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PARA FISICOCULTURISTAS
UAEH
UAEH-ICEA
LG. Laura Nallely Guzman Vargas
Contenido
Propósito................................................................................................. Página 3
La alimentación del deportista debe ser ante todo nutritiva. No vale comer cualquier
cosa. El deportista debe saber qué come y cuanto come en cada momento. Es decir,
que a medida que el atleta va avanzando en su entrenamiento debe avanzar también
su curiosidad y conocimiento sobre la alimentación.
Esta guía fue elaborada a raíz de la investigación de tesis para obtener el grado de
Licenciatura en Gastronomía en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, UAEH,
1
En este documento, pionero en México, para cumplir con el propósito planteado y hacer
de la guía una herramienta que sirva de apoyo al quien requiera orientación alimentaria,
se dio énfasis a los requerimientos específicos y a la planeación de alimentación que
contenga los nutrimentos necesarios para evitar los problemas nutricionales y la
deficiencia de micronutrimentos.
«La alimentación saludable y equilibrada es la mejor receta para vivir más años y con un
envejecimiento de calidad.»
José Enrique campillo
2
Propósito
fáciles de elaborar.
3
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
1
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
4
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
Alimentación recomendable
Los hábitos alimentarios son influidos por varios factores: el lugar geográfico de donde
viven (vegetación, clima, entre otros), la disponibilidad de alimentos en la regio y las
diversas experiencias y costumbres que están presentes en cada comunidad, que van
desde la manera en que se seleccionan y
preparan los alimentos hasta la forma en que se
consumen.
5
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
6
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
RECOMENDACIONES
7
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
Las frutas cítricas como la naranja y toronja de cáscara delgada son más jugosas
que las de cáscara gruesa.
La carne fresca debe tener un color brillante y no tener olores raros.
El pescado freso debe tener los ojos brillantes y saltones, las escamas pegadas,
la textura dura, firme y elástica, sin olores raros.
El cascarón de los huevos debe estar limpio y sin fracturas.
Los envases de la leche deben estar en buen estado y revisar que no esté
vencida la fecha de caducidad.
FRUTAS DE TEMPORADA
VERDURAS DE TEMPORADA
8
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
9
NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
2
NECESIDADES ESPECIALES DE LOS
FISICOCULTURISTAS
10
NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
11
NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
12
NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
M en ú
Segunda comida
300grs de atún 298.2 70.5 0 1.8
100grs de pasta 359 11.72 55.7 1.58
3 tortillas 192 4.2 40.8 1.5
½ lt jugo Ades
Tercera comida
300grs de carne roja 496.2 63.9 0 7.8
Ensalada con aceite de olivo
150grs papas en puré 118.035 3.33 24.15 0.315
3 tortillas 192 4.2 40.8 1.5
½ lt jugo Ades
Cuarta comida
100grs Atún 99.4 23.5 0 0.6
4 reb Pan integral 268 9.6 50.4 4
Quinta comida
300grs de pollo 435 66.6 0 18.6
100grs papa 78.69 2.22 16.1 0.21
3 tortillas 192 4.2 40.8 1.5
Sexta comida
½ jugo ades
2804.53 269.37 289.25 41.605
Las calorías restantes para completar la ingesta requerida para tener un óptimo
rendimiento resultan de la confección de platillos restantes, que en este caso es la
ensalada y bebidas, esta elegido este tipo de jugo por su origen de soya.
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NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
Totales 551 94 40 6
14
NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
15
NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
Elección de carnes
Existen carnes magras y grasas. La elección y distinción de la carne ideal para el
consumo durante el entrenamiento es imprescindible, ya que de ello dependerá el
equilibro de consumo calórico.
0 de carbohidratos carbohidratos 0 de 0 de
carbohidratos 16g de grasa 48g de grasa carbohidratos carbohidratos
11g de grasa 0g fibra 0g fibra 35g de grasa 48g de grasa
0g fibra 0g fibra 0g fibra
Es una comida Corte magro, Es uno de los Debido a que Este tipo de
ideal para procedente de cortes con es una carne filete se
aportar los costados de mayor cantidad que se sirve puede
máxima la res, que de grasa. Se con hueso, consumir en
cantidad de recubren las sugiere ser este aumenta ocasiones
proteína costillas. consumido el sabor especiales o
magra y Se pueden cuando la dieta agradable de cuando se
mínimo de preparar con requiera días la pieza. Con requiera
grasa. Aunque ello marinadas – bajos en tiene bastante cenar en
hay que pero carbohidratos, grasa, y es restaurantes.
recortar lo más controlando los cuando se una elección
posible la carbohidratos necesita adecuada
grasa externa, que suelen obtener calorías para el
Observaciones
Compras
La carne debe presentar un color rojo y vivo brillante; el carnero, un rosa oscuro; y el
cordero, un color rosa más pálido. No compre una carne flácida y de color anormal,
pues es señal de que le falta frescura.
