VIGILANCIA SANITARIA ILO

CHECK LIST DE EVALUACIÓN SANITARIA

EN RESTAURANTES EN LA PROVINCIA DE
ILO.

Elaborado por: Darwin Mario Canaza Ramos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Aplicación de la Lista de Verificación
Lista de Verificación Sanitaria para Restaurantes, la cual permitirá evaluar las
condiciones sanitarias de Restaurantes elaborado a modo de preguntas,
teniendo en cuenta los requisitos establecidos en la Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R.M. N° 363-2005/MINSA
(MINSA, 2005).
Para verificar el cumplimiento sanitario legal se consideró 11 aspectos:
Ubicación e Instalaciones, Servicios, Equipos y Utensilios, Recepción y
Almacenamiento, Cocina y Comedor, Preparación, Servido, Bebidas, Personal,
Saneamiento, y Control Sanitario. Cada aspecto consta de varios acápites
relacionados a los mismos. En cada uno de estos acápites se evaluaron los
requisitos a modo de preguntas.
Para la calificación de los requisitos se debe utilizar una escala de puntuación de
0 a 1 tal como se aprecia en el Cuadro N° 01.

Cuadro N° 01: Escala de puntuación de la Lista de Verificación Sanitaria para

Restaurantes en la Provincia de Ilo.

Puntuación Significado
0 No existe
1 Existe algo deficiente
2 Existe en grado mínimo aceptable (regular)
3 Existe en grado bueno (casi completo)
4 Existe en grado excelente (completo)
Fuente: Pola y Palom (1997)

La Lista de Verificación presenta preguntas con uno o más requisitos; para

calcular el puntaje de la pregunta, se de proceder a sumar los puntajes
obtenidos en los requisitos. Las preguntas que consideran un requisito
podían alcanzar un valor máximo de 1, mientras que las preguntas con más
de un requisito podían obtener un puntaje máximo igual al número de
requisitos. Es decir, el puntaje óptimo en cada pregunta guarda relación
directa con el número de requisitos evaluados.
Una vez obtenidos los puntajes de cada pregunta, se deben sumar los
valores para cada uno de los aspectos y luego se normaliza según la
siguiente fórmula adaptada de Bonilla et al. (2010):

PN = PA x 10 / PO

Donde:
PN: Puntaje normalizado en el aspecto
PA: Puntaje alcanzado en el aspecto
PO: Puntaje óptimo del aspecto

En función al puntaje normalizado se califica el nivel de cumplimiento de

cada aspecto empleando los criterios del Cuadro N° 02.

Cuadro N° 02: Criterios de Calificación de los Aspectos de la Lista de

Verificación Sanitaria para Restaurantes.

PN Calificación
< 9 – 10 ] Muy Bueno
<7–9] Bueno
<5–7] Regular
[0–5] Deficiente

Fuente: Adaptado de Bonilla et al. (2010)

Finalmente, para la obtención de la calificación general del Restaurante en

cuanto a sus condiciones sanitarias, es decir para determinar su nivel de
cumplimiento conforme a la Lista de Verificación, se deben sumar los
puntajes alcanzados para cada aspecto y con ello se obtuvo el porcentaje
total de cumplimiento como se aprecia en la siguiente fórmula adaptada de
Bonilla et al. (2010)
 𝑃𝐶 = ∑ 𝑃𝐴 ∗ 100/𝑃𝑂𝐿

Donde:
 PC: Porcentaje de cumplimiento de la lista
 ∑ 𝑃𝐴: Sumatoria de los puntajes alcanzados para cada aspecto
 POL: Puntaje óptimo de la lista
En función al porcentaje obtenido se califica el nivel de cumplimiento del
Restaurante empleando los criterios del Cuadro N° 03.

Cuadro 03: Criterios de Calificación del Restaurante.

PC Calificación Significado
[ 90 – 100 ] Muy Bueno Muy buenas condiciones sanitarias
[ 70 – 90 > Bueno Buenas condiciones sanitarias
[ 50 – 70 > Regular Requerimiento de mejoras sanitarias
[ 0 – 50 > Deficiente Inadecuadas condiciones sanitarias

Fuente: Adaptado de Bonilla et al. (2010)

Cuadro N° 04: Escala de Calificación en la Fase de Multivotación.

