Fase 4

Implementación – Desarrollo Procesos de Manufactura

Diseño Industrial y de servicios

Estudiante
Anthony Espinosa
Código :1112103159

Grupo: 207102_16

Tutor:
Mónica Yamile Burbano

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Programa de Ingeniería Industrial

CEAD Palmira

Julio de 2019
 OBJETIVOS

Mejorar los procesos de extracción de los arándanos

Desarrollar el concentrado de arándanos con estándares de alta calidad

Determinar las propiedades desarrolladas de manufactura del producto seleccionad

Valorar las capacidades de la bebida funcional de acuerdo con la guía de aprendizaje

 INTRODUCCION

Como lo se menciona en los trabajos anteriores el consumo de arándanos (Vaccinium

corymbosum) despierta en la actualidad un gran interés debido a los efectos beneficiosos que
recientes estudios han demostrado que tienen para la salud.

Dichos efectos son debidos al alto contenido en compuestos antioxidantes, principalmente

en antocianinas, presentes en los arándanos. Dado que la demanda de este producto se ha
visto incrementada, en los últimos años se han realizado estudios dirigidos a la mejora del
proceso de obtención de jugo de arándano.

Por otra parte, al elegir una variedad se debe tener en consideración la

productividad, calidad y capacidad viajera de las variedades, dependiendo

del mercado de destino. De esta manera, una variedad para fresco debe

principalmente tener alto rendimiento, floración y cosecha concentrada, fruta de alto calibre
y de firmeza que supere los 200 N/mm2, para que sea capaz de viajar largas distancias y con
periodos de pos cosecha de hasta 55 días, lo cual exige, por ejemplo, el mercado asiático.
Dicha condición, si bien tiene un origen varietal muy fuerte, es dependiente del manejo
agronómico del cultivo, con variables críticas como poda, nutrición, riego y manejo. Del
mismo modo una característica, que cada vez irá cobrando mayor importancia, será la
intensidad de color, sabor y crocancia, que son las cualidades que conforman el aspecto de
calidad que convencerá en definitiva al consumidor para decidir su compra.

Dentro de los aspectos a considerar están los siguientes:

Seleccionar la variedad de los arándanos existentes en el mercado dependiendo sus

características organolépticas físico químicas y microbiológicas donde por su manejo se
seleccionan las que requieran menor cadena de frio por sus costos significativos

Considerar la disponibilidad de mano de obra y competencia con otros cultivos de la

zona durante las labores de poda cosecha y pos cosecha, épocas de mayor demanda
en el cultivo.

La facilidad de cosecha según sea el caso, manual o mecanizada. Frutos con piel firme
al desgarro y la separación del pedicelo sin ejercer fuerza que afecte la calidad.
Buenas condiciones de pos cosecha del fruto, tales como:

cicatriz pequeña y retención de la capa de pruina de estos factores inciden

considerablemente para la venta del mismo
Una consideración por destacar, es el hecho de que muchas de las nuevas variedades
son originadas por programas de mejoramiento privado y, por lo tanto, están
licenciadas a empresas que las propagan y entregan a los productores con cláusulas
que los obligan a pagar derechos de propiedad.

Las variedades recomendables para la producción en fresco no necesariamente

cumplen con los requisitos para una producción industrial. En fresco se privilegia
color, contenido de azúcares y rendimiento; en cambio, en la fruta destinada a
congelado, se prioriza el calibre del fruto y su firmeza.
Calidad organoléptica del fruto: presencia de semillas, color, sabor, calibre y piel
suave.
Resistencia a estrés biótico y abiótico.
Elabora un mapa mental individual con base en los contenidos indicados en la guía de
actividades

CRONOGRAMA
julio Agosto
26-
ACTIVIDADES 19-23 23-26 29-1
29
Selección rol y propuesta cronograma
Desarrollar la propuesta individual del árbol de
componentes
Definir estructura del plan de procesos
Sintetizar los procesos y componentes propuestos
Consolidar informe
Actividades colaborativas

Objetivos: Organizar, montar y documentar cuáles son las necesidades técnicas

específicas para una correcta producción, definir cómo y con qué medios se lo fabricará.

1.Describir la sucesión de actividades necesarias, adecuando y optimizando los medios

productivos, definiendo los tiempos de cada uno de los procesos y los responsables
involucrados en la producción del producto.