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NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
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NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
Aves
Compras
Se venden frescas o congeladas, crudas o cocidas. En estado fresco se debe elegir con
piel flexible, húmeda e intacta, sin resto de plumas ni zonas oscuras o secas. Si el ave
ha sido congelada, no compre un ave reseca, con el embalaje lleno de escarchas o
estropeado, o con hielo rosado, pes es señal que
se ha descongelado y vuelto a congelar.
Preparación:
Aparte de seguir las reglas básicas de higiene, no cueza las aves a bajas temperaturas
–menos de 150°C-, pues deben alcanzar una temperatura interna de 60°C con la mayor
rapidez para que los microorganismos mueran.
Cocción:
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NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
Elección de lácteos
Fuente del suero y caseína. De los lácteos disponibles en el mercado es necesario
conocer cuáles son los mejores para consumir y en que periodo del entrenamiento.
13g de 28g de 8g de 7g de 5g de
proteína proteína proteína proteína proteína
17g de 6g de 12g de 1g de 33g de
Aportes
los
carbohidratos,
impidiendo la
emisión
inmediata de
insulina.
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NECESIDADES ESPECIALES DE LOS FISICOCULTURISTAS
Elección de Frutas
Porque contienen antioxidantes y poca grasa. Se sugiere la ingesta para ayudar a
incrementar el tamaño de tus músculos. Aunque hay que tener en cuenta que la fruta
contiene carbohidratos y que el azúcar de la fruta es la fructuosa, carbohidrato de
digestión lenta, por lo que resulta excelente para consumir antes de entrenar.
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PREPARACIÓN CULINARIA
3
PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS
ALIMENTOS
alimentación mejor.
21
PREPARACIÓN CULINARIA
E l ec c i ó n d e m é t o d o s d e c o c c i ó n
22
PREPARACIÓN CULINARIA
23
PREPARACIÓN CULINARIA
Efectos de la cocción
Los hidratos de carbono, proteínas y grasas no se pierden por de disolución, sí se
modifican: las proteínas coagulan, los hidratos de carbono gelifican y las grasas se
emulsionan.
Proteínas
Carbohidratos
Sin una buena cocción y una correcta masticación, los almidones no se digieren
totalmente. Si se consumieran los cereales crudos,
aunque estuviesen molidos, sería necesario
masticar 200 veces cada bocado para que la
ptialina pudiera llevar a cabo su labor de facilitar
la digestión.
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PREPARACIÓN CULINARIA
Lípidos
Minerales y oligoelementos
Vitaminas
En el caso de las vitaminas liposolubles -A, D, E, K- las pérdidas se por oxidación. Por
esta razón casi no se producen en la cocción, y por oxidación son mínimas si el
alimento es rico en vitamina E, un potente antioxidante de los lípidos.
En el caso de las hidrosolubles, se destruyen por el calor y por oxidación. Las más
sensibles son la B1, B2 y C. Las
pérdidas de estas vitaminas por el
calor están en función del tiempo de
cocción. Una cocción corta a fuego
rápido es mejor que una cocción
larga a fuego lento.
25
SABOR SIN CONSECUENCIAS
4
SABOR SIN CONSECUENCIAS
medicina”
Hipócrates
26
SABOR SIN CONSECUENCIAS
Consumo de Sal
La sal retiene líquidos, lo que causa que los tejidos se hinchen, así
el cuerpo se puede notar más pesado.
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SABOR SIN CONSECUENCIAS
Se puede recurrir al uso de hierbas aromáticas y especias, aceite de oliva, salsa de soja
sin sal.
Azafrán, comino, pimienta, pimentón, mostaza, orégano, laurel, tomillo, salvia, curry,
nuez moscada, jengibre, ajo, albahaca, perejil, limón, por mencionar algunos.
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SABOR SIN CONSECUENCIAS
Especias
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SABOR SIN CONSECUENCIAS
Cocción
En los alimentos su sabor es más concentrado cuando están secas, por lo que deberán
usarse en pequeñas cantidades.
Los condimentos de los platos preparados tienden a ser más intensos que después de
ser congelados.
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SABOR SIN CONSECUENCIAS
Bouquet Garni
Ingrediente esencial en caldos, sopas y estofados. Se hace con una rama de tomillo
fresco o seco, una hoja de laurel y perejil. Se atan con un cordón y se deja un extremo
largo fuera de la cazuela.