Valor Calificación
1 Insignificante
2 Baja importancia
3 Mediana importancia
4 Moderada importancia
5 Alta importancia

Se debe proceder a la votación asignando el mayor valor al problema que

se considera con mayor incidencia y el menor valor al problema que se
considera menos importante.
 El resultado de la votación se obtendrá sumando los valores asignados
por cada uno de los participantes a cada problema central.
 CHECK LIST DE EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES EN LA
PROVINCIA DE ILO

Razón Social o Nombre del

Establecimiento:...................................................................................
Distrito………………… Provincia……………………… Departamento ……………………..
Administrador o Dueño del Establecimiento:................................................................................
DNI Nº:......................................................................................
Nº de Manipuladores: Hombres .............................. Mujeres...........................................
Nº de raciones diarias: .........................................................
(Para la calificación se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no
cumple. No hay puntajes intermedios)
#

N
O
I
C
A
C
I
F
I
L
A
C
REQUISITOS OBSERVACIONES

SI NO
A UBICACIÓN E INSTALACIONES
UBICACIÓN
1 ¿El establecimiento se encuentra ubicado en lugares libres de
a plagas?
b humos?
c polvo?
d malos olores?
e inundaciones?
f cualquier otra fuente de contaminación?
2 ¿El establecimiento está separado de la vivienda de su
propietario o encargado?
3 ¿El ingreso del público al establecimiento es independiente del
ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso,
establecen períodos de tiempo diferentes?
ESTRUCTURAS FÍSICAS
4 ¿Las edificaciones son de construcción sólida?
5 ¿Los materiales de las edificaciones, a excepción del área del
comedor que puede ser de materiales diferentes, son
a resistentes a la corrosión?
b lisos?
c fáciles de limpiar y desinfectar?
6 ¿Todas las edificaciones se mantienen en buen estado de
conservación e higiene?
7 ¿Los pisos son de materiales
a impermeables?
b adsorbentes?
c lavables?
d antideslizantes?
8 ¿Los pisos
a no presentan grietas?
b son fáciles de limpiar y desinfectar?
9 ¿Los pisos, de ser el caso, tienen una pendiente suficiente hacia
los sumideros?
1 ¿Las paredes son de materiales
0
a impermeables?
b inadsorbentes?
c lavables?
1 ¿Las paredes son de color claro?
1
1 ¿Las paredes son
2
a lisas y sin grietas?
b fáciles de limpiar y desinfectar?
1 ¿Las paredes se mantienen en buen estado de conservación e
3 higiene?
1 ¿Cuándo corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos
4 son abovedados para facilitar la limpieza?
1 ¿Los techos están construidos y acabados de manera que
5
a Impide la acumulación de suciedad?
b facilita la limpieza?
1 ¿Las ventanas y otras aberturas
6
a están construidas de manera que evita la acumulación de
suciedad?
b están provistas de protección contra insectos u otros
animales?
c son desmontables fácilmente para su limpieza y buena
conservación?
1 ¿Las puertas presentan
7
a superficie lisa?
 b superficie inadsorbente?
c cierre automático en los ambientes donde se preparan
alimentos?
1 ¿Los pasadizos
8
a presentan una amplitud proporcional al número de personas
que transitan por ellos?
b en ningún caso, son utilizados como áreas para el
almacenamiento?
ILUMINACIÓN
1 ¿El nivel mínimo de iluminación es de 220 lux en las áreas de
9
a recepción?
b almacenamiento?
c preparación de alimentos?
¿Las fuentes de iluminación se ubican de forma tal que las
