PAN CACERO CON CORTEZA

HISTORIA DEL PAN

El pan nació gracias al azar. Un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo una
papilla con semillas y cereales y, sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar,
encontró una torta granulada, seca y aplastada que, según dicen los estudiosos,
fue la primera manifestación de este delicioso alimento.
Desde ese momento, el pan ha ido de la mano con la evolución de la humanidad,
pues ha hecho su presencia en las conquistas, descubrimientos y revoluciones en
las que el hombre ha participado. De esa sencilla torta hecha sin querer por un
despistado antepasado existen hoy más de 300 variedades para todos los gustos
y paladares.
Sin embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a desarrollar, a la par de su
civilización, las diferentes técnicas para producir el pan y sus variedades. Hay
indicios de que en la IV dinastía, en el año 2700 A.C, consumían el pan ácimo (sin
fermentar) y las galletas.
Ellos descubrieron el pan fermentado, elaborado con una mezcla de cebada y
levadura, a la que después reemplazaron por trigo y, como si ese aporte fuera
poco, también crearon los primeros hornos para cocerlo.
Con el devenir histórico, el pan fue adoptado por los griegos, quienes a través de
sus relaciones comerciales, lo perfeccionaron y, en el siglo III A.C, convirtieron la
panadería en todo un arte. Crearon más de 70 panes de formas, tamaños y masas
diferentes que eran utilizados en fiestas religiosas. Por mucho tiempo fue utilizado
como alimento ritual de origen divino hasta convertirse en sustento popular.
Por el lado de los romanos era todo lo contrario. Sólo aparecía en la mesa de las
familias más distinguidas y pudientes. En el año 30 A.C Roma contaba con más
de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos.
En la época del emperador Trajano se constituyó la primera asociación de
panaderos llamada Colegio Oficial de Panaderos , de carácter privilegiado, la cual
reglamentaba la profesión que era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Durante la Edad Media no hubo progresos notables en la panificación. En Europa
descendió el cultivo de cereales y, con ello, vinieron periodos de hambre. En la
literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento
lazarillo dice: Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
manteles como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé, lo que
demuestra que en las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado.
A finales del siglo XVIII aumentó la producción de trigo y se mejoró la calidad de la
harina. El precio de este alimento bajó al aumentar su oferta y el pan blanco, antes
asequible sólo para determinadas clases sociales, llegó al alcance de toda la
población.
Un siglo después, se inventó el molino de vapor y, gracias a este descubrimiento,
la industria del pan se desarrolló sorprendentemente hasta convertirse en una de
las de mayor crecimiento a lo largo y ancho del mundo.

INGREDIENTES Y CANTIDAD

PASTA PREFERMENTADA

- Harina, 150 g
- Agua, 90g
- Levadura, 4g
 PASTA

- Harina, 500g
- Agua, 100g
- Aceite de oliva, 35g
- Sal, 10g
- Levadura, 10g

PROCESO

Pesado, amasado, reposo, división de la masa, boleado, el formado, la

fermentación y la cocción.

PESADO – AMASADO

PRE FERMENTO
Para hacer la masa madre disolver la levadura, el agua y después mezclarla con
la harina, amasar hasta obtener una masa fina y homogénea, bastante
consistente.
REPOSO
Dejarla fermentar unas 12 horas en un ambiente cálido y cubierto con un paño.

PASTA
Para preparar la masa de pan poner en la mesa y comenzar a distribuir, la harina,
el agua, la levadura, la sal y el aceite de oliva mezclar los ingredientes un poco y
añade la masa madre. Amasar durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa
elástica y fina.

FERMENTACIÓN
Al terminar el proceso de amasado poner la masa en un bol aceitado, taparlo con
vinipel y dejarlo reposar por unas 2 horas y media.
Precalentar el horno a 220º C con una bandeja llena de agua en la parte inferior
para crear vapor.
FORMADO
Cuando el pan esté listo para ser horneado, practicarle unos cortes e introducir la
bandeja en el horno. Recordar que debe continuar habiendo agua en la bandeja
inferior, para conseguir una corteza crujiente y sabrosa.

COCCIÓN
Introducir el pan al horno en una refractaria por unos 35 minutos a 220°c y
después de pasado el tiempo retirar la tapa, y seguir con la cocción por otros 15
minutos.
Retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base del pan
también se mantenga crujiente.
UNIDAD UNO – ACTIVIDAD INTEGRADORA –
MOMENTO INDEPENDIENTE

CARLOS NELSON MADRID