solución de amoniaco (5 a 10%)  Manzanilla
 Licor de anís  Hierba luisa
 Aceite de anís
 Aceite de Alilo
 Aceite de linaza
 Benzaldehido
 Menta
 Vainilla
 Mentol
En el caso de los productos sólidos, es recomendable que estos productos estén

secos y molidos pero con características típicas del producto fresco.
A cada panelista proporcionarle un juego de 12 frascos simultáneamente y este no

debe saber que muestra va evaluar. Para el reconocimiento de olores se empleara el
formato contenido en el anexo 1.
Con el fin de instruir al panelista se le indicara que destape un frasco a la vez, lo

acerque a su nariz y olfatee ligeramente, a continuación debe registrar el nombre del olor o
de un olor aproximado. Esta operación la debe repetir con cada uno de los frascos.
3.2.2. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS
Pelar y cortar una cebolla pequeña. Pedir a los panelistas que se tapen fuertemente la
nariz con los dedos, de manera que no puedan respirar por ella. Colocar un trocito de
cebolla en la lengua y pedirles que mastiquen, preguntar sobre el tipo de sabor que
perciben, anotar en el formato. A continuación pedir que retiren los dedos de la nariz y que
continúen masticando, anotando en el formato el sabor que están percibiendo (Anexo 2). Es
la demostración más sencilla de la influencia del olfato en la percepción del sabor.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Reportar y relacionar los resultados con la base fisiológica de la percepción
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFIA
 PANGBORN, R.M. Y RUSSEL, G.F., 1985. Gustos. En Introduccion a la ciencia de

los Alimentos. Editado por Fennema, O.R., Cap 9. Reverte. España.
 SALFIELD, G.R. 1974. Practicas de Ciencia de Alimentos. Ed. Acribia. España.
ANEXO 1
Nº………….
RECONOCIMIENTO DE OLORES
……………………………………………….
INDICACIONES
En los 12 frascos hasy algunas sustancias o alimentos. Acerque el frasco a
su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor, colocando
el nombre exacto de la sustancia o alimento, o tratando de describir alguna
cosa con la que usted asocie dicho olor
Espere 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación

de la siguiente muestra
Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a

continuación
DESCRIPCIÓN
CODIGO
DEL OLOR
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

ANEXO 2
Nº………….
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS

(INFLUENCIA DEL OLFATO EN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR)
……………………………………………….
INDICACIONES
Tápese fuertemente la naríz, utilizando los dedos medio, índice y pulgar
mastique la muestra y anote el sabor que identifica en la columna A.
Retire los dedos de la nariz y luego de masticar la muestra indique le sabor

identificado
CON LA NARIZ SIN LA NARIZ

TAPADA TAPADA
SABOR
IDENTIFICADO
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

PRACTICA 3
INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS
1. INTRODUCCION.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo
sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas sentidos.
En la Figura 1 se muestra la relación entre los atributos sensoriales y los cinco

sentidos.
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL

VISTA COLOR
APARIENCIA
OLFATO OLOR
AROMA
GUSTO GUSTO
SABOR
TACTO TEMPERATURA
PESO
OIDO TEXTURA
RUGOSIDAD
Figura 1. Relación entre los sentidos y las propiedades sensoriales de los

alimentos.
Los sentidos gusto y olfato se combinan para percibir una sensación que se denomina
Sabor. Sin embargo no se puede dejar de lado los otros sentidos como el tacto bucal, la
visión e inclusive la audición. Tanto el gusto, el tacto como el olfato no pueden percibirse
aisladamente, por lo que al conjunto de esta compleja sensación se le conoce como Sabor.
Se sabe también que el sentido de la vista tiene particular importancia en la

percepción del sabor, puesto que influye en el aspecto de un determinado producto. Un
producto sin color típico, por ejemplo la margarina sin color, parece insípida, pero cuando
tiene colorante amarillo muchas personas no la pueden distinguir de la mantequilla natural.
En suma la percepción sensorial es a la vez la suma de percepciones separadas de

cada sentido y también el resultado de la composición de dos o mas sentidos que se
interrelacionan para formar una sensación determinada.
2. OBJETIVO
Realizar ensayos de percepción del sabor mediante los sentidos del gusto, olfato y
visión con la finalidad de comprobar las interrelaciones mutuas que se presentan entre ellos.
3.1. MATERIALES
 Yogurt natural  Vasos descartables

