Aspectos microbiològicos relacionados

con el procesado de frutas y hortalizas

Prof. Inmaculada Viñas

POSTCOLLITA DE FRUITES I
HORTALISSES PROCESSADES
• Los microorganismos son contaminantes naturales de frutas y hortalizas
frescas (medioambientales, cosecha y procesado)
– Alteraciones (microorganismos alterantes)
– Toxiinfecciones alimentarias (microorganismos patógenos)
• Las toxiinfecciones alimentarias se han relacionado mucho más al
consumo de productos de origen animal
• Los productos frescos enteros poseen barreras naturales ( ej. piel,
ceras,...) mientras que los productos cortados son más susceptibles
debidos a los cambios que soportan los tejidos durante el procesado

• MICROBIOLOGIA DE FRUTAS
• Composición frutas:
• Agua (aw > 0.95) (80%, 93% sandía)
• Azúcares: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)
• Grasas (0.1-0.5%, exc. Aguacate, 15%)
• Ácidos: málico, cítrico, .. (0.5-6%)
• Vitaminas y minerales (C, A, K, Mg,..)
• Fibra (0.7-4.7%, disminuye con el pelado) pH: ácido
 Valores de pH representativos correspondientes a
frutas frescas
Fruta pH Fruta pH

Limón 2.2-2.6 Naranja 3.0-3.4

Pomelo 2.9-3.4 Albaricoque 3.3-4.4

Frambuesa 2.9-3.5 Piña 3.4-3.7

Manzana 2.9-4.5 Pera 3.4-3.7

Fresa 3.0-3.6 Mango 3.8-4.7

Uva 3.0-4.5 Tomate 4.0-4.5

Cereza 3.2-3.4 Melón* 6.2-6.7

* Cucurbitáceas bacterias
Mohos y levaduras
 Microbiota inicial
• Principalmente levaduras y mohos (muy pocas bacterias)

• Origen: campo (tierra, insectos, aire), equipo de recolección y

transporte (cajas, envases) y manipulación

• Partes externas contienen la carga microbiana más importante,

habitualmente el tejido interno se considera estéril.

• Pueden existir microorganismos en el interior que se han

introducido durante el cuajado del fruto

• Insectos, hongos, nemátodos, animales, lluvia, granizo o pase de

maquinaria pueden facilitar la entrada.
 PRINCIPALES ALTERACIONES EN FRUTAS ENTERAS
CAUSADAS POR MOHOS

Producto Alteración Causante

Cítricos Podredumbre verde Penicillium digitatum

Podredumbre azul P. italicum
Podredumbre negra Alternaria citri
Podredumbre amarga Geotrichum candidum
Fruta de pepita Podredumbre azul P. expansum
Podredumbre gris B. cinerea
Podredumbre blanda R. stolonifer
Fruta de hueso Podredumbre marrón Monilinia spp.
Podredumbre negra Alernaria spp.
Bayas (fresa) Podredumbre gris B. cinerea
Otras podedumbres R. stolonifer
Phytophtora
Tomates Podredumbre gris B. cinerea
Podredumbre acuosa R. stolonifer
Podredumbre amarga G. candidum
Melón Antracnosis Colletotricum lagenarium
Podredumbre negra Alternaria alternata
Frutas tropicales Podredumbre Lasiodiplodia theobromade,
Phomopsis spp., Diplodia spp.
Antracnosis Colletotrichum spp.
 Microbiología de hortalizas
• Composición:
• Agua (75-90%)
• Glúcidos (<5% lechuga; 5-10% zanahoria, >10% patata)
• Fibra (2-10%)
• Vitaminas (A, C, E, ác.fólico)
• Minerales (K, Mg, Ca, Fe)
• Algunos lípidos (muy bajo)

• pH: 5-7,5
Bacterias
Rangos de pH óptimo para diferentes hortalizas:

Acelga 6.0-7.5 Lechugas 5.8-7.2

Apio 6.1-7.4 Brócoli 6.0-7.2
Berenjena 5.4-6.0 Calabaza 5.6-6.8
Cebolla 6.0-7.2 Alcachofas 5,6 pH
Nabo 5.7-6.7 Col 6.0-7.5
Patatas 5.0-5.8 Col de Bruselas 5.7-7.2
Pepino 5.7-7.2 Coliflor 6.0-7.2
Pimiento 6.3-7.8 Escarola 5.6-6.8
Rábano 6.1-7.4 Espárrago 6.3-7.5
Remolacha 6.0-7.6 Espinaca 6.3-7.1
Tomate 5.8-7.2 Judías 5.8-6.8
Zanahoria 5.7-7.0
 Microbiota inicial
• La microbiota inicial es muy diversa, dependiendo del producto, pero
principalmente son bacterias y en menor cantidad levaduras y mohos

• Origen: tierra, agua, aire, insectos, animales y actividades

humanas
• Partes externas contienen la carga microbiana más importante,
habitualmente el tejido interno se considera ‘estéril’.
• Las hortalizas de hoja, que tienen la mayor superficie son las que
presentan mayor contaminación.
• Puede producirse internalización a través de estomas, heridas en
uniones de tallos y pedúnculos, o por manipulación.
• Insectos, hongos, nemátodos, animales, lluvia, granizo o pase de
maquinaria pueden facilitar la entrada.
 Bacterias
• Microbiota mesófila (30ºC): 103-109 ufc/g (Calidad producto
aceptable)
• 80-90% son gramnegativas: Pseudomonas, enterobacterias
• Resto: bacterias lácticas, Flavobacterium spp., Xantomonas spp.,
Chromobacterium spp.
• Pseudomonas (Ps. fluorescens o marginalis, 50-90%; Ps. chichorii)
• Enterobacterias (Pantoea agglomerans, Erwinia spp. (E. herbicola,
E. carotovora), Rahnella aquatilis, Serratia spp.).
• Coliformes fecales (Enterobacter spp., Klebsiella spp., Escherichia
sp.)
• Bacterias lácticas (generalmente inferior): Leuconostoc spp.,
Lactobacillus spp.
 ALTERACIÓN

