Tratamiento de La Mezcla y Adjuntos, Proceso de Maceración PDF

[AFO005786] MF0312_2 Elaboración de Mosto
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[UDI031559] Tratamiento de la mezcla y adjuntos, proceso de maceración
INTRODUCCIÓN
La maceración, por definición, es el proceso en el que la malta molida, o sémola, se mezcla con
agua agitando lentamente, para producir un extracto fermentable que permita el crecimiento de la
levadura, con la consiguiente producción de cerveza.
Este proceso en si comprende el mezclar las proporciones adecuadas de, malta y adjuntos en agua
caliente, seguidos de un número de ciclos de calentamiento y descansos.
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En la presente Unidad Didáctica conoceremos el tratamiento de la mezcla y adjuntos, es decir, el
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proceso de maceración.
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campus.euroinnova.edu.es
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OBJETIVOS
Describir las funciones del proceso de mezcla y tratamiento de la malta y adjuntos o granos
crudos.
Interpretar los diagramas de tiempos y temperaturas a realizar en el proceso y su relación con
el tipo de mosto y cerveza a elaborar.
Explicar la importancia de la cantidad, calidad y composición del agua en la fabricación de los
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distitos tipo de cerveza.
Explicar los procesos bioquímicos y enzimáticos que se producen durante la maceración en las
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proteínas, almidones y lípidos, así como su relación con el proceso de fermentación posterior.
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MAPA CONCEPTUAL
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1. Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación
La malta se muele y se obtiene, entonces, una especie de harina a la que se añade agua caliente
formándose, así, una papilla, de la cual el agua extrae los azúcares de bajo peso molecular,
resultantes de la transformación del endospermo del grano. Esta adición de agua caliente se llama
braceado o empastado (mashing, en inglés).
Para incrementar el contenido sacárico de la disolución se suelen añadir “grist”, que son cereales
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(arroz, maíz, trigo...) no malteados pero sí molidos o cortados en láminas que también aportan sus
hidratos de carbono de bajo grado de polimerización y que facilitan el filtrado de la disolución.
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Cuando se considera que ha progresado adecuadamente la sacarificación (varias horas e incluso
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varios días, dependiendo de las temperaturas) se procede al filtrado obteniéndose por un lado, el
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denominado “mosto dulce” y, por otro, el “bagazo” de cervecería. En ocasiones el bagazo se trata
mediante agua caliente para agotar los azúcares solubles en él contenidos. El bagazo agotado se
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emplea en alimentación animal.
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El objetivo del braceaje o maceración es disolver finalmente los sólidos en agua. Este proceso se
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lleva a cabo en una tina de mezcla, y la solución de malta y otros cereales y agua se denomina mosto
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en esta fase.
Aquí se completa y acaba la degradación de los proteínas y de los almidones que han comenzado en
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el malteo mediante un medio acuoso de trabajo.

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Durante el malteo se habían liberado una serie de enzimas capaces de destruir y reducir las
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moléculas insolubles, haciéndola solubles. Por eso en la maceración se trata de crear las condiciones
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óptimas y adecuadas por tal de activar estos enzimas.
El proceso consiste en mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura
determinada durante un tiempo determinado. Estos parámetros varían dependiendo del tipo de
cerveza que se quiera obtener.
Si la temperatura fuera muy baja, no se formaría la pasta, pero si fuera muy alta morirían los
enzimas. Además estos enzimas actúan a diferentes temperaturas, cada tipo de enzima tiene su
temperatura ideal.
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El secreto se encontrará en escoger las temperaturas y tiempos ideales para esta maceración
El almidón provocará rápidamente una espesura de la mezcla por lo que tendrá que removerse y
mezclarse para evitar que cuaje. A nivel industrial, las tinas o equipo vendrán incorporados con
agitadores, si se realiza de forma casera se realizará con alguna pala.
Regímenes de maceración:
El régimen de maceración utilizado a veces viene impuesto por la materia prima, pero se puede
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escoger uno u otro régimen en función del perfil determinado que se quiera conseguir.
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Hay una tendencia a utilizar los regimenes más sencillos, con maltas base que suelen estar más
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modificadas, porque exigen menos tiempo, trabajo y energía y el equipo es más sencillo. Para ciertos
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estilos alemanes, como Bock, Märzen por un lado, o Bohemian Pilsen por otro, las decocciones
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complejas dan unos resultados envidiables. Si la malta está poco modificada o contiene mucha
proteína, o si se utiliza un porcentaje elevado de adjuntos, es casi inevitable aplicar un régimen

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complejo.
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2. Métodos de mezcla, infusión y decocción
Maceración:
Es el proceso en el que la malta molida, o sémola, se mezcla con agua agitando lentamente, para
producir un extracto fermentable que permita el crecimiento de la levadura, con la consiguiente
producción de cerveza.
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Este proceso en si comprende el mezclar las proporciones adecuadas de, malta y adjuntos en agua
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caliente, seguidos de un número de ciclos de calentamiento y descansos. Las sustancias que de esta
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forma son solubilizadas en agua, son colectivamente llamadas extractos. La solución de extractos en
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agua es llamada mosto o, en este punto del proceso, mosto dulce. Tras la maceración, el mosto dulce
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es separado de los sólidos mediante filtración, dichos sólidos se convierten en un subproducto,
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llamado afrecho cervecero. El mosto, es un líquido claro de color a paja con un aroma distintivo a
malta y de sabor dulce.