 Papa  Cucharillas
 Manzana  Algodón
 Beterraga  Pañuelos
 Zanahoria  Fichas de evaluación
 Colorantes y saborizantes alimenticios
3.2. METODOS
3.2.1. PRUEBA DE INTERRELACIÓN DE LA VISIÓN CON EL GUSTO Y EL OLFATO DE

UN ALIMENTO LIQUIDO
Para la prueba de interrelación de la vision con el gusto y el olfato en la identificación

del sabor de un alimento liquido, se realziara evaluaciones en dos etapas. En cada una de
ellas los panelistas evaluaran una serie de tres muestras de yogurt de colores y sabores
diferentes.
En estas pruebas se empleara el formato contenido en el Anexo 1.

Primera etapa: los panelistas realizaran la identificación del sabor de las muestras y
para ello mantendrán los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotaran sus resultados en el
formato. Inmediatamente después se destaparan la nariz, identificaran el sabor y registraran
sus respuestas en el formato.
Segunda etapa: los panelistas realizaran la identificación del sabor de una segunda
serie de muestras, como en el caso anterior.
3.2.2. PRUEBA DE INTERRELACIÓN DEL GUSTO CON EL OLFATO EN UN ALIMENTO

SÓLIDO
Para la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en la identificación del sabor del
alimento solidó, se realizara evaluaciones con cuatro muestras de alimentos solidos de
textura parecida, y para ello los panelistas se dispondrán en parejas.
En estas pruebas se empleara el formato contenido en el Anexo 2.
Los panelistas realizaran la identificación del sabor de las muestras sólidas y para ello
mantendrán los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotaran los resultados en el formato.
A continuación se destaparan la nariz y realizaran nuevamente la identificación

anotando sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente indicaran los tipos de
alimentos que han evaluado.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la prueba de interrelación de la vista con el gusto y olfato, en un alimento liquido, se

establecerá el porcentaje de acierto de sabor en cada una de las etapas.
En la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en un alimento sólido, se
establecerá el porcentaje de acierto de sabor cuando se mantiene la nariz tapada y sin
tapar.
Luego los resultados cualitativos y cuantitativos serán discutidos, estableciéndose las

interrelaciones entre los sentidos y sus aspectos fisiológicos y, la importancia de cada uno
de ellos en la identificación del sabor como el tipo del alimento evaluado.
5. CONCLUSIONES
Presentar las conclusiones a las que llegaron, luego del análisis de los resultados en
función a los objetivos particulares de las 2 pruebas realizadas y del objetivo general de esta
practica.
6. BIBLIOGRAFIA

 PANGBORN, R.M. Y RUSSEL, G.F., 1985. Gustos. En Introduccion a la ciencia de
los Alimentos. Editado por Fennema, O.R., Cap 9. Reverte. España.
 SCHMIDT, H. 1980. Las Especias (condimentos vegetales) su importancia en
Química y tecnología de Alimentos y en el Arte Culinario. Ed. Fundación Chile.
ANEXO 1
Nº………….
PRUEBA DE INTERRELACIÓN DE LA VISIÓN CON EL GUSTO Y EL

OLFATO EN UN ALIMENTO LÍQUIDO
……………………………………………….
INDICACIONES
En cada serie de muestras realice la identificación de sabor
1. Para la primera serie, tápese fuertemente la nariz, utilizando los dedos

medio, índice y pulgar. Pruebe la muestra y anote el sabor que identifica.
Inmediatamente despues retire los dedos de la nariz y luego de probar la
muestra indique el sabor identificado
2. Realice la misma prueba con la segunda serie de muestras.

