MARCO TEORICO

En el tercer milenio antes de cristo se descubre el foie-gras, cuando los egipcios

encuentran el nexo que une el sabor de la carne de los palmípedos con las
costumbres alimentarias de las aves migradoras. Los egipcios observan que
para soportar las migraciones, las ocas se tragaban grandes cantidades de
alimento - granos harinosos, frutas, pescado graso, para almacenar reservas de
energía en forma de grasa; así pues, reproduciendo el sistema de la naturaleza,
se inicia una técnica de engorde sorprendente, con el objetivo de poseer muchas
aves voladoras de las cuales apreciaban su carne asada. A partir de esto se
comenzó a criar las ocas con alimento hecho de bolitas de pasta que se
introducían por el pico del ave, mientras se le masajeaba el cuello para ayudarle
a tragar el alimento (Martínez, 2006).
Es entre los romanos que el foie-gras entra en la historia y en la literatura; en
Roma, inspirados por los griegos, se cebaba a las ocas con una pasta a base de
higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hígado tenía un volumen
y un peso considerables lo extraían del animal y después de esto se hacían
crecer aún más mediante una mezcla de leche y miel (Martínez, 2006). El
renacimiento marca un periodo muy importante en la historia del foie-gras. El
maíz llega a Europa en 1493, este se convertiría en un cereal básico para la
alimentación de las aves y sustituirá así a los higos. Si durante los siglos XVIII y
XIX la oca dominaba los corrales, después de la segunda guerra mundial el pato
le sustituirá para producir foie-gras y otros productos secundarios.
El suroeste de Francia luego se convertiría en la primera región mundial en
producción de pato y de foie-gras, gracias a las condiciones favorables del
territorio; se sometía a los patos a una alimentación forzada durante un periodo
entre 12 y 17 días. El proceso de cebado consiste en introducir directamente el
maíz en los buches de los patos con la ayuda de un embudo y un tubo de unos
25 cm de largo que se introduce por el esófago (Martínez, 2006).
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a
partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición
de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro
molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa
cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede cocinarse
envuelto en una costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en cuyo caso
se denomina pâté en croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o en
pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables.
Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como
de pescado y de hortalizas. El foie gras es simplemente un hígado graso de
ganso cebado, cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté.
Tampoco lo es el bloc de foie gras (‘bloque de fuagrás’).
En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos
patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo
untable llamada leverworst (neerlandés), májpástétom/májkrém (húngaro) o
leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger. Algunos de estos
productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a
menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados.
Estas variantes se han convertido en un producto significativo en la Europa del
Este, que se exporta bien. En otros lugares se prefieren las variantes untables.

En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del pâté en terrine

francés, habitualmente elaborada con manteca e hígado de cerdo.

En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hígado de

ternera, ganso o pollo,1 si bien se usan asimismo otras carnes. A diferencia del
método occidental, se prepara cocinando primero el hígado (cocido o frito) y
trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita,
zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse de nuevo (normalmente al
horno), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. El paté se sirve
sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas frescas.

En la antigua Yugoslavia la pašteta (paté muy fino) es un untable muy popular

para el pan, habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con
atún o salmón.

En Vietnam el paté suele tomarse en bánh mì. El paté de este tipo suele hacerse
con hígado.
BIBLOGRAFIA
 https://es.scribd.com/document/245434042/Elaboracion-de-Pate
 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2869/IPmavemf006.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y