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La mayoría de los sistemas de maceración, actualmente en uso, pueden ser clasificados ya sea como
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sistemas de infusión o sistemas de cocción o una combinación de los dos o una modificación de uno
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u otro. El método de maceración elegido ha de adaptarse al tipo de mosto y cerveza deseada, las
materias primas empleadas, la sala de cocción y las condiciones económicas.

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2.1 Maceración por infusión simple

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Este es el régimen tradicional para elaborar Ales, pero actualmente también se utiliza con éxito para
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fabricar Lagers.
La malta base tiene que ser de cebada con dos carreras (Hordeum distichum) y con niveles bajos de
proteína. También tiene que estar bien modificada, lo que significa que habrá una menor extracción
de azúcares.
Se puede llamar comúnmente como homebrewing. Primero hay que decidir la temperatura y la
dilución. La mezcla se tiene que estabilizar y mantener entre 62ºC y 68ºC. La temperatura clásica es
de 65ºC.
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Para unas temperaturas bajas: el mosto será más fermentescible y producirá una cerveza más
seca y ligera de cuerpo, que madurará rápidamente. Es ideal para estilos del norte de
Inglaterra como una Ordinary Bitter o una Mild.
Para unas temperaturas altas: se fomentará un mosto rico en dextrinas y resultará en una
cerveza con más perfil de malta y más cuerpo. Es ideal por ejemplo para Porters.
Una vez transcurrido el período último de descanso, se saca un poco de mosto (sin granos), se pone
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en un platillo banco y se deja enfriar un par de minutos. Se añaden unas gotas de tintura de yodo: si
el color del yodo cambia a negro azulado, es que todavía queda almidón que no ha sido convertido y
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el proceso necesita más tiempo. Se tapará entonces el recipiente y se deja que el proceso continúe.
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(Los tonos rojizos en el yodo son evidencia de dextrinas, cuanto más rojos, más dextrinas).
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Las ventajas de la maceración por infusión simple son:
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Se hacen todas las operaciones (conversión, recirculación, filtración, lavado y separación) en la
misma vasija.
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La posibilidad de oxidación del mosto es mínima, porque casi no se manipula.

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La conversión se hace sola y se puede aprovechar el tiempo para otras actividades.

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No hay posibilidades de caramelización, porque no se utiliza calor

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Las desventajas de este tipo de maceración son:

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Debido a la falta de manipulación el extracto se macera menos que en otros regímenes.

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Hace falta más precisión, porque el descanso tiene lugar a una sola temperatura.
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2.2 Maceración por infusión escalonada
Este método se utilizaba tradicionalmente para elaborar Ales belgas. Era necesaria para degradas
las proteínas en las malta poco modificadas. Los descansos se escogen según los materiales y el
perfil de la cerveza deseada. Típicamente incluiría: el descanso de acidificación, quizás corto, más
bien para empezar a disolver los almidones; y el descanso proteico, de unos treinta minutos,
suficiente para degradar las proteínas grandes que provocarían problemas de claridad, pero sin
degradar demasiado las proteínas mediana, que son importantes para la espuma y el cuerpo.
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Para este método se necesitaría: a nivel industrial, una cuba que calentarían por vapor y agitarían la
mezcla mecánicamente, lo que evitaría los puntos calientes con los riesgos de desnaturalizar las
enzimas y caramelizar el mosto; a nivel casero, una cuba para la mezcla y otra para la separación del
mosto, porque habría que agitar la mezcla.
A veces se utiliza un sistema mixto: se va calentando un poco y se va añadiendo un poco de liquor
caliente. Es un régimen útil para cargas con demasiada proteína para el perfil de la cerveza deseada.
Si se aplica calor, hay que remover constantemente.
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2.3 Maceración por decocción
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El proceso consiste en sacar una porción de la mezcla durante el primer descanso, el cual se ha
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hecho por infusión, calentarla lentamente, y añadirla otra vez a la mezcla principal, subiendo así la
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temperatura para el próximo descanso. Según el número de veces que se haga se puede clasificar
en:
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Decocción simple, si se hace una vez.
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Decocción doble, si se hace dos veces.

