Relación gluten/proteína en trigo

Cuniberti, Martha y Mir, Leticia

Lab. Calidad Industrial de
Cereales y Oleaginosas
INTA Marcos Juárez
mcuniberti@mjuarez.inta.gov.ar
lmir@mjuarez.inta.gov.ar

Introducción
Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad
de formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos
aireados y livianos después de su cocción. Esta propiedad se debe a su
composición química y en especial a las proteínas y a su capacidad de
formar gluten (León y Rosell, 2007). Se atribuye estas propiedades
fundamentalmente a las proteínas de reserva del trigo que forman gluten. El
almidón y las proteínas solubles en agua, albúminas y globulinas, se pueden
eliminar del gluten trabajando la masa bajo una pequeña corriente de agua.
Luego del lavado, queda una masa gomosa, blanco-amarillenta,
denominada gluten que representa el 80% de las proteínas del trigo,
formada por las proteínas insolubles en agua, gliadinas y gluteninas, que
definen la calidad de un trigo. Las proteínas de otros granos de cereal, no
tienen la propiedad de formar masa. El centeno y triticale producen masas
débiles, no comparables a las del trigo (Hoseney, 1991, Cauvin and Young,
2009).
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo,
cebada o centeno) hay algunos cereales libres de gluten: arroz, maíz, trigo
sarraceno o alforfón, avena, cereales andinos, como la quinua y el
amaranto. Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol.
Para el productor y acopiador es importante la proteína ya que incide en el
precio del grano al formar parte del estándar de comercialización, con
bonificaciones y descuentos por encima o por debajo de la base de
comercialización del 11%. En cambio, al molinero le interesa el contenido de
gluten más que la proteína y eso se debe a que la proteína puede estar
desnaturalizada por un almacenaje inadecuado o por secado del grano a
altas temperaturas, haciendo que no formen gluten (Cuniberti, 2001). De allí
que el gluten pasó a ser un parámetro clave en la comercialización interna.
La proteína tiene su origen en el nitrógeno inorgánico del suelo, natural o
químico, que se transforma luego en nitrógeno orgánico en el grano. Por eso
es muy importante realizar fertilización nitrogenada a la siembra o siembra-
macollaje, que es el mejor momento para mejorar rendimiento y calidad a la
vez. Aplicaciones en prefloración o floración plena no siempre tienen
respuesta a proteína, depende mucho del ambiente y en la región central del
país las respuestas fueron casi nulas (Cuniberti, 1996).
La proteína es un estimador rápido y aproximado, no exacto, de la
cantidad de gluten probable en una muestra de trigo. Es así que la relación
gluten/proteína es muy demandada, de manera que conociendo la cantidad
de proteína, se puede estimar el gluten que puede tener una muestra. Esa
relación es variable dependiendo del año, la región, el ambiente y el cultivar.
Sin embargo, en trigo la cantidad de gluten y de proteína no siempre están
directamente asociados a la calidad, ya que altos contenidos de proteína y/o
gluten podrían no estar indicando buen comportamiento en la fuerza
panadera (W), ya que influye la genética en la expresión de la calidad.
Según García et al., 2001, proteína y gluten pueden estimarse
recíprocamente, pero ninguno de ellos mostró una asociación significativa
con W y por lo tanto, se podría cometer error al utilizarlos como estimadores
de calidad industrial.
Con el objeto de ver la relación gluten/proteína posible de obtener en la
región central del país, se realizó el presente estudio.
Materiales y métodos
Para el análisis se consideraron muestras provenientes de diferentes
ensayos en dos campañas trigueras 2010/11 y 2011/12. Los ensayos evaluados
en la campaña 10/11 comprenden: 1.- Variedades en campo de productores en
tres localidades Monte Buey, Corral de Bustos y Cavanagh (148 muestras); 2.-
RET de variedades ciclo corto (CC) y ciclo largo (CL) en Marcos Juárez (55
muestras) 3.-Muestras de acopios y cooperativas (175 muestras); 4.- Muestras
provenientes del servicio externo de análisis del Lab. de Calidad de Cereales y
Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez (750 muestras). En la campaña 11/12
se consideraron los siguientes ensayos: 1.- Variedades en campo de
productores en dos localidades Corral de Bustos y Cavanagh (81 muestras); 2.-
Muestras de acopios y cooperativas (169 muestras) y 3.- Muestras provenientes
del servicio externo de análisis del Lab. de Calidad (349 muestras). Total 1.729
muestras evaluadas.
La proteína se determinó en base a la Norma ICC Nº 159 utilizando un equipo
NIRT Infratec 1241 y el gluten con el equipo Glutomatic según norma IRAM
15867-2007.
Se realizaron análisis estadísticos para determinar la relación entre
rendimiento y proteína y entre gluten y proteína para cada ensayo en particular y
en el conjunto de todos ellos por ciclo de cultivo. Se graficó y se calculó el
coeficiente de correlación en cada caso.

