Evaluación de la calidad del huevo entero

Determinación Huevo Fresco Huevo Viejo Valor Norma

Tamaño Peso Contenido
mínimo neto
por mínimo
unidad por
Peso del huevo 56.15 53.05 (g) docena
(g)
Extra >64 768
grande
Grande 64>60 720
Mediano 60>55 660
Chico 55>50 600
Canica <50
Calidad del cascarón
sucio, asperezas, sucio, íntegro,
Calidad del deforme, cáscara asperezas, normal, íntegro y limpio.
cascarón no cáscara no
homogénea homogénea
yema presenta yema presenta los límites de la yema sean
Prueba de movilidad, sin movilidad, sin ligeramente definidos, debe
alumbrado contaminación contaminación estar exenta de cuerpos
microbiana microbiana extraños

Densidad del
huevo

Calidad interior
Cámara de 0.18 % 6.6 %
aire

De forma redondeada, libre

Posición de la de defectos, ubicada en el
yema centro.

Unidades 85.0799 83.9074 >70

Haugh
Calidad de la SCD SCG SCD
yema 36.79% 62.32 19.066
%
Calidad de la 1.52 mm 1.52mm
clara
Escala Roche 5 13 9 - 11
pH Yema 9.15 6.27
pH Clara 9.330 6.35

Determinación
Capacidad emulsificante 85 mL de aceite/0.056 mg de proteína
Tiempo %EEM
0 100
10 94.56
20 75
Estabilidad de la emulsión 30 65.22
40 60.87
50 58.69
60 55.43
70 53.26
Capacidad espumante 40 % CFE
Tiempo %EEM
0 42.86
1 21.43
2 14.28
3 14.28
4 14.28
Estabilidad de la espuma 5 14.28
10 14.28
20 14.28
30 14.28
40 14.28
50 14.28
60 14.28
70 14.28
Capacidad de gelificación 2% 6% 8% 10%
- ++ +++ ++++
Capacidad de absorción de 7.26 mL agua/g
agua
Capacidad de Absorción de 2.8 mL de aceite absorbido/g de muestra
aceite 6.22 mL de aceite absorbido/ g de proteína