01/09/2018

PROCESOS LÁCTEOS
U. CÓRDOBA

FERNANDO MENDOZA CORVIS

MSc. Ciencias Agroalimentarias
MSc. Prevención de Riesgos Laborales
Esp. Gerencia de la Calidad

INTRODUCCIÓN

Manejo de leche.

Decreto 616

BROMATOLOGIA

1
 01/09/2018

DEFINICIÓN DE LECHE
Es
Eselelproducto de lade
producto secreción mamariamamaria
la secreción normal de animales
normal de animales
bovinos, bufalinos
bovinos, bufalinos y caprinos lecheroslecheros
y caprinos sanos, sanos, obtenida
obtenida mediante uno o más ordeños completos,
mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de
sin ningún tipo de adición,
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior
elaboración posterior (Decreto 616, 28 Febrero 2006)
(Decreto 616, 28 Febrero 2006)

CARACTERÍSTICAS GENERALES
IMPORTANTES
VARIABILIDAD

F. Genéticos F. Ambientales
Clima
Raza Manejo
Individuo Alimentación

F. Fisiológicos

Estado lactancia
Edad
Salud

2
 01/09/2018

FACTORES GENÉTICOS
Raza Grasa Proteína Lactosa Ceniza Sólidos Total
Holstein 3,54 3,29 4,68 0,72 12,16
Ayrshire 3,95 3,48 4,60 0,72 12,77

Guernsey 4,72 3,75 4,71 0,76 14,04

Jersey 5,13 3,98 4,83 0,77 14,42

Pardo Suizo 3,99 3,64 4,94 0,74 13,08

Raza

Individuo

FACTORES GENÉTICOS - RAZA

HOLSTEIN

3
 01/09/2018

FACTORES GENÉTICOS - RAZA

SANSAO

FACTORES GENÉTICOS - RAZA

Costa Atlántica

Girolando

4
 01/09/2018

COSTA ATLÁNTICA

FACTOR FISIOLÓGICO

Estado de lactancia, edad, salud.

5
 01/09/2018

FACTOR FISIOLÓGICO - CALOSTRO

Ligeramente viscosa, salada, color (amarillento –
parduzco), coagula al ser hervida.

Densidad: 1.033 - 1.094 g/cm3.

No apta - consumo:
15 días antes - 7 posteriores

FACTOR FISIOLÓGICO - CALOSTRO

Estado lactancia Edad Salud

6
 01/09/2018

FACTOR FISIOLÓGICO
Kg/día

Meses

Estado lactancia Edad Salud

FACTOR FISIOLÓGICO

Estado lactancia Edad Salud

7
 01/09/2018

COMPOSICIÓN DE LA LECHE
COMPLEJIDAD

Sistema coloidal

Solución Suspensión Emulsión

Lactosa, Sales, P. suero Proteínas Materia grasa

ELEVADA ALTERABILIDAD

Microorganismo
Enzimas

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Milk

Water Total Milk Solids

87,3% 12,7%

Fat Solids not fat

3,9% 8,8%

8
 01/09/2018

COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Promedio Rango Decreto 616
Componentes
(%) (%) (28-Febrero- 2006)
Agua 87,3 85,5 - 88,7
Extracto seco magro
8,8 7,9 – 10,0 Min. 8,3% m/m
(S.N.G)
Lactosa 4,6 3,8 – 5,3
Materia grasa 3,9 2,4 – 5,5 Min. 3 % m/v
Proteína 3,25 2,3 - 4,4 Extracto seco Total
(ST): Min. 11,3%
Caseína 2,6 1,7 – 3,5 m/m
Minerales 0,65 0,53 – 0,80
Ac. Orgánicos 0,18 0,13 – 0,22
Otros 0,14

9
 01/09/2018

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

10
 01/09/2018

COMPONENTES MAYORITARIOS
Agua: 87,3%
Disolvente

Suspendidos

Emulsionados

AW

COMPONENTES MAYORITARIOS
Agua: 87,3%

• Cantidad de agua: regulada por la

lactosa.

• Producción  Disminución de agua.

• Libre acceso a fuentes de agua -

tiempo.