• Los microorganismos de la alteración pueden encontrarse en la

planta o pueden ser introducidos durante la recolección y
transporte.
• En el campo, 1/3 de las pérdidas por alteración son causadas por
bacterias
PRINCIPALES ALTERACIONES EN HORTALIZAS CAUSADAS
POR MOHOS

Producto Alteración Causante

Zanahorias Podredumbre negra Alternaria

Lechuga Mildiu Bremia,

Phytophtora
Apio Podredumbre blanda Sclerotinia
acuosa
Cebollas Podredumbre negra Aspergillus niger
Colletotrichum
Antracnosis
Espárragos Podredumbre por Fusarium Fusarium

Patatas Podredumbre del tubérculo Fusarium

Col Podredumbre gris B. cinerea

Coliflor Podredumbre negra Alternaria

Espinacas Mildiu Phytophtora

 PRINCIPALES ALTERACIONES CAUSADAS
POR BACTERIAS

Producto Alteración Causante

Hortalizas: lechuga, Podredumbre blanda E. carotovora

zanahoria, col, bacteriana Ps. marginalis
pimientos, .. E. herbicola
Otras podredumbres Corinebacterias
(no blanda) Xantomonas
Pseudomonas
Manchas

Tizones

Agostamiento

Zanahoria cortada Exudación, pérdida de Bacterias ácido-

textura lácticas
Fermentaciones
Se caracterizan por producir coloración marrón, malos olores, pérdida de
textura, sabores ácidos, amargos y formación de limo
TÍTOL DEL POWER
POINT. PRESENTACIÓ

PELIGROS BIOLÓGICOS

• Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran

producir por no aplicar buenas prácticas agrícolas y de
manufactura en las etapas anteriores.

• Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas

de transporte de los productos hasta la empresa envasadora
hortícola (suciedad en los camiones, transporte con estiércol,
animales, etc.)

• Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la

empresa que pudieran favorecer la transmisión o el crecimiento
de microorganismos en los productos.
 PELIGROS QUÍMICOS

TÍTOL DEL POWER

POINT. PRESENTACIÓ

•Contaminación química por la utilización de plaguicidas u

• otros
químicos no autorizados para los cultivos de hortalizas frescas.

• Presenciade residuos de plaguicidas por encima de los niveles

máximos permitidos por la legislación nacional o internacional.

• Contaminación durante el transporte, con productos químicos

susceptibles de entrar en contacto con las hortalizas frescas.
 BACTERIAS PATÓGENAS DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
 Bacterias patógenas de frutas y hortalizas
enteras
• Generalmente los productos vegetales que no han estado
expuestos a material de residuos humanos o de otros residuos
de animales no contienen patógenos animales ni humanos,
con la excepción de aquellos que de forma natural existen
en la tierra, en el material vegetal en descomposición, etc.:
• Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens y Cl. botulinum
• Sin embargo, el riego y el abonado de las cosechas vegetales
con residuos humanos o animales pueden aportar los agentes
etiológicos de la hepatitis infecciosa, de la fiebre tifoidea, de la
shigelosis, de la salmonelosis, de la listeriosis, de la
gastroenteritis vírica, del cólera, de la amebiasis, así como de
otras enfermedades entéricas y parasitarias.
 Nicho ecológico y sus microorganismos

Suelo: E.coli O157:H7, Campylobacter.

Agua: E.coli O157:H7, Salmonella, Vibrio.
Insectos: Salmonella.
Animales de granja y salvajes: E.coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter.
En función del sistema de produción:
Producción Biológica o Producción estandard (productos químicos de síntesis).
La prevalencia de E. coli es seis veces mayor en productos ecológicos, siendo
igual el número de casos de Salmonella y Listeria.
Semillas: E.coli O157:H7, Salmonella.
Frutas y hortalizas de IV Gama
Son frutas y hortalizas frescas, crudas que
reciben un procesado mínimo: se limpian,
pelan, cortan, y a veces, se desinfectan. Se
envasan en bolsas de plástico o en
bandejas con film. Se envasan o no con
AM y están listas para su consumo

Se conservan en refrigeración (1-4ºC)

Fecha caducidad corta (< 1 semana)
Problemática microbiológica de productos IV gama

• Las operaciones de pelado cortado, rallado, etc., rompen

los tejidos y favorecen la lixiviación de nutrientes al
medio, haciéndolos más accesibles a los
microorganismos.

• Con el cortado se incrementa el área de exposición y el

ritmo respiratorio se incrementa varias veces por lo que se
pueden producir cambios en el interior de los envases
pudiendo influir en la evolución de la microbiota
presente.

• No reciben tratamiento térmico y el uso de aditivos queda

restringido.