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Decocción triple, si son tres veces.

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Al finalizar la etapa de maceración se tiene un mosto caliente, una mezcla turbia de líquido y sólidos.
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Si deseamos eliminar estos sólidos, debemos filtrar la mezcla, para lo cual existe un recipiente
especial de separación en el que el mosto se bombea, o la tina de mezcla puede tener una base falsa.
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A medida que el cervecero vacía el mosto de la tina de mezcla a través de la base ranurada, la
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cáscara todavía presente forma un filtro muy fino, quedando muy claro el líquido purgado.
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Se lleva a cabo la pulverización o rociado con agua caliente de los restos de los cereales utilizados
que quedan en la base, a efectos de suprimir cualquier residuo de extracto de malta. Lo que queda
en el recipiente recibe el nombre de cereal usado y se vende como pienso. El líquido que se ha
retirado se denomina mosto a partir de este momento.
Las ventajas de la maceración por decocción son:
Es la manera más sencilla para producir e improvisar en cualquier lugar.
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Es el régimen más indulgente con los errores. No hace falta que la cuba de maceración sea
muy grande y no hay que calentarla.
Se extrae más sabor de los granos, especialmente en los estilos pálidos.
Se crean sabores únicos, durante la decocción que no son posibles con otros procedimientos. El
pH baja naturalmente.
Durante la decocción se destruyen las paredes de las células de los granos. Esto permite un
acceso más fácil a los almidones por los enzimas.
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Los granos crudos se pueden incorporar al proceso y gelatinizar fácilmente.
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Como desventajas de este tipo de maceración encontramos:
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El pH de las decocciones es muy crítico. Si no es de menos de 5,7 se producirá una extracción
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indeseada de tanino y polifenoles de las cáscaras, que causaría astringencia y turbidez en el
producto final.
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El proceso es muy largo y laborioso.
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Hay que evitar chapotear, ya que al introducir oxígeno en el mosto caliente tendrá efectos
negativos en los aromas y sabores del producto.

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Hace falta calentar la decocción lentamente y removerla constantemente para que no se queme
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3. Programación de diagramas de mezcla, tiempo y

temperaturas
Los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración deben controlarse tanto en las rampas
de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento.
Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se
utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido.
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En la fase final del proceso de calentamiento de maceración, se comprueba la sacarificación del
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mosto, para posterior filtración del mismo según la tecnología aplicada.
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Por este motivo resulta imprescindible saber interpretar los diagramas de tiempos y temperaturas a
realizar en el proceso.
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Representación temperatura-tiempo en la maceración por infusión simple
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Representación temperatura-tiempo en la maceración por infusión escalonada
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A los 35ºC, diez minutos: Para empezar a disolver los almidones.
A los 50ºC, treinta minutos. Para degradar las proteínas.

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A los 60ºC, treinta minutos. Para utilizar la beta-amilasa al máximo.

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A los 70ºC, treinta minutos. Para utilizar la alfa-amilasa.

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A los 78ºC, cinco minutos (mash out). Este descanso desnaturalizará las enzimas y hará que la
separación sea más fácil.

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Representación temperatura-tiempo en la maceración por infusión escalonada a dos descansos

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50ºC, treinta minutos. Para degradar las proteínas.
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62ºC-68ºC, sesenta-noventa minutos. Para la conversión de los almidones en azúcares.
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Representación temperatura-tiempo en la maceración por infusión escalonada descansos 40/60/70

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Régimen popularizado por George Fix, matemático autor del libro “Un análisis de técnicas de
elaboración de la cerveza”.
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40ºC, treinta minutos.

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Al acabar el último descanso se realizará lo mismo que en el régimen por infusión simple.
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Representación temperatura-tiempo en la maceración por decocción simple
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Representación temperatura-tiempo en la maceración por decocción doble.
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Representación temperatura-tiempo en la maceración por decocción triple.
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Recuerda
La malta se muele y se obtiene, entonces, una especie de harina a la que se añade agua
caliente formándose, así, una papilla, de la cual el agua extrae los azúcares de bajo peso
molecular, resultantes de la transformación del endospermo del grano. Esta adición de agua
caliente se llama braceado o empastado (mashing, en inglés).
El régimen de maceración utilizado a veces viene impuesto por la materia prima, pero se puede
es
escoger uno u otro régimen en función del perfil determinado que se quiera conseguir.
La maceración, por definición, es el proceso en el que la malta molida, o sémola, se mezcla
u.
con agua agitando lentamente, para producir un extracto fermentable que permita el
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crecimiento de la levadura, con la consiguiente producción de cerveza.
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La maceración por infusión simple es el régimen tradicional para elaborar Ales, pero
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actualmente también se utiliza con éxito para fabricar Lagers.
La maceración por infusión escalonada se utilizaba tradicionalmente para elaborar Ales

no
belgas.
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La maceración por decocción consiste en sacar una porción de la mezcla durante el primer
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descanso, el cual se ha hecho por infusión, calentarla lentamente, y añadirla otra vez a la
mezcla principal, subiendo así la temperatura para el próximo descanso.