2 personas que trabajan no proyectan su sombra sobre el espacio
0 de trabajo en las áreas de
a Recepción?
b almacenamiento?
c preparación de alimentos?
2 ¿La iluminación no dan lugar a colores falseados en las áreas
1 de
a recepción?
b almacenamiento?
c preparación de alimentos?
2 ¿En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas son
2 aisladas con protectores?
VENTILACION
2 ¿Se provee una ventilación suficiente que
3
a evita el calor acumulado excesivo?
b evita la condensación del vapor?
c evita el polvo?
d elimina el aire contaminado?
¿Se evita corrientes de aire que arrastren contaminación hacia
2 el área de preparación y consumo de alimentos?
4
2 ¿Se cuenta con campana extractora sobre los aparatos de
5 cocción de tamaño suficiente?
B SERVICIOS
ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA
1 ¿El establecimiento dispone
a de agua potable de la red pública?
b de suministro permanente?
c en cantidad suficiente?
2 ¿En caso cuente con sistema propio de abastecimiento de agua,
tiene la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de
Salud?
EVACUACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
3 ¿El sistema de evacuación de aguas residuales
a se mantiene en buen estado de funcionamiento?
b está protegido para evitar el ingreso al establecimiento de
roedores e insectos?
4 ¿Los conductos de evacuación de aguas residuales
a están diseñados para soportar cargas máximas?
b cuentan con trampas de grasa?
c evitan la contaminación del sistema de agua potable?
¿El piso del área de cocina cuenta con un sistema de
5 evacuación para las aguas residuales que facilita las actividades
de higiene?
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
6 ¿Los residuos sólidos se disponen en recipientes
a de plástico?
b que se encuentran en buen estado de conservación e
higiene?
c con tapa oscilante o similar?
d con una bolsa de plástico en el interior?
7 ¿Los recipientes se encuentran ubicados de manera que no
contaminan los alimentos y en cantidad suficiente en
a la cocina?
b el comedor?
c los baños?
d los lugares donde se generan residuos sólidos?
8 ¿Cuenta con colector para la eliminación de los residuos
sólidos?
9 ¿El colector
a presenta tapa de tamaño suficiente?
b se encuentra en un ambiente exclusivo?
1 ¿El ambiente de colección de residuos
0
a es de fácil acceso?
b está diseñado de manera que impide el acceso de plagas?
c evita la contaminación del alimento y del entorno?
1 ¿Diariamente se lava y desinfecta
1
a la zona de almacenamiento de residuos?
b los recipientes plásticos?
1 ¿Cuenta con espacios adecuados para el cambio de vestimenta
2 del personal?
1 ¿En el cambio de vestimenta, la ropa de trabajo no entra en
3 contacto con la ropa de uso personal?
1 ¿El ambiente para el cambio de vestimenta se encuentra
4
a iluminado?
b ventilado?
c en buen estado de conservación e higiene?
1 ¿Cuenta con servicios higiénicos para uso del personal?
5
1 ¿Los servicios higiénicos para uso del personal
6
a se encuentran fuera del área de manipulación de los
alimentos?
b no tienen acceso directo a la cocina o al almacén?
c tienen buena iluminación?
d cuentan con adecuada ventilación?
e están diseñados de manera que garantiza la eliminación
higiénica de las aguas residuales?
1 ¿Los servicios higiénicos para hombres en relación al número
7 de personal masculino cuenta con cantidad suficiente de
Inodoro(s)
De 1 a 9 personas: 1
De 10 a 24 personas: 2
a De 25 a 49 personas: 3
Más de 50 personas: 1unidad adicional por cada 30
personas
Lavatorio(s)
De 1 a 9 personas: 2
De 10 a 24 personas: 4
b De 25 a 49 personas: 5
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30
personas