• Tratamientos se reducen a la refrigeración y el uso de

atmósferas modificadas.
 FACTORES DE RIESGO EN CAMPO
ORIGEN DE PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Estiercol/abono Animales
contaminado

No hay un proceso industrial que

garantice la completa
eliminación de los
Agua de riego contaminada microorganismos patógenos

La Produción en campo es un punto crítico que

determina la calidad microbiológica y seguridad en
productos hortícolas enteros y minimamente
procesados

20
 Fuentes de contaminación
• Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se consumen
frecuentemente crudas. Además, no existe ningún paso en el procesado
capaz de eliminar totalmente la contaminación microbiológica.
Consecuentemente, la prevención de la contaminación con patógenos
humanos es el único método efectivo para garantizar que son seguros para
el consumo.
• Para minimizar el riesgo de contaminación es necesario identificar las
posibles fuentes de contaminación en cada punto de la cadena de
producción:
 Materia prima. Para poder prevenir la presencia de patógenos se debe
asegurar la buena calidad del producto fresco aplicando Buenas Prácticas
Agrícolas durante la precosecha y cosecha.
– Las principales fuentes de contaminación de la materia prima son:
• Los animales salvajes, los domésticos y los insectos.
• El agua de riego, puede ser la fuente principal durante la producción.
La calidad microbiológica del agua y el sistema de aplicación. Es mejor
el riego por goteo que por aspersión ya que minimiza el contacto del
cultivo con los contaminantes presentes en el agua.
• Los abonos no tratados adecuadamente pueden ser una fuente potencial
de patógenos de transmisión alimentaria. Los abonos de origen animal
pueden contener patógenos entéricos como E.coli O157:H7 y Salmonella
spp., que en el caso de no eliminarse, pueden persistir hasta 3 meses en
los suelos abonados.
• Los recolectores y los manipuladores, pueden ser vectores de
intoxicaciones alimentarias en el caso de ser portadores de patógenos y
tener una higiene personal deficiente.
• Los utensilios utilizados para la cosecha (cuchillos, tijeras) y
contenedores (bolsas, cajas, camiones y cámaras de almacenamiento)
pueden contaminar la materia prima.
 Agua. Las frutas y hortalizas frescas se lavan a la llegada del campo para
eliminar residuos químicos , físicos y biológicos de la superficie antes de
entrar en la línea de producción. Si embargo, el elevado precio del agua
ha favorecido que el agua de lavado se reutilice. Las sucesivas
utilizaciones del agua de lavado pueden representar un riesgo para la
salud pública.
 Manipuladores. El contacto humano durante el procesado de frutas y
hortalizas mínimamente procesadas es uno de los factores más
importantes involucrados en la transferencia de microorganismos
patógenos en caso de falta de prácticas higiénicas por parte de los
trabajadores. Es necesario que los manipuladores utilicen guantes, gorros
y mascarillas durante el procesado para evitar la transferencia de
patógenos a las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, a las
superficies y al agua.
 Instalaciones , equipos de proceso y utensilios. Importante una
adecuada desinfección.
 Plagas. Las plagas de roedores, pájaros, reptiles, anfibios e insectos
pueden ser importantes vectores para una gran variedad de patógenos en
las plantas de procesado.
TÍTOL DEL
POWER POINT.
PRESENTACIÓ ORIGEN DE LOS PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

MANIPULADORES

CAMPO
PROCESADO
ZONAS ALTO RIESGO BAJO RIESGO
TÍTOL DEL
POWER POINT.
PRESENTACIÓ ORIGEN: Mecanismos de transmisión de PTA en frutas y hortalizas

Cosecha,
HECES INSECTOS Manipulación
Procesado

AGUAS
RESIDUALES

ANIMALES AGUA PRODUCTO HUMANOS

SUELO Contaminación cruzada

PLANTAS PIENSO Carne, huevos,

leche
Adaptado de Beuchat (1996)
 Patógenos de transmisión
alimentaria en frutas y hortalizas
Frutas y hortalizas poseen una microbiota epifita que no es
patógena y que puede llegar a alterar el producto.
No obstante, durante el crecimiento de la planta, cosecha,
transporte y posterior procesado pueden contaminarse con
patógenos de origen humano o animal.
No sufren ningún tratamiento que garantice la total
eliminación de microorganismos y se consumen sin lavarlos
ni cocinarlos.
Relacionados con brotes de enfermedades alimentarias
(infecciones/toxiinfecciones) en Europa, Japón, EEUU y
Canadá atribuidos a bacterias, virus y parásitos. En Europa
aún no están bien documentadas.
 Ejemplos de patógenos asociados a frutas y vegetales
implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias
Agente Producto País Referencia

Bacillus cereus Brotes EUA Portnoy et al., 1976

Campylobacter spp. Pepino EUA Kirk et al., 1997

Campylobacter jejuni Lechuga EUA CDC, 1998

E. coli O157:H7 Zumo manzana EUA CDC, 1996; Besser et al., 1993
Lechuga CDR, 1997
Ensaladas EUA Anon., 2000
Espinacas EUA FDA, 2006
Listeria monocytogenes Col Canada Anon. 2000

Salmonella Agona Cebolla EUA Clark et al. 1973

Salmonella Poona Melones EUA CDC, 1991
Ensalada melon cortado EUA/Canada Gilbert, 2000
Salmonella Stanley Brotes de alfalfa Varios Mahon et al., 1997
Salmonella enteritidis Ensaladas, ensalada de patata UK
Salmonella javiana Melón, tomate EUA Tauxe et al., 1997
Salmonella spp. Mango EUA US FDA, 2000
Sandía EUA Gilbert, 2000

Shigella flexneri Ensalada variada EUA/UK Dunn et al., 1995

Shigella sonnei Lechuga Alemania/EEUU Gilbert 2000; Kapperud et al., 1995
Ensalada Martin et al., 1986

Vibrio cholerae Ensalada Shuval et al., 1989

 Ejemplos de parásitos y virus asociados a frutas y
vegetales implicados en brotes de toxiinfecciones
alimentarias

