ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE Ipomoea batatas L. VAR.

JONATHAN PARA
EVALUAR SUS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS.

Irigoín Campos Jely Madoly1, Kasano Neyra, Mitzuko Roxana Tatiana2, Linares campos Lisset
Giovanna 3, Mamani Ramirez Carmen Josselyn4, Pasapera Reyes, Logan Jean Paul5, Valverde
Castillo Scarlett Victoria6, Fredesvindo Fernández Herrera 7

RESUMEN

Objetivo. Elaborar harina a partir de Ipomoea batatas L. Var. Jonathan para evaluar sus características
fisicoquímicas. Materiales y Métodos. Para este proceso se utilizó Ipomoea batatas L. Var. Jonathan,
se realizó un lavado con H2O potable, un pelado manual y troceado en hojuelas de 0.2 – 0.3 cm de
espesor, para la inmersión en solución de ácido ascórbico al 0.5% por 30 min, se realizó un escurrido
y deshidratado solar a una temperatura de 22-26°C Aprox. por 5-6 días se procedió a una molienda y
a un tamizado y envasado en recipientes de vidrio de 450g, y se almacenó a temperatura ambiente.
Se realizó 02 muestras para ver el mejoramiento de la harina, las muestras fueron de Ipomoea batatas
L. Var. Jonathan. Resultados. los parámetros fisicoquímicos promedios, % de humedad es de 5,365,
pH 5.4, ° Brix 9.5. Una textura Afinidad-suavidad, y un aspecto Molido, sin deficiencia.
Conclusiones. Se logró la elaboración de harina a partir de Ipomoea batatas L. Var. Jonathan para
evaluar sus características fisicoquímicas.

Palabras Claves: Ipomoea batatas L. Var. Jonathan, características fisicoquímicas, ácido ascórbico.

ABSTRACT

Objective. Make flour from Ipomoea batatas L. Var. Jonathan to evaluate his physicochemical
characteristics. Materials and methods. For this process Ipomoea batatas L. Var. Jonathan, a wash
with potable H2O was performed, a manual peeled and cut into flakes of 0.2 - 0.3 cm thick, for
immersion in 0.5% ascorbic acid solution for 30 min, a solar drained and dehydrated was carried out
at a temperature from 22-26 ° C Approx. For 5-6 days, grinding and sieving and packaging in 450
glass containers were carried out and stored at room temperature. 02 samples were made to see the
flour improvement; the samples were from Ipomoea batatas L. Var. Jonathan Results. The average
physicochemical parameters, % humidity is 8,365, pH 5.4, Brix 9.5. A texture Affinity-softness, and
a ground look, without deficiency. Conclusions The production of flour from Ipomoea batatas L.
Var. Jonathan but evaluate its physicochemical characteristics.

Keywords: Ipomoea batatas L. Var. Jonathan, physicochemical characteristics, ascorbic acid.

1Estudiantes. Escuela ingeniería Industrias Alimentarias. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
Email:jelyirca2000@Gmail.com,mitzuko.kasano@gmail.com;carmen75139814@gmail.com;lis1999linares@gmail.com;shioko21@
hotmail.com;
2Docente. Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental. Universidad Nacional José Faustino Sánchez
Carrión.Email:fredesvindofernandez@hotmail.com