Resultados
Debido a que podría haber variación entre años por las diferentes
condiciones ambientales en llenado de granos, es que se realizará un
comentario por campañas trigueras y dentro de ellas por ensayos, para
luego arribar a la conclusión final.

Campaña 2010/11

1. Ensayo de variedades en campo de productores en tres

localidades: Monte Buey, Corral de Bustos y Cavanagh.

Se sembraron las mismas variedades en tres ambientes distintos y se

pudo observar que en Monte Buey con una fertilización a la siembra muy
tardía, la caída de proteína fue muy acentuada. No ocurrió lo mismo en
Corral de Bustos y Cavanagh donde fue posible lograr, para los mismos
niveles de fertilización nitrogenada (el doble de un productor común, 30kg de
N/1000kg de granos), altos rindes y niveles muy buenos de proteína y gluten
a la vez. Las relaciones rendimiento/proteína en variedades de CL fueron
negativas y significativas en Corral de Bustos (r=-0.45*) y Monte Buey (r=-
0.47*) y en Cavanagh fueron negativas y no significativas (r=-0.26 NS). En
variedades de CC, la relación rendimiento/proteína fue negativa y muy
significativa en Cavanagh (r=-0.75**) y no significativa en Corral de Bustos
(r=-0.24NS) y Monte Buey (r=- 0.0017NS). La relación rendimiento/gluten
tuvo semejante comportamiento. Es decir, en general, a mayor rendimiento
es de esperar menor proteína y gluten.
Cuando se relacionó gluten/proteína en variedades de CL, Figs. 1 y 2, la
correlación fue siempre positiva y muy significativa en Corral de Bustos
(r=0.82**), Cavanagh (r=0.77**) y Monte Buey (r=0.56**) que por los bajos
valores de proteína, hubo glútenes que no formaron. En el análisis conjunto
de los tres ambientes la relación mejora significativamente, siendo el r=
0.86**. Se marcaron en la gráfica la base de comercialización del 11% de
proteína y 26% de gluten, nivel sobre el cual los molinos suelen bonificar.
Fig. 1:
Relación GH/Prot por localidad –CL.

Fig. 2:
Relación GH/Prot en el análisis conjunto –CL.

En variedades de CC, Figs. 3 y 4, la correlación fue siempre positiva y

muy significativa en Cavanagh (r=0.75**), Monte Buey (r=0.71**) y Corral de
Bustos (r=0.61**). En el análisis conjunto el r= 0.87**, casi igual al de las
variedades de CL. Figs. 3 y 4.
Fig. 3:
Relación GH/Prot por localidad –CC.
Fig. 4:
Relación GH/Prot en el análisis conjunto –CC.

2. RET de variedades de ciclo corto y ciclo largo en Marcos

Juárez.

En la RET de variedades de Marcos Juárez, la relación GH/Prot. en

variedades de ciclo largo (CL) fue de r= 0.68 y en las de ciclo corto (CC)
fue de r= 0.47, baja en ambos casos, por lo que estimar gluten en base a la
proteína para este ensayo sería poco confiable. Fig. 5.