Agente Producto País Referencia

Cyclospora Frambuesas Canadá Tauxe et al., 1997

Cryptosporidium Zumo manzana EUA CDR, 1991

Cebollas tiernas EUA
Giardia Ensaladas variadas Mintz et al. 1993
Ensalada de frutas EUA Anon., 2000
Norwalk virus Apio EUA Tauxe et al, 1987

Virus Hepatitis Lechuga EUA Rosenblum et

A Fresas EUA al.,1990
Frambuesas UK Niu et al., 1992
congeladas Tauxe et al, 1997
 PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Salmonella spp.
• Es mesófilo (opt 35-43ºC), su crecimiento se reduce significativamente
T<15ºC y normalmente no crece a T<7ºC.
• Anaerobio facultativo, capaz de crecer en atmósferas con bajo oxigeno
• Se ha aislado en melones, lechuga, hinojo, brotes,....
• Algunos estudios han indicado que puede crecer en melón, sandía, lechuga,
y manzana.
•Causa Salmonelosis.
 PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Listeria monocytogenes
• Está presente en el tracto intestinal de muchos animales, humanos, y por
tanto en sus heces, en la tierra que ocupan, en aguas residuales, en los suelos
donde se han aplicado y en plantas que crecen en esa tierra.
•Existe en la naturaleza como saprófito, creciendo en material vegetal en
descomposición, con lo que su presencia en frutas y hortalizas frescas no es
rara.
• Causa listeriosis, con un alto índice de mortalidad (30% si no se recibe el
tratamiento adecuado). Son grupos muy susceptibles las embarazadas, los
ancianos y los immunocomprometidos. Gastroenteritis, fiebre, dolor muscular
y náuseas. Duración variable. Dosis infectiva >103 ufc/g
 PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Listeria monocytogenes
• Se ha encontrado en hortalizas enteras (col, pepinos, patatas, rábanos en
EEUU), ensaladas listas para comer en UK, Países Bajos, Irlanda y Canadá,
tomates y pepinos en Pakistán y en brotes, pepino en rodajas y vegetales de
hoja en Malasia.
• Puede crecer en endivias, lechuga, tomates, espárragos, brócoli y coliflor,
pero está inhibido por zumo de zanahoria
• Crece a temperaturas incluso de 2ºC. Puede desarrollarse bien en ambientes
refrigerados y húmedos.
• Es anaerobio facultativo, las AM no influyen en su crecimiento
• El riesgo de listeriosis es mayor cuando las hortalizas han sido envasadas en
un ambiente con bajo oxígeno, porqué tiene mayor oportunidad de crecer
 PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: BACTERIAS
Escherichia coli
• Forma parte de la microflora habitual del intestino de humanos y
animales de sangre caliente.
• Los grupos causantes de toxiinfecciones alimentarias se clasifican
en función de su virulencia, mecanismos de patogenicidad, síntomas
clínicos y características antigénicas:
• E. coli enteropatogénicos (ECEP), E. coli O157:H7
• E. coli enterotoxigénicos (ECET)
E. coli O104:H4
• E. coli enteroinvasivos (ECEI)
• E. coli verotoxigénicos (ECVT) o enterohemorrágicos (ECEH)
• E. coli enteroagregativos (ECEA)
• E. coli con adherencia difusa (ECAD)
• E. coli uropatogénicos
• E. coli bacteriémicos o septicémicos.
 PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Escherichia coli O157:H7

• Síntomas: Según el grupo al que pertenecen producen infecciones y
síndromes distintos, los más comunes diarrea con sangre y dolor abdominal.
5-10 días. En los países industrializados la probabilidad de muerte es del 2%
(mayor en niños y ancianos)
• Se ha visto implicado en varios brotes relacionados con el consumo de zumo
de manzana no pasteurizado y en melón cortado
• Crece rápidamente en dados de melón y sandía
• Puede crecer en lechuga y pepino cortados y envasados en AM a 12-21ºC,
pero no en zanahoria rallada.
• También es capaz de crecer en cubos de manzana entre 10- 25ºC y sobrevive
durante días a 5ºC.
CRISIS ALIMENTARIA: CRISIS PEPINO ESPAÑOL (2011)

La bacteria E. coli enterohemorrágica es un grupo de bacterias asociadas clínicamente

con diarreas sanguinolentas.

Existen distintos serotipos de ECEH que pueden causar enfermedad. El más

importante clínicamente es el serotipo O157:H7, pero cerca del 50% de las infecciones
causadas por ECEH son debidas a otros serotipos .

El serotipo O104:H4 aislado en los pacientes de Alemania es un serotipo muy raro,

virulenta y hasta ahora desconocido, solamente asociado con un único caso en
humanos.
Casos de Síndrome urémico hemolítico y gastroenteritis encontrados en Hesse,
Alemania. La información obtenida de la comparación de los dos brotes
(Alemán y Francés) llevó a la conclusión que el lote núm. 48088 de semillas
de fenogreco importadas de Egipto era el nexo más probable.