11
 01/09/2018

COMPONENTES MAYORITARIOS
Proteínas: 3,25% Compleja y nutritiva

Proteínas del suero Actividad

17% biológica

COMPONENTES MAYORITARIOS
Proteínas 3,25%

Caseína Proteínas del lactosuero

β caseína β lactoglobulina

κ caseína α lactoalbúmina

ϒ caseína Inmunoglobulinas

α s1 caseína Seroalbúminas

α s1 I caseína Metaloproteínas

Fracción proteasas

12
 01/09/2018

COMPONENTES MAYORITARIOS

CASEÍNA
 Proteína exclusiva de la leche: (Enlace éster-fosfato)
 Precipitan pH: 4,6. (Proteína insoluble)
 Diferencias: distribución, precipitación en presencia de calcio

αs1 Caseínas β Caseínas

γ Caseínas
αs1-I Caseínas κ Caseínas

Las micelas de las Caseínas

13
 01/09/2018

CASEÍNA

Las micelas de las Caseínas

* Complejo fosfocaseínato de calcio

•Interacción electrostática grupo ésteres fosfórico y el fosfato de
calcio tras la absorción de dos calcios
• αs1/ β / κ/ αs2: 3/3/1/1
*Modelo de Schmidt (1982): Núcleo hidrofóbico

14
 01/09/2018

Proteínas del suero

-- Sobrenadante pH 4,6 - 4,7

-- Desnaturalización por calor < 100°C (- resistente a +)

Inmunoglobulinas Fracción proteasas peptonas

Seroalbúminas Metaloproteínas

Β lactoglobulina α lactoalbumina

Proteínas de la membrana del glóbulos grasos

* 1% P. total

* Liga fuertemente con lípidos y entre si

* Difícil de separa o remover

Materia nitrogenada no protéica

* 5 -7 % N. total Esterilización aumenta

* PM < 500
* Urea: (0,25 gr/L)

15
 01/09/2018

Carbohidratos: 4- 7 % Glucosamina y
galactosamina
Ácidos
Neutros Nitrogenados

Ac. Siálico Ligados a grupos nitrogenados o neutros

Lactosa

• Libre y predominante (4 – 6%): 97,5 %

• Propiedades afecta Procesamiento leche
• Inversamente proporcional al contenido de la
sales (regulación osmótica mama)

Poder edulcorante: 16: 0,25 sacarosa No variable

16
 01/09/2018

Propiedades de la lactosa

* TRASFORMACIONES
Acido Vía hexosa fosfato o
- Fermentación Láctica: Lactosa
láctico de Meyerhof - Embden

Productos secundarios: CO2, Ac. Butírico, 100 parte lactosa:

acetilmetil-carbonil, diacetilo, acetaldehído,etc. 96 Ac. Láctico y
4 de p. secundarios

- Hidrólisis enzimática:

B galactosidasa

-Transformación en alcohol: Levaduras

Acido piruvico Acetaldehído Etanol

Keffir, leben, etc.
(Alcohol- deshidrogenasa)

* Reacción Maillard
* Mutarrotación
* Cristalización

Utilización lactosa ??

17
 01/09/2018

COMPOSICIÓN
Lípidos : 3,6%

Tri – Di – Monoglicéridos

Fosfolípidos

Esteroles

Vitaminas A, D, E, K

COMPOSICIÓN
Lípidos : 3,6%
• Sangre y síntesis en glándula mamaria
• Forma: Glóbulos esféricos. D: 0,1 – 10 µm , rodeado por membrana
(Fosfolípido + proteína + colesterol + enzimas)

Raza
VARIACIÓN
Período de lactancia

18
 01/09/2018

Lípidos neutros 98%

Triglicéridos (98%), Mono y diglicéridos, Ac. Oléico (+),

Ac. Linolénico y Ac. Grasos de cadena corta.

Propiedades de la grasa.
Lípidos polares

• Membrana G.G y plasma de la leche

• Agentes emulsificante, contribuyen estabilidad M.G.

Ac. Grasos + alcohol

Fosfolípidos (0,6 -1%),
+ Ac. Fosfórico
Lecitina, cefalina,
+ base nitrogenada
esfingomielina
Lípidos insaponificables

Vitaminas (A, D, E), Carotenoides, antioxidantes y colesterol.

Insolubles en H2O, disueltos en el centro de G.G.