Urinario(s)
De 1 a 9 personas: 1
De 10 a 24 personas: 1
c De 25 a 49 personas: 2
Más de 50 personas: 1unidad adicional por cada 30
personas
1 ¿Los servicios higiénicos para mujeres en relación al número de
8 personal femenino cuenta con cantidad suficiente de
Inodoro(s)
De 1 a 9 personas: 2
a De 10 a 24 personas: 3
De 25 a 49 personas: 5
Más de 50 personas: 1unidad adicional por cada 30
personas
Lavatorio(s)
De 1 a 9 personas: 2
 b De 10 a 24 personas: 4
De 25 a 49 personas: 5
Más de 50 personas: 1unidad adicional por cada 30
personas
1 ¿Son de material de fácil limpieza y desinfección los
9
a inodoros?
b lavatorios?
c urinarios?
2 ¿Los lavatorios están provistos de
0
a Dispensadores con jabón líquido o similar?
b medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire?
2 ¿De emplear toallas desechables, cerca del lavatorio se
1 cuenta con un número suficiente de
a dispositivos de distribución?
b recipientes para su eliminación?
2 ¿Los servicios higiénicos se mantienen
2
a operativos?
b en buen estado de conservación e higiene?
SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PÚBLICO
2 ¿Los servicios higiénicos para comensales no tienen acceso
3 directo al comedor?
2 ¿Las puertas
4
a presentan ajuste automático?
b permanecen cerradas, excepto durante las operaciones de
limpieza?
2 ¿Los servicios higiénicos
5
a se mantienen operativos?
b se encuentran en buen estado de conservación e higiene?
c presentan buena iluminación?
d presentan buena ventilación?
2 ¿Son de material fácil de higienizar los
6
a inodoros?
b lavatorios?
c urinarios?
2 ¿Los servicios higiénicos se encuentran separados para cada
7 sexo?
2 ¿Los servicios higiénicos para hombres en relación a la
8 frecuencia de comensales cuenta con cantidad suficiente de
a Inodoro(s) Menos de 60: 1
De 61 a 150: 2
Por cada 100 adicionales: 1
b Lavatorio(s) Menos de 60: 1
De 61 a 150: 2
Por cada 100 adicionales : 1
c Urinario(s) Menos de 60: 1
De 61 a 150: 2
Por cada 100 adicionales : 1
2 ¿Los servicios higiénicos para mujeres en relación a la
9 frecuencia de comensales cuenta con cantidad suficiente de
a Inodoro(s) Menos de 60: 1
De 61 a 150: 2
Por cada 100 adicionales : 1
b Inodoro(s) Menos de 60: 1
De 61 a 150: 2
Por cada 100 adicionales : 1
3 ¿Si el establecimiento presenta un rango de frecuencia de 61 a
0 150 comensales, adiciona un servicio higiénico para
minusválidos?
3 ¿En forma permanente se provee de papel higiénico?
1
3 ¿Para facilitar la recolección de
2 los residuos se provee de recipientes
a de material resistente al lavado continuo?
b con bolsas internas de plástico?
3 ¿Los lavatorios están provistos de
3
a dispensadores con jabón líquido o similar?
b Medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire caliente?
3 ¿De emplear toallas desechables, cerca del lavatorio se cuenta
4 con un número suficiente de
a dispositivos de distribución?
b recipientes para su eliminación?
3 ¿Se colocan avisos que promueven el lavado de manos?
5
3 ¿El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o
6 artificial, permite la eliminación de los olores hacia el exterior
del
C EQUIPOS Y UTENSILIOS
CARACTERÍSTICAS
1 ¿Los equipos y utensilios que se emplean
a son de material de fácil limpieza y desinfección?
b son resistente a la corrosión?
c no transmiten sustancias tóxicas?
d no transmiten olores ni sabores?
2 ¿Los equipos y utensilios son capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección?
3 ¿Las tablas de picar
a son de material inabsorbente?
b son de superficie lisa?
c se mantienen en buen estado de conservación e higiene?
LAVADO Y DESINFECCIÓN
4 ¿En el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos
a se retira primero los residuos de comidas?
b se utiliza agua potable corriente, caliente o fría?
c se emplea detergente?
d se enjuaga con agua potable corriente?
e se procede a la desinfección con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho
uso o se emplea un enjuague final por inmersión en agua a
un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos?
5 ¿La vajilla se seca por escurrimiento al medio ambiente de la
cocina, colocándola en canastillas o similares, o empleando
toallas, secadores o similares?
6 ¿Si la vajilla se seca empleando toallas, secadores o similares,
estas
a son de uso exclusivo?
b se mantienen limpios?
c se encuentran en buen estado de conservación?
d se encuentran en número suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio?