Consecuencias:
15 personas muertas
3253 personas de al menos 16 países se vieron afectadas con síntomas de diarrea
sanguinolenta
782 personas desarrollaron el síndrome urémico hemolítico (insuficiencia renal aguda)
 PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: VIRUS

• Los virus pueden excretarse en alto número por individuos infectados. La

contaminación de frutas y hortalizas se relaciona por manipuladores, aguas
infectadas o por el uso de estiércol para la fertilización de cultivos de
producción orgánica.
• No pueden crecer en alimentos, pero frutas y hortalizas pueden servir de
vehículos. Pueden persistir durante semanas o incluso meses en cultivos
vegetales o en suelos regados o fertilizados con aguas residuales.
• Se han relacionado casos de Hepatitis A con el consumo de lechuga, tomates
cortados, frambuesas y fresas.
•Las gastroenteritis víricas son suaves y de duración relativamente corta.
• Muchos casos no son identificados porque raramente se analizan los virus en
alimentos y los métodos rutinarios de identificación solo sirven para pocas
especies
 PARÁSITOS

• Habitualmente se asocian con el consumo de agua contaminada o

manipuladores (falta de higiene)
• Los brotes debidos a parásitos se han relacionado más con frutas que con
vegetales. Los más comunes son Cryptosporidium, Cyclospora y Giardia
• Aunque la mayoría de brotes de cryptosporidiosis son debidos al agua, la
infección puede adquirirse a través de alimentos contaminados. Los oocitos de
Cryptosporidium son resistentes a estrés medioambiental y al tratamiento con
cloro. La enfermedad puede durar desde días hasta meses.
Principales patógenos en frutas y hortalizas de IV gama

• Patógenos que pueden crecer a baja temperatura:

– Listeria monocytogenes.
– Aeromonas hydrophila.
– Yersinia enterocolitica.
– Bacillus cereus.
• Patógenos que pueden crecer en atmósferas modificadas:
– Listeria monocytogenes.
– Escherichia coli
– Aeromonas hydrophila.
– Clostridium botulinum.
– Salmonella.
– Campylobacter.
 Legislación

Criterios microbiológicos regulados por

Reglamento CE nº 2073/2005 y su
modificación 1441/2007.
(DOCE L 338/1, 2005):
• Ausencia Salmonella en 25 g
• Recuento Listeria monocytogenes.
Ausencia a salida de fábrica
 < 100 ufc/g fecha caducidad del producto.
• E.coli (calidad de producto)
 EL RIESGO DE PATÓGENOS EN IV GAMA
SE INCREMENTA El RIESGO DE PATÓGENOS
• pH
• Contaminación accidental en campo
• Contaminación ambiental extrema
• Manipuladores (puntual no por lote)

SE DISMINUYE EL RIESGO DE PATÓGENOS

• Buenas Prácticas Agrícolas
• Buenas Prácticas de Fabricación
• Caducidad : menor 10 días
• Cadena de frío 4ºC
• Biocontrol: Microbiota competitiva
• Lavado con agua de calidad. Higienización/desinfección
Aspectos microbiològicos relacionados
con el procesado de V Gama

• El método de conservación de los platos preparados refrigerados o

productos de V gama incluye un paso de cocción-pasteurización
seguido de un enfriamiento rápido y de una conservación a
temperaturas por debajo de 4ºC antes del calentamiento controlado
de regeneración y servicio. Dependiendo de la severidad de la
pasteurización y de la temperatura de conservación, la vida útil de
estos productos puede llegar a ser menor de una semana.

• Durante la cocción y pasteurización se destruyen algunos

microorganismos sensibles al calor y el almacenamiento a baja
temperatura inhibe el desarrollo de las esporas que han sobrevivido
al tratamiento térmico
Vida útil de los platos refrigerados

Tal y como se estipula en el Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios

microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, el fabricante es el responsable de
establecer la vida útil del producto alimenticio en las condiciones de conservación por él
marcadas y, para ello, debe tener en cuenta la seguridad y la estabilidad microbiológica,
las características fisicoquímicas y la calidad sensorial del producto.
Por norma general, los platos preparados refrigerados son productos microbiológicamente
perecederos y, en consecuencia, tienen una vida útil muy limitada, pudiendo oscilar entre
unos días y unas pocas semanas (en su mayoría, un plazo inferior a las dos semanas).

No obstante, habitualmente la determinación de la

vida útil de un plato preparado refrigerado viene
marcada por la calidad sensorial del producto más
que por sus características microbiológicas; es decir,
muchas veces la seguridad y estabilidad
microbiológica del producto al término de su vida
útil sigue siendo aceptable, mientras que no lo son
sus características organolépticas. En cualquier caso,
la seguridad y estabilidad microbiológica del plato
preparado refrigerado siempre será el factor
determinante en el establecimiento de su vida útil.
 Conservación de los platos
refrigerados

• Por razones de higiene y seguridad alimentaria, los platos preparados

refrigerados deben mantenerse en condiciones de refrigeración durante toda
su vida útil .
• Y así se indica en el Artículo 7 del Real Decreto 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, donde se
establece que la temperatura de almacenamiento, conservación, transporte,
venta y, en su caso, servicio de los platos preparados refrigerados será igual
o inferior a 8ºC en el caso de comidas refrigeradas con un período de
duración inferior a 24 horas, o bien, igual o inferior a 4ºC si su período de
duración es superior.
Rango de temperatura de crecimiento de
algunas bacterias patógenas

Tipo E
• No obstante, la propia normativa prevé que los responsables de los
establecimientos elaboradores puedan fijar rangos de temperatura
distintos, siempre que estén basados en evidencia científica o técnica y
hayan sido verificados por la autoridad competente. Siendo la
temperatura uno de los principales factores de control para la
seguridad de los platos preparados refrigerados, es muy
importante no romper la cadena de frío a lo largo de la vida útil
del alimento desde el momento en que se finaliza su elaboración
industrial hasta su preparación previa al consumo.
La cadena de frío en el sector de platos
refrigerados
• La aplicación de una combinación adecuada de barreras permite evitar
la proliferación y supervivencia de los microorganismos patógenos
causantes de enfermedades de transmisión alimentaria y reducir el
desarrollo de la microbiota alterante que deterioraría el alimento.

