LA INVERTASA

La invertasa es una enzima que cataliza la hidrólisis (descomposición) de la sacarosa (azúcar de mesa) en
fructosa y glucosa. Los nombres alternativos para la invertasa incluyen EC 3.2.1.26, sacarasa, glucosucrase,
beta-h-fructosidasa, beta-fructosidasa, invertina, sacarasa, maxinvert L 1000, fructosilinvertasa, invertasa
alcalina, invertasa ácida y el nombre sistemático: beta-fructofuranosidasa. La mezcla resultante de fructosa y
glucosa se llama jarabe de azúcar invertido. Relacionadas con las invertasas están las sucrasas. Las invertasas y
las sacarasas hidrolizan la sacarosa para dar la misma mezcla de glucosa y fructosa. Las invertasas cortan el
enlace O-C (fructosa), mientras que las sucrasas cortan el enlace O-C (glucosa).

1. ¿CÓMO SE OBTIENE LA INVERTASA?

Organismo del que se extrae la invertasa:
La producción de invertasa ha sido reportada en hongos filamentosos como: aspergillus,
aureobasididum, penicillium. Y en levaduras como: candida utilis, xanthophyllomyces y saccharomyces
cerevisiae, este último es el microorganismo usado para la obtención de la enzima de forma industrial.
Obtención de la enzima (método)

Células de Levadura S. Cerevisiae

pH 6.5 Suspensión en buffer

aprox. para homogenización

Centrifugación
Sobrenadante Precipitado

Eliminación de ribosomas y 50°C Eliminar

ácidos nucleicos 30min

Ajuste de pH a 5 Incubación Enfriación Centrifugación

Sobrenadante

Precipitado Centrifugación Agregar etanol frio

Disolución en (NH4)2SO4 Centrifugación Sobrenadante

Eluyente = fracción de enzima activa Columna de filtración en gel

 2. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES PRESENTA LA INVERTASA?
La mayor parte de las invertasas descritas hasta ahora presentan formas
diméricas e incluso multiméricas. Las únicas invertasas monoméricas que se
conocen son las de bacterias y, en estos organismos, tienen entre 23 y 92 kda
de peso molecular.
Las invertasas vacuolares y extracelulares de las plantas tienen pesos
moleculares entre los 55 y 70 kda y la mayoría son N-glicosiladas. Lo que es
cierto para la mayor parte de las invertasas extracelulares encontradas en la
naturaleza, que se asocian con la cara externa de la membrana plasmática. Las isoenzimas de levaduras tienen
pesos moleculares un tanto superiores, pues rondan entre los 135 y los 270 kda. Otros estudios realizados con
enzimas bacterianas también han demostrado que estas enzimas tienen un centro catalítico rico en
estructuras β-plegadas.

El azúcar invertido tiene las siguientes características:

 30% más endulzante que la sacarosa
 Menos cristalización a bajas temperaturas
 Retiene mayor humedad
 Facilita la fermentación de las masas por levadura

3. ¿CUÁLES SON LOS PARÁMETROS CINÉTICOS DE LA INVERTASA?

Su pH optimo: 4.5 aproximadamente
Numero E.C.: 3.2.1.26
Temperatura optima: 50° – 60°C aproximadamente
Sustrato: Sacarosa
4. ¿QUÉ APLICACIONES EN GENERAL TIENE LA INVERTASA?
En la industria:
Principalmente en la industria de alimentos: repostería, bebidas, panadería y jarabes; esta enzima tiene
capacidad edulcorante y no tiende a cristalizarse en agua, lo contrario a lo que sucede con la sacarosa.
En la industria farmacéutica son útiles para la preparación de jarabes para la tos y tabletas de ayuda digestiva,
así como para la síntesis de probióticos y prebióticos, comida para bebés y formulaciones de alimentos para
animales (especialmente para el ganado y las abejas).
Se han empleado también en la industria papelera, para la fabricación de cosméticos, para la producción de
alcohol etílico y de ácidos orgánicos como el ácido láctico y otros. Las invertasas de origen vegetal también son
explotadas para la síntesis de cauchos naturales.
5. BIBLIOGRAFÍA:
 Kulshrestha, S., Tyagi, P., Sindhi, V., & Sharma, K. (2013). Invertase and its applications- A brief
review. Journal of Pharmacy Research, 7, 792–797.
 NELSON. David COX Michael. Principles of biochemistry
 TUCKER Gregory “Enzymes in food processing Blacky Academic & Professional. 1995
 https://terpconnect.umd.edu/~nsw/ench485/lab14.htm