Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Libro Recetas Diabetes Web Alberto Chicote v2 PDF
Libro Recetas Diabetes Web Alberto Chicote v2 PDF
por tu corazón
Una selección
de recetas
beneficiosas
para el corazón
y adecuadas
para personas
con diabetes
tipo 2
RECETAS por tu corazón
by
EDITA: Alianza por la Diabetes de Boehringer Ingelheim y Lilly
© DE LA PRESENTE EDICIÓN:
Noviembre de 2018, Alianza por la Diabetes de Boehringer Ingelheim y Lilly
Impreso en España.
Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede reproducirse, alma-
cenarse o transmitirse de ninguna forma, ni por ningún medio, sea eléctrico, químico, mecánico,
óptico, de grabación o fotocopia, sin la previa autorización escrita por parte de Alianza por la
Diabetes. La Alianza por la Diabetes no se pronuncia, ni expresa implícitamente, respecto a la
exactitud de la información contenida en este libro, razón por la cual no puede asumir ningún
tipo de responsabilidad en caso de error u omisión.
“
Este libro está dedicado a
todas aquellas personas que
padecen diabetes tipo 2,
para ayudarlas a que sus dietas
estén llenas de color y sean
muy sabrosas”
Índice de recetas
ENTRANTES
Caballa en escabeche de pomelo Mini albóndigas de gambones Tosta de pularda rellena de níscalos con
y lima con tabulé de quinoa 12 con salsa vizcaína picantona 20 crema de avellanas 26
Langostinos en tempura
con romescu de cacahuetes 16
SEGUNDOS PLATOS
Atún teriyaki con cebolletas Pisto con pak choi 38 Steak tartar aliñado
y aceite de aceitunas negras secas 30 con aires de Oriente 46
Puntalette rossejat
Causa de marmitako con bonito de calamares con alioli de yuzu 40 Steak tataki con boniato
en escabeche de jengibre 32 y alioli de huevo frito 48
Sardinas con melón asado,
Conejo con falsa boloñesa de curry 34 vinagreta de pipas y tamarindo 42
POSTRES
Cremoso de naranja sanguina, Melocotón y mango con yogur, Tarta de Lemond Curd
espuma de coco y helado de miel 52 almíbar de azafrán y granizado de y merengue de lima 64
hierbabuena 58
Helado de fresas estofadas con Tarta de queso, calabaza
mandarina chatilly y almendras 54 Panna cotta de fresas 60 y mandarina 66
mejor su enfermedad.
E
s un placer para mí escribir el prólogo de un libro que Existe una fuerte evidencia científica que demuestra que
ofrece recetas que ayudan a la población a llevar un patrón dietético adecuado junto a unos hábitos de
una alimentación apetecible, pero a la vez compatible vida saludables permite un buen control de la diabetes.
con la reducción del riesgo cardiovascular y metabólico. Además, evita o disminuye el riesgo de nefropatías,
correctos. Aun así, debemos ir más allá, porque los Por lo tanto, mi consejo es que los lectores disfruten de
propios diabéticos tienen incrementado el riesgo este libro, con la garantía y tranquilidad de que estas
cardiovascular, con lo que seguir un patrón dietético que recetas les permitirán cuidar de su organismo y, a la vez,
7
RECETAS por tu corazón
8
ENTRANTES
9
RECETAS por tu corazón
10
Entrantes
11
RECETAS por tu corazón
FÁCIL
ELABORACIÓN Tabulé
INGREDIENTES Picamos en una brunoise muy fina el tomate
Para 4 personas Escabeche (sin pepita ni piel), la cebolla morada, el mango
PARA EL ESCABECHE DE LA CABALLA En un cazo ponemos a calentar el aceite de oli- y el aguacate y reservamos.
0,5 L aceite de oliva virgen extra
DD va, añadimos el ajo (las cabezas machacadas)
y el jengibre en rodajas hasta que se dore lige- Mezclamos el aceite de oliva con la sal, la ra-
2 pomelos
DD
ramente. Añadimos seguidamente el bouquet lladura del pomelo y la pulpa de la fruta de la
1 lima
DD
de plantas aromáticas, la piel del pomelo y de pasión y reservamos. Esto será la vinagreta de
0,1 L de vinagre de arroz
DD la lima. nuestro tabulé.