• Algunas de estas barreras tienen que ver con las características

intrínsecas del propio producto (actividad de agua, pH, contenido de
sal, presencia de conservadores, etc.), o bien, con las condiciones del
proceso de elaboración (condiciones higiénicas, aplicación de
tratamientos térmicos de pasteurización o equivalentes, etc.) y los
sistemas de envasado (hermeticidad, vacío, atmósfera modificada,
etc.). Cuando todas estas barreras no sean suficientes, se debe recurrir
a la refrigeración como última barrera, condición que debe mantenerse
a lo largo de su periodo de consumo.
El Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios, expone en el Anexo II,
Capítulo IX, punto 5, los requisitos generales para el control de
las temperaturas, estableciendo que los productos acabados que
puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos
patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a
temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud.

Añade también que, en dicho caso, la cadena de frío no deberá

interrumpirse, debiendo refrigerarse los productos cuanto antes,
una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final
de la elaboración en caso de que éste no se aplique, a una
temperatura segura, manteniéndola a lo largo de toda la cadena
alimentaria hasta el momento de su preparación final previa al
consumo.
El fabricante o distribuidor responsable de la elaboración del
plato refrigerado validará –basándose en evidencias
científicas o técnicas, guías sectoriales de prácticas correctas
de higiene, modelos predictivos o estudios de vida útil– el
rango óptimo de temperaturas y las condiciones de
conservación, indicándolo de forma clara y precisa en el
etiquetado del producto.

En consonancia con lo expresado en el citado Reglamento,

todos los operadores económicos relacionados con las fases
posteriores a la elaboración del plato preparado refrigerado,
deberán garantizar el mantenimiento y control de la cadena de
frío.
 Seguridad alimentaria en la
elaboración de platos refrigerados
El Reglamento 178/2002, la normativa básica en materia de legislación alimentaria a nivel
europeo, establece entre otras disposiciones que cada uno de los operadores económicos de la
cadena alimentaria debe asegurar, en aquellas etapas que están bajo su control, que los
alimentos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de
sus actividades y deben verificar que se cumplen dichos requisitos.

En la misma línea, el Reglamento 852/2004, en el cual se establecen las normas generales

destinadas a los operadores de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos
alimenticios, subraya que el titular de la empresa alimentaria es el principal responsable de
la seguridad alimentaria. Además, para reforzar dicho principio, establece la necesidad de
que las empresas alimentarias apliquen los procedimientos generales basados en los
principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), así como unas
prácticas higiénicas correctas.
• En definitiva, la seguridad alimentaria de los platos
preparados refrigerados es responsabilidad de todos los
eslabones de la cadena alimentaria que participan en su
elaboración y comercialización, desde la granja hasta la
mesa (productores primarios, empresas alimentarias,
operadores logísticos, establecimientos de distribución y
comercialización, etc.).
 Destrucción térmica de microorganismos

El control y destrucción por calor de los microorganismos

existentes en los alimentos (tanto los patógenos como los que
solamente producirán la alteración del substrato) exige el
conocimiento de la resistencia térmica de estos
contaminantes, para poder establecer cual es la temperatura
adecuada y durante cuanto tiempo debe aplicarse para
alcanzar el objetivo de letalidad buscado.
La resistencia térmica de los microorganismos depende en
primer lugar, como es lógico, de cual sea el tipo que estamos
considerando (en los platos preparados, hay que tener en
cuenta primordialmente a las bacterias), y dentro de cada uno
de ellos, la familia, el género y la especie.
• Siempre será más sencillo destruir por el calor las células
vegetativas que las esporas de aquellas bacterias que tengan la
posibilidad de generar esta forma de resistencia.
• Desde el punto de vista de la destrucción térmica es también
importante el medio en el que se encuentre el microorganismo.
Las bacterias son más resistentes al calor en medios de baja
actividad de agua que en medios con alta cantidad de agua libre.
 Cocinado sous vide
El procesado de los alimentos sous vide se caracteriza por un envasado a
vacío o atmósferas modificadas (20% CO2 y 80% N2) que impide el deterioro
causado por microorganismos aerobios como Pseudomonas spp.

Riesgos microbiológicos.

Los tratamientos térmicos empleados en el cocinado sous vide

son capaces de eliminar bacterias patógenas que pueden crecer
durante el almacenamiento en anaerobiosis y refrigeración. Sin
embargo, el principal problema reside en los microorganismos
patógenos formadores de esporas capaces de soportar los suaves
tratamientos térmicos y germinar durante el almacenamiento
refrigerado, llegando a producir toxiinfecciones alimentarias.
La Tabla 18 recoge los microorganismos patógenos formadores
de esporas que pueden sobrevivir al tratamiento sous vide, sus
valores D y z y temperatura de crecimiento. Por su resistencia al
cocinado y temperaturas de crecimiento, muy cercanas a las de
refrigeración, los más importantes son:
Bacillus cereus, la variedad no proteolítica de Clostridium
botulinum y Clostridium perfringens.
También son importantes otros microorganismos patógenos
capaces de proliferar en condiciones de refrigeración como:
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas
hydrophila.
 Resistencia térmica de los microorganismos valor D