CODIGO
TAPADA TAPADA
SABOR
IDENTIFICADO
PRIMERA SERIE
SABOR
IDENTIFICADO
SEGUNDA SERIE
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

ANEXO 2
Nº………….
PRUEBA DE INTERRELACIÓN DE LA VISIÓN CON EL GUSTO Y EL

OLFATO EN UN ALIMENTO LÍQUIDO
……………………………………………….
INDICACIONES
Realice la identificación del sabor de las muestras, manteniendo los ojos
cerrados
Para ello tápese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medios, índice
y pulgar. Pruebe cada de las muestras y anote el sabor que identifica, así
como el nombre del producto
Inmediatamente despues retire los dedos de la nariz y luego de probar cada

una de las muestras indique el sabor identificado y el nombre del producto
SABOR IDENTIFICADO
NOMBRE DEL
CODIGO
PRODUCTO
TAPADA TAPADA
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

PRACTICA 4
SELECCIÓN DE PANELISTAS
1. INTRODUCCION.
La realización de las evaluaciones sensoriales y análisis sensoriales implica la

utilización de grupo de personas (panelistas, jueces, catadores); del tamaño características
y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y utilidad de los
resultados que se obtienen.
Se pueden distinguir dos grupos de panelistas, jueces o catadores en función a sus

características y forma de actuación.
 Panelistas no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia o

aceptación
 Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminativas y descriptivas.
El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y la correcta interpretación de la

información que proporcionan esta relacionada con las actuaciones del director y del
encargado del grupo.
El director tiene como misión conectar con las personas que desean o necesiten la
información sensorial: investigadores de otras disciplinas o encargados de la fabricación de
control de calidad o de comercialización de una empresa, planificar con ellos el ensayo
sensorial, interpretar los datos estadísticos y colaborar en su interpretación tecnológica. Lo
ideal es que sea una persona con cierta formación académica y con conocimientos en la
tecnología de alimentos, en medotologia sensorial y en estadística.
El encargado del grupo es el que debe organizar y controlar la realización de las

pruebas e informar al director de la misma, en este caso no es necesario un conocimiento
amplio de las disciplinas citadas, pero si unas condiciones humanas determinadas:
amabilidad, educación, facilidad de interrelacionar con las personas.
1.1. SELECCIÓN DEL PANELISTAS O JUECES PARA ESTUDIAR LA OPINION DEL

CONSUMIDOR.
La opinión del consumidor se necesita principalmente para:
1.1.1. Estudiar el grado de aceptación o de preferencia de un producto en un

mercado determinado.
Los panelistas a ser seleccionados deben representar al tipo de consumidor que es

el objeto del estudio; su numero suele ser elevado (N>1000) y la interpretación de
datos es de tipo sociológico y comercial que tecnológico.
Se emplean pruebas sensoriales convencionales (escala hedónica) acompañadas

de otras pruebas indicativas de aceptabilidad del producto: medida del volumen del
producto consumido, del tiempo que se tarda en consumirlo, etc.
1.1.2. Obtener información para relacionar determinados aspectos o características

del producto con su aceptabilidad.
El grupo de panelistas a emplear es mas reducido que respecto al anterior

(100<N<200), utilizando la información como orientativa.
Este método fija la selección la sensibilidad absoluta y diferencial a los cuatro

gustos básicos y los umbrales de detección correspondientes.
1.2. SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS ENTRENADOS O JUECES

ANALITICOS.
Dentro de la denominación de panelistas entrenados o jueces analíticos se incluyen

dos tipos:
1.2.1. Los de grado de adiestramiento medio, destinados a realizar pruebas

discriminatorias o descriptivas con fines tecnológicos y de control de calidad.
1.2.2. Los panelistas expertos o muy adiestrados, capaces de realizar pruebas

descriptivas especiales (perfil y análisis descriptivo cuantitativo) u otro tipo de
análisis sensorial que requieren de gran precisión y reproducibilidad.
La selección y entrenamiento de ambos tipos de panelistas se puede hacer con los

mismos métodos, con la diferencia del grado de exigencia en la selección y la intensidad del
entrenamiento posterior.
Son muchas las metodologías recomendadas para la selección y entrenamiento de

panelistas. Costell y Durán (1981b), establecen una metodología la que considera cuatro
etapas generales para el proceso de selección, entrenamiento y comprobación o evaluación
de desempeño. Estas etapas se organizan de la forma que se muestra en la Figura1.
Entrevista personal
Aceptación NO Grupo R
Selección
Aceptación
aprendizaje NO Grupo E
Aprendizaje y Entrenamiento
NO
Aceptación
Estudio y ejercicio Grupo C
Figura 1. Etapas en la selección y entrenamiento de panelistas entrenados.