Hierbas aromáticas (romero, tomillo,
DD
orégano) Dejamos enfriar la mezcla y una vez fría añadi- En un cuenco mezclamos la verdura y la fruta
3 dientes de ajo
DD mos el vinagre y el zumo de pomelo y de lima. con la quinoa y aliñamos todo con la vinagreta
50 gr jengibre
DD de pomelo y fruta de la pasión.
Caballa
PARA LA CABALLA
Sacamos los lomos de la caballa y los limpiamos ACABADO Y PRESENTACIÓN
4 caballas
DD
bien de piel y espinas.
PARA LA QUINOA En un cuenco mezclamos el atún con el escabe-
60 gr de quinoa
DD Los cortamos en dados de 2 cm. che (previamente atemperado) y maceramos
unos 4 minutos.
PARA EL TABULÉ DE QUINOA Quinoa
500 gr de quinoa (cocida previamente)
DD Lavamos bien la quinoa hasta que el agua salga En un plato llano y alargado ponemos de base
100 gr aceite de oliva arbequina
DD completamente transparente. nuestro tabule de quinoa, y añadimos por enci-
20 gr pulpa de fruta de la pasión
DD ma la caballa escabechada y las nueces picadas.
2 pomelos (zumo y ralladura)
DD Ponemos un cazo con agua y un poco de sal (o cal-
do de verduras) a hervir, de 15 a 20 minutos. Terminamos decorando con sakura y cebollino.
Sal
DD
50 gr cebolla morada
DD
1 mango
DD
2 tomates kumato
DD
1 aguacate
DD
OTROS INGREDIENTES
Brotes de sakura (dulce y fresco)
DD
4 manojos cebollino
DD
20 gr nueces picadas
DD
12
Entrantes
13
RECETAS por tu corazón
14
Entrantes
15
RECETAS por tu corazón
16
Entrantes
17
RECETAS por tu corazón
18
Entrantes
19
RECETAS por tu corazón
OTROS INGREDIENTES
1 cebollino
DD
20
Entrantes
21
RECETAS por tu corazón
22
Entrantes
23
RECETAS por tu corazón
* Encurtidos: 4h.
24
Entrantes
25
RECETAS por tu corazón
OTROS INGREDIENTES
Flores de romero
DD
Pan de cristal
DD
26
Entrantes
27
RECETAS por tu corazón
28
SEGUNDOS PLATOS
29
RECETAS por tu corazón
30
Segundos platos
31
RECETAS por tu corazón
32
Segundos platos
33
RECETAS por tu corazón
ELABORACIÓN Tirabeques
INGREDIENTES Cocemos en abundante agua con sal durante
Para 4 personas
Conejo 4 minutos, los refrescamos inmediatamente en
PARA EL CONEJO Troceamos el conejo. Lo salpimentamos y dora- agua helada para cortar la cocción y mantener
1 conejo
DD mos bien la carne en una cazuela. también el color verde.
200 gr soja texturizada
DD
Guisamos el conejo en la cazuela con la salsa de ACABADO Y PRESENTACIÓN
1 L caldo de carne
DD
curry y el caldo de carne. A los 30 minutos aña-
Sal
DD dimos la soja texturizada y cocinamos durante En un plato servimos el conejo guisado con la
PARA LA BOLOÑESA DE CURRY otros 15 minutos más. salsa, que gracias a la soja texturizada tendrá
2 cebollas
DD un aspecto de salsa boloñesa. Acompañamos la
2 dientes de ajo
DD
Boloñesa de curry carne con unos tirabeques.
En una sartén con un chorrito de aceite pone-
20 gr jengibre
DD
mos la cebolla y el ajo a pochar a fuego lento.
10 gr curry rojo
DD Cuando esté casi cocinado añadimos el jengibre
8 tomates pera maduros
DD rallado y a los 10 minutos añadimos el tomate
Aceite de oliva virgen extra
DD pera rallado (sin piel) y el curry.