Fig. 5:
Relación GH/Prot en la RET CC y CL.

Fig. 6:
Relación GH/Prot en el análisis conjunto de la RET CC y CL.
3. Muestras de acopios y cooperativas

En el relevamiento realizado por el Lab. de Calidad desde hace 25 años

en acopios y cooperativas al momento de la cosecha tomando muestras de
los conjunto generales, mezcla de variedades, la relación GH/Proteína

mejoró siendo el r= 0,91**, ubicándose dentro de los valores esperados (r

> 0,90), aunque se mantuvo el rango de variación muy amplio para el
mismo nivel de proteínas. Fig. 9.

Fig. 9:
Relación GH/Prot. en muestras conjuntos de acopios y cooperativas. Cos.
2010/11.

4. Muestras provenientes del servicio externo de análisis del Lab. de

Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez.

Sobre un total de 750 muestras analizadas la relación GH/Prot. fue de r=

0,90**, pero no tuvo la precisión deseada debido a un amplio intervalo de
confianza para la predicción que se considera necesaria, manteniéndose un
rango de variación muy amplio para un determinado valor de proteína. Fig.
10.
Fig. 10:
Relación GH/Prot en muestras delservicio externo de análisis cos.2010/11.
Campaña 2011/12

1. Ensayo de variedades en campo de productores en dos

localidades: Corral de Bustos y Cavanagh.

La relación rendimiento/proteína tuvo el mismo comportamiento que en la

campaña 2010/11, siendo negativa y muy significativa. En variedades de CL
fue r= -0.84 en Corral de Bustos y r= -0.70** en Cavanagh. En variedades de
CC fue en Cavanagh de r= -0.72** y en Corral de Bustos de r=-0.70**. La
relación Rend/GH fue negativa, cumpliéndose también en esta campaña que
a mayor rendimiento en grano sería de esperar menor proteína y gluten.
En el análisis conjunto de variedades de CL la relación GH/Prot fue de r=
0.85**, semejante a la campaña 2010/11 que fue de r= 0.86**. La relación
por localidad fue variable dependiendo del ambiente. Figs. 11 y 12.

Fig. 11:
Relación GH/Prot por localidad -CL

Fig. 12:
Relación GH/Prot en el análisis conjunto –CL

En variedades de CC (Figs. 13 y 14) en Corral de Bustos fue significativamente

mejor a la del año anterior con un r= 0.75** vs. 0.61**, mientras que en Cavanagh
descendió de r=0.75** a 0.36* en la presente campaña, siendo la relación GH/Prot
en el análisis de conjunto de r= 0.70** vs. r= 0.87** de la campaña 2010/11.
Fig. 13:
Relación GH/Prot por localidad -CC

Fig. 14
Relación GH/Prot en el análisis conjunto –CC

2. Muestras de acopios y cooperativas

En el relevamiento realizado por el Lab. de Calidad en la campaña

2011/12 de las muestras conjuntos generales, mezcla de variedades, en la
región central del país dio una correlación GH/Prot. de r= 0.91**, igual a la
campaña anterior, con un amplio rango de variación para el mismo nivel de
proteína. Fig. 15.
Fig. 15:
Relación GH/Prot en muestras conjuntos de acopios y cooperativas. Cos
2011/12.

3. Muestras provenientes del servicio externo de análisis del Lab.

de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos
Juárez.

Las muestras del servicio externo suelen ser variedades o mezcla de

ellas, dependiendo su origen, si viene de productores o de acopios. La
correlación GH/Prot. fue de r= 0.92**, manteniendo un amplio rango de
variación para el mismo nivel de proteínas. Fig. 16.

Fig. 16:
Relación GH/Prot en muestras del servicio externo de análisis. Cos.
2011/12.