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Los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración deben controlarse tanto en las
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rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento.

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Autoevaluación
1. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “La malta se muele y se

obtiene, entonces, una especie de harina a la que se añade agua caliente formándose,
así, una papilla, de la cual el agua extrae los azúcares de bajo peso molecular,
resultantes de la transformación del endospermo del grano. Esta adición de agua caliente
se llama braceado o empastado (mashing, en inglés)”.
es
Verdadero
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Falso
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2. Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: La ________________, por
definición, es el proceso en el que la malta molida, o sémola, se mezcla con agua
no
agitando lentamente, para producir un extracto fermentable que permita el
crecimiento de la levadura, con la consiguiente producción de cerveza.
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Infusión
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Decocción
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Maceración
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ca
3. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “Una de las ventajas de la

maceración por infusión escalonada es la posibilidad de oxidación del mosto es mínima,
porque casi no se manipula”.
Verdadero
Falso
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4. En la maceración por infusión simple la mezcla se tiene que estabilizar y

mantener entre:
50 °C y 70 °C
65 °C y 70 °C
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62 °C y 68 °C
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5. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “Durante el proceso de
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variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su
regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido”.
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Verdadero
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Falso
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levadura, con la consiguiente producción de cerveza.

caliente, seguidos de un número de ciclos de calentamiento y descansos.

Interpretar los diagramas de tiempos y temperaturas a realizar en el proceso y su relación con

el tipo de mosto y cerveza a elaborar.

Explicar la importancia de la cantidad, calidad y composición del agua en la fabricación de los

1. Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación

braceado o empastado (mashing, en inglés).

hidratos de carbono de bajo grado de polimerización y que facilitan el filtrado de la disolución.

el malteo mediante un medio acuoso de trabajo.

óptimas y adecuadas por tal de activar estos enzimas.

cerveza que se quiera obtener.

agitadores, si se realiza de forma casera se realizará con alguna pala.

proteína, o si se utiliza un porcentaje elevado de adjuntos, es casi inevitable aplicar un régimen

2. Métodos de mezcla, infusión y decocción

malta y de sabor dulce.

materias primas empleadas, la sala de cocción y las condiciones económicas.

2.1 Maceración por infusión simple

Inglaterra como una Ordinary Bitter o una Mild.

La posibilidad de oxidación del mosto es mínima, porque casi no se manipula.

La conversión se hace sola y se puede aprovechar el tiempo para otras actividades.

No hay posibilidades de caramelización, porque no se utiliza calor

Las desventajas de este tipo de maceración son:

Debido a la falta de manipulación el extracto se macera menos que en otros regímenes.

2.2 Maceración por infusión escalonada

mosto, porque habría que agitar la mezcla.

A veces se utiliza un sistema mixto: se va calentando un poco y se va añadiendo un poco de liquor

Si se aplica calor, hay que remover constantemente.

Decocción doble, si se hace dos veces.

Decocción triple, si son tres veces.

retirado se denomina mosto a partir de este momento.

Las ventajas de la maceración por decocción son:

Es la manera más sencilla para producir e improvisar en cualquier lugar.

muy grande y no hay que calentarla.

Se extrae más sabor de los granos, especialmente en los estilos pálidos.

acceso más fácil a los almidones por los enzimas.

negativos en los aromas y sabores del producto.

3. Programación de diagramas de mezcla, tiempo y

de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento.

Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se

utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido.

Representación temperatura-tiempo en la maceración por infusión escalonada

A los 50ºC, treinta minutos. Para degradar las proteínas.

A los 60ºC, treinta minutos. Para utilizar la beta-amilasa al máximo.

A los 70ºC, treinta minutos. Para utilizar la alfa-amilasa.

separación sea más fácil.

Representación temperatura-tiempo en la maceración por infusión escalonada a dos descansos

Representación temperatura-tiempo en la maceración por infusión escalonada descansos 40/60/70

40ºC, treinta minutos.

60ºC, treinta minutos.

70ºC, treinta minutos.

Representación temperatura-tiempo en la maceración por decocción doble.

caliente se llama braceado o empastado (mashing, en inglés).

La maceración, por definición, es el proceso en el que la malta molida, o sémola, se mezcla

La maceración por infusión escalonada se utilizaba tradicionalmente para elaborar Ales

mezcla principal, subiendo así la temperatura para el próximo descanso.

rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento.

1. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “La malta se muele y se

3. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “Una de las ventajas de la

4. En la maceración por infusión simple la mezcla se tiene que estabilizar y

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