1.3. SELECCIÓN CON PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
La selección se realiza con la prueba triangular debido a su sencillez, facilidad de

realización, objetividad en los resultados, etc., incluso recomendada en la selección de
jueces destinados a realzar pruebas descriptivas especificas, aunque no aporta información
sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones.
Para utilizar correctamente la prueba las muestras deben ser lo mas idénticas
posibles, excepto en el atributo que se quiere evaluar. El numero de pruebas triangulares
necesarias para hacer una buna selección depende de las características de las muestras y
de los candidatos, de la exigencia y de la posterior manipulación de datos, por lo general
este numero oscila entre 16 y 30.
Los resultados obtenidos después de una serie de pruebas triangulares pueden

apoyarse en distintos criterios uno de los mas utilizados es el análisis secuencial.
Análisis secuencial: fue desarrollado por Wald en 1947, se puede utilizar también
para reducir el número de pruebas triangulares necesarias para seleccionar panelistas. La
ventaja de este método es que la aceptación de cantidades con gran habilidad
discriminatoria y el rechazo de los poco hábiles pueden hacerse con pocas pruebas. Así los
candidatos pueden clasificarse como aceptables, rechazables y no definidos, en este ultimo
caso debe hacerse un mayor numero de pruebas hasta ser aceptados o rechazados
definitivamente. Esta calificación se realiza de acuerdo a la posición, que en un diagrama
similar al de la Figura 2, ocupa el número de aciertos y el número total de pruebas
realizadas.
La confección des estos diagramas se basa en valores de cuatro parámetros que

definen las dos rectas que separan las zonas de aceptación, rechazo o indecisión. Estos
parámetros son:
Po: Porcentaje máximo de decisiones correctas de un panelistas rechazable

P1: Porcentaje mínimo de decisiones correctas de un panelista aceptable
: Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de la primera especie)
Β: Probabilidad de aceptar a un candidato aceptable (riesgo de la segunda especie)
Los valores de estos criterios se deben fijar previamente, así se recomienda P1 = 0,70;
Po = 0,45 y = β = 0,05, que representan una exigencia de selección rigurosa media.
Numero de respuestas correctas acumuladas

15
14 L1=a1 +b n
13 (Línea superior)
12
11 Zona de aceptación
10
L0= a0 +b n
9
(Línea inferior)
8 Zona de
7 continuación
6
5
4
Zona de
3
rechazo
2
1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Numero de pruebas
Figura 2. Diagrama tipo análisis secuencial aplicable a la selección de panelistas con
pruebas discriminatorias.
2. OBJETIVO
Seleccionar los panelistas haciendo uso de la prueba discriminatoria, mediante el

análisis secuencial de Wald.
3.1. MATERIALES
 Solución de sacarosa al 1%
 Solución de sacarosa al 0,75%
 Agua de mesa
 Vasos descartables de plástico
 Fichas de evaluación
3.2. METODOS
3.2.1. SELECCIÓN DE PANELISTAS CON PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
Para la selección de panelistas con pruebas discriminatorias, se empleara la prueba

triangulo. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirán las muestras
en forma definida y evaluaran la misma haciendo uso del formato contenido en el Anexo 1.
En cada caso determinaran cual es la muestra diferente.
Las muestras serán presentadas en vasos descartables de plástico, codificados con

números aleatorios de tres dígitos.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinar la selección de panelistas a través de los resultados generados por los

candidatos, aplicando el análisis secuencial de Wald. Expresar los resultados gráficamente
de acuerdo a la Figura 2.
5. CONCLUSIONES
Presentar a las conclusiones que llegaron luego del análisis de los resultados y en
función del objetivo general de la práctica.
6. BIBLIOGRAFIA
ANEXO 1
Nº………….
SELECCIÓN DE PANELISTAS CON PRUEBA TRIANGULO
……………………………………………….
INDICACIONES
En cada serie usted evaluara tres muestras, dos de ellas son identicas. Pruebe
las muestras en el orden indicado e identifique la muestra que es diferente en
cuanto al sabor.
Anote sus respuestas en la tabla a continuación
CODIGO MUESTRA
FECHA SERIE
DIFERENTE
1
2
3
4
5
6
7
8
…
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