7 ¿Si en el lavado y desinfección se emplean equipos automáticos
a se ajusta a las instrucciones del fabricante?
b se cuida de usar agua potable en cantidad necesaria?
c se lavan los equipos al final de la jornada desarmando las
partes removibles?
8 ¿Se limpian, lavan y desinfectan por lo menos una vez al día
a todo menaje de cocina?
b las superficies de parrillas?
c planchas?
d azafates?
e bandejas?
f recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño
maría)?
g otros recipientes que entren en contacto con los alimentos?
ALMACENAMIENTO
9 ¿Una vez limpios y desinfectados, se guardan en un lugar
cerrado, protegido del polvo e insectos
a la vajilla?
b los cubiertos?
c los vasos?
1 ¿Se guardan colocándolos hacia abajo
0
a los vasos?
b las copas?
c las tazas?
1 ¿Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados se guardan
1 en un lugar
a aseado?
b seco?
c a no menos de 0.20 m. del piso?
1 ¿Se cubren los equipos que tienen contacto con las comidas
2 cuando no se utilizan inmediatamente?
1 ¿No se colocan los equipos o utensilios cerca de drenajes de
3 aguas residuales o cerca de recipientes de residuos?
MANTELERÍA
1 ¿La mantelería, se conservan
4
a en perfecto estado de mantenimiento y limpieza?
b en un lugar exclusivo y cerrado?
c libre de polvo?
d libre de humedad?
1 ¿Las servilletas de tela se reemplazan después de cada uso
5 dado por el comensal?
1 ¿Si se utilizan individuales de plástico, después de cada uso
6
a se limpian?
b se desinfectan?
D RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS
1 ¿El responsable de la recepción de las materias primas,
ingredientes y productos procesados
a tiene capacitación en Higiene de los Alimentos?
b cuenta con Manuales de Calidad de los principales
productos alimenticios?
2 ¿Se registra la información de los alimentos que ingresan
respecto a
a la procedencia?
b la descripción?
c la composición?
d las características sensoriales?
e el período de almacenamiento?
f las condiciones de manejo y conservación?
3 ¿La información registrada se encuentra disponible?
4 ¿Se lleva un Registro de los Proveedores que permite efectuar
cualquier investigación epidemiológica o rastreabilidad?
5 ¿Si la compra es directa
a se seleccionan los lugares de compra?
b se procede al registro respectivo?
ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS
6 ¿Los almacenes se mantienen
a limpios?
b secos?
c ventilados?
7 ¿Los almacenes se encuentran protegidos contra el ingreso de
a roedores?
b animales?
c personas ajenas al servicio?
8 ¿Los productos químicos tales como detergentes,
desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible,
entre otros, se guardan en un ambiente
a separado?
b seguro?
c alejado de los alimentos?
9 ¿El establecimiento no guarda en sus instalaciones materiales
y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas,
costalillos u otros que
a puedan contaminar los alimentos?
 b propicien la proliferación de insectos y roedores?
1 ¿En el almacenamiento se tiene en cuenta
0
a la vida útil del producto?
b la rotulación de los empaques con la fecha de ingreso y de
salida del producto del almacén?
1 ¿Los alimentos en el almacén
1
a no están en contacto con el piso?
b se colocan en tarimas, anaqueles o parihuelas?
1 ¿Las tarimas, anaqueles o parihuelas se mantienen
2
a en buenas condiciones?
b limpios?
c a una distancia mínima de 0,20 m. del piso?
d entre hileras a una distancia de 0,50 m.?
e a una distancia de 0,50 m. de la pared?
1 ¿Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilan
3
a de manera entrecruzada?
b hasta una distancia de 0,60 m. del techo?
c a una distancia entre sí de 0,15 m.?
1 ¿Antes de abrir cualquiera de los envases (sacos, bolsas, cajas)
4 se verifica que se encuentren externamente limpios?
¿Los alimentos secos se almacenan en sus envases originales?
1 ¿Los alimentos secos se almacenan en sus envases originales?
5
1 ¿Los envases originales se encuentran
6
a íntegros?
b cerrados?
1 ¿Los productos a granel se conservan en envases
7
a tapados?
b rotulados?
ALMACÉN DE FRÍO
1 ¿Los alimentos refrigerados mantienen una temperatura menor
8 a 5 °C al centro de cada pieza?
1 ¿En los equipos de refrigeración, la temperatura de los
9 alimentos almacenados se calcula según
a el tamaño?
b la cantidad?
2 ¿En caso de conservar alimentos congelados
0
a se cuenta con equipos de congelación que los mantiene a
una temperatura de -18°C al centro de cada pieza?