• El Tiempo de Reducción Decimal, mejor conocido como "valor D", se

define como el tiempo que se requiere para reducir en un 90% la
población microbiana de un microorganismo determinado a una
temperatura específica.
• Efecto de la temperatura sobre el tiempo de muerte térmica.
Valor Z
• La constante de resistencia termal, mejor conocida como valor z, se define
como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un
90% en el valor D.
• El valor z es un valor característico de cada microorganismo. El valor z
describe además la resistencia termal de las esporas de las bacterias. Para
calcular el valor Z, grafican los valores D a diferentes temperaturas para un
cultivo específico de un microorganismo. El valor z es la diferencia de las
temperaturas que definen un cambio en el ciclo logarítmico.
 Bacillus cereus
Bacillus cereus se encuentra distribuido ampliamente en la naturaleza y es
capaz de sobrevivir al procesado de alimentos cocinados debido a la
resistencia de sus esporas. Los alimentos sous vide y en general los cocinados-
refrigerados son sometidos a tratamientos térmico suaves insuficientes para
eliminar las esporas de los microorganismos formadores.
Mientras la temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre 28 y 35
ºC , las variedades psicrófilas de
Bacillus cereus son capaces de crecer a temperaturas por debajo de 4 ºC. Por
estos motivos, Bacillus cereus ha sido aislado en gran variedad de alimentos
preparados “listos para comer” y cocinados-refrigerados.
Bacillus cereus puede producir dos tipos de enfermedades: el síndrome emético
y diarreico. El primero es debido a la producción de una toxina cíclica cereulida
de bajo peso molecular. El síndrome diarreico es causa de las enterotoxinas
producidas durante el crecimiento vegetativo en el intestino delgado.
El valor D es 18-27 min en un medio nutritivo y a temperatura óptima. El valor
de pH limite para que exista crecimiento está comprendido entre 4,9-9,3 y la
actividad de agua de 0,95.
La resistencia térmica de las esporas de Bacillus cereus es la principal
preocupación de las industrias que emplea la tecnología sous vide en la
elaboración de sus platos. En líneas generales, la resistencia térmica es similar a
la de otros mesófilos formadores de esporas, sin embargo, las cepas son más
resistentes y pueden soportar de 15 a 20 veces más el tratamiento térmico de las
más sensibles. Las variedades de Bacillus cereus implicadas en toxiinfecciones
alimentarias presentan valores de D comprendidos entre 1,5 y 36 min
Los factores que afecta la resistencia térmica son el tipo de cepa y la
composición físico-química del alimento. De esta forma, alimentos con
mayor contenido en grasas o aceites favorecen la resistencia térmica
debido al efecto protector.
Por otra parte, los alimentos con baja actividad de agua favorecen la
resistencia térmica de Bacillus cereus, sin embargo, sus esporas son más
resistentes a los tratamientos térmicos con calor seco que con calor
húmedo.
En la conservación de los platos cocinados sous vide también es muy
importante tener en cuenta la posibilidad de crecimiento de las variedades
psicrófilas de Bacillus cereus.
 Clostridium botulinum.
El crecimiento de Clostridium botulinum está considerado el principal
riesgo potencial en los alimentos pasteurizados almacenados en refrigeración
(Simunovic y col., 1985; Notermans y col., 1990; Mossel y col., 1991).
La mayoría de las técnicas diseñadas para minimizar los riesgos
microbiológicos en los alimentos sous vide van encaminadas a inhibir o
destruir sus formas vegetativas para evitar la formación de esporas.
Las esporas de Clostridium botulinum son capaces de resistir los tratamientos
térmicos empleados en el cocinado sous vide. Si las esporas sobreviven al
cocinado, pueden germinar durante el almacenamiento refrigerado y producir
la toxina botulínica convirtiéndose en un riesgo importante para el consumidor.
Existe un gran número de estudios que demuestran su habilidad de producir la
toxina en alimentos sous vide.
Se define la especie Clostridium botulinum como todos los organismos
capaces de producir los diferentes tipos de neurotóxina botulínica (tipo A-G).
Sin embargo, esta especie es muy heterogénea y se clasifica en cuatro grupos,
siendo los grupos I y II los asociados con el botulismo en humanos.
La Tabla muestra las principales propiedades de los cuatro grupos de
Clostridium botulinum. Las diferencias en los parámetros de crecimiento y
resistencia térmica son mínimas.

La importancia de Clostridium botulinum en los alimentos sous vide reside en

su naturaleza anaeróbica (estricta) y habilidad no proteólitica capaz de crecer a
temperaturas de refrigeración y formar esporas resistentes al cocinado.