PRACTICA 5 y 6
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
1. INTRODUCCION.
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer
si existen diferencias entre dos o mas muestras. Por lo general no indican la magnitud ni el
sentido de la diferencia. Solo si esta existe.
Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el control de calidad de

alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en
las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las alteraciones
producidas por la sustitución de un ingrediente (como saborizantes o otros aditivos).
Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto, pero
no dan información acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las diferencias. Estos
métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente. Su limitación radica en que
las muestras deben ser homogéneas con pequeñas diferencias entre ellas.
Se puede trabajar con un reducido número de panelistas entrenados que hacen varias
repeticiones de degustación. Si se encuentran diferencias estas deben ser justificadas con
un nivel de significación o de probabilidad lo que indica el grado en que las diferencias
observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar. Cuando se detectan
diferencias se puede continuar evaluando con metodos cuantitativos con el fin de cuantificar
la magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la
misma.
Entre las pruebas discriminativas se tienen:

 Prueba pareada
 Prueba triangular
 Prueba dúo - trío
 Prueba de comparación múltiple.
2. PRUEBA TRIANGULAR
Consiste en determinar si existe diferencias detectables entre dos muestras con

tratamiento A y B
Cada panelista recibe tres muestras codificadas de las cuales dos son iguales y se le
pide que identifique la muestra que es diferente. El orden de presentación de las muestras
debe contemplar posibles las posibles variaciones en cuanto a la posición en la evaluación.
Las pruebas triangulares deben ser simples cuando solo se le pide al panelista que
identifique la muestra diferente o pude ser compleja cuando se realiza en dos o mas etapas
cuando el panelista no solo indica la muestra diferente sino también la dirección de la
diferencia, se debe evaluar el grado de diferencia, incluso el grado de la misma. En este
último caso si durante la evaluación los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el
grado de la diferencia en la siguiente categoría: leve, moderado, mucho, extremo.
Finalmente se evalúa cual de las muestras es mas aceptable.
La eficiencia de esta prueba es mucho mayor a la comparación pareada ya que solo

hay un 33% de posibilidad de que el panelista acierte por casualidad la muestra correcta,
mientras que en la pareada existe un 50% de probabilidad.
La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas estadísticas en la

que se encuentra para el número de panelistas que participa en una prueba, el numero
mínimo de respuestas correctas para establecer diferencias.
2.1. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA.
 Probar la metodología de la prueba triangular de dos o mas etapas

 Identificar la muestra diferente
 Establecer el grado de diferencia entre las muestras
 Señalar la muestra mas aceptable
2.2. MATERIALES Y METODOS
2.2.1. MATERIALES
 Dos tipos de refresco del mismo sabor, de dos marcas diferentes
 Agua de mesa
 Vasos descartables de plástico
 Plumones, marcadores
 Fichas de evaluación, lápices y borrador
2.2.2. METODO
Cada panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluara las

mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 1. Determinara cual de ellas es
diferente y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia, escogiendo la más
aceptable.
La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas estadísticas en la

que se encuentra para el número de panelistas que participa en una prueba, el número
mínimo de respuestas correctas para establecer diferencias.
2.2.3. RESULTADOS
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a

tablas estadísticas que indican el número de respuestas correctas para llegar a dicha
conclusión a un nivel de significancía dada.
El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas

correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).
Para determinar cual de las muestras es mas aceptable se tiene q consultar tablas
estadísticas para dos muestras.
ANEXO 1
Nº………….
PRUEBA DISCRIMINATIVA - TRIANGULO

……………………………………………….
INDICACIONES
1. Usted recibira tres muestras, dos de estas son identicas, la tercera es diferente
pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente
Producto:……………………………………….
CODIGO Marca la muestra diferente
2. Indicar el grado de diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra

diferente.
Producto:……………………………………….
CODIGO Marca la muestra diferente
Leve
Moderado
Mucho
Extremo
3. Aceptabilidad
La muestra diferente es mas aceptable ... ………
Las duplicadas son mas aceptable ………….
Comentarios
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

PRACTICA 7
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
1. INTRODUCCION.
Podemos hacer uso de diferentes métodos de análisis sensorial, para evaluar la

calidad de nuestro producto, dentro de ellos tenemos: pruebas analíticas y las pruebas
afectivas, sin embargo cualquiera sea la metodología escogida para analizar un alimento, es
necesario determinar la escala de respuesta y la escala de medida, o lo que llamamos un
análisis con escala de respuesta cuantitativa. La cual se detalla en la Figura 1.
Escala de Herramienta con la cual el

juez registra una respuesta
respuesta Análisis con
cuantitativa
escala de
respuesta
Números registrados o cuantitativa
Escala de derivados de las
medida respuestas de los jueces
Figura 1. Diagrama un análisis con escala de respuestas cuantitativas.
El análisis sensorial es una ciencia cuantitativa que se basa en el análisis estadístico.