b los alimentos que se decepcionan congelados se almacenan
congelados?
2 ¿Los equipos de frío están dotados de termómetros
1
a colocados en un lugar visible?
b calibrados periódicamente?
2 ¿Las temperaturas de los equipos de frío se registran
2 diariamente como parte del control?
2 ¿Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenan por
3 separado para evitar
a la contaminación cruzada?
b la transferencia de olores indeseables?
2 ¿Se separan los alimentos que cuentan con envoltura o
4 cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o
fraccionados?
2 ¿Las piezas grandes de res en refrigeración no exceden
5
2 ¿No exceden las 48 horas en refrigeración
6
a Los otros tipos de carne?
b las aves?
c las menudencias?
2 ¿Permiten la circulación de aire frío en forma uniforme
7
a los equipos de refrigeración?
b los equipos de congelación?
2 ¿Los alimentos para que alcancen una temperatura de
8 seguridad en el centro de los mismos, se separan
a unos de otros?
b de las paredes?
2 ¿Si se cuenta con cámaras, los alimentos se colocan en
9 anaqueles o tarimas
a de material higienizable y resistente?
b guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del
piso?
c a una distancia de 0,15 m. respecto de las paredes y el
techo?
¿Las carnes y menudencias congeladas se disponen en
3 bandejas o similares
0
a de material higienizable y resistente?
b colocadas en anaqueles o como bloques?
c protegidas por un plástico transparente de primer uso?
3 ¿Los productos de pastelería y repostería se almacenan en
1 equipos de refrigeración exclusivos?
3 ¿Los alimentos se almacenan en lo posible
2
a en sus envases originales?
b debidamente rotulados para el manejo?
E COCINA Y COMEDOR
COCINA
1 ¿La cocina
a se encuentra ubicada próxima al comedor?
b tiene fácil acceso al área de almacenamiento de las materias
primas
2 ¿El área de la cocina es suficiente para el número de raciones
de alimentos que se preparan según la carga del
establecimiento?
3 ¿El diseño de la cocina permite que todas las operaciones se
realicen
a en condiciones higiénicas?
b sin generar riesgos de contaminación cruzada?
c con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración?
4 ¿Los espacios en la cocina se distribuyen
a En zona de preparación previa, próxima al área de almacén
de materias primas, donde se limpian, pelan y lavan las
materias primas que requieren estas prácticas?
b en zona de preparación intermedia que se destina a la
preparación preliminar como corte, picado y cocción?
c en zona de preparación final donde se concluye la
preparación, como servido y armado de los platos o
porciones para el consumo en comedor?
5 ¿Si el espacio físico no es suficiente para hacer la división de
tres zonas
a se identifica al menos la zona de preparación previa y para
las otras zonas se hace una división en el tiempo como
etapas que en ningún caso se superponen?
b al finalizar cada etapa se realiza la limpieza y desinfección
del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente
etapa?
6 ¿En ningún caso, se cocina en un ambiente
a diferente al destinado como área de cocina?
b que se exponga a la contaminación?
7 ¿Todo el mobiliario es de material
a liso?
b anticorrosivo?
c de fácil limpieza y desinfección?
8 Las campanas extractoras con sus respectivos
a se encuentran ubicadas de manera que permiten una
adecuada extracción de humos y olores?
b cubren la zona destinada a cocción de la cocina?
 c se limpian en forma permanente?
d se les da mantenimiento?
9 ¿Los lavaderos
a son de acero inoxidable u otro material resistente y liso?
b se encuentran en buen estado de conservación e higiene?
c Presentan una capacidad acorde con el volumen del
servicio?
d cuentan con el correspondiente suministro de agua potable
circulante y red de desagüe?
1 ¿Los insumos en uso, durante la preparación se disponen en
0 sus envases originales o en recipientes?
1 ¿Si durante la preparación, los insumos en uso se disponen en
1 recipientes, éstos
a presentan tapa de uso exclusivo para alimentos?
b son de fácil higienización?
c se encuentran debidamente rotulados o identificados?
COMEDOR
1 ¿El local del comedor está ubicado próximo a la cocina?
2
1 ¿La distribución de mesas y mobiliario es funcional,
3 permitiendo la adecuada circulación de las personas?
1 ¿El acceso al comedor es lo suficientemente amplio evitando
4 aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida?