Los tratamientos térmicos empleados en el cocinado sous vide son suficientes

para destruir las células vegetativas de Clostridium botulinum. Un procesado
de 70 ºC/2 min en el centro del producto permite la destrucción total . Sin
embargo, en el caso de la presencia de esporas, este tratamiento no asegura su
destrucción.
Diferentes grupos de Clostridium botulinum
Los valores D para las esporas difieren según la variedad, método de producción de la
espora, mecanismo de recuperación y medio de calentamiento.
Las esporas de la variedad proteolítica son más resistentes al calor que las no
proteolítica. La resistencia térmica de las esporas de la variedad
proteolítica tipo A y B se caracterizan por tener valores de D121ºC comprendido entre
0,10-0,20 min . Si las esporas de la variedad proteolítica sobrevivieran al cocinado sous
vide, el riesgo sería menor ya que su temperatura de crecimiento mínima es de 10 ºC y
los alimentos sous vide son almacenados en refrigeración a temperaturas inferiores a 2
ºC
La variedad no proteolítica tiene una resistencia térmica mucho más baja.
A pesar de esto, las esporas podrían sobrevivir a los suaves tratamientos térmicos del
cocinado sous vide (70-85 ºC) y germinar durante el almacenamiento refrigerado.
En alimentos con pH 7,0 la resistencia térmica de las esporas de la variedad no
proteolítica tipo E y F son similares, con un valor de D 82,2ºC de 0,33 y 0,25-0,84,
respectivamente. En el caso de las esporas de la variedad no proteolítica de tipo B,
existen varias opiniones sobre la resistencia térmica. Algunos autores han establecido
una resistencia similar a la variedad no proteolítica de tipo E y F y otros mucho más
alta, con valores de D82,2ºC de 32,3 min.
Estas diferencias podrían deberse a los diferentes métodos de producción
de las esporas y la elección del medio de recuperación. La variedad no
proteolítica es el principal peligro microbiológico de los alimentos sous
vide, por ello la temperatura de almacenamiento recomendada es inferior a
3,3 ºC.
Aun así, la variedad no proteólitica es capaz de producir la toxina
botulínica a partir de 31 días a 3,3 ºC.
El pH, concentración de NaCl y nitritos, y actividad de agua son factores
que afectan a la resistencia térmica de las esporas.
La resistencia térmica de las esporas de la variedad no proteolítica
desciende al aumentar la concentración de NaCl o disminuir la actividad
de agua.
Por esto, se recomienda niveles adecuados de sal en los platos cocinados
mediante la tecnología sous vide, ya que las esporas dañadas térmicamente
son incapaces de recuperarse a concentraciones de NaCl de 2-3%.
 Listeria monocytogenes.

Es el principal microorganismo a tener en cuenta en la producción de

alimentos cocinados-refrigerados debido a su alta resistencia térmica,
capacidad de crecimiento a bajas temperaturas, amplia extensión en la
naturaleza y gravedad de sus enfermedades.
Las características de los platos cocinados sous vide son idóneas para el
crecimiento de este patógeno.
Además, la temperatura y envasado a vacío empleados en el cocinado sous
vide pueden favorecer la termotolerancia de la bacteria haciéndola más
resistente al cocinado. Una interrupción del cocinado por un fallo mecánico
puede también ser suficiente para favorecer su resistencia.
En estos casos, el cocinado puede ser insuficiente y solamente dañar a la
bacteria, permitiendo su recuperación y crecimiento en condiciones de
almacenamiento
La respuesta del microorganismo al tratamiento térmico depende de varios
factores: cepa, tipo de tratamiento térmico y estrés provocado.

El tratamiento térmico empleado en el cocinado sous vide debe asegurar

niveles de Listeria monocytogenes inferiores a 100 ufc/g con el fin de
garantizarla seguridad de los platos cocinados.
El mínimo tratamiento térmico que asegura la destrucción de Listeria
monocytogenes en alimentos sous vide es de 70 ºC durante 2 min.

Otra de las preocupaciones en alimentos sous vide es la capacidad de

crecimiento de Listeria monocytogenes en condiciones de refrigeración, siendo
el intervalo de temperaturas más bajo de -0.1 ºC a 0,4 ºC.

El envasado a vacío empleado en la tecnología sous vide también favorece la

termotolerancia de Listeria monocytogenes y no es suficiente para inhibir su
crecimiento.
 Formación de biofilm
La formación del biofilm es rápida:
• L. monocytogenes se adhiere a superficies de acero
inoxidable, goma, vidrio y polipropileno en tiempos cortos
de unos 20 min.
• Comienza a generar material extracelular (EPS) en un
periodo de una hora.
• En 24 h. ya es capaz de haber formado un biofilm con dos
capas de células (superficies de vidrio)
 Adaptación a desinfectantes

• Los microorganismos de un biofilm pueden ser entre 10 y

1.000 veces más “resistentes” a los desinfectantes que los
microorganismos planctónicos.
• Esto se debe a procesos de adaptación y tolerancia de L.
monocytogenes al desinfectante: exposición a
concentraciones subletales, y dificultad de acceso del
biocida hasta el interior del biofilm (difusión).
• La resistencia también puede ser debida a las sustancias
que integran la matriz del biofilm o a su estructura.
El agente biocida (sombreado en
amarillo) no penetra en las capas más
allá de la superficie del biofilm. Muchas
células desarrollarán tolerancia al
desinfectante al haber estado en contacto
con concentraciones subletales del
mismo.
CONCLUSIONES:
•Listeria monocytogenes es una bacteria peligrosa, especialmente el alimentos listos para el
consumo (LPC).
•Las medidas de higiene son fundamentales para el control de Listeria en planta, especialmente
para cepas persistentes.
•Eliminar los biofilms es imprescindible para evitar la persistencia de Listeria.

Estrategias:
1.Aislamiento y separación de zonas.

2. Diseño higiénico de las instalaciones y

Limpiabilidad ( facilidad de desmontaje)

3. Procedimientos de limpieza y desinfección

potenciados y específicos para biofilms.

4. Evaluación continua de la higiene de la planta.

 Estrategias para evitar riesgos
microbiológicos.
Los tres factores que determinan la seguridad microbiológica de los alimentos
cocinados al vacío son:
• la intensidad del tratamiento térmico
• la rapidez de enfriamiento
• las condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo).
La estabilidad y seguridad de los alimentos sous vide se basa
fundamentalmente en la refrigeración.
Sin embargo, frecuentemente se observan fluctuaciones de temperatura en
cámaras frigoríficas comerciales.
GRACIES PER LA VOSTRA ATENCIÓ ¡¡¡

Inmaculada Viñas
Catedrática Universidad de Lleida
ivinas@tecal.udl.cat
973702677
973003426