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, (Av. Mercedes Indacochea N°609) Huacho, Perú.
I. INTRODUCCIÓN
El camote Ipomoea batatas L. es el tercer
cultivo más importante a nivel mundial
dentro del grupo de raíces y tubérculos.
En el Perú se siembra en los valles de la
costa, a nivel del mar; en los valles
interandinos y de la selva entre 500 a 2,000
metros de altitud. En dichos valles se han
hallado vestigios pre-incas de las raíces
carnosas, que indican la gran importancia
del camote desde aquellas épocas. Las
principales variedades de camote son la
blanca, rosada, amarilla, anaranjada y
morada, cada una de ellas con diferentes
ciclos vegetativos. La mayor parte de
comercialización es fresca y de menor
cantidad en subproductos. (Fonseca, et al.,
2002).
De ahí que es necesario buscar otras
alternativas y darle otros usos a está raíz;
existen trabajos experimentales donde se ha
demostrado la factibilidad de elaborar pan
nutritivo a base de harina de camote, tal es
el caso de la investigación; mejoramiento
del valor nutricional de un tipo de pan
utilizando harina de camote, sin embargo es
indispensable realizar un estudio de
factibilidad que permita demostrar la
viabilidad económica de la posible
implementación de una planta procesadora
de pan nutritivo.
Actualmente, la harina de camote se
produce en pequeñas cantidades. No
obstante, las compañías grandes pueden
encontrar oportunidades en el cultivo de
camotes nutritivos que prosperen en varias
condiciones de crecimiento y que sean
adecuados para hacer harina de camote.
Representando una nueva opción para los
consumidores e industriales, obtener una
harina que tenga las propiedades adecuadas
para la elaboración de un alimento,
realizando un estudio profundo sobre la
caracterización de la materia prima, y
utilizando la tecnología adecuada para su
desarrollo. (Chancón y Reyes, 2009) citado
por (Chang.R, Vera.J, Octubre-2013).
Es reconocido por especialistas en
nutrición, como eficaz en la lucha contra la
desnutrición, por sus excelentes
características nutricionales, ya que sus
raíces tube-rosas son fuente importante de
carbohidratos, vitaminas del complejo B,
C, provitamina A, proteínas y minerales
como el zinc, hierro, fósforo, potasio y
calcio Esta raíz reservante, constituye un
potencial para la seguridad alimentaria,
pues permite mejorar la calidad y nivel de
vida, no solo de los agricultores/as, sino
también de la población. (Cruz, E. Vargas,
M - 2011)
Con la presente investigación se pretende
Elaborar harina a partir de Ipomoea batatas
L. Var. Jonathan para evaluar sus
características fisicoquímicas.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación según el objetivo de
estudio es de tipo experimental a nivel de
laboratorio basado en los siguientes
métodos:
Materiales:
Materia prima e insumos: Ipomoea batatas
L. Var. Jonathan, agua potable, ácido
ascórbico; Equipos e instrumentos de
medición: Refractómetro, papel phampea,
Balanza digital, utensilios diversos (ollas,
cuchillo, coladores, cuchara, bowls, molino,
frasco de vidrio, otros),
 Métodos: Tabla 3: Resultados °Brix de harina de
Ipomoea batatas L. Var. Jonathan
A. Preparación de la harina de Ipomoea
Batata var. Jhonatan
Para obtener la harina de Ipomoea batatas Ipomoea °Brix
batatas L.
L. Var. Jonathan se seguirá la metodología “camote” M1 M2 PROM.
propuesta por (Ruiz, A, s.f). para este Var.
Jonathan. 9.0 10 9.5
proceso se realizó un lavado con H2O
potable, un pelado manual y troceado en Tabla 4: Resultados de textura y aspecto de
hojuelas de 0.2 – 0.3 cm de espesor, para la harina de Ipomoea batatas L. Var. Jonathan

inmersión en solución de ácido ascórbico al

Textura y Aspecto
0.5% por 30 min, se realizó un escurrido y Ipomoea
M1 M2 M1 M2
batatas L.
deshidratado solar a una temperatura de 22-
“camote” Textura Textura Aspecto Aspecto
26°C Aprox. por 5-6 días se procedió a una Var.
Jonathan. Granulosa Polvillo Olor Olor
molienda y a un tamizado y envasado en propio propio
recipientes de vidrio de 250mL, y se
IV. DISCUCIONES:
almacenó a temperatura ambiente.

III. RESULTADOS V. CONCLUSIONES

Tabla 1: Resultados de % de humedad de

 Se logró la Elaboración de harina a
harina de Ipomoea batatas L. Var. Jonathan
partir de Ipomoea batatas L. Var.
Jonathan evaluar sus características
fisicoquímicas.
Ipomoea % DE HUMEDAD
batatas L.
“camote”  Se determinó los parámetros
Var. M1 M2 PROM. tecnológicos óptimos: de la harina
Jonathan. 8,353 8,358 8,365 Ipomoea batatas L. “camote” Var.
Jonathan, 0.5 % de ácido ascórbico el
escaldado a temperatura ambiente por
Tabla 2: Resultados pH de harina de Ipomoea 30 min, el deshidratado a una
batatas L. Var. Jonathan temperatura 22-26 aprox. por 5-6 días,
molienda y tamizado, envasado en
envases de vidrio de 250g y almacenado
Ipomoea pH a temperatura ambiente.
batatas L.
“camote” M1 M2 PROM.  Se logró determinar sus características
Var. 5.6 5.2 5.4 fisicoquímicas en promedio % de
Jonathan.
humedad 8,365. pH 5.4, ° Brix 9.5.
  Se obtuvo un cambio que se produjo
durante el proceso de harina a partir de
Ipomoea batatas L. “camote” Var.
Jonathan.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Fonseca, et al. (2002). Estudio de impacto de la
Chang.R, Vera. J. (Octubre - 2013).
Factibilidad de una planta procesadora
de pan nutritivo utilizando harina de
camote (hipomea batata) en el sitio
casas viejas´´calceta´´. Escuela
Ruiz, A. (s.f). Obtención de Harina de Camote
Superior Politécnica Agropecuaria De
Manabí Manuel Félix López - Carrera
Agroindustrias, Calceta - Ecuador.
Cruz, E. Vargas, M (2011) ´´Diseño de una
planta procesadora de galletas
utilizando harina de camote ipomea
batata hubicada en Guayllabamba
provincia de Pichincha al nororiente de
la ciudad de Quito ´´ Universidad de las
américas facultades de Ingeniería y
Ciencias Agropecuarias - Quito.
adopción de las nuevas variedades de
camote liberadas por el INIA, en la
costa central, Perú. Caso del valle de
Cañete. Lima, Perú.
para su Aplicación como Base en la
Elaboración de Productos tipo
Galletas. Facultad De Ingeniería
Mecánica Y Ciencias De La
Producción, Guayaquil, Ecuador.