Especias
En la siguiente tabla de especias se encuentra los aportes
nutrimentales de cada uno, y en recomendaciones para su
uso, esto con el fin de que aunque se consuma una
alimentación basada en los mismos elementos durante
periodos prolongados, se puedan saborizar de distintas
formas, con diferentes condimentos.
En la columna 1 se encuentra el nombre del alimento
CS. Columna 2, cantidad sugerida, de acuerdo al sistema mexicano de alimentos
equivalentes
PR. Aporte de proteínas, expresado en gramos.
LI. Aporte de lípidos, expresado en gramos.
HC. Aporte de carbohidratos, expresado en gramos.
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SABOR SIN CONSECUENCIAS
32
PLATILLOS SUGERIDOS
5
PLATILLOS SUGERIDOS: EQUILIBRADOS
Y SALUDABLES
Anónimo
33
PLATILLOS SUGERIDOS
Sugerencias de Preparación de
Platillos
PASTA ........................................................................................ 44
34
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta ALMUERZO
DE POLLO
Número de pax 2
0.050
Tortillas KG
Grasa
13% Proteína
28%
Carbohidratos
59%
35
PLATILLOS SUGERIDOS
0.010
Zumo de lima KG
Salsa de soya 0.010
baja en sodio KG
0.025
Mostaza suave KG
Proteína
31%
Carbohidratos
65%
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PLATILLOS SUGERIDOS
Receta ATÚN
RECUBIERTO
DE SÉSAMO
Número de pax 2
Elaboración
1. Sacar los filetes de la salsa y recubrirlos por
ambos lados con las semillas.
2. Cocinarlos a la plancha o en la sartén durante
aproximadamente tres minutos por cada lado.
3. Servir.
Grasa
11%
Proteína
Carbohidratos 52%
37%
37
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta BOCADILLO
DE PAN
PITA
Número de pax 1
Proteína
31%
Carbohidratos
65%
38
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta FILETES
CON
MOSTAZA
Y
PIMIENTA
Número de pax 2
Grasa
19%
Proteína
Carbohidratos 54%
27%
39
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta FILETES
CON
PIMIENTOS
Número de pax 2
Pimientos 0.250 KG
Jitomate 0.200 KG
Elaboración
Notas.
La carne es la fuente principal de proteína, zinc y vitamina B12.
Las guarniciones pueden ser ensaladas o bien arroz hervido.
Grasa
22%
Carbohidratos Proteína
19% 59%
40
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta FILETE
FRITO
Número de pax 2
Harina 0.004 KG
Elaboración
Pimienta 0.002 KG
1. Colocar el filete en la sartén y cocinarlo hasta
que adquiera un color dorado, dándole vuelta
Agua 0.100 LT un par de veces.
2. Colocar encima de cada pieza de carne
Spray de cocinar C/S champiñones y rodajas de cebolla,
3. Añadir a la sartén el agua y dejar que hierva,
reducir.
4. Retirar los filetes de la sartén. Reservar.
5. Mezclar la fécula de maíz y agua, agregar a la
Se puede servir con arroz o puré de sartén, removiendo constantemente hasta
papa. espesar.
6. Regresar el filete a la sartén y dejarlo en la
salsa hasta servir.
Grasa
18%
Carbohidratos
10%
Proteína
72%
41
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta HELADO DE
PLÁTANO,
CHOCOLATE
Y
MACADAMIA
Número de pax 2
Elaboración
Proteína
Grasa 9%
29%
Carbohidratos
62%
42
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta OMELETTE
CON
SALMON
AHUMADO,
ESPARRAGO
Y ENELDO
Número de pax 1
Grasa
Carbohidratos 14%
11%
Proteína
75%
43
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta PASTA
Número de pax 1
Cebolla 0.050 KG
Queso
desgrasado 0.030 KG
Pechuga de pavo Elaboración
o carne magra 0.140 KG
1. Rociar la sartén son spray antiadherente y
Spray de cocinar cocinar a fuego medio los pimientos,
antiadherente C/S champiñones y las cebollas, removiendo
contantemente.
2. Añadir la carne y la pasta cocida, mezclando
todo bien.
3. Servirlo con el queso.
La pasta “al dente” tarda más en digerirse y
los niveles de glucosa resultantes de la
ingesta de carbohidratos tardan más en
Al dente, indica que la pasta se encuentra en su
ascender, por lo que en personas que punto exacto de cocción y que tiene firmeza y
realizan actividad física, como los resistencia al diente cuando lo masticamos
deportistas, pueden rendir durante más
tiempo.