Grosor: 8-9 nm

Suero
Triglicéridos

19
01/09/2018

20
 01/09/2018

Propiedades de la Materia grasa

• Color: blanco, carotenos: amarillo

• Insolubles en H2O, poco soluble en alcohol y muy soluble
en disolvente orgánicos

21
 01/09/2018

Minerales y Vitaminas: Sales Mg/100g %

. leche presente
3 – 12 g./L suero
Na 48 95
Sales soluble y fase coloidal insoluble K 143 94
Mg 11 66
Ca 117 32
Fosfato 203 53
Nutriente inorgánico
Importancia : Citratos 175 92

Estado físico-químico del suero y proteínas:

Ca+ + Mg+ unen proteínas (-)

Componentes actividad biológica

• No juegan ningún papel dentro del rol nutritivo de la leche.

• Algunas actúan sobre sustratos presentes en la propia leche

• Se encuentran en la superficie de los glóbulos de grasa

• Todas están en baja concentración pero con alta actividad

22
 01/09/2018

Enzimas oxido reductasa

Xantina oxidasa
Lactoperoxidasa Catalasa

Destrucción:
Destrucción: Destrucción:
80º C * 10 s.
70º C * 15 m. 65º C * 30 m.
80º C * 30 s.
Oxida:
Control Indice de catalasa:
pasteurización: alta T. Xantina + ac. Úrico:
Apreciación directa
H2O2
calidad de la leche.
Inhibe bacterias (variación raza,
lácticas: alimentación, etc)
Cataliza oxidación
Tiocianato + H2O2: Descompone H2O2 en
sustancia antibc O molecular)

Enzimas Hidrolíticas

Lipasa: Destruye: 65ºC * 2s. Lipasa de M.O termoresistente.

Fosfatasa

F. alcalina F. acida
Act. Max. pH: 9,6 Act. Max. pH: 4,5

Exige Zn + Mg (Act.) Termoresistentes:

88º c * 30 m.
Control pasteurización:
Bc. Patógenas – F. alcalina
(62º C * 30 m.)

23
 01/09/2018

Proteasa

P. alcalina P. acida

80% de act, total enzimas

Acción proteolítica αs1 –CN.
Acción proteolítica β-CN (fragmento αs1 –I- CN)
(fragmentos γ1, γ2 y γ3):
Plasmina (Enzima)

Lisozima
Lactosuero.
α Amilasa
Inhibe bacterias (hidrólisis
Destrucción: pared celular)

60º C * 30 minutos Mejora digestión CN.

Enzimas Transferasa

Ribonucleasa

25 mg/L
Cataliza hidrólisis ac. ribonucleicos
Resistente calor no se destruye tto UHT y Agentes desnaturalizantes
(urea)

Lactosa- sintetasa

Cataliza biosíntesis lactosa

Única de la leche y tejido secreción mamaria

24
 01/09/2018

Nombre Distribución pH / Tº óptimos

Lacto Peroxidasa Suero 6,5/20

Xantina oxidasa Membrana gl.gr. 7/37
Catalasa Caseína y gl.gr 7/?
Lactosa sintetasa Suero 7,2/37
Ribonucleasa Suero 7,5/37
Lipasa Leche descr. 9/37
Fosfatasa Membrana gl.gr. 9,8/37
Proteasa (plasmina) Caseína 8/37
Proteasa ácida Caseína 4/?
Amilasa Suero 7,4/34
Lisozima Suero 8/37

REGIONES DEL DEPARTAMENTO DE CORDOBA

Región Costanera: conformada por San Bernardo, Moñitos, Puerto Escondido,

Los Córdobas y Canalete.

Región Bajo Sinú y Ciénaga: San Antero, Lorica, Cotorra, Purísima, Momíl y
Chima.

Región Sabanas: Ciénaga de Oro, San Andrés, Chinú y Sahagún.

Región Bajo San Jorge: Pueblo Nuevo, Planeta Rica, Buenavista y Ayapel.

Región Alto San Jorge: Puerto Libertador, Montelibano y la Apartada.

Región Alto Sinú: Tierralta y Valencia.

Región Sinú Medio: Montería, Cereté, San Pelayo y San Carlos.

Períodos de Lluvia (Mayo a Octubre)

Período de Sequía (Noviembre a Abril)

25
 01/09/2018

CALIDAD DE LA
LECHE EN CORDOBA

Contenido de
materia grasa (%)

Contenido de
Proteínas

Contenido de
Sólidos no grasos

Contenido de
Sólidos totales

26
01/09/2018

27
01/09/2018

28