Sal
DD
34
Segundos platos
35
RECETAS por tu corazón
36
Segundos platos
37
RECETAS por tu corazón
14 Pisto 2h
38
Segundos platos
39
RECETAS por tu corazón
OTROS INGREDIENTES
Cebollino picado
DD
40
Segundos platos
41
RECETAS por tu corazón
42
Segundos platos
43
RECETAS por tu corazón
44
Segundos platos
45
RECETAS por tu corazón
46
Segundos platos
47
RECETAS por tu corazón
48
Segundos platos
49
RECETAS por tu corazón
50
POSTRES
51
RECETAS por tu corazón
PARA LA ESPUMA DE COCO* Calentamos 80 ml del zumo y fuera del fuego, a Ponemos en el sifón (de 1 L) toda la mezcla y lo
500 ml nata de coco 19%
DD
una temperatura templada, añadimos las hojas cargamos con 2 cargas de nata.
de gelatina y removemos hasta que se disuelva
3 gr hojas de gelatina
DD
bien. Reservamos en nevera.
Edulcorante
DD
PARA EL HELADO DE MIEL Mezclamos con el resto del zumo y con el yogur. Helado de miel
500 ml helado de nata sin azúcar
DD Con ayuda de una batidora o robot de cocina
Montamos las claras y reservamos. mezclamos bien estos dos productos hasta que
50 ml miel de romero
DD
consigamos una pasta homogénea.
A la mezcla de zumo y yogur, añadimos el edul-
corante al gusto y la claras con movimientos en- ACABADO Y PRESENTACIÓN
volventes y suaves, con cuidado de que no bajen
mucho las claras. En una copa tipo cóctel ponemos la base de
crema de naranja sanguina, la cubrimos con la
espuma de coco, rayadura de naranja y una que-
nelle de nuestro helado de miel.
52
Postres
53
RECETAS por tu corazón
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Para 4 personas
Helado de fresas estofadas Crumble de almendras
PARA EL HELADO DE FRESAS ESTOFADAS Lavamos las fresas y las picamos en dados de 1 Empomamos la mantequilla y la colocamos en
500 gr fresas o fresones
DD cm aprox. Calentamos una sartén y añadimos el un cuenco. Añadimos las harinas, la estevia y la
125 gr yogur griego
DD
zumo de una mandarina colado. sal.
1 un mandarina
DD
Incorporamos las fresas y cocinamos 5 minutos Mezclamos sin trabajar demasiado y cuando
5 gr de estevia
DD a fuego lento hasta que el zumo prácticamente tengamos una masa homogénea, estiramos so-
Pimienta negra molida
DD se evapore. bre papel sulfurizado. Reservamos en la nevera
PARA EL BAÑO DE CHOCOLATE hasta que esté bien fría.
Machacamos ligeramente con ayuda de un te-
200 gr chocolate blanco sin azúcar
DD
nedor o similar con el objetivo de obtener un Horneamos a 160° durante 20 minutos, hasta
3 gr colorante líquido rojo
DD
puré no demasiado fino. Dejamos templar y ra- que esté ligeramente tostada.
PARA EL CRUMBLE DE ALMENDRAS llamos un poco de piel de mandarina.
50 gr mantequilla
DD Dejamos enfriar a temperatura ambiente y con-
50 gr harina de trigo
DD En un cuenco, mezclamos el yogur con la este- servamos en un recipiente hermético.
via y unas vueltas de pimienta. Incorporamos la
50 gr harina de almendras
DD
mezcla de fresas y mandarina y mezclamos bien Chantilly
5 gr de estevia
DD
con unas varillas. Enfriamos muy bien la nata y la semi monta-
Una pizca de sal maldon
DD mos con ayuda de unas varillas. Añadimos las
PARA EL CHANTILLY Metemos en el congelador y, transcurrida una semillas de la vainilla y la estevia y seguimos
hora, volvemos a mezclar bien para romper los batiendo. Agregamos el mascarpone y monta-
250 gr nata para montar
DD
cristales de hielo y que quede más cremoso. mos hasta que adquiera consistencia de nata
50 gr queso mascarpone
DD
montada. Reservamos en una manga pastelera
1 rama de vainilla
DD Repetimos el proceso las dos horas siguientes con boquilla lisa.
5 gr de estevia
DD hasta que esté casi congelado. En ese momen-
OTROS INGREDIENTES to, llenamos los moldes en forma de corazón y ACABADO Y PRESENTACIÓN
dejamos congelar.
Polvo de fresas o frambuesas liofilizadas
DD
Calentamos el baño de chocolate blanco al
Frambuesas frescas
DD
Baño de chocolate baño maría o microondas.