Proteína
42%
Carbohidratos
56%
44
PLATILLOS SUGERIDOS
LT
4
Datos sobre nutrientes por porción:
483 calorías 20g de proteína 67g de carbohidratos 15g de grasa
Grasa Proteína
15% 19%
Carbohidratos
66%
46
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta SOPA DE
LENTEJAS Y
VERDURAS
CON YOGUR Y
ESPECIAS
Número de pax 1
Grasa
13% Proteína
31%
Carbohidratos
56%
47
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta TAGLIATELLI
CON
ESPARRAGOS,
CHICHAROS Y
SALSA DE
HIERBAS
Número de pax 1
Grasa Proteína
10% 20%
Carbohidratos
70%
48
PLATILLOS SUGERIDOS
Receta VERDURAS
ROSTIZADAS
CON
ENSALADA Y
ADEREZO DE
FETA
Número de pax 1
Calabaza 0.070 KG
Elaboración
Cebolla morada 0.010 KG
1. Precalentar el horno a 200°C. en un tazón
Dientes de ajo 0.005 KG grande colocar los jitomates, la calabaza, la
cebolla, el ajo y el tomillo, añadir el resto del
aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.
Tomillo fresco 0.001 KG
Revolver hasta que las verduras queden
cubiertas por el aceite. En una charola para
Hojas de arugula 0.010 KG horno engrasado acomodar las verduras y
rostizar de 45 a 50 minutos o hasta que la
Piñones 0.004 KG calabaza este completamente cocida. Retirar
las verduras y dejar enfriar.
LT 2. Colocar las hojas de arugula en un plato y
acomodar las verduras encima. Verter el
KG aderezo y esparcir los piñones.
LT
4
Datos sobre nutrientes por porción:
211 calorías 16g de proteína 12g de carbohidratos 5g de grasa
Grasa
15%
Proteína
49%
Carbohidratos
36%
49
PLATILLOS SUGERIDOS
Recomendaciones Generales
Repartir el consumo de alimentos a lo largo del día y dar tiempo para la digestión
Evitar las grasas y los aceites, los alimentos fritos y las botanas.
La dieta debe ser alta en carbohidratos complejos, los alimentos como el pan, el
arroz, las pastas, los cereales de caja, las frutas y los tubérculos deben incluirse en
músculos.
50
ALIMENTOS EQUIVALENTES
6
LISTA DE ALIMENTOS EQUIVALENTES
SUGERIDOS PARA FISICOCULTURISTAS
Sátira X, 356
51
ALIMENTOS EQUIVALENTES
Clave.
52
ALIMENTOS EQUIVALENTES
Vegetales
Clasif. Producto Cal. P. HC. Gr. Observaciones
G Alubias 284 21,1 34,7 1,6 Fuente adecuada de fitonutrientes.
G Brócoli 33 3,56 2,66 0,2 Ayuda a potenciar la testosterona.
G Calabacín 23,2 1,87 2 0,5 Troceado, cocido. Vegetal bajo en calorías, ayuda a sentir
satisfecho.
G Coles de 42,66 4,44 3,29 0,34 Fuente de vitamina C
bruselas
G Coliflor 27,52 2,44 2,39 0,28 Vegetal de bajas calorías que al consumirlo se presenta la
sensación de saciedad.
G Tomate 22,17 0,87 3,5 0,21 Fuente de antioxidante licopeno.
G Zanahoria 39,4 1,25 6,9 0,2 El betacaroteno ayuda a suprimir la inflamación
postentrenamiento.
M Chícharo 90,7 6,875 11,3 0,9 Buena fuente de fibra e incluso proteína.
M Espárrago 20,84 2,25 2,04 0,16 Contiene antioxidantes, ayuda a perder peso de agua
subcutánea.
M Maíz en lata 102,3 3,32 18,2 1,28 No es lo mejor cuando se busca consumir alimentos bajos en
carbohidratos.
M Papa 78,69 2,22 16,1 0,21 Los carbohidratos de combustión rápida de las papas blancas
son ideales después del entrenamiento, y el contenido de
folato ayuda a desarrollar los músculos.
M, G, Acelga 29,7 1,87 4,5 0,2 Ricas en vitamina A y K, que fortalecen el sistema
A inmunológico. Contienen calcio, potasio y ácido fólico.
M, G, Calabaza 28,37 1,12 4,59 0,13 Su contenido en agua y potasio es muy elevado y su aporte
A calórico es bajo.
M, G, Chayote 28,3 1,12 4,59 0,13 Contiene siete de los nueve aminoácidos esenciales, y no
A esenciales como arginina y lisina, que intervienen en la
formación de músculos.