Relación GH/Prot vs. Grupos de Calidad de las variedades

argentinas
Se pensó que podría haber alguna relación con la calidad de las
variedades dada por los tres Grupos de Calidad (GC) de las variedades
argentinas, siendo Grupo 1: trigos de alta calidad panadera, tipo correctores;
Grupo 2: muy buena calidad panadera y Grupo 3: rendidores pero de calidad
panadera deficitaria.
En las Figs. 7 y 8 se observa que en los ensayos de la RET no hubo
relación entre la cantidad de gluten y la calidad genética expresada en los
GC, es decir que fue posible esperar la misma variabilidad en la expresión
de la cantidad de gluten, independientemente del GC, con una leve
tendencia a decrecer en las variedades de GC 3, pero fue no significativa. La
relación GH/Prot fue mejor en las variedades de GC 1 con r= 0.77**, luego le
siguieron las de GC 2 con r= 0.69** y las GC 3 con r=0.63**.

Fig. 7:
Cantidad de Gluten según el Grupo de Calidad de las variedades.

Fig. 8:
Relación GH/Prot según Grupo de Calidad de las variedades.

45,0

43,0

41,0 GC 2
r= 0.69**
Gluten Húmedo (%)

39,0
GC 1
37,0 r= 0.77**
35,0

33,0 GC 3
r =0.63**
31,0
29,0

27,0

25,0
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
16,0
16,5
17,0

Proteína Grano (%)

Limitaciones en el uso de equipos NIR

para el análisis de gluten

Los equipos NIR determinan cantidad de proteínas totales y no calidad de

proteínas. El gluten es una medida indirecta de calidad ya que para su
determinación se debe realizar una masa con harina y agua. Como estos
equipos determinan las variables a medir por una ecuación matemática, no
son adecuados para medir porcentaje de gluten, ya que lo calculan a través
de la relación gluten/proteína que como se vio no siempre es alta como para
ser confiable. Como estimadora de cantidad de gluten, la proteína total
puede no ser muy adecuada ya que de esa proteína solo el 70-80% es
formadora de gluten (Gluteninas y Gliadinas). El resto son proteínas solubles
en agua, albúminas y globulinas, que en la cosecha 2010/11 pareciera que
se presentaron en mayor proporción de lo habitual. La concentración de las
proteínas formadoras de gluten en las campañas 10/11 y 11/12 en la región
central, fue muy variable independientemente de la variedad. El porcentaje
varió según el cultivar y el ambiente e incluso dentro del mismo ambiente.
Para tener un valor exacto se debe determinar gluten con el Glutomatic
que detecta también proteínas bajas o dañadas que no aglutinan. Los
equipos NIR no lo detectan. De allí que son solo estimadores confiables de
cantidad de proteína y humedad.
Los fabricantes y representantes de estos equipos lo venden como
determinadores de cantidad y calidad de proteína, pero está demostrado que
solo determinan con exactitud cantidad de proteína y humedad.

Conclusiones
En la Región Central del país, en las campañas 2010/11 y 2011/12, la
concentración de proteínas formadoras de gluten fue muy variable
independientemente de la variedad y de su calidad. El porcentaje varió
según el cultivar y el ambiente e incluso dentro del mismo ambiente,
probablemente por algún pico de altas temperaturas en el llenado de grano,
que suele interrumpir la síntesis de las proteínas formadoras de gluten.
Aunque en el análisis conjunto de muchas muestras la relación GH/Prot
fue “muy buena” porque presentó valores de r alrededor de 0.90**, no se
puede predecir con exactitud una variable a partir de la otra porque el
intervalo de confianza es muy grande para lo que se estima aceptable. Para
una proteína de 11% se puede tener glútenes de 21 a 28%, siendo el
promedio de 24%.
De allí la importancia de determinar gluten con un equipo patrón como el
Glutomatic y no con los equipos NIR que lo determinan sobre proteínas
totales, de las cuales solo una parte de esas proteínas forman el gluten.
Además, no detectan proteínas que no aglutinan por baja cantidad o por
daño debido a mal almacenaje o secado a temperatura de grano superior a
60ºC.
Los equipos NIR son determinadores confiables de cantidad de proteína y
humedad, no así de la calidad de las proteínas que se debe medir por los
métodos convencionales de calidad industrial.

Bibliografía
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