Hojas de menta
DD Calentamos el chocolate blanco en el microon-
das en modo descongelación durante 3 minutos. Desmoldamos el helado y lo pinchamos con
una brocheta. Lo sumergimos en el chocolate
Movemos con ayuda de una lengua para que se e inmediatamente espolvoreamos el polvo de
funda homogéneamente y calentamos 3 minu- fresas liofilizadas.
tos más. Cuando esté bien fundido y caliente,
añadimos el colorante y mezclamos. Reserva- En un plato sopero, ponemos una base de chan-
mos. tilly y encima el crumble roto con las manos.
54
Postres
55
RECETAS por tu corazón
56
Postres
57
RECETAS por tu corazón
58
Postres
59
RECETAS por tu corazón
de fresas FÁCIL
OTROS INGREDIENTES
Fresas
DD
Manojo de melisa
DD
** 2h de enfriado en nevera.
60
Postres
61
RECETAS por tu corazón
62
Postres
63
RECETAS por tu corazón
ACABADO Y PRESENTACIÓN
64
Postres
65
RECETAS por tu corazón
y mandarina MEDIO
66
Postres
67
RECETAS por tu corazón
PARA LA TARTA TATÍN Tarta tatín Terminamos con una hojita de menta por enci-
1 plancha de hojaldre
DD En una cazuela o molde bajo de unos 18 cm de ma.
50 gr azúcar
DD diámetro hacemos un caramelo rubio con el
50 gr miel
DD azúcar y un poco de agua y lo esparcimos por
toda la base de la cazuela.
Manzanas cocinadas
DD
PARA EL HELADO DE ANÍS Una vez frío el caramelo, vamos rellenando toda
1 L helado de nata sin azúcar
DD la base con las manzanas cocidas apretándolas
2 anís estrellado
DD muy bien entre sí. Sin dejar ningún hueco cubri-
mos todo con el hojaldre con cuidado y sellando
1 manzana
DD
los bordes (es una tarta que se monta al revés).
OTROS INGREDIENTES
1 hoja de menta
DD Precalentamos el horno a 180o. Cuando esté ca-
liente metemos la tarta unos 45 minutos hasta
conseguir un hojaldre dorado y crujiente.
68
Postres
69
FEDE SEMI
Desde la Federación Española de Diabetes queremos Una alimentación sana para la persona con diabetes
mostrar nuestro más sincero agradecimiento a este tipo tipo 2 es fundamental para un buen control de su
de iniciativas. Uno de nuestros pilares y objetivos como enfermedad. Además, destacar que los alimentos
diabetológica y este libro contribuye a ello, ya que la riesgo cardiovascular en estos pacientes.
educación alimentaria es uno de los hábitos de vida El libro que nos presenta la Alianza por la Diabetes y
saludables fundamentales para el control de la diabetes Alberto Chicote es una iniciativa educacional de gran
A algunas personas con diabetes tipo 2 les parece le ayuda a planificar sus dietas y comidas. Por ello, desde
las mismas recetas día tras día. Este libro nace con la
demostrarle en 30 platos que su dieta puede ser más Ricardo Gómez Huelgas
variada y creativa, a la vez que cardiosaludable y sana. Presidente de la Sociedad Española de Medicina Interna
las recetas!
Andoni Lorenzo
Presidente de la Federación Española de Diabetes
Agradecimientos
SED RedGPS
El paciente con diabetes es el centro de nuestras La Fundación RedGDPS está comprometida con la
actuaciones como sociedad científica, por lo que todas diabetes y con la promoción de hábitos de vida saludable,
aquellas iniciativas pensadas para el paciente, como este entre ellos la alimentación como pilar fundamental. Todas
libro de recetas cardiosaludables, se reflejan en nuestros las recetas que podemos encontrar en este libro son
valores. Agradecemos a la Alianza por la diabetes y a adecuadas para el paciente y fomentan la reducción del
Alberto Chicote su compromiso con los pacientes y por riesgo cardiovascular, un aspecto muy importante para el
fomentar actividades educacionales de este tipo. control de la enfermedad en personas con diabetes tipo 2.
Para los pacientes con diabetes su alimentación es muy Por este motivo, el libro de recetas cardiosaludables de la
importante, pero muchas veces echan en falta recursos Alianza por la Diabetes y Alberto Chicote está avalado por
para hacer dietas que les motiven a cuidarse. A través nuestra fundación como buena práctica educacional.
Anna Novials
Presidenta de la Sociedad Española de Diabetes
71