M, G, Ejote 29,2 2,58 4,11 0,83 Bajo contenido calórico, son remineralizantes, fáciles de
A digerir.
M, G, Lechuga 19,6 1,37 1,4 0,6 Produce sensación de saciedad después de haberla comido,
A aportando pocas calorías.
M,G boniato 90 1,6 20,1 0,1 Carbohidrato de combustión lenta.
Frutas
Clasif. Producto Cal. P. HC. Gr. Observaciones
A Papaya 35,01 0,5 7,1 0,09 Ayuda a fijar las proteínas.
G Nuez sin 649 14,42 4,4 62,5 Fruto seco rico en ácidos grasos omega-3.
cáscara
G Pomelo 36,63 0,62 7,41 0,15 Puede ayudar a la eliminación de grasa corporal.
G Zumo de 43,56 0,69 9,4 0,2 3grs de fibra. Contiene vitamina C, además fibra que
naranja. elimina grasa.
G, A Frambuesas 36,9 1,31 4,78 0,3 Contiene una cetona que favorece la eliminación de la
grasa.
M, D Melón 55,44 0,8 12,4 0,1 Posee una elevada velocidad de digestión.
M, G Aguacate 233 1,88 0,4 23,5 La grasa que contiene es sana, además puede ayudar a
potenciar los niveles de hormona tiroidea.
M, G Almendras sin 610 18,7 5,36 54,1 Ayuda a la pérdida de grasa.
cascara
M, G, Arándanos 41,68 0,6 6,05 0,6 Sus fitonutrientes favorecen la función cerebral.
A
M, G, Fresas 32,24 0,81 5,51 0,4 Aporta antioxidantes y vitamina C.
A
M, G, Manzana 54,08 0,3 11,4 0,3 Excelente fuente de carbohidratos en el
A preentrenamiento.
M, A Plátano 95,03 1,06 20,8 0,27 Fuente de carbohidratos en el preentrenamiento.
M,G,A Naranja 45,48 0,87 8,9 0,2 La vitamina C puede ayudar a potenciar los niveles de
óxido nítrico para producir mayor congestión en el
gimnasio.
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Glosario
Alimentación: acciones para que el organismo obtenga los nutrimentos necesarios
para la vida, considerando desde la producción de alimentos hasta su consumo.
Depende de factores económicos, geográficos, sociales, psicológicos, culturales.
Alimento: todo aquello que se pueda comer, contiene nutrimentos y no causa daño
al organismo.
Higiene: todas las actividades de limpieza y aseo necesarias para mantener la salud.
Nutrimento: toda sustancia presente en los alimentos y que sirve para la nutrición del
organismo que los consume –hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y
minerales-. La deficiencia o el exceso de ellos en la alimentación causa diversos
trastornos.
Vitaminas: nutrimentos necesarios para regular las funciones del cuerpo y para
protegerlo de ciertas enfermedades.
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Anexo 1. Equivalencias de porciones en el consumo de un menú a medidas caseras.
Equivalencias básicas
1 taza de arroz 200 gramos
1 taza de harina 180 gramos
1 taza de mantequilla 150 gramos
1 taza de azúcar granulada 160 gramos
1 taza de yogur 200 gramos
1 cucharada de azúcar 10 gramos
1 cucharada de harina 5 gramos
1 cucharada de sal 10 gramos
1 cucharada de bicarbonato 9 gramos
1 cucharada de cacao 5 gramos
1 cucharadita de azúcar 5 gramos
1 cucharadita de sal 5 gramos
1 cucharadita de bicarbonato 5 gramos
1 cucharadita de harina 3 gramos
1 cucharadita de cacao 3 gramos
1 taza de almendras 140 gramos
1 taza de cacahuates 100 gramos
1 huevo mediano 2 onzas
1 huevo mediano 60 gramos
1 cebolla grande 1 taza cebolla picada
1 cebolla grande 220 gramos
1 taza vegetales congelados 1 libra de vegetales congelados
1 limón entero 3 cucharadas de jugo de limón
3 dientes de ajo 1 cucharada de ajo picado
55
Referencias bibliográficas
Pérez Lizaur, Ana Bertha. Palacios, Berenice. Castro, Ana Laura. (2008). “Sistema
Higiénica”. México.
56
La gastronomía debe incluir a la sociedad en
general en su aplicación y contemplar técnicas de
preparación de buenas comidas para el público en
general sin olvidar a las personas que requieren de
consumir preparaciones especiales, por ejemplo,
los fisicoculturistas.
UAEH
UAEH-ICEA
LG. Laura Nallely Guzman Vargas
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