1 ¿Las puertas se abren hacia afuera?
5
1 ¿El mobiliario
6
a es de material resistente?
b es de fácil limpieza?
c se mantiene en buen estado de conservación e higiene?
1 ¿En el caso que exhiban alimentos preparados en el comedor,
7 éstos se conservan en equipos o sistemas que permiten
mantenerlos a temperaturas de seguridad?
1 ¿La distribución de los alimentos en los equipos o sistemas de
8 conservación evita
a la contaminación cruzada?
b el intercambio de olores?
1 ¿Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas,
9 ubicados en el comedor
a se mantienen en buen estado de funcionamiento?
b se encuentran en buen estado de conservación e higiene?
c son de uso exclusivo para alimentos preparados?
F
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN PREVIA
1 ¿Se lavan con agua potable corriente antes de someterlas al
proceso de cocción
a las carnes?
b los pescados?
c los mariscos?
d las vísceras?
2 ¿Según corresponda, las hortalizas se lavan hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de agua potable?
3 ¿El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas,
antes de esta operación
a se lava las manos?
b se desinfecta las manos?
4 ¿El deshojado se realiza
a antes de la desinfección?
b bajo el chorro de agua potable?
5 ¿En la desinfección de hortalizas y frutas, posterior al lavado
a se emplea desinfectantes comerciales de uso en alimentos?
b los desinfectantes son aprobados por el Ministerio de Salud?
c se sigue las instrucciones del fabricante?
d se enjuaga con agua potable corriente?
6 ¿Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se
utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos
a son de uso exclusivo?
 b se mantienen en buen estado de conservación e higiene?
7 ¿Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de
éstos sobre las mesas de trabajo no sobrepasa la capacidad de
la superficie de dichas mesas?
8 ¿Los alimentos picados y trozados para la preparación del día
que no se utilizan de inmediato
a se conservan en refrigeración?
b se encuentran protegidos hasta su cocción o servido?
DESCONGELACIÓN
9 ¿La descongelación de alimento se realiza ya sea en
refrigeración, horno microondas o por inmersión (en envase
hermético) en agua fría que corra en forma constante?
1 ¿Los alimentos descongelados se transfieren inmediatamente
0 a cocción?
1 ¿La materia prima o el alimento descongelado
1
a se utiliza inmediatamente?
b de ninguna manera se vuelve a congelar?
PROCESO DE COCCIÓN
1 ¿Durante el proceso de cocción, en los alimentos se verifican y
2 registran regularmente
a los tiempos?
b las temperaturas?
1 ¿El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes
3 y aves, alcanza una cocción completa, la que se verifica
a al corte o con un termómetro para alimentos?
b a una temperatura por encima de los 80 °C en el centro de
la pieza?
1 ¿Las grasas y aceites utilizados para freír
4
a no están quemados?
b se renuevan inmediatamente cuando los cambios de color,
olor y/o sabor son evidentes?
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS
1 ¿Las comidas preparadas parcialmente o pre-cocidas se
5 conservan
a rotuladas en refrigeración?
b bien tapadas?
1 ¿Las preparaciones de consumo directo a base de ingredientes
6 crudos o cocidos perecibles, se conservan
a En refrigeración a una temperatura no mayor de 5 °C hasta
el momento de su consumo?
b por un tiempo que no permite la alteración de sus
características organolépticas?
1 ¿En los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de
7 leche y huevos crudos, el período de conservación no es mayor
de 24 horas?
1 ¿Los embutidos y similares se sirven de inmediato o se
8 conservan protegidos y en refrigeración?
RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
1 ¿El recalentamiento de las porciones que se mantienen en frío
9
a se hace lo más rápido posible?
b alcanza hasta una temperatura mínima de 74 °C en el centro
del alimento por al menos 30 segundos?
c se sirve de inmediato?
2 ¿Los alimentos recalentados que no se consumen
0
a se descartan?
b no son regresados al refrigerador o congelador?
CONTAMINACIÓN CRUZADA
2 ¿Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en
1 los equipos de frío
a están protegidos?
2 se ubican por separado de los alimentos cocinados, pre-cocidos
2 y de consumo directo?
a se lava las manos?
b se desinfecta las manos?
2 ¿Las tablas y utensilios que se emplean en la manipulación de