Para ello, es imprescindible, durante las pruebas de análisis sensorial, la obtención de datos
cuantitativos con los que poder aplicar los métodos estadísticos y obtener conclusiones
científicas. Por lo tanto las escalas de medición se utilizan para cuantificar la información de
las pruebas sensoriales (Stone et al., 1974).
Sin embargo en las pruebas discriminativas no se hace uso de las pruebas

descriptivas porque el objetivo de la prueba es aceptar o rechazar una afirmación, mientras
que en un análisis descriptivo el objetivo es evaluar la intensidad del atributo del alimento.
Entonces si queremos evaluar la intensidad de un atributo y la descripción de un producto
tendremos que realizar una prueba utilizando una escala de respuesta cuantitativa.
La utilización de escalas estructuradas da resultados equivalentes a los obtenidos con

escalas de intervalo. El análisis de varianza con uno o dos factores sirve para conocer la
reproductibilidad de cada juez y del grupo completo.
Con los resultados obtenidos de un análisis descriptivo se puede construir un

diagrama que expresa de forma clara y sencilla la calidad sensorial del producto, que se le
conoce como Q.D.A., representada por una línea poligonal. La longitud de los radios
depende de cada parámetro y los ángulos se fijan de acuerdo a los coeficientes de
correlación tal como se detalla en la figura 2 (Costell y Durand, 1982).
áspero
ácido
duro
flexible
dulce
astringente
salado
Figura 2. Modelo multidimensional para el análisis descriptivo cuantitativo Q.D.A.
Mediante la representación gráfica se tipifica el perfil de un determinado producto y

sobre los ejes coordenados es posible localizar los resultados obtenidos para mas de un
producto, lo cual permite apreciar las diferencias existentes entre los productos entre la
función de algún descriptor en particular.
Sidel y Stone (1985) señalan los lineamientos que es necesario tener en cuenta para
obtener buenos resultados con el método Q.D.A. el método del análisis descriptivo posee
ventajas con respecto a otras pruebas descriptivas, debido a que los resultados pueden ser
analizados estadísticamente y debido al grado de entrenamiento de los panelistas esta
prueba es objetiva. La desventaja de esta prueba radica en la inversión e tiempo.
2. OBJETIVOS.
 Aplicar la técnica de análisis descriptivo cualitativo para especificar las

características de un producto (gomitas dulces), utilizando como estándar un
producto establecido arbitrariamente.
3.1. MATERIALES
 Tres tipos de gomitas dulces de marcas diferentes

 Agua de mesa
 Vasos descartables (7 onzas)
 Platos descartables pequeños
 Cucharitas descartables
 Plumones, marcadores
 Fichas de evaluación, lápices y borrador
3.2. METODO
Cada panelista recibirá 3 tipos de gomitas dulces, de marcas diferentes, una de las
cuales será tomada como estándar.
Primero los panelistas establecerán las características del alimento y luego

determinaran el perfil estándar.
En seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus

resultados utilizando el formato de evaluación haciendo uso de la técnica de análisis
descriptivo cualitativo.
La metodología a seguir para este tipo de análisis se describe a continuación:
Primero: Sesión abierta

Los panelistas entrenados establecerán las características del alimento en estudio
(estándar), es decir generaran los descriptores y luego establecerán la terminología
adecuada (glosario), para ello harán uso del formato contenido en el anexo 1.
Adicionalmente antes de realizar la evaluación del producto en estudio (estándar) se

identificaran y establecerán los productos de referencia (alimentos anclas, patrones) a
considerar en la evaluación de un determinado descriptor del alimento.
En seguida el líder del panel en función de los descriptores obtenidos elaborara fichas
de evaluación, considerando para la cuantificación una escala lineal no estructurada.
Segundo: Sesión privada

Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estándar), haciendo uso del formato
contenido en el Anexo 1, para facilitar la cuantificación del descriptor es conveniente que se
cuente con los productos de referencia.
4. RESULTADOS
Para determinar el perfil estándar y de las otras dos muestras transformar las marcas
de los panelistas en escala no estructurada a valores numéricos. Para ello medir con unas
reglas desde el extremo que índica el menor valor del descriptor (0 cm) hasta la marca
colocada.
Con los resultados obtenidos realizar un ANVA, utilizando diseños experimentales

conocidos.
El modelo descriptivo cualitativo se obtiene a partir de los promedios de las

calificaciones de cada intensidad. En cuanto a la separación de cada descriptor se debe
calcular los ángulos en función a los coeficientes de correlación.
5. BIBLIOGRAFIA
ANEXO 1
Nº………….
PRUEBA DESCRIPTIVA - ANALISIS CUANTITATIVO

……………………………………………….
INDICACIONES
1º GENERACIÓN DE DESCRIPTORES
Ante usted hay unas gomitas, pruebelos y determine las caracteristicas del
alimento en orden de aparición
Codigo de la muestra:__________
FASE Caracteristica en orden de aparición
INICIAL
INTERMEDIA O
MASTICATORIA
FINAL O
RESIDUAL
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

2º SELECCIÓN DE CARACTERISTICAS Y GLOSARIO SENSORIAL

En esta sección el panel discutira las caracteristicas identificables y llegara
a un consenso, sobre el tipo y la secuencia en función al orden de aparición
Posteriormente definira el glosario de terminos
3º ESTABLECIMIENTO DE LOS LIENAMIENTOS ANCLAS

En función a las caracteristicas definiran los alimentos anclas que representan
lo poco o lo mucho de cada caracteristica
Alimentos Anclas o refrencias

Caracteristica
Poco Mucho
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
4º MEDICIÓN DE LA INTENSIDAD DE LAS CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO

Medir la intensidad de las caracteristicas del alimento haciando uso de la escala
lineal no estructurada de 10 cm y considerando los alimentos anclas de referencia
Codigo de la muestra:_________________
Caracteristica Poco Mucho
1. _______________________________
2. _______________________________
3. _______________________________
4. _______________________________
5. _______________________________
6. _______________________________
7. _______________________________
8. _______________________________
9. _______________________________
10. _______________________________
5º MEDICIÓN DE LAS INTENSIDADES PARA LAS OTRAS MUESTRAS

Coloque los descriptores del alimento, generados por consenso. Haciendo uso de
la escala, indique la intensidad de cada una de ellas. Puede emplear la escal del
punto anterior
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!

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La ficha de evaluación se muestra en el anexo 1. Como resultado de la prueba se

3.2.2. DETERMINACIÓN DL UMBRAL DE PERCEPCIÓN DEL SABOR DULCE

El umbral de percepción o detección, se define como la concentración mínima de una

Para la determinación del umbral de percepción del sabor dulce se empleara

La ficha de evaluación a emplear se muestra en el anexo 2. Como resultado de esta

3.2.3. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIÓN

Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentración, se empleara las

En la prueba de ordenamiento se le solicita al panelista que ordene las soluciones en

Presentar los resultados en gráficos y cuadros. Discutir los resultados y determinar la

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: ………….

CODIGO GUSTO BASICO

Muchas Gracias !!!!

DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE PERCEPCIÓN

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: ………….

Muchas Gracias !!!!

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIÓN

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: ………….

Muchas Gracias !!!!

A pesar de lo expuesto, se han planteado diversas clasificaciones, dentro de ellas las

 En 1975 Linneo, estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco,

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3.2.2. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS

Reportar y relacionar los resultados con la base fisiológica de la percepción

 PANGBORN, R.M. Y RUSSEL, G.F., 1985. Gustos. En Introduccion a la ciencia de

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: ………….

Espere 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación

Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a

Muchas Gracias !!!!

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: ………….

Retire los dedos de la nariz y luego de masticar la muestra indique le sabor

CON LA NARIZ SIN LA NARIZ

Muchas Gracias !!!!

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