DESARROLLO PROCESO DE MANUFACTURA DE BEBIDA FUNCIONAL DE

ARANDANOS

PROCESO TIEMPO RESPONSABLE

(En minutos)
1. Recepción de materia prima N/A Inspector de temperaturas
y trasporte
2. Descongelado 25 Tº Ambiente controlado
por operario
3. Pesado 3 Operario
4. Trituración 5 Tolva o termomix (
operario)
5. Inspección calidad 1 Control de calidad
6. despectinizacion 90 Operario (tratamiento
térmico 50ºC
7. Tamizado 6 Operario armado rines
8. homogenizado 3 Operario (cutter)
9. Pasteurización 10 Operario (marmita)
10. Envase 2.5 c/u Operario (embotelladora)
11. Almacenamiento 1440 Almacenista de productos
terminados
12. Revisión final 60 Inspector de calidad final
2.Desarrollar una Propuesta para el árbol de componentes, estaciones y operaciones

DIAGRAMA DE PROCESO BEBIDA FUNCIONAL

DESCRIPCION SIMBOLO DE DIAGRAMA Diagramó:

Néstor Felipe
PROCESO
Bernal M.
Desde la recepción de RESPONSABLES
materia prima hasta
almacenamiento de la
bebida
1. Recepción de materia Inspector de
prima temperaturas y
trasporte
2. Descongelado Tº Ambiente
controlado por
operario
1. Pesado Operario

2. Trituración Tolva o termomix (

operario)
3. Inspección calidad Control de calidad
4. despectinizacion Operario
(tratamiento
térmico 50ºC
5. Tamizado Operario (cutter)
6. homogenizado Operario (marmita)

7. Pasteurización Operario (marmita)

8. Envase Operario
(embotelladora)
9. Almacenamiento Almacenista de
productos
terminados
10. Revisión final Inspector de calidad
final

3. Elaborar un informe donde se muestran los diagramas de proceso. Método

operativo y análisis de tiempos. Análisis de la capacidad de fabricación.

Grafico 4
DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA BEBIDA FUNCIONAL DE ARANDANOS

INICIO

FIN

Recepción de materia
SI
prima

Inspección de calidad
SI

Limpieza y ¿CUMPL
desinfecci NO E?
ón

Verificar
parámetros

SI

Pesado

Almacenamiento

Trituración

despectinizacion Envase

Tamizado Homogenización
Control de calidad

si
INSPECCIONAR

Inspeccion
ar SI

variables ¿
 Insumo Cantidad Unidad Precio $/kg Costo por
Unidad $
Arándanos 0,2172 Kg 33.750,00 7.330,00
Pectina 0,001014 Kg 85.834,00 87,03
Ácido Cítrico 0,0004405 Kg 4.952,00 2,18
Benzoato de 0,0002202 Kg 6.400,00 1,40
Sodio
Frascos y 1 Unidad 1.017,00 1.017,00
Tapas
Etiquetas 1 Unidad 138,26 138,26
Costo Unitario 8576

CONCLUSIONES

El estudio de los aspectos teóricos, prácticos y metodológicos sobre Implementación y

desarrollo de Procesos de Manufactura de arándanos sentaron la base metodológica para el
desarrollo del proyecto investigativo como se señaló anteriormente bajo las guías de
aprendizaje colaborativo y los entornos correspondientes ,donde se pudo observar
detalladamente como plan de negocios y lanzar un producto con los requerimientos básicos
para tener éxito cualquier producto determinando las falencias actuales y futuras que puede
obtener dicho producto para mejorar la calidad de vida del consumidor el cual es escogió
un alimento debido a lo que se experimenta en mi carrera actual y poder desarrollar un plan
de negocio optimo a partir de la evaluación técnica, administrativa, financiera, ambiental y
el impacto social del proyecto, se puede determinar que la producción y comercialización
de bebida de arándanos en el valle del cauca es factible dado los resultados obtenidos en la
valoración de cada uno de los indicadores, bajo dichos impactos

REFERENCIAS

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http://www.asohofrucol.com.co/archivos/Revista/Revista15.pdf
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http://datos.bancomundial.org/pais/estados-unidos

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http://www.indexmundi.com/es/alemania/tasa_de_inflacion_(precios_al_cons
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Agencia Agraria de Noticias. (23 de enero de 2012). agraria.pe. Obtenido de
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BANCO MUNDIAL. (s.f.). Recuperado el 28 de NOVIEMBRE de 2011, de
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BLUEBERRIES PERU. (14 de ENERO de 2013). Obtenido deBLUEBERRIES PERU:

http://www.blueberriesperu.com/noticias/1401131.htm