3 los alimentos son diferentes para los alimentos crudos y para los
cocidos?
2 ¿Las mesas de trabajo, después de utilizarse con alimentos
4 crudos
a se lavan?
b se desinfectan?
G
SERVIDO
SERVIDO DE COMIDAS
1 ¿La vajilla, cubiertos y vasos se encuentran
a limpios?
b desinfectados?
c en buen estado de conservación e higiene?
2 ¿Se manipulan
a los platos por debajo o por los bordes?
b los vasos por las bases?
c los cubiertos por sus mangos?
d las tazas por debajo o por las asas?
3 ¿En ningún caso, los platos o fuentes con las preparaciones se
colocan unos sobre otros?
4 ¿El agua y hielo son potables?
5 ¿Los recipientes que mantienen el agua y hielo, se encuentran
a cerrados?
b limpios?
c desinfectados?
6 ¿En la manipulación del hielo
a no se hace directamente con las manos?
b se emplean pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso
de vasos?
7 ¿El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros
a es de agua potable?
b no se utiliza para consumo humano?
8 ¿Al servir los alimentos sin envoltura no se utiliza directamente
las manos sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros
utensilios apropiados?
9 ¿Para el servido del azúcar, café soluble y productos
complementarios a la comida, como ají molido, mostaza,
mayonesa, salsa de tomate u otros
a se evita los dispensadores manuales?
b se emplea porciones individuales envasadas
comercialmente?
1 ¿En el caso del servido de cremas y salsas no envasadas
0 comercialmente, se sirven
a debidamente refrigeradas?
b en recipientes de uso exclusivo?
1 ¿Los recipientes para cremas y salsas no envasadas
1 comercialmente
a son de material de fácil lavado?
b no transmiten contaminación, olor o sabor a los alimentos?
c se encuentran en buen estado de conservación e higiene?
d se renueva completamente el contenido por cada servido a
la mesa, previo lavado?
MODALIDADES DE SERVICIO AL CONSUMIDOR
1 ¿Cualquiera sea la modalidad de servicio al consumidor, se
2 sujeta estrictamente a
a ¿los Principios de Higiene?
b las Buenas Prácticas de ¿Manipulación?
c las Temperaturas de Seguridad?
1 ¿En la modalidad de “Menú”, en las preparaciones
3
a se aplica el Principio de las ¿Temperaturas de Seguridad?
b se mantiene condiciones estrictas de higiene?
c el periodo máximo del servido de raciones es de 3 horas?
1 ¿En la modalidad de “Autoservicio”
4
a se protegen los alimentos mediante el uso de medias
campanas sobre la mesa de servido?
 b de ser el caso donde las raciones son servidas por un
manipulador, se considera mayor protección de los
alimentos, evitando el contacto con el consumidor?
c las preparaciones utilizan utensilios exclusivos para su
servido?
d durante la exhibición de los alimentos, se aplica el Principio
de las Temperaturas de Seguridad?
1 ¿En la modalidad de “Servicio a Domicilio”
5
a se emplean envases desechables de primer uso?
b las salsas de fabricación industrial se encuentran en sus
envases originales?
c se aplica el Principio de ¿Temperaturas de Seguridad?
d el transporte de las comidas, en el caso de tiempos mayores
a 1 hora, se utilizan contenedores térmicos?
e los contenedores tienen cierre hermético?
f los contenedores se mantienen cerrados con un sistema de
seguridad?
g la distribución de los alimentos en el contenedor evita la
contaminación cruzada entre éstos?
ATENCIÓN AL CONSUMIDOR
1 ¿El área de atención al consumidor, según las modalidades del
6 servicio, mantiene en buen estado de conservación e higiene
a el mobiliario?
b la mantelería?
1 ¿Si la modalidad lo requiere, se colocan recipientes para basura
7
a con bolsas plásticas?
b presentando tapas de vaivén?
c en buen estado de conservación e higiene?
d no se permite que los residuos rebasen su capacidad?
1 ¿Se promueve la higiene de manos de los comensales como
8 medida sanitaria, a través de
a mensajes educativos?
b elementos de uso individual como toallitas o gel
desinfectante, entre otros?
H
BEBIDAS
BEBIDAS NO ALCHÓLICAS
1 ¿Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos,
gaseosas o similares) se sirven en sus envases originales?
2 ¿En el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores
a se mantienen en buen estado de conservación e higiene?
b las bebidas se sirven en vasos desechables o vasos de vidrio
limpios?
3 ¿Los licuados, batidos, cremoladas o similares se sirven en
vasos limpios?
4 ¿Los utensilios complementarios como adornos, sorbetes u
otros son
a de primer uso?
b de material desechable?